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CN108094976B - 一株嗜热l-天冬酰胺酶在高温油炸食品中的应用 - Google Patents

一株嗜热l-天冬酰胺酶在高温油炸食品中的应用 Download PDF

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CN108094976B
CN108094976B CN201711354014.3A CN201711354014A CN108094976B CN 108094976 B CN108094976 B CN 108094976B CN 201711354014 A CN201711354014 A CN 201711354014A CN 108094976 B CN108094976 B CN 108094976B
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李谞
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杨套伟
徐美娟
杨嘉禾
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Jiangnan University
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Jiangnan University
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    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract

本发明公开了一株嗜热L‑天冬酰胺酶在高温油炸食品中的应用，属于酶工程领域和食品应用领域。本发明酶为SEQIDN0.1所示的氨基酸序列，将其应用到炸薯条之中。本发明将薯条浸没于嗜热L‑天冬酰胺酶突变株的酶溶液中，在85℃下处理5分钟,降低了样品中丙烯酰胺含量76％。该发明展现了该L‑天冬酰胺酶突变株在油炸食品工业中应用的潜能。

Description

一株嗜热L-天冬酰胺酶在高温油炸食品中的应用
技术领域
本发明涉及嗜热菌Pyrococcusyayanosii CH1L-天冬酰胺酶突变株在炸土豆条中的应用，属于酶工程领域和食品应用领域。
背景技术
L-天冬酰胺酶(E.C.3.5.1.1)能催化L-天冬酰胺脱氨生成L-天冬氨酸和氨。L-天冬酰胺酶广泛存在微生物、动物及植物中，由于其在医药和食品行业中的应用而受到人们的关注。在食品行业中，L-天冬酰胺酶能降解油炸、烘焙等高温处理食品中致癌物质丙烯酰胺的前体物质L-天冬酰胺的含量，从源头上降低了致癌物质丙烯酰胺的含量，也被应用于食品行业中。A.niger和A.oryzae来源的L-天冬酰胺酶已被商品化应用到油炸食品中。利用L-天冬酰胺酶处理食品，常使用“热烫法”，即将食品置于较高温度(如85℃)的水中，并加入L-天冬酰胺酶来降低丙烯酰胺的前体物质L-天冬酰胺，进而降低高温处理食品中的丙烯酰胺含量。
发明内容
本发明将Pyrococcusyayanosii CH1来源的L-天冬酰胺酶的突变体，应用到炸薯条的预处理中，降低食品中致癌物丙烯酰胺的含量。
在本发明的一种实施方式中，所述的应用方法：
将2g土豆条浸没在的含有10U/mL的L-天冬酰胺酶的水溶液中，处理5mins后，碾磨、溶解后，用高效液相色谱检测剩余丙烯酰胺含量。经过处理后，丙烯酰胺含量较处理前降低76％。
本发明利用Pyrococcusyayanosii CH1来源的L-天冬酰胺酶突变体，通过在85℃下对薯条进行预处理，实现了对其中致癌物质丙烯酰胺的含量。本发明实现了嗜热Pyrococcus yayanosii CH1来源的L-天冬酰胺酶突变体在食品中的应用。
具体实施方式
实施例1薯条的处理
(1)将土豆清洗，去皮，切成0.5×0.5×6cm3的长条。将土豆条浸没于去离子水中5分钟,去除土豆条表面淀粉和可溶性物质。
(2)将生土豆条浸没在85℃含有10U/mL的L-天冬酰胺酶的水溶液中浸没5分钟。
(3)将经过酶处理的土豆条预炸1分钟，出锅后滤纸吸净表面油脂，在-20℃冰箱冷冻5分钟.取出后用在油锅中炸5分钟。
实施例2丙烯酰胺的提取和检测
(1)将油炸后的薯条进行粉碎，取1g样品于50mL离心管中，用10mL正己烷漩涡震荡1min提取油脂，10000rpm冷冻离心5min，倒掉正己烷，在通风厨中使正己烷完全挥发，重复两次。在离心管中加入10mL超纯水、500μL3.6％的亚铁氰化钾溶液和500μL7.2％硫酸锌溶液。在30C°，200rpm水浴摇床上振荡30min，然后4C°，10000rpm离心30min,将最上层的油脂层去除后取出上清液，过0.22μm微孔滤膜
(2)用DIMKAC18色谱柱，以流动相，95％甲醇(v:v)；UV波长，210nm；进样量，20μL；柱温，30℃条件下检测样品中丙烯酰胺含量。经过L-天冬酰胺酶处理后的炸薯条较未用L-天冬酰胺酶处理的炸薯条样品的丙烯酰胺降低了76％。
实施例3其他来源的L-天冬酰胺酶利用此方法进行薯条预处理的应用。
(1)以枯草芽孢杆菌来源的L-天冬酰胺酶在此条件下在炸薯条进行应用，经过处理，薯条中丙烯酰胺含量仅仅减少8％。
(2)以大肠杆菌来源的L-天冬酰胺酶在此条件下在炸薯条进行应用，经过处理，薯条中丙烯酰胺含量仅仅减少11％。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
<110> 江南大学
<120>一株嗜热L-天冬酰胺酶在高温油炸食品中的应用
<160> 1
<210> 1
<211> 328
<212> PRT
<213> 人工突变体
<223> L-天冬酰胺酶
<400> 1
1 MetArgLeuLeuIleLeuGlyMETGlyGlyThrIleAlaSerValProSerGluGluGly
21 TyrGluSerSerLeuSerValGluGluIleLeuArgLeuAlaGlyLeuGluLeuLysTrp
41 GluValGluAlaArgAspLeuLeuAsnIleAspSerThrLeuIleGlnProGluAspTrp
61 ValLeuLeuAlaGluThrValPheGluAlaPheGluGluPheAspGlyValValIleThr
81 HisGlyThrAspThrLeuAlaTyrThrAlaSerMETLeuSerPheMETValArgAsnPro
101 ProValProIleValLeuThrGlyAlaMETArgProIleThrGluProGlySerAspAla
121 ProArgAsnLeuTrpThrAlaLeuArgPheAlaIleGluGlyValProGlyValTyrVal
141 AlaPheMETAspLysValMETLeuGlyValArgValSerLysValArgAlaValGlyLeu
161 AsnAlaPheGlnSerIleAsnTyrProAspIleAlaTyrValLysGlyAsnArgIleHis
181 TrpAsnAlaLysProProLysLeuGluGlyGluProValLeuAspThrArgHisGluPro
201 ArgValLeuValLeuArgLeuValProGlyMETGluGlyAspValLeuGluAlaAlaLeu
221 GluLeuGlyTyrArgGlyIleValLeuGluGlyTyrGlyValGlyGlyIleProTyrArg
241 GlyArgAspLeuLeuAspValValArgArgValAlaThrGluIleProValValMETThr
261 ThrGlnThrLeuTyrAspGlyValAspLeuThrLysTyrLysValGlyArgLysAlaLeu
281 GluValGlyValIleProAlaGlyAspMETThrLysGluAlaThrIleThrLeuLeuMET
301 TrpIleLeuGlyHisThrArgAspValGlyGluValArgArgLeuMETLeuThrAsnMET
321 ValGlyGluIleGlyLysSerAla

Claims (2)

1.一株嗜热L-天冬酰胺酶突变体在高温油炸食品中的应用，其特征在于，所述突变体的氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示，利用该突变株降低高温油炸土豆食品中丙烯酰胺的含量，具体步骤为：将土豆条浸没在80～90℃、含有5～20U/mL的L-天冬酰胺酶突变体溶液中3～10分钟。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，将经过L-天冬酰胺酶突变体溶液处理后的土豆条预炸1～5分钟，出锅后吸净表面油脂，在-15℃～-25℃冷冻3～8分钟，取出后在油锅中炸3～8分钟。
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