CN108174928A - 一种香菇黑豆豆腐丸子及其制备方法 - Google Patents
一种香菇黑豆豆腐丸子及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108174928A CN108174928A CN201810035352.9A CN201810035352A CN108174928A CN 108174928 A CN108174928 A CN 108174928A CN 201810035352 A CN201810035352 A CN 201810035352A CN 108174928 A CN108174928 A CN 108174928A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- weight
- black
- water
- mushroom
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 31
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 20
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 18
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 17
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 17
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims abstract description 17
- 239000000252 konjac Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 241001107116 Castanospermum australe Species 0.000 claims description 99
- 235000021279 black bean Nutrition 0.000 claims description 99
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 57
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 claims description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 17
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 17
- 235000019823 konjac gum Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 14
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 14
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 12
- 244000064622 Physalis edulis Species 0.000 claims description 11
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 claims description 10
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 10
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 10
- 230000006698 induction Effects 0.000 claims description 10
- 238000007670 refining Methods 0.000 claims description 10
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 10
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 10
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims description 8
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000000588 Hericium erinaceus Species 0.000 claims description 7
- 235000007328 Hericium erinaceus Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 claims description 7
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 6
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 6
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 5
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 5
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 5
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 241000447437 Gerreidae Species 0.000 claims description 5
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 claims description 5
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims description 5
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 5
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 5
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 5
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 5
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 5
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 5
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 5
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 5
- 238000005245 sintering Methods 0.000 claims description 5
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 5
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 5
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 claims description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 abstract description 4
- 230000036039 immunity Effects 0.000 abstract description 3
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 abstract description 3
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 abstract description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 abstract description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 abstract description 2
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 abstract description 2
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 abstract description 2
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 abstract description 2
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 abstract 2
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 abstract 2
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 abstract 2
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 abstract 2
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 abstract 2
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 abstract 2
- 241001313734 Dictyophora Species 0.000 abstract 1
- 244000060234 Gmelina philippensis Species 0.000 abstract 1
- 241000577951 Hydnum Species 0.000 abstract 1
- 229930014669 anthocyanidin Natural products 0.000 abstract 1
- 150000001452 anthocyanidin derivatives Chemical class 0.000 abstract 1
- 235000008758 anthocyanidins Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000010165 autogamy Effects 0.000 abstract 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 abstract 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 3
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 3
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 3
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000013557 nattō Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 238000011017 operating method Methods 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000006187 pill Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013548 tempeh Nutrition 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
一种香菇黑豆豆腐丸子，包括以下重量份的原料：黑豆 1000‑2000 份，香菇 25‑35 份、淀粉 12‑28份、高筋面粉 10‑30份、鸡蛋 1‑3个、十三香 6‑18份、食用盐 5‑12 份、香油6‑18份、TG酶+魔芋胶0.15~0.65份，TG酶+魔芋胶的重量比为1：1；本发明还公开了一种香菇黑豆豆腐丸子的制备方法。本发明的黑豆豆腐丸子采用自制黑豆豆腐、香菇与淀粉作为主要原料，因含有花青素和菌类，本发明采用了自配的腌制液，在腌制液中添加了猴头菇粉、竹荪粉等菌菇，让材质充分吸收腌制液中的有效成分，再将其与黑豆豆腐、香菇一起制成丸子，其富含蛋白、菌菇多糖、微量元素等，其营养成分高，香弹嫩滑，且具有健脾胃、提高免疫力等保健功效，老幼皆可食用，无添加任何防腐剂，安全无毒。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香菇黑豆豆腐丸子及其制备方法。
背景技术
黑豆是大豆的一种，所不同的是豆皮中的色素含量较高。黑豆含有丰富蛋白质、脂肪、膳食纤维和花青素；不含胆固醇，饱和脂肪酸含量低。目前市面上已有了一些黑豆产品，例如黑豆奶、黑豆谷物奶、黑豆酸奶，黑豆纳豆、豆豉，小包装黑豆等；但总体而言黑豆加工仍处于初级阶段，黑豆资源未得到高效利用，尤其是传统的黑豆豆腐丸子方便食品开发的很少，在口感、营养、保鲜等方面上得不到保障。
发明内容
本发明为了解决现有技术中的不足之处，提供一种香菇黑豆豆腐丸子及其制备方法；其利用黑豆制成豆腐并加入香菇等植物性调料制备一种风味良好、具有保健功效的黑豆豆腐丸子，本发明对于开拓黑豆豆腐丸子市场，提供一种卫生安全、口感好且保鲜期长，在销售过程中能保持稳定品质的休闲香菇黑豆豆腐丸子，适合素食及三高人群的食用，并能实现不同批次香菇黑豆豆腐丸子标准化生产的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种香菇黑豆豆腐丸子，包括以下重量份的原料：黑豆 1000-2000 份，香菇 25-35 份、淀粉 12-28份、高筋面粉 10-30份、鸡蛋 1-3个、十三香 6-18份、食用盐 5-12 份、香油6-18份、TG酶+魔芋胶0.15~0.65份，TG酶+魔芋胶的重量比为1：1。
所述的淀粉为玉米、土豆或红薯淀粉。
一种香菇黑豆豆腐丸子的制备方法，包括如下步骤：
（1）将1000-2000份的黑豆除杂并清洗，然后将黑豆放入 2.5倍重量的清水中浸泡，在室温下浸泡11- 13h，黑豆泡涨后的重量为原来的1.8-2.2 倍；
（2）用磨浆机对浸泡好的黑豆进行磨浆，磨浆过程中的加水量为黑豆重量的 4-6倍，磨浆完成后用纱布对豆浆进行过滤，得生浆，将生浆于电磁炉上进行煮浆，煮浆过程中不断搅拌，以防烧结，豆浆煮沸 3～4min后，关闭电磁炉；
（3）点浆前，量取500-600重量份的白醋，在白醋中加入 3000 重量份的清水并混合均匀，制备成为酸浆凝固剂；
（4）豆浆倒入容器内自然冷却至 80℃-90℃，将预先制备好的酸浆凝固剂添加到豆浆中进行点浆，边添加边均匀搅拌，直到搅拌出黑豆腐花及水出现分离状态，用保鲜膜或盖子封好容器，将容器放到恒温水浴箱中 80℃保温，静置30-50min凝固成型为黑豆腐花；
（5）将凝固成型的黑豆腐花倒入豆腐制作模具里，将模具盖好，然后拿重物压在模具上12-16h，制成黑豆豆腐；
（6）取制作好的黑豆豆腐 300-350重量份，先清水洗净，再捏碎成泥状，用干净纱布包住，挤出水分；
（7）取清洗干净的香菇去蒂柄于 90-100℃水中热烫 5-10min，取出后切成 1-2mm的香菇细丁，在3-5℃环境下冷藏；
（8）将步骤 （6）中的黑豆豆腐用腌制液腌制 1-2h；
（9）腌制好的黑豆豆腐，加入12-28重量份的淀粉、10-30重量份的高筋面粉、1-3个鸡蛋、6-18重量份的十三香、5-12重量份的食用盐、香油6-18份、TG酶+魔芋胶0.15~0.65份以及步骤 （7）中冷藏的25-35重量份的香菇细丁，一起搅拌均匀，然后制成丸子；
（10）在不锈钢锅中煮水，水沸后放入丸子，汆 12min 直至丸子浮上水面，将丸子捞出并冷却后速冻包装。
步骤（8）中所使用的腌制液的制备方法为：取重量份分别为 2-4 份料酒、姜末 1-2 份、葱花 2-4份、蛋清粉 1-3 份、猴头菇粉 3-5份、竹荪粉 2-4份、酵母抽提物 2-4份和生抽 1-4份，充分搅拌均匀，即得腌制液。
采用上述技术方案，本发明的优点在于：
本发明制备的香菇黑豆豆腐丸子在加工过程中采用黑豆浸泡、磨浆、点浆、凝固后制成黑豆豆腐，再加入香菇、猴头菇粉、竹荪粉、酵母抽提物等植物性调料，使产品具有清雅的菌菇香味，适合素食者食用，同时该丸子采用酸浆水点浆凝固、水汆成型和速冻技术，无添加任何防腐剂，安全无毒。因此，用自制黑豆豆腐制备一种零添加、风味良好，具有保健功效的黑豆豆腐丸子，其富含蛋白、菌菇多糖、微量元素等，营养成分高，香弹嫩滑，且具有健脾胃、提高免疫力等保健功效，老幼皆可食用。本发明对于黑豆的深加工与利用，开拓功能性、食疗性黑豆豆腐素丸市场的良性发展具有积极意义。
本发明提供的黑豆豆腐丸子的制作方法，营养丰富，采用特有的腌制液，且不使用防腐剂，制作出来的黑豆豆腐丸子口感好，其经过腌制、水汆、速冻后，黑豆豆腐丸子更有弹性，同时其采用真空包装，能有效保持黑豆豆腐丸子新鲜不变质。
需要说明的是，腌制液由多种香辛料组成，有一定的抑菌效果和保健功能。腌制后的黑豆豆腐丸子风味浓郁，颜色呈浅黑色，含有丰富的花青素。
本发明的黑豆豆腐丸子采用自制黑豆豆腐、香菇与淀粉作为主要原料，因含有花青素和菌类，相对于传统的豆腐丸子营养更加丰富，同时本发明采用了自配的腌制液，在腌制液中添加了猴头菇粉、竹荪粉等菌菇，让材质充分吸收腌制液中的有效成分，再将其与黑豆豆腐、香菇一起制成丸子，其富含蛋白、菌菇多糖、微量元素等，其营养成分高，香弹嫩滑，且具有健脾胃、提高免疫力等保健功效，老幼皆可食用，无添加任何防腐剂，安全无毒。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明， 本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例一：本发明的一种香菇黑豆豆腐丸子，包括以下重量份的原料：黑豆 1000份，香菇 25 份、淀粉 12份、高筋面粉 10份、鸡蛋 1个、十三香 7份、食用盐7份、香油6份TG酶+魔芋胶（TG酶和魔芋胶的重量比为1:1）0.15份。
所述的淀粉为玉米、土豆或红薯淀粉。
本发明的一种香菇黑豆豆腐丸子的制备方法，包括如下步骤：
（1）将1000份的黑豆除杂并清洗，然后将黑豆放入 2.5倍重量的清水中浸泡，在室温下浸泡11h，黑豆泡涨后的重量为原来的1.8倍；
（2）用磨浆机对浸泡好的黑豆进行磨浆，磨浆过程中的加水量为黑豆重量的 4倍，磨浆完成后用纱布对豆浆进行过滤，得生浆，将生浆于电磁炉上进行煮浆，煮浆过程中不断搅拌，以防烧结，豆浆煮沸 3min后，关闭电磁炉；
（3）点浆前，量取510重量份的白醋，在白醋中加入 3000 重量份的清水并混合均匀，制备成为酸浆凝固剂；
（4）豆浆倒入容器内自然冷却至 80℃，将预先制备好的酸浆凝固剂添加到豆浆中进行点浆，边添加边均匀搅拌，直到搅拌出黑豆腐花及水出现分离状态，用保鲜膜或盖子封好容器，将容器放到恒温水浴箱中 80℃保温，静置30min凝固成型为黑豆腐花；
（5）将凝固成型的黑豆腐花倒入豆腐制作模具里，将模具盖好，然后拿重物压在模具上12h，制成黑豆豆腐；
（6）取制作好的黑豆豆腐 300重量份，先清水洗净，再捏碎成泥状，用干净纱布包住，挤出水分；
（7）取清洗干净的香菇去蒂柄于90℃水中热烫 5min，取出后切成 1mm的香菇细丁，在3℃环境下冷藏；
（8）将步骤 （6）中的黑豆豆腐用腌制液腌制 1h；
（9）腌制好的黑豆豆腐，加入淀粉 12份、高筋面粉 10份、鸡蛋 1个、十三香 7份、食用盐7份、香油6份、TG酶+魔芋胶（1:1）0.15份以及步骤 （7）中冷藏的25重量份的香菇细丁，一起搅拌均匀，然后制成丸子；
（10）在不锈钢锅中煮水，水沸后放入丸子，汆 12min 直至丸子浮上水面，将丸子捞出并冷却后速冻包装。
步骤（8）中所使用的腌制液的制备方法为：取重量份分别为 2份料酒、姜末 1份、葱花 2份、蛋清 1份、猴头菇粉 3份、竹荪粉 2份、酵母抽提物 2份和生抽 1份，充分搅拌均匀，即得腌制液。
实施例二：本发明的一种香菇黑豆豆腐丸子，包括以下重量份的原料：黑豆 1600份，香菇 28份、淀粉22份、高筋面粉24份、鸡蛋2个、十三香12份、食用盐 10份、香油10份TG酶+魔芋胶（TG酶和魔芋胶的重量比为1:1）0.35份。
所述的淀粉为玉米、土豆或红薯淀粉。
本发明的一种香菇黑豆豆腐丸子的制备方法，包括如下步骤：
（1）将1600份的黑豆除杂并清洗，然后将黑豆放入 2.5倍重量的清水中浸泡，在室温下浸泡12h，黑豆泡涨后的重量为原来的2.0倍；
（2）用磨浆机对浸泡好的黑豆进行磨浆，磨浆过程中的加水量为黑豆重量的5.2倍，磨浆完成后用纱布对豆浆进行过滤，得生浆，将生浆于电磁炉上进行煮浆，煮浆过程中不断搅拌，以防烧结，豆浆煮沸 3.5min后，关闭电磁炉；
（3）点浆前，量取560重量份的白醋，在白醋中加入 3000 重量份的清水并混合均匀，制备成为酸浆凝固剂；
（4）豆浆倒入容器内自然冷却至 85℃，将预先制备好的酸浆凝固剂添加到豆浆中进行点浆，边添加边均匀搅拌，直到搅拌出黑豆腐花及水出现分离状态，用保鲜膜或盖子封好容器，将容器放到恒温水浴箱中 80℃保温，静置35min凝固成型为黑豆腐花；
（5）将凝固成型的黑豆腐花倒入豆腐制作模具里，将模具盖好，然后拿重物压在模具上14h，制成黑豆豆腐；
（6）取制作好的黑豆豆腐 326重量份，先清水洗净，再捏碎成泥状，用干净纱布包住，挤出水分；
（7）取清洗干净的香菇去蒂柄于95℃水中热烫 7min，取出后切成 1.5mm的香菇细丁，在4℃环境下冷藏；
（8）将步骤 （6）中的黑豆豆腐用腌制液腌制 1.5h；
（9）腌制好的黑豆豆腐，加入22重量份的淀粉、24重量份的高筋面粉、2个鸡蛋、12 重量份的十三香、10重量份的食用盐、香油10份、TG酶+魔芋胶（1:1）0.35份以及步骤 （7）中冷藏的28重量份的香菇细丁，一起搅拌均匀，然后制成丸子；
（10）在不锈钢锅中煮水，水沸后放入丸子，汆 12min 直至丸子浮上水面，将丸子捞出并冷却后速冻包装。
步骤（8）中所使用的腌制液的制备方法为：取重量份分别为3 份料酒、姜末 1.5份、葱花3份、蛋清 2份、猴头菇粉 4份、竹荪粉 3份、酵母抽提物3份和生抽 2.5份，充分搅拌均匀，即得腌制液。
实施例三：本发明的一种香菇黑豆豆腐丸子，包括以下重量份的原料：黑豆2000份，香菇35 份、淀粉28份、高筋面粉 30份、鸡蛋3个、十三香18 份、食用盐12 份、香油18份、TG酶+魔芋胶（TG酶和魔芋胶的重量比为1:1）0.65份。
所述的淀粉为玉米、土豆或红薯淀粉。
本发明的一种香菇黑豆豆腐丸子的制备方法，包括如下步骤：
（1）将2000份的黑豆除杂并清洗，然后将黑豆放入 2.5倍重量的清水中浸泡，在室温下浸泡13h，黑豆泡涨后的重量为原来的2.2 倍；
（2）用磨浆机对浸泡好的黑豆进行磨浆，磨浆过程中的加水量为黑豆重量的 6倍，磨浆完成后用纱布对豆浆进行过滤，得生浆，将生浆于电磁炉上进行煮浆，煮浆过程中不断搅拌，以防烧结，豆浆煮沸4min后，关闭电磁炉；
（3）点浆前，量取600重量份的白醋，在白醋中加入 3000 重量份的清水并混合均匀，制备成为酸浆凝固剂；
（4）豆浆倒入容器内自然冷却至90℃，将预先制备好的酸浆凝固剂添加到豆浆中进行点浆，边添加边均匀搅拌，直到搅拌出黑豆腐花及水出现分离状态，用保鲜膜或盖子封好容器，将容器放到恒温水浴箱中 80℃保温，静置50min凝固成型为黑豆腐花；
（5）将凝固成型的黑豆腐花倒入豆腐制作模具里，将模具盖好，然后拿重物压在模具上16h，制成黑豆豆腐；
（6）取制作好的黑豆豆腐350重量份，先清水洗净，再捏碎成泥状，用干净纱布包住，挤出水分；
（7）取清洗干净的香菇去蒂柄于100℃水中热烫 10min，取出后切成2mm的香菇细丁，在5℃环境下冷藏；
（8）将步骤 （6）中的黑豆豆腐用腌制液腌制2h；
（9）腌制好的黑豆豆腐，加入28重量份的淀粉、30重量份的高筋面粉、3个鸡蛋、18 重量份的十三香、12重量份的食用盐、香油18份、TG酶+魔芋胶（1:1）0.65份以及步骤 （7）中冷藏的35重量份的香菇细丁，一起搅拌均匀，然后制成丸子；
（10）在不锈钢锅中煮水，水沸后放入丸子，汆 12min 直至丸子浮上水面，将丸子捞出并冷却后速冻包装。
步骤（8）中所使用的腌制液的制备方法为：取重量份分别为4份料酒、姜末2 份、葱花 4份、蛋清 3份、猴头菇粉 5份、竹荪粉 4份、酵母抽提物4份和生抽4份，充分搅拌均匀，即得腌制液。
以上所述仅用以说明本发明的技术方案而非限制本发明， 本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其做出各种各样的改变，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种香菇黑豆豆腐丸子，其特征在于：包括以下重量份的原料：黑豆 1000-2000 份，香菇 25-35 份、淀粉 12-28份、高筋面粉 10-30份、鸡蛋 1-3个、十三香 6-18份、食用盐5-12 份、香油6-18份、TG酶+魔芋胶0.15~0.65份，TG酶+魔芋胶的重量比为1：1。
2.根据权利要求1所述的一种香菇黑豆豆腐丸子，其特征在于：所述的淀粉为玉米、土豆或红薯淀粉。
3.采用如权利要求1或2所述的一种香菇黑豆豆腐丸子的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）将1000-2000份的黑豆除杂并清洗，然后将黑豆放入 2.5倍重量的清水中浸泡，在室温下浸泡11- 13h，黑豆泡涨后的重量为原来的1.8-2.2 倍；
（2）用磨浆机对浸泡好的黑豆进行磨浆，磨浆过程中的加水量为黑豆重量的 4-6倍，磨浆完成后用纱布对豆浆进行过滤，得生浆，将生浆于电磁炉上进行煮浆，煮浆过程中不断搅拌，以防烧结，豆浆煮沸 3～4min后，关闭电磁炉；
（3）点浆前，量取500-600重量份的白醋，在白醋中加入 3000 重量份的清水并混合均匀，制备成为酸浆凝固剂；
（4）豆浆倒入容器内自然冷却至 80℃-90℃，将预先制备好的酸浆凝固剂添加到豆浆中进行点浆，边添加边均匀搅拌，直到搅拌出黑豆腐花及水出现分离状态，用保鲜膜或盖子封好容器，将容器放到恒温水浴箱中 80℃保温，静置30-50min凝固成型为黑豆腐花；
（5）将凝固成型的黑豆腐花倒入豆腐制作模具里，将模具盖好，然后拿重物压在模具上12-16h，制成黑豆豆腐；
（6）取制作好的黑豆豆腐 300-350重量份，先清水洗净，再捏碎成泥状，用干净纱布包住，挤出水分；
（7）取清洗干净的香菇去蒂柄于 90-100℃水中热烫 5-10min，取出后切成 1-2mm的香菇细丁，在3-5℃环境下冷藏；
（8）将步骤 （6）中的黑豆豆腐用腌制液腌制 1-2h；
（9）腌制好的黑豆豆腐，加入12-28重量份的淀粉、10-30重量份的高筋面粉、1-3个鸡蛋、6-18重量份的十三香、5-12重量份的食用盐、香油6-18份、TG酶+魔芋胶0.15~0.65份以及步骤 （7）中冷藏的25-35重量份的香菇细丁，一起搅拌均匀，然后制成丸子；
（10）在不锈钢锅中煮水，水沸后放入丸子，汆 12min 直至丸子浮上水面，将丸子捞出并冷却后速冻包装。
4.根据权利要求3所述的一种香菇黑豆豆腐丸子的制备方法，其特征在于：步骤（8）中所使用的腌制液的制备方法为：取重量份分别为 2-4 份料酒、姜末 1-2 份、葱花 2-4份、蛋清粉 1-3 份、猴头菇粉 3-5份、竹荪粉 2-4份、酵母抽提物 2-4份和生抽 1-4份，充分搅拌均匀，即得腌制液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810035352.9A CN108174928A (zh) | 2018-01-15 | 2018-01-15 | 一种香菇黑豆豆腐丸子及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810035352.9A CN108174928A (zh) | 2018-01-15 | 2018-01-15 | 一种香菇黑豆豆腐丸子及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108174928A true CN108174928A (zh) | 2018-06-19 |
Family
ID=62550578
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810035352.9A Pending CN108174928A (zh) | 2018-01-15 | 2018-01-15 | 一种香菇黑豆豆腐丸子及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108174928A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109221436A (zh) * | 2018-10-17 | 2019-01-18 | 刘建平 | 一种酒酿豆腐及豆腐丸子的配制方法 |
| CN112352921A (zh) * | 2020-11-04 | 2021-02-12 | 天津山海关豆制品有限公司 | 一种豆腐丸子及其制备方法 |
| CN113841840A (zh) * | 2021-09-30 | 2021-12-28 | 台州市荣蒸堂食品有限公司 | 一种黑豆腐及其制备方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101301051A (zh) * | 2008-06-10 | 2008-11-12 | 开平广合腐乳有限公司 | 一种腐乳的制备方法 |
| CN103891912A (zh) * | 2012-12-26 | 2014-07-02 | 王兆兵 | 一种豆腐肉丸的制作方法 |
| CN105594882A (zh) * | 2015-11-24 | 2016-05-25 | 刘书元 | 一种蘑菇豆腐丸子 |
| CN105595321A (zh) * | 2015-11-24 | 2016-05-25 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种大豆蛋白豆腐丸子及其制作方法 |
| CN106417651A (zh) * | 2016-09-27 | 2017-02-22 | 北京京酿调味品有限公司 | 一种桑椹腐乳及其生产工艺 |
| CN107411051A (zh) * | 2017-06-27 | 2017-12-01 | 泌阳县鑫发食用菌有限责任公司 | 魔芋香菇豆腐及其制备方法 |
-
2018
- 2018-01-15 CN CN201810035352.9A patent/CN108174928A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101301051A (zh) * | 2008-06-10 | 2008-11-12 | 开平广合腐乳有限公司 | 一种腐乳的制备方法 |
| CN103891912A (zh) * | 2012-12-26 | 2014-07-02 | 王兆兵 | 一种豆腐肉丸的制作方法 |
| CN105594882A (zh) * | 2015-11-24 | 2016-05-25 | 刘书元 | 一种蘑菇豆腐丸子 |
| CN105595321A (zh) * | 2015-11-24 | 2016-05-25 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种大豆蛋白豆腐丸子及其制作方法 |
| CN106417651A (zh) * | 2016-09-27 | 2017-02-22 | 北京京酿调味品有限公司 | 一种桑椹腐乳及其生产工艺 |
| CN107411051A (zh) * | 2017-06-27 | 2017-12-01 | 泌阳县鑫发食用菌有限责任公司 | 魔芋香菇豆腐及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 耿瑞玲等: "《速冻豆腐丸子品质的研究》", 《浙江农业科学》 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109221436A (zh) * | 2018-10-17 | 2019-01-18 | 刘建平 | 一种酒酿豆腐及豆腐丸子的配制方法 |
| CN112352921A (zh) * | 2020-11-04 | 2021-02-12 | 天津山海关豆制品有限公司 | 一种豆腐丸子及其制备方法 |
| CN113841840A (zh) * | 2021-09-30 | 2021-12-28 | 台州市荣蒸堂食品有限公司 | 一种黑豆腐及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103689548A (zh) | 一种香菇酱及其制备方法 | |
| KR101331352B1 (ko) | 한방녹두삼계탕 및 그 제조방법 | |
| KR101420387B1 (ko) | 가공식품을 이용한 떡갈비 및 이의 제조방법 | |
| CN103549511A (zh) | 一种虾蛄罐头的加工方法 | |
| CN103494082A (zh) | 一种黑糯米粽子及其制备方法 | |
| CN104431966A (zh) | 一种香辣海鲜黄豆酱及其制备方法 | |
| CN108174928A (zh) | 一种香菇黑豆豆腐丸子及其制备方法 | |
| CN105639482A (zh) | 一种茶香鸭胸肉及其制备方法 | |
| CN103919185A (zh) | 一种低油脂、高蛋白质花生米及其原味、山椒花生米制作 | |
| CN103689426A (zh) | 一种米香小麦胚芽脆片及其制备方法 | |
| CN103478687A (zh) | 一种即食金针菇酱及其制备方法 | |
| CN102144773B (zh) | 一种香菇素蹄的制作方法 | |
| CN108782687A (zh) | 一种肉夹馍及其制作方法 | |
| CN104585695A (zh) | 一种高膳食纤维营养调味料及其制备方法 | |
| KR101737393B1 (ko) | 아로니아 오디 찐빵 및 그 제조방법 | |
| CN109619534A (zh) | 一种纳豆辣椒酱及其制备方法 | |
| CN104366452B (zh) | 一种无添加剂低盐健康方便菌菜及其生产方法 | |
| CN108029778A (zh) | 魔芋豆腐丸子及其制作方法 | |
| KR100519743B1 (ko) | 즉석 전복죽의 제조방법 | |
| CN111802428A (zh) | 一种辣椒饼的制作方法 | |
| KR102824818B1 (ko) | 헴프박을 이용한 곡물 누룽지 및 그의 제조방법 | |
| CN103637073A (zh) | 一种梅菜月饼及其制作方法 | |
| CN109393434B (zh) | 一种甜辣滑粘的牛蛙酱及其加工工艺 | |
| CN109393436B (zh) | 一种甜辣滑粘的虾酱及其制备方法 | |
| CN109393437B (zh) | 一种香辣醇滑的牛蛙酱及其加工工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180619 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |