CN107996736B

CN107996736B - 超长链饱和脂肪酸甘三酯、其制备方法和用途

Info

Publication number: CN107996736B
Application number: CN201610961002.6A
Authority: CN
Inventors: 杨武林; 郑妍; 陈翔; 张林尚
Original assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Current assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Priority date: 2016-10-28
Filing date: 2016-10-28
Publication date: 2022-05-24
Anticipated expiration: 2036-10-28
Also published as: CN107996736A

Abstract

本发明涉及超长链饱和脂肪酸甘三酯、其制备方法和用途。具体地，本发明提供一种超长链饱和脂肪酸甘三酯，以所述超长链饱和脂肪酸甘三酯中源自脂肪酸的片段重量计，源自超长链饱和脂肪酸的片段的含量是5重量％～45重量％；源自不饱和脂肪酸的片段的含量是50重量％～95重量％，并且，所述源自不饱和脂肪酸的片段中，以所述超长链饱和脂肪酸甘三酯中源自脂肪酸的片段重量计，源自单不饱和脂肪酸的片段的含量是30重量％～95重量％。

Description

超长链饱和脂肪酸甘三酯、其制备方法和用途

技术领域

本发明涉及一种甘油三酯添加剂。具体地，所述甘油三酯添加剂为超长链饱和脂肪酸甘三酯，其能够有利地提升煎炸油的煎炸性能。本发明还涉及制备该超长链饱和脂肪酸甘三酯的方法、包含该超长链饱和脂肪酸甘三酯的煎炸油组合物及其制备方法，和该超长链饱和脂肪酸甘三酯在食品煎炸中的应用。

背景技术

煎炸是食品加工熟化的一种重要手段，其赋予食品优良的感官性质，如金黄的色泽、酥脆的质地和浓郁的香味。

油脂深度煎炸一般是在高温条件下(150℃～200℃)进行的。油脂在反复煎炸过程中会发生一系列热氧化、水解、聚合和裂解等复杂的物理和化学反应，宏观上表现为烟点降低、色泽加深、起泡性增强、粘度增大、风味变差等油脂劣变现象，微观上主要是产生一些醛、酮、烃、环氧化合物，以及其他羰基化合物、聚合物和极性化合物等。这些变化会极大地影响煎炸油和煎炸食品的品质，并且会对人体健康产生危害，甚至致癌。目前，美国、日本及欧盟等一些发达国家和地区都对煎炸油的质量控制标准做出了一些规定。我国GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中规定，煎炸食用油必须满足酸价(AV)≤5mgKOH/g，羰基价(CGV)≤50meq/Kg，且极性化合物≤27％。食品企业的内控标准甚至更加严格。

目前，提升煎炸油的煎炸稳定性的手段主要有：

(1)抗氧化剂的选择与复配，其选择的抗氧化剂种类从合成抗氧化剂(如BHA、BHT和TBHQ等)发展到天然抗氧化剂与含有抗氧化因子的天然提取物(如VE、谷维素、橄榄油多酚、迷迭香提取物等)，例如，中国专利CN104663928A使用维生素E和紫菜的乙醇或乙酸乙酯提取物作为煎炸油稳定剂，用于延缓煎炸油品质劣变；

(2)添加添加剂，如中国专利CN103564066A和CN102835464B中分别使用赤藓糖醇脂肪酸酯和肌醇脂肪酸来提升煎炸油的煎炸性能；和

(3)将不同种类油脂进行调和，其中，调和油脂具有特定的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例，如US2008/0206435A1将乳木果油和菜籽油、大豆油、葵花籽油与棕榈液油等进行调配后用于食品煎炸。

超长链饱和脂肪酸一般指的是碳原子数≥20的不含碳碳双键的脂肪酸。含有此类脂肪酸的油脂通常在体内难以消化，其被视为低热量油脂。超长链饱和脂肪酸在一些天然油脂(如花生油、菜籽油、辣木油等)中少量存在。虽然，经高芥酸菜籽油深加工所得的全氢化菜籽油和稻米油加工副产物米糠蜡中含有大量的山嵛酸(C22:0)和木焦酸(C24:0)，但这些产物因其熔点高、口感差，从而不适于食用。SUS型超长链脂肪酸甘三酯(如BOB)目前主要用于糖果巧克力的促晶剂和抗起霜剂，如中国专利CN1077346A，美国专利US5654018及美国专利US4726959等所述。

因此，现有技术仍需要提供一种添加剂，将其添加至普通煎炸油中可显著提升煎炸油的煎炸性能，明显降低游离脂肪酸、过氧化物、极性化合物等生成量。

现有技术还需要开发所述添加剂的制备方法，以及含有所述添加剂的煎炸油。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种甘油三酯添加剂，将其添加至普通煎炸油中可显著提升煎炸油的煎炸性能，明显降低游离脂肪酸、过氧化物、极性化合物等生成量。

本发明的另一个目的是提供所述甘油三酯添加剂的制备方法，以及含所述添加剂的煎炸油。

因此，本发明的第一方面提供一种超长链饱和脂肪酸甘三酯，以所述超长链饱和脂肪酸甘三酯中源自脂肪酸的片段重量计，源自超长链饱和脂肪酸的片段的含量是5重量％～45重量％；源自不饱和脂肪酸的片段的含量是50重量％～95重量％，并且，所述源自不饱和脂肪酸的片段中，以所述超长链饱和脂肪酸甘三酯中源自脂肪酸的片段重量计，源自单不饱和脂肪酸的片段的含量是30重量％～95重量％。

本发明的第二方面提供一种制备本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯的方法，所述方法包括：

(a)在催化剂的存在下，使超长链饱和脂肪酸、其衍生物或其上游原料与如下物料(i)-(iv)中的一种或多种发生反应：(i)高不饱和脂肪酸油脂、(ii)游离不饱和脂肪酸、(iii)甘油、(iv)不饱和脂肪酸低级烷基醇酯；

(b)去除催化剂；和

(c)分离纯化所述超长链饱和脂肪酸甘三酯。

本发明的第三方面提供一种油脂组合物，其包含脂肪酸甘三酯，其中，以所述脂肪酸甘三酯中源自脂肪酸的片段重量计，源自超长链饱和脂肪酸的片段的含量是0.5重量％～22.5重量％；以所述脂肪酸甘三酯中源自脂肪酸的片段重量计，位于甘油三酯Sn-2位的源自超长链饱和脂肪酸的片段的含量是0.1重量％～15重量％。

本发明的第四方面提供一种煎炸油组合物，其包含：50～99.99重量％的煎炸基料油；和0.01～50重量％的本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯。在一个优选的实施方式中，所述煎炸油组合物包含：(1)55～90重量％的煎炸基料油；和(2)10～45重量％的如权利要求1所述的超长链饱和脂肪酸甘三酯。

本发明的第五方面提供本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯或油脂组合物用于制备煎炸油的应用；或本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯或油脂组合物或煎炸组合物在食品中的应用，优选在煎炸食品中的应用。

本发明的第六方面提供本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯或本发明的油脂组合物或本发明的煎炸油组合物在提升油脂煎炸性能中的用途；或本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯或本发明的油脂组合物或本发明的煎炸油组合物在提升油脂烹饪性能中的用途。

本发明的第七方面提供一种食品，其包含本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯或本发明的油脂组合物或本发明的煎炸油组合物。

本发明通过制备具有特定脂肪酸组成的超长链饱和脂肪酸甘三酯，并将其添加至煎炸油基质油中用于煎炸，能够得到煎炸性能好的煎炸油组合物，显著减少煎炸油经煎炸产生的例如游离脂肪酸、过氧化物、极性化合物等物质的生成。

具体实施方式

本申请的发明人通过长期而深入的研究发现，在将具有特定脂肪酸组成的超长链饱和脂肪酸甘三酯添加至普通煎炸油之后，其能够显著降低煎炸过程中和煎炸后游离脂肪酸、过氧化物、极性化合物等物质的生成量，从而改善煎炸油的煎炸性能。本发明就是在此发现的基础上完成的。

术语说明

本文中所用的术语“低热量油脂”具有本领域常用的含义。在本发明的一个实例中，所述“低热量油脂”是指热量小于5.0千卡/g的油脂，例如热量为0.5-5.0千卡/g，较好为1-4.5千卡/g，更好为1.5-4.0千卡/g，优选2.0-3.5千卡/g的油脂。

本文中所用的术语“甘油三酯”具有本领域常用的含义，其表示由三分子长链脂肪酸与甘油成酯形成的分子。

术语“源自脂肪酸的片段”表示在该脂肪酸与甘油形成的甘三酯上该脂肪酸所对应的片段。

本文中所用的术语“超长链”和“长链”可互换使用，表示碳原子数≥20的碳链。在本发明的一个实例中，所述“超长链”是指碳原子数为20-40个，较好为21-35个，更好为22-30个，优选23-28个的碳链。

本文中所用的术语“饱和脂肪酸”表示其碳氢链上不含不饱和键(例如，双键)的脂肪酸。因此，术语“源自饱和脂肪酸的片段”表示在该饱和脂肪酸与甘油形成的酯上该饱和脂肪酸所对应的片段。类似地，术语“源自超长链饱和脂肪酸的片段”表示在该超长链饱和脂肪酸与甘油形成的酯上，该超长链饱和脂肪酸所对应的片段。

本文所用的术语“不饱和脂肪酸”表示其碳氢链上含有不饱和键(例如，双键)的脂肪酸。因此，术语“源自不饱和脂肪酸的片段”表示在该不饱和脂肪酸与甘油形成的酯上，该不饱和脂肪酸所对应的片段。

本文所用的术语“单不饱和脂肪酸”表示其碳氢链上有一个不饱和键(例如，双键)的脂肪酸。因此，术语“源自单不饱和脂肪酸的片段”表示在该单不饱和脂肪酸与甘油形成的酯上，该单不饱和脂肪酸所对应的片段。

本文所用的术语“多不饱和脂肪酸”表示其碳氢链上有两个或更多个不饱和键(例如，双键)的脂肪酸。因此，术语“源自多不饱和脂肪酸的片段”表示在该多不饱和脂肪酸与甘油形成的酯上，该多不饱和脂肪酸所对应的片段。

本文中所用的术语“超长链饱和脂肪酸甘三酯”或“长链饱和脂肪酸甘三酯”表示甘三酯中有部分甘三酯在其Sn-1、Sn-2和Sn-3位中的至少一个位置具有源自所述超长链饱和脂肪酸片段。本领域普通技术人员应理解，本文中提及“超长链饱和脂肪酸甘三酯”时，其并非局限于具有单一结构的超长链饱和脂肪酸甘三酯，而是涵盖多种超长链饱和脂肪酸甘三酯的混合物。

本文中所用的术语“不饱和脂肪酸低级烷基醇酯”表示不饱和脂肪酸与低级烷基醇形成的酯。其中，所述低级烷基醇指具有1～10个碳原子的烷基醇；较好地，具有1～6个碳原子的烷基醇；更好地，具有1～4个碳原子的烷基醇。所述低级烷基醇优选为直链醇，进一步优选为直链伯醇，最优选选自甲醇、乙醇、丙醇、丁醇。

本文中所用的术语“煎炸油”具有其在本领域中的通晓含义。在本发明的一个实例中，它表示按照所需比例调配制成的用于煎炸的调和油。

本文中所用的术语“煎炸基料油”指用于煎炸的油脂，其通常为食用油脂，例如但不限于，棕榈油、大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、橄榄油、亚麻籽油、杏仁油、核桃油、鱼油、猪油、羊油、牛油、微藻油、人造奶油、黄油、起酥油及其它用于煎炸的油脂，或上述两种或更多种的组合。

超长链饱和脂肪酸甘三酯

本发明提供一种超长链饱和脂肪酸甘三酯，以所述超长链饱和脂肪酸甘三酯源自脂肪酸的片段的重量计，源自超长链饱和脂肪酸的片段的含量是：5重量％～45重量％。

在本发明的一个实例中，所述源自超长链饱和脂肪酸的片段的含量可以是，例如，5重量％、8重量％、10重量％、15重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％、42重量％、45重量％，或以上述任意两个数值为端点形成的范围。

对于上述源自超长链饱和脂肪酸的片段在超长链饱和脂肪酸甘三酯上的位置并无特别的限制，其可位于甘油三酯的Sn-1、Sn-2和Sn-3位中的任何一个或多个位置上。

本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯以其重量计具有：50重量％～95重量％的源自不饱和脂肪酸的片段，其中，源自单不饱和脂肪酸的片段的含量是30重量％～95重量％，并且，源自多不饱和脂肪酸的片段的含量是0重量％～20重量％。

在本发明的一个实例中，所述源自不饱和脂肪酸的片段的含量可以是，例如，50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％、90重量％、95重量％，或以上述任意两个数值为端点形成的范围。

对于上述源自不饱和脂肪酸的片段在超长链饱和脂肪酸甘三酯上的位置并无特别的限制，其可位于甘油三酯的Sn-1、Sn-2和Sn-3位中的任何一个或多个位置上。

在本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯中，源自单不饱和脂肪酸的片段的含量是30重量％～95重量％。在一个实例中，所述源自单不饱和脂肪酸的片段的含量可以是，例如，30重量％、40重量％、50重量％、60重量％、70重量％、80重量％、90重量％、95重量％，或以上述任意两个数值为端点形成的范围。

在本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯中，源自多不饱和脂肪酸的片段的含量是0重量％～20重量％。在一个实例中，所述源自多不饱和脂肪酸的片段含量可以是：0重量％、2重量％、5重量％、8重量％、10重量％、15重量％、18重量％、20重量％，或以上述任意两个数值为端点形成的范围。

在本发明的又一个实例中，所述超长链饱和脂肪酸甘三酯以其重量计具有≤30重量％的源自棕榈酸的片段。在一个示例性的实例中，所述源自棕榈酸的片段的含量是：≤25重量％、≤20重量％、≤15重量％、≤10重量％，≤5重量％或≤2重量％；或者，所述超长链饱和脂肪酸甘三酯中不含源自棕榈酸的片段。

在本发明的另一个实例中，所述超长链饱和脂肪酸甘三酯以其重量计具有1重量％～30重量％的位于甘油三酯Sn-2位的源自超长链饱和脂肪酸的片段。在一个示例性的实例中，所述位于甘油三酯Sn-2位的源自超长链饱和脂肪酸的片段的含量可以是，1重量％、5重量％、10重量％、20重量％、25重量％、30重量％，或以上述任意两个数值为端点形成的范围。

在本发明的另一个实例中，所述超长链饱和脂肪酸甘三酯以其重量计具有50重量％～95重量％的位于甘油三酯Sn-2位的源自不饱和脂肪酸的片段。在一个示例性的实例中，所述位于甘油三酯Sn-2位的源自不饱和脂肪酸的片段的含量可以是，50重量％、60重量％、70重量％、80重量％、90重量％、95重量％，或以上述任意两个数值为端点形成的范围。

超长链饱和脂肪酸甘三酯的制备

一般而言，可根据实际制备需要，通过本领域中常规的方法制得本文所述的超长链饱和脂肪酸甘三酯。

在一个示例性的实例中，本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯的制备方法包括如下步骤：

(b)去除催化剂；和

(c)分离纯化超长链饱和脂肪酸甘三酯。

在本发明的上述方法中，超长链饱和脂肪酸的上游原料是通过本领域常规加工工艺能够获得所述超长链饱和脂肪酸的物料。在一个实例中，所述超长链饱和脂肪酸的上游原料是，例如，含所述超长链饱和脂肪酸的甘三酯。在一个实例中，所述超长链饱和脂肪酸的上游原料可以是，例如，全氢化菜籽油、高芥酸菜籽油、花生酸低级烷基醇酯、山嵛酸低级烷基醇酯、木焦油酸低级烷基醇酯、米糠蜡及其衍生物，或上述一种或多种的混合物。在一个实例中，所述常规加工工艺可以是，例如，氢化、酯交换、分提，或上述操作一种或多种的组合。

在本发明的上述方法中，超长链饱和脂肪酸的衍生物指，其中超长链饱和脂肪酸的氢原子或原子团被其它原子或原子团取代而衍生的本领域常规物质。在一个实例中，超长链饱和脂肪酸的衍生物包括但不限于，所述超长链饱和脂肪酸的盐、所述超长链饱和脂肪酸的酯等。

在本发明的上述方法中，高不饱和脂肪酸油脂是本领域常规已知的富含不饱和脂肪酸的油脂，即，其中不饱和脂肪酸的含量高于50重量％油脂。所述高不饱和脂肪酸油脂可以是经天然产生的原料提取、加工的油脂，也可以是经人工合成、制备的油脂。在一个实例中，所述高不饱和脂肪酸油脂可以是，例如，棕榈油及分提油、大豆油、菜籽油、芥花油、高油酸菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、橄榄油、亚麻籽油、杏仁油、核桃油、鱼油，或上述一种或多种的混合物。

应理解，所述高不饱和脂肪酸油脂中还存在甘油酯(例如，甘油一酯、甘油二酯和甘油三酯中的一种或多种)，因而在采用超长链饱和脂肪酸或其上游原料与高不饱和脂肪酸油脂作为反应物料时，在催化剂的存在下，所述甘油酯能与超长链饱和脂肪酸发生酯交换反应，由此产生本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯。

在本发明的上述方法中，游离不饱和脂肪酸具有其在本领域中的常规含义，即，通常认为非酯化的、含有羧基官能团的不饱和脂肪酸。所述游离脂肪酸的来源无特别限制，其可以通过从天然产生的物质中提取、加工获得，也可通过人工合成来获得。

在本发明的上述方法中，甘油的来源无特别限制。在一个示例性的实例中，其可以是天然甘油(例如，以天然油脂为原料生产制备)，也可以是以合成甘油(例如，以丙烯为原料合成制备)。

应理解，当采用超长链饱和脂肪酸或其上游原料、游离不饱和脂肪酸和甘油作为反应物料时，在催化剂的存在下，所用的超长链饱和脂肪酸、游离不饱和脂肪酸能与甘油发生酯化反应，由此产生本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯。

在本发明的上述方法中，所述催化剂可以选用生物催化剂，例如酶催化剂，如脂肪酶。在一个实例中，生物催化剂可以是，例如，NS40086脂肪酶、Novozyme 435脂肪酶、Lipozyme TL IM脂肪酶等。在本发明的另一个实例中，所述催化剂也可选用化学催化剂，例如本领域常规用于催化反应的化学催化剂，如甲基苯磺酸、磷酸、磺酸、氢氧化钠、C_1-4链烷醇盐(如甲醇钠、乙醇钠)或其混合物等。

在本发明的一个实例中，催化剂在将步骤(a)中的待反应的物料混合均匀之后加入。所述待反应物料的混合可通过本领域常规的手段进行，包括但不限于，搅拌混合、振荡混合、翻转混合等。

在本发明的上述方法中，步骤(b)中催化剂的去除可通过本领域已知的方式进行。在一个示例性的实例中，所述催化剂的去除可通过水洗、离心、过滤和/或离子交换等本领域常规手段进行。

在本发明的上述方法中，步骤(b)中游离脂肪酸的去除可通过例如碱液处理法、蒸汽脱酸法、选择性溶剂法、分子蒸馏法等本领域常规方法进行。

在本发明的上述方法中，步骤(c)中对于超长链饱和脂肪酸甘三酯的分离可通过本领域已知常用的分离手段进行。在一个实例中，所述分离通过，例如，吸附法、萃取法、减压蒸馏法等。

在一个实施方式中，所述制备本发明超长链饱和脂肪酸甘三酯的方法还包括：在步骤(b)之后和步骤(c)之前进行油脂分提。油脂分提具有本领域中的通用含义，即，使部分固体脂肪形成结晶从液体油中分离出来，以获取不同性质食用油的工艺技术。在一个实例中，所述油脂分提可采用，例如，干法分提、溶剂分提、乳化分提等油脂分提方法或其组合来进行。

在另一个实施方式中，所述制备本发明超长链饱和脂肪酸甘三酯的方法还包括：在步骤(b)之后和步骤(c)之前进行油脂精炼。油脂精炼也称“炼油”，其具有本领域中的通用含义，即，清除植物油中所含固体杂质、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等的一系列工序。在一个实例中，所述油脂精炼可包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等步骤。在另一个实例中，所述油脂精炼可包括脱色和脱臭步骤。应理解，油脂精炼中的具体处理步骤可由本领域技术人员根据实际加工和标准的需要，按照本领域相关的常规工艺与技术选择和进行。

超长链饱和脂肪酸甘三酯的表征

本文中，对本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯的脂肪酸组成进行表征分析，具体按照动植物油脂脂肪酸甲脂的气相色谱分析的国家标准GB/T17377-2008进行。

煎炸油组合物

本发明还提供一种煎炸油组合物，所述煎炸油组合物包含本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯。具体而言，所述煎炸油组合物以其重量计包含：

(1)50～99.99重量％的煎炸基料油；和

(2)0.01～50重量％的所述超长链饱和脂肪酸甘三酯。

一般而言，本发明的煎炸油组合物包含50～99.99重量％的煎炸基料油。在一个实例中，所述煎炸油组合物可包含，例如，50～95重量％、50～90重量％、50～80重量％、50～70重量％或50～60重量％的煎炸基料油。

对于所述煎炸基料油没有特别的限制，本领域技术人员可根据需要采用本领域已知的，常用于食品加工与制造的食用油脂。作为示例，所述煎炸油组合物中所用的煎炸基料油可选自：棕榈油、大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、橄榄油、亚麻籽油、杏仁油、核桃油、椰子油、棕榈仁油、沙棘果油、乳木果油、可可豆油、乌桕籽油、小麦胚芽油、月见草油、榛子油、葡萄籽油、澳洲坚果油、鱼油、猪油、羊油、牛油、鸡脂、海豹油、微藻油、人造奶油、黄油、起酥油及其它用于煎炸的油脂，或上述两种或更多种的组合。

本发明的煎炸油组合物还包含0.01～50重量％的本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯。在本发明的一个实例中，所述煎炸油组合物可包含，例如，5～50重量％、10～50重量％、20～50重量％、30～50重量％或40～50重量％的所述超长链饱和脂肪酸甘三酯。

本发明的煎炸油组合物可在制备后即刻使用，也可以在常温避光条件下贮存以待后续使用。在一个实例中，将所述煎炸油组合物置于密闭容器中，并避光存放在低于20℃的温度下。在一个优选实例中，在一个实例中，将所述煎炸油组合物置于密闭容器中，并避光存放在低于15℃的温度下。对于长期贮藏的煎炸油组合物，可任选地另添加：以其重量为基准计，抗氧化剂如TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、BHA(丁基羟基茴香醚)、维生素E、磷脂、类胡萝卜素、柠檬酸、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、PG(没食子酸丙酯)、迷迭香提取物、甾醇、甾醇酯、芝麻酚、阿魏酸、棉酚、茶多酚、橄榄多酚中的一种或多种。

煎炸油组合物的制备

本发明的煎炸油组合物可通过如下一般方法制备，所述方法包括：

(1)将煎炸基料油加热至30-80℃；和

(2)将所述超长链饱和脂肪酸甘三酯加入到煎炸基料油中，搅拌均匀。

在本发明的一个实例中，可在上述步骤(1)中将煎炸基料油加热至40-80℃；在一个优选实例中，在上述步骤(1)中将煎炸基料油加热至50-80℃。

煎炸油煎炸性能的表征

极性化合物含量测定：使用Testo 270测定仪快速测定。

酸值测定：根据GB/T 5530-2005动植物油脂酸值和酸度的测定方法测定。

过氧化值测定：根据GB/T 5538-2005动植物油脂过氧化值测定方法测定。

超长链饱和脂肪酸甘三酯在提升煎炸油煎炸性能方面的应用

采用上述超长链饱和脂肪酸甘三酯可获得具有改善煎炸性能的煎炸油组合物，所述煎炸油组合物经过煎炸所产生的极性化合物、酸值、过氧化值等显著低于不含本发明超长链饱和脂肪酸甘三酯的那些煎炸油。

还可将本发明的煎炸油组合物与食品学上可接受的辅料或添加剂组合，以使所述煎炸油组合物具有一定的风味。所述食品学上可接受的辅料或添加剂没有特殊的限制，只要其在常温下能够与本发明的煎炸油组合物良好相容即可，本领域技术人员可根据具体应用的需要来确定其加入量、加入时间或加入方式。

在一些实例中，本发明的煎炸油组合物在160℃～220℃的温度下煎炸。在一个优选实例中，本发明的煎炸油组合物在180℃～200℃的温度下煎炸。

在一些实例中，本发明的煎炸油组合物煎炸使用8小时的时长。优选地，本发明的煎炸油组合物煎炸使用6小时的时长。较优选地，本发明的煎炸油组合物煎炸使用4小时的时长。更优选地，本发明的煎炸油组合物煎炸使用<4小时的时长。

超长链饱和脂肪酸甘三酯在食品中的应用

含有上述超长链饱和脂肪酸甘三酯的食品，尤其是煎炸食品，食品中所含有的极性化合物、酸值、过氧化值等显著低于不含本发明超长链饱和脂肪酸甘三酯的食品。

所述食品可包括固体、半固体、凝胶状、或液体产品，而且可以是冰冻或不冰冻的。因此，合适的食品可包括例如饮料、奶制品、早餐谷物、点心棒、能量棒、混合饮料、甜甜圈、面包、批萨饼、零食、饼干、油炸食品、其他食品组分等。所述油炸食品包括但不限于方便面、油条、薯片、油炸兰花豆、油炸花生、麻花、玉米饼、鸡块、肉类、鱼类、豆腐、锅巴等各种煎炸食品。此外还可以用于酱类食品、罐头类食品、休闲类食品、保健类食品等。

本发明的优点

(1)本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯实质是一种低热量油脂，其与煎炸油基料油具有相似或相同的骨架结构，这与以往的煎炸油稳定性增效剂有着本质区别。对于本发明的甘油三酯添加剂的添加量的限制较低，并且，其在煎炸基料油中的添加不会影响煎炸食品的质构、风味与口感。

(2)本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯的熔点适中，与煎炸基料油相容性好。通过与煎炸基料油简单混合，就能得到煎炸性能好的煎炸油组合物，操作简单。

(3)本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯的原料来源可以是经氢化处理的高芥酸菜籽油和米糠蜡等，其来源广泛，成本低。

(4)本发明的超长链饱和脂肪酸甘三酯具有显著延长的煎炸寿命，能抑制酸价、过氧化值、极性化合物的生成。

实施例

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。本领域技术人员可对本发明做出适当的修改、变动，这些修改和变动都在本发明的范围之内。

除非另外说明，否则百分比和份数按重量计算。除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。

本发明所用的主要材料与物质来源如下：

山嵛酸(获自/购自四川天宇油脂化学有限公司)

油酸(获自/购自国药集团化学试剂有限公司)

甘油(获自/购自国药集团化学试剂有限公司)

脂肪酶Novozyme 435(获自/购自诺维信公司)

真空泵(购自德国vacuubrand公司，型号RZ-6)

高油酸葵花籽油(获自/购自益海嘉里集团)

全氢化高芥酸菜籽油(获自/购自益海嘉里集团)

脂肪酶Lipozyme TL IM(获自/购自诺维信公司)

山嵛酸乙酯(获自/购自四川天宇油脂化学有限公司)

脂肪酶NS40086(获自/购自诺维信公司，1,3专一性脂肪酶)

精制米糠蜡(获自/购自北京伟康丽业科技有限公司)

甲醇钠(CH₃ONa)(获自/购自国药集团化学试剂有限公司，纯度97％)

花生酸(获自/购自国药集团化学试剂有限公司)

基料油：棕榈油、24度棕榈油液油、棉籽油、大豆油、高油酸葵花籽油(分别获自/购自益海嘉里集团)

实施例一：超长链饱和脂肪酸甘三酯的制备

制备实施例1：

常温下称取500g山嵛酸(C22:0)、500g油酸(C18:1)和80g甘油于1L三口圆底烧瓶中，在80℃条件下搅拌至完全混合均匀后，加入50g固定化脂肪酶Novozyme 435，用真空泵抽取反应瓶内真空至0.3KPa左右，反应8小时。反应混合物首先过滤除去催化剂，然后经过分子蒸馏去除游离脂肪酸等成分，最后经过精炼脱色和脱臭工艺，分离获得反应产物(标为“制备实施例1甘三酯”)。

制备实施例2：

常温下称取600g高油酸葵花籽油和300g全氢化高芥酸菜籽油于2L圆底烧瓶中，在75℃条件下搅拌至完全混合均匀后，加入90g固定化脂肪酶Lipozyme TL IM，反应6小时。反应混合物首先过滤除去催化剂，然后经过分子蒸馏去除游离脂肪酸等成分，最后经过精炼脱色和脱臭工艺，分离获得反应产物(标为“制备实施例2甘三酯”)。

制备实施例3：

常温下称取900g高油酸葵花籽油和100g山嵛酸乙酯于2L圆底烧瓶中，在75℃条件下搅拌至完全混合均匀后，加入90g固定化脂肪酶NS40086，反应6小时。反应混合物首先过滤除去催化剂，然后经过分子蒸馏去除游离脂肪酸等成分，最后经过精炼脱色和脱臭工艺，分离获得反应产物(标为“制备实施例3甘三酯”)。

制备实施例4：

常温下称取800g高油酸葵花籽油和100g精制米糠蜡于2L圆底烧瓶中，100℃真空干燥30分钟后，加入2.5g CH₃ONa催化剂，继续真空反应30分钟。待反应结束，反应混合物经45℃左右的热水洗涤至中性，然后用适量丙酮萃取出油相，旋蒸除去丙酮，分离获得反应产物(标为“制备实施例4甘三酯”)。

制备实施例5：

常温下称取100g花生酸(C20:0)、900g油酸(C18:1)和80g甘油于2L三口圆底烧瓶中，在75℃条件下搅拌至完全混合均匀后，加入100g固定化脂肪酶Novozyme 435，用真空泵抽取反应瓶内真空至0.3KPa左右，反应8小时。反应混合物首先过滤除去催化剂，然后经过分子蒸馏去除游离脂肪酸等成分，最后经过精炼脱色和脱臭工艺，分离获得反应产物(标为“制备实施例5甘三酯”)。

对比制备实施例1

常温下称取900g高油酸葵花籽油和84g棕榈酸乙酯于2L圆底烧瓶中，在75℃条件下搅拌至完全混合均匀后，加入90g固定化脂肪酶NS40086，反应6小时。反应混合物首先过滤除去催化剂，然后经过分子蒸馏去除游离脂肪酸等成分，最后经过精炼脱色和脱臭工艺，分离获得反应产物(标为“对比制备实施例1甘三酯”)。

对比制备实施例2

常温下称取900g高油酸葵花籽油和92g硬脂酸乙酯于2L圆底烧瓶中，在75℃条件下搅拌至完全混合均匀后，加入90g固定化脂肪酶NS40086，反应6小时。反应混合物首先过滤除去催化剂，然后经过分子蒸馏去除游离脂肪酸等成分，最后经过精炼脱色和脱臭工艺，分离获得反应产物(标为“对比制备实施例2甘三酯”)。

对比制备实施例3

常温下称取900g高油酸葵花籽油和9.8g山嵛酸乙酯于2L圆底烧瓶中，在75℃条件下搅拌至完全混合均匀后，加入90g固定化脂肪酶NS40086，反应6小时。反应混合物首先过滤除去催化剂，然后经过分子蒸馏去除游离脂肪酸等成分，最后经过精炼脱色和脱臭工艺，分离获得反应产物(标为“对比制备实施例3甘三酯”)。

对比制备实施例4

常温下称取900g高油酸葵花籽油和212g山嵛酸乙酯于2L圆底烧瓶中，在75℃条件下搅拌至完全混合均匀后，加入90g固定化脂肪酶NS40086，反应6小时。反应混合物首先过滤除去催化剂，然后经过分子蒸馏去除游离脂肪酸等成分，最后经过精炼脱色和脱臭工艺，分离获得反应产物(标为“对比制备实施例4甘三酯”)。

实施例二：脂肪酸组成分析

对于实施例1中所得的超长链饱和脂肪酸甘三酯进行脂肪酸组成分析。其中，甲酯化方法按照动植物油脂脂肪酸甲酯制备的国家标准GB/T 17376-2008的方法进行；脂肪酸组成分析依照动植物油脂脂肪酸甲脂的气相色谱分析的国家标准GB/T17377-2008进行。

所得的脂肪酸组成分析结果如表1和表2所示。

实施例三：煎炸油组合物的制备

实验组A的制备：

实验组A旨在考察煎炸油组合物中所含“基料油”与“超长链饱和脂肪酸甘三酯”的不同配比对于煎炸性能的影响。

按照下表3所示的重量份，分别称取“基料油”一列所对应的基料油和“超长链饱和脂肪酸甘三酯”一列所对应的各制备实施例1～5甘三酯，并按照如下步骤将超长链饱和脂肪酸甘三酯与基料油制备成各煎炸油组合物。

实施例组合物：将基料油加热至50-80℃；将所述超长链饱和脂肪酸甘三酯加入到基料油中；搅拌均匀，形成各实施例组合物(a)～(f)。

对比例组合物：与实施例组合物采用相同制备方式，不同之处在于仅包含相应的实施例组合物中所用的基料油。

表3各实施例组合物与对比例组合物的构成

实验组B的制备：

实验组B旨在考察脂肪酸甘三酯中不同的脂肪酸组成对于煎炸性能的影响。

配制如下对比例组合物：

对比例组合物6：取80重量份的基料油(24度棕榈液油)与20重量份的制备对比实施例1，按照上述实验组A中实施例组合物的制备方法制成煎炸油组合物，其中，所用的脂肪酸甘油酯与实施例组合物3具有相同的单不饱和、多不饱和及饱和脂肪酸含量，区别仅在于用等量的C16:0(源自非超长链饱和脂肪酸的片段)替代C22:0(源自超长链饱和脂肪酸的片段)。

对比例组合物7：取80重量份的基料油(24度棕榈液油)与20重量份的制备对比实施例2，按照上述实验组A中实施例组合物的制备方法制成煎炸油组合物，其中，所用的脂肪酸甘油酯与实施例组合物3具有相同的单不饱和、多不饱和及饱和脂肪酸含量，区别仅在于用等量的C18:0(源自非超长链饱和脂肪酸的片段)替代C22:0(源自超长链饱和脂肪酸的片段)。

对比例组合物8：取80重量份的基料油(24度棕榈液油)与20重量份的制备对比实施例3，按照上述实验组A中实施例组合物的制备方法制成煎炸油组合物，其中，所用的脂肪酸甘油酯与实施例组合物3区别仅在于C22:0(源自超长链饱和脂肪酸的片段)的含量为2.1重量％。

对比例组合物9：取80重量份的基料油(24度棕榈液油)与20重量份的制备对比实施例4，按照上述实验组A中实施例组合物的制备方法制成煎炸油组合物，其中，所用的脂肪酸甘油酯与实施例组合物3区别仅在于C22:0(源自超长链饱和脂肪酸的片段)的含量为50.2重量％。

实施例四：煎炸油组合物的煎炸

采用按上文所述制得的煎炸油组合物进行薯条的煎炸实验。

煎炸方法：称取2.5kg上述油脂组合物于煎炸锅内，加热至180℃，之后加入200g薯条进行煎炸，3分钟后结束起锅。测试当天上午，煎炸10锅后，空烧2小时；测试当天下午，再煎炸10锅，空烧2小时。取出100g油样。第二天依照此方法继续煎炸操作，两天总共煎炸40批次。煎炸结束后，对所取出的煎炸20批次和煎炸40批次后的油样进行相关指标的测定。

实施例五：煎炸油组合物的煎炸性能测定

I.极性化合物的测定

极性化合物采用Testo 270测定仪快速测定。

实验组A的极性化合物测定结果如下表4所示。

表4.实验组A中各对比例和实施例进行煎炸后的极性化合物含量

由表4结果可见，煎炸后，极性化合物含量随超长链饱和脂肪酸甘三酯含量的增加而降低。

实验组B的极性化合物测定结果如下表5所示。

表5.实验组B中各对比例与实施例进行煎炸实验后的极性化合物含量

由表5结果可见，煎炸后，含有C22:0超长链饱和脂肪酸甘三酯的煎炸组合物中的极性化合物含量明显低于含有C16:0和C18:0饱和脂肪酸甘三酯的煎炸组合物；并且，含有33.4重量％的C22:0超长链饱和脂肪酸甘三酯的煎炸组合物中的极性化合物含量明显低于C22:0超长链饱和脂肪酸甘三酯含量为2.1重量％或50.2重量％的煎炸组合物。

II.酸值的测定

酸值根据GB/T 5530-2005动植物油脂酸值和酸度的测定方法进行测定。

实验组A的酸值测定结果如下表6所示。

表6.实验组A中各对比例和实施例进行煎炸后的酸值

由表6结果可见，煎炸后，酸值随超长链饱和脂肪酸甘三酯含量的增加而降低。

实验组B的酸值测定结果如下表7所示。

表7.实验组B中各对比例与实施例进行煎炸实验后的酸值

由表7结果可见，煎炸后，含有C22:0超长链饱和脂肪酸甘三酯的煎炸组合物中的酸值明显低于含有C16:0和C18:0饱和脂肪酸甘三酯的煎炸组合物；并且，含有33.4重量％的C22:0超长链饱和脂肪酸甘三酯的煎炸组合物中的酸值明显低于C22:0超长链饱和脂肪酸甘三酯含量为2.1重量％或50.2重量％的煎炸组合物。

III.过氧化值测定

过氧化值根据GB/T 5538-2005动植物油脂过氧化值测定方法测定。

实验组A的过氧化值测定结果如下表8所示。

表8.实验组A中各对比例和实施例进行煎炸后的过氧化值

由表8结果可见，煎炸后，过氧化值随本发明实施例超长链饱和脂肪酸甘三酯含量的增加而降低。

实验组B的过氧化值测定结果如下表9所示。

表9实验组B中各对比例与实施例进行煎炸后的过氧化值

由表9结果可见，煎炸后，含有C22:0超长链饱和脂肪酸甘三酯的煎炸组合物中的过氧化值明显低于含有C16:0和C18:0饱和脂肪酸甘三酯的煎炸组合物；并且，含有33.4重量％的C22:0超长链饱和脂肪酸甘三酯的煎炸组合物中的过氧化值明显低于C22:0超长链饱和脂肪酸甘三酯含量为2.1重量％或50.2重量％的煎炸组合物。

在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述讲授内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims

1.一种超长链饱和脂肪酸甘三酯，以所述超长链饱和脂肪酸甘三酯中源自脂肪酸的片段重量计，源自超长链饱和脂肪酸的片段的含量是5重量%～45重量%；源自不饱和脂肪酸的片段的含量是50重量%～95重量%，并且，所述源自不饱和脂肪酸的片段中，以所述超长链饱和脂肪酸甘三酯中源自脂肪酸的片段重量计，源自单不饱和脂肪酸的片段的含量是30重量%～95重量%；其中，以所述超长链饱和脂肪酸甘三酯中源自脂肪酸的片段重量计，源自多不饱和脂肪酸的片段的含量是0重量%～20重量%，并且，源自棕榈酸的片段含量≤30重量%；

其中，以所述超长链饱和脂肪酸甘三酯中源自脂肪酸的片段重量计，位于甘油三酯Sn-2位的源自超长链饱和脂肪酸的片段的含量是1重量%～30重量%；

其中，以所述超长链饱和脂肪酸甘三酯中源自脂肪酸的片段重量计，位于甘油三酯Sn-2位的源自不饱和脂肪酸的片段的含量是50重量%～95重量%；

所述超长链是碳原子数≥20的碳链。

2.如权利要求1所述的超长链饱和脂肪酸甘三酯，其中，源自棕榈酸的片段含量≤25重量%。

3.如权利要求1所述的超长链饱和脂肪酸甘三酯，其中，源自棕榈酸的片段含量≤20重量%。

4.一种制备如权利要求1所述的超长链饱和脂肪酸甘三酯的方法，所述方法包括：

(a) 在催化剂的存在下，使超长链饱和脂肪酸或其衍生物与如下物料(i)-(iii)中的一种或多种发生反应：(i)高不饱和脂肪酸油脂、(ii)游离不饱和脂肪酸和甘油和(iii)不饱和脂肪酸低级烷基醇酯和甘油；其中，超长链饱和脂肪酸的衍生物是所述超长链饱和脂肪酸的盐和/或所述超长链饱和脂肪酸的酯；

(b) 去除催化剂；和

(c) 分离纯化所述超长链饱和脂肪酸甘三酯。

5.一种煎炸油组合物，其包含，(1) 50～99.99重量%的煎炸基料油；和(2) 0.01～50重量%的如权利要求1所述的超长链饱和脂肪酸甘三酯。

6.一种煎炸油组合物，其包含，(1) 55～90重量%的煎炸基料油；和(2) 10～45重量%的如权利要求1所述的超长链饱和脂肪酸甘三酯。

7.如权利要求1所述的超长链饱和脂肪酸甘三酯用于制备煎炸油的应用。

8.如权利要求1所述的超长链饱和脂肪酸甘三酯或如权利要求5或6所述的煎炸油组合物在食品中的应用。

9.如权利要求1所述的超长链饱和脂肪酸甘三酯或如权利要求5或6所述的煎炸油组合物在煎炸食品中的应用。

10.如权利要求1所述的超长链饱和脂肪酸甘三酯或如权利要求5或6所述的煎炸油组合物在提升油脂煎炸性能中的用途。

11.如权利要求1所述的超长链饱和脂肪酸甘三酯或如权利要求5或6所述的煎炸油组合物在提升油脂烹饪性能中的用途。

12.一种食品，其特征在于包含如权利要求1所述的超长链饱和脂肪酸甘三酯或如权利要求5或6所述的煎炸油组合物。