CN107510008A - 一种速食腌制蕨菜 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种腌制蕨菜的速食蔬菜。以野生蕨菜为原料，经过如下工序步骤腌制而成：（1）整理除杂；（2）沸水处理30‑600秒钟杀生并风干；（3）调制[加高度酿制白酒（38度至65度）：酿制白醋]；（4）腌制（12至36摄氏度，装入陶瓷坛内水封，腌制40‑20天）；（5）调味并真空包装。
Description
技术领域
本专利涉及一种腌制的速食蕨菜。论述了一种口感清脆的蕨菜腌制的方法，同时阐述了腌制蕨菜真空包装的方法。
背景技术
1、蕨菜的介绍。
蕨菜（Pteridium aquilinum var.latiusculum）又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口。
全国各地均有蕨菜生长，但主要产于长江流域及以北地区，亚热带地区也有分布。生山地阳坡及森林边缘阳光充足的地方，海拔200-830米。也广布于世界其他热带及温带地区。
蕨菜抗逆性强，适应性广。喜光、湿润、凉爽的气候条件。既耐高温，也耐低温，在32℃下仍能正常生长，在-36℃下根茎能安全越冬，嫩叶在-5℃下才遭受冻害，在地温12℃，气温15℃时叶片开始迅速生长，孢子发育的适温是25~30℃。蕨菜对光照敏感，强光与弱光下均能正常生长，但在光照时数较长的情况下生长发育快，植株健壮高大。对水分要求很严格，不耐干旱。土壤要求有机物丰富，土层深厚，排水良好，中性或微酸性。[4]
蕨类根状茎提取的淀粉称蕨粉，供食用，根状茎的纤维可制绳缆，能耐水湿，嫩叶可食，称蕨菜；全株均入药，驱风湿、利尿、解热，又可作驱虫剂。
蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。每100克蕨菜所含营养素如下：热量(39.00千卡)、蛋白质(1.60克)、脂肪(0.40克)、碳水化合物(9.00克)、膳食纤维(1.80克)、维生素A(183.00微克)、胡萝卜素(1100.00微克)、维生素C(23.00毫克)、维生素E(0.78毫克)、钙(17.00毫克)、磷(50.00毫克)、镁(30.00毫克)、铁(4.20毫克)、锌(0.60毫克)、铜(2.79毫克)、锰(2.31毫克)、钾(292.00毫克)。
蕨菜中有一种可致癌的物质称作原蕨苷，原蕨苷在蕨菜中含量从高到低为叶、茎、根，叶中含量是根的10倍。原蕨苷是易于溶于水的，并且在常温下容易挥发。采取合适的烹饪方法，就可以减少蕨菜中原蕨苷含量，降低其致癌风险。常规的做法是在烹饪之前把蕨菜在水中充分浸透且换几次清水，蕨菜中的原蕨苷含量就会降低。在酸或碱的环境下也不稳定，因此如果能用较高的温度烹饪，或是在烹饪过程中加一点醋，就能很大程度上破坏其中的原蕨苷含量。
蕨菜是北方人比较喜欢的一种野菜，被称为山珍，而且价格也不菲，被称为野菜之王，很多人认为蕨菜绿色、无污染，还能抗癌。蕨菜的嫩叶富含多种维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维和矿物质等多种营养素。此外还含有18种氨基酸等。
2、蔬菜的腌制技术。
民间常用的蔬菜腌制方法如下：
（1）将收获后的蔬菜进行分级、粗细归类；
（2）进行除杂除尘，清水浸泡搓揉清洗；
（3）将清洗干净的蔬菜放在干净的簸箕内晾晒干燥备用；
（4）把备好的原料放在干净的容器内，按制作传统腌菜的方法加入适量食用盐、新鲜辣椒面、高度白酒再加上适量红糖粉提色提味，然后充分搅拌均匀；
（5）把搅匀的蔬菜放入事先准备好的洗净晒干的陶坛内，封好口，在干燥阴凉处存放2个月左右即可食用。
用本方法腌制的蕨菜原滋原味、色泽自然、晶莹剔透、入口柔脆、浓香四溢、回味悠长，是家居食用理想的酱菜食品。
陆昌海2007年8月申报的专利《一种腌制的韭菜根、韭菜叶及其生产方法（申请号：200710077906.3）》提供了一种腌制全草韭菜的方法:第一步生原料的晾晒干制:将韭菜根、韭菜叶晾晒干制,第二步储存醇化:用食用塑料袋包装密封,存放1～7天,自然醇化。第三步清洗除杂除尘:清水中浸泡软化,搓揉清洗,除杂除尘。第四步再晾晒干燥:制得净干原料。第五步腌制①制纯甘酸味产品:加入凉盐开水,糯米甜酒,拌和后装入大陶坛,存放2～10个月;②制酸辣味产品:③制酱香味产品:第六步出坛分装。
蕨菜目前的主要加工方法是沸水处理后晒干。加工方法比较单一。
另一方面，蕨菜的生长能力很强，每年可以连续采收5次以上，采收季节从2月直到7月。生长量大，但是长期依赖没有得到很好的开发应用。一般都是任其自生自灭，对于庄稼地边的蕨菜，更是对农业生产造成威胁。
为了更好开发利用野生蕨菜资源人，立足于速食腌制蕨菜的产业化加工，本发明提出了温度、配比、工艺时间等都有严格控制的蕨菜腌制工艺，从腌制生产到最后的产品包装，有效的保证腌制速食蕨菜的产业化生产。
发明内容
本发明立足于保证腌制蕨菜的清脆口感和天然的清香味，生产过程中不使用化学消毒剂，不使用高温，确保蕨菜不风干过度。明确提出了风干的程度为：风干后的蕨菜的重量控制为风干前重量的60-90%。
本发明将蕨菜的自然醇化转化为酿制白酒和酿制粗的综合处理，从而缩短了蕨菜的腌制时间。同时使用食用盐调节腌制蕨菜的口味。提出了三者的使用量相对其使用量范围相对于风干前蕨菜的重量为：酿制白酒（0.02-0.20）、酿制白醋（0.01-0.06）、食用盐（0.01-0.02）。
结合产业化生产的需要，本发明还对腌制蕨菜的真空包装进行了研究，通过控制速食腌制蕨菜调味结束至真空包装完毕的持续时间以及真空包装的环境的微生物来确保腌制蕨菜的包装质量，腌制蕨菜的真狂包装的控制条件为：（1）速食腌制蕨菜调味结束至真空包装完毕的持续时间在3小时内。（2）速食腌制蕨菜的真空包装过程不使用化学的消毒剂，仅在包装前采用紫外线灭菌（10至30分钟）的方式减少包装生产区域的微生物。通过这两个措施，有效的保证了腌制蕨菜的发酵优势微生物的生态环境，也就保证了腌制蕨菜的口味、口感和质量。
结合本发明的上述特点，本发明的实施方式为：
（1）蕨菜的整理。
整理前的蕨菜的存放期限不超过48小时。并且采用低温、控制空气成分等保险措施存放。
清洗收获的蕨菜，剪除明显蕨菜非食用的部分，一般控制顶端和底端的2-5cm部分进行剪除，使成为6-16厘米长的较为均一长度。
整理好的蕨菜不含杂质，外观色泽均匀。
（2）蕨菜的沸水处理及风干。
将整理好的蕨菜放入沸水中，轻微翻转，确保每个部分均进行热处理。沸水处理持续时间30-600秒钟，确保对蕨菜进行杀生，然后平铺风干，风干的温度为12至32摄氏度。
为了保证腌制蕨菜的脆度，风干后的蕨菜的重量为风干前的60%-90%。从外观上看，此时的蕨菜应略有皱皮而没有明显的光泽。
（3）蕨菜的调制[加高度酿制白酒（38度至65度）：酿制白醋：食用盐]。
蕨菜腌制前使用的配料有酿制白酒、酿制白醋、食用盐，其使用量范围相对于风干前蕨菜的重量为：酿制白酒（0.02-0.20）、酿制白醋（0.01-0.06）、食用盐（0.01-0.02）。同志的过程要注意保证搅拌均匀，且调制的时间应控制在3小时以内。
（4）蕨菜的腌制（装入陶瓷坛内水封，12至36摄氏度，腌制20-40天）。
将调制好的蕨菜装入陶瓷坛内，松紧度控制为自然装入，不人工额外加压装入。
水封陶瓷坛，控制外界温度为12至36摄氏度，腌制40-20天即可。温度高则腌制的时间相对缩短。
（5）腌制蕨菜的调味并真空包装。
根据口味的需要，调节腌制蕨菜的口味为天然味、麻辣味、酸辣味、甜酸味。
调味完毕至真空包装结束的时间应控制在3小时内。腌制蕨菜真空包装前的调味区域级真空包装区域应使用紫外线灭菌10至30分钟，以控制环境微生物，确保真空包装的腌制蕨菜的天然优势微生物群。确保产品不因为真空包装出现微生物菌群的改变进而造成品质改变的现象。
本发明提供的腌制蕨菜开袋即食，也可以根据食用需要做进一步的加工。
技术效果。
本发明通过控制腌制蕨菜的风干程度和腌制工艺温度，保证了腌制蕨菜的清脆口感。
本发明通过酿制白酒和酿制白醋的使用，缩短了蕨菜腌制的时间，加快了产品的上市速度。
通过控制腌制后的调味到真空包装的时间间隔，使用紫外线灭菌30分钟物理方法控制包装区域的微生物，有效的保证了腌制蕨菜的发酵优势微生物的生态环境，也就保证了腌制蕨菜的口味、口感和质量。
具体实施方式。
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：麻辣味的速食腌制蕨菜。
（1）蕨菜的整理。
整理前的蕨菜的存放期限不超过48小时，并且采用必要的保鲜措施。
清洗收获的蕨菜，剪除明显外观异常的蕨菜，使成为6-16厘米长的较均一的长度。
整理好的蕨菜不含杂质，蕨菜的根部不相互连接。外观色泽均匀。
（2）蕨菜的风干。
将整理好的蕨菜放入沸水中，轻微翻转，确保每个部分均进行热处理。沸水处理持续时间30-600秒钟，确保对蕨菜进行杀生，然后平铺风干，风干的温度为12至32摄氏度。
为了保证腌制蕨菜的脆度，风干后的蕨菜的重量为风干前的60%-90%。从外观上看，此时的蕨菜应略有皱皮而没有明显的光泽。
（3）蕨菜的调制[加高度酿制白酒（38度至65度）：酿制白醋：食用盐]。
蕨菜腌制前使用的配料有酿制白酒、酿制白醋、食用盐，按照新鲜蕨菜重量为10公斤计算，各配料的重量为：酿制白酒200克、酿制白醋100克、食用盐60克。调制的过程保证混合均匀，调制的时间应控制在3小时以内。
（4）蕨菜的腌制（装入陶瓷坛内水封，12至36摄氏度，腌制40-20天）
将调制好的蕨菜装入陶瓷坛内，松紧度控制为自然装入，不人工额外加压装入。
水封陶瓷坛，控制外界温度为12至36摄氏度，腌制40-20天即可。温度高则腌制的时间相对缩短。
（5）腌制蕨菜的调味并真空包装。
对调味区及真空包装区进行紫外线30分钟灭菌处理。
在调味区按食用盐用量的1-4倍加入粉粹的辣椒粉、花椒粉。后进行真空包装，每袋重量为100-1000克。
调味完毕至真空包装结束的时间应控制在3小时内。
实施实例2:甜酸味的速食腌制蕨菜。
（1）蕨菜的整理
整理前的蕨菜的存放期限不超过48小时。并且采用必要的保鲜措施。
清洗收获的蕨菜，剪除明显外观异常的蕨菜，使成为6-16厘米长的较为均一长度。
整理好的蕨菜不含杂质，蕨菜的根部不相互连接。外观色泽均匀。
（2）蕨菜的风干。
将整理好的蕨菜放入沸水中，轻微翻转，确保每个部分均进行热处理。沸水处理持续时间30-600秒钟，确保对蕨菜进行杀生，然后平铺风干，风干的温度为12至32摄氏度。
为了保证腌制蕨菜的脆度，风干后的蕨菜的重量为风干前的60%-90%。从外观上看，此时的蕨菜应略有皱皮而没有明显的光泽。
（3）蕨菜的调制[加高度酿制白酒（38度至65度）：酿制白醋：食用盐]。
蕨菜腌制前使用的配料有酿制白酒、酿制白醋、食用盐，按照新鲜蕨菜重量为10公斤计算，各配料的重量为：酿制白酒2000克、酿制白醋600克、食用盐200克。调制的过程保证混合均匀，调制的时间应控制在3小时以内。
（4）蕨菜的腌制（装入陶瓷坛内水封，12至36摄氏度，腌制40-20天）。
将调制好的蕨菜装入陶瓷坛内，松紧度控制为自然装入，不人工额外加压装入。
水封陶瓷坛，控制外界温度为12至36摄氏度，腌制40-20天即可。温度高则腌制的时间相对缩短。
（5）腌制蕨菜的调味并真空包装。
对调味区及真空包装区进行紫外线30分钟灭菌处理。
在调味区按食用盐用量的1-4倍加入甜面酱或糯米酒酿。后进行真空包装，每袋重量为100-1000克。
调味完毕至真空包装结束的时间应控制在3小时内。
Claims (5)
1.一种腌制蕨菜的速食蔬菜，以野生蕨菜为原料，其特定的加工步骤及关键参数为：（1）整理除杂；（2）沸水处理30-600秒钟杀生并风干；（3）调制[加高度酿制白酒（38度至65度）：酿制白醋：食用盐]、（4）腌制（12至36摄氏度，装入陶瓷坛内水封，腌制40-20天）；（5）调味并真空包装。
2.按权利要求1，风干程度以保持蕨菜口感脆度适宜，风干后的蕨菜重量控制为风干前重量的60-90%。
3.按权利要求1，蕨菜腌制过程的温度对其口感的脆度有直接关系，最高工艺温度不超过36摄氏度，优选为16至30摄氏度。
4.按权利要求1，蕨菜腌制前使用的配料有酿制白酒、酿制白醋、食用盐，其使用量范围相对于风干前蕨菜的重量为：酿制白酒（0.02-0.20）、酿制白醋（0.01-0.06）、食用盐（0.005-0.02）。
5.按权利要求1，速食腌制蕨菜调味结束至真空包装完毕的持续时间在3小时内，速食腌制蕨菜的真空包装过程不使用化学的消毒剂，仅在包装前采用紫外线灭菌（10至30分钟）的方式减少腌制蕨菜真空包装生产区域的微生物。
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|---|---|---|---|---|
| CN109043416A (zh) * | 2018-06-14 | 2018-12-21 | 贵州省水稻研究所 | 一种速食腌制韭菜根的制作方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20130130214A (ko) * | 2012-03-30 | 2013-12-02 | 홍보람 | 산나물 김밥과 그 제조 방법 |
| CN106262277A (zh) * | 2016-08-16 | 2017-01-04 | 陈光涛 | 一种野蕨菜的腌制方法 |
| CN106852469A (zh) * | 2016-12-20 | 2017-06-16 | 维西福邦农业开发有限公司 | 一种蕨菜干菜及其制作方法 |
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- 2017-09-18 CN CN201710837610.0A patent/CN107510008A/zh active Pending
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