CN107927188A - 一种商业无菌常温奶酪及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种商业无菌常温奶酪，包括以下重量百分比的组分：奶酪15％‑50％、脂肪制品6％‑20％、亲水胶体0.1％‑0.5％、乳制品10％‑20％、淀粉2％‑5％、抗氧化剂0.001％‑0.005％、糖0.1％‑10％、防腐剂0.05％‑0.1％、乳化剂0.1％‑0.9％，余下的为水；本发明还公开了一种制作本发明商业无菌常温奶酪的方法，包括S1原料准备；S2原料混合，将S1准备的原料进行混合；S3 UHT杀菌、冷却、脱气、过滤和出料；S4无菌灌装；本发明提供了一种可长期保存的不添加磷酸盐的商业无菌常温奶酪及其制作方法。

Description

一种商业无菌常温奶酪及其制作方法

技术领域

本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种商业无菌常温奶酪及其制作方法。

背景技术

奶酪，又名乳酪，或芝士、起司、起士，是多种乳制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂肪，乳源包括奶牛、家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，干酪菌种造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。奶酪是具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶浓缩而成，所以其营养价值要比牛奶高。同样的道理，奶酪的营养价值也比同属于发酵奶制品的酸奶高。

奶酪比较常用的保存方法有两种：一是通过保险膜包装或者将购买到奶酪商品直接保存于冰箱中，可保鲜很长一段时间；二是将新鲜奶酪通过保鲜膜、保鲜袋等包装好，放置阴凉干燥处保存，奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。为了将奶酪保存在最佳状态，奶酪需要保存在1℃-3℃之间，才能保持质量不变。然而，1℃-3℃的保存温度将会给奶酪运输、销售以及使用带来不便。

专利号为CN102429044B的中国专利，常温再制奶酪及其制备方法，公开了一种常温再制奶酪及其制备方法，常温再制奶酪包括以下重量百分比的组分：天然奶酪0％-15％、脂肪制品10％-25％、除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质10％-33％、淀粉4％-12％、稳定剂0.6％-2.7％、植物蛋白3％-7％、抗氧化剂0.1％-0.2％、乳化盐1％-1.8％和水25.8％-40％。该专利能够在常温货架期内保持原有特征风味及功能特性，但是该专利的乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种，且含量为1％-1.8％。众所周知，人体摄入太多磷会使体内的钙无法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形，膳食中的磷酸盐食量过多时，能在肠道中与钙结合成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收，因此现有技术在高钙的奶酪中使用磷酸盐作为乳化剂不利于人体对奶酪中钙的吸收；同时，现有技术中乳化盐即钠盐的含量为1％-1.8％，较高的钠含量同样不利于儿童等敏感人群使用。

专利号为CN102342328B的中国专利，一种再制奶酪及其制造方法，公开一种再制奶酪及其制造方法。该制造方法包括如下步骤：①原料熔融混合；原料包括天然干酪、甜味剂、乳脂肪、乳化盐、醇酯类乳化剂、稳定剂和水；所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、琼脂、刺槐豆胶、海藻酸钠和魔芋胶中的一种或多种；②均质，巴氏杀菌处理；③热灌注入模，插扦，经冰水冷却或冷却隧道成型，脱模，得成型奶酪；④将步骤③的成型奶酪进行表面液氮瞬间喷淋，涂层，无菌风冷收干，即可。该发明热灌注入模并无严格灭菌要求，并且采用巴氏杀菌处理，巴氏消毒不能杀灭芽孢，所以要用冷链冷藏销售，以免有些芽孢恢复生长繁殖，可能产生有毒物质。因此，该发明不适合生产商业无菌常温奶酪。

综上所述，现有技术生产的奶酪存在钠含量高、不利于钙吸收的技术问题；现有技术生产奶酪的方法不适合生产商业无菌常温奶酪，且存在灭菌不严格的安全隐患。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种可长期保存、钠含量低且利于钙吸收的商业无菌常温奶酪以及制备本发明商业无菌常温奶酪的方法。

一种商业无菌常温奶酪，包括以下重量百分比的组分：奶酪15％-50％、脂肪制品6％-20％、亲水胶体0.1％-0.5％、乳制品10％-20％、淀粉2％-5％、抗氧化剂0.001％-0.005％、糖0.1％-10％、防腐剂0.05％-0.1％、乳化剂0.1％-0.9％，余下的为水。

优选的，所述奶酪为切达、高达、马索和红波奶酪中的一种或多种；进一步优选的所述奶酪为切达；更进一步优选的，所述切达重量百分比为0％-18％。

优选的，所述脂肪制品为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一种或者多种；进一步优选的，所述脂肪制品为黄油；更进一步优选的,所述黄油重量比分比为3-7％。

优选的，所述亲水胶体包括果胶和卡拉胶中的一种或者多种。

优选的，所述乳制品包括全脂奶粉、乳清蛋白、炼乳中的一种或者多种。

优选的，所述抗氧化剂包括维生素D3。

优选的，所述糖包括白砂糖、低聚果糖、低聚半乳糖中的一种或者多种；进一步优选的，所述糖为白砂糖，更进一步优选的，所述白砂糖与所述亲水胶体重量百分比为1:1-10:1。

优选的，所述防腐剂包括山梨酸钾和乳酸链球菌素的一种或者多种；进一步优选的，所述防腐剂为山梨酸钾和乳酸链球菌素混合物，更进一步优选的，所述山梨酸钾和所述乳酸链球菌素重量比为1:1-3:1，最优选的，所述山梨酸钾和所述乳酸链球菌素重量比为9:5。

优选的，所述乳化剂包括柠檬酸钠和柠檬酸钾，所述柠檬酸钠和柠檬酸钾重量百分比为10:1-30:1，进一步优选的，所述柠檬酸钠和柠檬酸钾重量百分比为15:1-25:1，更进一步优选的，所述柠檬酸钠和柠檬酸钾重量百分比为15:1-20:1；

优选的。所述的商业无菌常温奶酪还包括碳酸钙和/或麦芽提取物。

本发明还提供了制作本发明商业无菌常温奶酪的方法，包括以下步骤：

S1原料准备；

S2原料混合，将S1准备的原料进行混合；

S3UHT杀菌、冷却、脱气、过滤和出料；

S4无菌灌装。

优选的，步骤S2包括以下过程：

A1先将纯净水加热55-65℃；

A2再将乳化剂投入，搅拌溶解；

A3再将乳制品、淀粉、抗氧化剂和糖，投入、搅拌溶解，同时打开均质循环系统，持续5-15分钟；

A4再将脂肪制品和奶酪投入搅拌溶解，同时打开剪切系统和均质循环系统,并且利用夹套将混合原料加热至70-75℃，持续25-35分钟；

A5再将亲水胶体、防腐剂投入，搅拌溶解；

A6利用夹套将A5中的混合原料加热到70-90℃，随后开启剪切系统和均质循环系统，持续10-30分钟。

优选的，所述S4包括以下过程：

B1将盖膜片材缓冲间提前3-24小时用臭氧和紫外线做杀菌处，同时做好盖膜和片材的涂抹测试；

B2提前3小时进行灌装管道CIP与杀菌，并通无菌空气，同时做好灌装口的涂抹测试；

B3灌装温度：80-85℃；

优选的，所述UHT杀菌条件为140-150℃，持续5-10秒，进一步优选的，所述UHT杀菌条件为143-147℃，持续6-8秒，更进一步优选的，所述UHT杀菌条件为144-145℃，持续6秒。

优选的，所述的商业无菌常温奶酪的方法还包括步骤S5第一半成品检测和步骤S6第二半成品检测，所述步骤S5第一半成品检测在步骤S2和步骤S3之间；所述步骤S6第二半成品检测在步骤S3和步骤S4之间；所述第一半成品检测包括乳化情况检测，所述第二半成品检测包括商业无菌检测。

与现有技术相比，本发明的技术方案具有以下优点：本发明的商业无菌常温奶酪，利于常温存储和运输，本发明使用柠檬酸钠和柠檬酸钾作为乳化剂，并且严格控制比例，使本发明钠含量降低且易于钙吸收；本发明的商业无菌常温奶酪制作方法，采用UHT杀菌技术和严格的无菌灌装技术，达到了杀灭奶酪中芽孢的效果，从而使本发明生产的商业无菌常温奶酪可以长期保存。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明商业无菌常温奶酪一种制作方法的流程图；

图2是本发明商业无菌常温奶酪另一种制作方法的流程图。

具体实施方式

以下将结合附图对本发明的构思、具体结构及产生的技术效果作进一步说明，以充分地了解本发明的目的、特征和效果。

在本发明中，如果没有特别的说明，所涉及的各组分或者其优选组分可以相互结合形成新的技术方案。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互结合形成新的技术方案。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选技术特征可以相互结合形成新的技术方法。

在本发明中，如果没有相反的说明，组合物中各组分含量之和为100％。

在本发明中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。

如果没有特别指出，本说明书中所用的术语“一种”指“至少一种”。

商业无菌常温奶酪实施例

实施例1，一种商业无菌常温奶酪的原料配方为：

依据该配方按照实施例3或实施例4的方法制作商业无菌常温奶酪，所制得的商业无菌常温奶酪可以在常温下保存6-12个月，且符合工业无菌要求，钠含量为87.5-448mg/100g，钙吸收较好。

实施例2，一种商业无菌常温奶酪的原料配方为：

依据该配方按照实施例3或实施例4的方法制作商业无菌常温奶酪，所制得的商业无菌常温奶酪可以在常温下保存6-12个月，且符合工业无菌要求，钠含量为87.5-448mg/100g，钙吸收较好。

商业无菌常温奶酪制作方法实施例

实施例3，一种商业无菌常温奶酪制作方法，如图1所示，包括原料准备；原料混合，将准备的原料进行混合；UHT杀菌、冷却、脱气、过滤和出料；无菌灌装。

原料准备包括：①奶酪和脂肪制品(如黄油)的解冻、软化：在常温下提前24小时进行解冻备用，或者在8℃下提前72小时进行解冻备用。要求在破碎前其中心部位不得存在冰块；②破碎机破碎：奶酪和黄油等无法直接添加的原料，应进行初步的切割后，进入粉碎机进行粉碎；③亲水胶体(如果胶和卡拉胶)浸泡溶解：以(果胶+卡拉胶)：白砂糖＝1:1(w/w)的比例干拌混合胶体和白砂糖，然后将该混合物与室温水以1:6(w/w)的比例提前分散，再放入4-8℃冷库浸泡8-12小时备用。或者以65℃的热水提前浸泡4h备用；④防腐剂，如乳酸链球菌素和山梨酸钾预溶解：以(乳酸链球菌素+山梨酸钾)：水＝1:5(w/w)的比例提前室温溶解1小时备用。

原料混合包括：①将B25罐中纯净水加热55-65℃(加水量需扣除后续3％的蒸汽直喷UHT杀菌水带入量以及化料水的用量)；②将乳化剂，如柠檬酸钠和柠檬酸钾投入到B25罐中中速搅拌溶解；③将淀粉、乳制品等投入到B25罐中，中速搅拌溶解，同时开均质循环系统5-15分钟；④再将解冻、破碎好的黄油和奶酪投入到B25罐中中速搅拌溶解，同时开剪切系统和均质系统，且要利用夹套加热到70-75℃，保温25-35分钟；⑤再将溶解有果胶和卡拉胶的溶液投入到B25罐中中速搅拌溶解；⑥再将溶解有乳酸链球菌素和山梨酸钾的溶液投入到B25罐中中速搅拌溶解；⑦利用夹套加热到70-90℃，随后打开剪切系统和均质系统，持续10-30分钟。

无菌灌装包括：①需将盖膜片材缓冲间提前3-24小时用臭氧和紫外线做杀菌处理，同时做好盖膜和片材的涂抹测试；②需提前3小时进行灌装管道CIP与杀菌，并通无菌空气，同时做好灌装口的涂抹测试；③灌装温度：80-85℃。

UHT杀菌条件包含(但不限于)140-150℃，持续5-10秒。

实施例4，一种商业无菌常温奶酪制作方法，如图2所示，包括原料准备；原料混合，将准备的原料进行混合；第一半成品检测；UHT杀菌、冷却、脱气、过滤和出料；第二半成品检测；无菌灌装；成品检测。

原料准备包括：①奶酪和脂肪制品(如黄油)的解冻、软化：在常温下提前24小时进行解冻备用，或者在8℃下提前72小时进行解冻备用。要求在破碎前其中心部位不得存在冰块；②破碎机破碎：奶酪和黄油等无法直接添加的原料，应进行初步的切割后，进入粉碎机进行粉碎；③亲水胶体(如果胶和卡拉胶)浸泡溶解：以(果胶+卡拉胶)：白砂糖＝1:1(w/w)的比例干拌混合胶体和白砂糖，然后将该混合物与室温水以1:6(w/w)的比例提前分散，再放入4-8℃冷库浸泡8-12小时备用。或者以65℃的热水提前浸泡4h备用；④防腐剂，如乳酸链球菌素和山梨酸钾预溶解：以(乳酸链球菌素+山梨酸钾)：水＝1:5(w/w)的比例提前室温溶解1小时备用。

原料混合包括：①将B25罐中纯净水加热55-65℃(加水量需扣除后续3％的蒸汽直喷UHT杀菌水带入量以及化料水的用量)；②将乳化剂，如柠檬酸钠和柠檬酸钾投入到B25罐中中速搅拌溶解；③将淀粉、乳制品等投入到B25罐中，中速搅拌溶解，同时开均质循环系统5-15分钟；④再将解冻、破碎好的黄油和奶酪投入到B25罐中中速搅拌溶解，同时开剪切系统和均质系统，且要利用夹套加热到70-75℃，保温25-35分钟；⑤再将溶解有果胶和卡拉胶的溶液投入到B25罐中中速搅拌溶解；⑥再将溶解有乳酸链球菌素和山梨酸钾的溶液投入到B25罐中中速搅拌溶解；⑦利用夹套加热到70-90℃，随后打开剪切系统和均质系统，持续10-30分钟。

无菌灌装包括：①需将盖膜片材缓冲间提前3-24小时用臭氧和紫外线做杀菌处理，同时做好盖膜和片材的涂抹测试；②需提前3小时进行灌装管道CIP与杀菌，并通无菌空气，同时做好灌装口的涂抹测试；③灌装温度：80-85℃。

UHT杀菌条件包含(但不限于)140-150℃，持续5-10秒。

成品检测包含(但不限于)商业无菌检测、国家食品质量检测和理化测试。

效果实施例

实施例5，取三组500g本发明商业无菌常温奶酪进行商业无菌检测，检测依据为GB4789.26-2013食品安全国家标准、食品微生物学检测，商业无菌检测；三组样本的检测结果如下表所示，三组样本均为商业无菌，符合商业无菌要求；可见，本发明的商业无菌常温奶酪细菌含量较低。

实施例6，取500g本发明商业无菌常温奶酪进行国家食品质量检测，检测依据为：GB 25192-2010食品安全国家标准、再制干酪；GB 28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则；GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定；GB 5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定；GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定；GB/T 5009.91-2003食品中钾、钠的测定；GB 5009.82-2016食品安全国家标准食品中维生素A、D、E的测定和GB 5009.92-2016食品安全国家标准食品中钙的测定。GB 4789.26食品中安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验，检测商业无菌项目。检测结果如下表所示，样本菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌均小于10CFU/g，并且均为检测出沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌。样本钠含量为262mg/100g；可见，本发明的商业无菌常温奶酪钠含量较低、可以实现常温下储存、运输、销售。

实施例7，取本发明商业无菌常温奶酪进行理化测试，测试结果如下表所示，样本钠含量为277mg/100g，可见，本发明的商业无菌常温奶酪钠含量较低。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

Claims (9)

1.一种商业无菌常温奶酪，其特征在于，包括以下重量百分比的组分：奶酪15％-50％、脂肪制品6％-20％、亲水胶体0.1％-0.5％、乳制品10％-20％、淀粉2％-5％、抗氧化剂0.001％-0.005％、糖0.1％-10％、防腐剂0.05％-0.1％、乳化剂0.1％-0.9％，余下的为水。

2.如权利要求1所述的商业无菌常温奶酪，其特征在于，所述乳化剂为柠檬酸钠和柠檬酸钾。

3.如权利要求2所述的商业无菌常温奶酪，其特征在于，所述柠檬酸钠和柠檬酸钾重量百分比为10:1-30:1。

4.如权利要求3所述的商业无菌常温奶酪，其特征在于，所述柠檬酸钠和柠檬酸钾重量百分比为15:1-25:1。

5.如权利要求4所述的商业无菌常温奶酪，其特征在于，所述柠檬酸钠和柠檬酸钾重量百分比为15:1-20:1。

6.制作如权利要求1-5中任意一项商业无菌常温奶酪的方法，包括以下步骤：

S1原料准备；

S2原料混合，将S1准备的原料进行混合；

S3UHT杀菌、冷却、脱气、过滤和出料；

S4无菌灌装。

7.如权利要求6所述的制作商业无菌常温奶酪的方法，其特征在于，步骤S2包括以下过程：

A1将纯净水加热55-65℃；

A2将乳化剂投入，搅拌溶解；

A3将乳制品、淀粉、抗氧化剂和糖投入，搅拌溶解，同时打开均质循环系统，持续5-15分钟；

A4将脂肪制品和奶酪投入搅拌溶解，同时打开剪切系统和均质循环系统,并且利用夹套将混合原料加热至70-75℃，持续25-35分钟；

A5将亲水胶体、防腐剂投入，搅拌溶解；

A6利用夹套将A5中的混合原料加热到70-90℃，开启剪切系统和均质循环系统，持续10-30分钟。

8.如权利要求6所述的制作商业无菌常温奶酪的方法，其特征在于，步骤S4包括以下过程：

B1将盖膜片材缓冲间提前3-24小时用臭氧和紫外线做杀菌处，同时做好盖膜和片材的涂抹测试；

B2提前3小时进行灌装管道CIP与杀菌，并通无菌空气，同时做好灌装口的涂抹测试；

B3灌装温度：80-85℃。

9.如权利要求6所述的制作商业无菌常温奶酪的方法，其特征在于，所述UHT杀菌条件为140-150℃，持续5-10秒。