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CN109259106B - 一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法 - Google Patents

一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法 Download PDF

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CN109259106B
CN109259106B CN201811260172.7A CN201811260172A CN109259106B CN 109259106 B CN109259106 B CN 109259106B CN 201811260172 A CN201811260172 A CN 201811260172A CN 109259106 B CN109259106 B CN 109259106B
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邓凯波
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Fujian Agriculture and Forestry University
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Abstract

本发明属于食品加工和微生物发酵领域，具体涉及一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将羊肉经配料腌制处理；S2：将嫩化剂注射至S1处理好的羊肉内；S3：将S2处理好的羊肉真空滚揉处理；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的羊肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的羊肉拉伸压缩处理；S6：将S5处理好的羊肉于95～100℃下蒸煮8～10min。本发明的方法能够提高煮熟羊肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响羊肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决羊肉质变硬的问题。

Description

一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法
技术领域
本发明涉及一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，属于食品加工和微生物发酵领域。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对肉品的需求逐渐由数量向质量转变，人们不仅要求肉品营养丰富，而且要具有良好的品质。羊肉是重要的食品原料，具有丰富的营养和加工特性，羊肉的粗蛋白含量低于牛肉，高于猪肉；粗脂肪含量低于猪肉，高于牛肉。蛋白质中所含主要氨基酸的种类和数量，符合人体营养的需要。羊肉中的赖氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉、鸡肉，而且羊肉中所含的硫胺素、核黄素也比其他肉品多。羊肉中的胆固醇含量较低，每100g羊肉脂肪中含胆固醇仅29mg，而牛肉脂肪中含胆固醇75mg，猪肉脂肪含胆固醇为74.5～ 126mg，人对羊肉的消化率亦高。但是羊肉(腿部肌肉)存在肉质较老，不易咀嚼的特点，因此在加工过程中需要进行嫩化处理。羊肉的嫩度与肌肉中的结缔组织蛋白、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白有关，其中结缔组织蛋白和肌原纤维蛋白的数量及其降解性直接决定了羊肉的嫩度。
目前广泛采用物理法降低羊肉的嫩度，物理处理过程包括电刺激，高功率超声，衰老，冻融循环，冲击波处理，高静水压和机械方法(例如剥落，冲击，刺穿和切碎嫩化)。化学通常指腌制，用化学溶液(例如钙盐，钠盐和盐)注入和输注磷酸盐)或含有麦芽糖糊精和淀粉的商业腌泡液。钙可以激活内源性酶(即钙蛋白酶)。氯化钠增强蛋白质溶解，而磷酸盐缓冲液改善肉的保水性。然而，对于一些具有来自老年动物的高密度结缔组织的肌肉而言内源性蛋白水解酶的能力可能还不够。在这种情况下，那种化学物质无法帮助，这种通过使用外源性蛋白酶可以有效地使肌肉变得柔软。生物酶处理主要作用于肉蛋白肉嫩。酶促干预是植物外源酶的应用，微生物和动物通过注射，腌制或输注的方法。该常用的植物来源的酶包括来自木瓜的木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，无花果酶等。
传统的物理方法(特别是机械过程)可以需要长时间处理(老化) 或导致味道损失。化学物质可能会改变pH值和颜色，增加了咸味会对健康造成不良影响，并缩短肉类产品的保质期。
目前已有授权的发明技术有：一种羊肉嫩化技术发明专利(授权公告号：CN107279806A)通过注射复配嫩化剂(1～1.5份的焦磷酸钠，2.5～3.0 份的三聚磷酸钠，1～1.5份的六偏磷酸钠和1.5～2.0份的氯化钙)及反复滚揉，显著降低羊肉的剪切力，从而赋予烹饪后肉制品更好的嫩度。另一种羊肉的冷冻解冻方法发明专利(授权公告号：CN107212071A)通过改善排酸时间或优化解冻方式达到提高羊肉品质的目的，解冻后的羊肉保水力高，嫩度好，色泽劣变较小。并且根据不同排酸时间冷冻后的羊肉嫩度不同，可用于不同肉制品加工。
发明内容
(一)要解决的技术问题
为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，提高煮熟羊肉质构上的嫩度，嫩滑多汁又不影响羊肉原有风味，减少蒸煮损失率，有效解决羊肉质变硬的问题。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，其包括以下步骤，S1：将羊肉经配料腌制处理；S2：将嫩化剂注射至S1处理好的羊肉内；S3：将S2处理好的羊肉真空滚揉处理；S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的羊肉分别进行一次发酵和二次发酵；S5：将S4处理好的羊肉拉伸压缩处理； S6：将S5处理好的羊肉于95～100℃下蒸煮8～10min。
本发明将嫩化剂注入羊肉中再进行真空滚揉可短时间内提高嫩化剂嫩化羊肉的效果。在真空滚揉过程中，肌纤维内外存在的压力差导致肌纤维结构趋于松弛，致使肌纤维之间的连接作用被减弱，肌纤维间隙增大、结合力减小，导致剪切力下降，有利于羊肉嫩度的初步改善。所选用的Streptococcus thermophilus具有分泌有较高酶活的蛋白水解酶和脂肪水解酶能力，有利于肉类嫩化和肉类菜肴独特风味的形成。第一次发酵时生长于肉类的表面，能起到隔氧的作用，有助于防止肉类的氧化酸败，代谢产物不会对产品风味有很大的影响，第二次发酵能够全方位嫩化羊肉。本发明机械拍打拉伸羊肉可防止僵硬发展过程中的韧化，使肉类嫩度的进一步显着改善。
作为本发明的改进，步骤S2中所述嫩化剂包括猕猴桃汁液和磷酸盐缓冲液，猕猴桃汁浓度为3～3.5wt％；所述嫩化剂穿刺注射至羊肉中，其注射量为羊肉重量份的5～8％。
猕猴桃汁和生姜汁具有催化蛋白质肽键水解的能力还有含有的酯和酰胺。在增加产品特有风味的同时，也可起到嫩化作用。作为本发明的改进，所述S3中将配料与S2处理后的羊肉混合进行真空滚揉，所述配料主要由以下组分按以下重量份配制而成，食盐35～40份、老抽15～20 份、料酒1～2份、黑胡椒3～4份、生姜3～7份、白砂糖4～8份。
通过菌种发酵使肉类的pH发生改变，同时将矿物质离子化，可显著激活和加强猕猴桃和生姜中肉类蛋白酶活力，进而精确控制菌种的数量和调控嫩化水平。调味卤汁除了增强肉品风味外，可作为菌体营养物质，促进菌体生长，降低肉类pH。
作为本发明的改进，所述步骤S3中的真空滚揉的真空度为4～5kpa，滚揉时间10～15min。
真空条件形成的负压，促使肌纤维结构趋于松弛，再辅以滚揉，有利于配料渗入提高了羊肉的腌制吸收率，避免分布不均的问题。并且在真空滚揉过程中，肌纤维内外存在的压力差导致肌纤维结构趋于松弛，致使肌纤维之间的连接作用被减弱，肌纤维间隙增大、结合力减小，导致剪切力下降，有利于羊肉嫩度的初步改善。
作为本发明的改进，所述S4中的Streptococcus thermophilus按羊肉重量的0.6～1.2％接种至S3处理后的羊肉中，非真空滚揉5～7min后在温度20～22℃，相对湿度83～85％的环境下第一次发酵，发酵时间29～30h；再置于温度为30～32℃、环境相对湿度为50～65％的环境下第二次发酵，时间7～10h。
本发明Streptococcus thermophilus菌种在第一次发酵的前29～30h，发酵体系的温度20～22℃相对较低，pH为5.5-6，可使植物蛋白酶选择性降解肉中已有的肌动球蛋白重链而不降解肌动蛋白，且在随后的7～10h 的菌种二次发酵过程中，在较高温度30～32℃和较低pH的反应体系中，主要水解肉类肌源纤维蛋白，进而全方位嫩化羊肉。
作为本发明的改进，所述S5中拉伸压缩处理的次数为90～100次。优选在拍打次数90～100次的条件下，才能更好的防止僵硬发展过程中的韧化，同时还能最大限度的对羊肉嫩度进一步改善。拍打过程中菌种发酵过程减缓或停止，且导致肉类内源蛋白酶失活，避免羊肉过度嫩化和pH过低影响风味。
作为本发明的改进，所述S5拉伸压缩处理为：将羊肉真空包装后置于气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现拉伸压缩，所述充气压力为 110～130psi，抽气压力为-10～-14psi，间隔时间为0.8～0.9s。
本发明提供一种中式菜肴中提高羊肉嫩度的方法，包括以上任一实施例所述方法的所有步骤。
(三)有益效果
与现有技术对比，本发明的有益效果是：
1.本发明操作较为简单，用时较短，不添加化学保水剂等物质，对人体不存在潜在危害。更适用于羊腿肉等质地较为坚硬的羊肉嫩化处理，最终羊肉成品为8分熟，经简单加工即可食用，此外避免传统后熟工艺中微生物的腐败作用。
2.本发明将嫩化剂注入羊肉中再进行真空滚揉，解决了在短时间内提高嫩化剂嫩化羊肉的效果。
3.本发明将Streptococcus thermophilus应用于羊肉中提高嫩度，解决了在肉类制品中的发酵只停留在肉表面的问题，通过前后两次的发酵，构建两次发酵的不同的反应温度和pH值等技术要点以全方位嫩化羊肉，克服了技术偏见。
4.本发明通过拉伸压缩处理得到收缩肌肉，提供了一种非高温条件下停止菌种发酵的方法，同时，可防止僵硬发展过程中的韧化的有益效果。
5.本发明通过前面提高羊肉嫩化的系列方法，缩短羊肉在同一温度范围内熟化的时间，通过半熟化工艺，提高了羊肉的嫩度。
6.本发明依次通过复合植物嫩化剂处理、真空滚揉、菌种发酵、拉伸拍打处理、半熟化处理的复合方式，通过物理机械嫩化、生物嫩化的方式，极大提高煮熟调理羊肉良好嫩度的质构特点，嫩滑多汁的同时不影响羊肉原有风味，减少蒸煮损失率，可有效提高煮熟调理羊肉质变硬的问题。
附图说明
图1：为拉伸拍打机械未充气时工作原理图；
图2：拉伸拍打机械充气后的工作原理图。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面结合附图，通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，其包括以下步骤，
S1：将羊肉经配料腌制处理；
S2：将嫩化剂注射至S1处理好的羊肉内；
S3：将S2处理好的羊肉真空滚揉处理；
S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的羊肉分别进行一次发酵和二次发酵；
S5：将S4处理好的羊肉拉伸压缩处理；
S6：将S5处理好的羊肉95～100℃下蒸煮8～10min。
以上步骤优选为按步骤S1-S6依次进行，其中，羊肉选用新鲜的羊肉，在超高压冷冻处理之前，需要进行切块或者切条等细分化处理。羊肉优选为羊腿肉，并做排酸处理，羊腿肉不是必须的，也可以选其他的羊肉，比如羊肩肉等。嫩化剂由植物提取液制成，如水果汁液、绿色蔬菜汁液等，以提高羊肉的安全性，更具保健意义。注有嫩化剂的羊肉及其流出的少量汁液，与配料液混合(配料液的主要成分可以是包括生姜、白砂糖、料酒)置于真空滚揉机中滚揉，以使调味均匀，从羊肉的细胞组织内部到表面全方位的进行嫩化。真空滚揉机为食品行业常见的真空滚揉机即可，真空滚揉的时间和负压等参数的设置，参照肉制品真空滚揉的各参数设置即可。将真空滚揉后的羊肉，接种Streptococcus thermophilus 进行一次发酵和二次发酵，通过菌种发酵使肉类的pH发生改变，显著激活和加强猕猴桃和生姜中肉类蛋白酶活力，进而精确控制菌种的数量和调控嫩化水平。调味配料除了增强肉品风味外，可作为菌体营养物质，促进菌体生长，降低肉类pH。第一次预处理发酵菌种生长于肉类的表面，能起到隔氧的作用，有助于防止肉类的氧化酸败，而代谢产物对产品风味无影响，二次发酵主要水解肉类肌源纤维蛋白，实现全方位嫩化处理，提升风味。将发酵处理后的羊肉机械拍打拉伸羊肉可防止僵硬发展过程中的韧化，最后半熟化蒸煮即可完成嫩化羊肉的过程。更适用于羊腿肉等质地较为坚硬的羊肉嫩化处理，最终羊肉成品为8分熟，经简单加工即可食用，此外避免传统后熟工艺中微生物的腐败作用。
步骤S6处理完成的羊肉冷却后真空包装，即可得成品，可用于中式菜肴的肉类加工用途。
作为优选的上述步骤S1将羊肉经配料腌制处理具体为：将羊肉切成块，选取羊肉280～300重量份真空密封后，置于超高压冷冻系统中；其中，羊肉切成块状，其长宽为7×8cm，厚度为3～4cm。优选真空密封于双层聚乙烯袋中，其大小为10×15cm。
所述配料主要由以下组分按以下重量份配制而成，食盐30-40份、老抽12-18份、料酒1-2份、黑胡椒1-2份、生姜5-10份、白砂糖7-15份；
作为优选的，所述S4中的Streptococcus thermophilus按羊肉重量的 0.6～1.2％接种至S3处理后的羊肉中，非真空滚揉5～7min后在温度20～ 22℃，相对湿度83～85％的环境下第一次发酵，发酵时间29～30h；随后在温度为30～32℃、环境湿度为50～65％的环境下第二次发酵，时间 7～10h。
其中，第一次发酵使反应体系的pH值降低，作为二次发酵的基础。
作为优选的，所述嫩化剂包括猕猴桃汁液和磷酸盐缓冲液，猕猴桃汁浓度为3～3.5％；所述嫩化剂穿刺注射至羊肉中，其注射量为羊肉重量份的5～8％。
将绿色猕猴桃剥皮，打浆后通过200～300目细布布过滤少量(100g 滤液取15～20mL)滤液，3～4℃加入磷酸盐缓冲液5～6mL(0.05M，pH6.0)，混合后9000～10000×g离心10～11分钟，5～6小时内使用。其中猕猴桃汁的浓度为3～3.5％，将猕猴桃汁与高压冷冻处理后的羊肉样品，混合后穿刺注射，注射量5～8％，注射后加入真空滚揉机中，并加入调配好的配料进行真空在真空度5～7kpa条件下，滚揉处理10～15min。
作为改进的，所述S5中拉伸压缩处理的次数为90～100次。
拉伸压缩处理可采用拉伸拍打压缩机械实现，其拍打的原理如图1 和2所示，此拉伸拍打机械包括气密室和固定器，气密室中两侧设有弹性充气气囊和橡胶套管，橡胶套管的作用是将空气传输给弹性充气气囊。原理是，当真空包装后的羊肉随着固定器插入气密室内，在真空环境下将空气泵出气密室，使橡胶套筒膨胀膨胀，使弹性充气气囊膨胀，进而使羊肉通过垂直于肌纤维方向的力被压缩，通过抽气和放气，达到羊肉多次拉伸压缩拍打的目的。
所述充气压力为110～130psi，抽气压力为-10～-14psi，间隔时间为 0.8～0.9s。
作为优选的，本发明在中式菜肴制作过程中，将按照上述方法来提高羊肉的嫩度。
实施例1：提高羊肉嫩度的方法，包括以下依次进行的步骤，
S1：将羊肉经配料腌制处理：
羊肉经过清洗除杂之后切成块，其大小为长宽7×8cm，厚度为3cm，选取羊肉280重量份真空密封在双层聚乙烯袋中(10×15cm)中，
所述配料主要由以下组分按以下重量份配制而成，食盐40份、老抽 20份、料酒4份、黑胡椒5份、生姜10份、白砂糖10份；
S2：将嫩化剂注射至羊肉内：
将绿色猕猴桃剥皮，打浆后通过200目细布过滤得到滤液，每100g 的猕猴桃浆液过滤15mL滤液，3℃下加入浓度为0.05M，pH为6.0的磷酸盐缓冲液5mL，混合后10000×g下离心10分钟，得到嫩化剂。其中，猕猴桃汁浓度为3％；嫩化剂按羊肉重量5％的注射量通过穿刺注射至羊肉中。
S3：将S2处理好的羊肉真空滚揉处理：
将步骤S2处理好的羊肉加入真空滚揉机中，并加入调配好的配料进行真空在真空度4kpa条件下，滚揉处理10min；
S4：Streptococcus thermophilus对羊肉分别进行一次发酵和二次发酵：
Streptococcus thermophilus按羊肉重量的0.6％接种至S3处理后的羊肉中，非真空滚揉5min后在温度20℃，相对湿度83％的环境下第一次发酵，发酵时间为29h；随后在温度为30℃、湿度为50％的环境下第二次发酵，时间8h。
S5：拍打羊肉拉伸压缩处理：
将S4处理好的羊肉使用拉伸压缩机对羊肉进行拍打、拉伸和压缩处理90次。充气压力为120psi，抽气压力为-10psi，间隔时间为0.9s。
S6：羊肉98℃下蒸煮8min。
S7：将处理完成的羊肉冷却后真空包装，即可得成品，可用于中式菜肴的肉类加工用途。
实施例2：提高羊肉嫩度的方法，包括以下依次进行的步骤，
S1：将羊肉经配料腌制处理：
羊肉经过清洗除杂之后切成块，其大小为长宽7×8cm，厚度为3cm，选取羊肉300重量份真空密封在双层聚乙烯袋中(10×15cm)，
所述配料主要由以下组分按以下重量份配制而成，食盐45份、老抽 30份、料酒6份、黑胡椒8份、生姜15份、白砂糖13份；
S2：将嫩化剂注射至羊肉内：
将绿色猕猴桃剥皮，打浆后通过300目细布过滤得到滤液，每100g 的猕猴桃浆液过滤20mL滤液，4℃下加入浓度为0.05M，pH为6.0的磷酸盐缓冲液6mL，混合后10000×g下离心11分钟，得到嫩化剂。其中，猕猴桃汁浓度为3.3％；嫩化剂按羊肉重量8％的注射量通过穿刺注射至羊肉中。
S3：将S2处理好的羊肉真空滚揉处理：
将步骤S2处理好的羊肉加入真空滚揉机中，并加入调配好的配料进行真空在真空度5kpa条件下，滚揉处理15min；
S4：Streptococcus thermophilus对羊肉分别进行一次发酵和二次发酵：
Streptococcus thermophilus按羊肉重量的1.2％接种至S3处理后的羊肉中，非真空滚揉7min后在温度22℃，相对湿度85％的环境下第一次发酵，发酵时间为30h；随后在温度为32℃、湿度为65％的环境下第二次发酵，时间9h。
S5：拍打羊肉拉伸压缩处理：
将S4处理好的羊肉使用拉伸压缩机对羊肉进行拍打、拉伸和压缩处理100次。充气压力为110psi，抽气压力为-14psi，间隔时间为0.8s。
S6：羊肉100℃下蒸煮10min。
S7：将处理完成的羊肉冷却后真空包装，即可得成品，可用于中式菜肴的肉类加工用途。
实施例3：提高羊肉嫩度的方法，包括以下依次进行的步骤，
S1：将羊肉经配料腌制处理：
羊肉经过清洗除杂之后切成块，其大小为长宽7×8cm，厚度为3cm，选取羊肉298重量份真空密封在双层聚乙烯袋中(10×15cm)，
所述配料主要由以下组分按以下重量份配制而成，食盐44份、老抽 21份、料酒4.6份、黑胡椒5.8份、生姜12份、白砂糖12.5份。
S2：将嫩化剂注射至羊肉内：
将绿色猕猴桃剥皮，打浆后通过200目细布过滤得到滤液，每100g 的猕猴桃浆液过滤15mL滤液，3℃下加入浓度为0.05M，pH为6.0的磷酸盐缓冲液5mL，混合后9000×g下离心10分钟，得到嫩化剂。其中，猕猴桃汁浓度为3％；嫩化剂按羊肉重量7％的注射量通过穿刺注射至羊肉中。
S3：将S2处理好的羊肉真空滚揉处理：
将步骤S2处理好的羊肉加入真空滚揉机中，并加入调配好的配料进行真空在真空度5kpa条件下，滚揉处理11min；
S4：Streptococcus thermophilus对羊肉分别进行一次发酵和二次发酵：
Streptococcus thermophilus按羊肉重量的0.8％接种至S3处理后的羊肉中，非真空滚揉6.9min后在温度20℃，相对湿度83％，的环境下第一次发酵，发酵时间为29.3h；随后在温度为30℃、湿度为50％的环境下第二次发酵，时间10h。
S5：拍打羊肉拉伸压缩处理：
将S4处理好的羊肉使用拉伸压缩机对羊肉进行拍打、拉伸和压缩处理96次。充气压力为130psi，抽气压力为-13psi，间隔时间为0.8s。
S6：羊肉95℃下蒸煮7.3min。
S7：将处理完成的羊肉冷却后真空包装，即可得成品，可用于中式菜肴的肉类加工用途。
实施例4：提高羊肉嫩度的方法，包括以下依次进行的步骤，
S1：将羊肉经配料腌制处理：
(1)羊肉经过清洗除杂之后切成块，其大小为长宽7×8cm，厚度为 3～4cm，选取羊肉295重量份真空密封在双层聚乙烯袋中(10×15cm)，
所述配料主要由以下组分按以下重量份配制而成，食盐43份、老抽 22份、料酒5.5份、黑胡椒6.3份、生姜13份、白砂糖11份。
S2：将嫩化剂注射至羊肉内：
将绿色猕猴桃剥皮，打浆后通过200～300目细布过滤得到滤液，每 100g的猕猴桃浆液过滤15～20mL滤液，3～4℃下加入浓度为0.05M，pH 为6.0的磷酸盐缓冲液6mL，混合后10000×g下离心11分钟，得到嫩化剂。其中，猕猴桃汁浓度为3～3.5％；嫩化剂按羊肉重量7.9％的注射量通过穿刺注射至羊肉中。
S3：将S2处理好的羊肉真空滚揉处理：
将以下重量份的组分均匀混合溶解后得到配料，食盐36份、老抽17 份、料酒1.3份、黑胡椒1.1份、生姜8.6份、白砂糖9份。
将步骤S2处理好的羊肉加入真空滚揉机中，并加入调配好的配料进行真空在真空度7kpa条件下，滚揉处理14min；
S4：Streptococcus thermophilus对羊肉分别进行一次发酵和二次发酵：
Streptococcus thermophilus按羊肉重量的1.1％接种至S3处理后的羊肉中，非真空滚揉5.1min后在温度22℃，相对湿度85％，的环境下第一次发酵，发酵时间为29.8h；随后在温度为32℃、湿度为65％的环境下第二次发酵，时间8.4h。
S5：拍打羊肉拉伸压缩处理：
将S4处理好的羊肉使用拉伸压缩机对羊肉进行拍打、拉伸和压缩处理98次。充气压力为110psi，抽气压力为-10psi，间隔时间为0.8s。
S6：羊肉100℃下蒸煮7.5min。
S7：将处理完成的羊肉冷却后真空包装，即可得成品，可用于中式菜肴的肉类加工用途。
实施例5：提高羊肉嫩度的方法，包括以下依次进行的步骤，
S1：将羊肉经配料腌制处理：
羊肉经过清洗除杂之后切成块，其大小为长宽7×8cm，厚度为3.5cm，选取羊肉290重量份真空密封在双层聚乙烯袋中(10×15cm)，
所述配料主要由以下组分按以下重量份配制而成，食盐42.5份、老抽25份、料酒5份、黑胡椒6.5份、生姜12.5份、白砂糖11.5份。
S2：将嫩化剂注射至羊肉内：
将绿色猕猴桃剥皮，打浆后通过250目细布过滤得到滤液，每100g的猕猴桃浆液过滤18mL滤液，3.6℃下加入浓度为0.05M，pH为6.0的磷酸盐缓冲液5.6mL，混合后9500×g下离心10.5分钟，得到嫩化剂。其中，猕猴桃汁浓度为3.2％；嫩化剂按羊肉重量6.5％的注射量通过穿刺注射至羊肉中。
S3：将S2处理好的羊肉真空滚揉处理：
将步骤S2处理好的羊肉加入真空滚揉机中，并加入调配好的配料进行真空在真空度6kpa条件下，滚揉处理12.5min；
S4：Streptococcus thermophilus对羊肉分别进行一次发酵和二次发酵：
Streptococcus thermophilus按羊肉重量的0.9％接种至S3处理后的羊肉中，非真空滚揉6min后在温度21℃，相对湿度84％，的环境下第一次发酵，发酵时间为29.5h；随后在温度为31℃、湿度为57％的环境下第二次发酵，时间7.8h。
S5：拍打羊肉拉伸压缩处理：
将S4处理好的羊肉使用拉伸压缩机对羊肉进行拍打、拉伸和压缩处理95次。充气压力为130psi，抽气压力为-14psi，间隔时间为0.9s。
S6：羊肉97℃下蒸煮7min。
S7：将处理完成的羊肉冷却后真空包装，即可得成品，可用于中式菜肴的肉类加工用途。
实施例6：提高羊肉嫩度的方法，包括以下依次进行的步骤，
S1：将羊肉经配料腌制处理：
羊肉经过清洗除杂之后切成块，其大小为长宽7×8cm，厚度为3cm，选取羊肉286重量份真空密封在双层聚乙烯袋中(10×15cm)，所述配料主要由以下组分按以下重量份配制而成，食盐41份、老抽28份、料酒5.9份、黑胡椒7.3份、生姜14份、白砂糖12份。
S2：将嫩化剂注射至羊肉内：
将绿色猕猴桃剥皮，打浆后通过200目细布过滤得到滤液，每100g 的猕猴桃浆液过滤15mL滤液，4℃下加入浓度为0.05M，pH为6.0的磷酸盐缓冲液5mL，混合后10000×g下离心10分钟，得到嫩化剂。其中，猕猴桃汁浓度为3.5％；嫩化剂按羊肉重量5.2％的注射量通过穿刺注射至羊肉中。
S3：将S2处理好的羊肉真空滚揉处理：
将以下重量份的组分均匀混合溶解后得到配料，将步骤S2处理好的羊肉加入真空滚揉机中，并加入调配好的配料进行真空在真空度7kpa条件下，滚揉处理13min；
S4：Streptococcus thermophilus对羊肉分别进行一次发酵和二次发酵：
Streptococcus thermophilus按羊肉重量的0.7％接种至S3处理后的羊肉中，非真空滚揉0.58min后在温度20℃，相对湿度85％，的环境下第一次发酵，发酵时间为29.9h；随后在温度为30℃、湿度为63％的环境下第二次发酵，时间8.7h。
S5：拍打羊肉拉伸压缩处理：
将S4处理好的羊肉使用拉伸压缩机对羊肉进行拍打、拉伸和压缩处理92次。充气压力为120psi，抽气压力为-11psi，间隔时间为0.9s。
S6：羊肉98℃下蒸煮6.5min。
S7：将处理完成的羊肉冷却后真空包装，即可得成品，可用于中式菜肴的肉类加工用途。
1.以下对本发明实施例1-6的方法处理后的羊肉嫩度的对比试验。
肉的嫩度是指肉易切割的程度,国际标准单位为N/cm2,以剪切力表示。嫩度的口感主要以咬开、咀嚼的难易度和咀嚼后的残渣量描述。
羊肉质构测试方法：羊肉块煮熟后，将肉块沿垂直于肌纤维方向切割成长、宽、高均为2.5cm的肉块，肉块冷却至常温后取样。然后在质构仪上测其全质构，重复测定三次，取平均值。剪切力测定的参数设置： P25探头；测试计数点：200.00；测试模式与选择：TPA；测试前速度： 2.00mm/s；测试速度：2.00mm/s；测试后速度：2.00mm/s；压缩距离：20mm；形变量30％，测试时间：10.00s。
表1不同处理对羊肉嫩度的影响
Figure BDA0001843714320000141
以实施例2的方法制备的羊肉，其硬度最低、弹性最强、胶粘性也较好，咀嚼性好，剪切力最低，说明嫩化效果最好。其中，实施例1、3、 4、5、6各指标相对于对照组都具有显著的区别，所有指标显示，其嫩度相对于对照组都显著提高。
2.接菌发酵中，pH和酶活性的测定实验
酶活性的测量：样品底物(1.2g/L)由6mg底物N-α-组成苄氧羰基-L- 赖氨酸对硝基苯酯盐酸盐(CBZ，Z-L-Lys-ONp盐酸盐)溶于5mL去离子水中。100μL酶活化剂与100μL15.3g/L的DL-二硫苏糖醇DTT充分混合后备用。100μL的CBZ直接添加到2.85mL磷酸盐缓冲液(0.05M)的比色杯中反应3min。20秒后加入50μL混合物(DTT和样品)。在348nm处测量吸光度。使用初始值计算酶活性(U/mL)吸光度变化率(最大水解率)，一个单位定义为产品每分钟产生1μmol的酶产物。
将实施例2步骤S4方法的羊肉，作为试验样品测试其在步骤S4中接菌后蛋白酶的活力和pH，不接菌的样品作为对照。
表2菌种接种后羊肉的pH和蛋白酶比活力效果对比
Figure BDA0001843714320000151
由表2可得，在不接菌的情况下，肉类中的pH值和蛋白酶活力没有发生显著变化。接菌后的24h有利于肉类pH值降低，蛋白酶活随着pH的改变而显著改变，在发酵时间达到20h时达到最大值，表明菌体对蛋白酶活力的改善具有显著效果。
3.不同处理对羊肉的品质变化的影响
羊肉质构测试方法：羊肉块煮熟后，将肉块沿垂直于肌纤维方向切割成长、宽、高2.5cm厚的肉块，肉块冷却至常温后取样。然后在质构仪上测其全质构，重复测定三次，取平均值。剪切力测定的参数设置：P25探头；测试计数点：200.00；测试模式与选择：TPA；测试前速度：2.00mm/s；测试速度：2.00mm/s；测试后速度：2.00mm/s；压缩距离：20mm；形变量30％，测试时间：10.00s。
蒸煮前后的肉重分别是W1、W2。蒸煮损失(％)＝(W1-W2)/W1×100 本实验以按照实施例2处理的羊肉，作为本实验样本。同时，分别在以不加超高压冷冻处理处理、不加配料和猕猴桃提取液处理、不接菌处理、不击打拉伸处理，作为对照进行羊肉质构测试实验。实验结果如表3 所示。
表3不同处理对羊肉的品质变化的影响
Figure BDA0001843714320000161
采用本发明工艺处理羊肉的持水率、弹性、内聚性及咀嚼性较对照组分别提高，而蒸煮失水率、剪切力和硬度分别较对照组有所降低，造成这些结果差异与本发明各段工艺处理有关，其中接菌处理的和添加猕猴桃提取物对工艺影响最大。肉样的剪切力能够反映其嫩度，剪切力越小对应的肉样嫩度越好。由表3可知，采用本发明工艺的羊肉的嫩度和食用品质显著提高。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (2)

1.一种基于多次发酵提高羊肉嫩度的方法，其特征在于，其包括以下步骤，
S1：将羊肉经配料腌制处理；
S2：将嫩化剂注射至S1处理好的羊肉内；
S3：将S2处理好的羊肉真空滚揉处理；
S4：采用Streptococcus thermophilus对S3处理好的羊肉分别进行一次发酵和二次发酵；
S5：将S4处理好的羊肉拉伸压缩处理；
S6：将S5处理好的羊肉于95～100℃下蒸煮8～10min；
所述步骤S2中的嫩化剂包括猕猴桃汁液和磷酸盐缓冲液，猕猴桃汁浓度为3～3.5wt％；所述嫩化剂通过穿刺注射至羊肉中，其注射量为羊肉重量的5～8％；
所述S4中Streptococcus thermophilus按羊肉重量的0.6～1.2％接种至S3处理后的羊肉中，非真空滚揉5～7min后在温度20～22℃，相对湿度83～85％的环境下第一次发酵，发酵时间为29～30h；再置于温度为30～32℃、相对湿度为50～65％的环境下第二次发酵，时间7～10h；
所述步骤S3中真空滚揉的真空度4～5kpa条件下，滚揉时间为10～15min；
所述S4中Streptococcus thermophilus菌种分离自红糟；
所述S5中拉伸压缩处理的次数为90～100次；
所述S5拉伸压缩处理为：将羊肉真空包装后置于气囊中，气囊间隔进行抽气和充气实现拉伸压缩，充气压力为110～130psi，抽气压力为-10～-14psi，间隔时间为0.8～0.9s。
2.一种中式菜肴中提高羊肉嫩度的方法，其特征在于，其包括权利要求1所述方法的所有步骤。
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