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CN107484839A - 一种油脂组合物及其制备方法 - Google Patents

一种油脂组合物及其制备方法 Download PDF

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CN107484839A CN201610399070.8A CN201610399070A CN107484839A CN 107484839 A CN107484839 A CN 107484839A CN 201610399070 A CN201610399070 A CN 201610399070A CN 107484839 A CN107484839 A CN 107484839A
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Abstract

本发明提供一种油脂组合物及其制备方法，所述油脂组合物中含有甘三酯，基于甘三酯的总质量计，该油脂组合物中含有3‐10％，优选为4‐9％的C44甘三酯；以及8％‐13％的C46甘三酯，优选8％‐12％。本发明提供的油脂组合物在较长的贮存过程中，产品的硬脆性能变化较小，产品具有优良的与面团的融合性及塑性等。

Description

一种油脂组合物及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种油脂组合物，尤其涉及一种在储存过程中不易后硬的油脂组合物。
背景技术
近年来，烘焙食品工业发展迅速，而烘焙油脂作为烘焙食品重要的原材料之一，其性能指标、功能特性也显得越来越重要。
烘焙油脂在烘焙食品中最重要的特性之一就是可塑性。可塑性即是指产品具有一定抵抗外力能力，但当外力超过一定范围时即发生不可逆的形变。可塑性通常用硬度大小来衡量，硬度需在一定范围内才能满足生产加工等对油脂的操作性能等的要求。而硬度又与烘焙油脂产品的打发性、起酥性、成型能力等关系很大。
然而，烘焙油脂产品的硬度却极易随着贮存时间的延长而变硬，从而导致产品出现脆硬，大大降低产品的塑性、延展性打发性等性能，从而严重影响产品的使用性能，降低产品的品质。张霞在其博士论文《贮藏过程中棕榈油基塑性脂肪结晶网络结构与宏观物理性能变化研究》(华南理工大学，2013:P58)引用了大量的文献，论述了人造奶油的硬度随贮藏时间延长逐渐升高的现象，并对这一变化机理进行了论述，并记载了两个在20℃恒温贮藏的起酥油样品的硬度也分别由第1天的910g升高到第28天的1670g，及第1天的990g升高到第28天的1730g，可见硬度随贮藏时间变化之显著。
一直以来，业内人士也一直在为延缓塑性脂肪的后硬现象而努力着。专利US05357750公开了在人造奶油产品中使用棕榈油自身酯交换的油基在贮存3天后硬度变化较小，但是该专利一方面记载的是含水产品，含水产品的后硬现象远较不含水产品后硬现象弱；另一方面，实验过程中只跟踪了3天的硬度变化，对 于更长时间的硬度变化并未记载。专利JP9905127公开了一种新的塑性脂肪加工工艺，通过该工艺以改善产品的后硬现象，但是新的工艺需要较高的压力，对生产设备的性能也要求较高。专利WO9424882A1公开了一种高反式酸含量不后硬的塑性脂肪，但是其含有的大量反式酸不符合营养健康的理念。
发明内容
为了解决以上问题，本发明的发明人通过大量实验研究，通过酯交换、分提和/或混合获得了一种不易后硬的油脂组合物。
本发明的第一方面，提供一种油脂组合物，所述油脂组合物中含有甘三酯，基于甘三酯的总质量计，该油脂组合物中含有3‐10％，优选为4‐9％的C44甘三酯；以及8％‐15％的C46甘三酯，优选8％‐12％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，C44和C46甘三酯的总和为8％‐22％，优选13％‐20％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中还含有1‐7％,优选1.5％‐6％的C40甘三酯。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中还含有1.5％‐7％,优选2‐6％的C42甘三酯。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中还含有11‐22％,优选13‐19％的C48甘三酯。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，C40‐48甘三酯的总量为30‐45％,优选36‐45％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，C40‐46甘三酯的总量为15‐32％,优选17‐30％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，C42‐48甘三酯的总量为30‐45％,优选34‐40％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，C42‐46甘三酯的总量为10‐30％,优选15‐25％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，C44‐48甘三酯的总量为20‐35％,优选25‐35％，更优选30‐35％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，C46和C48甘三酯的总量为15‐30％,优选20‐28％，更优选25‐28％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，C42‐46/C40‐48为0.41‐0.55。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，(C16:0+C18:0)/(C12:0+C14:0)含量为2‐7，优选2.5‐6.5。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，10℃下SFC含量为45‐65％，优选50‐63％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，30℃下SFC含量小于25％，优选小于22％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中包含油脂A、B、C；其中所述油脂A为月桂酸型油脂和非月桂酸型油脂的混合酯交换油脂；油脂B为熔点高于30℃的油脂；油脂A的含量为65‐95％，优选70％‐90％；油脂B的含量为5％‐35％，优选5％‐15％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中还包含油脂C，所述油脂C为月桂酸硬脂和非月桂酸酸硬脂的混合酯交换油脂；油脂C的含量为0％‐20％，优选5％‐15％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂A由10％‐25％棕榈仁油或椰子油、15％‐45％棕榈油分提硬脂、10％‐80％棕榈液油、5％‐20％液体植物油类油脂混合酯交换制得。
在一个或多个实施方案中，所述液体植物油脂为豆油、菜油、葵花籽油、棉籽油及其分提液油、稻米油及其分提物、乳木果液油中的一种或几种。
在一个或多个实施方案中，所述油脂B为棕榈油或其分提物、牛油、猪油、或前述任意一种或者几种油脂的酯交换油脂。
在一个或多个实施方案中，所述油脂C由10％‐40％棕榈仁油分提硬脂或椰子油分提硬脂、和60％‐90％棕榈油分提硬脂混合酯交换获得；优选20％‐30％棕榈仁油分提硬脂或椰子油及其分提硬脂和70％‐80％棕榈油分提硬脂混合酯交换获得。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还包含0‐10％油脂D，所述油脂D为熔点小于30℃的油脂。在一个或多个实施方案中，所述油脂D的含量为1％， 2％，3％，4％，5％，6％，7％，8％，9％或10％。
在一个或多个实施方案中，所述熔点小于30℃的油脂为豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、茶籽油、稻米油及其分提油脂、棉籽油及其分提油脂、亚麻籽油中的一种或几种。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物包含67％油脂A和23％棕榈硬脂和10％棕榈液油；其中所述油脂A由40％棕榈油分提硬脂、30％棕榈液油、15％大豆油、15％棕榈仁油分提液油混合酯交换制得。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物包含90％油脂A和8％棕榈硬脂和2％大豆油；其中所述油脂A由80％棕榈液油、20％棕榈仁液油混合酯交换制得。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物包含80％油脂A、10％棕榈硬脂、7％油脂C和3％大豆油，所述油脂A由40％棕榈油分提硬脂、30％棕榈液油、15％大豆油、15％棕榈仁油分提液油混合酯交换制得，所述油脂C由70％棕榈硬脂和30％棕榈仁硬脂混合酯交换制得。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物包含80％油脂A、12％油脂C、5％棕榈硬脂和3％大豆油，其中所述油脂A由80％棕榈液油、20％棕榈仁液油混合酯交换制得，所述油脂C由70％棕榈硬脂和30％棕榈仁硬脂混合酯交换制得。
本发明的第二方面，提供一种第一方面的油脂组合物的制备方法，所述制备方法包括：提供油脂A、B的步骤以及将油脂A、B混合的步骤；其中所述油脂A为月桂酸型油脂和非月桂酸型油脂的混合酯交换油脂；油脂B为熔点高于30℃的油脂；油脂A的含量为65‐95％，优选70％‐90％；油脂B的含量为5％‐35％，优选5％‐15％。在一个或多个实施方案中，所述油脂A的含量为66％，67％，68％，69％，70％，71％，72％，73％，74％，75％，76％，77％，78％，79％，80％，81％，82％，83％，84％，85％，86％，87％，88％，89％，90％，91％，92％，93％，94％，或95％；所述油脂B的含量为5％，6％，7％，8％，9％，10％，11％，12％，13％，14％，15％，16％，17％，18％，19％，20％，21％，22％，23％，24％，25％，26％，27％，28％，29％，30％，31％，32％，33％，34％，或35％。
在一个或多个实施方案中，所述方法还包括混合油脂C的步骤，所述油脂C为月桂酸硬脂和非月桂酸酸硬脂的混合酯交换油脂；油脂C的含量为0％‐20％。 优选5％‐15％；在一个或多个实施方案中，所述油脂C的含量为1％，2％，3％，4％，5％，6％，7％，8％，9％，10％，11％，12％，13％，14％，15％，16％，17％，18％，19％，或20％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂A由10％‐25％棕榈仁油或椰子油、15％‐45％棕榈油分提硬脂、10％‐60％棕榈液油、5％‐20％液体植物油类油脂混合酯交换制得。
在一个或多个实施方案中，所述液体植物油脂为豆油、菜油、葵花籽油、棉籽油及其分提液油、稻米油及其分提物、乳木果液油中的一种或几种。
在一个或多个实施方案中，所述油脂B为棕榈油或其分提物、牛油、猪油、或前述任意一种或者几种油脂的酯交换油脂。
在一个或多个实施方案中，所述油脂C由10％‐40％棕榈仁油分提硬脂或椰子油分提硬脂、和60％‐90％棕榈油分提硬脂混合酯交换获得；优选20％‐30％棕榈仁油分提硬脂或椰子油及其分提硬脂和70％‐80％棕榈油分提硬脂混合酯交换获得。
在一个或多个实施方案中，所述制备方法中还包括混合油脂D的步骤，所述油脂D为熔点小于30℃的油脂。
在一个或多个实施方案中，所述油脂D为豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、茶籽油、稻米油及其分提油脂、棉籽油及其分提油脂、亚麻籽油中的一种或几种。
在一个或多个实施方案中，将67％油脂A和23％棕榈硬脂和10％棕榈液油混合；其中所述油脂A由40％棕榈油分提硬脂、30％棕榈液油、15％大豆油、15％棕榈仁油分提液油混合酯交换制得。
在一个或多个实施方案中，将90％油脂A和8％棕榈硬脂和2％大豆油混合；其中所述油脂A由80％棕榈液油、20％棕榈仁液油混合酯交换制得。
在一个或多个实施方案中，将80％油脂A、7％油脂C、10％棕榈硬脂和3％大豆油混合，所述油脂A由40％棕榈油分提硬脂、30％棕榈液油、15％大豆油、15％棕榈仁油分提液油混合酯交换制得，所述油脂C由70％棕榈硬脂和30％棕榈仁硬脂混合酯交换制得。
在一个或多个实施方案中，将80％油脂A、12％油脂C、5％棕榈硬脂和3％大豆油混合，其中所述油脂A由80％棕榈液油、20％棕榈仁液油混合酯交换制得， 所述油脂C由70％棕榈硬脂和30％棕榈仁硬脂混合酯交换制得。
本发明的第三方面，提供一种可塑性油脂的制备方法，所述方法为将本发明的油脂组合物经过包括熟化步骤在内的后处理步骤。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物送入物料灌，经过依次进行急冷、捏合、熟化处理，各处理工序可以采用本领域技术人员熟知的常规操作。
在制造可塑性油脂制品时，可以在上述物料罐中添加可选组分，但可选组分的加入方式，可按照本领域的相应的常规方法进行操作。
所述可选组分包括但不限于水、食盐、糖、食用添加剂、乳清粉、牛奶、糖浆等食品原辅料。
所述的食品添加剂选自香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素。
本发明中乳化剂可为所有的乳化剂，例如卵磷脂、吐温、PGPR(聚甘油蓖麻酸酯)、单甘脂、单双甘油酯、聚甘油酯、司盘系列、PGMS(丙二醇酯)等。乳化剂的添加量可为总重量的0.01-20％。
本发明中抗氧化剂可为所有的抗氧化剂，例如维生素E、TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHT(丁基羟基茴香醚)、BHA(2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、AP(棕榈酸抗坏血酸脂肪酸酯)。抗氧化剂的添加量可为总重量的0～1％；另外可使用柠檬酸作为增效剂，其添加量可为总重量0～0.01％。
所述的食品原辅料，可以为任何能够以上述油脂组合物为油相载体从而与之混溶的食品原料或辅料，例如牛奶制品。
本发明的第四方面，提供一种可塑性油脂制品，由上述可塑性油脂制品的制备方法制备而得的油脂制品。
在本发明中所述可塑性油脂制品包括但不限于人造奶油或起酥油。
人造奶油是采用含植物油脂的油脂组合物与水、辅料、添加剂等经调配加工而成的可塑性的油脂制品，用以代替从牛奶制得的天然奶油。人造奶油又分含水型(按乳化形态又可以分为水包油型、油包水型等)和不含水型。在制备这些具体的油脂制品时，工艺上略有差异。为获得具体的油脂制品，本领域技术人员可以相应的根据本领域的常规技术知识进行操作。
起酥油是含有植物油脂的油脂组合物经过急冷捏合制造的固状油脂或不经 急冷捏合制造的固状、半固状或流动状油脂，其具有良好起酥性能。
人造奶油、起酥油作为工业制备的食用油脂，可应用在煎炸、烹调、焙烤方面，可以揉进制造糕点、面包的面团中，或者也可以作为夹心油、涂抹油脂、馅料油脂、糖霜或其他糖果的配料油脂。
本发明的第五方面，提供一种烘焙品，所述烘焙品包含本发明所述的油脂组合物或者采用本发明所述的方法制备而得的油脂组合物；或者所述烘焙品原料包含本发明所述的油脂组合物或者采用本发明所述的方法制备而得的油脂组合物。。
在一个或多个实施方案中，所述烘焙品包括打发类、裹入类、搅拌面团类，比如面包、饼干、蛋糕及各种酥点烘焙产品。
本发明的油脂组合物以及由本发明的方法制备得到的油脂组合物具有以下技术效果：
(1)在较长的贮存过程中，产品的硬脆性能变化较小，产品的延展性等操作性能更好；
(2)产品油脂和面团的融合性能更好，产品的打发性能也更好；
(3)不含氢化油脂、反式酸含量为0；
(4)能承受的温度波动范围较宽，可以承受高温波动至35℃。
具体实施方式
油脂组合物
本发明的油脂组合物中含有甘三酯，基于甘三酯的总质量计，该油脂组合物中含有3‐10％，优选为4‐9％的C44甘三酯；以及8％‐13％的C46甘三酯，优选8％‐12％。
在本发明中，如无特殊说明，油脂中的甘三酯，是指具有在1分子甘油中酯结合有3分子脂肪酸的结构的物质。
在本发明中，如无特殊说明，C40、C42、C44、C46、C48甘三酯是指甘三酯的脂肪酸部分碳链长总数分别为40、42、44、46、48。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，C44和C46甘三酯的总和为8％‐22％，优选13％‐20％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中还含有1‐7％,优选1.5‐6％的C40甘三酯。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中还含有1.5‐7％,优选2‐6％的C42甘三酯。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中还含有11‐22％,优选13‐19％的C48甘三酯。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，C40‐48甘三酯的总量为30‐45％,优选36‐45％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，C40‐46甘三酯的总量为15‐32％,优选17‐30％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，C42‐48甘三酯的总量为30‐45％,优选34‐40％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，C42‐46甘三酯的总量为10‐30％,优选15‐25％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，C44‐48甘三酯的总量为20‐38％,优选25‐35％，更优选30‐35％。
在本发明中，如无特殊说明，C40‐48甘三酯是指甘三酯的脂肪酸部分碳链长总数为C40、C41、C42、C43、C44、C45、C46、C47、C48的甘三酯总和。
在本发明中，如无特殊说明，C40‐46甘三酯是指甘三酯的脂肪酸部分碳链长总数为C40、C41、C42、C43、C44、C45、C46的甘三酯总和。
在本发明中，如无特殊说明，C42‐48甘三酯是指甘三酯的脂肪酸部分碳链长总数为C42、C43、C44、C45、C46、C47、C48的甘三酯总和。
在本发明中，如无特殊说明，C42‐46甘三酯是指甘三酯的脂肪酸部分碳链长总数为C42、C43、C44、C45、C46的甘三酯总和。在本发明中，如无特殊说明，C44‐48甘三酯是指甘三酯的脂肪酸部分碳链长总数为C44、C45、C46、C47、C48的甘三酯总和。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，C46和C48甘三酯的总量为 15‐30％,优选20‐28％，更优选25‐28％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，C42‐46/C40‐48为0.41‐0.55。
在本发明中，如无特殊说明，C42‐46/C40‐48是指C42‐46的甘三酯总和与C40‐48的比值。
在一个或多个实施方案中，所述组合物的(C16:0+C18:0)/(C12:0+C14:0)为2‐7，优选2.5‐6.5。
在本发明中，如无特殊说明，(C16:0+C18:0)/(C12:0+C14:0)是指棕榈酸、硬脂酸的含量之和与月桂酸、肉豆蔻酸含量之和的比值。
在一个或多个实施方案中，所述组合物在10℃下SFC含量为45‐65％，优选50‐63％；
在一个或多个实施方案中，所述组合物在30℃下SFC含量小于25％，优选小于22％。
在本发明中，SFC是指脂肪在不同温度下的熔融以及硬度性能指标，不同温度下油脂中固体脂肪含量。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中包含油脂A、B；其中所述油脂A为月桂酸型油脂和非月桂酸型油脂的混合酯交换油脂；油脂B为熔点高于30℃的油脂；油脂A的含量为65‐95％，优选70％‐90％；油脂B的含量为5％‐35％，优选5％‐15％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中包含油脂C，所述油脂C为月桂酸硬脂和非月桂酸酸硬脂的混合酯交换油脂，油脂C的含量为0％‐20％，优选5％‐15％。
在本发明中，所述月桂酸型油脂来自棕榈仁油及其分馏物，或椰子油及其分馏物。所述的棕榈仁液油是棕榈仁油的分馏油，一般指分提后获得的液体馏分，对分提方法没有特别的限制，可以为溶剂分提、干法分提等。
本发明中，所述非月桂酸型油脂是指油脂中月桂酸含量占所有脂肪酸含量的不足30％。所述非月桂酸型油脂包括但不限于棕榈油、豆油、菜油、葵花籽油、棉籽油及其分提液油、稻米油及其分提物、乳木果液油或者前述任意一种或几种的混合。
在一个或多个实施方案中，所述月桂酸型油脂为棕榈仁油或其分提油脂、椰 子油或其分提油脂中的一种或几种。
在本发明中，所述分提包括干法分提、溶剂分提或表面活性剂分提或者是以上几种分提方法的组合工艺。
干法分提是利用油脂中甘三酯的熔点不一样，进行分提的方法。首先将油脂完全熔化，然后缓慢降低油脂的温度，使得高熔点的甘三酯先结晶，进而采取过滤分离的方式将不同熔点的甘三酯进行分离。另外，干法分提中，可以通过使温度阶段性的降低的一段分提、两段分提或多段分提等方式进行分提。
溶剂分提是将油脂完全溶解于丙酮、正己烷或其它有机溶剂中，然后进行降温，使得相对于溶剂溶解度低的高熔点部分、中熔点部分顺序结晶，待结晶晶体充分成长后，分离结晶的固体和溶剂的液体部分，再经蒸馏回收溶剂后，得到不同熔点的分提油脂。
表面活性剂分提，是将油脂完全溶解，并冷却结晶后，添加表面活性剂的水溶液，使混在结晶部分中的液体部分成为大液滴，分离成液状油脂、固体油脂与水溶液的悬浊液而得到分提油脂；常用的表面活性剂为十二烷基硫酸钠,等。
在一个或多个实施方案中，所述油脂A由60％‐90％棕榈液油、10％‐40％棕榈仁液油混合酯交换获得。
在某些实施方案中，所述油脂A由80％棕榈液油、20％棕榈仁液油混合酯交换获得。
在一个或多个实施方案中，所述油脂A由10％‐25％棕榈仁油或椰子油、15％‐45％棕榈油分提硬脂、10％‐60％棕榈液油、5％‐20％液体植物油类油脂混合酯交换制得。
在某些实施方案中，油脂A由15％棕榈仁油或椰子油、40％棕榈油分提硬脂、30％棕榈液油、15％大豆油混合酯交换制得。
在一个或多个实施方案中，所述液体植物油脂为豆油、菜油、葵花籽油、棉籽油及其分提液油、稻米油及其分提物、乳木果液油中的一种或几种。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物中，油脂B为棕榈油或其分提物、牛油、猪油、或前述任意一种或者几种油脂的酯交换油脂。
在一个或多个实施方案中，所述油脂C由10％‐35％棕榈仁油分提硬脂或椰子油分提硬脂、和65％‐90％棕榈油分提硬脂混合酯交换获得；优选70％‐80％棕榈仁 油分提硬脂或椰子油分提硬脂和20％‐30％棕榈油分提硬脂混合酯交换获得。
在某些实施方案中，油脂C由30％棕榈仁油分提硬脂、和70％棕榈油分提硬脂混合酯交换获得。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还包含0‐10％油脂D，所述油脂D为熔点小于30℃的油脂，基于油脂组合物的总质量计。
在一个或多个实施方案中，所述油脂D为豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、茶籽油、稻米油、芝麻油、亚麻籽油、红花油、玉米油、橄榄油中的一种或几种。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物包含67％油脂A和23％棕榈硬脂和10％棕榈液油；其中所述油脂A由40％棕榈油分提硬脂、30％棕榈液油、15％大豆油、15％棕榈仁油分提液油混合酯交换制得。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物包含90％油脂A和8％棕榈硬脂和2％大豆油；其中所述油脂A由80％棕榈液油、20％棕榈仁液油混合酯交换制得。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物包含80％油脂A、7％油脂C、10％棕榈硬脂和3％大豆油，所述油脂A由40％棕榈油分提硬脂、30％棕榈液油、15％大豆油、15％棕榈仁油分提液油混合酯交换制得，所述油脂C由70％棕榈硬脂和30％棕榈仁硬脂混合酯交换制得。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物包含80％油脂A、12％油脂C、5％棕榈硬脂和3％大豆油，其中所述油脂A由80％棕榈液油、20％棕榈仁液油混合酯交换制得，所述油脂C由70％棕榈硬脂和30％棕榈仁硬脂混合酯交换制得。
油脂组合物制备方法
本发明的的油脂组合物的制备方法，所述制备方法包括：提供油脂A、B的步骤以及将油脂A、B混合的步骤；其中所述油脂A为月桂酸型油脂和非月桂酸型油脂的混合酯交换油脂；油脂B为熔点高于30℃的油脂；油脂A的含量为65‐95％，优选70％‐90％；油脂B的含量为5％‐35％，优选5％‐20％。
在一个或多个实施方案中，所述方法还包括混合油脂C的步骤，所述油脂C为月桂酸硬脂和非月桂酸酸硬脂的混合酯交换油脂；油脂C的含量为0％‐20％， 优选5％‐15％。
在一个或多个实施方案中，所述制备方法中，油脂A由10％‐25％棕榈仁油或椰子油、15％‐45％棕榈油分提硬脂、10％‐60％棕榈液油、5％‐20％液体植物油类油脂混合酯交换制得。
在一个或多个实施方案中，所述液体植物油脂为豆油、菜油、葵花籽油、棉籽油及其分提液油、稻米油及其分提物、乳木果液油中的一种或几种。
在一个或多个实施方案中，所述制备方法中，油脂B为棕榈油或其分提物、牛油、猪油、和/或前述任意一种或多种油脂的酯交换油脂。
在一个或多个实施方案中，所述制备方法中，油脂C由10％‐40％棕榈仁油分提硬脂或椰子油及其分提硬脂、和60％‐90％棕榈油分提硬脂混合酯交换获得；优选20％‐30％棕榈仁油分提硬脂或椰子油及其分提硬脂和70％‐80％棕榈油分提硬脂混合酯交换获得。
在本发明中，所述酯交换方法为本领域技术人员惯用的酯交换方法，包括但不限于将原料油脂按照比例混合均匀后，于反应罐中进行真空干燥，105℃下保持30min。向原料中加入油重0.1‐0.3％的甲醇钠催化剂，于105℃下搅拌反应30min；然后向反应体系中加入8％的柠檬酸水溶液，缓慢搅拌数分钟后，静置或离心放出下层的水溶液，继续用热水洗涤，至放出的洗涤水呈中性，干燥脱水后即得酯交换油脂。再将油脂加热至105℃，加入1％的活性白土或活性炭等脱色剂，真空条件下搅拌保持30min，过滤除去脱色剂后，得到脱色酯交换油脂。最后在240℃温度下，脱臭至最终油脂中的游离脂肪酸含量小于0.1％，即得最终的酯交换油脂。
在一个或多个实施方案中，所述制备方法中，还包含混合0‐15％油脂D的步骤，基于油脂组合物的总质量计；所述油脂D为熔点小于30℃的油脂。
在一个或多个实施方案中，所述油脂D为豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、茶籽油、稻米油、芝麻油、亚麻籽油、红花油、玉米油、橄榄油中的一种或几种。
在一个或多个实施方案中，将67％油脂A和23％棕榈硬脂和10％棕榈液油混合；其中所述油脂A由40％棕榈油分提硬脂、30％棕榈液油、15％大豆油、15％棕榈仁油分提液油混合酯交换制得。
在一个或多个实施方案中，将90％油脂A和8％棕榈硬脂和2％大豆油混合；其中所述油脂A由80％棕榈液油、20％棕榈仁液油混合酯交换制得。
在一个或多个实施方案中，将80％油脂A、7％油脂C、10％棕榈硬脂和3％大豆油混合，所述油脂A由40％棕榈油分提硬脂、30％棕榈液油、15％大豆油、15％棕榈仁油分提液油混合酯交换制得，所述油脂C由70％棕榈硬脂和30％棕榈仁硬脂混合酯交换制得。
在一个或多个实施方案中，将80％油脂A、12％油脂C、5％棕榈硬脂和3％大豆油混合，其中所述油脂A由80％棕榈液油、20％棕榈仁液油混合酯交换制得，所述油脂C由70％棕榈硬脂和30％棕榈仁硬脂混合酯交换制得。
可塑性油脂的制备方法
一种可塑性油脂的制备方法，所述方法为将本发明的油脂组合物经过包括熟化步骤在内的后处理步骤。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物送入物料灌，经过依次进行急冷、捏合、熟化处理，各处理工序可以采用本领域技术人员熟知的常规操作。
在制造可塑性油脂制品时，可以在上述物料罐中添加可选组分，但可选组分的加入方式，可按照本领域的相应的常规方法进行操作。
所述可选组分包括但不限于水、食盐、糖、食用添加剂、乳清粉、牛奶、糖浆等食品原辅料。
所述的食品添加剂选自香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素。
本发明中乳化剂可为所有的乳化剂，例如卵磷脂、吐温、PGPR(聚甘油蓖麻酸酯)、单甘脂、单双甘油酯、聚甘油酯、司盘系列、PGMS(丙二醇酯)等。乳化剂的添加量可为总重量的0.01-20％。
本发明中抗氧化剂可为所有的抗氧化剂，例如维生素E、TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHT(丁基羟基茴香醚)、BHA(2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、AP(棕榈酸抗坏血酸脂肪酸酯)。抗氧化剂的添加量可为总重量的0～1％。可使用柠檬酸作为增效剂，其添加量可为总重量0～0.01％。
所述的食品原辅料，可以为任何能够以上述油脂组合物为油相载体从而与 之混溶的食品原料或辅料，例如牛奶制品。
可塑性油脂制品
一种可塑性油脂制品，由上述可塑性油脂制品的制备方法制备而得的油脂制品。
在本发明中所述可塑性油脂制品包括但不限于人造奶油或起酥油。
人造奶油是采用含植物油脂的油脂组合物与水、辅料、添加剂等经调配加工而成的可塑性的油脂制品，用以代替从牛奶制得的天然奶油。人造奶油又分含水型(按乳化形态又可以分为水包油型、油包水型等)和不含水型。在制备这些具体的油脂制品时，工艺上略有差异。为获得具体的油脂制品，本领域技术人员可以相应的根据本领域的常规技术知识进行操作。
起酥油是含有植物油脂的油脂组合物经过急冷捏合制造的固状油脂或不经急冷捏合制造的固状、半固状或流动状油脂，其具有良好起酥性能。
人造奶油、起酥油作为工业制备的食用油脂，可应用在煎炸、烹调、焙烤方面，可以揉进制造糕点、面包的面团中，或者也可以作为夹心油、涂抹油脂、馅料油脂、糖霜或其他糖果的配料油脂。
烘焙品
一种烘焙品，所述烘焙品中包含本发明所述的油脂组合物或者采用本发明所述的方法制备而得的油脂组合物；或者所述烘焙品原料包含本发明所述的油脂组合物或者采用本发明所述的方法制备而得的油脂组合物。在一个或多个实施方案中，所述烘焙品包括打发类、裹入类、搅拌面团、蛋糕面糊类，比如面包、饼干、蛋糕及各种酥点烘焙产品。
打发类是指将油脂和糖混合打发，具有优良好的裹气性能，适合于制作各种面包的夹心。
裹入类是指将油脂包裹入面皮中，适合于制作各种丹麦类起酥性产品，具有优良的延展性和起层性。
搅拌面团类是指在搅打面团时，加入油脂，能起到很好的润滑面筋的作用；
蛋糕面糊类是指在打发的鸡蛋、糖、面粉、油脂的混合物中，能够赋予最终 蛋糕蓬松酥软的特性。
原料来源：
OL为棕榈液油、PKO为棕榈仁油、PKOL为棕榈仁液油、ST为棕榈硬脂、SBO为大豆油
OL、PKO、PKOL、ST、SBO均购自嘉里特种油脂(上海)有限公司；
原料油脂的处理方法：
油脂分提
油脂的分提物可以通过干法分提、溶剂分提或表面活性剂分提得到，也可以是以上几种分提方法的组合工艺。
干法分提是利用油脂中甘三酯的熔点不一样，进行分提的方法。首先将油脂完全熔化，然后缓慢降低油脂的温度，使得高熔点的甘三酯首先结晶，进而采取过滤分离的方式将不同熔点的甘三酯进行分离。另外，干法分提中，可以通过使温度阶段性的降低的一段分提、两段分提或多段分提等方式进行分提。
溶剂分提是将油脂完全溶解于丙酮、正己烷或其它有机溶剂中，然后进行降温，使得相对于溶剂溶解度低的高熔点部分、中熔点部分顺序结晶，待结晶晶体充分成长后，分离结晶的固体和溶剂的液体部分，再经蒸馏回收溶剂后，得到不同熔点的分提油脂。
表面活性剂分提，是将油脂完全溶解，并冷却结晶后，添加表面活性剂的水溶液，使混在结晶部分中的液体部分成为大液滴，分离成液状油脂、固体油脂与水溶液的悬浊液而得到分提油脂。
以下实施例中用到的
ST碘价：31‐36gI2/100g，熔点：51℃‐54℃；
OL碘价：55‐57gI2/100g，熔点：21℃‐24℃；
PKOL碘价：21‐24gI2/100g，熔点：22℃‐24℃；
Hard ST碘价：大约20gI2/100g，熔点：58℃左右。
酯交换过程：
将原料油脂按照比例混合均匀后，于反应罐中进行真空干燥，105℃保持 30min。向原料中加入油重0.1‐0.3％的甲醇钠催化剂，于105℃下搅拌反应30min；然后向反应体系中加入8％的柠檬酸水溶液，缓慢搅拌数分钟后，静置或离心放出下层的水溶液，继续用热水洗涤，至放出的洗涤水呈中性，干燥脱水后即得酯交换油脂。再将油脂加热至105℃，加入1％的活性白土或活性炭等脱色剂，真空条件下搅拌保持30min，过滤除去脱色剂后，得到脱色酯交换油脂。最后在240℃温度下，脱臭至最终油脂中的游离脂肪酸含量小于0.1％，即得最终的酯交换油脂。
设备：
急冷捏合人造奶油小试设备：丹麦G&A公司；
质构仪：TA‐XT Plus质构仪，英国Stable Micro System公司；
色谱仪：GC‐7820A气相色谱仪，美国安捷伦公司
测试方法
甘三酯测试方法：甘三酯测定方法依据Prakash Adhikari.Enzymatic andChemical Interesterification of Rice Bran Oil,Sheaolein,and Palm Stearin andComparative Study of Their Physicochemical Properties[J].Journal of FoodScience.Vol.77,Nr.12,2012进行测定。
硬度测试方法：将熟化完成的油脂，切块置于恒温箱中，于设定的时间点，用质构仪测定其硬度。质构仪选用P6探头，参数:测试前速度:1.00mm/s；测试中速度:2.00mm/s；测试后速度:2.00mm/s；探头感受到5.0g力后下压12.00mm。每个样品测定3次,取平均值作为最终硬度值。
实施例
实施例1：
67％IE(40％ST+30％OL+15％PKOL+15％SBO)+23％ST+10％OL
实施例2：
90％IE(80％OL+20％PKOL)+8％ST+2％SBO
实施例3：
80％IE(40％ST+30％OL+15％PKOL+15％SBO)+7％IE(70％Hard
ST+30％PKST)+10％ST+3％SBO
实施例4：
80％IE(80％OL+20％PKO)+12％IE(70％Hard ST+30％PKST)+5％ST+3％SBO
对比例1：
95％IEOL+3％ST+2％SBO
对比例2：
67％IEOL+33％IE(80％OL+20％PKOL)
对比例3：
22％IE(70％Hard ST+30％PKST)+72％IE(40％ST+30％OL+15％PKOL+15％SBO)+6％SBO
表1实施例、对比例中各组分组成
*：将40％棕榈硬脂、30％棕榈液油、15％棕榈仁液油、15％大豆油混合后进行酯交换；#：将67％A、23％C、10％D进行混合；其他类似的依次类推
油脂A、B的制备：
按照表1所示，将原料油脂按照比例混合均匀后，于反应罐中进行真空干燥，105℃保持30min。向原料中加入油重0.1‐0.3％的甲醇钠催化剂，于105℃下搅拌反应30min；然后向反应体系中加入8％的柠檬酸水溶液，缓慢搅拌数分钟后，静置或离心放出下层的水溶液，继续用热水洗涤，至放出的洗涤水呈中性，干燥脱水后即得酯交换油脂。再将油脂加热至105℃，加入1％的活性白土或活性炭 等脱色剂，真空条件下搅拌保持30min，过滤除去脱色剂后，得到脱色酯交换油脂。最后在240℃温度下，脱臭至最终油脂中的游离脂肪酸含量小于0.1％，即得最终的酯交换油脂A或B，例如，IE(40％ST+30％OL+15％PKOL+15％SBO)(实施例1中的油脂A)表示将40％棕榈硬脂、30％棕榈液油、15％棕榈仁液油、15％大豆油混合后进行酯交换获得的酯交换油脂。
油脂组合物的制备：
按照表1所示，将油脂按照以上比例称好后加入乳化罐，加入1.5％的单双甘油酯、1％的PGMS90乳化剂，于60℃温度，搅拌速度450rpm条件下乳化30min后经以下后处理：
(1)急冷1的搅拌速度300rpm，冷媒温度‐10℃—0℃；
(2)急冷2的搅拌速度300rpm，冷媒温度‐15℃—‐5℃；
(3)捏合转速300rpm；
(4)将经过急冷捏合制得的产品置于20℃‐30℃的恒温库中，熟化4‐7天后，即得最终产品。
检测实施例、对比例中获得的产品的甘三酯含量，并将这些产品在20℃恒温贮藏1天、15天、31天、45天检测其硬度；并计算硬度变化率，计算方法为：
变化率＝(第45天的硬度‐第1天的硬度)/第1天的硬度*100％
实施例、对比例的检测结果以及计算结果如下表所示：
本发明的发明人通过实验发现100％IE(80％OL+20％PKOL)其所能承受的高温波动范围较窄，所能承受的最高温度低于30℃
实施例1‐4所能承受的温度波动范围所能承受的高温度为35‐38℃，且实施例1‐4油脂与面团的融合性能，产品的打发性能、塑性等均较对比例1‐3的要好。
油脂塑性评价：
20℃恒温贮存评价：熟化完成的油脂置于20℃恒温环境中，持续贮存60天后，进行感官评价。
高温检测：将熟化完成后的油脂，置于35℃的环境温度下持续保持2周以上，然后再置于23℃‐27℃的室温环境下保持1周，然后进行感官评价。
渗油：油脂表面出现明显的液体油，—；油脂表面液体油脂不明显，+；油脂表面无液体油，++；
质构：油脂的质构非常均匀柔滑，++；油脂的质构部分感受到软硬不均，+；油脂质构感受到软硬不均，—；
脆性：油脂塑性好，具有一定的可塑性且不脆，+；油脂的可塑性稍差、或稍有脆性，+；油脂的塑性非常差，且明显感受到脆，—；
融合性能检测：
将油脂加入到面团当中慢速混匀，快速搅打2min后，通过肉眼观察，油脂与面团融合的情况。
结果显示，在时间相同情况下，实施例的油脂与面团充分融合，观察不到未与面团融合的油脂条带；而对比例的油脂在面团中仍能观察到明显的油脂条带，表明油脂与面团的融合性较差。
打发性能检测：
将油脂与糖粉等质量混合后，于室温条件下(23℃‐25℃)，用KENWOOD搅拌机，于5档打发10min，并测定油脂的比重。
比重测定方法：称取空量杯的质量W1，量杯加满水的质量W2，量杯装满打发后的油脂的质量W3，则油脂打发的比重V＝(W3‐W1)/(W2‐W1)，其中，打发油脂的质量W3为称取2次的平均值，结果如下表所示。
打发油脂比重
实施例1 0.54
实施例2 0.53
实施例3 0.53
实施例4 0.51
对比例1 0.60
对比例2 0.61
对比例3 0.58
使用实施例的油脂在打发10min的比重即达到0.51-0.54，而在相同条件下，使用对比例的油脂在10min的比重只能达到0.58-0.61。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

Claims (10)

1.一种油脂组合物，其特征在于：所述油脂组合物中含有甘三酯，基于甘三酯的总质量计，该油脂组合物中含有3‐10％，优选为4‐9％的C44甘三酯；以及8％‐13％的C46甘三酯，优选8％‐12％。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，所述油脂组合物还满足以下一个或者多个条件：
(1)C44和C46甘三酯的总和为8％‐22％，优选13％‐20％；或
(2)C40甘三酯的含量为1‐7％,优选1.5‐6％；或
(3)C42甘三酯的含量为1.5‐7％,优选2‐6％；或
(4)C48甘三酯的含量为11‐22％,优选13‐19％；或
(5)C40‐48甘三酯的总量为30‐45％,优选36‐45％；或
(6)C40‐46甘三酯的总量为15‐32％,优选17‐30％；或
(7)C42‐48甘三酯的总量为30‐45％,优选34‐40％；或
(8)C42‐46甘三酯的总量为10‐30％,优选15‐25％；或
(9)C44‐48甘三酯的总量为20‐38％,优选25‐35％，更优选30‐35％；或
(10)C46和C48甘三酯的总量为15‐30％,优选20‐28％，更优选25‐28％；或
(11)C42‐46/C40‐48为0.41‐0.55。
3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物中，包含油脂A、B；其中所述油脂A为月桂酸型油脂和非月桂酸型油脂的混合酯交换油脂；油脂B为熔点高于30℃的油脂；油脂A的含量为65‐95％，优选70％‐90％；油脂B的含量为5％‐35％，优选5％‐20％；优选地，所述油脂组合物还包含油脂C，所述油脂C为月桂酸硬脂和非月桂酸硬脂的混合酯交换油脂，油脂C的含量为0‐20％，优选5‐15％。
4.如权利要求3所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足以下一个或多个条件：
(1)油脂A由10％‐25％棕榈仁油或椰子油、15％‐45％棕榈油分提硬脂、10％‐60％棕榈液油、5％‐20％液体植物油类油脂混合酯交换制得；优选地所述液体植物油脂为豆油、菜油、葵花籽油、棉籽油及其分提液油、稻米油及其分提物、乳木果液油中的一种或几种；或
(2)所述油脂B为棕榈油或其分提物、牛油、猪油、或前述任意一种或者几种油脂的酯交换油脂；或
(3)所述油脂C由10％‐40％棕榈仁油分提硬脂或椰子油及其分提硬脂、和60％‐90％棕榈油分提硬脂混合酯交换获得；优选15％‐35％棕榈仁油分提硬脂或椰子油分提硬脂和65％‐85％棕榈油分提硬脂混合酯交换获得；或
(4)所述油脂组合物还包含0％‐10％熔点小于30℃的油脂，基于油脂组合物的总质量计；优选地所述熔点小于30℃的油脂为豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、茶籽油、稻米油及其分提油脂、棉籽油及其分提油脂、亚麻籽油中的一种或几种；或
(5)所述油脂组合物包含67％油脂A和23％棕榈硬脂和10％棕榈液油；其中所述油脂A由40％棕榈油分提硬脂、30％棕榈液油、15％大豆油、15％棕榈仁油分提液油混合酯交换制得；或
(6)所述油脂组合物包含90％油脂A和8％棕榈硬脂和2％大豆油；其中所述油脂A由80％棕榈液油、20％棕榈仁液油混合酯交换制得；或
(7)所述油脂组合物包含80％油脂A、7％油脂C、10％棕榈硬脂和3％大豆油，所述油脂A由40％棕榈油分提硬脂、30％棕榈液油、15％大豆油、15％棕榈仁油分提液油混合酯交换制得，所述油脂C由70％棕榈硬脂和30％棕榈仁硬脂混合酯交换制得；或
(8)所述油脂组合物包含80％油脂A、12％油脂C、5％棕榈硬脂和3％大豆油，其中所述油脂A由80％棕榈液油、20％棕榈仁液油混合酯交换制得，所述油脂C由70％棕榈硬脂和30％棕榈仁硬脂混合酯交换制得。
5.一种油脂组合物的制备方法，所述制备方法包括：提供油脂A、B、C的步骤以及将油脂A、B混合的步骤；其中所述油脂A为月桂酸型油脂和非月桂酸型油脂的混合酯交换油脂；油脂B为熔点高于30℃的油脂；油脂A的含量为65‐95％，优选70％‐90％，更优选75％‐82％；油脂B的含量为5％‐35％，优选5％‐20％；优选地，所述方法还包含油脂C的步骤，所述油脂C为月桂酸硬脂和非月桂酸硬脂的混合酯交换油脂，油脂C的含量为0‐20％，优选5‐15％。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述方法满足以下一个或多个条件：
(1)油脂A由10％‐25％棕榈仁油或椰子油、15％‐45％棕榈油分提硬脂、10％‐60％棕榈液油、5％‐20％液体植物油类油脂混合酯交换制得；优选地，所述液体植物油脂为豆油、菜油、葵花籽油、棉籽油及其分提液油、稻米油及其分提物、乳木果液油中的一种或几种；或，
(2)所述油脂B为棕榈油或其分提物、牛油、猪油、或前述任意一种或者几种油脂的酯交换油脂；或
(3)所述油脂C由10％‐40％棕榈仁油分提硬脂或椰子油及其分提硬脂、和60％‐90％棕榈油分提硬脂混合酯交换获得；优选15％‐35％棕榈仁油分提硬脂或椰子油分提硬脂和65％‐85％棕榈油分提硬脂混合酯交换获得；或
(4)所述油脂组合物还包含0％‐10％熔点小于30℃的油脂，基于油脂组合物的总质量计；优选地所述熔点小于30℃的油脂为豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、茶籽油、稻米油及其分提油脂、棉籽油及其分提油脂、亚麻籽油中的一种或几种；或
(5)将67％油脂A和23％棕榈硬脂和10％棕榈液油混合；其中所述油脂A由40％棕榈油分提硬脂、30％棕榈液油、15％大豆油、15％棕榈仁油分提液油混合酯交换制得；或
(6)将90％油脂A和8％棕榈硬脂和2％大豆油混合；其中所述油脂A由80％棕榈液油、20％棕榈仁液油混合酯交换制得；或
(7)将80％油脂A、7％油脂C、10％棕榈硬脂和3％大豆油混合，所述油脂A由40％棕榈油分提硬脂、30％棕榈液油、15％大豆油、15％棕榈仁油分提液油混合酯交换制得，所述油脂C由70％棕榈硬脂和30％棕榈仁硬脂混合酯交换制得；或
(8)将80％油脂A、12％油脂C、5％棕榈硬脂和3％大豆油混合，其中所述油脂A由80％棕榈液油、20％棕榈仁液油混合酯交换制得，所述油脂C由70％棕榈硬脂和30％棕榈仁硬脂混合酯交换制得。
7.一种可塑性油脂的制备方法，所述方法为将权利要求1‐4所述的油脂组合物或者采用权利要求5或6所述的方法制备而得的油脂组合物经过包括急冷捏合，及熟化步骤在内的加工工艺。
8.一种可塑性油脂制品，其特征在于采用权利要求8所述的方法制备而得的可塑性制品。
9.一种烘焙品，其特征在于，所述烘焙品包含权利要求1‐4所述的油脂组合物或者采用权利要求5或6所述的方法制备而得的油脂组合物；或者所述烘焙品原料包含权利要求1‐4所述所述的油脂组合物或者采用权利要求5或6所述的方法制备而得的油脂组合物。
10.如权利要求9所述的烘焙品，其特征在于，所述烘焙品为打发类烘焙品、裹入类烘焙品、或搅拌面团类烘焙品。
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