CN107846939B - 多糖类-蛋白质复合体的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于，提供通过添加至发泡性饮料中，能够不会对饮料的风味造成不良影响地产生并保持质地细腻的泡的原材料及其制造方法。一种多糖类‑蛋白质复合体的制造方法，其包括将包含糖醛酸作为构成糖的多糖类在蛋白质的存在下以pH2～5以及80℃以上且180℃以下的条件进行加热的加热工序，所述多糖类‑蛋白质复合体中的分子量为12000以上的级分为30质量％以下、且分子量为500以上且低于12000的级分为30质量％以上。

Description

多糖类-蛋白质复合体的制造方法

技术领域

本发明涉及多糖类-蛋白质复合体的制造方法。

背景技术

对于一部分食品而言，气泡有时对该食品带来特别高的附加价值。作为这种食品的代表例，可列举出啤酒等发泡性饮料。

在当今的日本，作为使用了麦芽的醇饮料，啤酒和发泡酒被大量消费。发泡酒与啤酒相比麦芽的用量低，在酒税法方面，将麦芽的用量为不包括水在内的全部原料的66.7重量％以上的产品分类为啤酒，并将麦芽的用量低于不包括水在内的全部原料的66.7重量％的产品分类为发泡酒。进而近年来，在“啤酒”或“发泡酒”之后，所谓的被称为“第三啤酒”或“新一代”的产品得以上市销售，在期望低价格的消费者中特别广泛地普及。“第三啤酒”存在原料中不使用麦芽的产品、以及啤酒或发泡酒中掺混有其它醇饮料且麦芽用量比啤酒少的产品。酒税法中，将前者分类为“其它酿造酒(发泡性)(1)”或“其它杂酒(2)”，并将后者分类为“利口酒(liqueur)(发泡性)(1)”。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公报第04/000990号

专利文献2：国际公报第05/005593号

专利文献3：日本特开2006-204172号公报

专利文献4：日本特开2011-188833号公报

专利文献5：日本特开昭61-92554号公报

专利文献6：日本特开平5-38275号公报

专利文献7：日本特开2013-21944号公报

专利文献8：日本特开2014-124119号公报

发明内容

发明要解决的问题

啤酒的泡具有下述重要作用：外观美丽、抑制二氧化碳外逸、防止啤酒接触空气而劣化并保持美味、通过起泡而飘散香味等。因此，改善带泡对于制作品质良好的啤酒而言是重要的要素。这不限定于啤酒，对于作为啤酒的代替饮料的发泡酒、第三啤酒等啤酒状饮料而言也是同样的。但是，这种麦芽用量受到抑制的啤酒状饮料存在带泡比啤酒差的课题。这是因为：源自麦芽的蛋白质、碳水化合物有助于啤酒的带泡。

此外，由于社会情况的变化和生活样式的多样化，近年来，无醇啤酒味饮料逐渐普及，其市场也迅速扩大。无醇啤酒味饮料通常是指饮料中含有的醇成分为1％以下，在日本的食品分类中被分类为“清凉饮料水”。无醇啤酒味饮料的制造方法有多种，可列举出：先制造啤酒后再去除醇成分的方法；向使麦芽发生糖化并添加啤酒花煮制得到的麦汁中不添加酵母菌，去除杂质并添加碳酸和其它成分的方法；不使用麦汁，向提取自麦芽的麦芽提取物中添加各种成分的方法；使用清凉饮料水并调出类似啤酒的味道，从而表现出啤酒风味的方法等。作为无醇啤酒味饮料的主要原材料，使用麦芽、糖类、啤酒花、麦芽提取物等。但是，无醇啤酒味饮料与发泡酒和第三啤酒等同样由于麦芽用量比啤酒少而留有带泡的相关课题。

另一方面，汽水、可乐、果汁之类的饮料中含有碳酸的碳酸清凉饮料无法期待由蛋白质实现的带泡。现有的碳酸清凉饮料可令人感觉到由泡带来的清凉感，但产生的泡粗糙，带泡也差，由碳酸导致的刺激过强等，从味觉方面出发不一定是优选的。因此，对于碳酸清凉饮料而言，寻求能够产生质地细腻的泡(きめ細かい泡)、改善带泡(泡持ち)的技术。

作为解决麦芽醇饮料和不使用麦芽的发泡性醇饮料的带泡课题的方法而提出了：在发泡酒中使用作为带泡改进剂的皂角苷、增稠剂等的方法(专利文献1)；在发泡性醇饮料中使用提取自豌豆的豌豆蛋白质作为带泡改进物质的方法(专利文献2)；在发泡性饮料中使用高粱分解物的方法(专利文献3)等。但是，任意方法中的泡的质地均粗糙，起泡效果也不充分。进而，作为改善饮料的起泡的方法，提出了利用使蛋白质发生酶分解而得到的多肽的方法(专利文献4)。但是，该方法中的酶分解物的分子量分布宽泛，包含大量无助于改善泡质或带泡的夹杂级分，因此，用于获得充分效果的添加量变多。因此留有下述课题：起泡原材料自身的味道会使饮料的风味受损，使用用途明显受限。此外，虽然因酶分解得到的多肽的起泡力优异，但保持已产生的泡的功能不充分，仍然留有课题。

作为解决不含醇的碳酸清凉饮料的带泡的课题的方法而提出了：制造在原料液中含有皂角苷成分和二氧化碳的组成的高发泡性清凉饮料的方法(专利文献5)；特征在于制备配合有皂角苷和寡糖的嗜好饮料且使其中含有二氧化碳的起泡和带泡得到改善的发泡性嗜好饮料的制造方法(专利文献6)。但是，这些技术的问题在于由皂角苷成分导致的苦味。

进而还提出了：为了使未发酵的啤酒味饮料产生并保持质地细腻的泡来改善起泡和口感而利用大豆食物纤维的方法(专利文献7)。但是，该技术留有下述课题：用于赋予充分带泡效果的添加量多，此外，由此大豆特有的风味使饮料自身的风味受损，使用用途明显受限。

作为利用大豆食物纤维时的分为课题的解决手段，提出了利用水溶性豌豆多糖类的方法(专利文献8)，但利用现有技术制造的豌豆多糖类的带泡功能不充分，尚留有改善的余地。

本发明的目的在于，提供通过添加在发泡性饮料中，能够不对饮料的风味造成不良影响地产生和保持质地细腻的泡(きめ細かい泡)的原材料及其制造方法。此外，本发明的目的还在于，使用上述原材料使发泡性饮料的泡稳定化的方法、以及发泡性饮料的制造方法。

用于解决问题的方法

本发明是：

(1)一种多糖类-蛋白质复合体的制造方法，其包括：将包含糖醛酸作为构成糖的多糖类在蛋白质的存在下以pH2～5以及80℃以上且180℃以下的条件进行加热的加热工序，所述多糖类-蛋白质复合体中的分子量为12000以上的级分为30质量％以下、且分子量为500以上且低于12000的级分为30质量％以上；

(2)根据(1)所述的制造方法，其中，上述多糖类-蛋白质复合体中的多糖类与蛋白质的比率以质量基准计为10:1～1:100；

(3)根据(1)或(2)所述的制造方法，其中，上述多糖类源自豌豆种子；

(4)根据(1)～(3)中任一项所述的制造方法，其中，上述加热工序中的pH为2.5～3.5；

(5)一种使发泡性饮料的泡稳定化的方法，其包括：将包含糖醛酸作为构成糖的多糖类在蛋白质的存在下以pH2～5以及80℃以上且180℃以下的条件进行加热，得到分子量为12000以上的级分为30质量％以下、且分子量为500以上且低于12000的级分为30质量％以上的多糖类-蛋白质复合体的工序；以及，将上述多糖类-蛋白质复合体添加至发泡性饮料原料中的工序；

(6)一种发泡性饮料的制造方法，其包括：将包含糖醛酸作为构成糖的多糖类在蛋白质的存在下以pH2～5以及80℃以上且180℃以下的条件进行加热，得到分子量为12000以上的级分为30质量％以下、且分子量为500以上且低于12000的级分为30质量％以上的多糖类-蛋白质复合体的工序；以及，将上述多糖类-蛋白质复合体添加至发泡性饮料原料中的工序；

(7)根据(6)所述的制造方法，其中，上述发泡性饮料含有醇；

(8)一种加热了的多糖类-蛋白质复合体，其含有蛋白质和包含糖醛酸作为构成糖的多糖类，分子量为12000以上的级分为30质量％以下、且分子量为500以上且低于12000的级分为30质量％以上；

(9)根据权利要求8所述的复合体，其中，上述多糖类-蛋白质复合体中的多糖类与蛋白质的比率以质量基准计为10:1～1:100；

(10)根据(8)或(9)所述的复合体，其中，上述多糖类源自豌豆种子；

(11)一种泡稳定剂，其以(8)～(10)中任一项所述的复合体作为有效成分。

(12)一种发泡性饮料，其包含(11)所述的泡稳定剂；

(13)根据(12)所述的发泡性饮料，其含有醇。

发明效果

通过本发明的多糖类-蛋白质复合体的制造方法，可获得通过添加在发泡性饮料中而能够不对饮料的风味造成不良影响地产生并保持质地细腻的泡的原材料。

具体实施方式

以下，针对本具体实施方式进行详细说明。但是，本发明不限定于以下的实施方式。

本实施方式所述的多糖类-蛋白质复合体(以下有时简称为“复合体”)是进行了加热的复合体，其含有蛋白质和包含糖醛酸作为构成糖的多糖类。需要说明的是，“进行了加热”是指历经加热处理，包括其后进行了冷却的情况。

本实施方式中使用的多糖类只要包含糖醛酸作为构成糖即可，优选为水溶性。多糖类优选为从植物原料中提取得到的源自植物的多糖类、或者微生物通过发酵等而产生的源自微生物的多糖类。多糖类中的糖醛酸量例如可以为0.01～50质量％。糖醛酸例如是D-葡糖醛酸、D-半乳糖醛酸、D-甘露糖醛酸、L-古罗糖醛酸等。

作为源自植物的多糖类，可以使用例如以下详述的源自豌豆种子的水溶性豌豆多糖类、源自大豆的水溶性大豆多糖类。已知这些多糖类包含糖醛酸作为构成糖。此外，包含糖醛酸作为构成糖的源自植物的多糖类源可以是例如果胶、黄蓍胶、阿拉伯树胶、印度树胶(ガッティガム)、刺梧桐树胶、车前籽胶、琼脂、海藻酸类等，也可以源自其它植物。果胶可以源自例如柑橘类，也可以源自马铃薯、源自甜菜等。需要说明的是，海藻酸类是指海藻酸或其衍生物。作为包含糖醛酸作为构成糖的源自微生物的多糖类源，可列举出例如黄原胶、结冷胶等。

上述多糖类或多糖类源可以单独使用1种，也可以组合使用2种以上。作为包含糖醛酸作为构成糖的多糖类，优选使用水溶性豌豆多糖类或水溶性大豆多糖类，更优选使用水溶性豌豆多糖类。后述多糖类和蛋白质的复合化可以使用预先分离或提取出的多糖类，也可以使用包含多糖类之外的成分的多糖类源。此外，也可以同时进行用于复合化的加热处理、和多糖类自多糖类源中的加热提取。

水溶性豌豆多糖类是指从豌豆种子中提取得到的水溶性多糖类。水溶性豌豆多糖类可以是从去除豌豆种子中包含的蛋白质级分和淀粉级分而得到的纤维级分等豌豆种子处理物中提取得到的多糖类。

为了从豌豆种子中提取水溶性豌豆多糖类，可以将水用作溶剂。水可以为热水。提取时的pH优选为3～12。如果pH为3以上，则能够抑制多糖类的水解，如果pH为12以下，则能够抑制多糖类的脱离分解，故而优选。提取时的pH更优选为4～10。

水溶性豌豆多糖类可通过例如向作为原料的豌豆种子或其处理物中添加其5～20倍量的水，然后将pH调整至3～12，并以60℃以上且180℃以下、优选以60℃以上且150℃以下或80℃以上且180℃以下、更优选以80℃以上且150℃以下、进一步优选以80℃以上且130℃以下的温度进行提取。提取温度越高，则提取效率越会提高，故而优选，此外，如果为180℃以下，则能够抑制多糖类的水解。提取时间可以设为例如0.5～3小时，可根据原料的状态、温度等来任意调整。

所得提取液可利用离心分离机等分离掉液体中的不溶性纤维成分后，用作水溶性豌豆多糖类源，也可以将进一步进行蛋白质的去除、淀粉的去除、脱盐、色素成分的去除等提纯处理、高温杀菌、蒸煮杀菌、电磁波杀菌、高温真空杀菌、臭氧杀菌、电解水杀菌、间接加热杀菌等杀菌处理等而得到的产物用作水溶性豌豆多糖类源。淀粉的去除可以通过例如基于淀粉酶的分解来进行。水溶性豌豆多糖类源可以以液状直接使用，也可以通过冻结干燥、喷雾干燥等使其干燥后再行使用。

水溶性大豆多糖类是指从大豆中提取得到的水溶性多糖类。水溶性大豆多糖类优选源自大豆子叶。作为提取多糖类的原料，也可以使用生产豆腐、分离大豆蛋白质等时作为副产物产生的豆渣。豆渣优选为由脱脂大豆得到的豆渣，优选为制造分离大豆蛋白质的工序中作为副产物产生的豆渣。

水溶性大豆多糖类可通过向豆渣等原料中添加其5～20倍量的水后，将pH调整至3～7，并以60℃以上且180℃以下、优选以60℃以上且150℃以下、更优选以80℃以上且130℃以下、进一步优选以100℃以上且130℃以下的温度进行提取。通过使提取温度为上述范围，能够提高提取效率且抑制水溶性大豆多糖类的水解。提取时间、所得提取液中的不溶性纤维成分的分离、提纯处理、杀菌处理和干燥可以应用与水溶性豌豆多糖类的提取相同的方式。

本实施方式所述的多糖类-蛋白质复合体的制造所使用的蛋白质可以是任意的蛋白质种类，可以是例如大豆蛋白质、豌豆蛋白质、卵清蛋白、小麦谷蛋白、酪朊、燕麦蛋白质、绿豆蛋白质、花生蛋白质、扁豆蛋白质等。蛋白质可以单独使用1种，也可以组合使用2种以上。从能够提高发泡性饮料的泡稳定性的效果这一点出发，蛋白质优选为大豆蛋白质、酪朊、豌豆蛋白质或卵白。

本实施方式所述的多糖类-蛋白质复合体能够通过将多糖类在蛋白质的存在下进行加热处理，使多糖类与蛋白质发生复合化而得到。复合化可通过同时进行从多糖类源中加热提取多糖类的工序、以及用于使多糖类和蛋白质发生复合化的加热工序、即在要进行复合化的蛋白质的存在下从多糖类源中提取多糖类来实施，也可以通过将预先从原料中提取的多糖类和蛋白质混合，并进行加热处理来实施。

复合化优选在水的存在下进行，更优选在水溶液中进行。加热时的水溶液中的多糖类浓度优选为0.1～10质量％、优选为1～5质量％。此外，加热时的水溶液中的蛋白质浓度优选为0.1～10质量％、优选为1～5质量％。

多糖类与蛋白质的复合化具体可通过例如下述方法来进行。使多糖类和蛋白质悬浮在水系中，将悬浮液调整至pH2～5、优选调整至pH2.5～3.5。调整pH时使用的酸可无特别限制地使用盐酸、磷酸、硫酸、乳酸、柠檬酸、乙酸、草酸等食品工业中可使用的酸。调整pH后，以80℃以上且180℃以下的温度进行加热处理。由此，多糖类与蛋白质发生复合化，能够得到包含多糖类-蛋白质复合体的液体。加热温度优选为100～160℃、更优选为110～140℃。通过使加热温度为80℃以上，能够以更短的时间高效地进行复合化反应。此外，通过使加热温度为180℃以下，能够抑制复合化反应中的多糖类和蛋白质的过度分解。加热时间大概为1～180分钟，可根据原料状态、温度等来任意调整。

在加热处理后，可以通过过滤/离心分离等常规方法来分离去除悬浮液中的固体成分。即使不进行固体成分的去除，也不影响饮料的泡稳定效果，但如果分离去除固体成分，则能够防止发泡性饮料中产生沉淀，能够使外观更良好，故而更优选。此外，为了防止产生沉淀，可以将悬浮液中的淀粉分解或去除。淀粉的分解可以使用淀粉酶来进行。淀粉的去除可通过去除例如因冷却或乳化剂添加导致的聚集而产生的沉淀物来进行。

对于包含所得多糖类-蛋白质复合体的液体，可以根据需要进行中和/脱盐、疏水性物质或低分子物质的去除等提纯处理。作为提纯处理的方法，可例示出活性炭处理、树脂吸附处理、使用甲醇、乙醇、异丙醇、丙酮等极性溶剂进行的再沉淀法、超滤法、反浸透法、凝胶过滤法、透析法、离子交换树脂法、电透析法、离子交换膜法等，可以使用这些方法中的1种，也可以组合使用2种以上。尤其是，如果采取使用极性溶剂的再沉淀法、超滤、反浸透法、凝胶过滤法或透析法，则还能够去除各种低分子，故而优选。进行脱盐提纯处理时，优选以处理后的液体中的灰分达到10质量％以下的方式进行处理。

包含所得多糖类-蛋白质复合体的液体可以直接用于制造发泡性饮料，也可以使用通过常规方法进行干燥而得到的物质。

多糖类-蛋白质复合体中的多糖类与蛋白质的比率以质量基准计优选为10:1～1:100。通过使比率在上述范围内，能够提高产生/保持质地细腻的泡的效果。多糖类与蛋白质的比率以质量基准计更优选为5:1～1:10、进一步优选为3:1～1:4。此外，作为多糖类源而将提取前的原料直接用于复合化时，以所得复合体中的多糖类与蛋白质的比率处于上述范围内的方式调整多糖类源和蛋白质量即可。

为了使本实施方式所述的多糖类-蛋白质复合体表现出高泡稳定性，重要的是复合体的分子大小。即，复合体中的分子量为12000以上的级分为30质量％以下、且分子量为500以上且低于12000的级分为30质量％以上，更优选为分子量为12000以上的级分为25质量％以下、且分子量为500以上且低于12000的级分为40质量％以上。

复合体中的分子量为500以上且低于12000的级分可以为100质量％，也可以为80质量％以下、60质量％以下或50质量％以下。复合体中的分子量为12000以上的级分可以为0质量％，也可以为5质量％以上、10质量％以上、15质量％以上或20质量％以上。复合体中的分子量低于500的级分为0质量％以上且低于70质量、优选为0质量％以上且低于60质量％、更优选为0质量％以上且低于40质量％。分子量低于500的级分可以为20质量％以上且低于40质量％，也可以为30质量％以上且低于40质量％。

复合体的分子量分布可以使用凝胶过滤HPLC法进行测定。更详细而言，通过例如将复合体溶解于20mM磷酸缓冲液而制成水溶液，并用0.2μm过滤器进行过滤，将由此得到的样品通入凝胶过滤色谱柱，使用上述磷酸缓冲液进行洗脱，并测定214nm处的吸光度，由此确定复合体的洗脱时间。分子量标准曲线可通过将例如细胞色素C(分子量为12384)、抑肽酶(分子量为6512)、胃泌素I(分子量为2098)、血管紧张素II(分子量为1046)、三谷氨酸(分子量为405)用作分子标记来制作，基于该标准曲线来求出复合体的分子量分布。

本发明还提供以多糖类-蛋白质复合体作为有效成分的泡稳定剂。泡稳定剂可以仅由多糖类-蛋白质复合体形成，也可以进一步包含甘油单酯等乳化剂、其它具有泡稳定效果的各种物质。泡稳定剂中的多糖类-蛋白质复合体的含量可以为10～100质量％，优选为50～98质量％、更优选为90～95质量％。

此外，通过将本实施方式所述的多糖类-蛋白质复合体添加至发泡性饮料原料中，能够使发泡性饮料的泡稳定化。更详细而言，通过将本实施方式所述的多糖类-蛋白质复合体添加至发泡性饮料原料中，能够使所得发泡性饮料中更容易产生大量的质地细腻的泡，能够更长时间地保持所产生的泡。

本说明书中，发泡性饮料包括：

(1)麦芽醇饮料(啤酒、发泡酒、向啤酒或发泡酒中掺混其它醇饮料而得到的饮料等)、

(2)包含麦芽成分的发泡性无醇饮料(无醇啤酒等)

(3)不使用麦芽的发泡性醇饮料(酒税法中被分类为“其它酿造酒(发泡性)(1)”的不使用麦芽的啤酒状饮料、所谓的被称为“烧酒加苏打水(酎ハイ)”的烧酒球(焼酎ハイボール)等利口酒类)、

(4)不含有助于泡稳定性的蛋白质成分的碳酸清凉饮料(汽水、柠檬水、营养饮品、无醇鸡尾酒等)。

需要说明的是，即使茶、红茶、咖啡、利口酒、葡萄酒、烧酒、烈性酒(スピリッツ)、威士忌等通常是非发泡性饮料，在使其含有二氧化碳而使其具备发泡性的情况下，它们也包括在发泡性饮料中。此外，汽水、冰淇淋苏打水等碳酸饮料、将粉末溶解于水或热水而饮用的速食型饮料也包括在发泡性饮料中。

本实施方式所述的多糖类-蛋白质复合体或泡稳定剂在饮料中的含量以多糖类-蛋白质复合体计可以设为例如0.001～5质量％，优选为0.01～2质量％。通过设为0.001质量％以上，能够得到更高的泡稳定化效果。本实施方式所述的多糖类-蛋白质复合体或泡稳定剂即使添加量少也会发挥出高的泡稳定化效果。将发泡性饮料加工成粉末饮料时，按照在将该粉末饮料溶解成适于饮用的浓度的状态下的复合体含量达到上述范围的方式设定粉末饮料中的复合体含量即可。

本实施方式所述的发泡性饮料的制造方法中，除了包括将本实施方式所述的多糖类-蛋白质复合体或泡稳定剂添加至发泡性饮料原料中的工序之外，可没有特别限定地使用现有公知的方法，添加方法和时机没有特别限定。对于不使用麦芽的发泡性醇饮料或麦芽醇饮料而言，也可以在现有公知的制造工序的任意阶段中添加本实施方式所述的多糖类-蛋白质复合体或泡稳定剂。

例如，不使用麦芽的发泡性醇饮料通过制造包含碳源、氮源、啤酒花和水的发酵前液，并利用酵母使该发酵前液发酵来制造，通过将本实施方式所述的复合体或泡稳定剂用作原材料的一部分，其泡稳定性得到改善。此外，一般的麦芽醇饮料的制造工序包括：将包含麦芽的原料与投料用水进行搅拌混合，进行加热而使其发生糖化，并采取麦汁的投料工序；添加酵母而使其发酵的发酵工序；贮藏发酵结束液的贮酒工序；以及，将贮酒结束液过滤并填充至容器中的过滤/填充工序，可以在该制造工序的任意阶段中添加本实施方式所述的复合体或泡稳定剂。

实施例

以下，通过实施例来具体说明本发明的实施方式，但本发明的技术思想不限定于这些例示。需要说明的是，例中的份和％在没有特别说明的情况下是指质量基准。

将豌豆种子50kg进行脱皮后，向子叶部添加5倍量的水，并浸渍24小时。使用均质混合器(5000rpm、30分钟)粉碎子叶部，一边使用30％氢氧化钠溶液将pH保持为9，一边提取蛋白质和淀粉。使用离心过滤机(1000rpm、5分钟)将分散在水中的蛋白质、淀粉等成分去除，并回收纤维质。进而，向纤维质中添加5倍量的水，并用均质混合器(3000rpm、30分钟)进行搅拌，利用离心过滤机(1000rpm、5分钟)来回收纤维质。将该操作反复进行共计2次，将所得纤维质进行冻结干燥，从而得到10kg的豌豆种子处理物。

<比较例1>

将上述豌豆种子处理物60份分散在940份的水中，使用盐酸将pH调整至6后，以120℃加热90分钟来提取多糖类。利用离心分离(5000rpm、30分钟)去除液体中的不溶性纤维，并回收上清。将上清加热至60℃后，在pH6添加相当于固体成分的0.1质量％的淀粉酶(Fungamyl800L：Novozymes公司制)，将淀粉分解1小时。在沸水中加热15分钟而使淀粉酶失活后，进行冻结干燥，得到粉末状的水溶性豌豆多糖类A。

<比较例2>

将上述豌豆种子处理物60份分散在940份的水中，使用盐酸将pH调整至3后，以120℃加热90分钟来提取多糖类。利用离心分离(5000rpm、30分钟)去除液体中的不溶性纤维，并回收上清。用碱将上清的pH调整至6后，以60℃添加相当于固体成分的0.1质量％的淀粉酶(Fungamyl800L：Novozymes公司制)，将淀粉分解1小时。将所得溶液在沸水中加热15分钟而使淀粉酶失活后，进行冻结干燥，得到粉末状的水溶性豌豆多糖类B。

<实施例1>

将上述豌豆种子处理物40份和大豆蛋白质(FUJIPRO-R：不二制油公司制)20份分散在940份的水中，使用盐酸将pH调整至3后，以120℃加热90分钟，进行多糖类的提取以及多糖类与蛋白质的复合化。利用离心分离(5000rpm、30分钟)去除液体中的不溶性纤维并回收上清，用氢氧化钠水溶液将上清的pH调整至6后，添加相当于固体成分的0.1质量％的淀粉酶(Fungamyl800L：Novozymes公司制)，将淀粉分解1小时。将所得溶液在沸水中加热15分钟而使淀粉酶失活后，进行冻结干燥，得到粉末状的多糖类-蛋白质复合体A。

<实施例2～5>

除了使用酪朊钾(Tatua500：Tatua公司制)、小麦蛋白质(北国食品公司制)、豌豆蛋白质(NUTRALYS F85M：Rocket Japan公司制)或干燥卵白(蛋白酥皮粉末(メレンゲパウダー)：TAISEI公司制)来代替使用大豆蛋白质之外，利用与实施例1相同的方法，分别得到多糖类-蛋白质复合体B、C、D、E。

<实施例6>

将通过比较例1制备的水溶性豌豆多糖类A 30份和大豆蛋白质(FUJIPRO-R：不二制油公司制)30份溶解或分散在水中，使用盐酸将pH调整至3后，以120℃加热60分钟，进行多糖类与蛋白质的复合化。利用离心分离(5000rpm、30分钟)去除所生成的不溶物，并回收上清，用碱将上清的pH调整至4.5后，进行冻结干燥，得到粉末状的多糖类-蛋白质复合体F。

<比较例3>

将通过比较例1制备的水溶性豌豆多糖类A 30份和大豆蛋白质(FUJIPRO-R：不二制油公司制)30份溶解或分散在水中，使用盐酸将pH调整至3后，在未加热的状态下利用离心分离(5000rpm、30分钟)去除不溶物，并回收上清，用碱将上清的pH调整至4.5后，进行冻结干燥，得到粉末状的包含多糖类和蛋白质的组合物A。

<比较例4>

使大豆蛋白质(FUJIPRO-R：不二制油公司制)30份悬浮在水540份中，将pH调整至7后，对抗衡蛋白质添加蛋白酶(蛋白酶A“AMANO”SD：Amano Enzyme公司制)0.4％，以40℃反应60分钟。利用离心分离(5000rpm、30分钟)去除所生成的不溶物，并回收上清，以100℃煮沸15分钟而使酶失活，然后进行冻结干燥，得到蛋白质酶分解物。进而，将该蛋白质酶分解物与通过比较例2制备的水溶性豌豆多糖类B在粉末状的状态下以1:2的比例进行混合，得到包含多糖类和蛋白质的组合物B。

<比较例5、6>

除了将使用的蛋白酶变更为Thermoase PC10F(Amano Enzyme公司制)或PapainW-40(Amano Enzyme公司制)之外，利用与比较例4相同的方法分别制备，得到包含多糖类和蛋白质的组合物C、D。

<实验例1>

针对上述复合体A～F和组合物A～D，通过凝胶过滤HPLC法进行分子量的确认。使用0.2μm的过滤器，对使用20mM磷酸缓冲液(pH为7.2)制备的复合体或组合物的水溶液进行过滤。将所得滤液装入Superdex peptide 7.5/300GL(GE Healthcare公司制)中，使用上述磷酸缓冲液以0.5ml/分钟使其洗脱。各复合体或组合物的检测通过测定214nm的吸光度来进行。此外，作为分子量的标记物，使用细胞色素C(分子量为12384)、抑肽酶(分子量为6512)、胃泌素I(分子量为2098)、血管紧张素II(分子量为1046)和三谷氨酸(分子量为405)制作标准曲线，基于该标准曲线来求出分子量的分布。将结果示于表1。

[表1]

[表1]

各级分的存在比例

复合体A～F中，可认为有助于泡稳定性的分子量为500以上且低于12000的级分多。另一方面，未加热的组合物A未承受由加热导致的分解，因此，分子量为12000以上的级分的比例高，有助于泡稳定性的分子量为500以上且低于12000的级分少。此外，利用蛋白酶将蛋白质进行酶分解而得到的组合物B～D中，分子量低于500的级分过度增加。

<应用例1>

针对水溶性豌豆多糖类A、B、多糖类-蛋白质复合体A～F和组合物A、B，利用下述方法测定水溶液的泡稳定性。将结果示于表2。

使多糖类、复合体或组合物溶解于水，分别制备0.2％水溶液。将这些水溶液分别向100ml容量的带盖Nessler型色差管中添加各30ml，加盖使得不漏液，沿着管的高度方向以150rpm的旋转速度振荡1分钟。将色差管固定至色差管架并静置，测定静置后5分钟后和60分钟后的泡层厚度。将60分钟后的泡层厚度用作泡稳定性的指标，如果为30mm以上则记作◎，如果为20mm以上且低于30mm则记作○，如果为10mm以上且低于20mm则记作△，如果低于10mm则记作×。评价中，将◎或○作为合格。

[表2]

[表2]

各水溶液的泡稳定性

使用了复合体A～F的实施例均具有极高的泡稳定性。其中，使用大豆蛋白质、酪朊、豌豆蛋白质、卵白得到的复合体具有特别优异的泡稳定性。此外示出：以豌豆种子的处理物和蛋白质作为起始原料而得到的复合体A与以现有的水溶性豌豆多糖类和蛋白质作为起始原料而得到的复合体F具有大致同等的泡稳定性，可知任意制造方法均能够制造泡稳定性优异的复合体。此外，如组合物A所示，在未进行加热的情况下，与单独使用多糖类的情况相比，泡稳定性并未提高。可示出：为了获得泡稳定性高的复合体，加热是重要的。

<应用例2：非醇系碳酸清凉饮料>

针对水溶性豌豆多糖类A、B、多糖类-蛋白质复合体A～F和组合物A，设想为非醇体系中的碳酸清凉饮料，按照以下中记载的方法来测定泡稳定性。将结果示于表3。

向100ml容量的Nessler型色差管中投入碳酸水49ml，添加多糖类、复合体或组合物的10％水溶液1ml，以不起泡的方式缓慢混合。使用超声波发泡装置(Sonic Hour：Takaratomy-Arts公司制)，从色差管的底部施加5次超声波脉冲，使其发泡。使其发泡2分钟后测定泡层的厚度，作为泡稳定性的基准，如果厚度为40mm以上则记作◎、如果为30mm以上且低于40mm则记作○、如果为20mm以上且低于30mm则记作△、如果低于20mm则记作×。评价中，将◎或○作为合格。

此外，针对各碳酸饮料进行官能评价，针对泡质(泡的质地细腻度)和香味，按照下述评价基准进行评价。通过目视观察和试饮时的口感来评价泡质，通过试饮来评价香味。

(泡质)

○：质地非常细腻

△：质地略微细腻

×：粗糙

(香味)

○：非常良好

△：良好

×：差

[表3]

[表3]

非醇系碳酸清凉饮料体系中的泡稳定性、泡质和香味

对于包含二氧化碳的饮料而言，添加有复合体A～F的实施例的饮料被赋予了高的泡稳定性。此外，应用例1中，针对泡质和香味没有显著差异，碳酸饮料通过添加实施例的复合体，能够得到具有质地细腻的泡质和无杂味的良好香味的碳酸清凉饮料。

<应用例3：含醇的发泡性饮料>

针对水溶性豌豆多糖类A、B、多糖类-蛋白质复合体A～F和组合物A，设想为含醇的发泡性饮料，按照以下记载的方法来测定泡稳定性。将结果示于表4。

将市售的被分类为“其它酿造酒(发泡性)(1)”的不使用麦芽的啤酒状饮料49ml投入至100ml容量的Nessler型色差管中，添加多糖类、复合体或组合物的10％水溶液1ml，以不起泡的方式缓慢混合。使用超声波发泡装置(Sonic Hour：Takaratomy-Arts公司制)，从色差管的底部施加5次超声波脉冲，使其发泡。使其发泡2分钟后测定泡层的厚度，作为泡稳定性的基准，如果厚度为60mm以上则记作◎、如果为40mm以上且低于60mm则记作○、如果为20mm以上且低于40mm则记作△、如果低于20mm则记作×。评价中，将◎或○作为合格。作为对比，在相同的条件下对未做任何添加的样品进行评价(比较例7)。

此外，针对各饮料进行官能评价，针对泡质(泡的质地细腻度)和香味，按照下述评价基准进行评价。通过目视观察和试饮时的口感来评价泡质，通过试饮来评价香味。

(泡质)

○：质地非常细腻

△：质地略微细腻

×：粗糙

(香味)

○：非常良好

△：良好

×：差

[表4]

[表4]

含有醇的发泡性饮料体系中的泡稳定性、泡质和香味

各实施例和比较例中的包含醇的发泡性饮料的泡稳定性、泡质和香味与应用例2为大致相同的倾向。未进行加热的组合物A中，略微感觉到大豆蛋白质特有的收敛感(収斂身)，但针对进行了加热的复合体A～F，香味得到改善。

Claims (9)

1.一种多糖类-蛋白质复合体的制造方法，其包括：将包含糖醛酸作为构成糖的多糖类在蛋白质的存在下以pH2.5～3.5并且100℃～160℃的条件进行加热的加热工序，所述多糖类-蛋白质复合体中的分子量为12000以上的级分为30质量％以下、且分子量为500以上且低于12000的级分为30质量％以上，

所述多糖类为向作为原料的豌豆种子、或去除豌豆种子中包含的蛋白质级分和淀粉级分而得到的纤维级分即豌豆种子处理物中添加其5～20倍量的水，然后将pH调整至3～12，并以60℃以上且180℃以下的温度进行提取而得到的水溶性豌豆多糖类，

所述蛋白质为选自大豆蛋白质、豌豆蛋白质、卵清蛋白、小麦谷蛋白、酪朊、燕麦蛋白质、绿豆蛋白质、花生蛋白质、扁豆蛋白质中的1种以上，

所述多糖类-蛋白质复合体中的多糖类与蛋白质的比率以质量基准计为5:1～1:10。

2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，所述多糖类-蛋白质复合体中的分子量为12000以上的级分为25质量％以下，并且分子量为500以上且低于12000的级分为40质量％以上。

3.一种使发泡性饮料的泡稳定化的方法，其包括：

将包含糖醛酸作为构成糖的多糖类在蛋白质的存在下以pH2.5～3.5并且100℃～160℃的条件进行加热，得到分子量为12000以上的级分为30质量％以下、并且分子量为500以上且低于12000的级分为30质量％以上的多糖类-蛋白质复合体的工序；以及

将所述多糖类-蛋白质复合体添加至发泡性饮料原料中的工序，

所述多糖类为向作为原料的豌豆种子、或去除豌豆种子中包含的蛋白质级分和淀粉级分而得到的纤维级分即豌豆种子处理物中添加其5～20倍量的水，然后将pH调整至3～12，并以60℃以上且180℃以下的温度进行提取而得到的水溶性豌豆多糖类，

所述蛋白质为选自大豆蛋白质、豌豆蛋白质、卵清蛋白、小麦谷蛋白、酪朊、燕麦蛋白质、绿豆蛋白质、花生蛋白质、扁豆蛋白质中的1种以上，

所述多糖类-蛋白质复合体中的多糖类与蛋白质的比率以质量基准计为5:1～1:10。

4.一种发泡性饮料的制造方法，其包括：

将包含糖醛酸作为构成糖的多糖类在蛋白质的存在下以pH2.5～3.5并且100℃～160℃的条件进行加热，得到分子量为12000以上的级分为30质量％以下、并且分子量为500以上且低于12000的级分为30质量％以上的多糖类-蛋白质复合体的工序；以及

将所述多糖类-蛋白质复合体添加至发泡性饮料原料中的工序，

所述多糖类为向作为原料的豌豆种子、或去除豌豆种子中包含的蛋白质级分和淀粉级分而得到的纤维级分即豌豆种子处理物中添加其5～20倍量的水，然后将pH调整至3～12，并以60℃以上且180℃以下的温度进行提取而得到的水溶性豌豆多糖类，

所述蛋白质为选自大豆蛋白质、豌豆蛋白质、卵清蛋白、小麦谷蛋白、酪朊、燕麦蛋白质、绿豆蛋白质、花生蛋白质、扁豆蛋白质中的1种以上，

所述多糖类-蛋白质复合体中的多糖类与蛋白质的比率以质量基准计为5:1～1:10。

5.根据权利要求4所述的制造方法，其中，所述发泡性饮料含有醇。

6.一种加热了的多糖类-蛋白质复合体，其含有蛋白质和包含糖醛酸作为构成糖的多糖类，分子量为12000以上的级分为30质量％以下、并且分子量为500以上且低于12000的级分为30质量％以上，

所述多糖类为向作为原料的豌豆种子、或去除豌豆种子中包含的蛋白质级分和淀粉级分而得到的纤维级分即豌豆种子处理物中添加其5～20倍量的水，然后将pH调整至3～12，并以60℃以上且180℃以下的温度进行提取而得到的水溶性豌豆多糖类，

所述蛋白质为选自大豆蛋白质、豌豆蛋白质、卵清蛋白、小麦谷蛋白、酪朊、燕麦蛋白质、绿豆蛋白质、花生蛋白质、扁豆蛋白质中的1种以上，

所述多糖类-蛋白质复合体中的多糖类与蛋白质的比率以质量基准计为5:1～1:10。

7.一种泡稳定剂，其以权利要求6所述的复合体作为有效成分。

8.一种发泡性饮料，其包含权利要求7所述的泡稳定剂。

9.根据权利要求8所述的发泡性饮料，其含有醇。