CN107404900A - 培根产品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

一种培根类似物或重建的培根产品，其具有第一组分和第二组分，该第一组分含有约42％的瘦肉(例如猪瘦肌肉)和约58％的脂肪，该第二组分含有至少约85％的瘦肉，例如猪瘦肌肉。培根类似物的第一和第二组分之比可以是约35:65至约65:35，且总脂肪百分比为约28％至约48％。在另一种配置中，第一组分与第二组分的比例为约25:75至约75:25。在一种方法中，培根类似物不含藻酸盐粘合剂且不含乳化肉。在一种配置中，第一和第二组分被碾碎成约0.125英寸至0.5英寸的尺寸。在分别搅拌和腌制第一和第二组分之后，将组分共同泵制成具有类似于猪肚肉的外观的大理石条纹板状物，然后可将其切片。

Description

培根产品及其制造方法

技术领域

本公开总体涉及肉制品和加工方法，特别涉及培根和培根类产品。

背景

培根和培根切片是通常由猪肉制成的受欢迎的肉制品，但也有其他类型的培根，如火鸡培根。最受欢迎的培根形式之一是猪肚肉培根，其从猪肚中切割出，并且具有类似斑纹条带状的外观，其中培根切片的一部分具有脂肪或脂肪带，如图13所示。

虽然猪肚肉培根是广泛流行的，但由于包含猪腹部的猪肉部分有限，可能价格昂贵。因此，培根切片有时由其他部位的猪肉形成。例如，侧切猪肉或背切猪肉可进行切片以提供切片状的猪肉产品。这些切片均不像猪肚肉培根一样受欢迎。侧切培根通常比典型的猪肚培根具有更多的肉和更少的脂肪，赋予其与猪肚培根不同的风味和质地。另一方面，背切培根也不具有猪肚肉培根的风味和质地，因为背切培根通常是由背部肥肉或猪腰肉形成的。一般认为，背部肥肉培根对许多消费者而言过于肥腻，且许多消费者认为猪腰肉培根过于精瘦。

考虑到能够切出猪肚培根的猪肚肉的成本以及消费者对猪肚培根的偏好，传统的猪肚培根的一种经济的替代品可能是消费者感兴趣的。

发明内容

根据本文描述的多种实施方式，提供一种猪肚培根类似物或重建的培根产品，其具有第一组分和第二组分，该第一组分至少包括猪碎肉，含有约42％的猪瘦肌肉和约58％的脂肪，该第二组分至少包括瘦火腿碎肉，含有约85％或更多的猪瘦肌肉。第一组份包括重建的猪肉培根产品的较肥的部分，第二组分包括重建的猪肉培根产品的较瘦的部分。通过一种方法，猪肚培根类似物中第一组分与第二组分的重量比例为约35:65至约65:35。在一个示例性示例中，猪肚培根类似物中第一组分与第二组分的重量比为约60比40。通过另一种方法，较肥的第一组分将占产品重量的约55％(第一组分的可接受的生产范围为约50％至约60％)，使得第一组分与第二组分的重量比为约55比45。因此，通过这种方法，较瘦的第二组分将占产品重量的约45％(可接受的生产范围为约40％至约50％)。进一步，培根类似物产品通常的总粗脂肪百分比为约28％至约48％。通过一种方法，猪肚培根类似物的总脂肪百分比约为38％，与从猪肚切割出的常规猪肚培根相似。在将第一组分和第二组分共同泵压成具有类似于天然猪肚肉的表面的大理石条纹板状物之前，可分别混合和腌制第一和第二组分。然后可将重建的猪肚肉切成片。猪肚培根类似物片可以叠瓦状方式进行排列，并且可从其中将片各自分开并大致保持片的完整性。在另一种配置中，板状物可加工成更小的部分，例如通过切块，以形成培根类似物小块。

通过一种方法，本文描述的猪肚培根类似物不含藻酸盐粘合剂且不含乳化肉。在本文描述的一些实施方式中，培根类似物完全不含任何添加粘合剂和/或可促进产品成分结合的乳化肉。虽然添加粘合剂(如藻酸盐、淀粉和角叉菜胶)用于帮助将肉块或组分粘合在一起而产生更加凝聚的产品，但本文所述的方法不需要添加粘合剂，因为肉中的蛋白质足以保持组合的成分的配置。

进一步，作为乳化肉的替代方式，猪肚培根类似物通常具有稍微粗糙的外观的粒度。在一种配置中，第一组分被碾碎成约0.125英寸至约0.25英寸的肉块尺寸，从而肉块的长度和宽度在约0.125英寸至约0.25英寸之间。在另一种配置中，第二组分被碾碎成约0.125英寸至约0.5英寸的肉块尺寸，从而肉块的长度和宽度在约0.125英寸至约0.5英寸之间。通过另一种方法，第一和第二组分被碾碎成约0.0625英寸至0.75英寸的肉块尺寸。

如本文所用，具有约42％猪瘦肌肉的猪碎肉包括本领域所理解的42猪肉，其通常具有相当一致的脂肪-瘦肉分布。此外，含约42％的猪瘦肉和约58％的脂肪的猪碎肉具有在猪瘦肌肉和脂肪之间的瘦肉附着物的天然成分，使得两种组分大体上物理连接，如猪屠体上自然呈现的那样。这提供瘦蛋白质和脂肪之间的物理粘接或连接，其在第一组分的组成部分(即猪碎肉)之间提供额外的连接。否则，如果使用猪瘦肌肉蛋白质和脂肪之间具有较少物理结合的第一组分，则脂肪通常从培根类似物切片的其余部分分离出来。当切片从板状物切割出时或当消费者将切片从切片堆块或其他切片剥离或分离以进行准备或烹饪时，可能发生脂肪分离。例如，通常预期在随后的加工(例如蛋白质萃取期间)中，仅具有20％猪瘦肌肉的猪肚培根类似物切片产品所具有的组分与培根类似物切片产品的剩余部分的结合会变得不充分。另外，如果使用这种低百分比猪瘦肌肉的第一组分，通常需要其它粘合剂，例如预乳化贫蛋白，其可以像粘合剂一样将各种组分保持在一起。

在一个示例性方式中，第二组分包括额外的碎肉火腿或切碎火腿中的至少一种。进一步，额外的碎肉火腿可包括内侧猪肌肉(inside pork muscle)、外侧猪肌肉(outsidepork muscle)、关节猪肌肉(knuckle pork muscle)或精猪梅花肌肉(light pork buttmuscle)中的至少一种。还预期额外的碎肉火腿可包括这些肌肉的全部或部分组合。另外，切碎火腿可包括约95％的瘦肌肉。进一步，在一种配置中，第二组分还添加有一些猪脂肪碎肉。在一种示例性方法中，第二组分的约85％为瘦火腿碎肉，第二组分的约15％为更肥的猪脂肪碎肉(仅含42％瘦猪肉)。第二组分的42-猪肉可用板进行碾碎，该板具有约0.125英寸的开口。在第二组分中添加42％瘦猪肉通常会使得猪肚肉培根类似物产品具有改善的质地，即耐嚼或坚韧。

虽然已知在包括培根类似物的肉制品中使用各种添加粘合剂，但是本文所述的猪肚肉培根类似物产品和其他重建的培根类似物通常不依赖于藻酸盐或其它粘合剂并且不含这种添加粘合剂。此外，如下文进一步所述，培根类似物也可不包括将各种组分结合为培根类似物的乳化肉，尽管其可按需添加(如下所述，可以针对碾碎肉流而包括乳化流)。通过避免对添加粘合剂和乳化肉的依赖，猪肚培根类似物保留了类似于传统猪肚培根的质地和风味，并且质地不会变得过硬。

除了第一和第二组分，猪肚培根类似物产品可能包括额外的非肉成分。通过一种方法，猪肚培根类似物产品包括约90％至约95％的肉，如猪脂肪碎肉和瘦火腿碎肉，以及约5％至约10％的其他非肉成分。在一个说明性示例中，猪肚培根类似物产品包括约93％的肉，如猪脂肪碎肉和瘦火腿碎肉，以及添加的约7％的非肉成分。添加成分包括例如以下中的至少一种：冰；水；盐；糖；抗微生物剂和食品安全成分，例如亚硝酸盐；磷酸钠；培养的芹菜；樱桃粉末；培养的玉米糖浆；培养的右旋糖；缓冲醋；腌制促进剂，例如抗坏血酸盐；和烟熏调味料。其他非肉成分可以包括香料和调味品，例如黑胡椒或辣椒，墨西哥辣椒(chipotle)香料，大蒜粉末，以及包含物，例如水果和/或蔬菜小块，例如蔓越莓，洋葱，青椒，墨西哥青辣椒(jalapenos)，大蒜，奶酪和胡椒等。这些非肉成分通常在肉组分搅拌之前或搅拌期间加入。

此外，可以包括其他非肉类成分，例如非肉来源脂肪。以这种方式，可添加非肉脂肪以改善产品的脂肪分布，从而具有更不饱和的脂肪和/或钠。尽管本文所述的一些实施方案具有与天然猪肚培根非常相似或几乎相同的脂肪分布，但是本文所述的方法也可用于生成比典型的猪肚培根具有更少的脂肪的低脂肪或减少的脂肪的培根类似物。更具体而言，生的未烹饪培根的脂肪含量可更低，并且当油炸时可以具有约60％蛋白质和约40％脂肪的组成。

在一个说明性配置中，形成猪肚培根类似物或重建的猪肉培根产品的方法可包括提供具有约42％猪瘦肌肉的猪脂肪碎肉的第一肉流，用具有约0.25英寸的开口的板碾碎或切碎猪脂肪碎肉，并混合猪脂肪碎肉与第一腌制混合物。该方法还可以包括提供具有至少约85％或更多的猪瘦肌肉的瘦火腿碎肉的第二肉流，用具有约0.5英寸的开口的板碾碎或切碎瘦火腿碎肉，并搅拌瘦火腿碎肉与第二腌制混合物。如上所述，第二组分还可以包括一部分猪脂肪碎肉，例如42-猪肉。在这种构造中，该方法还可以包括用具有约0.125英寸开口的板碾碎或切碎第二组分的猪脂肪碎肉，并在瘦火腿碎肉经具有约0.5英寸板开口的板碾碎或切碎后对第二部件的碾碎或切碎的猪脂肪装配与瘦火腿碎肉进行搅拌。通过一种方法，第二组分可包括约85％的瘦火腿碎肉和约15％的猪脂肪碎肉。如果肉被碾碎，则可以使用各种碾碎设备，例如刀和板碾碎系统。通过一种方法，使用螺纹刀(screw knife)和板。在一种说明性方法中，碾碎的肉通常具有圆形横截面，使得颗粒具有圆柱形外观。具有约0.25英寸的板开口，则肉块的横截面可以具有约0.25英寸或更小的直径。进一步，约0.5英寸的板开口将产生横截面直径约0.5英寸或更小的肉块。另一方面，可以使用碗型切碎机来将肉切碎。如果肉被切碎，则肉块通常会有不规则的横截面。

在另一说明性配置中，第一肉流可以包括约20％至约42％的瘦肉和约58％至约80％的脂肪，第二肉流可包括约72％至约90％的瘦肉和约10％至约28％的脂肪。

然后，该方法将第一肉流和第二肉流泵压在一起，以形成大理石条纹板状物，其随后可被切片。在将第一和第二肉流泵压在一起之前，可以储藏单独混合的肉流，以便在进一步处理之前具有肉腌制和风味及颜色形成的时间。通过一种方法，这种储藏在寒冷环境中进行。

肉流和混合物通常混合约15分钟或更短。通过一种方法，肉和混合物分开混合约12分钟或更短时间。在另一种示例性方法中，第一组分和第一腌制混合物混合约5至约10分钟。进一步，第二组分和第二腌制混合物也可混合约5至约10分钟。进一步减少第一组分和第一混合物的混合时间会带来更明显的精炼(rendering)，通常认为这是不需要的。这种混合可在搅拌机、转筒或类似设备中进行。通过一种方法，在诸如带式搅拌机或桨式搅拌机的搅拌机中进行混合。本文所述的方法将肉与相应的混合物混合一段时间，以促进猪肚培根类似物产品中各种组分之间适量的蛋白质萃取或结合。虽然天然的猪肚由于是一个整体的肌肉而不需要这样的萃取来形成板状物，但是猪肚培根类似物的加工平衡了将产品保持在一起(特别是在切片后)所需的适量的蛋白质萃取的要求，以及避免在产品中产生过多的蛋白质萃取的要求，这可能使得到的产品具有不期望的过硬的质地。

形成猪肚培根类似物的第一和第二肉流并不合并，直到被共同泵压至挤压角(extrusion horn)中。通过在填充操作之前保持第一和第二组分之间的分离，猪肚培根类似物产品可以形成为外观和质地类似于传统猪肚培根的产品。在一种方法中，第一肉流与第二肉流以约35:65至约65:35的重量比例合并。在一个说明性配置中，第一肉流与第二肉流的重量比为约60比40，使得输送第一肉流的第一泵比输送第二肉流的第二泵运转得更快。在另一种方法中，肉流以约25:75至约75:25的重量比例合并，并且在一个示例性配置中，第一肉流与第二肉流的合并重量比为约70比30。将第一和第二肉流泵压到一起时，第一和第二肉流行进通过挤压角，将第一和第二肉流合并成大理石条纹板状物。在将第一和第二肉流泵压在一起以产生大理石条纹板状物之后，大理石条纹板状物可以分步式加工中进行热加工，其中，产品温度不超过约135°F。在一种方法中，热加工进行约2至约24小时。此外，在热加工期间，烟熏工艺可使大理石条纹板状物暴露于天然烟雾中，该天然烟雾向猪肚培根类似物赋予颜色和风味特征。为了产生天然烟雾，可以使用木屑。如果将天然烟雾并入热加工中，烟熏调味剂可不必包含在添加成分中。虽然本文所述的热加工步骤通常不会对生的产品进行烹饪，但它通常提供足够的加热和随后的变性作用以将第一和第二组分连接在一起而不会带来显著的精炼或脂肪析出。更具体而言，在第一和第二组分泵压在一起之后形成的生的产品中的脂肪层和瘦肉层彼此不容易分离，至少直到烹饪，例如油炸。此外，热加工有助于各个培根类似物切片保持其切片状态，从而使得当一片猪肚培根类似物切片从盖瓦状的包装中移除时，切片的组分大致保持其切片构造。虽然将切片从相邻切片剥离时一些脂肪颗粒可能分离，但即使产品是生料时也不会发生过度的颗粒分离。本文所述的方法可以提供具有充分结合在一起的成分的产品，例如通过天然结合、蛋白质萃取、充分加热及随后的变性作用，将切片的组分连接在一起，而不会显著地精炼或析出脂肪。

在热加工步骤之前和/或之后，大理石条纹板状物可以在8小时或更短时间内冷却至低于约40°F。大理石条纹板状物也可以切片成猪肚培根类似物切片。

在一种替代实施方式中，重建的培根类似物可以仅具有一种肉流或一种组分。例如，一种肉流可以包括约70到75-猪肉，使得该组合物将具有约70％至约75％的瘦肉和约30％至约35％的脂肪。通过另一种方法，肉流可以包括约70％至约75％的瘦肉和约25％至约30％的脂肪。此外，这中组合物可包括上述添加的非肉成分，并且如本文另有所述，可碾碎、搅拌、热加工、冷冻和切片。

除了猪肉以外，本文所述的培根类似物或重建的肉类培根产品可以包括其他种类，例如牛肉、鸡肉、火鸡、鸭、鹅、鸵鸟、羔羊、山羊、野牛或麋鹿等。此外，这些种类可以混合在一起，使得培根类似物切片、板状物或切块在一个切片、板状物或切块中包括多个种类，例如鸡肉、猪肉和/或火鸡。

本文所述的猪肚培根类似物是传统猪肚培根或任何其他侧切或背切培根替代品的经济替代品，因为猪肚培根类似物不是由猪屠体的整个肌肉形成的，而是由多个不同的猪肉部分形成。此外，它可以由其他非猪肉种类形成。因此，消费者可以享受传统猪肚培根的风味和质地，而不需要从整个猪肚肌肉形成猪肚培根的成本。

本文描述的重建的培根类似物能够以多种方式提供给消费者，包括生料、部分烹饪和完全预烹饪的方式。在一种配置中，消费者可以获取包装的、烹饪的和易于食用的食品，例如切片或切块。在其他配置中，消费者可以获取在食用之前需要进一步加工的未烹饪的培根类似物切片或板状物。除了获取生的和完全烹饪的(即预烹饪的)培根类似物之外，消费者还可以获取部分烹饪的产品。以这种方式，培根类似物经过些许烹饪，但消费者必须完成产品的烹饪。

此外，尽管生的产品可能已经经历了一些热加工(即，使板状物固化或赋予某些风味)，但是生的产品通常没有被加热到足以杀死有害细菌和病原体的温度，例如约157°F。另一方面，部分烹饪的产品可能已经升高到使产品蛋白质变性的某一温度，但通常不会在这样的温度下保持足够长的时间来完全烹饪产品或杀死有害细菌和病原体，而完全烹饪或预烹饪的产品通常在足够的温度下保持预定的时长。完全烹饪的产品通常具有约40％或更低的产率，部分烹饪的产品通常具有较高的产率。因此，部分烹饪的产品在消费者额外烹饪期间经历进一步的产率损失。

附图简要说明

图1是培根切片的照片和示意图；

图2是其他培根切片的照片；

图3是叠瓦状(shingle)的培根切片的示意图；

图4是烹饪的培根切片的照片；

图5是方法的流程图；

图6是挤压角的侧视图；

图7是图6的挤压角的顶视图；

图8是图6的挤压角的入口(intake)的端视图；

图9是图6的挤压角的出口(discharge)的端视图；

图10是另一挤压角的透视图；

图11是多个挤压角的透视图；

图12是图6的挤压角的一部分的透视图；

图13是天然的整块肌肉的猪肚培根切片的照片；

图14是另一方法的流程图。

发明详述

以下描述多种实施方式。参考图1，示出了说明性的猪肚培根类似物切片10和多个切片10的照片。猪肚培根类似物切片10包括通常为较肥组分12的第一组分和通常为较瘦组分14的第二组分。第一组分12和第二组分14以类似于天然的猪肚培根的方式进行配置，其中第一组分12以脂肪斑纹条带(streaky band)的形式分布于第二组分14的一些部分中。各个切片中第一组分12和第二组分14并不平均分布，而且不均匀。相反，猪肚培根类似物切片10包括至少一个瘦肉层16，并且可以包括许多瘦肉层16和至少一个脂肪层18。主瘦肉层16可在培根类似物切片10的整个长度上延伸，或者脂肪组分可以中断主瘦肉层16。至少一个脂肪层18可以在培根类似物切片10的长度上延伸，并且它也可被瘦肉层中断。如图1所示，切片10中的脂肪层18之一可主要沿着切片10的边缘设置，并且另一个脂肪层18可以远离切片10的边缘一定距离进行设置。如所示，培根类似物切片10包括不均匀且未乳化的两个单独的组分，如下所述。

图2示出了另一组培根切片的照片。培根切片的脂肪层和瘦肉层之间具有一定程度的互混(comingling)。更具体而言，脂肪层和瘦肉层的各种组分12,14之间具有一定程度的相互混合，但仍然保持其可见的、截然不同的性质。互混提供了脂肪层与瘦肉层之间或组分之间的附加界面，这可以帮助组分形成或粘在一起，并帮助切片保持其完整性。

猪肚培根类似物切片10虽然具有与传统猪肚培根切片相似的外观，但不完全由猪肚肉组成。相反，猪肚培根类似物切片可包括其他猪肉的切块，例如额外的碎肉火腿，包括内侧猪肌肉、外侧猪肌肉、关节猪肌肉、精猪梅花肌肉或切碎的火腿等。如下所述，根据这些启示，非猪肉的肉也可用于制作培根类似物切片。尽管培根类似物切片10的组成与传统猪肚不同，但培根类似物切片以相同的方式炸制，使得炸制培根类似物切片10具有与传统培根切片相似的炸制质地和风味。图4说明了经过常规炸制的多个培根类似物切片10。切片10呈现出人们对于炸制培根所期望的适当的脂肪释放。

猪肚培根类似物切片10的第一组分12包括猪脂肪碎肉，含有约42％的猪肌肉和约58％的脂肪。猪肚培根类似物切片10的第二组分14包括瘦火腿碎肉，含有约85％或更多的猪瘦肌肉。第二组分14还可包括一部分猪脂肪碎肉，含有约42％的肌肉和58％的脂肪。在一种配置中，第二组分的85％包含瘦火腿碎肉，第二组分的另外15％为更肥的猪脂肪碎肉或42-猪肉。第一组分12被碾碎成约0.125英寸至约0.25英寸的肉块尺寸，从而第一肉块的长度和宽度在约0.125英寸至约0.25英寸之间，第二组分被碾碎成约0.125英寸至约0.5英寸的肉块尺寸，从而第二肉块的长度和宽度在约0.125英寸至约0.5英寸之间。猪肚培根类似物切片10可以由约35％至约65％的第一组分和约35％至约65％的第二组分形成。通过一种方法，第一组分将占产品的约55％(第一组分的可接受的生产范围为约50％至约60％)，使得第一组分与第二组分的重量比为约55比45。因此，通过这种方法，第二组分将占产品的约45％(第二组分的可接受的生产范围为约40％至约50％)。进一步，炸制的培根类似物切片10的总脂肪百分比可以是约28％至约48％。通过一种说明性方法，切片10含有约38％脂肪。

在另一说明性配置中，第一肉流可包括约20％至约42％的瘦肉和约58％至约80％的脂肪，第二肉流可包括约72％至约90％的瘦肉和约10％至约28％的脂肪。

图5说明了可用于制作本文描述的猪肚培根类似物产品的示例性方法400。本文所述的方法也可以进行修改以生产包含各种肉的培根产品。方法400可包括提供第一肉流，其包含猪脂肪碎肉，含有约42％的猪瘦肌肉和约58％的脂肪。然后使用第一板碾碎或切碎403猪脂肪碎肉，所述第一板具有约0.125英寸至约0.5英寸的开口。在一个说明性配置中，板具有约0.25英寸的开口。以这种方式，猪脂肪碎肉不会被碾得过细或成为可作为组分之间的粘合剂的乳液。方法400还包括混合405猪脂肪碎肉与第一腌制混合物。

方法400还包括提供407具有约85％或更多的猪瘦肌肉的瘦火腿碎肉的第二肉流，用具有约0.5英寸的开口的第二板碾碎或切碎409瘦火腿碎肉，并混合411瘦火腿碎肉与第二腌制混合物。第一和第二腌制混合物可包括例如以下中的至少一种：冰；水；盐；糖；抗微生物剂和食品安全成分，例如亚硝酸盐；磷酸钠；腌制促进剂，例如抗坏血酸盐；和烟熏调味料。第一和第二腌制混合物可包括其他非肉成分，包括例如香料和调味品，如黑胡椒或辣椒，墨西哥辣椒香料，大蒜粉末，以及包含物，例如水果和/或蔬菜小块，例如蔓越莓，洋葱，青椒，墨西哥青辣椒，大蒜，奶酪和胡椒等。另外，如上所述，可添加非肉来源的脂肪。这些非肉成分通常在搅拌肉之前或搅拌期间加入。如上所述，具有猪脂肪碎肉(具有42％的瘦猪肌肉和58％的脂肪)的第一肉流包括将肉流的各个部分结合在一起的天然组分。更具体而言，第一肉流的元素通过天然存在的骨骼肌蛋白结合在一起。另外，如下所述，当盐存在时，混合物释放一些蛋白质，且热加工导致组分之间具有一定程度的结合。一旦板状肉由第一和第二肉流形成，这两种作用都有助于将第一和第二肉流保持在一起。

通过一种方法，第一和第二肉流分开混合约15分钟或更短时间。在另一个说明性的示例中，混合进行约12分钟或更短的时间。在另一示例中，混合进行约5分钟至约10分钟。对混合时间进行特定选择，以实现下述现象之间的平衡：促进肉混合物中的蛋白质析出，这可帮助猪肚培根类似物产品保留其重建的结构；以及限制蛋白质析出，以防止肉变得过于坚韧而无法产生类似于传统猪肚培根的产品。

如方法400所述，第一肉流的猪脂肪碎肉和第二肉流的瘦火腿碎肉分开加工，例如在碾碎或切碎403,409和搅拌405,411期间，并不结合在一起，直到泵压操作413。方法400还可包括使猪脂肪碎肉和瘦火腿碎肉腌制一段给定的时间。在一些配置中，例如，第一肉流的猪脂肪碎肉和第二肉流的瘦火腿碎肉可以分开储藏以腌制三十分钟至二十四小时。将第一和第二流合并或泵压到一起之前，通过将猪脂肪碎肉和瘦火腿碎肉与相应的第一和第二腌制混合物储藏在一起，可发生额外的腌制和风味形成。尽管如此，根据期望的最终产品，在一些实施方式中，方法400可不包括任何额外的腌制时间。

方法400还包括将第一肉流和第二肉流泵压到一起413，以形成大理石条纹板状物。除了输送第一和第二肉流的泵之外，可以将挤压角(如下所述)连接到泵，使得挤压角将第一和第二肉流合并成大理石条纹板状物。大理石条纹板状物将具有与上述猪肚培根类似物切片10相似的构造。具体而言，大理石条纹板状物的横截面看上去将与图1和2所示的以及上述的猪肚培根类似物切片10的横截面类似。因此，大理石条纹板状物将具有至少一个主瘦肉层，其大致延伸贯穿大理石条纹板状物的宽度，以及至少一个脂肪层，其大致设置在大理石条纹板状物的近乎整个宽度上。如上所述，尽管瘦肉层和脂肪层可以是连续的或近似连续的，使得它们从大理石条纹板状物的一侧不间断地延伸到另一侧，但是这些层也可被其它层中断。

如上所述，方法400的泵压步骤413最初对第一和第二肉流进行合并。通过一种方法，以第一肉流与第二肉流之比为约25:75至约75:25的比例对第一肉流和第二肉流进行合并。在另一说明性方法中，该重量比为约35:65至约65:35。在一个示例性实施方式中，第一肉流与第二肉流的比例为约60比40，使得输送第一肉流的第一泵比输送第二肉流的第二泵运转得更快。在另一说明性方法中，第一肉流与第二肉流的比例为约55比45。在第一和第二肉流已经被泵压通过挤压角之后，合并的流将产生具有类似于标准天然整肌猪肚的大理石条纹的猪肉板。

合并第一和第二肉流的示例性挤压角50在图6-9中进行说明。挤压角具有第一部分60和第二部分70。第一和第二肉流行进通过第一部分60和第二部分70。第一部分60具有用于第一和第二肉流的独立通道160,180。第二部分在出口端具有一个开口100(图9)。如图8所示，第一部分60的入口端具有用于第一肉流的一对开口112和用于第二肉流的一对开口114。开口112,114分别与通道160,180连接。虽然通道160描述为用于输送第一肉流，且通道180描述为输送第二肉流，但是肉流可以不同的配置进行合并。由图6可知，第一部分具有四个导管或单独的通道160,180。两个通道160接收肉流之一，另外两个通道180接受另一肉流。此外，挤压角可以具有更多或更少的导管或肉流，而不是通过四条导管输送两条肉流。例如，挤压角可以具有两个、三个、四个或更多单独的导管。

除了具有更多或更少的通道160,180之外，该方法还可导入多于两条的不同肉流。或者，如上所述，重建的培根类似物可以仅具有一个肉流或组分，例如70-或75-猪肉。

在一种构造中，挤压角50将两种组分层叠在一起，但是在最终产品中由第一和第二肉流形成的层之间存在显著量的互混。通过在压力下发生的泵压作用来帮助肉流的一部分彼此分散。除了通过使流体流过管道产生的压力之外，挤压角50还可以被设计成通过在某些位置减小管道的横截面来产生压力。除了有助于肉流部分的互混，压力还有助于设定产品的尺寸或形状，并有助于保持板状物的密度。如果在没有壳体的情况下形成板状物，则这可能是特别重要的。合并的糊料或者流的粘度足够牢固以在没有壳体的帮助下形成板状物，所以由于肉流中的水分相对较低而可以在没有壳体的情况下形成板状物。此外，相对较低的温度有助于板状物保持其形状或结构。

虽然挤压角50可以用于制造具有矩形横截面的板状物，使得所得的切片是带状或矩形的，但是挤压角可进行配置以形成任何数量的形状。例如，挤压角可进行配置以产生具有环形或圆形以及正方形横截面的板状物和切片等。除了生产切片之外，本文所述的方法还可用于产生段状物(ends)或块状物(pieces)，例如类似于培根小块的产品。例如，形成的肚板状物可以被切块，以形成除切片之外的培根小块。

另一示例性挤压角150在图10中说明。挤压角150与挤压角50类似地起作用，但是以能够以节省空间的方式配置多个挤压角150的方式进行配置，如图11所示。

图12说明了可以设置在第二部分70的内部的特征。在一种配置中，凸缘设置在第二部分70的入口侧或进口侧附近，位于流初始合并的挤压角150的部分的稍下游位置，或大致位于该位置。凸缘92可以采取各种配置以便于以类似于天然或整肌猪肚培根所呈现的波形或非线性方式配置流组分。在一种配置中，凸缘92具有角部或顶点处连接在一起的两个尖头(prongs)。在这种配置中，凸缘92可以在一端具有金刚石或泪滴形状，并且从其延伸出直的和/或平行的延伸部。肉流可以在凸缘上和/或凸缘周围行进，朝向挤压角50的出口端。凸缘92在流动的流动中产生中断，以使最终产品产生变化，如切片猪肚培根所呈现的那样。

为了进一步在产品切片产生变化，可以采用正弦(sinusoidal)泵压操作。当流被泵压并通过挤压角时，这种泵送操作改变流的流速。例如，如果采用四个导管来形成大理石条纹板状物，则操作中通常使用六个泵：两个主要供应泵、进料泵或驱动泵，使得第一和第二组分中均分别具有一个主供应泵和四个计量泵，从而四个管道中每个都具有与其相相连的一个计量泵。可以调节四个计量泵以提供在最终产品中产生变化的正弦泵压操作。

为了保持切片内的总脂肪/蛋白质比例，第一和第二流的总体流量保持恒定。第一或第二肉流的两个导管呈现或产生差异或变化。在一个说明性示例中，第一流导管之一增加一定量，且另一第一流导管减少相应的量，并且第二流导管之一增加一定量，且另一第二流导管减少相应的量。当导管之一的流速逐渐增加或减小时，另一导管相应地进行调节。操作以正弦方式继续，以确保当导管之一变化时，相同组分的另一导管得到调整，以保持肉板状物和切片的期望的总体脂肪/蛋白质分布。此外，许多泵以循环方式运行，并且正弦泵压可以利用这种循环泵来使产品发生变化。

在由第一和第二肉流形成大理石条纹板状物后，大理石条纹猪肉板状物进行热加工415。在一个说明性实施方式中，热加工415是具有多种不同温度的分步式工艺。在一个说明性的方法中，产品温度不超过约135°F。热加工步骤415不煮烹饪大理石条纹板状物或使其中的蛋白质完全变性，但是却足够在大理石条纹板状物的蛋白质之间提供一定程度的结合，这有助于保持随后形成的切片的形状。

方法400还可以包括在热加工415之后使大理石条纹板状物冷却417，并将大理石条纹板状物切片419成猪肚培根类似物切片10。切片操作419中使用的切片设备可以是许多市售的切片机，例如Weber或Anco切片机，尽管切片机本身或其中的刀片可被修改以产生所需的切片。在一种配置中，切片约9英寸长、约1.25英寸高，并且具有约0.0625英寸至约0.25英寸的厚度。在一个说明性实施方式中，切片的厚度小于约0.125英寸。

大理石条纹板状物在经过切片后将产生与上述类似的猪肚培根类似物切片10。此外，切片10保持其切片完整性，即使切片由两个单独的组分形成。这通过在肉组分中的蛋白质之间具有的天然连接(例如通过骨骼肌)来实现，通过在第一和第二肉流与相应的第一和第二混合物的混合405,411期间发生一定程度的蛋白质萃取来进行，并且通过在热加工步骤415期间发生一定程度的蛋白质变性来进行。这些各种元素是平衡的，从而当切片10保持其完整性时，切片也具有类似于传统猪肚培根切片的风味和质地特征。此外，当从多个切片的叠瓦状排列中移除一个切片时，可以观察到合适的切片完整性。具有良好切片完整性的切片10将能够与相邻切片分离，同时保留其大部分组成部分。更具体而言，虽然可以观察到些许颗粒分离(例如分离一些脂肪颗粒)，但是不会发生过量的颗粒分离。在一种配置中，猪肚培根类似物切片在分离过程中保留其95％以上的质量，在一些配置中保留了其99％以上的质量。

另一说明性方法600示于图14。方法600包括提供601第一肉流(其包含猪脂肪碎肉，含有约42％的猪瘦肌肉和约58％的脂肪)，以及切碎或碾碎603猪脂肪碎肉。然后搅拌605猪脂肪碎肉与第一腌制混合物。方法600包括提供607第二肉流，其包含瘦火腿碎肉，含有约85％或更多的猪瘦肌肉和猪脂肪碎肉，例如42-猪肉。通过一种方法，第二肉流的猪脂肪碎肉仅占第二肉流的15％，使得肉流的85％包含瘦火腿碎肉。在方法600的步骤609中，使用第二板碾碎或切碎第二肉流的瘦火腿碎肉，所述第二板具有约0.5英寸的第二板开口，使用第三板碾碎或切碎第二肉流的猪脂肪碎肉，所述第三板具有约0.125英寸的第三板开口。然后对第二肉流的瘦火腿碎肉和第二肉流的猪脂肪碎肉与第二腌制混合物进行混合611。

如上所述，混合时间可以小于约15分钟，约12分钟或更少，或约5至约10分钟。通过一种方法，将第一肉流和第一腌制混合物搅拌约10分钟，将第二肉流的组分和第二腌制混合物搅拌约5分钟至约10分钟。方法600，类似方法400，包括将肉流泵压613到一起，并对合并的大理石条纹板状物进行热加工615。类似于方法400，方法600还可包括冷却617大理石条纹板状物和进行切片619以产生培根类似物切片。

在一个说明性配置中，泵压613可以包括操作第一泵，其输送第一肉流的速度快于输送第二肉流的第二泵。通过一种方法，以第一肉流与第二肉流之比为约35:65至约65:35的重量比对第一肉流和第二肉流进行合并。在一个实施方式中，第一肉流与第二肉流的比率为约60比40，而在另一个实施方式中，第一肉流与第二肉流之比为约55比45。在其他方法中，肉流以约25:75至约75:25的比例合并，并且在一个示例性配置中，第一肉流与第二肉流的合并比例为约70比30。

虽然用乳化肉可以提高切片的完整性，但本文所述的猪肚培根类似物产品并不依赖于乳化肉来实现切片完整性，并且可以基本上不含乳化肉，这有助于在烹饪时向培根类似物提供更加类似于传统猪肚培根的风味和质地。此外，第一肉流和第二肉流都具有显著的可见颗粒轮廓，这是由用于形成猪肚培根类似物切片的通常较粗的材料产生的。在没有乳化肉的情况下，培根类似物切片能够从叠瓦状的其他切片剥离或分离，而不损失切片的完整性。此外，本文所述的比例和肉组合物在烹饪时提供良好的脂肪释放，但确保在烹饪之前不会过度地析出脂肪，并确保切片保持其形成的性质。

虽然可以在不含乳化肉的情况下生产如本文所述的重组培根类似物产品，但在替代性配置中，第二组分可以是不同于碾碎组分的乳化脂肪流。在另一替代配置中，可以通过将肉组分碾碎或切碎成约0.0625英寸至约0.75英寸的肉块尺寸来生产重建的培根类似物产品。

在不偏离本发明的范围的情况下，可以对上述实施方式进行各种修改、变更和组合。这些修改、变更和组合将被视为在本发明构思的范围之内。例如，如上所述，本文描述的方法可用于生产除猪肉以外的其他肉类的重建培根类似物，例如牛肉、鸡肉、火鸡、鸭、鹅、鸵鸟、羔羊、山羊、野牛或麋鹿等。此外，这些种类可以混合在一起形成培根类似物，其包括本文公开的一种或多种。

Claims (55)

1.一种培根类似物产品，其包括：

第一组分，其包括猪脂肪碎肉，含有约42％的猪瘦肌肉和约58％的脂肪；

第二组分，其包括瘦碎肉，含有约85％或更多的猪瘦肌肉；

其中，第一组分具有约0.125英寸至约0.5英寸的第一肉块尺寸，第二组分具有约0.125英寸至约0.5英寸的第二肉块尺寸；且

其中，培根类似物产品中的第一组分与第二组分的比例为约35:65至约65:35，且其中，该产品包括多个切片，每片的外观均类似于培根切片的外观。

2.如权利要求1所述的培根类似物产品，其中，培根类似物产品的总粗脂肪百分比为约28％至约48％。

3.如前述权利要求中任一项所述的培根类似物产品，其中，第二组分包含以下中的至少一种：

额外的碎肉火腿，包括内侧猪肌肉、外侧猪肌肉、关节猪肌肉和精猪梅花肌肉中的至少一种；或

碎火腿，其含有约95％的瘦肌肉。

4.如前述权利要求中任一项所述的培根类似物产品，其中，该培根类似物产品不含藻酸盐粘合剂。

5.如前述权利要求中任一项所述的培根类似物产品，其中，该培根类似物产品不含乳化肉。

6.如前述权利要求中任一项所述的培根类似物产品，其中，第一组分与第二组分的比例为约60:40。

7.如前述权利要求中任一项所述的培根类似物产品，其中，第一组分和第二组分还含有添加成分。

8.如权利要求7所述的培根类似物，其中，所述培根类似物产品包含约90-95％的猪脂肪碎肉及瘦碎肉，以及约5-10％的添加成分。

9.如权利要求7所述的培根类似物，其中，所述培根类似物产品包含约93％的猪脂肪碎肉及瘦碎肉，以及约7％的添加成分。

10.如权利要求7所述的培根类似物，其中，所述添加成分包括以下中的至少一种：

冰；

水；

盐；

糖；

亚硝酸盐；

磷酸钠；

培养的芹菜汁或粉末；

樱桃粉末；

培养的玉米糖浆；

培养的右旋糖；

缓冲醋；

腌制促进剂；

烟熏调味料；

水果包含物；以及

蔬菜包含物。

11.如前述权利要求中任一项所述的培根类似物产品，其中，所述第二组分还包含猪脂肪碎肉部分。

12.如权利要求11所述的培根类似物产品，其中，所述第二组分的约85％包含瘦碎肉，所述第二组分的约15％包含猪脂肪碎肉。

13.如前述权利要求中任一项所述的培根类似物产品，其中，第一组分与第二组分的比例为约55:45。

14.一种培根类似物产品，其包括：

第一组分，其包括猪脂肪碎肉，含有约42％的猪瘦肌肉和约58％的脂肪；

第二组分，其包括瘦火腿碎肉，含有约85％或更多的猪瘦肌肉；

其中，第一组分具有约0.125英寸至约0.25英寸的第一肉块尺寸，第二组分具有约0.125英寸至约0.5英寸的第二肉块尺寸；且

其中，培根类似物产品中的第一组分与第二组分的比例为约35:65至约65:35，且第一组分和第二组分配置成不规则的大理石条纹板状物。

15.如权利要求14所述的培根类似物产品，其中，培根类似物的总粗脂肪百分比为约28％脂肪至约48％。

16.如权利要求14或15所述的培根类似物产品，其中，第二组分包含以下中的至少一种：

额外的碎肉火腿，包括内侧猪肌肉、外侧猪肌肉、关节猪肌肉和精猪梅花肌肉中的至少一种；或

碎火腿，其含有95％的瘦肌肉。

17.如权利要求14-16中任一项所述的培根类似物产品，其中，大理石条纹板状物被切成培根类似物片，并以叠瓦状方式进行排列。

18.如权利要求14-17中任一项所述的培根类似物产品，其中，第一组分和第二组分还含有添加成分。

19.如权利要求18所述的培根类似物，其中，所述大理石条纹培根板状物含约90-95％的猪脂肪碎肉及瘦火腿碎肉，以及约5-10％的添加成分。

20.如权利要求18所述的培根类似物，其中，所述大理石条纹培根板状物含约93％的猪脂肪碎肉及瘦火腿碎肉，以及约7％的添加成分。

21.如权利要求14-20中任一项所述的培根类似物产品，其中，第二组分还包含猪脂肪碎肉部分。

22.如权利要求21所述的培根类似物产品，其中，第二组分的约85％包含瘦火腿碎肉，第二组分的约15％包含猪脂肪碎肉。

23.如权利要求14-22中任一项所述的培根类似物产品，其中，第一组分与第二组分的比例为约55:45。

24.一种方法，其包括:

提供第一肉流，其包括猪脂肪碎肉，含有约42％的猪瘦肌肉和约58％的脂肪；

使用第一板切碎所述猪脂肪碎肉，所述第一板具有约0.25英寸的第一板开口；

将猪脂肪碎肉与第一腌制混合物混合；

提供第二肉流，其包括瘦碎肉，含有约85％或更多的猪瘦肌肉；

使用第二板切碎所述瘦碎肉，所述第二板具有约0.125英寸至约0.5英寸的第二板开口；

将瘦碎肉与第二腌制混合物混合；以及

将第一肉流和第二肉流泵压到一起，形成大理石条纹板状物。

25.如权利要求24所述的方法，其还包括在分步的工艺中对大理石条纹板状物进行热加工。

26.如权利要求25所述的方法，其还包括在热加工后对大理石条纹板状物进行冷却。

27.如权利要求24-26中任一项所述的方法，所述方法还包括对大理石条纹板状物切片，产生培根类似物切片。

28.如权利要求24-27中任一项所述的方法，其中，将第一和第二肉流泵压在一起，最初以第一肉流与第二肉流之比为约35:65至约65:35的比例将第一肉流和第二肉流合并。

29.如权利要求24-28中任一项所述的方法，其中，以第一肉流与第二肉流之比为约60比40的比例泵压第一和第二肉流，从而输送第一肉流的第一泵比输送第二肉流的第二泵运行得更快。

30.如权利要求24-29中任一项所述的方法，其中，将瘦碎肉与第二腌制混合物混合约12分钟或更少。

31.如权利要求24-30中任一项所述的方法，其中，将猪脂肪碎肉与第一腌制混合物混合约12分钟。

32.如权利要求24-29中任一项所述的方法，其中，猪脂肪碎肉和瘦碎肉分别混合约5至约10分钟。

33.如权利要求24-32中任一项所述的方法，其还包括在将第一和第二肉流泵压到一起之前分别储藏猪脂肪碎肉和瘦碎肉，使得能够进行腌制和风味形成。

34.如权利要求24-33中任一项所述的方法，其中，第一和第二肉流的泵压还包括输送第一和第二肉流穿过挤压角，以将第一和第二肉流合并成大理石条纹板状物。

35.如权利要求24-34中任一项所述的方法，其中，第二肉流还包含猪脂肪碎肉部分。

36.如权利要求35所述的方法，其中，第二肉流的约85％包含瘦碎肉，第二肉流的约15％包含猪脂肪碎肉。

37.如权利要求36所述的方法，其还包括使用第二板切碎第二肉流的瘦碎肉，所述第二板具有0.5英寸的第二板开口，和使用第三板切碎第二肉流的猪脂肪碎肉，所述第三板具有0.125英寸的第三板开口。

38.如权利要求36所述的方法，其中，将第二肉流的瘦碎肉及第二肉流的猪脂肪碎肉与第二腌制混合物混合约5至约10分钟。

39.如权利要求24-38中任一项所述的方法，其中，以第一肉流与第二肉流之比为55至45的比例泵压第一和第二肉流，从而输送第一肉流的第一泵比输送第二肉流的第二泵运行得更快。

40.由包括以下步骤的方法制备的猪肉培根产品：

提供第一肉流，其包括猪脂肪碎肉，含有约42％的猪瘦肌肉和约58％的脂肪；

使用第一板切碎猪脂肪碎肉，所述第一板具有约0.25英寸的第一板开口；

将猪脂肪碎肉与第一腌制混合物混合；

提供第二肉流，其包括瘦碎肉，含有约85％或更多的猪瘦肌肉；

使用第二板切碎瘦碎肉，所述第二板具有约0.125英寸至约0.5英寸的第二板开口；

将瘦碎肉与第二腌制混合物混合；以及

将第一肉流和第二肉流泵压在一起，形成大理石条纹板状物。

41.如权利要求40所述的猪肉培根产品，其中，总粗脂肪百分比为约28％至约48％。

42.如权利要求40或41所述的猪肉培根产品，其中，大理石条纹板状物的总粗脂肪含量为约38％。

43.如权利要求40-42中任一项所述的猪肉培根产品，其中，将第一和第二肉流泵压到一起，最初以第一肉流与第二肉流之比为约35:65至约65:35的比例将第一肉流和第二肉流合并。

44.如权利要求40-43中任一项所述的猪肉培根产品，其中，以第一肉流与第二肉流之比为约60比40的比例泵压第一和第二肉流，从而输送第一肉流的第一泵比输送第二肉流的第二泵运行得更快。

45.如权利要求40-44中任一项所述的方法，其中，将瘦碎肉与第二腌制混合物混合约12分钟或更少。

46.如权利要求40-45中任一项所述的方法，其中，将猪脂肪碎肉与第一腌制混合物混合约12分钟。

47.如权利要求40-44中任一项所述的方法，其中，猪脂肪碎肉和瘦碎肉分别混合约5至约10分钟。

48.如权利要求40-47中任一项所述的方法，其还包括在第一和第二肉流泵压到一起以形成大理石条纹板状物之前对猪脂肪碎肉和瘦碎肉进行腌制。

49.如权利要求40-48中任一项所述的方法，其中，第二肉流还包含猪脂肪碎肉部分。

50.如权利要求49所述的方法，其中，第二肉流的约85％包含瘦碎肉，第二肉流的约15％包含猪脂肪碎肉。

51.如权利要求49或50所述的方法，其还包括使用第二板切碎第二肉流的瘦碎肉，所述第二板具有0.5英寸的第二板开口，和使用第三板切碎第二肉流的猪脂肪碎肉，所述第三板具有0.125英寸的第三板开口。

52.如权利要求49-51中任一项所述的方法，其中，将第二肉流的瘦碎肉及第二肉流的猪脂肪碎肉与第二腌制混合物混合约5至约10分钟。

53.如权利要求40-52中任一项所述的方法，其中，以第一肉流与第二肉流之比为55至45的比例泵压第一和第二肉流，从而输送第一肉流的第一泵比输送第二肉流的第二泵运行得更快。

54.一种方法，其包括:

提供第一肉组分，其包括肉，含有约20-约42％的瘦肉和约58％-约80％的脂肪；

使用第一板切碎第一肉组分，所述第一板具有约0.125英寸至约0.25英寸的第一板开口；

将第一肉组分与第一腌制混合物混合；

提供第二肉组分，其包括瘦肉内容物，含有约72-约90％的瘦肉和约10％-约28％的脂肪；

使用第二板切碎瘦肉内容物，所述第二板具有约0.125英寸至约0.5英寸的第二板开口；且

其中，以第一肉流与第二肉流之比为约25:75至约75:25的比例将第一肉流和第二肉流合并在一起。

55.如权利要求54所述的方法，其中，以第一肉流与第二肉流之比为约70比30的比例泵压第一和第二肉流，从而输送第一肉流的第一泵比输送第二肉流的第二泵运行得更快。