CN109567006A

CN109567006A - 一种无麸质谷物发酵型面制品及其制备方法

Info

Publication number: CN109567006A
Application number: CN201811425405.4A
Authority: CN
Inventors: 马涛; 高树成; 卢丙轩; 杨立娜; 朱力杰; 李东红
Original assignee: Bohai University
Current assignee: Bohai University
Priority date: 2018-11-27
Filing date: 2018-11-27
Publication date: 2019-04-05

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，提供一种无麸质谷物发酵型面制品，包括如下重量份的原料制备而成：无麸质谷物粉1.0～1.2份、不含面筋蛋白的植物蛋白粉0.1～0.2份、酵母粉0.01～0.03份、TG酶0.001～0.05份、植物乳酸杆菌粉0.01～0.05份、食盐0.01～0.03份、面包改良剂0.01～0.02份和水0.6～0.8份。本发明，通过上述比例的原料进行配合后，可以提高无麸质谷物面团的保气性，增加汽蒸初期无麸质谷物发酵型蒸制面制品的弹性和产品体积，使最终得到无麸质谷物发酵型蒸制面制品营养丰富且口感好风味佳。

Description

一种无麸质谷物发酵型面制品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无麸质谷物发酵型面制品及其制备方法。

背景技术

传统的发酵型蒸制面制品是以小麦粉和水为原料，添加或不添加杂粮粉(玉米粉、大米粉或糙米粉、荞麦粉、高粱粉等)，加入以酵母菌为主的发酵剂(主要为面种、酒酿、酵母、鲜酵母等)，经和面、发酵、中和、加入其他调味料、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的食品如馒头(杂粮馒头)、发糕(杂粮发糕)、花卷(杂粮花卷)等。由于小麦面筋蛋白具有独特的持水性、粘弹性和起泡性，对面团强度、延展性和持气性起到决定性作用，小麦面筋蛋白形成的粘弹性能保留熟制过程中产生的二氧化碳气体的特性，使产品柔软而富有弹性。因此，小麦面粉成为制作发酵型蒸制面制品的主要原料之一。

但由于人类体质的不同，适合大多数人食用的小麦面粉制作的发酵型蒸制面制品对于特定人群来说，却成为了不宜食用的食品。有些人在食用了小麦面粉制作的发酵型蒸制面制品后，在人体消化酶作用下使得小麦蛋白释放出的缩氨酸会引发肠道疾病，这就是现代医学称谓的“麸质不耐症”。尽管人们对麸质不耐症这一病理的深入了解和新的治疗方法均取得一定的进展，然而目前该类患者唯一安全有效的治疗方法是避免食用含有小麦蛋白的食品。此外，小麦蛋白中的麦胶蛋白和麦谷蛋白通常会引发职业性哮喘病，随之而来的是致命的过敏性休克。

综上，对无麸质谷物产品，尤其是作为方便食品的无麸质谷物发酵型蒸制面制品需求越来越大。但小麦面粉中特有的小麦面筋蛋白在面团的形成及蒸制面制品的制作过程中，发挥着重要作用，采用无小麦面筋蛋白的面粉(如玉米面粉、高粱面粉或小米面粉等)不能形成良好质量的发酵型蒸制面制品。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种无麸质谷物发酵型蒸制面制品及其制备方法，能够有效增加无麸质谷物发酵型面制品的品质。

为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种无麸质谷物发酵型面制品，包括如下重量份的原料制备而成：无麸质谷物粉1.0～1.2份、不含面筋蛋白的植物蛋白粉0.1～0.2份、酵母粉0.01～0.03份、TG酶0.001～0.05份、植物乳酸杆菌粉0.01～0.05份、食盐0.01～0.03份、面包改良剂0.01～0.02份和水0.6～0.8份。

优选的，所述无麸质谷物粉包括玉米粉、大米粉、糙米粉、小米粉和高粱粉中的一种或几种。

优选的，所述不含面筋蛋白的植物蛋白粉为大豆粉或大豆蛋白粉。

优选的，所述面包改良剂包括葡萄糖氧化酶和硬脂酰乳酸钠。

本发明提供了一种上述方案所述的发酵型面制品的制备方法，包括如下步骤：

1)将酵母粉、植物乳酸杆菌粉与水混合后进行活化，得到发酵液；

2)在所述步骤1)的发酵液中依次加入TG酶、无麸质谷物粉、不含面筋蛋白的植物蛋白粉、食盐和面包改良剂后进行搅拌，得到揉制面团；

3)将所述步骤2)的揉制面团在28～30℃发酵1.5～2h后，再在38～40℃发酵30～60min，再在48～52℃发酵20～30min，得到发酵面团；

4)将所述步骤3)的发酵面团进行辊压，得到压制面片；

5)将所述步骤4)的压制面片分割，将得到的分割块揉制成型后依次进行醒发和蒸制，得到发酵型面制品。

优选的，所述步骤1)中活化温度为35～40℃；活化时间为12～18min。

优选的，所述步骤2)中搅拌的转速为30～70r/min；搅拌的时间为6～15min。

优选的，所述步骤3)中辊压时上下辊的间距为0.4～0.6cm；辊压的次数为8～12次。

优选的，所述步骤5)中醒发的温度为29～31℃，醒发的时间为25～35min。

优选的，所述步骤5)中蒸制的时间为22～28min。

与现有技术相比，本发明提供的技术方案具有以下优点：

本发明提供了一种无麸质谷物发酵型面制品，包括如下重量份的原料制备而成：无麸质谷物粉1.0～1.2份、不含面筋蛋白的植物蛋白粉0.1～0.2份、酵母粉0.01～0.03份、TG酶0.001～0.05份、植物乳酸杆菌粉0.01～0.05份、食盐0.01～0.03份、面包改良剂0.01～0.02份和水0.6～0.8份。本发明中，在原料中添加不含面筋蛋白的植物蛋白粉、植物乳酸杆菌和TG酶，可以提高无麸质谷物面团的保气性，增加汽蒸初期无麸质谷物发酵型蒸制面制品的弹性和产品体积，添加食盐可以增加面团的筋度，使面制品的组织更加细腻，同时食盐也可适当调节酵母的发酵，使发酵更加稳定，使最终得到的无麸质谷物发酵型蒸制面制品营养丰富且口感好，风味佳。

具体实施方式

本发明提供的无麸质谷物发酵型面制品的原料中包括无麸质谷物粉。按重量份计，包括1.0～1.2份，优选为1.1份。在本发明中，所述无麸质谷物粉的粒度优选为90～110目，更优选为100目。在本发明中，所述无麸质谷物粉优选包括玉米、大米、糙米、小米和高粱粉中的一种或几种。在本发明中，所述无麸质谷物粉为制备发酵面制品的主要原料，提供能源和营养成分。

本发明提供的无麸质谷物发酵型面制品的原料中包括不含面筋蛋白的植物蛋白粉。按重量份计，包括0.1～0.2份，优选为0.15份。在本发明中，所述不含面筋蛋白的植物蛋白粉的粒度优选为90～110目，更优选为100目。在本发明中，所述不含面筋蛋白的植物蛋白粉优选为大豆粉或大豆蛋白粉。本发明对所述大豆粉和大豆蛋白粉的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明实施例中购买自九三粮油工业集团。

本发明提供的无麸质谷物发酵型面制品的原料中包括TG酶。按重量份计，包括0.001～0.05份，优选为0.01～0.04份，更优选为0.03份。本发明对所述TG酶的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明实施例中购买自南京松冠生物科技有限公司。

本发明提供的无麸质谷物发酵型面制品的原料中包括植物乳酸杆菌粉。按重量份计，包括0.01～0.05份，优选为0.02～0.04份，更优选为0.03份。在本发明中，所述植物乳酸杆菌粉优选包括植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum简写为Lp)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus简写为Lr)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus简写为La)、干酪乳杆菌(L.casei简写为Lc)，更优选为植物乳杆菌。本发明对所述植物乳酸杆菌粉的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明实施例中购买自四川高福记生物科技有限公司。

在本发明中，所述不含面筋蛋白的植物蛋白粉、植物乳酸杆菌和TG酶可以增加无麸质谷物面团的粘弹性，增加面团的保气性，提高无麸质谷物发酵型蒸制面制品的质地与体积，使无麸质谷物发酵型蒸制面制品同样具有小麦发酵型蒸制面制品良好的口感，同时保留其营养成分。

本发明提供的无麸质谷物发酵型面制品的原料中包括酵母粉。按重量份计，包括0.1～0.2份，优选为0.15份。本发明对所述酵母粉的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明实施例中为梅山牌即发干酵母。本发明中，所述酵母经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，使面团膨胀，得到的面制品暄软多孔，同时产生的酒精和其他副产物赋予面制品丰富的香气和风味。

本发明提供的无麸质谷物发酵型面制品的原料中包括食盐。按重量份计，包括0.01～0.03份，优选为0.02份。本发明对所述食盐的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明实施例中为天津长芦汉沽盐场有限责任公司“芦花”牌食盐。本发明中，所述食盐不仅发挥调味的功效，食盐还增加面团的筋度，使面制品的组织更加细腻，同时食盐也可适当调节酵母的发酵，使发酵更加稳定。

本发明提供的无麸质谷物发酵型面制品的原料中包括面包改良剂。按重量份计，包括0.01～0.02份，优选为0.015份。在本发明中，所述面包改良剂包括葡萄糖氧化酶(GOD)和硬脂酰乳酸钠(SSL)。本发明对所述面包改良剂的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明实施例中购买自沧州夏盛酶生物技术有限公司。本发明中，所述面包改良剂可以提高面团的粘弹性，改善面团流变学特性和加工品质。

本发明提供的无麸质谷物发酵型面制品的原料中包括水。按重量份计，包括0.6～0.8份，优选为0.7份。本发明对所述水的来源没有特殊限定，采用常规饮用水即可。本发明中，所述水发挥溶解、活化以及制备面团的作用。

4)将所述步骤3)的发酵面团进行辊压，得到压制面片；

本发明将酵母粉、植物乳酸杆菌粉与水混合后进行活化，得到发酵液。在本发明中，所述活化温度优选为35～40℃，更优选为38℃；所述活化时间优选为12～18min，更优选为15min。

得到发酵液后，本发明在所述发酵液中依次加入TG酶、无麸质谷物粉、不含面筋蛋白的植物蛋白粉、食盐和面包改良剂后进行搅拌，得到揉制面团。在本发明中，所述搅拌的转速优选为30～70r/min，更优选为50r/min；所述搅拌的时间优选为6～15min，更优选为10min。在本发明中，进行搅拌后形成外表光滑的面团。

得到揉制面团后，本发明将所述揉制面团在28～30℃发酵1.5～2h后，再在38～40℃发酵30～60min，再在48～52℃发酵20～30min，得到发酵面团。在本发明中，所述揉制面团优选在在29℃发酵1.8h后，再在39℃发酵45min，再在50℃发酵25min。在本发明中，通过上述分段式升温发酵使微生物和酶各自作用达到最佳的效果，形成连续的类似小麦面筋的网络结构，改善面团流变学特性和加工品质。

得到发酵面团后，本发明将所述发酵面团进行辊压，得到压制面片。在本发明中，所述辊压使上下辊的间距优选为0.4～0.6cm，更优选为0.5cm；所述辊压的次数优选为8～12次，更优选为10次。在本发明中，所述辊压优选采用压片机进行辊压。

得到压制面片后，本发明将所述压制面片分割，将得到的分割块揉制成型后依次进行醒发和蒸制，得到发酵型面制品。在本发明中，所述醒发的温度优选为29～31℃，更优选为30℃；所述醒发的时间优选为25～35min，更优选为30min；所述醒发的湿度优选为85～95％，更优选为90％。在本发明中，进行醒发可以使面团经过压片、造型后的紧实面团恢复到松弛状态，增强其延伸性，保持良好的体积，改善制品的内部结构。在本发明中，所述蒸制的时间优选为22～28min，更优选为25min；所述蒸制的压力优选为0.03～0.035兆帕，更优选为0.03兆帕。在本发明中，蒸制后优选进行包装。所述包装优选在晾凉后进行。本发明对所述包装的方式没有特殊限定，采用本领域常规包装方式即可。

为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

称量玉米粉1.0Kg、大豆粉0.2Kg、酵母粉100g、TG酶50g、植物乳酸杆菌粉10g、食盐30g、面包改良剂10g和水800g。

1)将水加热至35℃后，将酵母粉、植物乳酸杆菌粉与水混合活化18min，得到发酵液；

2)在所述步骤1)的发酵液中依次加入TG酶、无麸质谷物粉、玉米粉、食盐和面包改良剂后以30r/min的转速搅拌15min，得到揉制面团；

3)将所述步骤2)的揉制面团在28℃发酵2h后，再在38℃发酵60min，再在48℃发酵30min，得到发酵面团；

4)将所述步骤3)的发酵面团采用压片机进行辊压(辊压时上下辊的间距为0.4cm)12次，得到压制面片；

5)将所述步骤4)的压制面片分割后，将得到的分割小块分别手工揉制20次，揉制成馒头胚；将馒头胚在相对湿度为90％，温度31℃的环境中醒发25min后进行蒸制28min，得到无麸质馒头。

实施例2

称量大米粉1.2Kg、大豆蛋白粉0.1Kg、酵母粉300g、TG酶1g、植物乳酸杆菌粉50g、食盐10g、面包改良剂20g和水600g。

1)将水加热至40℃后，将酵母粉、植物乳酸杆菌粉与水混合活化12min，得到发酵液；

2)在所述步骤1)的发酵液中依次加入TG酶、无麸质谷物粉、玉米粉、食盐和面包改良剂后以50r/min的转速搅拌10min，得到揉制面团；

3)将所述步骤2)的揉制面团在30℃发酵1.5h后，再在40℃发酵30min，再在52℃发酵20min，得到发酵面团；

4)将所述步骤3)的发酵面团采用压片机进行辊压(辊压时上下辊的间距为0.6cm)8次，得到压制面片；

5)将所述步骤4)的压制面片分割后，将得到的分割小块分别手工揉制30次，揉制成馒头胚；将馒头胚在相对湿度为90％，温度29℃的环境中醒发35min后进行蒸制22min，得到无麸质馒头。

实施例3

称量玉米粉0.6Kg、小米粉0.5Kg、大豆粉0.15Kg、酵母粉200g、TG酶30g、植物乳酸杆菌粉30g、食盐20g、面包改良剂15g和水700g。

1)将水加热至38℃后，将酵母粉、植物乳酸杆菌粉与水混合活化15min，得到发酵液；

2)在所述步骤1)的发酵液中依次加入TG酶、无麸质谷物粉、玉米粉、食盐和面包改良剂后以50r/min的转速搅拌12min，得到揉制面团；

3)将所述步骤2)的揉制面团在29℃发酵1.8h后，再在39℃发酵30～60min，再在50℃发酵25min，得到发酵面团；

4)将所述步骤3)的发酵面团采用压片机进行辊压(辊压时上下辊的间距为0.5cm)10次，得到压制面片；

5)将所述步骤4)的压制面片分割后，将得到的分割小块分别手工揉制25次，揉制成馒头胚；将馒头胚在相对湿度为95，温度30℃的环境中醒发30min后进行蒸制25min，得到无麸质馒头。

对比例1

高粱面窝头(发酵型)

原料配方：高粱面2.5Kg，酵母3g，碱面3-5g，水0.6～0.9Kg。

制作方法：将高粱面与酵母在和面机中混合均匀，加水搅拌3～5min至物料均匀成团；将面团放置于发酵室内发酵2～3h至稍显酸味，加入碱面搅拌中和酸味，取面团60～100g，手捏成上尖的圆锥形，底部用大拇指捣捏成一个空洞便于蒸制时容易熟透码放于蒸屉上，推入蒸柜，0.03兆帕汽蒸20～25min，出柜冷却包装。

对比例2

刀切硬面雪花馒头(戗面馒头)

工艺流程：原料预处理→混合→搅拌(和面)→发酵→戗面→揉面→整形→醒面→蒸制→冷却→成品

1.原料配方：高筋小麦面粉5kg，酵母8～10g，碱5～9g，水1.6～1.9kg。

2.制作方法

(1)和面将80％的面粉、全部酵母放入和面机中拌匀，加入所有温水，搅拌至面团均匀。

(2)发酵在温度30～32℃，相对湿度80％～90％的发酵室内，发酵90～120min，至面团完全发起，内部呈大孔丝瓜瓤状。

(3)戗面发好面团再入和面机，加入剩余面粉，用少许水将碱化开也倒入和面机。搅拌6～10min，至面团无黄斑，无大气孔。

(4)揉面将和好的面团分割成2.5kg左右的面块，在揉面机上揉轧20遍左右，使面团细腻光滑。

(5)刀切成型轧好的面片放于案板上，卷成长条，刀切分割为一定大小的刀切方馒头形状。圆边紧靠成排放于托盘上，上蒸车。

(6)醒发推蒸车入醒发室，醒发30～50min，至馒头开始胀发。

(7)汽蒸整车馒头推入蒸柜，0.03～0.04MPa汽蒸24～28min(100～140g馒头)。

(8)冷却包装蒸好的馒头放于无风的环境中，冷却10～15min，装入塑料袋中，再装入保温箱中。

3.产品特点

外观挺立，洁白光滑，结实有弹性，内部洁白细腻，咀嚼筋力十足有爽口的层次感，发酵香味突出。

实施例4

分别对实施例1～3及对比例1～2的馒头进行感官评价，具体评价标准如表1所示，评价结果如表2所示。

表1馒头感官评定评分标准

表2不同配方馒头感官评定评分结果

由表2可以看出，本发明所实施1、2、3馒头感官评分综合得分都大于80分，比较接近使用小麦粉制作的普通馒头(对比例2)。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种无麸质谷物发酵型面制品，其特征在于，包括如下重量份的原料制备而成：无麸质谷物粉1.0～1.2份、不含面筋蛋白的植物蛋白粉0.1～0.2份、酵母粉0.01～0.03份、TG酶0.001～0.05份、植物乳酸杆菌粉0.01～0.05份、食盐0.01～0.03份、面包改良剂0.01～0.02份和水0.6～0.8份。

2.根据权利要求1所述的发酵型面制品，其特征在于，所述无麸质谷物粉包括玉米粉、大米粉、糙米粉、小米粉和高粱粉中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的发酵型面制品，其特征在于，所述不含面筋蛋白的植物蛋白粉为大豆粉或大豆蛋白粉。

4.根据权利要求1所述的发酵型面制品，其特征在于，所述面包改良剂包括葡萄糖氧化酶和硬脂酰乳酸钠。

5.权利要求1～4任意一项所述的发酵型面制品的制备方法，包括如下步骤：

3)将所述步骤2)的揉制面团在28～30℃发酵1.5～2h后，38～40℃发酵30～60min，再在48～52℃发酵20～30min，得到发酵面团；

4)将所述步骤3)的发酵面团进行辊压，得到压制面片；

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中活化温度为35～40℃；活化时间为12～18min。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中搅拌的转速为30～70r/min；搅拌的时间为6～15min。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中辊压时上下辊的间距为0.4～0.6cm；辊压的次数为8～12次。

9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中醒发的温度为29～31℃，醒发的时间为25～35min。

10.根据权利要求5或9所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中蒸制的时间为22～28min。