CN1088396A - 脆皮蛋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
脆皮蛋的制作方法，属于糖果生产加工技术领
域。以白糖、葡萄糖、炼乳、水、氢化油等为主要原料
制成糖膏，分别以花生酱、可可粉、可可脂、奶粉、奶
油、芝麻酱等为主要原料加香料制成各种料芯。以糖
膏包裹料芯制成各种口味的、营养丰富的脆皮蛋。
Description
本发明涉及糖果的制作方法，属于糖果生产加工技术领域。
一般糖果的生产制作，是将砂糖、葡萄糖、水、小料等原料经混合、熬煮、冷却、成型、包装等工艺工序制成，现有方法制成的糖果，品种虽很多，有实心的，夹心的以及各种果味的，等等，但随着人民生活水平的不断提高，人们对糖果的口味口感、营养以及外观提出了更高的要求。
本发明的目的就是要提供一种口味特独、口感好、营养丰富、填心叠层叠皮、形态诱人的脆皮蛋的制作方法。
本发明的目的的实施方案有四种：
一、脆皮蛋中含有白砂糖26～30%、葡萄糖28～31%、炼乳7～10%、水7～10%、氢化油1.5～2.0%、纯花生酱20～25%和1%以内的花生香精油、蔗糖酯、香兰素、精盐、BHT、BHA。将白砂糖、葡萄糖、炼乳、水和香兰素、花生香精油经混合、加热、熬制成糖膏，把纯花生酱、精盐、BHT、BHA和蔗糖酯混合制成酱芯，以糖膏裹住酱芯经成型制成脆皮蛋。所说的将白砂糖、葡萄糖、炼乳、水和香兰素、花生香精油制成糖膏，是先将白砂糖、葡萄糖、炼乳和45℃～55℃的温水进行混合，并加温至120℃～140℃，使糖充分溶解后连续真空熬糖，熬糖温度控制在130℃～150℃，在熬出的膏状糖中加入香兰素和花生香精油，制成糖膏。所说的把纯花生酱、精盐、BHT、BHA和蔗糖酯制成酱芯，是先把纯花生酱加热、翻搅至析出油脂时，再把精盐、BHT、BHA和蔗糖酯加入纯花生酱中混合制成酱芯。所说的以糖膏裹住酱芯制成脆皮蛋，是把冷却至70℃～90℃的糖膏分成两部分，一部分揉制成糖皮，另一部分进行拉伸充气形成白色的糖膏。先用白色糖膏裹住酱芯制成糖条，再用糖皮裹住含酱芯的糖条，然后抽条成型、冷却、包装，制成（花生）脆皮蛋。
二、脆皮蛋中含有白砂糖29～33%、葡萄糖30～35%、氢化油2.0～3.5%、炼乳4.0～7.0%、水8.5～10.0%、硬可可酯7.0～8.5%、奶粉5～6%、可可粉5～6%和1%以内的雀巢咖啡、香兰素、精盐、巧克力香精、蔗糖酯、磷脂油和BHT、BHA。将白砂糖、葡萄糖、炼乳、氢化油、水和巧克力香精经混合、加热、熬制成糖膏，把硬可可脂、奶粉、磷脂油，可可粉、雀巢咖啡进行精磨、混合制成巧克力料芯，用糖膏裹住料芯经成型制成脆皮蛋。所说的将白砂糖、葡萄糖、炼乳、氢化油、水和巧克力香精制成糖膏，是先将白砂糖、葡萄糖、炼乳、氢化油和45℃～55℃的温水进行混合并加热至120℃～140℃，使糖充分溶解后连续真空熬糖，熬糖温度控制在130℃～150℃，在熬出的膏状糖中加入巧克力香精，制成糖膏。所说的把硬可可脂、奶粉、磷脂油、可可粉和雀巢咖啡进行精磨、混合制成巧克力料芯，其特征是要进行1小时的精磨，并在50℃条件下保温12小时制成巧克力料芯。用糖膏包裹料芯，其方法与花生脆皮蛋的包裹方法相同，生产出（明星巧克力）脆皮蛋。
三、脆皮蛋中含有白砂糖27～31%、葡萄糖28～31%、炼乳8～10%、水8～10%、氢化油5～8%、奶粉13～18%、奶油2～5%和1%以内的奶油香精、椰子香精、椰子粉香料、精盐、BHT、BHA、蔗糖酯。将白砂糖、葡萄糖、氢化油、炼乳和水经混合、加热、熬制成糖膏，把奶粉、氢化油、奶油、精盐、BHT、BHA混合、加热制成咸椰奶料芯，用糖膏裹住料芯经成型制成脆皮蛋。所说的将白砂糖、葡萄糖、氢化油、炼乳和水经混合、加热、熬制成糖膏，是先将白砂糖、葡萄糖、炼乳、氢化油和45℃～55℃的温水进行混合，并加热至120℃～140℃，使糖充分溶解后连续真空熬糖，熬糖温度控制在130℃～150℃，在熬出的膏装糖中加入奶油香精，椰子香精制成糖膏。用糖膏包裹料芯，其方法与花生脆皮蛋包裹的方法相同。生产出（咸椰奶）脆皮蛋。
四、脆皮蛋中含有白砂糖27～31%、葡萄糖28～31%、炼乳7～10%、氢化油1.0～2.5%、黑芝麻酱18～23%、水7～10%、麻油1.0～2.5%和1%以内的芝麻香精、蔗糖酯、香兰素、精盐、BHT、BHA，把白砂糖、葡萄糖、炼乳、水和芝麻香精经混合、加热、熬制成糖膏。把黑芝麻酱加温至70℃，搅拌半小时后加入麻油、精盐、香兰素、BHT、BHA、蔗糖酯，经混合制成黑芝麻料芯。用糖膏裹住黑芝麻料芯经成型、冷却、包装，制成脆皮蛋。糖膏的制作以及用糖膏包裹料芯的方法与花生脆皮蛋等的方法相同，生产出（黑芝麻）脆皮蛋。
本发明工艺先进，配方科学，用料考究、制作方便。通过选用不同的配方，特别是不同的料芯，生产出叠层叠皮的不同口味的、营养丰富的脆皮蛋。
下面叙述本发明的实施案例。
1、花生脆皮蛋的制作，取：
白砂糖 68kg 花生香精油 0.3kg
葡萄糖 70kg 蔗糖酯 0.3kg
水 20kg 香兰素 0.010kg
炼乳 20kg 精盐 0.25kg
氢化油 4kg BHT 0.015kg
纯花生酱 52kg BHA 0.03kg
把白砂糖、葡萄糖、50℃的温水、炼乳分别加入配料器中搅拌混合，再经加热溶糖器使混合料中的砂糖充分溶解，溶解温度为130℃，然后连续真空熬糖，熬糖温度控制在140℃左右，在熬出的糖膏中加入香兰素、花生油香精，进行冷却。当糖膏温度冷却至80℃时，把糖膏分两部份，第一部分直接送入辊床进行揉糖，第二部分糖膏进行拉伸，使空气自然进入糖膏中，直到糖膏变白为止。另外把纯花生酱进行间接加热翻搅，半小时后直到花生酱中的油脂析出为止，再把精盐、BHT、BHA、蔗糖酯倒入花生酱中混合，作为芯料。把白色的糖膏裹住花生酱成细条状，直径约为20mm，送入辊床进行揉糖、与第一部分的糖膏一起被揉成园锥状，经过四个相对转动的对辊挤成细长条，输入到成型机中，成型后进行冷却、冷却空间的温度控制在15℃～25℃，湿度为60%，经冷却定型后送包装机包装。生产出脆皮蛋糖果。
2、明星巧克力脆皮蛋的制作，取：
白砂糖 68kg 奶粉 12kg
葡萄糖 70kg 可可粉 12kg
氢化油 6kg 雀巢咖啡 0.5kg
炼乳 12kg 香兰素 0.05kg
巧克力香精 0.3kg 精盐 0.5Kg
蔗糖酯 0.3kg 磷脂油 0.04kg
硬可可脂 16kg BHT 0.015kg
水 20kg BHA 0.030kg
把白砂糖、葡萄糖、50℃温水、炼乳、氢化油分别加入配料器中搅拌混合，再经加热溶解器使混合料中的砂糖充分溶解，溶解温度为130℃，然后经连续真空熬糖，熬糖温度控制在140℃左右，在熬出的糖膏中加入巧克力香精，进行冷却。当糖膏温度冷却至80℃时，把糖膏分成两部分，第一部分直接送入辊床，进行揉糖，第二部分糖膏进行拉伸，使空气自然进入糖膏中，直到糖膏变白为止。另外把硬可可脂、奶粉、磷脂油、可可粉、雀巢咖啡按配比方倒入精磨缸中进行一小时精磨，使其组织更加细腻，然后在50℃条件下保温12小时，作为芯料。把白色的糖膏裹住芯料成细条状，直径约为20mm，送入辊床进行揉糖，与第一部分的糖膏一起被揉成园锥状，经过四个相对转动的对辊挤成细长条输入到成型机中，成型后进行冷却，冷却空间的温度控制在15℃～25℃，湿度为60%，经冷却定型后送包装机包装。生产出脆皮蛋糖果。
3、咸椰奶脆皮蛋的制作，取
白砂糖 68kg 水 20kg
葡萄糖 70kg 椰子香精 0.2kg
炼乳 20kg 椰子粉香料 0.2kg
氢化油 14kg 精盐 0.260kg
奶粉 34kg BHT 0.025kg
奶油 8kg BHA 0.030kg
奶油香精 0.2kg 蔗糖酯 0.3kg
把白砂糖、葡萄糖、50℃的温水，氢化油、炼乳分别加入配料器中搅拌混合，再经加热溶糖器使混合料中的砂糖充分溶解，溶解温度为130℃，然后经连续真空熬糖，熬糖温度控制在140℃左右，在熬出的糖膏中加入奶油香精，椰子香精，进行冷却，当糖膏温度降至80℃时，把糖膏分两部分，第一部分直接送入辊床，进行揉糖，第二部分糖膏进行拉伸，使空气自然进入糖膏中，直到糖膏变白为止。另外把奶粉，氢化油，奶油，精盐、NHT、BHA混合搅拌，加热至70℃维持半小时左右，作为芯料。把白色的糖膏裹住芯料，成细条状，直径为20mm左右，送入辊床进行揉糖，与第一部份的糖膏一起被揉成园锥状，经过四个相对转动的对辊挤成细长条，输入到成型机中，成型后进行冷却，冷却空间的温度控制在15℃～27℃之间，湿度为60%，经冷却定型后送包装机包装。生产出咸椰奶脆皮蛋糖果。
4、黑芝麻脆皮蛋的制作，取：
白砂糖 68kg 蔗糖酯 0.3kg
葡萄糖 70kg 香兰素 0.05kg
炼乳 20kg 精盐 0.125kg
氢化油 4kg BHT 0.015kg
黑芝麻酱 48kg BHA 0.030kg
麻油 4kg 水 20kg
芝麻香精 0.3kg
把白砂糖、葡萄糖、50℃的温水，炼乳分别加入配料器中搅拌混合，再经加热溶糖器使混合料中的砂糖充分溶解，溶解温度为130℃，然后经连续真空熬糖，熬糖温度控制在140℃左右，在熬出的糖膏中加入芝麻香精，进行冷却，当糖膏温度冷却至80℃时，把糖膏分两部分，第一部份直接送入辊床，进行揉糖，第二部份糖膏进行拉伸，使空气自然进入糖膏中，直到糖膏变白为止。另外把黑芝麻酱加温至70℃，搅抖半小时，加麻油、精盐、香兰素、BHT、BHA、蔗糖酯作为芯料。把白色的糖膏裹住芝麻酱成细条状，直径约为20mm，送入辊床进行揉糖，与第一部份的糖膏一起被揉成园锥状，经过四个相对转动的对辊挤成细长条，输入到成型机中，成型后进行冷却，冷却空间的温度控制在15℃～25℃，湿度为60%，经冷却定型后送包装机包装。生产出黑芝麻脆皮蛋糖果。
Claims (10)
1、一种脆皮蛋的制作方法，其特征在于脆皮蛋中含有白砂糖26～30%、葡萄糖28～31%、炼乳7～10%，水7～10%、氢化油1.5～2.0%，纯花生酱20～25%和1%以内的花生香精油、蔗糖酯、香兰素、精盐、BHT、BHA，将白砂糖、葡萄糖、炼乳、水和香兰素、花生香精油经混合、加热、熬制成糖膏，把纯花生酱、精盐、BHT、BHA和蔗糖酯制成酱芯，以糖膏裹住酱芯经成型制成脆皮蛋。
2、根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于所说的将白砂糖、葡萄糖、炼乳、水和香兰素、花生香精油制成糖膏，是先将白砂糖、葡萄糖、炼乳和45℃～55℃的温水进行混合，并加温至120°～140℃，使糖充分溶解后连续真空熬糖，熬糖温度控制在130℃～150℃，在熬出的膏状糖中加入香兰素和花生香精油，制成糖膏。
3、根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于所说的把纯花生酱、精盐、BHT、BHA和蔗糖酯制成酱芯，是先把纯花生酱加热、翻搅至折出油脂时，再把精盐、BHT、BHA和蔗糖酯加入纯花生酱中，混合制成酱芯。
4、根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于所说的以糖膏裹住酱芯制成脆皮蛋，是把冷却至70℃～90℃的糖膏分成两部分，一部分揉制成糖皮，另一部分进行拉伸充气形成白色的糖膏，先用白色糖膏裹住酱芯制成糖条，再用糖皮裹住含酱芯的糖条，然后抽条成型、冷却、包装，制成脆皮蛋。
5、一种脆皮蛋的制作方法，其特征在于脆皮蛋中含有白砂糖29～33%，葡萄糖30～35%、氢化油2.0～3.5%、炼乳4～7%、水8.5～10%、硬可可酯7.0～8.5%，奶粉5～6%，可可粉5～6%和1%以内的雀巢咖啡、香兰素、精盐、磷脂油、巧克力香精、蔗糖酯和BHT、BHA，将白砂糖、葡萄糖、炼乳、氢化油、水和巧克力香精经混合、加热、熬制成糖膏，把硬可可脂、奶粉、磷脂油、可可粉、雀巢咖啡进行精磨、混合制成巧克力料芯，用糖膏裹住料芯经成型制成脆皮蛋。
6、根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于所说的将白砂糖、葡萄糖、炼乳、氢化油、水和巧克力香精制成糖膏，是先将白砂糖、葡萄糖、炼乳、氢化油和45℃～55℃的温水进行混合，并加热至120℃～140℃，使糖充分溶解后连续真空熬糖，熬糖温度控制在130℃～150℃，在熬出的膏状糖中加入巧克力香精，制成糖膏。
7、根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于所说的把硬可可脂、奶粉、磷脂油、可可粉和雀巢咖啡进行精磨、混合制成巧克力料芯，是要进行1小时的精磨，并在50℃条件下保温12小时制成巧克力料芯。
8、一种脆皮蛋的制作方法，其特征在于所说的脆皮蛋中含有白砂糖27～31%，葡萄糖28～31%、炼乳8～10%、水8～10%，氢化油5～8%、奶粉13～18%、奶油2～5%和1%以内的奶油香精、椰子粉香精、精盐、BHT、BHA、蔗糖酯，将白砂糖、葡萄糖、氢化油、炼乳和水经混合、加热、熬制成糖膏，把奶粉、氢化油、奶油、精盐、BHT、BHA混合、加热制成咸椰奶料芯，用糖膏裹住料芯经成型制成脆皮蛋。
9、根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于所说的将白砂糖、葡萄糖、氢化油、炼乳和水经混合、加热、熬制成糖膏，是先将白砂糖、葡萄糖、炼乳、氢化油和45℃～55℃的温水进行混合，并加热至120℃～140℃，使糖充分溶解后连续真空熬糖，熬糖温度控制在130°～150℃，在熬出的膏状糖中加入奶油香精、椰子香精制成糖膏。
10、一种脆皮蛋的制作方法，其特征在于脆皮蛋中含有白砂糖27～31%，葡萄糖28～31%、炼乳7～10%，氢化油1～2.5%，黑芝麻酱18～23%，水7～10%，麻油1～2.5%和1%以内的芝麻香精、蔗糖酯、香兰素、精盐、BHT、BHA，把白砂糖、葡萄糖、炼乳、水和芝麻香精经混合、加热、熬制成糖膏，把黑芝麻酱加温至70℃，搅抖半小时后加入麻油、精盐、香兰素、BHT、BHA、蔗糖酯经混合制成黑芝麻料芯，用糖膏裹住黑芝麻料芯经成型、冷却、包装，制成脆皮蛋。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN100450372C (zh) * | 2005-01-16 | 2009-01-14 | 林义鸿 | 脆皮棒糖及其配制方法 |
| CN103284207A (zh) * | 2013-05-24 | 2013-09-11 | 马氏庄园南京食品有限公司 | 一种燕麦蛋酥卷及其制备方法 |
| CN109123028A (zh) * | 2018-09-07 | 2019-01-04 | 焦作荣利达食品有限公司 | 一种抛光脆皮巧克力糖果及其制作方法 |
-
1992
- 1992-12-22 CN CN 92107866 patent/CN1088396A/zh active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN100450372C (zh) * | 2005-01-16 | 2009-01-14 | 林义鸿 | 脆皮棒糖及其配制方法 |
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| CN103284207B (zh) * | 2013-05-24 | 2014-11-05 | 马氏庄园南京食品有限公司 | 一种燕麦蛋酥卷及其制备方法 |
| CN109123028A (zh) * | 2018-09-07 | 2019-01-04 | 焦作荣利达食品有限公司 | 一种抛光脆皮巧克力糖果及其制作方法 |
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