CN108601365A - 类似奶酪食品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种类似奶酪食品的制造方法，以较好的效率来制造加热乳化后不会残留凝固物并且拉丝性优异的类似奶酪食品。在该类似奶酪食品的制造方法中，包括：高速搅拌工序，将包括酶凝干酪素、食用油脂和水的奶酪原料以100～3000sec^‑1的剪切速度搅拌1～80秒钟；搅拌乳化工序，一边加热一边搅拌经过高速搅拌工序后的奶酪原料而使之乳化；冷却工序，对经过搅拌乳化工序后的奶酪原料进行冷却而得到类似奶酪食品。

Description

类似奶酪食品的制造方法

技术领域

本发明涉及一种类似奶酪食品的制造方法。具体而言，本发明涉及一种不将奶酪作为主要原料来使用而呈现与奶酪相似的风味和口感的类似奶酪食品的制造方法。

背景技术

当前，糕点、面包的烹饪中使用各种奶酪。但是，奶酪的原料费比较高，另外制造过程中需要对原料乳进行发酵而制造成本提高，因此，需要一种具有与奶酪相似的风味和口感的类似奶酪食品来作为其替代品。作为类似奶酪食品，一般使用食用油脂、蛋白质材料、淀粉等低价的材料作为原料，另外能够省略乳发酵工序,由此能够将制造成本控制得较低。例如，提出了一种使用酶凝干酪素(rennet casein)、酸析干酪素(acid-casein)等各种干酪素(casein)作为主要原料的类似奶酪食品(专利文献1和专利文献2)。可以讲，其中尤其是以酶凝干酪素为主要原料制造的类似奶酪食品在风味和口感方面优异。

另外，为了使用于糕点、面包的烹饪中，类似奶酪食品不仅风味和口感重要，而且以下的点也重要：加热乳化后凝乳(curd)(以干酪素为主成分的凝固物)等凝固物不会成块地残留，另外加热时具有与天然奶酪同等程度的拉丝性。在此，专利文献1中公开了一种以酶凝干酪素为主要原料、拉丝性优异的类似奶酪食品的制造方法。在专利文献1记载的制造方法中，将酶凝干酪素加入到含有熔盐(Molten Salt)的水溶液中并进行混合，在0～45℃的温度下浸渍20分钟～5天，据此调节钙离子的分离而进行凝乳化，以得到的凝乳为主要材料，向其中加入食用油脂进行乳化。

【现有技术文献】

【专利文献】

专利文献1：日本发明专利公开公报特开平2-23831号

专利文献2：日本发明专利公开公报特开2010-22258号

发明内容

【发明要解决的技术问题】

然而，如上所述，专利文献1公开的类似奶酪食品的制造方法中，为了调节酶凝干酪素中的钙离子的分离，需要将酶凝干酪素在含有熔盐的水溶液中浸渍20分钟～5天，存在不适于以工业级别制造的问题。即，专利文献1的制造方法以通过选择酶凝干酪素混合物的浸渍温度和时间来准确地控制钙离子分离的速度为目的，但其需要逐一调节温度和时间，不适于作为以工业级别连续且大量地制造类似奶酪食品的方法。另外，专利文献1的制造方法中，浸渍时间最多时需要5天，不等待浸渍期间就无法进入下一工序，因此，难以连续制造类似奶酪食品。还有，若要使用该方法大量地制造类似奶酪食品，则需要准备浸渍期间中的保管设施，因此，存在以下问题：会导致不必要的设施的扩大，另外，其管理成本上升。

因此，本发明要解决的技术问题在于，提供一种以较好的效率来制造加热乳化后不残留凝固物且拉丝性优异的类似奶酪食品的方法。

【用于解决技术问题的技术方案】

本发明的发明者们为了解决上述技术问题而潜心研究的结果，得出以下见解：在类似奶酪食品的制造方法中，在使用通常的乳化机进行搅拌乳化之前的阶段，使用搅拌机等对以酶凝干酪素为主要原料的奶酪原料以高速且短时间进行搅拌，由此能够乳化后不残留凝固物且适当地保持最终得到的类似奶酪食品的拉丝性。而且，本发明的发明者们想到根据上述见解能够解决现有的技术问题，而完成了本发明。具体地说明，本发明包括下面的工序。

本发明涉及一种类似奶酪食品的制造方法。在本发明所涉及的制造方法中包括高速搅拌工序、搅拌乳化工序和冷却工序。高速搅拌工序是将包括酶凝干酪素、食用油脂和水的奶酪原料以100～3000sec^-1的剪切速度搅拌1～80秒钟的工序。此外，在该高速搅拌工序中，优选为基本上不实现奶酪原料的乳化。搅拌乳化工序是一边加热一边搅拌经过高速搅拌工序后的奶酪原料而使之乳化的工序。冷却工序是对经过搅拌乳化工序后的奶酪原料进行冷却而得到类似奶酪食品的工序。此外，冷却工序不仅包括使用冷却设备对奶酪原料进行冷却，而且包括将奶酪原料置于常温下而使其散热。

如上述工序那样，在使用通常的乳化机对以酶凝干酪素为主要原料的奶酪原料一边进行加温一边进行搅拌乳化之前，使用搅拌机等以高速且短时间进行搅拌，据此，乳化后原料中不残留凝固物，另外能够保持最终得到的类似奶酪食品的拉丝性。即，在搅拌乳化之前不进行高速搅拌的情况下，奶酪原料乳化后其中残留凝固物，因此，不适于作为产品。若高速搅拌工序中的剪切速度低于100sec^-1，则可能残留凝固物。另外，若剪切速度超过3000sec^-1，则拉丝性反而下降。同样，若高速搅拌工序中的搅拌时间低于1秒，则可能残留凝固物，若搅拌时间超过80秒，则拉丝性反而下降。因此，从消除类似奶酪食品的凝固物和保持拉丝性的观点出发，在高速搅拌工序中优选为，使搅拌的剪切速度为100～3000sec^-1，使搅拌时间为1～80秒钟。

本发明所涉及的制造方法优选为，在高速搅拌工序中不加热奶酪原料而使其保持在常温。也可以对奶酪原料进行加热，但在该情况下，优选为在60℃以下。可认为在本发明所涉及的制造方法中对最终产品的拉丝性作出贡献的是：区分高速搅拌工序和搅拌乳化工序，而在奶酪原料的乳化进展之前进行搅拌。因此，在高速搅拌工序中为了避免奶酪原料的乳化，优选为不加热奶酪原料而使其保持在常温。

本发明所涉及的制造方法也可以在高速搅拌工序中在负压状态下搅拌奶酪原料。

本发明所涉及的制造方法优选为，在搅拌乳化工序中搅拌奶酪原料的速度低于在高速搅拌工序中搅拌奶酪原料的速度。具体而言，优选为，搅拌乳化工序中的剪切速度为50～1650sec^-1(或搅拌速度为50～1000rpm)。通过在高速搅拌工序中高速搅拌奶酪原料之后，在搅拌乳化工序中以比较低的速度来对奶酪原料进行搅拌乳化，能够使类似奶酪食品的拉丝性保持在良好的状态。在搅拌乳化工序中，例如可以使用釜式(kettle)乳化机(间歇式(batch))、连续式乳化机。若在搅拌乳化工序中例如使用史蒂芬式(stephan)乳化机对奶酪原料进行高速搅拌，则存在结构纤维溃散而拉丝性下降的担忧。

【发明效果】

根据本发明，能够以较好的效率来制造加热乳化后不残留凝固物并且拉丝性优异的类似奶酪食品。

具体实施方式

下面，对用于实施本发明的方式进行说明。本发明并不局限于下面说明的方式，也包括本领域技术人员根据下面的方式在显而易见的范围内适当地进行变更得到的方式。

在本申请说明书中，“类似奶酪食品”的意思为，作为必要成分含有特定量的酶凝干酪素、食用油脂和水，通过将它们的混合物加热熔化后使之乳化而得到的食品。类似奶酪食品可以说是呈现与非熟化奶酪、熟化奶酪、再制奶酪(process cheese)或奶酪食品等各种奶酪类食品类似的风味和口感的食品。

在本申请说明书中，“A～B”的意思为“在A以上且在B以下”。

本发明涉及一种类似奶酪食品的制造方法，包括调制工序、高速搅拌工序、搅拌乳化工序和冷却工序。

调制工序是调制类似奶酪食品的原料(称为“奶酪原料”)的工序。本发明所使用的奶酪原料中作为主要原料含有特定量的酶凝干酪素、食用油脂和水。另外，只要不损害本发明的效果，奶酪原料也可以含有蛋白质、琼脂、明胶、淀粉、增稠剂、pH调节剂和呈味原料等，并且，原料中也可以还含有天然奶酪。

酶凝干酪素是在脱脂乳中加入凝乳酶而形成凝乳之后，除去乳清并进行干燥而得到的物质，一般以粉末的状态存在。酶凝干酪素是干酪素蛋白质，在溶液中的pH在4.6以下时其发生凝集。酶凝干酪素的含量优选为在奶酪原料整体中为5重量％以上，例如可以为5～20重量％或8～15重量％。

另外，除此之外，作为与上述酶凝干酪素相同的干酪素蛋白质，奶酪原料中也可以还含有其他的酸析干酪素、干酪素钠(酪蛋白钠)、干酪素钙(酪蛋白钙)。在此例示的干酪素蛋白质的含量优选为比酶凝干酪素的含量少，例如可以使其在奶酪原料整体中为0.1～5重量％或1～4重量％。

食用油脂没有特别的限定，只要是通常用于食用的油脂即可，例如能够列举植物性油脂、动物性油脂和食用提纯改性油脂为例。更具体而言，食用油脂的例子有玉米油、大豆油、棕榈油、亚麻籽油、桐油、红花油、香榧油(kaya oil)、葵花籽油、棉籽油、菜籽油、芥末油(mustard seed oil)、芝麻油、花生油、橄榄油、椰子油等植物油脂，乳脂、猪油、鱼油、鲸油、牛脂、猪油、羊油等动物性油脂，以及它们的固化油、转脂油(transeterificationoil)、分馏油等。作为食用油脂，可以使用在此例示的油脂中的一种或组合使用其中的两种以上的油脂。食用油脂的含量优选为在奶酪原料整体中为20重量％以上，例如可以为20～50重量％或30～40重量％。

水为通常的饮用水，可以在奶酪原料中直接添加水，也可以使用其他材料中含有的水分。水的含量优选为在奶酪原料整体中为30重量％以上，例如可以为30～80重量％或40～60重量％。

蛋白质根据需要而使用。蛋白质没有特别的限定，只要是通常用于食用的蛋白质即可，例如能够列举干酪素和乳清等乳蛋白质、大豆蛋白质和鱼肉蛋白质为例。蛋白质的含量优选为在奶酪原料整体中为15重量％以下，可以为0.1～15重量％或0.5～9重量％。

琼脂和明胶根据需要而使用。琼脂和明胶是增稠稳定剂，出于使类似奶酪食品的口感变硬的目的而使用。作为增稠稳定剂可以使用琼脂和明胶双方，也可以仅使用其中的任一方。琼脂的含量优选为在奶酪原料整体中为4重量％以下，可以为0.1～4重量％或0.8～3重量％。另外，明胶的含量优选为在奶酪原料整体中为15重量％以下，可以为4～15重量％或5～10重量％。

淀粉根据需要而使用。淀粉为增稠稳定剂，对其没有特别的限定，只要是通常用于食用的淀粉即可，例如能够列举马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、西米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、豆类淀粉为例。另外，也可以使用来源于它们的各种改性淀粉。淀粉的含量优选为在奶酪原料整体中为5重量％以下，可以为0.1～5重量％或1～3重量％。

其他增稠剂根据需要而适量使用。增稠剂为增稠稳定剂。增稠剂的例子有例如角叉菜胶、海藻酸等海草提取物，刺槐豆胶、塔拉胶、瓜尔胶、罗望子多糖、阿拉伯树胶、黄芪胶、刺梧桐树胶、果胶、大豆蛋白质和小麦蛋白质等植物类天然高分子物质，黄原胶、凝胶和结冷胶等微生物产的天然高分子物质，羧甲基纤维素、甲基纤维素等纤维素衍生物，海藻酸钠等海草提取物加工品。

pH调节剂根据需要而适量使用，以使奶酪原料的pH为所期望的值。作为pH调节剂，从有机酸、无机酸、乳酸菌发酵物中选择一种或两种以上使用。具体而言，作为有机酸或无机酸，可以使用乳酸、己二酸、柠檬酸、葡糖酸内酯、葡萄糖酸、琥珀酸、酒石酸、乙酸、植酸、苹果酸、磷酸等，作为乳酸发酵物，可以使用酸奶、酸奶油等。另外，奶油奶酪、白奶酪(Quark)、白干酪(cottage cheese)等奶酪也可以作为pH调节剂使用。

作为呈味原料，例如可以使用食盐或熔盐。也可以出于奶酪原料的乳化的目的来添加食盐或熔盐。食盐或熔盐的添加量优选为在奶酪原料整体中为5重量％以下，可以为0.5～5重量％或1.5～3重量％。除此之外，作为呈味原料可以采用例如谷氨酸钠等在类似奶酪食品领域广泛使用的物质。

在调制工序中也可以为：按适宜的顺序将上述原料放入在后述的高速搅拌工序中使用的搅拌机等中，将它们混合而得到奶酪原料。或者，在调制工序中也可以为：将上述原料放入其他容器进行混合而得到奶酪原料之后，再将之转移到在后述的高速搅拌工序中使用的搅拌机等中。

高速搅拌工序是对通过上述调制工序得到的奶酪原料以高速且短时间进行搅拌而将配料原料均匀混合的工序。通过在对奶酪原料进行加热而使其乳化之前的阶段，对奶酪原料以高速且短时间进行搅拌，能够避免加热乳化后凝乳等凝固物成块地残留，并且保持最终得到的类似奶酪食品的拉丝性。在该高速搅拌工序中，可以使用公知的搅拌机或食物切割机来搅拌奶酪原料。

高速搅拌工序中的奶酪原料的搅拌在剪切速度为100～3000sec^-1的范围内进行。尤其是，剪切速度优选为1000～2800sec^-1或1500～2500sec^-1，更优选为1800～2200sec^-1或2000sec^-1。另外，当用搅拌机等所具有的旋转刀具的转速来表示高速搅拌工序中的奶酪原料的搅拌速度时，优选为该旋转刀具的转速为5000～30000rpm或10000～20000rpm。若高速搅拌工序中的剪切速度低于100sec^-1，则凝固物可能成块地残留，若剪切速度超过3000sec^-1，则拉丝性反而下降。因此，高速搅拌工序中的搅拌的剪切速度优选为100～3000sec^-1。

另外，高速搅拌工序中奶酪原料的搅拌在1～80秒之间的范围内进行。尤其是，搅拌时间优选为3～60秒，更优选为3～10秒。若高速搅拌工序中的搅拌时间低于1秒，则凝固物可能成块地残留，若搅拌时间超过80秒，则拉丝性反而下降。因此，高速搅拌工序中的搅拌时间优选为1～80秒之间。

另外，在高速搅拌工序中，对搅拌的剪切速度乘上搅拌时间而得到的值优选为3000～8000，更优选为5000～7000，尤其优选为5500～6500。

另外，在高速搅拌工序中，优选为搅拌机等的内部保持在常温(约25度)，在不对奶酪原料进行加热的情况下进行搅拌。因此，在高速搅拌工序中，奶酪原料保持在常温。例如，高速搅拌工序中的搅拌前和搅拌后的奶酪原料的温度优选为保持在0～45度或15～35度的范围。此外，也可以对奶酪原料进行加热，但在该情况下，优选为在60℃以下。

另外，在高速搅拌工序中，优选为使搅拌奶酪原料的搅拌机等的内部为负压状态，在负压条件下对奶酪进行搅拌。在此所谓的“负压状态”的意思是指，由压力比大气压低的气体充满的空间内的状态，尤其指搅拌机等的内部压力比外部低的状态。例如，进行高速搅拌工序时的内部压力优选为500Pa以下(绝对压力表示)或100Pa以下。此外，搅拌奶酪原料的搅拌机等的内部也可以为常圧或正压。

搅拌乳化工序是一边加热一边搅拌经上述高速搅拌工序后的奶酪原料而使之乳化的工序。在搅拌乳化工序中，以低于高速搅拌工序中的搅拌速度来搅拌奶酪原料。搅拌乳化工序在奶酪原料的pH达到规定的值(例如pH5.5)而完成了乳化的阶段结束。在搅拌乳化工序中优选为例如使用能够一边对奶酪原料进行加热一边对其缓慢地进行搅拌的釜式(kettle)乳化机。此外，在搅拌乳化工序中，应当避免以高速搅拌奶酪原料，可以说不优选使用例如史蒂芬式(stephan)乳化机、搅拌机、食物切割机等。

搅拌乳化工序中奶酪原料的搅拌优选为低于上述的高速搅拌工序中的搅拌速度，例如优选为在剪切速度为50～1650sec^-1的范围内进行。尤其是，剪切速度优选为50～1500sec^-1或50～1000sec^-1。另外，搅拌乳化工序中的奶酪原料的搅拌速度优选为50～1000rpm，更优选为75～800rpm，进一步优选为100～500rpm。

在搅拌乳化工序中，例如可以使用釜式乳化机(釜式熔融机)。当用釜式乳化机(釜式熔融机)所具有的旋转刀具的转速来表示搅拌乳化工序中奶酪原料的搅拌速度时，优选为该旋转刀具的转速为50～250rpm，更优选为75～225rpm，进一步优选为100～200rpm。搅拌乳化工序中釜式乳化机的剪切速度优选为50～270sec^-1，更优选为80～240sec^-1，进一步优选为105～215sec^-1。

另外，在搅拌乳化工序中，例如可以使用大型的连续式熔融机和小型的连续式熔融机。当用大型的连续式熔融机所具有的旋转刀具的转速来表示搅拌乳化工序中奶酪原料的搅拌速度时，优选为该旋转刀具的转速为100～1000rpm，更优选为200～750rpm，进一步优选为300～500rpm。搅拌乳化工序中大型的连续式熔融机的剪切速度优选为160～1650sec^-1，更优选为320～1250sec^-1，进一步优选为480～850sec^-1。另外，大型的连续式熔融机的搅拌时间优选为25～90秒，更优选为30～60，进一步优选为40～50秒。另一方面，当用小型的连续式熔融机所具有的旋转刀具的转速来表示搅拌乳化工序中奶酪原料的搅拌速度时，优选为该旋转刀具的转速为100～1000rpm，更优选为200～750rpm，进一步优选为300～500rpm。搅拌乳化工序中小型的连续式熔融机的剪切速度优选为75～780sec^-1，更优选为150～580sec^-1，进一步优选为230～390sec^-1。另外，小型的连续式熔融机的搅拌时间优选为15～60秒，更优选为20～50，进一步优选为25～45秒。

另外，搅拌乳化工序中奶酪原料的搅拌时间没有特别的限定，只要在奶酪原料达到规定的pH的阶段结束即可。例如，在一边搅拌一边加热奶酪原料而使其逐渐升温时，通过在奶酪原料的温度达到80～90度的阶段，添加pH调节剂(例如乳酸)将其均匀混合，能够将奶酪原料的pH调节为所期望的值。例如，若最终得到的类似奶酪食品的pH过低，则酸味过强而风味变差，若最终得到的类似奶酪食品的pH过高，则欠缺奶酪特有的风味，因此，优选将pH调节到4.0～6.8的范围内。

另外，搅拌乳化工序中奶酪原料的温度从常温开始上升到80～90度。在搅拌乳化工序中优选为，至少在pH达到所期望的值为止的期间，保持在比高速搅拌工序中的搅拌时的温度高的温度，尤其优选保持在50度以上。另外，搅拌乳化工序中的搅拌时间根据奶酪原料的pH来进行调节，在釜式乳化机(釜式熔融机)的情况下，优选为至少3分钟以上，例如可以为4～15分钟或6～9分钟。另外，搅拌乳化工序中的搅拌时间根据奶酪原料的pH来进行调节，在大型的连续式乳化机的情况下，优选为25～90秒，更优选为30～60秒，进一步优选为40～50秒。搅拌乳化工序中的搅拌时间根据奶酪原料的pH来进行调节，在小型的连续式乳化机的情况下，优选为15～60秒，更优选为20～50秒，进一步优选为25～45秒。另外，对搅拌乳化工序中的搅拌的剪切速度乘上搅拌时间而得到的值优选为3500～41300，更优选为4000～10000，尤其优选为5000～7000。另外，对搅拌乳化工序中的旋转刀具的转速乘上搅拌时间而得到的值优选为150～1500，更优选为180～1000，尤其优选为220～800。

冷却工序是对经上述的搅拌乳化工序后的奶酪原料进行冷却而得到类似奶酪食品的工序。在冷却工序中使用冷却设备的情况下，通过冷水或冷空气来对奶酪原料进行冷却。另外，在冷却工序中，也可以将奶酪原料静置在常温下使其散热。

另外，优选为对经冷却工序得到的类似奶酪食品进行杀菌(杀菌工序)。类似奶酪食品的杀菌方法可以采用通常用于食品的方法，例如优选为在75～90℃下加热1～10分钟。

通过本发明的制造方法得到的类似奶酪食品在加热熔化时具有优异的拉丝性。类似奶酪食品的拉丝长度可以通过按照下面的1)～3)的步骤的测量方法来测量。

[拉丝长度的测量方法]

1)将25g的类似奶酪食品切碎到长10～30mm、宽5～15mm、厚1.5～3mm的范围而得到多个碎片。将得到的碎片放入直径85mm的圆形的铝制托盘中。

2)将类似奶酪食品的多个碎片按托盘在烤箱(1000w)中加热3分钟之后，自然冷却30秒。

3)自然冷却后，用叉子搅拌熔化的类似奶酪食品后向上方拉起，测量类似奶酪食品的拉丝断开为止的长度，作为拉丝长度。

通过本发明得到的类似奶酪食品优选为，通过上述方法测量出的拉丝长度在20cm以上。尤其优选为，类似奶酪食品的拉丝长度在20cm以上、25cm以上或30cm以上。拉丝长度的上限没有特别限定，例如可以为60cm以下。

接着，使用实施例来对本发明进行具体的说明。但是，本发明并不局限于下面的实施例，可以对其进行基于公知方法的各种改良。

(实施例1)

在实施例1中，使高速搅拌工序中的剪切速度一定且使搅拌时间不同，来制造多种类似奶酪食品，而调查了高速搅拌工序中的搅拌时间对加热乳化后的凝固物产生的影响以及对类似奶酪食品的拉丝性产生的影响。表1表示奶酪原料的配料方式。另外，表2表示高速搅拌工序中的剪切速度及搅拌时间和最终得到的类似奶酪食品的物性。

【表1】

原料名称	配料量(g)	配料比(％)
			酶凝干酪素	30	8
干酪素钠	12	3.2
			食用油脂	125	33.5
熔盐	1	0.3
			增稠稳定剂	9	2.3
呈味料	18.5	5
			pH调节剂	5	1.3
水	172.5	46.4
			合计	373	100

【表2】

在制造试样1～试样4时，首先，将表1的125g食用油脂放入搅拌机(商品名“ミルサー(注册商标)：岩谷产业株式会社制造：IFM-650D)中。接着，将表1的粉体原料(酶凝干酪素，干酪素钠，增稠稳定剂)和呈味物质(熔盐，呈味料)放入同一搅拌机。接着，向同一搅拌机放入172.5g水。这样一来针对试样1～试样4的各试样调制了相同配料方式的奶酪原料。此后，在搅拌机内，对各试样的奶酪原料以一定的剪切速度2000sec^-1(20000rpm)进行高速搅拌而将其均匀混合。其中，关于搅拌时间，试样1为3秒，试样2为10秒，试样3为60秒，试样4为120秒。此后，将均匀混合后的各试样中的350g移到釜式乳化机的容器中，一边加热一边缓慢搅拌而进行了乳化。釜式乳化机中的剪切速度(搅拌速度)为215sec^-1(200rpm)。另外，在各试样的奶酪原料的温度达到80～90度的阶段，添加表1的5g pH调节剂(乳酸)进行了均匀混合。在各试样的奶酪原料的pH达到5.5的阶段结束搅拌乳化，从釜式乳化机中取出奶酪原料进行冷却，得到了类似奶酪食品。另一方面，在制造试样5时，省略通过搅拌机进行的高速且短时间的搅拌，将各种原料直接放入釜式乳化机的容器，开始了搅拌乳化。关于试样5，除省略了通过搅拌机进行的高速搅拌以外，均与试样1～试样4为相同的条件。关于试样1～试样5，对所得到的类似奶酪产品的物性进行调查的结果如表2所示。此外，试样1～试样3相当于本发明的实施例，试样4和试样5相当于本发明的比较例。

对通过加热进行的搅拌乳化完成后的奶酪原料的状态进行调查的结果，试样1～试样4中没有发现凝固物的存在，能够确认原料成分良好地被搅拌。与此相对，关于没有通过搅拌机进行高速搅拌的试样5，通过加热进行的搅拌乳化后的奶酪原料中发现存在结成多块的凝固物。如此，试样5的奶酪原料中残留有凝固物，不具有适于作为商品的性质。

拉丝长度(cm)是通过上述的[拉丝长度的测量方法]而测量出的长度。可以说拉丝长度在3cm以上就具有适于作为商品的性质，但优选为具有15cm以上的拉丝长度。通过搅拌机进行了3秒钟的高速搅拌的试样1和进行了10秒钟的高速搅拌的试样2的拉丝长度达到30cm，具有十分优异的拉丝性。另外，进行了60秒钟的高速搅拌的试样3的拉丝长度为18cm而稍有不足，但具有足够的适于作为商品的性质。另一方面，进行了120秒钟的高速搅拌的试样4的拉丝长度为3cm，具有适于作为商品的性质，但与其他例子相比存在不足。

粘度(P)是按照JISZ8803(液体的粘度测量方法)，而测量出的通过釜式乳化机进行的加热完成后的熔化的奶酪原料(90度)的粘度的值。从适于充填的方面来讲，粘度优选为在100～400P的范围内。若增加通过搅拌机进行的高速搅拌的时间，则奶酪原料的粘度存在增大的趋势。尤其是，进行了120秒钟的高速搅拌的试样4的粘度为550P而极高，作为商品不太容易进行处理。

切碎评价值是将冷却后的类似奶酪食品细细地切碎，对是否能够适当地切碎进行评价的值。对于切碎评价值，在能够干净地切碎的情况下评价值为“5”，在切碎时有严重的粘着的情况下评价值为“1”，在切碎时有部分粘着但作为商品在容许的限度内的情况下评价值为“3”。

烧制评价为，对与[拉丝长度的测量方法]的1)和2)的步骤同样地将类似奶酪食品切碎后在烤箱(1000w)中加热3分钟后的烧制状态进行了评价。在切碎后的碎片很好地熔化的情况下评价为“○”，在稍微保留了切碎后碎片的形状但作为商品在容许的限度内的情况下评价为“△”，在几乎是保留了切碎后的碎片的形状不变的情况下评价为“×”。试样4的烧制评价为×，不具有适于作为商品的性质。

根据本实施例的结果证实，通过在使用釜式乳化机进行搅拌乳化之前，使用搅拌机对奶酪原料进行高速搅拌，从而乳化后凝乳等凝固物不容易成块地残留，并且最终得到的类似奶酪食品在加热熔化时发挥优异的拉丝性。

(实施例2)

在实施例2中，使高速搅拌工序中的剪切速度和搅拌时间不同，来制造了下述表3所示的试样6～试样9的类似奶酪食品。表3表示关于各试样的、高速搅拌工序中的剪切速度及搅拌时间和最终得到的类似奶酪食品的物性。此外，在实施例2中，试样6～试样9的所有试料的奶酪原料的配料方式均与实施例1的表1所示的配料方式相同。另外，在实施例2中，试样6～试样9的所有试料的、高速搅拌工序中的剪切速度和搅拌时间以外的制造工序均与实施例1中说明的工序相同。

【表3】

试样6和试样7为本发明的实施例。试样6是与实施例1的表1所示的试样1相同的试样。另外，关于试样7，使高速搅拌工序中的剪切速度降低到107sec^-1，而与此相对地使搅拌时间较长地设为60秒。关于试样7，对通过加热进行的搅拌乳化完成后的奶酪原料的状态进行调查的结果，其中没有发现凝固物的存在，证实良好地搅拌了原料成分。与试样6相比，试样7的拉丝性和烧制评价稍微劣化，但充分具有适于作为产品的性质。如此，证实在试样7中也能够充分发挥本发明的效果。另外，对试样6和试样7的剪切速度乘上搅拌时间而得到的值分别为6000和6409。由此推测，通过使高速搅拌工序中的搅拌时间为3～60秒，以对剪切速度乘上搅拌时间而得到的值成为6000附近的值、例如成为5000～7000的方式来调节剪切速度，能够得到与本发明同等程度的效果。在高速搅拌工序中，对剪切速度乘上搅拌时间而得到的值优选为3000～8000，更优选为5000～7000，尤其优选为5500～6500。

另一方面，试样8和试样9为比较例。试样8是与实施例1的表1所示的试样5相同的试样。另外，关于试样9，进行了高速搅拌工序，但其剪切速度为17sec^-1，搅拌时间为600秒。如该试样9这样，即使在将搅拌时间设定为600秒的较长时间的情况下，当剪切速度为17sec^-1的缓慢速度时，与没有进行高速搅拌工序的试样8同样，通过加热进行的搅拌乳化完成后的奶酪原料中也存在凝固物，而不具有适于作为商品的性质。

根据本实施例的结果证实，优选为将高速搅拌工序中的剪切速度设为至少100sec^-1。另外，得出以下见解：通过使高速搅拌工序中的搅拌时间为3～60秒，以对剪切速度乘上搅拌时间而得到的值成为5000～7000的方式来调节剪切速度，能够制造一种奶酪原料中凝固物不会成块地残留且具有良好的拉丝性的类似奶酪食品。

以上在本申请说明书中，为了表达本发明的内容而说明了本发明的实施例。但是，本发明并不局限于上述实例，包括本领域技术人员根据本申请说明书记载的事项能得到的显而易见的变形方式和改良方式。

【产业上的利用可能性】

本发明涉及一种类似奶酪食品的制造方法。因此，本发明可很好地用于类似奶酪食品制造业。

Claims (4)

1.一种类似奶酪食品的制造方法，其特征在于，

包括：

高速搅拌工序，将包括酶凝干酪素、食用油脂和水的奶酪原料以100～3000sec^-1的剪切速度搅拌1～80秒钟；

搅拌乳化工序，一边加热一边搅拌经过所述高速搅拌工序后的所述奶酪原料而使之乳化；

冷却工序，对经过所述搅拌乳化工序后的所述奶酪原料进行冷却而得到类似奶酪食品。

2.根据权利要求1所述的类似奶酪食品的制造方法，其特征在于，

在所述高速搅拌工序中，不加热所述奶酪原料。

3.根据权利要求2所述的类似奶酪食品的制造方法，其特征在于，

在所述搅拌乳化工序中搅拌所述奶酪原料的速度低于在所述高速搅拌工序中搅拌所述奶酪原料的速度。

4.根据权利要求1所述的类似奶酪食品的制造方法，其特征在于，

所述搅拌乳化工序中的剪切速度为50～1680sec^-1。