CN108936209A - 一种酸汤米粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酸汤米粉的制备方法，包括以下步骤：(1)制作酸汤：选取以下重量份的原料：西红柿25‑35份，糟辣椒55‑70份，红薯淀粉5‑10份，马铃薯淀粉5‑10份，米酒2‑3份，食盐1‑2份，芝麻油1‑2份，绵白糖0.1‑0.2份，发酵菌0.1‑0.2份，水30‑50份；将上述组分混合均匀后，置于25‑35摄氏度温度下密封发酵5‑10天，经过滤后装入小袋中密封包装，于100‑130摄氏度5‑15秒灭菌后，迅速冷却至30摄氏度以下，即得发酵红酸汤；(2)制作米粉；(3)将小袋酸汤与米粉一起包装成酸汤米粉产品。本发明通过对酸汤制备工艺的改进，提供一种品质稳定、风味良好、货架期长的酸汤，并通过红薯粉等制得的米粉爽滑劲道，配以酸汤，可获得风味良好的酸汤米粉。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种酸汤米粉的制备方法，可用于方便食品生产和消费中。
背景技术
现有市场上用于制作酸汤菜系的酸汤主要包括米酸酸汤和红酸酸汤。米酸的主要成分为单一的白酸，在制作米酸酸汤时向米酸中加入葱、姜、蒜、黄豆芽等配料即为米酸酸汤。红酸汤是以糯米粉、辣椒为原料经过自然发酵而成的一种具有贵州地区传统特色的美食，其一般的制作工艺如下：以糯米粉为主要原料，也可加入黄豆或高粱，按一定比例加入水后进行大火煮制，直至原料软烂后放入坛中进行发酵，最后加入糟辣椒和番茄即可。在制作红酸酸汤时需要加水稀释到合适酸味后再加入葱、姜、蒜、黄豆芽等配料即为红酸酸汤。
红酸汤汤色鲜红，具有谷物的醇香和发酵产品的酸香，口感酸爽，营养丰富，对人体有一定的保健作用。酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等，其中钙和磷的含量较高，酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。
现有的酸汤在存在以下缺陷：制作酸汤的原材料和配料是根据实际需要从市场上直接采购，但是，市场上的原材料质量和味道均不稳定，导致不同时间制成的酸汤味道不相同，品质不稳定，可重复性较差。同时，现有的酸汤本身味道鲜度较差，需要加入大量的鸡精等提鲜剂，且酸汤本身的味道辣而不正，味道不够醇厚，香味不够浓郁，在制作酸汤菜系时，难以与主料鱼肉较好的调配：需要加入过量的酸汤才能赋予主料鱼肉合适的风味，但是会导致汤底的咸味和酸味均较重，加入蔬菜后会导致蔬菜发黑，难以制备口味较好的酸汤菜系。此外，传统的酸汤制备，由于发酵过程中有益菌增殖和有害菌抑制难以控制，从而导致制备出的酸汤产品存在货架期短、品质不稳定，随着摆放时间的延长还容易出现过发酵、分层、涨瓶异味等问题，严重的影响了产品的商品价值，造成极大的损失。因此本发明通过对酸汤制备工艺的改进，提供一种品质稳定、风味良好、货架期长的酸汤，并将其与米粉一起制成酸汤米粉方便食品，来满足市场消费者的需要。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种酸汤米粉的制备方法，可用于方便食品生产和消费中，具有良好的风味和较高的感官评价。
本发明通过以下技术方案得以实现。
本发明提供一种酸汤米粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制作酸汤：选取以下重量份的原料：西红柿25-35份，糟辣椒55-70份，红薯淀粉5-10份，马铃薯淀粉5-10份，米酒2-3份，食盐1-2份，芝麻油1-2份，绵白糖0.1-0.2份，发酵菌0.1-0.2份，水30-50份；将上述组分混合均匀后，置于25-35摄氏度温度下密封发酵5-10天，经过滤后装入小袋中密封包装，于100-130摄氏度5-15秒灭菌后，迅速冷却至30摄氏度以下，即得发酵红酸汤；
(2)制作米粉：选取以下重量份的原料：红薯粉40-60份，糯米粉20-30份，大米粉10-20份，玉米粉5-15份；将上述原料加水混匀制浆，用米粉机挤出，将米粉置于10-20℃温度条件下晾干15-20小时，在室温下水浸10-15分钟，然后放入蒸箱内蒸35-45分钟，蒸箱内蒸汽压力0.05-0.1MPa、温度105-108℃、蒸粉机转速37-44转/分，保证粉条拉直而不断，待蒸后的米粉丝温度降至10-30℃后，用切断搓散机将米粉丝搓散切断，金检，杀菌机蒸气压力0.3-0.6MPa、温度100-106℃、杀菌37-68分钟，冷却至室温，复检，紫外线杀菌，成型即得；
(3)将小袋酸汤与米粉一起包装成酸汤米粉产品。
进一步地，所述发酵菌是由植物乳杆菌、纳豆芽孢杆菌、米曲霉按照3-5:2-3:1-2的比例组成。
进一步地，所述发酵菌是由植物乳杆菌、纳豆芽孢杆菌、米曲霉按照4:3:2的比例组成。
进一步地，所述发酵菌中各菌种的活菌数量分别为：植物乳杆菌不小于1×108cfu/mL，纳豆芽孢杆菌不小于1×107cfu/mL，米曲霉不小于1×106cfu/mL。
进一步地，所述发酵菌中所用单一菌种来自于各菌种的市售单一活菌制剂，或者使用经微生物学鉴定为相应菌种的任意已知的菌株通过常规培养、扩繁而制备的菌剂。
与现有技术相比，本发明取得的有益效果包括：
(1)本发明通过对酸汤制备工艺的改进，提供一种品质稳定、风味良好、货架期长的酸汤。并且，通过对比试验发现，本发明所用发酵菌组合比单一菌种或其他组合能够获得更良好的风味和更长的货架期。
(2)通过红薯粉等制得的米粉爽滑劲道，配以酸汤，可获得风味良好的酸汤米粉，能够满足广大消费者的需要，填补市场空白。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案做进一步描述，但以下具体实施例不用于限制本发明。凡在本发明精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
实施例1
一种酸汤米粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制作酸汤：选取以下重量份的原料：西红柿30份，糟辣椒60份，红薯淀粉7.5份，马铃薯淀粉7.5份，米酒2.5份，食盐1.5份，芝麻油1.5份，绵白糖0.15份，发酵菌0.15份，水40份；将上述组分混合均匀后，置于30摄氏度温度下密封发酵7天，经过滤后装入小袋中密封包装，于115摄氏度10秒灭菌后，迅速冷却至30摄氏度以下，即得发酵红酸汤；
(2)制作米粉：选取以下重量份的原料：红薯粉50份，糯米粉25份，大米粉15份，玉米粉10份；将上述原料加水混匀制浆，用米粉机挤出，将米粉置于10-20℃温度条件下晾干15-20小时，在室温下水浸10-15分钟，然后放入蒸箱内蒸35-45分钟，蒸箱内蒸汽压力0.05-0.1MPa、温度105-108℃、蒸粉机转速37-44转/分，保证粉条拉直而不断，待蒸后的米粉丝温度降至10-30℃后，用切断搓散机将米粉丝搓散切断，金检，杀菌机蒸气压力0.3-0.6MPa、温度100-106℃、杀菌37-68分钟，冷却至室温，复检，紫外线杀菌，成型即得；
(3)将小袋酸汤与米粉一起包装成酸汤米粉产品。
所述发酵菌是由植物乳杆菌、纳豆芽孢杆菌、米曲霉按照4:3:2的比例组成；所述发酵菌中各菌种的活菌数量分别为：植物乳杆菌不小于1×108cfu/mL，纳豆芽孢杆菌不小于1×107cfu/mL，米曲霉不小于1×106cfu/mL。所述发酵菌中所用单一菌种来自于各菌种的市售单一活菌制剂。
实施例2
一种酸汤米粉的制备方法，除了所用发酵菌仅包含植物乳杆菌之外，其他步骤与参数均与实施例1相同。
实施例3
一种酸汤米粉的制备方法，除了所用发酵菌仅包含纳豆芽孢杆菌之外，其他步骤与参数均与实施例1相同。
实施例4
一种酸汤米粉的制备方法，除了所用发酵菌仅包含米曲霉之外，其他步骤与参数均与实施例1相同。
实施例5
一种酸汤米粉的制备方法，除了所用发酵菌是由植物乳杆菌、纳豆芽孢杆菌按照4:3的比例组成之外，其他步骤与参数均与实施例1相同。
实施例6
一种酸汤米粉的制备方法，除了所用发酵菌是由植物乳杆菌、米曲霉按照4:2的比例组成之外，其他步骤与参数均与实施例1相同。
实施例7
一种酸汤米粉的制备方法，除了所用发酵菌是由纳豆芽孢杆菌、米曲霉按照3:2的比例组成之外，其他步骤与参数均与实施例1相同。
实施例8
将实施例1-7所制得的发酵红酸汤加入蒸馏水稀释至15倍，测定其中的总酸含量，将传统工艺制备的红酸汤中的总酸含量作为对照组与其进行比较。其中，传统工艺制备的红酸汤的具体制法如下：按重量比为1:40的比例，取糯米粉和水，采用大火煮制，至糯米粉煮熟后，将米汤冷却至室温，放入发酵容器中发酵7-8天，过滤，得滤后酸汤；然后以酸汤计，加入质量分数为8％的糟辣椒和质量分数2％的番茄，即得传统工艺制备的红酸汤。
表1不同发酵菌所得红酸汤总酸含量的比较
由表1可知，实施例1中制得的红酸汤稀释15倍后仍能够达到传统工艺制备的红酸汤的总酸含量。并且，通过三种菌种组合发酵而得的红酸汤中总酸含量要显著优于单一菌种或两种菌种组合发酵制得的红酸汤，显示出三种菌种组合发酵时可能存在菌种之间的协作共生效应。
实施例9
将实施例1-7所制得的红酸汤密封小袋置于常温下保存12个月后，开袋取样，加蒸馏水稀释至10倍后进行感官评价打分。
感官评价样品准备：将实施例1-7所制得的发酵红酸汤密封小袋置于常温下保存12个月后，开袋取样，加蒸馏水稀释至10倍后得到感官评价的红酸汤；传统工艺制备的红酸汤采用如实施例1的方法制备。
感官评价员筛选：随机招募感官评价员50人，其中50周岁以上10人；40-49周岁10人；30-39周岁10人；20-29周岁10人；10-19周岁10人。经感官评价能力筛选，确定其中10人作为本次感官评价品评人员，并对其进行培训。
将传统工艺制备的红酸汤、实施例1-7红酸汤10倍稀释后的评测红酸汤共8种样品任意编号为8个组(每组设置3个重复)，让每个品评员对24个样品品尝后按照同一标准进行打分，经统计后感官评价结果如表2所示。
评分标准：以色泽鲜红、具有浓郁发酵酸味、无肉眼可见杂质、口感达到传统工艺制备的红酸汤风味标准为10分。对比结果如下。
表2常温保存12个月后红酸汤口感风味评价
| 项目 | 口感风味评分 |
| 实施例1 | 9.5 |
| 实施例2 | 5.5 |
| 实施例3 | 5.0 |
| 实施例4 | 4.5 |
| 实施例5 | 7.5 |
| 实施例6 | 7.0 |
| 实施例7 | 6.5 |
由表2中的结果可知，实施例1中制得的红酸汤经过12个月保存再以蒸馏水稀释10倍后，其食用风味仍旧与传统工艺制作的红酸汤接近，显示出较长的货架期和良好的风味口感。并且，通过三种菌种组合发酵而得的红酸汤的口感风味评分要显著优于单一菌种或其他组合菌种发酵制得的红酸汤，显示出将这三种菌种组合发酵时可能能够产生接近于传统发酵时产生的风味物质，具有优于单一菌种或两种菌种组合发酵的显著优势。此外，通过控菌发酵能够较好地保证产品标准统一，避免传统发酵时产品质量不稳定的问题。
实施例10
将实施例1制得的红酸汤通过检测后发现，所述红酸汤具有以下理化指标：以乳酸计的总酸％为2.5-2.8，pH值小于3.2，Pb含量低于0.4mg/kg，总砷含量低于0.4mg/kg，亚硝酸盐含量不得检出；所述红酸汤具有以下微生物学指标：菌落总数低于3000CFU/g，大肠杆菌低于30MPN/100g，霉菌低于40CFU/g，致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等)不得检出。
将实施例1制得的红酸汤保存12个月之后的样品进行检测后发现，所述红酸汤同样具有以下理化指标：以乳酸计的总酸％为2.5-2.8，pH值小于3.2，Pb含量低于0.4mg/kg，总砷含量低于0.4mg/kg，亚硝酸盐含量不得检出；所述红酸汤具有以下微生物学指标：菌落总数低于3000CFU/g，大肠杆菌低于30MPN/100g，霉菌低于40CFU/g，致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等)不得检出。
从上述结果可知，通过检测可以确定上述制备的红酸汤具有品质稳定、货架期长、风味良好的优点。上述检测方法保障了红酸汤的食用安全，能够用于方便食品的加工和方便面生产中。
以上显示和描述了本发明的具体方案和主要特征，并通过试验数据在一定程度上体现了本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的具体方案，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (5)
1.一种酸汤米粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制作酸汤：选取以下重量份的原料：西红柿25-35份，糟辣椒55-70份，红薯淀粉5-10份，马铃薯淀粉5-10份，米酒2-3份，食盐1-2份，芝麻油1-2份，绵白糖0.1-0.2份，发酵菌0.1-0.2份，水30-50份；将上述组分混合均匀后，置于25-35摄氏度温度下密封发酵5-10天，经过滤后装入小袋中密封包装，于100-130摄氏度5-15秒灭菌后，迅速冷却至30摄氏度以下，即得发酵红酸汤；
(2)制作米粉：选取以下重量份的原料：红薯粉40-60份，糯米粉20-30份，大米粉10-20份，玉米粉5-15份；将上述原料加水混匀制浆，用米粉机挤出，将米粉置于10-20℃温度条件下晾干15-20小时，在室温下水浸10-15分钟，然后放入蒸箱内蒸35-45分钟，蒸箱内蒸汽压力0.05-0.1MPa、温度105-108℃、蒸粉机转速37-44转/分，保证粉条拉直而不断，待蒸后的米粉丝温度降至10-30℃后，用切断搓散机将米粉丝搓散切断，金检，杀菌机蒸气压力0.3-0.6MPa、温度100-106℃、杀菌37-68分钟，冷却至室温，复检，紫外线杀菌，成型即得；
(3)将小袋酸汤与米粉一起包装成酸汤米粉产品。
2.如权利要求1所述的酸汤米粉的制备方法，其特征在于，所述发酵菌是由植物乳杆菌、纳豆芽孢杆菌、米曲霉按照3-5:2-3:1-2的比例组成。
3.如权利要求1所述的酸汤米粉的制备方法，其特征在于，所述发酵菌是由植物乳杆菌、纳豆芽孢杆菌、米曲霉按照4:3:2的比例组成。
4.如权利要求1所述的酸汤米粉的制备方法，其特征在于，所述发酵菌中各菌种的活菌数量分别为：植物乳杆菌不小于1×108cfu/mL，纳豆芽孢杆菌不小于1×107cfu/mL，米曲霉不小于1×106cfu/mL。
5.如权利要求1所述的酸汤米粉的制备方法，其特征在于，所述发酵菌中所用单一菌种来自于各菌种的市售单一活菌制剂，或者使用经微生物学鉴定为相应菌种的任意已知的菌株通过常规培养、扩繁而制备的菌剂。
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