CN108064907A - 一种木耳青稞拔丝蛋糕及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种木耳青稞拔丝蛋糕及其制作方法。该蛋糕按照青稞粉和低筋面粉460～500重量份，白砂糖150～170重量份，食用油110～130重量份，鸡蛋600～800重量份，牛奶300～500重量份，木耳20～40重量份，肉松20～40重量份的配比组成。本发明立足于木耳和青稞具有的保健功能，研究以青稞面粉为原料，生产出青稞蛋糕，在保持良好的口感、风味、组织状态的同时，能明显的提高产品的营养价值及保健功能，充分利用我国高原的粮食资源开发主食食品。蛋糕中添加了木耳，木耳味甘，性平，益气强身、疏通肠胃、有活血效能，并可防治缺铁性贫血等。还加入了肉松，增加营养的同时，使烘焙出来的蛋糕有拔丝的效果。青稞木耳拔丝蛋糕，食用方便快捷且健康美味，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种木耳青稞拔丝蛋糕及其制作方法。
背景技术
木耳味甘，性平，能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等，可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助，具有很多药用功效。但木耳的食用方法简单，主要用于凉拌、炒和炖菜品中，在主食中很少应用。青稞，又叫裸大麦，是大麦的一种特殊类型。青稞营养极其丰富，具有“三高两低富硒”(高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖，富含硒)的特点，尤其青稞富含β-葡聚糖，其含量为3.66％～8.62％，居全球大麦之首。β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等生理功能，此外青稞中还含有母育酚、膳食纤维等生理活性成分，具有抗氧化、防癌、防止心血管疾病、动脉硬化和提高免疫力等功效。近年来，随着青稞丰富的营养价值和突出的医药保健作用得到现代医学的证实，青稞这种最具高原特色的谷类作物越来越受到人们的青睐。目前，国内外青稞主要的加工产品，主要有青稞酒、青稞糌粑、青稞麦芽产品、青稞β-葡聚糖、麦绿素、膳食纤维等系列产品，市场空间较小，而且也没充分发挥其营养保健作用。因此，青稞作为一种特色的杂粮作物，其加工前景还在于大众化食品的研究与开发。
蛋糕是一种受大众欢迎的糕点。由于食用方便、结构细腻、口感松软而深受广大消费者喜爱。但蛋糕高糖、高油脂的特点限制了其应用。
发明内容
为弥补现有产品空白，本发明提供了一种木耳青稞拔丝蛋糕及其制作方法。该蛋糕具有良好的口感、风味和组织形态，提高蛋糕的营养价值和保健功能。
本发明采用如下技术方案，一种木耳青稞拔丝蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
S1.将青稞粉和低筋面粉过100目筛，按照质量比1:1～2:3混合均匀；
S2.按照青稞粉和低筋面粉460～500重量份，白砂糖150～170重量份，食用油110～130重量份，鸡蛋600～800重量份，牛奶300～500重量份，木耳20～40重量份，肉松20～40重量份称取各原料；
S3.将木耳清洗、泡发、剪碎成细条，肉松撕成细丝；
S4.将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离，将蛋清快速搅拌至蛋清的泡沫体积膨胀至原来的2倍，加入蛋清质量百分之一的柠檬汁，继续搅拌至泡沫形成密集均匀的细小状，直至抬起打蛋器泡沫成倒勾状视为蛋白打发完成。在搅拌过程中，将白砂糖分次加入；
S5.向青稞粉和低筋面粉中加入食用油和牛奶，拌成均匀面糊，将三分之一体积的蛋清泡沫加入面糊搅拌均匀，再向面糊加入剩余蛋清泡沫中搅拌均匀，最后加入肉松和木耳搅拌均匀，制得蛋糕糊；将蛋糕糊倒入蛋糕模具，加入量以蛋糕模具体积的2/3为宜；
S6.设定烤箱的温度为面火170℃～190℃，底火170℃～200℃，烘烤20min，蛋糕表面呈深褐色时即可出炉，成熟后取出，冷却2小时，即得木耳青稞拔丝蛋糕。
优选的，所述青稞粉和低筋面粉质量比为1:1。
优选的，青稞粉和低筋面粉480重量份，白砂糖160重量份，食用油120重量份，鸡蛋700重量份，牛奶400重量份，木耳30重量份，肉松30重量份。
所述步骤S5中，在蛋糕糊倒入蛋糕模具之前，蛋糕模具底涂一层食用油。
上述方法中所提及的搅拌均沿同一个方向搅拌，顺时针搅拌或者逆时针搅拌。
本发明各配方中所提到的鸡蛋均是指蛋清与蛋黄的混合物，虽然各鸡蛋的蛋清和蛋黄存在略微差异，取材时均为整蛋称取，且鸡蛋的取用总量为3个以上，混合后则可以认为各批次制备方法中的蛋清与蛋黄的比例无明显差别，因此该数值是确定数值。
本发明立足于木耳和青稞本身具有的保健功能，研究以青稞面粉为原料，生产出青稞蛋糕，在保持良好的口感、风味、组织状态的同时，能明显的提高产品的营养价值及保健功能，充分利用我国高原的粮食资源开发主食食品，具有较好的应用前景。本发明的蛋糕中还添加了木耳。木耳味甘，性平，具有很多药用功效。能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等，可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助。其次，还加入了肉松，增加营养的同时，使烘焙出来的蛋糕有拔丝的效果。青稞木耳拔丝蛋糕，食用方便快捷且健康美味，具有广阔的市场前景。
附图说明
图1为本发明制备的木耳青稞拔丝蛋糕。
具体实施方式
下面通过具体实施例详述本发明，但不限制本发明的保护范围。如无特殊说明，本发明所采用的实验方法均为常规方法，所用实验器材、材料、试剂等均可从商业渠道获得。
实施例1
S1.将青稞粉和低筋面粉过100目筛，按照质量比1:1混合均匀；
S2.按照青稞粉和低筋面粉480g，白砂糖160g，食用油120g，鸡蛋700g，牛奶400g，木耳30g，肉松30g称取各原料；
S3.将木耳清洗、泡发、剪碎成细条，肉松撕成细丝；
S4.将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离，将蛋清快速搅拌至蛋清的泡沫体积膨胀至原来的2倍，加入蛋清质量百分之一的柠檬汁，继续搅拌至泡沫形成密集均匀的细小状，直至抬起打蛋器泡沫成倒勾状视为蛋白打发完成。在搅拌过程中，将白砂糖分次加入；
S5.向青稞粉和低筋面粉中加入食用油和牛奶，拌成均匀面糊，将三分之一体积的蛋清泡沫加入面糊搅拌均匀，再向面糊加入剩余蛋清泡沫中搅拌均匀，最后加入肉松和木耳搅拌均匀，制得蛋糕糊；在蛋糕糊倒入蛋糕模具之前，蛋糕模具底涂一层食用油，将蛋糕糊倒入蛋糕模具，加入量以蛋糕模具体积的2/3为宜；
S6.设定烤箱的温度为面火180℃，底火180℃，烘烤20min，蛋糕表面呈深褐色时即可出炉，成熟后取出，冷却2小时，即得木耳青稞拔丝蛋糕。
实施例2
S1.将青稞粉和低筋面粉过100目筛，按照质量比1:2混合均匀；
S2.按照青稞粉和低筋面粉480g，白砂糖160g，食用油120g，鸡蛋700g，牛奶400g，木耳30g，肉松30g称取各原料；
S3.将木耳清洗、泡发、剪碎成细条，肉松撕成细丝；
S4.将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离，将蛋清快速搅拌至蛋清的泡沫体积膨胀至原来的2倍，加入蛋清质量百分之一的柠檬汁，继续搅拌至泡沫形成密集均匀的细小状，直至抬起打蛋器泡沫成倒勾状视为蛋白打发完成。在搅拌过程中，将白砂糖分次加入；
S5.向青稞粉和低筋面粉中加入食用油和牛奶，拌成均匀面糊，将三分之一体积的蛋清泡沫加入面糊搅拌均匀，再向面糊加入剩余蛋清泡沫中搅拌均匀，最后加入肉松和木耳搅拌均匀，制得蛋糕糊；在蛋糕糊倒入蛋糕模具之前，蛋糕模具底涂一层食用油，将蛋糕糊倒入蛋糕模具，加入量以蛋糕模具体积的2/3为宜；
S6.设定烤箱的温度为面火180℃，底火180℃，烘烤20min，蛋糕表面呈深褐色时即可出炉，成熟后取出，冷却2小时，即得木耳青稞拔丝蛋糕。
实施例3
S1.将青稞粉和低筋面粉过100目筛，按照质量比2:3混合均匀；
S2.按照青稞粉和低筋面粉480g，白砂糖160g，食用油120g，鸡蛋700g，牛奶400g，木耳30g，肉松30g称取各原料；
S3.将木耳清洗、泡发、剪碎成细条，肉松撕成细丝；
S4.将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离，将蛋清快速搅拌至蛋清的泡沫体积膨胀至原来的2倍，加入蛋清质量百分之一的柠檬汁，继续搅拌至泡沫形成密集均匀的细小状，直至抬起打蛋器泡沫成倒勾状视为蛋白打发完成。在搅拌过程中，将白砂糖分次加入；
S5.向青稞粉和低筋面粉中加入食用油和牛奶，拌成均匀面糊，将三分之一体积的蛋清泡沫加入面糊搅拌均匀，再向面糊加入剩余蛋清泡沫中搅拌均匀，最后加入肉松和木耳搅拌均匀，制得蛋糕糊；在蛋糕糊倒入蛋糕模具之前，蛋糕模具底涂一层食用油，将蛋糕糊倒入蛋糕模具，加入量以蛋糕模具体积的2/3为宜；
S6.设定烤箱的温度为面火180℃，底火180℃，烘烤20min，蛋糕表面呈深褐色时即可出炉，成熟后取出，冷却2小时，即得木耳青稞拔丝蛋糕。
1、食品感官评定：
随机请7个人进行品尝，按照表1进行打分，取其平均值即为样品最终评分。
表1蛋糕感官质量指标
2.食品感官评定分数与分析
表2青稞粉：面粉＝1:1的感官评定
表3青稞粉：面粉＝1:2的感官评定
表4青稞粉：面粉＝2:3的感官评定
从表2-4的感官评定数据可知不同青稞粉的添加量对蛋糕的风味有很大的影响。青稞粉添加量为总混合粉的50％时(实施例1)所制作出的蛋糕，各项感官指标评分与其他组的蛋糕相比较，在各方面的指标分数处于中等。青稞粉添加量为30％(实施例2)的蛋糕，感官品质评价得分下降明显，总分也较低，会造成蛋糕在烘烤成熟后期蛋糕塌陷，明显影响到蛋糕的膨松性，制作出的产品感官品质差。青稞粉添加量为40％(实施例3)产品综合性评价最高，青稞蛋糕表面呈金黄色，色泽均匀，其外形规范，隆起正常，内部组织较均匀，口感绵软香甜，同时带有青稞和木耳特有的风味。
以上所述，仅为本发明创造较佳的具体实施方式，但本发明创造的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明创造披露的技术范围内，根据本发明创造的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明创造的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种木耳青稞拔丝蛋糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将青稞粉和低筋面粉过100目筛，按照质量比1：1～2：3混合均匀；
S2.按照青稞粉和低筋面粉460～500重量份，白砂糖150～170重量份，食用油110～130重量份，鸡蛋600～800重量份，牛奶300～500重量份，木耳20～40重量份，肉松20～40重量份称取各原料；
S3.将木耳清洗、泡发、剪碎成细条，肉松撕成细丝；
S4.将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离，将蛋清快速搅拌至蛋清的泡沫体积膨胀至原来的2倍，加入蛋清质量百分之一的柠檬汁，继续搅拌至泡沫形成密集均匀的细小状，在搅拌过程中，将白砂糖分次加入；
S5.向步骤S1混合后的青稞粉和低筋面粉中加入食用油和牛奶，拌成均匀面糊，将三分之一体积的蛋清泡沫加入面糊搅拌均匀，再向面糊加入剩余蛋清泡沫中搅拌均匀，最后加入肉松和木耳搅拌均匀，制得蛋糕糊；
S6.设定烤箱的温度为面火170℃～190℃，底火170℃～200℃，烘烤20min，取出，冷却2小时，即得木耳青稞拔丝蛋糕。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述青稞粉和低筋面粉质量比为1:1。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，青稞粉和低筋面粉480重量份，白砂糖160重量份，食用油120重量份，鸡蛋700重量份，牛奶400重量份，木耳30重量份，肉松30重量份。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤S5中，在蛋糕糊倒入蛋糕模具之前，蛋糕模具底涂一层食用油。
5.一种木耳青稞拔丝蛋糕是按照权利要求1-4任一种方法制备的。
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN110477071A (zh) * | 2019-09-19 | 2019-11-22 | 西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所 | 一种高膳食纤维青稞全麦蛋糕及其制备方法 |
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