CN108308506A - 一种复配稳定剂及含该复配稳定剂的无乳植物发酵饮品及制备 - Google Patents
一种复配稳定剂及含该复配稳定剂的无乳植物发酵饮品及制备 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108308506A CN108308506A CN201710033102.7A CN201710033102A CN108308506A CN 108308506 A CN108308506 A CN 108308506A CN 201710033102 A CN201710033102 A CN 201710033102A CN 108308506 A CN108308506 A CN 108308506A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- agalasisa
- compound stabilizer
- plant
- plant fermentation
- fermentation drink
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 78
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 78
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 title claims abstract description 42
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title claims abstract description 38
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 35
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims abstract description 29
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 29
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims abstract description 29
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 29
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 29
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 28
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 claims abstract description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 54
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 claims description 14
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 claims description 14
- TWNIBLMWSKIRAT-VFUOTHLCSA-N levoglucosan Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2CO[C@@H]1O2 TWNIBLMWSKIRAT-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 13
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 12
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 6
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 5
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 claims description 4
- 235000018927 edible plant Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 claims description 3
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 claims description 3
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 claims description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 2
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 2
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 claims description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 2
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 claims description 2
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 claims description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 claims description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 claims description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 claims description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 claims description 2
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 2
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims description 2
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 claims description 2
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 claims description 2
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 claims description 2
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 claims description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 2
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 claims description 2
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 claims description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 2
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims description 2
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims description 2
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 claims 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims 1
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N keto-D-fructose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 claims 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 abstract description 7
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 24
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 20
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 12
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 12
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 12
- 238000012859 sterile filling Methods 0.000 description 11
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 11
- 241000737241 Cocos Species 0.000 description 10
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- -1 hydroxypropyl Chemical group 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 2
- ANOBYBYXJXCGBS-UHFFFAOYSA-L stannous fluoride Chemical compound F[Sn]F ANOBYBYXJXCGBS-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241001478240 Coccus Species 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 1
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 210000001268 chyle Anatomy 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N phenothrin Chemical compound CC1(C)C(C=C(C)C)C1C(=O)OCC1=CC=CC(OC=2C=CC=CC=2)=C1 SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 230000009974 thixotropic effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/62—Clouding agents; Agents to improve the cloud-stability
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
- A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/113—Acidophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/125—Casei
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/147—Helveticus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/175—Rhamnosus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
一种复配稳定剂及含该复配稳定剂的无乳植物发酵饮品及制备。本发明公开了一种复配稳定剂，该复配稳定剂包含豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β‑葡聚糖，其中，豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β‑葡聚糖的质量比为(1～100):(1～500):(1～100)。本发明还提供了一种含有上述复配稳定剂的无乳植物发酵饮品及其制备方法。本发明提供的复配稳定剂有助于改善不含动物来源原料的植物发酵饮品的在货架期内的稳定性，赋予产品发酵乳品的流变学特性和口感。
Description
技术领域
本发明涉及发酵产品加工领域。更具体地，涉及一种无乳植物发酵饮品的复配稳定剂及含该复配稳定剂的无乳植物发酵饮品及制备。
背景技术
随着健康生活理念的深入，人们对饮品的需求也不再仅局限于例如补充营养等的效果上，植物发酵饮品作为一种新的绿色饮品，也越来越多的受到人们的关注。但由于植物发酵饮品中植物原料的组成成分与发酵乳制品中乳的成分不同，现有的发酵乳饮品中的稳定体系不适用于植物发酵饮品中，使得目前国内市场上的植物发酵饮品较少。已有的公开资料中，均是通过添加乳成分，例如动物蛋白粉、乳粉等解决产品的乳化问题和稳定性问题，但这些均更适合用于含动物来源的发酵乳饮品中。如何提供一种新的适用于植物发酵饮品的新的乳化稳定剂，使得植物发酵饮品具有好的流变学特性和口感具有较高的的研究价值。
针对以上问题，需要提供一种新的适用于植物发酵饮品的稳定剂及植物发酵饮品。
发明内容
本发明的第一个目的在于提供一种复配稳定剂，该复配稳定剂有助于改善不含动物来源原料的植物发酵饮品的在货架期内的稳定性，赋予产品发酵乳品的流变学特性和口感。
本发明的第二个目的在于提供一种无乳植物发酵饮品。
本发明的第三个目的在于提供一种无乳发酵饮品的制备方法。
为达到上述第一个目的，本发明采用下述技术方案：
一种复配稳定剂，所述复配稳定剂包含豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖，其中，豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖的质量比为(1～100):(1～500):(1～100)。
由于无乳植物发酵饮品在产品配方上与含动物性来源原料的发酵乳饮品的不同，因此针无乳植物发酵饮品需要提供更为合适的稳定剂体系，以改善饮品的稳定性并赋予产品发酵乳品的流变学和口感。发明人经过大量实验摸索，筛选出了最合适的稳定剂体系，即本发明的复配稳定剂是由上述特定量的豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖组成。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖的质量比为1:(0.5～20):(0.5～40)；更优选地，所述豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖的质量比为1:(1.5～20):(0.5～20)，此时复配稳定剂对改善植物发酵饮品的稳定性、赋予产品发酵乳品的流变学特性和口感的效果更佳。所述豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖的质量比还可为例如1:(1.5～15):(0.5～15)、1:(1.5～15):(0.5～12)、1:(1.5～10):(0.5～15)、1:(1.5～10):(0.5～10)、1:(1.5～10):(0.5～8)、1:(1.5～10):(0.5～5)等。
本发明中的豌豆分离蛋白可通过本领域常规的分离蛋白制备工艺的方法获得，也可通过市售购买获得。
为达到上述第二个目的，本发明采用下述技术方案：
一种无乳植物发酵饮品，是将植物发酵原料经过发酵剂发酵制成，其中，所述植物发酵原料中包含如上所述的复配稳定剂。
优选地，以质量百分比计，所述植物发酵原料包括：植物提取物10％～80％、甜味剂0.001％～10％、复配稳定剂0.1％～20％、水余量。
优选地，上述植物提取物的添加量可具体依据其原料的脂肪含量进行稀释调整。
优选地，所述植物提取物为可食用的植物提取物，该植物提取物中脂肪含量≥5wt％，蛋白含量≤2wt％。
优选地，所述可食用的植物提取物为脂肪含量≥5wt％且蛋白含量≤2wt％的果浆。
优选地，所述果浆为椰浆。
优选地，所述甜味剂是指赋予食品以甜味的食物添加剂，较佳地可为例如选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇中的一种或多种。
优选地，所述发酵剂选自保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种。
优选地，所述发酵剂的用量以活力计为100U～200U。
本发明的无乳植物发酵饮品中，通过添加特定添加量的上述复配稳定剂，可有效的乳化脂肪，避免脂肪上浮，使得得到的无乳植物发酵饮品稳定性更好，且产品可模拟发酵乳饮料的口感、流变学性能。
为达到上述第三个目的，本发明提供一种无乳植物发酵饮品的制备方法，该方法包括如下步骤：
1)将植物提取物加热，再加入甜味剂、复配稳定剂和水，搅拌均匀，得混合料液；
2)对步骤1)所得混合料液进行巴氏杀菌；
3)向步骤2)经巴氏杀菌后的混合料液中加入发酵剂进行发酵，发酵结束后破乳，即得无乳植物发酵饮品。
优选地，步骤1)中，搅拌的时间为10～30min。
优选地，步骤1)中，植物提取物加热是指加热至40～60℃。
优选地，步骤2)中，所述巴氏杀菌是指在95℃温度下杀菌300s。
优选地，步骤3)中，所述发酵在42℃温度下进行，发酵时间为4～7h。
优选地，步骤3)中，破乳是在发酵至70°T后进行。
优选地，上述制备方法中，还包含将破乳后的产品无菌灌装的步骤。
本发明中，所述无乳植物发酵饮品的成分并不限定在上述列举的成分中，本领域技术人员可根据常规发酵乳品成分来进一步选择添加其所需的成分，任何在本发明上述无乳发酵产品基础上进行的简单的成分的添加、替换均在本发明保护范围内。
此外，如无特殊说明，本发明中的各原料均可通过市售购买获得。
本发明的有益效果如下：
本发明所提供的复配稳定剂有助于改善不含动物来源原料的无乳植物发酵饮品的在货架期内的稳定性，使得含该复配稳定剂的无乳植物发酵饮品在2～6℃冷藏条件下下储存28天组织状态良好，无析水、脂肪上浮等失稳现象发生；同时该复配稳定剂赋予了该无乳植物发酵饮品普通发酵乳品原有的质构和口感，同时产品中不含任何动物来源原料。
附图说明
下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明。
图1示出实施例1～3以及对比例1所得产品的流变曲线。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例和附图对本发明做进一步的说明。附图中相似的部件以相同的附图标记进行表示。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1
一种复配稳定剂，其由豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖按质量比1:1:1组成。
一种无乳植物发酵饮品，其原料组成如下(按除发酵剂外的原料总量为1kg计)：
制备工艺：
1)将椰浆加热至45℃，再加入白砂糖、水、豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖，搅拌10～30min，混合均匀，得混合料液；
2)将步骤1)得到的混合料液经95℃，300s巴氏杀菌，杀菌后将料液冷却至42℃；
3)向料液中无菌添加发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在42℃温度下保温发酵5小时，当到达发酵终点70°T后，破乳；
4)无菌灌装。
实施例2
一种复配稳定剂，其由豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖按质量比1:3.75:0.625组成。
一种无乳植物发酵饮品，其原料组成如下(按除发酵剂外的原料总量为1kg计)：
制备工艺：
1)将椰浆加热至45℃，再加入白砂糖、水、豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖，搅拌10～30min，混合均匀，得混合料液；
2)将步骤1)得到的混合料液经95℃，300s巴氏杀菌，杀菌后将料液冷却至42℃；
3)向料液中无菌添加发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在42℃温度下保温发酵5小时，当到达发酵终点70°T后，破乳；
4)无菌灌装。
实施例3
一种复配稳定剂，其由豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖按质量比1:5:1组成。
一种无乳植物发酵饮品，其原料组成如下(按除发酵剂外的原料总量为1kg计)：
制备工艺：
1)将椰浆加热至45℃，再加入白砂糖、水、豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖，搅拌10～30min，混合均匀，得混合料液；
2)将步骤1)得到的混合料液经95℃，300s巴氏杀菌，杀菌后将料液冷却至42℃；
3)向料液中无菌添加发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在42℃温度下保温发酵5小时，当到达发酵终点70°T后，破乳；
4)无菌灌装。
实施例4
一种复配稳定剂，其由豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖按质量比1:2.5:1.5组成。
一种无乳植物发酵饮品，其原料组成如下(按除发酵剂外的原料总量为1kg计)：
制备工艺：
1)将椰浆加热至45℃，再加入白砂糖、水、豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖，搅拌10～30min，混合均匀，得混合料液；
2)将步骤1)得到的混合料液经95℃，300s巴氏杀菌，杀菌后将料液冷却至42℃；
3)向料液中无菌添加发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在42℃温度下保温发酵5小时，当到达发酵终点70°T后，破乳；
4)无菌灌装。
实施例5
一种复配稳定剂，其由豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖按质量比1:3:2.5组成。
一种无乳植物发酵饮品，其原料组成如下(按除发酵剂外的原料总量为1kg计)：
制备工艺：
1)将椰浆加热至45℃，再加入白砂糖、水、豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖，搅拌10～30min，混合均匀，得混合料液；
2)将步骤1)得到的混合料液经95℃，300s巴氏杀菌，杀菌后将料液冷却至42℃；
3)向料液中无菌添加发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在42℃温度下保温发酵5小时，当到达发酵终点70°T后，破乳；
4)无菌灌装。
实施例6
一种复配稳定剂，其由豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖按质量比1:3.75:8组成。
一种无乳植物发酵饮品，其原料组成如下(按除发酵剂外的原料总量为1kg计)：
制备工艺：
1)将椰浆加热至45℃，再加入白砂糖、水、豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖，搅拌10～30min，混合均匀，得混合料液；
2)将步骤1)得到的混合料液经95℃，300s巴氏杀菌，杀菌后将料液冷却至42℃；
3)向料液中无菌添加发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在42℃温度下保温发酵5小时，当到达发酵终点70°T后，破乳；
4)无菌灌装。
对比例1
一种常规的复配稳定剂：由琼脂和羟丙基二淀粉磷酸酯按质量比1:25组成。
制备含动物来源原料的常规发酵乳饮料，原料组成如下(按除发酵剂外的原料总量为1kg计)：
制备工艺：
1)将牛奶加热至45℃，加入白砂糖、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯，搅拌10～30min，混合均匀，得混合料液；
2)将步骤1)得到的混合料液经95℃，300s巴氏杀菌，杀菌后将料液冷却至42℃；
3)向料液中无菌添加发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在42℃温度下保温发酵5小时，当到达发酵终点70°T后，破乳；
4)无菌灌装。
对比例2
一种复配稳定剂，其由大豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖按质量比1:3.75:0.625组成。
一种无乳植物发酵饮品，其原料组成如下(按除发酵剂外的原料总量为1kg计)：
制备工艺：
1)将椰浆加热至45℃，再加入白砂糖、水、大豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖，搅拌10～30min，混合均匀，得混合料液；
2)将步骤1)得到的混合料液经95℃，300s巴氏杀菌，杀菌后将料液冷却至42℃；
3)向料液中无菌添加发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在42℃温度下保温发酵5小时，当到达发酵终点70°T后，破乳；
4)无菌灌装。
对比例3
一种复配稳定剂，其由豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖按质量比1:4:120组成。
一种无乳植物发酵饮品，其原料组成如下(按除发酵剂外的原料总量为1kg计)：
制备工艺：
1)将椰浆加热至45℃，再加入白砂糖、水、豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖，搅拌10～30min，混合均匀，得混合料液；
2)将步骤1)得到的混合料液经95℃，300s巴氏杀菌，杀菌后将料液冷却至42℃；
3)向料液中无菌添加发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在42℃温度下保温发酵5小时，当到达发酵终点70°T后，破乳；
4)无菌灌装。
对比例4
一种复配稳定剂，其由豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖按质量比120:4:1组成。
一种无乳植物发酵饮品，其原料组成如下(按除发酵剂外的原料总量为1kg计)：
制备工艺：
1)将椰浆加热至45℃，再加入白砂糖、水、豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖，搅拌10～30min，混合均匀，得混合料液；
2)将步骤1)得到的混合料液经95℃，300s巴氏杀菌，杀菌后将料液冷却至42℃；
3)向料液中无菌添加发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在42℃温度下保温发酵5小时，当到达发酵终点70°T后，破乳；
4)无菌灌装。
实验例1测试所得产品的流变学特性
将上述实施例及对比例所得产品分别取样，并采用Brookfield流变仪测定各样品的触变性，其中实施例1～3以及对比例1所得产品样品的流变学特性触变性特性结果如图1所示。此外，实施例4～6产品的流变学特性触变性结果与实施例2和3相近，对比例2～4产品的流变学特性均较发酵乳品流变学性能差别较大。可知，本发明所得无乳植物发酵饮品具有与发酵乳品相近的流变学特性。
实验例2测试所得产品在货架期内的稳定性
观察各实施例及对比例所得产品在保质期内的产品状态，产品存储条件为：在2-6℃温度下保存，结果如下表1所示。从表1中可知，本发明所得无乳植物发酵饮品在保质期内具有更好的稳定性。
表1各实施例及对比例所得此产品在保质期内的稳定性
实验例3测试各实施例及对比例所得无乳植物发酵饮品的口感和风味
取上述实施例及对比例的产品，进行口感风味品尝实验，品尝人数共200人(18～28岁的男性和女性各100人)，分别对上述各实施例以及对比例产品进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表2所示。从表2中可知，总体来看，本发明的无乳植物发酵饮品在口感爽滑度和风味上得到大多数人的喜欢。口感和风味能达到或优于普通含动物来源原料的发酵乳品，收到消费者的喜爱。
表2口感和风味测试结果
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (10)
1.一种复配稳定剂，其特征在于，所述复配稳定剂包含豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖，其中，豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖的质量比为(1～100):(1～500):(1～100)。
2.根据权利要求1所述的复配稳定剂，其特征在于，所述豌豆分离蛋白、麦芽糊精和燕麦β-葡聚糖的质量比为1:(0.5～20):(0.5～40)。
3.一种无乳植物发酵饮品，是将植物发酵原料经过发酵剂发酵制成，其特征在于，所述植物发酵原料中包含如权利要求1～2任一项所述的复配稳定剂。
4.根据权利要求3所述的无乳植物发酵饮品，其特征在于，以质量百分比计，所述植物发酵原料包括：植物提取物10％～80％、甜味剂0.001％～10％、复配稳定剂0.1％～20％、水余量。
5.根据权利要求4所述的无乳植物发酵饮品，其特征在于，所述植物提取物为可食用的植物提取物，该植物提取物中脂肪含量≥5wt％，蛋白含量≤2wt％。
6.根据权利要求5所述的无乳植物发酵饮品，其特征在于，所述可食用的植物提取物为果浆。
7.根据权利要求6所述的无乳植物发酵饮品，其特征在于，所述果浆为椰浆。
8.根据权利要求4所述的无乳植物发酵饮品，其特征在于，所述甜味剂选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇中的一种或多种。
9.根据权利要求3所述的无乳植物发酵饮品，其特征在于，所述发酵剂选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种；所述发酵剂的用量以活力计为100U～200U。
10.一种如权利要求3～9任一项所述的无乳植物发酵饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将植物提取物加热，再加入甜味剂、复配稳定剂和水，搅拌均匀，得混合料液；
2)对步骤1)所得混合料液进行巴氏杀菌；
3)向步骤2)经巴氏杀菌后的混合料液中加入发酵剂进行发酵，发酵结束后破乳，即得无乳植物发酵饮品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710033102.7A CN108308506A (zh) | 2017-01-18 | 2017-01-18 | 一种复配稳定剂及含该复配稳定剂的无乳植物发酵饮品及制备 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710033102.7A CN108308506A (zh) | 2017-01-18 | 2017-01-18 | 一种复配稳定剂及含该复配稳定剂的无乳植物发酵饮品及制备 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108308506A true CN108308506A (zh) | 2018-07-24 |
Family
ID=62891287
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710033102.7A Pending CN108308506A (zh) | 2017-01-18 | 2017-01-18 | 一种复配稳定剂及含该复配稳定剂的无乳植物发酵饮品及制备 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108308506A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112352839A (zh) * | 2020-11-09 | 2021-02-12 | 光明乳业股份有限公司 | 一种椰奶饮品及其制备方法 |
| CN114617904A (zh) * | 2020-12-11 | 2022-06-14 | 利统股份有限公司 | 用于免疫调节的组合物及其用途 |
| EP4483723A1 (en) * | 2023-06-29 | 2025-01-01 | Nature Protein ApS | Plant-based protein drink |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1484498A (zh) * | 2000-11-10 | 2004-03-24 | 基于燕麦悬液的发酵产品 | |
| CN1897832A (zh) * | 2003-12-23 | 2007-01-17 | 荷兰联合利华有限公司 | 饮料及其制造 |
| CN101146601A (zh) * | 2005-02-23 | 2008-03-19 | 帝国化学工业公司 | 乳化剂和乳剂 |
| US20100098805A1 (en) * | 2006-12-25 | 2010-04-22 | Velle Rw Ltd. | Probiotic Oat-Based Food Product and Process for Making the Same |
| CN102108137A (zh) * | 2009-02-26 | 2011-06-29 | 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 | 含蛋白质-多糖缀合物的脂溶性活性成分的组合物 |
| CN102340995A (zh) * | 2009-03-02 | 2012-02-01 | 罗盖特兄弟公司 | 含有植物蛋白和纤维的颗粒状粉末、其生产方法及其应用 |
| CN102340996A (zh) * | 2009-03-02 | 2012-02-01 | 罗盖特兄弟公司 | 含有植物蛋白和麦芽糊精的颗粒状粉末、其生产方法及其应用 |
| CN102340994A (zh) * | 2009-03-02 | 2012-02-01 | 罗盖特兄弟公司 | 植物奶颗粒状粉末、植物奶的生产方法及其应用 |
| CN104473139A (zh) * | 2014-12-31 | 2015-04-01 | 申瑞玲 | 一种低脂无蛋/蛋黄/全蛋沙拉酱及其制作方法 |
-
2017
- 2017-01-18 CN CN201710033102.7A patent/CN108308506A/zh active Pending
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1484498A (zh) * | 2000-11-10 | 2004-03-24 | 基于燕麦悬液的发酵产品 | |
| CN1897832A (zh) * | 2003-12-23 | 2007-01-17 | 荷兰联合利华有限公司 | 饮料及其制造 |
| CN101146601A (zh) * | 2005-02-23 | 2008-03-19 | 帝国化学工业公司 | 乳化剂和乳剂 |
| US20100098805A1 (en) * | 2006-12-25 | 2010-04-22 | Velle Rw Ltd. | Probiotic Oat-Based Food Product and Process for Making the Same |
| CN102108137A (zh) * | 2009-02-26 | 2011-06-29 | 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 | 含蛋白质-多糖缀合物的脂溶性活性成分的组合物 |
| CN102340995A (zh) * | 2009-03-02 | 2012-02-01 | 罗盖特兄弟公司 | 含有植物蛋白和纤维的颗粒状粉末、其生产方法及其应用 |
| CN102340996A (zh) * | 2009-03-02 | 2012-02-01 | 罗盖特兄弟公司 | 含有植物蛋白和麦芽糊精的颗粒状粉末、其生产方法及其应用 |
| CN102340994A (zh) * | 2009-03-02 | 2012-02-01 | 罗盖特兄弟公司 | 植物奶颗粒状粉末、植物奶的生产方法及其应用 |
| CN104473139A (zh) * | 2014-12-31 | 2015-04-01 | 申瑞玲 | 一种低脂无蛋/蛋黄/全蛋沙拉酱及其制作方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 张欣 等: "美拉德反应对豌豆蛋白水解物乳化性和抗氧化性的影响", 《食品工业科技》 * |
| 陈文学 等: "椰子酸奶的研制", 《热带农业科学》 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112352839A (zh) * | 2020-11-09 | 2021-02-12 | 光明乳业股份有限公司 | 一种椰奶饮品及其制备方法 |
| CN114617904A (zh) * | 2020-12-11 | 2022-06-14 | 利统股份有限公司 | 用于免疫调节的组合物及其用途 |
| EP4483723A1 (en) * | 2023-06-29 | 2025-01-01 | Nature Protein ApS | Plant-based protein drink |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2468591C1 (ru) | Способ производства сывороточного напитка | |
| CN105475485B (zh) | 复原乳酸奶添加组合物及其应用、复原乳酸奶及制备方法 | |
| CN109662153B (zh) | 一种充气发酵豆奶饮料及其制备方法 | |
| CN105166037A (zh) | 一种褐色乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN108936103A (zh) | 活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料及其制备方法 | |
| CN107897371A (zh) | 一种无蔗糖风味发酵乳 | |
| CN102100250A (zh) | 一种无糖活性乳酸菌饮料及其制作方法 | |
| CN106804711A (zh) | 一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳及其制备方法 | |
| Lim et al. | The development of legume-based yogurt by using water kefir as starter culture. | |
| CN109548874A (zh) | 一种双发酵活性乳酸菌红茶乳饮料及其制备方法 | |
| CN104920605B (zh) | 一种热灌装发酵乳及其制备方法 | |
| CN108308506A (zh) | 一种复配稳定剂及含该复配稳定剂的无乳植物发酵饮品及制备 | |
| CN104273219A (zh) | 一种冷冻酸奶及其制备方法 | |
| CN112493314A (zh) | 一种无食品添加剂的常温酸奶及其制备方法 | |
| CN116406703B (zh) | 一种酸奶及其制备方法 | |
| CN112841309A (zh) | 勺吃型酸奶添加组合物及其应用、勺吃型酸奶及制备方法 | |
| CN115777781A (zh) | 一种用于现制酸奶饮品的酸奶及其制备方法 | |
| EP3031332A1 (en) | Composition for preparing set-type fermented milk, set-type fermented milk, and method for preparing set-type fermented milk | |
| CN101664060B (zh) | 含有甜菜颗粒的酸奶及其生产方法 | |
| CN110800804A (zh) | 一种充气酸奶及其制备方法 | |
| JP4920556B2 (ja) | ヨーグルトの製造方法 | |
| JP2007061060A (ja) | はっ酵乳入り野菜飲料およびその製造方法 | |
| JP7107507B2 (ja) | 発酵乳食品の安定化剤及び安定化方法 | |
| RU2407349C2 (ru) | Композиция для производства кисломолочного десерта | |
| CN107897372A (zh) | 一种搅拌型发酵乳及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180724 |