CN109294824A - 一种柿子果酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种柿子果酒的制作方法，其制备方法包括如下步骤：原料选择和清洗‑脱涩‑破碎‑调整果汁成分‑主发酵‑榨酒‑后发酵‑原酒贮存‑调配酒液‑成品加工；本发明工艺简单，制备出的果酒清澈透明，有光泽，无沉淀以及悬浮物，颜色为淡黄色，具有柿子果香以及醇厚的酒香，滋味纯正，醇涩协调，酒体丰满，酸甜爽口，无异味，具有柿子发酵酒的典型风格，醇厚柔和，酒体完整协调，整体制备工艺简单易操作，运行效率高，成品率高，成品质量控制精确。
Description
技术领域
发明涉及果酒领域，具体涉及一种柿子果酒的制作方法。
背景技术
用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。果酒具有低酒精度、高营养、益脑健身等特点，可以促进血液循环和技能的新陈代谢，控制内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿，激发肝功能和抗衰老的功效。柿子中含有多种人体必需的微量元素，同时还有降血脂、防止动脉硬化等功效，并且含有极为丰富的维生素C，以及17种以上的氨基酸，柿子果酒是一种具有极高营养价值的保健果酒，制得大力推广。因此，生产一种方法简单易行，操作极为方便，产品营养价值高的柿子果酒的制作方法，具有广阔的市场前景。发明内容针对现有技术的不足，本发明提供了一种方法简单易行，操作极为方便，产品营养价值高的柿子果酒的制作方法，用于弥补现有技术中的空白和不足。
发明内容
本发明的技术方案是这样实现的：一种柿子果酒的制作方法，其制备方法包括如下步骤：原料选择和清洗-脱涩-破碎-调整果汁成分-主发酵-榨酒-后发酵-原酒贮存-调配酒液-成品加工。其制备方法包括如下步骤：原料选择和清洗：选择如下标准的柿子作为原料：含糖量为16﹪-26﹪，总酸含量为0.8﹪-1.2﹪，粗纤维含量为2.08﹪，维生素含量为29mg/100g-49 mg/100g，充分成熟并剔除病虫害、损伤以及腐烂，出汁率为65﹪-70﹪；将上述标准的原料进行充分清洗，清洗后沥干待用；脱涩：用40℃-50℃的温水浸泡上述沥干后的原料，时间为24小时；破碎：将上述浸泡后的原料用双螺旋榨汁机进行榨汁，分离出的柿子汁液加热至40℃-50℃，并加入0.4﹪的果胶酶，处理反应3h-4h后备用；调整果汁成分：用白砂糖将上述加入果胶酶后的汁液浓度调整为18﹪-20﹪，并添加柠檬酸将其PH值调整为3.9-4.1；主发酵：将上述调整浓度PH值后的汁液泵入发酵罐中，容器充满系数控制在80﹪，加入0.5﹪-0.8﹪的YH-ADDY发酵剂，复水活化处理后，加入70-80mg/L的亚硫酸，并每天搅动两次，发酵时间为10-14d；榨酒：当上述发酵过程中，残糖含量降低至1﹪时，将果渣和酒液分离，酒液转入后发酵工序；后发酵：将上述酒液送入后发酵罐，控制发酵温度为20℃-25℃，时间为20-25d，发酵残糖≤4g/L，后发酵结束，分离掉酒脚，原酒送入储罐；原酒贮存：将上述后发酵后的原酒中加入SO280mg/L，贮存两个月，贮存期间倒灌2次，分离酒脚；调配酒液：上述贮存处理后，再次贮存20-30d，并加入0.02﹪的JA澄清剂，在8℃-18℃的温度下，满罐密闭陈酿3-6个月，陈酿过程中加入SO2100mg/L；成品加工：上述调配酒液处理后，进行快速杀菌处理，然后装瓶密封，在70℃-72℃的水中进行杀菌20分钟，检验合格后包装得成品存储备用。本发明具有以下积极效果：首先，本发明工艺简单，制备出的果酒清澈透明，有光泽，无沉淀以及悬浮物，颜色为淡黄色，具有柿子果香以及醇厚的酒香，滋味纯正，醇涩协调，酒体丰满，酸甜爽口，无异味，具有柿子发酵酒的典型风格，醇厚柔和，酒体完整协调，整体制备工艺简单易操作，运行效率高，成品率高，成品质量控制精确。
具体实施方式
本发明的具体制作方法如下：原料选择和清洗：选择如下标准的柿子作为原料：含糖量为16﹪-26﹪，总酸含量为0.8﹪-1.2﹪，粗纤维含量为2.08﹪，维生素含量为29mg/100g-49 mg/100g，充分成熟并剔除病虫害、损伤以及腐烂，出汁率为65﹪-70﹪；将上述标准的原料进行充分清洗，清洗后沥干待用；脱涩：用40℃-50℃的温水浸泡上述沥干后的原料，时间为24小时；破碎：将上述浸泡后的原料用双螺旋榨汁机进行榨汁，分离出的柿子汁液加热至40℃-50℃，并加入0.4﹪的果胶酶，处理反应3h-4h后备用；调整果汁成分：用白砂糖将上述加入果胶酶后的汁液浓度调整为18﹪-20﹪，并添加柠檬酸将其PH值调整为3.9-4.1；主发酵：将上述调整浓度PH值后的汁液泵入发酵罐中，容器充满系数控制在80﹪，加入0.5﹪-0.8﹪的YH-ADDY发酵剂，复水活化处理后，加入70-80mg/L的亚硫酸，并每天搅动两次，发酵时间为10-14d；榨酒：当上述发酵过程中，残糖含量降低至1﹪时，将果渣和酒液分离，酒液转入后发酵工序；后发酵：将上述酒液送入后发酵罐，控制发酵温度为20℃-25℃，时间为20-25d，发酵残糖≤4g/L，后发酵结束，分离掉酒脚，原酒送入储罐；原酒贮存：将上述后发酵后的原酒中加入SO280mg/L，贮存两个月，贮存期间倒灌2次，分离酒脚；调配酒液：上述贮存处理后，再次贮存20-30d，并加入0.02﹪的JA澄清剂，在8℃-18℃的温度下，满罐密闭陈酿3-6个月，陈酿过程中加入SO2100mg/L；成品加工：上述调配酒液处理后，进行快速杀菌处理，然后装瓶密封，在70℃-72℃的水中进行杀菌20分钟，检验合格后包装得成品存储备用。上述方法制得的柿子果酒，酒度为12﹪-14﹪v/v，酸度为0.40﹪-0.60﹪柠檬酸度，挥发酸0.05g﹪，糖度为8﹪-10﹪，单宁小于0.03﹪。细菌总数≤100个/ml，大肠菌群≤3个/ml。柿子果酒中K含量为853.45mg/ml，Ca含量为57.36mg/ml，Mg含量为102.12mg/ml，Zn含量为0.98mg/ml，Fe含量为2.15mg/ml，Se含量为0.068mg/ml，Mo含量为0.023mg/ml，Cu含量为0.35mg/ml，Mn含量为3.05mg/ml，Na含量为102mg/ml，P含量为185.01mg/ml。柿子果酒中天冬氨酸含量为1.4mg/L，苏氨酸含量为1.68mg/L，丝氨酸含量为1.44mg/L，谷氨酸含量为12.07mg/L，甘氨酸含量为1.47mg/L，脯氨酸含量为6.81mg/L，丙氨酸含量为4.06mg/L，胱氨酸含量为0.48mg/L，缬氨酸含量为2.97mg/L，甲硫氨酸含量为1.58mg/L，异亮氨酸含量为1.51mg/L，亮氨酸含量为3.84mg/L，酪氨酸含量为2.42mg/L，苯丙氨酸含量为3.69mg/L，组氨酸含量为1.03mg/L，精氨酸含量为3.18mg/L。柿子果酒中VC含量为4.53mg/100ml，VB1含量为1.21mg/100ml，VB2含量为2.32mg/100ml，VE含量为108.67mg/100ml，VPP含量为325.87mg/100ml。本发明产品呈浅黄绿色，浅麦秆黄色，淡黄色，澄清透明，无浑浊沉淀，无泡沫，具有纯正清雅，和谐果香与酒香，复合国家果酒质量标准以及卫生标准，每100公斤柿子可以发酵35公斤柿子酒，不兑水，成本低，操作简单，柿子被完全利用，没有污染。
目前柿子果酒基本处于空白，但是我过柿子资源丰富，产品前景广阔。与白酒酒和啤酒产业相比，果酒仍具有潜力可以开发，具有很好的社会和经济效益。
Claims (2)
1.一种柿子果酒的制作方法，其特征在于，其制备方法包括如下步骤：原料选择和清洗-脱涩-破碎-调整果汁成分-主发酵-榨酒-后发酵-原酒贮存-调配酒液-成品加工。
2.根据权利要求1所述的柿子果酒的制作方法，其特征在于，其制备方法包括如下步骤：原料选择和清洗：选择如下标准的柿子作为原料：含糖量为16﹪-26﹪，总酸含量为0.8﹪-1.2﹪，粗纤维含量为2.08﹪，维生素含量为29mg/100g-49 mg/100g，充分成熟并剔除病虫害、损伤以及腐烂，出汁率为65﹪-70﹪；将上述标准的原料进行充分清洗，清洗后沥干待用；脱涩：用40℃-50℃的温水浸泡上述沥干后的原料，时间为24小时；破碎：将上述浸泡后的原料用双螺旋榨汁机进行榨汁，分离出的柿子汁液加热至40℃-50℃，并加入0.4﹪的果胶酶，处理反应3h-4h后备用；调整果汁成分：用白砂糖将上述加入果胶酶后的汁液浓度调整为18﹪-20﹪，并添加柠檬酸将其PH值调整为3.9-4.1；主发酵：将上述调整浓度PH值后的汁液泵入发酵罐中，容器充满系数控制在80﹪，加入0.5﹪-0.8﹪的YH-ADDY发酵剂，复水活化处理后，加入70-80mg/L的亚硫酸，并每天搅动两次，发酵时间为10-14d；榨酒：当上述发酵过程中，残糖含量降低至1﹪时，将果渣和酒液分离，酒液转入后发酵工序；后发酵：将上述酒液送入后发酵罐，控制发酵温度为20℃-25℃，时间为20-25d，发酵残糖≤4g/L，后发酵结束，分离掉酒脚，原酒送入储罐；原酒贮存：将上述后发酵后的原酒中加入SO280mg/L，贮存两个月，贮存期间倒灌2次，分离酒脚；调配酒液：上述贮存处理后，再次贮存20-30d，并加入0.02﹪的JA澄清剂，在8℃-18℃的温度下，满罐密闭陈酿3-6个月，陈酿过程中加入SO2100mg/L；成品加工：上述调配酒液处理后，进行快速杀菌处理，然后装瓶密封，在70℃-72℃的水中进行杀菌20分钟，检验合格后包装得成品存储备用。
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