CN108169436A - 精准控制马铃薯鲜薯泥含水量的方法及马铃薯馒头制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供精准控制马铃薯鲜薯泥含水量的方法及马铃薯馒头制作方法，精准控制马铃薯鲜薯泥含水量的方法是通过试验得到使用隧道式微波脱水设备脱水，不同脱水温度下一级薯泥形成所要求含水量的二级薯泥的脱水时间与马铃薯鲜薯干物质含量的关系式：y＝ax+b，式中，y为脱水时间，x为马铃薯鲜薯的干物质含量，a、b为常数，然后使用与试验时相同的隧道式微波脱水设备，采用按上述关系式计算出的脱水时间及上述关系式对应的脱水温度对待加工马铃薯鲜薯的一级薯泥进行脱水；马铃薯馒头制作方法以含水量60±1wt％的马铃薯鲜薯二级薯泥、小麦面粉和酵母粉为原料，将原料进入生产线自动拌料和面、轧面成型、一次醒发和蒸制熟化。

Description

精准控制马铃薯鲜薯泥含水量的方法及马铃薯馒头制作方法

技术领域

本发明属于马铃薯主食化加工领域，特别涉及一种控制马铃薯鲜薯泥含水量的方法及制作马铃薯馒头的方法。

背景技术

马铃薯营养全面，含有人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等多种营养物质，其赖氨酸的含量远高于稻米和小麦，马铃薯还具有稻米和小麦都无法提供的胡萝卜素。马铃薯主食化加工产品是指小麦面粉加入马铃薯全粉(以30％或以上比例添加)而生产馒头、面条等主食品种，不影响主食口感风味的同时又能保留马铃薯的营养成分，该战略具有新时期居民膳食营养改善，国家粮食安全保障，农业可持续发展等多项重大意义。

馒头是我国居民的传统主食，至今已有2000年以上的食用历史，在我国人民的膳食结构中占有十分重要的地位，因此马铃薯馒头是一种重要的主食开发形式。现有马铃薯馒头的制作方法通常是将马铃薯全粉与小麦粉按重量比3：7混合，并辅以酵母、泡打粉、绵白糖等，经加水调制成团→醒发→搓条→下剂→成型→2次醒发→熟制等步骤制成成品。马铃薯全粉的制作工艺是将块茎马铃薯经清洗、去皮、蒸煮、捣泥等工序，再经脱水干燥形成细颗粒状、片屑状或粉末状。由于马铃薯鲜薯块茎含水量大(加工型品种多为76～82％)，因而对其进行热风干燥并加工成全粉的能耗与成本偏高，特别是低光照、湿润地区的工艺成本更高，且以马铃薯全粉制作馒头时需要再次加水和面，无疑制备马铃薯全粉中的干燥工序是一种浪费。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种精准控制马铃薯鲜薯泥含水量的方法及以马铃薯二级薯泥和小麦粉为原料制作马铃薯馒头的方法，以简化马铃薯鲜薯泥和马铃薯馒头的制作工艺，降低能耗和人工成本，实现马铃薯薯泥直接添加面粉的规模化马铃薯馒头生产，提高马铃薯馒头的生产能力。

本发明所述精准控制马铃薯鲜薯泥含水量的方法，步骤如下：

(1)选取至少5种不同品种的马铃薯鲜薯作为试验马铃薯，并分别对各试验马铃薯进行干物质含量测定，然后用各试验马铃薯分别制作一级薯泥；

(2)将各试验马铃薯的一级薯泥采用隧道式微波脱水设备在不同脱水温度进行脱水试验，得到不同脱水温度下一级薯泥脱水形成所要求含水量的二级薯泥的脱水时间与马铃薯鲜薯的干物质含量的关系式：y＝ax+b，上式中，y为脱水时间，单位为秒，x为马铃薯鲜薯的干物质含量，单位为g/100g鲜薯，a、b均为常数，与隧道式微波脱水设备的微波加热箱长度和脱水温度相关；

(3)将待加工马铃薯鲜薯进行干物质含量测定，然后根据马铃薯鲜薯二级薯泥所要求的含水量将所测定的干物质含量代入步骤(2)所得相同含水量对应的脱水时间与马铃薯鲜薯的干物质含量的关系式y＝ax+b，通过计算即可得到某一脱水温度下待加工马铃薯鲜薯的一级薯泥脱水形成所要求含水量的二级薯泥的脱水时间；

(4)使用与步骤(2)长度相同的微波加热箱的隧道式微波脱水设备，按步骤(3)计算出的脱水时间及步骤(3)所述关系式y＝ax+b对应的脱水温度对待加工马铃薯鲜薯的一级薯泥进行脱水，即可得到所要求含水量的马铃薯鲜薯二级薯泥，实现对马铃薯鲜薯二级薯泥含水量的精准控制。

试验表明：当隧道式微波脱水设备的微波加热箱长度为6m、脱水温度为300℃时，马铃薯鲜薯一级薯泥脱水形成含水量为60±1wt％的二级薯泥的脱水时间与马铃薯鲜薯干物质含量的关系式为：y＝-17.38x+619.9。

本发明所述马铃薯馒头的制作方法，步骤如下：

(1)按照上述方法制备含水量为60±1wt％的马铃薯鲜薯二级薯泥；

(2)以步骤(1)制备的含水量为60±1wt％的马铃薯鲜薯二级薯泥、小麦面粉和酵母粉为原料，所述马铃薯鲜薯二级薯泥与小麦面粉的重量比为26.8：25(相当于马铃薯全粉与小麦粉按重量比3：7混合制作马铃薯馒头)，酵母粉的重量为马铃薯鲜薯二级薯泥与小麦面粉总重量的1％，按上述配比计量各原料并将计量好的原料进入生产线进行自动拌料和面与轧面成型；

(3)将步骤(2)得到的成型馒头坯料进行一次醒发后通过蒸制熟化，即得到马铃薯馒头。

上述马铃薯馒头的制作方法，成型馒头坯料醒发的温度为37～42℃、相对湿度为75～84％、醒发时间以成型馒头坯料体积增长一倍、内部呈均匀的蜂窝组织为限。

上述马铃薯馒头的制作备方法，蒸制熟化的温度为95～105℃，时间为20～25min。

上述马铃薯馒头的制作备方法，所采用的隧道式微波脱水设备为常规设备，可通过市场购买或委托加工制作。

本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：

1、由于将马铃薯的一级薯泥采用隧道式微波脱水，并通过微波加热箱长度和脱水温度的确定，得到了将一级薯泥的含水量降至所要求含水量时脱水时间与马铃薯鲜薯的干物质含量的关系式，因而方便地实现了马铃薯二级薯泥含水量的精准控制，为直接用马铃薯二级薯泥制作含马铃薯的主食食品提供了保证。

2、由于仅通过隧道式微波脱水就可将马铃薯一级薯泥的的含水量降至所要求的含水量，因而简化了操作，减少了用工，降低了制作二级薯泥的成本。

3、本发明所述马铃薯馒头的制作方法以含水量为60±1wt％的马铃薯鲜薯泥、小麦面粉和酵母粉为原料，并优选了马铃薯鲜薯泥、小麦面粉和酵母粉的配比，不需再添加外源水，经成型的馒头坯料进行一次醒发后通过蒸制熟化即得到马铃薯馒头，因而不仅简化了工艺，得到了符合消费者口感和营养需求的马铃薯馒头，而且与现有制作马铃薯馒头的方法相比，至少降低能耗20％，减少用工30％。

4、本发明所述马铃薯馒头的制作方法有利于流水线生产，可提高加工效率和生产能力。

附图说明

图1是本发明所述精准控制马铃薯鲜薯泥含水量的方法中使用的隧道式微波脱水设备的一种示意图；图中，1动力柜，2传送带，3控制柜，4摄像头，5排湿口，6微波电源柜，7机架，8微波加热箱，9微波抑制器，10换向柜。

图2是本发明所述精准控制马铃薯鲜薯泥含水量的方法中，形成二级薯泥的微波脱水时间与马铃薯鲜薯的干物质含量的一种关系图。

图3是采用本发明所述马铃薯馒头的制作方法得到的马铃薯馒头的示意图，其中，(a)图为蓉紫芋5号马铃薯馒头，(b)图为中薯10号马铃薯馒头。

具体实施方式

下面通过实施例并结合附图对本发明所述精准控制马铃薯鲜薯泥含水量的方法和马铃薯馒头的制作方法作进一步说明。

实施例1

本实施例选取9种不同品种的马铃薯鲜薯作为试验马铃薯，采用隧道式微波脱水设备制作含水量为60±1wt％的二级马铃薯鲜薯薯泥。

所述隧道式微波脱水设备如图1所示，主要由动力柜1、传送带2、控制柜3、摄像头4、微波电源柜6、机架7、微波加热箱8、微波抑制器9和换向柜10组成。隧道式微波脱水设备中设置了3节微波加热箱，各节微波加热箱均设置有门，门上装有保护开关，当门没有关好时，设备不会工作；在第2节和第3节微波加热箱8的顶部分别设有排湿口5，排湿口的出口处加风量调节阀门和冷淋水接水槽；在各节微波加热箱8的顶部开有微波馈能口，保证物料加热干燥的均匀性；在微波加热箱8的中部配备有红外辐射测温探头，以实时显示此处的物料温度(红外测温的温度显示为物料表面温度)；每节微波加热箱的长度为2m，微波加热箱之间采用内法兰对接，微波加热箱的总长L为6m；摄像头4安装在第三节微波加热箱的末端，并与彩色电视显示屏相连接，以便观察微波加热箱内物料情况。该设备的主要参数：微波工作频率2450±50MHz，微波输出功率27KW(开关控制，微波功率可调)，传动时间1～5m/min(时间可调、变频调速)，传送带宽度400mm，脱水时间调整最小单位为5s。

所述试验马铃薯为中薯5号、费乌瑞它、抗青9-1、蓉紫芋5号、中薯10号、夏波蒂、大西洋、陇薯7号和青薯9号。

操作步骤如下：

(1)将各试验马铃薯分别进行干物质含量测定，并分别制作一级薯泥

干物质含量的测定采用水比重法，所测定的各试验马铃薯的干物质含量如下：

中薯5号：18.51g/100g鲜薯；费乌瑞它：19.40g/100g鲜薯；抗青9-1：19.60g/100g鲜薯；蓉紫芋5号：19.70g/100g鲜薯；中薯10号：20.85g/100g鲜薯；夏波蒂：21.62g/100g鲜薯；大西洋：23.06g/100g鲜薯；陇薯7号：23.20g/100g鲜薯；青薯9号：25.58g/100g鲜薯。

制作一级薯泥的方法如下：

①清洗切分

各试验马铃薯分别清洗切分。

②护色浸钙

将清洗切分后的各试验马铃薯分别进行护色浸钙。

试验马铃薯中，中薯5号、费乌瑞它、抗青9-1、中薯10号、夏波蒂、大西洋、陇薯7号、青薯9号采用的浸泡液为柠檬酸、植酸和氯化钙的混合水溶液，浸泡液中，柠檬酸的质量浓度为0.06％，植酸的质量浓度为0.006％，氯化钙的质量浓度为0.01％，浸泡时间为30min。

试验马铃薯中，蓉紫芋5号采用的浸泡液为柠檬酸、植酸和氯化钙的混合水溶液，浸泡液中，柠檬酸的质量浓度为0.5％，植酸的质量浓度为0.01％，氯化钙的质量浓度为0.01％，浸泡时间为1.5h。

③熟化

将护色浸钙后的各试验马铃薯分别在90～100℃高温蒸汽中进行3～5min的快速连续熟化。

④胶体磨捣泥形成一级薯泥

将熟化后的各试验马铃薯分别用胶体磨捣泥形成一级薯泥。

(2)对各试验马铃薯的一级薯泥采用隧道式微波脱水设备在300℃分别进行脱水试验

对各试验马铃薯的一级薯泥采用隧道式微波脱水设备在300℃进行脱水，将其含水量降至60±1wt％形成二级薯泥，并记录脱水时间。各试验马铃薯鲜薯一级薯泥脱水形成含水量60±1wt％的二级薯泥的脱水时间见表1。

表1各试验马铃薯鲜薯一级薯泥脱水形成含水量60±1wt％的二级薯泥的脱水时间

以各试验马铃薯的干物质含量为自变量x、各试验马铃薯的一级薯泥脱水形成二级薯泥的隧道式微波脱水时间为因变量y，对表1中的数据在计算机上用软件Excel处理，得到图2所示的直线和脱水时间与马铃薯鲜薯的干物质含量的关系式：y＝-17.38x+619.9，式中，y为脱水时间，单位为秒，x为马铃薯鲜薯的干物质含量，单位为g/100g鲜薯。

(3)用待加工马铃薯鲜薯制作二级马铃薯薯泥

待加工马铃薯鲜薯为我国四川省崇州市羊马镇产的冬作中薯10号马铃薯和四川省巴中市通江县产的蓉紫芋5号马铃薯。

经检测，所述中薯10号马铃薯的平均干物质含量x＝21.07g/100g鲜薯，所述蓉紫芋5号马铃薯的平均干物质含量x＝20.48g/100g鲜薯。

制作二级薯泥的方法如下：

①将所述中薯10号马铃薯和蓉紫芋5号马铃薯分别清洗切分，然后进行护色浸钙；中薯10号马铃薯采用的浸泡液为柠檬酸、植酸和氯化钙的混合水溶液，浸泡液中，柠檬酸的质量浓度为0.06％，植酸的质量浓度为0.006％，氯化钙的质量浓度为0.01％，浸泡时间为30min；蓉紫芋5号马铃薯采用的浸泡液为柠檬酸、植酸和氯化钙的混合水溶液，浸泡液中，柠檬酸的质量浓度为0.5％，植酸的质量浓度为0.01％，氯化钙的质量浓度为0.01％，浸泡时间为1.5h；

②将护色浸钙后的中薯10号马铃薯和蓉紫芋5号马铃薯分别在90～100℃高温蒸汽中进行3-5min的快速连续熟化，然后将熟化后的各马铃薯分别用胶体磨捣泥形成一级薯泥；

③将所述中薯10号马铃薯的干物质含量x＝21.07g/100g鲜薯、蓉紫芋5号马铃薯的干物质含量x＝20.48g/100g鲜薯分别带入关系式y＝-17.38x+619.9，计算得到中薯10号马铃薯鲜薯一级薯泥脱水至含水量为60±1wt％的二级薯泥的微波脱水时间为y＝253.7s，设定为255s，蓉紫芋5号马铃薯鲜薯一级薯泥脱水至含水量为60±1wt％的二级薯泥的微波脱水时间y＝264s，设定为265s(因本实施例中使用的隧道式微波脱水设备的时间调整最小单位为5s，故计算出脱水时间y后，其个位数应进行相应调整)；

④按照步骤③计算并设定的微波脱水时间，使用隧道式微波脱水设备在300℃分别对所述中薯10号马铃薯鲜薯一级薯泥、蓉紫芋5号马铃薯鲜薯一级薯泥进行脱水，得到中薯10号马铃薯鲜薯二级薯泥和蓉紫芋5号马铃薯鲜薯二级薯泥，中薯10号马铃薯鲜薯二级薯泥含水量为59.53wt％，蓉紫芋5号马铃薯鲜薯二级薯泥含水量为60.06wt％。

实施例2

本实施例以实施例1制备的中薯10号马铃薯鲜薯二级薯泥、小麦面粉和酵母粉为原料制作马铃薯馒头，所述中薯10号马铃薯鲜薯二级薯泥与小麦面粉的重量比为26.8：25，酵母粉的重量为中薯10号马铃薯鲜薯二级薯泥与小麦面粉总重量的1％，按上述配比计量各原料并将计量好的原料进入生产线进行自动拌料和面与轧面成型，再将成型馒头坯料进行一次醒发后通过蒸制熟化，即得到马铃薯馒头，见图3(b)；成型馒头坯料醒发的温度为42℃、相对湿度为84％、醒发时间为15min；蒸制熟化的温度为95～105℃，时间为20min。

实施例3

本实施例以实施例1制备的蓉紫芋5号马铃薯鲜薯二级薯泥、小麦面粉和酵母粉为原料制作马铃薯馒头，所述蓉紫芋5号马铃薯鲜薯二级薯泥与小麦面粉的重量比为26.8：25，酵母粉的重量为蓉紫芋5号马铃薯鲜薯二级薯泥与小麦面粉总重量的1％，按上述配比计量各原料并将计量好的原料进入生产线进行自动拌料和面与轧面成型，再将成型馒头坯料进行一次醒发后通过蒸制熟化，即得到马铃薯馒头，见图3(a)；成型馒头坯料醒发的温度为38℃、相对湿度为75％、醒发时间为16min；蒸制熟化的温度为95～105℃，时间为25min。

Claims (5)

1.一种精准控制马铃薯鲜薯泥含水量的方法，其特征在于步骤如下：

(1)选取至少5种不同品种的马铃薯鲜薯作为试验马铃薯，并分别对各试验马铃薯进行干物质含量测定，然后用各试验马铃薯分别制作一级薯泥；

(2)将各试验马铃薯的一级薯泥采用隧道式微波脱水设备在不同脱水温度进行脱水试验，得到不同脱水温度下一级薯泥脱水形成所要求含水量的二级薯泥的脱水时间与马铃薯鲜薯的干物质含量的关系式：y＝ax+b，上式中，y为脱水时间，单位为秒，x为马铃薯鲜薯的干物质含量，单位为g/100g鲜薯，a、b均为常数，与隧道式微波脱水设备的微波加热箱长度和脱水温度相关；

(3)将待加工马铃薯鲜薯进行干物质含量测定，然后根据马铃薯鲜薯二级薯泥所要求的含水量将所测定的干物质含量代入步骤(2)所得相同含水量对应的脱水时间与马铃薯鲜薯的干物质含量的关系式y＝ax+b，通过计算即可得到某一脱水温度下待加工马铃薯鲜薯的一级薯泥脱水形成所要求含水量的二级薯泥的脱水时间；

(4)使用与步骤(2)长度相同的微波加热箱的隧道式微波脱水设备，按步骤(3)计算出的脱水时间及步骤(3)所述关系式y＝ax+b对应的脱水温度对待加工马铃薯鲜薯的一级薯泥进行脱水，即可得到所要求含水量的马铃薯鲜薯二级薯泥，实现对马铃薯鲜薯二级薯泥含水量的精准控制。

2.根据权利要求1所述精准控制马铃薯鲜薯泥含水量的方法，其特征在于当隧道式微波脱水设备的微波加热箱长度为6m、脱水温度为300℃时，马铃薯鲜薯一级薯泥脱水形成含水量为60±1wt％的二级薯泥的脱水时间与马铃薯鲜薯干物质含量的关系式为：y＝-17.38x+619.9。

3.一种马铃薯馒头的制作方法，其特征在于步骤如下：

(1)按照权利要求2所述方法制备含水量为60±1wt％的马铃薯鲜薯二级薯泥；

(2)以步骤(1)制备的含水量为60±1wt％的马铃薯鲜薯二级薯泥、小麦面粉和酵母粉为原料，所述马铃薯鲜薯二级薯泥与小麦面粉的重量比为26.8：25，酵母粉的重量为马铃薯鲜薯二级薯泥与小麦面粉总重量的1％，按上述配比计量各原料并将计量好的原料进入生产线进行自动拌料和面与轧面成型；

(3)将步骤(2)得到的成型馒头坯料进行一次醒发后通过蒸制熟化，即得到马铃薯馒头。

4.根据权利要求3所述马铃薯馒头的制作方法，其特征在于成型馒头坯料醒发的温度为37～42℃、相对湿度为75～84％、醒发时间以成型馒头坯料体积增长一倍、内部呈均匀的蜂窝组织为限。

5.根据权利要求3或4所述马铃薯馒头的制作备方法，其特征在于蒸制熟化的温度为95～105℃，时间为20～25min。