CN1080092C - 制造复合油脂性糕点的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及，在制造烤制点心等的含气泡食品材料与巧克力等的油脂性糖果组合的复合油脂性糕点的方法中，通过将含气泡食品材料埋入熔融液体状的油脂性糖果中，再于减压下对含气泡食品材料进行脱气，然后再恢复到常压。从而将油脂性糖果合浸到含气泡食品材料中，故可提供风味和口感优异的复合油脂性糕点。

Description

制造复合油脂性糕点的方法

技术领域：

本发明涉及生产所谓的巧克力糖果等的复合油脂性糕点的方法，并且还可以提供有极好风味和口感的复合油脂性糕点。

背景技术：

通常，使饼干、成脆饼、馅饼、威法饼等烤制点心，年糕、小块糯米糕等米面点心，膨化饼干、盐爆米花等膨化点心等含气泡的食品材料与巧克力、脂肪奶油等糖果组合的复合油脂性糕点，从制法上看，可区分为以下几种。

①用浸挂糖衣机将组合食品材料的全部表面或部分表面用油脂性糖果包覆起来的复合糕点(例如，用巧克力包覆一面的饼干)。

②将油脂性糖果填充到型模中后，在该油脂性糖果固化之前，将组合食品材料的一部分或全部插入到该油脂性糖果中，然后进行固化和成型的复合油脂性糕点(例如，将棒状饼干的一部分播入到填充巧克力的型模中，然后进行固化和成型的巧克力点心)。

③将油脂性糖果注入到，成型为中空状的组合食品材料中的复合油脂性糕点(例如，注以脂肪奶油的干奶油饼)。

④将粒状的组合食品材料混合到油脂性糖果中，然后用型模等使该混合物固化并成型的复合油脂性糕点(例如，含松饼的巧克力片)。

⑤用油脂性糖果夹着组合食品材料的复合油脂性糕点(例如，夹着脂肪奶油的饼干)。

⑥将油脂性糖果填充到成型为船形等容器状的组合食品材料中的复合油脂性糕点(例如通过一杯状果馅饼中充填巧克力的巧克力点心)。

近年来，随着消费者喜好的多样化，对于上述复合油脂性糕点的需求也在扩大。对于复合油脂性糕点而言，在其特性上，降低了油脂性糖果自身的风味，因此，受到喜好轻淡风味和口感的消费者的欢迎，而另一方面，喜好更强烈的油脂性糖果风味的复合油脂性糕点的消费者为数也不少。考虑这些现实情况时，从上述①-⑥的复合油脂性糕点存在以下的缺点。

(1)通过①、③、⑤、⑥制法得到的复合油脂性糕点，不能使其油脂性糖果的比率高于其一定值以上，因此不能使油脂性糖果的风味强于某一定值以上。

(2)通过③制法得到的复合油脂性糕点，由于油脂性糖果不露在外面，所以在外观上缺乏油脂性糖果的存在感。

(3)通过②、④制法得到的复合油脂性糕点，虽可任意提高油脂性糖果的比率，但这种情况下又缺乏组合食品材料的风味的口感，也缺乏与油脂性糖果本身的差别性。

(4)通过④制法以外得到的复合油脂性糕点，在咀嚼时，会分别感觉出组合食品材料和油脂性糖果各自的风味，所以缺乏作为整体的一体感，从而不能否认它有风味上完整度低的感觉。而用制法④得到的复合油脂性糕点，具有组合食品材料和油脂性糖果的一体感，但由于使用颗粒状的组合食品材料，所以在口感方面不能赋予较大的特征。

本发明鉴于上述现实情况，其目的是提供一种，油脂性糖果的比率高因此其油脂性糖果的风味强、组合食品材料和油脂性糖果的一体感好、并具有优良的口感特征，而且，外观上油脂性糖果的存在感也丰富的复合油脂性糕点。

发明的公开：

本发明者们为解决上述课题，进行广泛深入地研究结果发现，通过将油脂性糖果含浸到烤制点心等的含气泡食品材料中，就可以得到完全新颖的、风味和口感都优异的复合油脂性糕点，于是完成了本发明。本发明包括下列构成：

1、一种复合油脂性糕点的制造方法，其特征在于，在将烤制点心等的含气泡食品材料和巧克力等的油脂性糖果组合起来制造复合油脂性糕点的方法中，通过将含气泡食品材料埋入熔融液体油脂性糖果中，再于减压下对含气泡食品材料脱气，然后再恢复到常压，于是将油脂性糖果含浸到含气泡食品材料中。

2、按照上述1中记载的复合油脂性糕点的制造方法，其特征在于，当含气泡食品材料的比重为d(g/ml)，作为目的产物的复合油脂性糕点中的油脂性糖果的重量比率(％)为

100×0.16(1－d)/{d＋0.16(1－d)}以上时，内含油脂性糖果和含气泡食品材料的密闭系统中，在减压时的压力为660mmHg以下.

3、按照上述1中记载的复合油脂性糕点的制造方法，其特征在于，当含气泡食品材料的比重为d(g/ml)，作为目的产物的复合油脂性糕点中的油脂性糖果的重量比率(％)为

100×0.44(1－d)/{d＋0.44(1－d)}以上时，内含油脂性糖果和含气泡食品材料的密闭系统中的压力，在减压时为480mmHg以下

4、按照上述1中记载的复合油脂性糕点的制造方法，其特征在于，当含气泡食品材料的比重为d(g/ml)，作为目的产物的复合油脂性糕点中的油脂性糖果的重量比率(％)为

100×0.6(1－d)/{d＋0.6(1－d)}以上时，内含油脂性糖果和含气泡食品材料的密闭系统中的压力，在减压时为380mmHg以下。本发明的具体方法和效果：

将烤制点心等的含气泡食品材料埋入熔融液体油脂性糖果中，将含这两者的密闭系统内减压，再将其恢复到常压。由此可以得到在含气泡食品材料中含浸油脂性糖果的，风味和口感优良的复合油脂性糕点。

在本发明中，上述减压范围，可根据含气泡食品材料和油脂性糖果的种类或物性，例如，比重、粘度等、以及作为目的最终制品的油脂性糖果的比率来适当地确定。另外，该油脂性糖果的比率，还要通过适当调整密闭系统内的空间容积和含气泡食品材料的容积以及空气含量(可脱气量)等，并调整减压速度、浸渍时间、浸渍温度等来加以控制。

在本发明中，通常减压时的压力为660mmHg以下，而在使用相同的含气泡食品材料时，压力越低，油脂性糖果的比率越高，故无论怎样设定压力，作为目的产物的复合油脂性糕点的油脂性糖果的比率都可以随之加以适当地选择。

这种场合，在含气泡食品材料的比重为已知时，作为目的产物的复合油脂性糕点中油脂性糖果的比例的标准，可以使用下述的公式①～③。

但其中的Δw(％)，是作为目的产物的复合油脂性糕点中的油脂性糖果的重量比率(％)，而P是减压时的密闭系统内的气压。

Δw(％)≥100×0.16(1－d)/{d＋0.16(1－d)}(但是，P≤660mmHg)……①

Δw(％)≥100×0.44(1－d)/{d＋0.44(1－d)}(但是，P≤480mmHg)……②

Δw(％)≥100×0.6(1－d)/{d＋0.6(1－d)}(但是，P≤380mmHg)……③

浸透油脂性糖果的含气泡食品材料，根据需要，可用已知的方法如气流、振动等除去周围过剩的油脂性糖果，用已知的方法冷却和固化，制得复合油脂性糕点。制得的复合油脂性糕点，油脂性糖果的比率高因此其油脂性糖果的风味强，并具有组合食品材料和油脂性糖果的一体感好以及口感优异的特征，而且从外观上看油脂性糖果的存在感丰富，所以具有以往从没有过的新颖性特征。另外，对该复合油脂性糕点通过包覆等已知方法施以加工时，还可更扩展风味和口感多变的新产品。

实施发明的最佳方案：

下面列举实施例来更详细地进行说明，但是本发明并不限于这些实施例。

实施例1：

将比重为0.6的硬饼干埋入到，施过调质处理的油含量为40％。且粘度为10000厘泊的巧克力坯料中，将这些放置到密闭的真空容器中，施以减压处理到达400mmHg之后，立刻恢复到常压。于气流中除去浸透了巧克力的硬饼干周围过剩的巧克力坯料，再于传送带上进行冷却和固化，得到巧克力的比率为31％的风味和口感优异的复合油脂性糕点。

实施例2

除减时的压力为100mmHg外，其余按与实施例1相同的方法，制造复合油脂性糕点，得到巧克力比率为49％的风味和口感优异的复合油脂性糕点。

实施例3

将小麦粉为主原料的比重为0.3的膨化点心埋入施以调质处理的油含量为35％、粘度为30000厘泊的巧克力坯料中，将这些置入密闭的真空容器内，施以减压处理到达160mmHg之后，立刻恢复到常压。于气流中除去巧克力浸透的糕点的过剩巧克力坯料，再于传送带上冷却和固化，制得巧克力比率为72％的风味和口感优异的复合油脂性糕点。

实施例4

除减压时的压力为380mmHg外，其余按实施例3相同的方法，制造复合油脂性糕点，制得巧克力的比率为59％的风味和口感优异的复合油脂性糕点。

实施例5

除减压时的压力为480mmHg外，其余按实施例3相同的方法制造复合油脂性糕点，制得巧克力的比率为51％的风味和口感优异的复合油脂性糕点。

工业上的实用性：

通过使用本发明的制造方法，可以制得风味和口感极好的复合油脂性糕点。

Claims (4)

1、一种复合油脂性糕点的制造方法，其特征在于，在将含气泡的烤制点心和油脂性糖果组合起来制造复合油脂性糕点的方法中，通过将含气泡的烤制点心埋入熔融液体油脂性糖果中，再于减压下对含气泡的烤制点心脱气，然后再恢复到常压，将油脂性糖果含浸到含气泡的烤制点心中。

2、按照权利要求1中记载的复合油脂性糕点的制造方法，其特征在于，当含气泡的烤制点心的比重为d(g/ml)，作为目的产物的复合油脂性糕点中的油脂性糖果的重量比率(％)为

100×0.16(1－d)/{d＋0.16(1－d)}以上时，内含油脂性糖果和含气泡的烤制点心的密闭系统中，在减压时的压力为660mmHg以下。

3、按照权利要求1中记载的复合油脂性糕点的制造方法，其特征在于，当含气泡的烤制点心的比重为d(g/mg)，作为目的产物的复合油脂性糕点中的油脂性糖果的重量比率(％)为

100×0.44(1－d)/{d＋0.44(1－d)}以上时，内含油脂性糖果和含气泡的烤制点心的密闭系统中的压力，在减压时为480mmHg以下

4、按照权利要求1中记载的复合油脂性糕点的制造方法，其特征在于，当含气泡的烤制点心的比重为d(g/ml)，作为目的产物的复合油脂性糕点中的油脂性糖果的重量比率(％)为

100×0.6(1－d)/{d＋0.6(1－d)}以上时，内含油脂性糖果和含气泡的烤制点心的密闭系统中的压力，在减压时为380mmHg以下。