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CN108968003B - 一种烧鸡膏状香精及其制备方法 - Google Patents

一种烧鸡膏状香精及其制备方法 Download PDF

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CN108968003B CN201810639430.6A CN201810639430A CN108968003B CN 108968003 B CN108968003 B CN 108968003B CN 201810639430 A CN201810639430 A CN 201810639430A CN 108968003 B CN108968003 B CN 108968003B
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Abstract

本发明涉及一种烧鸡膏状香精及其制备方法。该香精以廉价的鸡副产品为原料，运用生物酶解技术，结合美拉德反应及香精调配技术最终制得一种具有地道烧鸡风味的烧鸡膏状香精。采用本发明的原料及方法制备的烧鸡膏状香精特征香气自然逼真，香味醇厚饱满，回味绵长。该产品在肉制品、餐饮及调味品中使用，祛腥增香效果明显。

Description

一种烧鸡膏状香精及其制备方法
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，涉及到食品用香精，特别是一种烧鸡膏状香精及其制备方法。
背景技术
烧鸡作为一道经典名菜，由整鸡经过上色、油炸、卤水煮制制备而成，具有肉鲜味美、肥而不腻、烂而不散的特点，深受广大群众喜爱。随着人们对饮食文化的不断追求，烧鸡作为中华传统菜肴，其风味俨然成为一种流行趋势和必不可少的需求。目前制备市场上常见鸡肉类膏状香精通常是利用植物水解蛋白、动物肉蛋白为原料，所得产品鸡肉或鸡汤风味较为显著，但缺少烧鸡刚出炉时诱人的鸡皮香和肥而不腻的鸡脂香，且这类鸡肉膏状香精的使用成本也较高。
发明内容
本发明针对当前趋势，提供了一种烧鸡膏状香精及其制备方法。本发明的产品中以鸡副产品为主要原料，对其进行生物酶解后再通过美拉德反应得到的烧鸡膏状香精，烧鸡风味浓郁，口感天然逼真，价格低廉，可广泛应用于方便食品、速冻食品、餐饮及调味料等行业。
本发明的烧鸡膏状香精按重量份计包括如下原料：鸡肉酶解液20-60份、鸡骨油6-25份、鲜味汁6-20份、酵母抽提物2-10份、木糖0.3-1.5份、葡萄糖0.4-1.8份、5’-呈味核苷酸二钠0.5-2份、食盐2-8份、味精8-30份、白糖1-5份、盐酸硫胺素0.1-0.6份、L-半胱氨酸盐酸盐0.2-1份、天然香辛料提取物(粉体)2-50份、豆瓣酱粉2.5-10份、阿拉伯胶1.5-8份、麦芽糊精1.3-5份、黄原胶0.1-0.4份、单硬脂酸甘油酯0.2-0.6份、烧鸡香基1-5份以及水6-22份。
其中，所述鸡肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：鸡副产品10-50份、鸡皮10-20份、脂肪酶0.01-0.1份、蛋白酶0.2-0.8份、食盐10-20份和水20-50份；其中，脂肪酶和蛋白酶均首选诺维信牌，所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合物组成，重量比例为1：1～3；其中鸡副产品指鸡心、鸡肠、鸡胸肉三者的混合物，重量比为0.5～2:0.2～1:0.2～2；
烧鸡香基主要由以下重量份的组分制备而成：4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮1.2-5份、乙基麦芽酚0.5-2份、2,4-庚二烯醛0.01-0.1份、2,4-癸二烯醛0.2-0.8份、2,4-壬二烯醛0.2-0.8份、冰乙酸0.5-2.5份、丁酸4-15份、辛酸4.5-18份、3-巯基-2-丁醇0.2-0.8份、良姜根提取物0.5-2份、3-甲硫基丙醛1.5-6份、肉豆蔻油0.1-0.4份、生姜油树脂0.05-0.2份、肉桂皮油0.07-0.3份、八角茴香油1.6-6份、九里香浸膏0.1-1份、浓度为1％的2,4,6-三异丁基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.1-2份、香葱油2-7.5份和鸡骨油50-100份，上述浓度指的是将单体香料用鸡骨油进行稀释的质量浓度。
本发明还提供所述烧鸡膏状香精的制备方法，包括如下步骤：
(1)鸡肉酶解液的制备
将新鲜的鸡皮、鸡副产品用斩拌锅斩成肉糜状的鸡肉糜备用；
开启搅拌器，往反应罐中加入水和上述鸡肉糜，夹层升温至50℃添加脂肪酶和蛋白酶，然后保持在50-55℃酶解3-9小时，酶解结束后升温至98℃，并保持30-40分钟对酶进行灭活，然后降温到85℃后加入食盐，在80-85℃保持30分钟，制得鸡肉酶解液。
(2)烧鸡香基的制备
先往配料罐中加入鸡骨油，升温到60-65℃时加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮和乙基麦芽酚，搅拌待其全部溶解到鸡骨油中后降温到50-60℃，然后加入所有剩余的香料，混合均匀后得烧鸡香基备用；
(3)美拉德反应
往反应罐中按配方比例投入步骤(1)制得的鸡肉酶解液，开启搅拌和夹层加热，边搅拌边加入水、鲜味汁，然后加入鸡骨油、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、5’-呈味核苷酸二钠、食盐、味精、白糖、L-半胱氨酸盐酸盐、豆瓣酱粉、盐酸硫胺素、天然香辛料提取物(粉体)，待以上辅料全部溶解后密闭容器进行反应，反应温度控制在100±2℃，反应时间为40-80分钟。
(4)产品加香
将步骤(3)所得混合物降温到85℃后加入麦芽糊精、阿拉伯胶、黄原胶和单硬脂酸甘油酯，搅拌使其全部溶解后，在80-85℃保持30-40分钟，然后降温到55℃后加入步骤(2)制得的烧鸡香基，开启乳化设备(例如，乳化泵)，使其均匀分散到混合物中，并经25-40目筛网后制得成品的烧鸡膏状香精。
上述原料均为市场上可购得材料。其中，脂肪酶、蛋白酶优选诺维信牌，鸡皮、鸡骨油优选使用双汇牌，鲜味汁优选欣和牌，天然香辛料提取物(粉体)优选丰禾牌。
本发明优点：
本方法利用鸡副产品制备的烧鸡膏状香精可广泛应用于鸡肉制品、方便面、麻辣食品中，所选原料天然无害，烧鸡特征风味突出，香味浓郁和谐，去腥味效果好，耐高温性能良好、留香持久，成本较低，性价比高。
本发明的膏状香精不仅配方成本低且生产工艺简单，提供了丰富的肉香和口感，克服了液体香精价格较高且仅提供香气部分，没有什么口感的问题；同时，本发明的膏状香精也比粉体香精配方成本相对低些，且也克服了粉体香精生产工艺复杂，口感和香气部分都会有损失的问题。此外，本发明的方法通过香精调配技术，避免了仅通过生物酶解、热反应方法制备的食品用香精，其整体风味较单薄，尤其是肉香不够饱满浓郁的问题，适量添加少量的烧鸡香基，对烧鸡的香气和香味部分进行强化和补充，达到了画龙点睛的效果，使烧鸡的香味更加柔和自然，烧鸡香气浓郁丰富的目的。
具体实施方式
为方便本领域人员更好地理解本发明，下面将结合具体实施例进一步说明本发明目的的实现、功能特点及有益效果。现在给出本发明的具体实施方式如下。
实施例一
烧鸡膏状香精，按重量份计包括如下原料：
鸡肉酶解液25份、鸡骨油8份、鲜味汁7份、酵母抽提物2份、木糖0.3份、葡萄糖0.8份、5’-呈味核苷酸二钠0.8份、食盐2份、味精8份、白糖2份、盐酸硫胺素0.2份、L-半胱氨酸盐酸盐0.4份、天然香辛料提取物(粉体)35份、豆瓣酱粉3份、阿拉伯胶2份、麦芽糊精2份、黄原胶0.1份、单硬脂酸甘油酯0.3份、烧鸡香基1.5份以及水8份。
其中，鸡肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：鸡心20份、鸡胸肉20份、鸡肠5份、鸡皮10份、脂肪酶0.04份、蛋白酶0.5份、食盐15份、水30份；其中蛋白酶指风味蛋白酶和复合蛋白酶，两者的添加比例为1:3；
其中，烧鸡香基由以下重量份的组分制备而成：4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮5份、乙基麦芽酚0.5-2份、2,4-癸二烯醛0.5份、2,4-壬二烯醛0.2份、冰乙酸0.8份、丁酸5份、辛酸5份、2,4-庚二烯醛0.05份、3-巯基-2-丁醇0.2份、良姜根提取物0.5份、3-甲硫基丙醛1.8份、肉豆蔻油0.1份、生姜油树脂0.2份、肉桂皮油0.1份、八角茴香油1.6份、九里香浸膏1份、浓度为1％的2,4,6-三异丁基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.2份、香葱油2份和鸡骨油50份。
制备方法：
(1)鸡肉酶解液的制备
将新鲜的鸡皮、鸡副产品用斩拌锅斩成肉糜状备用；
开启搅拌器，往反应罐中加入水和鸡肉糜，夹层升温至50℃添加脂肪酶和蛋白酶，然后50-55℃保温酶解9小时，酶解结束后升温至98℃，并保持30分钟对酶进行灭活，然后降温到85℃后加入食盐，在80-85℃搅拌30分钟后，制得鸡肉酶解液。
(2)烧鸡香基的制备
先往配料罐中加入鸡骨油，升温到60℃时加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮和乙基麦芽酚，搅拌待其全部溶解到鸡骨油中后降温到55℃，然后加入所有剩余的香料，混合均匀后得烧鸡香基备用；
(3)美拉德反应
往反应罐中按配方比例投入步骤(1)制得的鸡肉酶解液，开启搅拌和夹层加热，边搅拌边加入鲜味汁，然后加入鸡骨油、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、5’-呈味核苷酸二钠、食盐、味精、白糖、L-半胱氨酸盐酸盐、豆瓣酱粉、盐酸硫胺素和天然香辛料提取物(粉体)，待以上辅料全部溶解后(密闭容器)进行反应，反应温度控制在100±2℃，反应时间为45分钟。
(4)加香
将步骤(3)所得混合物降温到85℃后加入麦芽糊精、阿拉伯胶、黄原胶和单硬脂酸甘油酯，搅拌使其全部溶解后，在80-85℃保持30分钟，然后降温到55℃后加入步骤(2)制得的烧鸡香基，开启乳化设备，使其均匀分散到混合物中，然后过经30目筛网后制得成品的烧鸡膏状香精。
实施例二
一种烧鸡膏状香精，按重量份计包括如下原料：
鸡肉酶解液45份、鸡骨油15份、鲜味汁10份、酵母抽提物4份、木糖0.5份、葡萄糖0.8份、5’-呈味核苷酸二钠0.8份、食盐5份、味精15份、白糖2份、盐酸硫胺素0.3份、L-半胱氨酸盐酸盐0.5份、天然香辛料提取物(粉体)25份、豆瓣酱粉4份、阿拉伯胶3份、麦芽糊精2.9份、黄原胶0.2份、单硬脂酸甘油酯0.4份、烧鸡香基2.5份以及水15份。
其中，鸡肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：鸡心20份、鸡肠5份、鸡胸肉25份、鸡皮10份、脂肪酶0.08份、蛋白酶0.6份、食盐20份、水40份；其，复合蛋白酶和风味蛋白酶的添加比例为1:2；
其中，烧鸡香基由以下重量份的组分制备而成：4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮2.3份、乙基麦芽酚1.1份、2,4-庚二烯醛0.03份、2,4-癸二烯醛0.8份、2,4-壬二烯醛0.6份、冰乙酸1份、丁酸6份、辛酸9份、3-巯基-2-丁醇0.4份、3-甲硫基丙醛2.6份、良姜根提取物1份、肉豆蔻油0.4份、生姜油树脂0.2份、肉桂皮油0.08份、八角茴香油1.6份、九里香浸膏0.1份、浓度为1％的2,4,6-三异丁基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.2份、香葱油3.2份和鸡骨油90份。
制备方法：
(1)鸡肉酶解液的制备
将新鲜的鸡皮、鸡副产品用斩拌锅斩成肉糜状备用；
开启搅拌器，往反应罐中加入水和鸡肉糜，升温至50℃添加脂肪酶、蛋白酶，然后在53℃保温酶解6小时，酶解结束后升温至98℃，并保持40分钟对酶进行灭活，然后降温到85℃后加入食盐，在82℃搅拌30分钟后进行包装，制得鸡肉酶解液。
(2)烧鸡香基的制备
先往配料罐中加入鸡骨油，升温到62℃时加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮和乙基麦芽酚，搅拌待其全部溶解到鸡骨油中后降温到55℃，然后加入所有剩余的香料，混合均匀后得烧鸡香基备用；
(3)美拉德反应
往反应罐中按配方比例投入步骤(1)制得的鸡肉酶解液，开启搅拌和夹层加热，边搅拌边加入水、鲜味汁，然后加入鸡骨油、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、5’-呈味核苷酸二钠、食盐、味精、白糖、L-半胱氨酸盐酸盐、豆瓣酱粉、盐酸硫胺素和天然香辛料提取物(粉体)，待以上辅料全部溶解后密闭容器进行美拉德反应，反应温度控制在100±2℃，反应时间为50分钟。
(4)加香
将步骤(3)所得混合物降温到85℃后加入麦芽糊精、阿拉伯胶、黄原胶和单硬脂酸甘油酯，搅拌使其全部溶解后，在80-85℃保持35分钟，然后降温到55℃后加入步骤(2)制得的烧鸡香基，开启乳化设备，使其均匀分散到混合物中，然后过经40目筛网后制得成品的烧鸡膏状香精。
实施例三
一种烧鸡膏状香精，按重量份计包括如下原料：
鸡肉酶解液50份、鸡骨油20份、鲜味汁18份、酵母抽提物8份、木糖1.2份、葡萄糖1.6份、5’-呈味核苷酸二钠1.8份、食盐6份、味精20份、白糖4份、盐酸硫胺素0.5份、L-半胱氨酸盐酸盐0.6份、天然香辛料提取物(粉体)35份、豆瓣酱粉6份、阿拉伯胶5份、麦芽糊精4份、黄原胶0.2份、单硬脂酸甘油酯0.5份、烧鸡香基2.5以及水18份。
其中，鸡肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：鸡心15份、鸡肠8份、鸡胸肉10份、鸡皮13份、脂肪酶0.1份、蛋白酶0.6份、食盐22份和水50份；
其中，烧鸡香基由以下重量份的组分制备而成：4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮4份、乙基麦芽酚1.5份、2,4-庚二烯醛0.1份、2,4-癸二烯醛0.8份、2,4-壬二烯醛0.8份、冰乙酸2份、丁酸10份、辛酸13份、3-巯基-2-丁醇0.6份、3-甲硫基丙醛2份、肉豆蔻油0.3份、良姜根提取物1份、生姜油树脂0.2份、肉桂皮油0.3份、八角茴香油1.9份、九里香浸膏1份、浓度为1％的2,4,6-三异丁基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪2份、香葱油7份和鸡骨油90份。
制备方法：
(1)鸡肉酶解液的制备
将新鲜的鸡皮、鸡副产品用斩拌锅斩成肉糜状备用；
开启搅拌器，往反应罐中加入水和鸡肉糜，升温至50℃并保持，添加脂肪酶、蛋白酶，然后在50-55℃保温酶解5小时，酶解结束后升温至98℃，并保持40分钟对酶进行灭活，然后降温到85℃后加入食盐，在80-85℃搅拌30分钟后进行包装，制得鸡肉酶解液。
(2)烧鸡香基的制备
先往配料罐中加入鸡骨油，升温到60℃时加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮和乙基麦芽酚，搅拌待其全部溶解到鸡骨油中后降温到55℃，然后加入所有剩余的香料，混合均匀后得烧鸡香基备用；
(3)美拉德反应
往反应罐中按配方比例投入步骤(1)制得的鸡肉酶解液，开启搅拌和夹层加热，边搅拌边加入水、鲜味汁，然后加入鸡骨油、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、5’-呈味核苷酸二钠、食盐、味精、白糖、L-半胱氨酸盐酸盐、豆瓣酱粉、盐酸硫胺素和天然香辛料提取物(粉体)，待以上辅料全部溶解后密闭进行反应，反应温度控制在100±2℃，反应时间为55分钟。
(4)加香
将步骤(3)所得混合物降温到85℃后加入麦芽糊精、阿拉伯胶、黄原胶和单硬脂酸甘油酯，搅拌使其全部溶解后，在80-85℃保持30分钟，然后降温到55℃后加入步骤(2)制得的烧鸡香基，开启乳化设备，使其均匀分散到混合物中，并经30目筛网后制得成品的烧鸡膏状香精。
对比例
取市售鸡肉膏状香精作为对比例，例如，双汇牌鸡肉香精49306。
将本发明的实施例1与对比例的鸡肉香精进行性能方面的对比，结果见下表1。
表1
Figure BDA0001701933750000101
Figure BDA0001701933750000111
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种烧鸡膏状香精，其特征在于，该香精按重量份计包括如下原料：鸡肉酶解液20-60份、鸡骨油6-25份、鲜味汁6-20份、酵母抽提物2-10份、木糖0.3-1.5份、葡萄糖0.4-1.8份、5’-呈味核苷酸二钠0.5-2份、食盐2-8份、味精8-30份、白糖1-5份、盐酸硫胺素0.1-0.6份、L-半胱氨酸盐酸盐0.2-1份、天然香辛料提取物2-50份、豆瓣酱粉2.5-10份、阿拉伯胶1.5-8份、麦芽糊精1.3-5份、黄原胶0.1-0.4份、单硬脂酸甘油酯0.2-0.6份、烧鸡香基1-5份以及水6-22份；
其中，所述鸡肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：鸡副产品10-50份、鸡皮10-20份、脂肪酶0.01-0.1份、蛋白酶0.2-0.8份、食盐10-20份和水20-50份；所述鸡副产品是指鸡心、鸡肠、鸡胸肉三者的混合物，重量比为0.5～2:0.2～1:0.2～2；所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶组成，重量比例为1：1～3；
所述烧鸡香基由以下重量份的组分制备而成：4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮1.2-5份、乙基麦芽酚0.5-2份、2,4-庚二烯醛0.01-0.1份、2,4-癸二烯醛0.2-0.8份、2,4-壬二烯醛0.2-0.8份、冰乙酸0.5-2.5份、丁酸4-15份、辛酸4.5-18份、3-巯基-2-丁醇0.2-0.8份、良姜根提取物0.5-2份、3-甲硫基丙醛1.5-6份、肉豆蔻油0.1-0.4份、生姜油树脂0.05-0.2份、肉桂皮油0.07-0.3份、八角茴香油1.6-6份、九里香浸膏0.1-1份、浓度为1%的2,4,6-三异丁基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.1-2份、香葱油2-7.5份和鸡骨油50-100份，上述浓度指的是将单体香料用鸡骨油进行稀释的质量浓度。
2.根据权利要求1所述的烧鸡膏状香精，其特征在于，所述香精由如下步骤制成：
（1）鸡肉酶解液的制备：
将新鲜的鸡皮、鸡副产品用斩拌锅斩成肉糜状的鸡肉糜备用；
开启搅拌器，往反应罐中加入水和所述鸡肉糜，升温至50℃添加脂肪酶和蛋白酶，然后保持在50-55℃酶解3-9小时，酶解结束后升温至98℃，并保持30-40分钟对酶进行灭活，然后降温到85℃后加入食盐，在80-85℃保持30分钟后，制得所述鸡肉酶解液；
（2）烧鸡香基的制备：
先往配料罐中加入鸡骨油，升温到60-65℃时加入4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮和乙基麦芽酚，搅拌待其全部溶解到鸡骨油中后降温到50-60℃，然后加入所有剩余的香料，混合均匀后得烧鸡香基备用；
（3）美拉德反应：
往反应罐中按配方比例投入步骤（1）制得的鸡肉酶解液，开启搅拌和夹层加热，边搅拌边加入水、鲜味汁，然后加入鸡骨油、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、5’-呈味核苷酸二钠、食盐、味精、白糖、L-半胱氨酸盐酸盐、豆瓣酱粉、盐酸硫胺素、天然香辛料提取物，待以上辅料全部溶解后密闭容器进行反应，反应温度控制在100±2℃，反应时间为40-80分钟。
（4）产品加香：
将步骤（3）所得混合物降温到85℃后加入麦芽糊精、阿拉伯胶、黄原胶和单硬脂酸甘油酯，搅拌使其全部溶解后，在80-85℃保持30-40分钟，然后降温到55℃后加入步骤（2）制得的烧鸡香基，开启乳化设备，使其均匀分散到混合物中，并经25-40目筛网后制得所述烧鸡膏状香精。
CN201810639430.6A 2018-06-20 2018-06-20 一种烧鸡膏状香精及其制备方法 Active CN108968003B (zh)

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