CN108812815B - 一种休闲食品石头饼 - Google Patents
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Abstract
本申请提供了一种高酥脆性休闲食品石头饼，其制备过程中使用了以三氧化二铝和二氧化硅为主要成分的的新型石子，并采用了高温预热石子、低温烤制工艺。
Description
一 技术领域
本发明属于食品领域，具体地说，本发明提供了一种休闲食品石头饼及其制备方法。
二 背景技术
石头饼，又名石子饼、石子馍、巴片儿，是山西和陕西地区一种历史悠久的风味食品。石头饼制作工艺独特，将饼坯置于烧热的石子上，其上再铺放石子，以石子传导的热量将饼坯缓慢烤熟，其具有薄、香、脆、易消化、耐储存等特点。
早年家庭或者作坊生产石头饼多以传统手工方法制作，人工或机器和面后置于灶具上逐张烤制；随着石头饼作为一种休闲食品慢慢被全国其他地区的人群接受和喜爱，也发展出了许多石头饼的自动化、工业化生产设备和方法，如CN 102210335 A、CN 207411379U、CN 202127751 U中提供了石头饼自动化生产设备。石头饼这一食品在山西陕西之外的其他地区主要作为休闲食品而非主食食用，作为主食时适用的酥脆程度在作为休闲食品时明显不足，不仅影响口感，而且容易给消费者带来产品受潮、不新鲜的不良印象；此外，石头饼传统工艺生产中使用的河卵石在用于高强度、高速度的工业化生产设备中，如CN207411379 U的生产设备中时，存在表面粗糙难以分离、磨损快、污染产品的问题，CN102210335 A、CN 202127751 U中使用固定模具成型的方法在烤制过程(并非以模具传导加热)和凹凸随机性上与传统方法完全不同，无法保留传统石子饼的风味和口感。
因此，本行业中有改进现有工业自动化生产方法，在保持传统工艺和口味的同时改进产品酥脆程度和产品质量，并提高生产便利程度的迫切需求。
三 发明内容
针对上述问题，一方面，申请人研制了以三氧化二铝和二氧化硅为主要成分的高硬度、高耐磨性、高弹性的新型石子，用以改善石头饼的压制过程以提高脆性，并减少磨损，增加石子的使用寿命；另一方面申请人改进了石头饼生产过程中的石子预热和烤制温度，采用高温预热石子、低温烤制工艺使得烤制过程中温度在一定范围内缓慢降低利于水蒸汽形成孔洞结构增加酥脆性。通过这两方面的改进有效的改善了石头饼产品的粗脆性，并提高了生产便利程度。
一方面，本申请提供了一种石头饼，其按照以下步骤生产：
和面：取小麦粉、水搅拌均匀后加入发酵剂发酵或自然发酵，其中加入适量食用盐、碳酸氢钠或碳酸钠和水以及可选的其他配料，在温水或常温水中打浆；
成型1：将面团自动连续辊压、模压成预定厚薄大小的面坯；
成型2：采用石子双面或单面压制面坯；
烘烤与分离：将面坯连同石子一并烘烤，其后进行饼石分离；
冷却和包装。
进一步地，在所述搅拌打浆过程时加入乳粉。
进一步地，添加食用植物油和或鸡蛋。
进一步地，烘烤与分离之前对石子进行预热，石子预热温度为50-350摄氏度。
进一步地，石子预热温度为50-150摄氏度、150-250摄氏度或250-350摄氏度。
进一步地，石子预热温度为140摄氏度、200摄氏度、260摄氏度或300摄氏度。
进一步地，烤制温度100-350摄氏度，烤制时间为2-10分钟。
进一步地，烤制温度100-250摄氏度或250-350摄氏度。
进一步地，石子预热温度为315摄氏度，烤制温度250摄氏度，烤制时间为5分钟
进一步地，生产中使用中国专利公开号CN 207411379 U或CN 207544186 U或CN207544187 U中的设备。
进一步地，石头饼生产中所用的石子按重量计包括三氧化二铝80％-95％、二氧化硅6-10％。
进一步地，石头饼生产中所用的石子按重量计组成为三氧化二铝90％、二氧化硅9％、氧化镁0.5％、三氧化二铁0.3％、氧化钙0.2％。
进一步地，石头饼生产中所用的石子按照以下方法制成：按照按重量计三氧化二铝90％、二氧化硅9％、氧化镁0.5％、三氧化二铁0.3％、氧化钙0.2％的比例将各种粉末混合，过200目筛，置于12mm直径圆球体形模具中，1500±50摄氏度烧结定型。加入95瓷的氧化铝瓷研磨球在球磨机中研磨12小时制成。
一种石头饼生产方法，包括：
和面：取小麦粉、水搅拌均匀后加入发酵剂发酵或自然发酵，其中加入适量食用盐、碳酸氢钠或碳酸钠和水以及可选的其他配料，在温水或常温水中打浆；
成型1：将面团自动连续辊压、模压成预定厚薄大小的面坯；
成型2：采用石子双面或单面压制面坯；
烘烤与分离：将面坯连同石子一并烘烤，其后进行饼石分离；
冷却和包装；
其中生产中对石子进行预热，石子预热温度为315摄氏度，烤制温度250摄氏度，烤制时间为5分钟。
四附图说明
图1为以本申请方法所生产石头饼的产品外观；
图2为本申请方法中所用石子外观；
图3为本申请方法中所用的石头饼生产设备外观。
五具体实施方式
实施例1本申请方法所用石子的生产
按照按重量计三氧化二铝90％、二氧化硅9％、氧化镁0.5％、三氧化二铁0.3％、氧化钙0.2％的比例将各种粉末混合，过200目筛，置于12mm直径圆球体形模具中，1500±50摄氏度烧结定型。加入95瓷的氧化铝瓷研磨球在球磨机中研磨12小时。
制成的石子为大小均一的光滑白色圆球体，体积密度约3.6g/cm3，莫氏硬度约9Mohs(一般河卵石莫氏硬度在7左右)，吸水率≤0.01％，自磨损≤0.015％，自80cm高处自由落体到抛光地砖面后反弹高度不小于40cm(一般河卵石弹其高度不超过20cm)(见图2)。
实施例2本申请石头饼产品和对比产品的生产
生产采用CN 207411379 U中描述的自动化石头饼生产设备和实施例1中生产的石子
产品1：
和面：取小麦粉800份、乳粉200份、水200份搅拌均匀后自然发酵12小时，向发酵后的面团中加入小麦粉100份、棕榈油80份、鸡蛋50份、食盐20份、碳酸钠15份、水100份，在约40摄氏度的水中打浆10分钟；
成型1：将面团自动连续辊压、模压成2mm厚度，约80mm直径的圆形面坯；
成型2：采用CN 207411379 U中的生产设备烤制石头饼，石子预热温度300摄氏度，烘烤温度150摄氏度，烘烤5分钟，以生产设备中的分离机构分离面饼和石子，石子进入循环使用；
冷却和包装。
制成的石头饼为浅黄色，边缘和突出部分有褐色，直径约80mm，外观厚度约8mm，饼皮厚度约3mm，单面完整圆坑数约22-27个，圆坑深度约2-6mm。含水量约2％，断面黄白相间，有气孔结构(见图1)。有发酵制品和石子烤制品特殊的香气，可直接食用或于温开水中冲调食用。
在实施例中，食用盐、和水以及可选的其他配料，在发酵前、发酵过程中、发酵后，都可以加入，并不限定加入的时间。只要不影响发酵即可。
乳粉可在打浆前加入一同打浆、也可在打浆过程中，或打浆后加入，也并不影响生产的产品形态。
添加食用植物油和/或鸡蛋。对于植物油可以在上述过程中任一步骤添加，如在搅拌、发酵、打浆、制作面坯等各个步骤。对于鸡蛋，除了发酵工艺外，均可以在各个工艺加入。
产品2：
基本按照产品1生产方法生产，石子预热温度和烘烤温度设置为140摄氏度、150摄氏度，烘烤10分钟。
产品3：
基本按照产品1生产方法生产，石子预热温度和烘烤温度设置为200摄氏度、150摄氏度，烘烤8分钟。
产品4：
基本按照产品1生产方法生产，石子预热温度和烘烤温度设置为260摄氏度、200摄氏度，烘烤7分钟。
产品5：
基本按照产品1生产方法生产，石子预热温度和烘烤温度均设置为200摄氏度，烘烤8分钟。
产品6：
基本按照产品1生产方法生产，石子预热温度为315摄氏度和烘烤温度为250摄氏度，烘烤5分钟。
产品7：
基本按照产品1生产方法生产，石子选用直径10mm左右的近圆形天然河卵石。
实施例3酥脆性测试
由于酥脆性这一指标尚无标准的表征方法，参考行业中惯用的和相关文献的提出的做法按照以下量化方法评价石头饼产品的酥脆性：
各石头饼样品均为产自同种生产设备中的约80mm直径的圆形产品；
检测设备使用英国SMS公司TA-XT2i物性测试仪；
检测时使用TA-XT2i的HDP底座，以BSK探头延直径方向下压树立的石头饼，以TA-XT2i自带软件分析力曲线，得到空间破裂数(次/mm，正峰数与距离的比值)来表征酥性，最大力对应应变(最大力对应的距离与剪切距离的比值)来表征脆性，每份样品重复5次取平均值。
6 1 0.3 0.05
辅以以下感官评分方法：
10名经专门培训和熟悉产品的人员按照以下标准为各石头饼样品的酥脆性评分：
表1.感官酥脆性评分标准
酥脆性评价结果如下：
表2.各产品的酥脆性评价结果
可见本申请的采用的新型石子以及石子预热和烤制温度均有效地提高了产品的酥脆性，其中新型石子对脆性影响较大，而石子预热和烤制温度对酥性影响较大。而且从表2中可见，采用均一的石子有效地提高了产品的酥脆均一性，对产品品控有益。
此外，生产实践中发现，本申请的新型石子可使用30个正常生产日无需更换，而之前使用的天然河卵石生产2个正常生产日左右就需要挑选并部分更换，否则产品目视检测中即容易高比例地发现碎石。
Claims (1)
1.一种石头饼的制备方法，其特征在于，所述方法步骤为：
和面：取小麦粉800份、乳粉200份、水200份搅拌均匀后自然发酵12小时，向发酵 后的面团中加入小麦粉100份、棕榈油80份、鸡蛋50份、食盐20份、碳酸钠15份、水100份，在40摄氏度的水中打浆10分钟；
成型1：将面团自动连续辊压、模压成预定厚薄大小的面坯；
成型2：采用石子双面或单面压制面坯；
烘烤与分离：将面坯连同石子一并烘烤，其后进行饼石分离；
其中在烘烤与分离之前对石子进行预热，石子预热温度为300摄氏度，烤制温度150摄氏度，烤制时间为5分钟；
石头饼生产中所用的石子按重量计组成为三氧化二铝90％、二氧化硅9％、氧化镁0.5％、三氧化二铁0.3％、氧化钙0.2％；石头饼生产中所用的石子按照以下方法制备：按照按重量计三氧化二铝90％、二氧化硅9％、氧化镁0.5％、三氧化二铁0.3％、氧化钙0.2％的比例将各种粉末混合，过200目筛，置于12mm直径圆球体形模具中，1500±50摄氏度烧结定型，加入95瓷的氧化铝瓷研磨球在球磨机中研磨12小时制成。
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