CN107821911A - 提高冷冻水产品冻藏品质的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了提高冷冻水产品冻藏品质的方法，包括以下步骤：1）脱脂厚壳贻贝粉制备；2）复合蛋白酶水解；3）提纯；4）冷冻保鲜。有益效果为：本发明方法所用原材料均取材于天然物质或者易降解物质，因此无毒害物质残留；在抑菌剂、超高压、超低温冷冻的三重措施下，水产品肉质中的有害微生物含量极低，有效延缓了因微生物导致的水产品的腐败变质；通过活性多肽、保鲜剂、速冻的联合作用，可以有效地将水产品蛋白质变质速度降至最低，在长期冻藏后也能保存水产品肉质的口感、持水性、柔嫩性、胶凝性及营养价值，是一种高效、安全的提高冷冻水产品冻藏品质的方法。
Description
技术领域
本发明涉及水产品冻藏领域，尤其是涉及一种提高冷冻水产品冻藏品质的方法。
技术背景
我国水产品产量巨大，种类繁多，按照销售形式划分，基本可分为鲜活水产品、水产加工品以及其他水产加工品三大类；按水产品种类划分，主要可分为淡水鱼类、虾类、蟹类和藻类等。据海关统计，2016年我国水产品进出口总量827.91万吨，进出口总额301.12亿美元，同比分别增长1.69％和2.72％。其中，出口量423.76万吨，出口额207.38亿美元，同比分别增长4.37％和1.99％；进口量404.15万吨，同比减少0.98％，进口额93.74亿美元，同比增长4.37％。贸易顺差113.64亿美元，同比增加0.12亿美元。从占大农业的比例看，水产品贸易额占农产品贸易额的16.3%，水产品出口额稳居大农业首位，占28.4%；在所有农产品中，贸易顺差仅次于蔬菜，为减小农产品贸易逆差做出了重要贡献。由此可见，我国渔业生产向上发展，产业结构不断优化，各项经济指标持续稳定增长。
水产品味道鲜美、营养丰富、保健作用强，但由于新鲜水产品肌肉中水分含量约为70%、组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化以及可溶性蛋白质含量高，因此比一般的动物肉组织更容易腐败。目前，最常用的贮藏方法是低温冷冻贮藏，可有效抑制微生物的繁殖，同时降低物料蛋白内部的生化反应速率，从而延长水产品的货架期，鱼类蛋白质的70%左右都为肌原纤维蛋白，而长时间的低温冷冻将导致鱼类中的肌原纤维蛋白发生较大程度的变性，引起理化性质的变化，因此发展冷冻保藏技术以提高冷冻水产品品质变得尤为重要。
目前，关于提高冷冻水产品品质的技术有很多方法，现有技术如授权公众号为CN101664222 B的中国发明专利，公开了一种具有抗氧化护色作用的水产品低温速冻液，该方法通过将数种保鲜剂成分混合而成低温速冻液，以此速冻液对水产品进行低温保存，该方法具有制作简单的优点，但是其组分山梨醇的高热量、D-异抗坏血酸钠的水溶液易分解性都限制了该方法的应用，并且该方法仅有保鲜作用，而没有除菌功能，无法抑制冷冻水产品中有害微生物的繁殖生长，因此不具推广意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高效的、安全的提高冷冻水产品冻藏品质的方法。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：提高冷冻水产品冻藏品质的方法，包括：脱脂厚壳贻贝粉制备、复合蛋白酶水解、提纯、冷冻保鲜，具体包括以下步骤：
脱脂厚壳贻贝粉制备：取新鲜厚壳贻贝清水洗净后采集肉质，漂洗后以3000-3500r/min，脱水10-15分钟，斩拌成肉糜，以固液比1:6-7加入异丙醇萃取脱脂，抽滤后按固液比1:4-4.5进行二次萃取，抽滤后自然干燥48-72小时后粉碎过20-30目筛，即得脱脂厚壳贻贝粉；脱脂、除杂后制成粉，为蛋白质酶解做准备；
复合蛋白酶水解：称取脱脂厚壳贻贝粉20-25份，溶解于500-600份蒸馏水中，调节温度为48-52℃，加入底物重量1.5-2.5%的复合蛋白酶，以盐酸和氢氧化钠溶液确保酶解反应中pH值为6.8-7.2，恒温水浴酶解1.5-2小时，然后将温度升至90-95℃灭酶活性10-15分钟，以4000-4500r/min离心10-15分钟，取上清液得酶解液；以复合蛋白酶将蛋白充分水解为多肽，为多肽的提纯做准备；
提纯：取酶解液经盐酸调节pH为3.4-3.6，以3000-3500r/min离心10-15分钟取沉淀，经冷冻干燥粉碎得固体活性多肽；当溶液pH值为3.4-3.6时，进行等电点沉淀效率高、速度快，节约了时间和成本；该活性多肽支链较多，且亲水性氨基酸含量较高，当应用于冷冻保鲜剂时，活性多肽可以通过氢键与冷冻时形成的冰晶相结合，包围在冰晶表面阻止其继续扩大，避免了对水产品肌原纤维蛋白的破坏，保护了肌原纤维蛋白在低温冷冻过程中冰晶的变大导致的蛋白质变性；活性多肽的氨基酸序列为：SCASRCKSRCRARRCGYYVSVYYFYRGRCYCRCLRC；
冷冻保鲜：称取活性多肽2-3.5份、糖4-5份、植物提取物6-8份、生物酶2-3份、乳酸链球菌素2.5-2.8份、蒸馏水90-95份,在4-6℃温度下混合搅拌10-15分钟即得冷冻保鲜剂；将新鲜的水产品泡入盛放有冷冻保鲜剂的聚乙烯袋中，排尽空气热封后进行超高压处理，保压时间为5-6分钟，压力300-400MPa；保压完成后降压，将水产品取出后静置待灭菌剂成水滴滴落时，将水产品迅速置速冻装置中，于-30~-40℃低温下速冻，然后转至-45~-60℃低温下进行深度冷冻保藏；在超高压下，水分子与保鲜剂组分分子产生渗透和填充效果，使保鲜剂分子更易进入微生物细胞内部，进而增强杀菌与保鲜效果；超高压还能够破坏微生物的细胞壁、细胞膜，影响微生物的细胞形态结构、遗传物质等，在常温甚至更低温度下有效杀灭食品中的有害微生物，钝化食品中的酶活性，从而达到杀菌、钝酶以及改善食品功能特性等目的；速冻时，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小，可降低蛋白质的变性强度；保鲜剂还能起到杀灭有害微生物的作用，降低水产品体内微生物的繁殖生长，减缓水产品的变质速度，综合提高水产品冻藏品质。
作为优化，所用的糖为海藻糖或海藻胶寡糖或葡萄糖。
作为优化，所用的植物提取物为大蒜提取物或石榴皮提取物或肉桂提取物。
作为优化，所用的生物酶为溶菌酶或葡萄糖氧化酶或细胞壁溶解酶。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1）所用原材料均取材于天然物质或者易降解物质，保鲜剂中的糖热量含量低，因此用其保鲜冷冻过的水产品再经解冻后，糖尿病患者、高血糖患者也可以食用；2）在抑菌剂、超高压、超低温冷冻的三重措施下，水产品肉质中的有害微生物含量极低，有效延缓了水产品的腐败变质；3）通过活性多肽、保鲜剂、速冻的联合作用，可以有效地将水产品蛋白质变质速度降至最低，在长期冻藏后也能保存水产品肉质的口感、持水性、柔嫩性、胶凝性及营养价值，是一种高效、安全的提高冷冻水产品冻藏品质的方法。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
提高冷冻水产品冻藏品质的方法，具体包括以下步骤：
1）取新鲜厚壳贻贝肉质100份，漂洗后以3000r/min脱水10分钟，斩拌成肉糜，以固液比1:6加入异丙醇萃取脱脂，抽滤后按固液比1:4进行二次萃取，抽滤后自然干燥48小时后粉碎过20目筛，即得脱脂厚壳贻贝粉；脱脂、除杂后制成肉粉，为蛋白质酶解做准备；2）称取脱脂厚壳贻贝粉20份，溶解于500份蒸馏水中，调节温度为48℃，加入0.3份的复合蛋白酶，pH值为6.8，酶解1.5小时，然后将温度升至90℃灭酶活性10分钟，以4000r/min离心10分钟，取上清液得酶解液；以复合蛋白酶将蛋白充分水解为多肽，为多肽的提纯做准备；3）取酶解液经盐酸调节pH为3.4，以3000r/min离心10分钟取沉淀，经冷冻干燥粉碎得固体活性多肽；活性多肽能够降低温低冷冻导致的水产品蛋白质的变质；4）称取活性多肽2份、海藻糖4份、肉桂提取物6份、细胞壁溶解酶2份、乳酸链球菌素2.5份、蒸馏水90份,在4℃温度下混合搅拌10分钟即得冷冻保鲜剂；将新鲜的水产品泡入盛放有冷冻保鲜剂的聚乙烯袋中，排尽空气热封后进行超高压处理，保压时间为5分钟，压力300MPa；保压完成后降压，将水产品取出后静置待灭菌剂成水滴滴落时，将水产品迅速置速冻装置中，于-30℃低温下速冻，然后转至-45℃低温下进行深度冷冻保藏；在超高压下，水分子与保鲜剂组分分子产生渗透和填充效果，使保鲜剂分子更易进入微生物细胞内部，进而增强杀菌与保鲜效果。
实施例2：
提高冷冻水产品冻藏品质的方法，具体包括以下步骤：
1）取新鲜厚壳贻贝肉质，漂洗后以3500r/min，脱水15分钟，斩拌成肉糜，以固液比1:7加入异丙醇萃取脱脂，抽滤后按固液比1:4.5进行二次萃取，抽滤后自然干燥72小时后粉碎过30目筛，即得脱脂厚壳贻贝粉；脱脂、除杂后制成肉粉，为蛋白质酶解做准备；
2）称取脱脂厚壳贻贝粉25份，溶解于600份蒸馏水中，调节温度为52℃，按加入0.625份的复合蛋白酶，调节pH值为7.2，恒温水浴酶解2小时，然后将温度升至95℃灭酶活性15分钟，以4500r/min离心15分钟，取上清液得酶解液；以复合蛋白酶将蛋白充分水解为多肽，为多肽的提纯做准备；
3）取酶解液经盐酸调节pH为3.6，以3500r/min离心15分钟取沉淀，经冷冻干燥粉碎得固体活性多肽；当溶液pH值为3.6时，进行等电点沉淀效率高、速度快，节约了时间和成本；
4）称取活性多肽3.5份、海藻胶寡糖5份、大蒜提取物8份、葡萄糖氧化酶3份、乳酸链球菌素2.8份、蒸馏水95份,在6℃温度下混合搅拌15分钟即得冷冻保鲜剂；将新鲜的水产品泡入盛放有冷冻保鲜剂的聚乙烯袋中，排尽空气热封后进行超高压处理，保压时间为6分钟，压力400MPa；保压完成后降压，将水产品取出后静置待灭菌剂成水滴滴落时，将水产品迅速置速冻装置中，于-40℃低温下速冻，然后转至-60℃低温下进行深度冷冻保藏；超高压还能够破坏微生物的细胞壁、细胞膜，影响微生物的细胞形态结构、遗传物质等，在常温甚至更低温度下有效杀灭食品中的有害微生物，钝化食品中的酶活性，从而达到杀菌、钝酶以及改善食品功能特性等目的。
实施例3：
提高冷冻水产品冻藏品质的方法，具体包括以下步骤：
脱脂厚壳贻贝粉制备：取新鲜厚壳贻贝清水洗净后采集肉质200份，漂洗后以3200r/min，脱水12分钟，斩拌成肉糜，以固液比1:6加入异丙醇萃取脱脂，抽滤后按固液比1:4进行二次萃取，抽滤后自然干燥48小时后粉碎过20目筛，即得脱脂厚壳贻贝粉；脱脂、除杂后制成肉粉，为蛋白质酶解做准备；
复合蛋白酶水解：称取脱脂厚壳贻贝粉25份，溶解于500份蒸馏水中，调节温度为50℃，加入0.5份的复合蛋白酶，以盐酸和氢氧化钠溶液确保酶解反应中pH值为7.0，恒温水浴酶解2小时，然后将温度升至90℃灭酶活性15分钟，以4200r/min离心12分钟，取上清液得酶解液；以复合蛋白酶将蛋白充分水解为多肽，为多肽的提纯做准备；
提纯：取酶解液经盐酸调节pH为3.5，以3300r/min离心12分钟取沉淀，经冷冻干燥粉碎得固体活性多肽；当溶液pH值为3.5时，进行等电点沉淀效率高、速度快，节约了时间和成本；该活性多肽支链较多，且亲水性氨基酸含量较高，当应用于冷冻保鲜剂时，活性多肽可以通过氢键与冷冻时形成的冰晶相结合，包围在冰晶表面阻止其继续扩大，避免了对水产品肌原纤维蛋白的破坏，保护了肌原纤维蛋白在低温冷冻过程中冰晶的变大导致的蛋白质变性；
冷冻保鲜：称取活性多肽3份、海藻胶寡糖2份、葡萄糖糖2份、石榴皮提取物6份、溶菌酶1份、葡萄糖氧化酶1份、乳酸链球菌素2.6份、蒸馏水90份,在4℃温度下混合搅拌12分钟即得冷冻保鲜剂；将新鲜的水产品泡入盛放有冷冻保鲜剂的聚乙烯袋中，排尽空气热封后进行超高压处理，保压时间为6分钟，压力350MPa；保压完成后降压，将水产品取出后静置待灭菌剂成水滴滴落时，将水产品迅速置速冻装置中，于-35℃低温下速冻，然后转至-60℃低温下进行深度冷冻保藏；在超高压下，水分子与保鲜剂组分分子产生渗透和填充效果，使保鲜剂分子更易进入微生物细胞内部，进而增强杀菌与保鲜效果；超高压还能够破坏微生物的细胞壁、细胞膜，影响微生物的细胞形态结构、遗传物质等，在常温甚至更低温度下有效杀灭食品中的有害微生物，钝化食品中的酶活性，从而达到杀菌、钝酶以及改善食品功能特性等目的；速冻时，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小，可降低蛋白质的变性强度；保鲜剂还能起到杀灭有害微生物的作用，降低水产品体内微生物的繁殖生长，减缓水产品的变质速度，综合提高水产品冻藏品质。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
序列表
<110> 浙江国际海运职业技术学院
<120> 提高冷冻水产品冻藏品质的方法
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 36
<212> PRT
<213> 人工合成(Mytilus coruscus)
<400> 1
Ser Cys Ala Ser Arg Cys Lys Ser Arg Cys Arg Ala Arg Arg Cys Gly
1 5 10 15
Tyr Tyr Val Ser Val Tyr Tyr Phe Tyr Arg Gly Arg Cys Tyr Cys Arg
20 25 30
Cys Leu Arg Cys
35
Claims (9)
1.提高冷冻水产品冻藏品质的方法，包括以下步骤：脱脂厚壳贻贝粉制备、复合蛋白酶水解、提纯、冷冻保鲜，其特征在于：所述的提纯步骤为：取酶解液经盐酸调节pH为3.4-3.6，离心取沉淀，经冷冻干燥粉碎得固体活性多肽。
2.根据权利要求1所述的提高冷冻水产品冻藏品质的方法，其特征在于：所述的脱脂厚壳贻贝粉制备步骤为：取新鲜厚壳贻贝清水洗净后采集肉质，漂洗后以3000-3500r/min，脱水10-15分钟，斩拌成肉糜，以固液比1:6-7加入异丙醇萃取脱脂，抽滤后按固液比1:4-4.5进行二次萃取，抽滤后自然干燥48-72小时后粉碎过20-30目筛，即得脱脂厚壳贻贝粉。
3.根据权利要求1所述的提高冷冻水产品冻藏品质的方法，其特征在于：所述的复合蛋白酶水解步骤为：称取脱脂厚壳贻贝粉20-25份，溶解于500-600份蒸馏水中，调节温度为48-52℃，加入底物重量1.5-2.5%的复合蛋白酶，以盐酸和氢氧化钠溶液确保酶解反应中pH值为6.8-7.2，恒温水浴酶解1.5-2小时，然后将温度升至90-95℃灭酶活性10-15分钟，以4000-4500r/min离心10-15分钟，取上清液得酶解液。
4.根据权利要求1所述的提高冷冻水产品冻藏品质的方法，其特征在于：所述的提纯步骤为：取酶解液经盐酸调节pH为3.4-3.6，以3000-3500r/min离心10-15分钟取沉淀，经冷冻干燥粉碎得固体活性多肽。
5.根据权利要求4所述的提高冷冻水产品冻藏品质的方法，其特征在于：所述的提纯步骤中的活性多肽的氨基酸序列为：SCASRCKSRCRARRCGYYVSVYYFYRGRCYCRCLRC。
6.根据权利要求1所述的提高冷冻水产品冻藏品质的方法，其特征在于：所述的冷冻保鲜步骤为：称取活性多肽2-3.5份、糖4-5份、植物提取物6-8份、生物酶2-3份、乳酸链球菌素2.5-2.8份、蒸馏水90-95份,在4-6℃温度下混合搅拌10-15分钟即得冷冻保鲜剂；将新鲜的水产品泡入盛放有冷冻保鲜剂的聚乙烯袋中，排尽空气热封后进行超高压处理，保压时间为5-6分钟，压力300-400MPa；保压完成后降压，将水产品取出后静置待灭菌剂成水滴滴落时，将水产品迅速置速冻装置中，于-30~-40℃低温下速冻，然后转至-45~-60℃低温下进行深度冷冻保藏。
7.根据权利要求6所述的提高冷冻水产品冻藏品质的方法，其特征在于：所述的冷冻保鲜步骤中的糖为海藻糖或海藻胶寡糖或葡萄糖。
8.根据权利要求6所述的提高冷冻水产品冻藏品质的方法，其特征在于：所述的冷冻保鲜步骤中的植物提取物为大蒜提取物或石榴皮提取物或肉桂提取物。
9.根据权利要求6所述的提高冷冻水产品冻藏品质的方法，其特征在于：所述的冷冻保鲜步骤中的生物酶为溶菌酶或葡萄糖氧化酶或细胞壁溶解酶。
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