CN107148220A - 包装的常温乳饮料 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种主要由密闭容器中的无菌乳饮料组成的包装产品。所述饮料可通过摇晃发泡，以提供令人愉悦的泡沫质地。

Description

包装的常温乳饮料

技术领域

本发明涉及一种包装的乳饮料，具体地讲涉及一种常温乳饮料，该常温乳饮料手摇后可具有稳定且柔滑的泡沫。

背景技术

本说明书中对现有技术的任何论述绝不应被视为承认此现有技术是广泛已知的或构成本领域公知常识的一部分。

含乳饮料是深受消费者喜爱的饮料，因为它们被视为气泡苏打水(sparklingsoda)的更健康替代品，其含有蛋白质和矿物质等营养物质，并被觉得水太寡淡的消费者广泛接受。

泡沫饮料由于其明亮清爽的质地而倍受赞赏。然而，这主要取决于泡沫特性，诸如气泡大小和分布、气泡成因，例如通过使用碳酸气体气化，或者通过酵母发酵产生碳酸气体。

近年来，申请人已经提交了若干个涉及即饮型乳制品饮料的专利申请，所述即饮型乳制品饮料在环境温度下是货架稳定的，例如在15℃至35℃的温度下3个月内货架稳定。为避免生物腐败，这种饮料已经过热处理，热处理对稳定性具有很强影响，并且可能引起凝胶化、脱水收缩以及其他在货架期内不期望的物理演变。已开发出特定的稳定剂体系来避免或减缓此类物理演变。这些饮料不起泡沫。

经验表明，通常用于在特定热处理后达到所需货架期的稳定剂体系取决于即饮型乳制品饮料的配方，诸如常量营养素含量(如蛋白质、碳水化合物、脂类)、总固形物、pH或微量营养素含量(具体地讲是维生素和矿物质)。

本发明人已发现存在若干种咖啡风味的乳饮料。然而，这些饮料具有非常淡的似水口感，或具有非常浓稠的质地。似水饮料(watery beverage)无法带来乳质饮品的满足感，而浓稠饮料无法让人感觉到非常清爽或解渴。

雀巢咖啡雪咖慕思(NESCAFE SHAKISSIMO)已在欧洲成功推出。该产品是一种冷冻乳制品，经手摇后具有良好的起泡性。但是，其在冷冻温度下的货架期仅约一个月。这样存在几个缺点，包括需要始终(包括运输期间和储存期间)保持冷链配送。该产品不能在环境温度下长时间储存。

US 2007/0178213 A1涉及一种可作为可流动饮料食用的搅拌式充气酸奶。该产品中充入了一种充气气体(氮气)。US 4374155涉及一种可饮用酸奶和乳制备物。

本发明人已经发现，需要克服或减轻现有技术的至少一个缺陷，或者提供一种可用的替代物。具体地讲，本发明人已经研发出一种乳制品，该产品在环境条件下货架稳定，并且经摇晃后可提供令人愉悦的泡沫饮料。

发明内容

因此，本发明的第一实施方案提出了一种主要由密闭容器中的无菌乳饮料组成的包装产品，其中所述饮料包含2重量％至4重量％的乳蛋白、至多4重量％的乳脂、0.5重量％至5重量％的添加的糖、0.35重量％至0.65重量％的纤维素、0.05重量％至0.18重量％的结冷胶，其余部分用水添加至100重量％；其中所述饮料在4℃下的表观粘度为30mPa.s至80mPa.s；顶部空间占容器容积的18体积％至35体积％，其中所述饮料在20℃下的货架期为至少6个月。

在第二实施方案中，本发明提出了一种制备泡沫无菌乳饮料的方法，该方法包括以下步骤：1)提供根据本发明第一实施方案的包装产品，其中所述包装产品任选地被冷藏，然后2)摇晃所述包装产品以获得所述泡沫乳饮料。

在第三实施方案中，本发明提出了根据本发明第一实施方案的包装产品在通过摇晃制备泡沫无菌乳饮料中的用途，其中所述包装产品主要由密闭容器中的乳饮料组成。

本领域的技术人员在结合附图阅读对本发明实施方案的详细描述后，会更清楚地了解本发明的这些及其他方面、特征和优点。

附图说明

图1示出了密闭杯中的乳饮料。

图2示出了摇晃之前和摇晃之后的瓶中的乳饮料。

图3和图4示出了在4℃(图3)和20℃(图4)下摇晃产品时，参考产品雀巢咖啡雪咖慕思卡布其诺(NESCAFE SHAKISSIMO CAPPUCCINO)(图3A和图4A)和根据本发明的产品(图3B和图4B)的掺入空气量和泡沫稳定性。

具体实施方式

如在本说明书中所用，词语“包括(包含)”将解释为与排他性或穷举性含义相反的包含性含义，也就是说，是“包括但不限于”或者“包含但不限于”的意思。相反，词语“由…组成”将解释为排他性含义，也就是说，是“限于”的意思，除了例如通常与成分相关的杂质之外。词语“主要由…组成”将权利要求的范围限制于指定的材料或步骤以及不会实质性影响受权利要求书保护的本发明的基本特征和新特征的那些材料或步骤。

如在本说明书中所用，词语“约”应当被理解为适用于数字范围内的每个边界。此外，所有数值范围都应理解为包含该范围内的每个整数。

如本说明书中所用，单数形式“一/一种”、“该/所述”包括复数指代物，除非语境明确地另有所指。

除非另有说明，否则本说明书中的所有百分比都指重量百分比(记为重量％)。

除非另有定义，否则所有科技术语都具有并且应当被赋予与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的无菌乳饮料的含义相同的含义。

如图1和图2所示，本发明的一个实施方案涉及一种主要由密闭容器(诸如杯3和瓶5)中的乳饮料2组成的包装产品1。容器3和容器5的容积被分为饮料2和顶部空间4。所述饮料适于通过在密闭容器中摇晃饮料来制备泡沫饮料。消费者可随后打开容器，直接饮用该泡沫饮料。消费者还可以将泡沫饮料从瓶5倒入杯中饮用。

在整个说明书中，“无菌饮料”是指在无菌条件下装到容器中的饮料。“货架期”是指饮料生产后的时段，在此期间，饮料被运输并储存在零售商或消费者的货架中，直到被饮用。无菌饮料在环境温度下的货架期为至少6个月。“环境温度”为15℃至38℃。优选地，无菌饮料在38℃下具有至少2个月的货架期，或者在30℃下具有至少4个月的货架期，或在20℃下具有至少6个月的货架期。

无菌乳饮料包含乳制品组分、风味物组分、质地组分和水。

所述乳制品组分提供乳质的营养益处。所述乳制品组分可包含一种或多种乳制品成分或乳制品替代成分。例如，所述乳制品成分可为乳质、乳脂、奶粉、脱脂奶、乳蛋白、奶油及其组合。合适乳蛋白的实例为酪蛋白、酪蛋白酸盐、酪蛋白水解物、乳清、乳清水解物、乳清浓缩物、乳清分离物、乳蛋白浓缩物、乳蛋白分离物及其组合。具体而言，乳蛋白可为(例如)甜乳清、酸乳清、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清白蛋白、酸性酪蛋白、酪蛋白酸盐、α-酪蛋白、β-酪蛋白和/或γ-酪蛋白。合适的乳制品替代配料包括(例如)大豆蛋白、大米蛋白和它们的组合。在一个优选的实施方案中，所述饮料不含乳制品替代成分。在一个实施方案中，所述饮料包含脱脂奶、全脂巴氏灭菌奶、脱脂奶粉和奶油中的至少一种。优选地，所述饮料包含脱脂奶、奶油和脱脂奶粉。在一个优选的实施方案中，所述饮料不含添加的油。优选地，所述乳制品组分不包含发酵乳。

在一个实施方案中，所述饮料包含小于4重量％的乳脂，诸如0.5重量％至3.8重量％的乳脂，优选地0.8重量％至3.54重量％的乳脂，诸如1重量％、1.5重量％、2.5重量％或3.5重量％的乳脂。在一个实施方案中，所述饮料的脂肪含量足够低，使得所述饮料可被视为脱脂乳质饮料。

在一个实施方案中，所述饮料包含2重量％至4重量％的乳蛋白，优选地2重量％至3.9重量％的乳蛋白，以及更优选地2重量％至3重量％的乳蛋白，诸如2重量％、2.5重量％、2.8重量％、3.5重量％或3.9重量％的乳蛋白。乳蛋白会影响发泡性和泡沫稳定性。

除了来源于乳制品组分的乳质风味物之外，风味物组分也为所述饮料提供风味。风味物组分包括甜味剂，诸如糖(蔗糖)或无热量的甜味剂。例如，所述饮料包含0.5重量％至5重量％的糖。在一个实施方案中，所述饮料具有“低糖”含量，这意味着每100g饮料含有小于4.5g的添加的糖。“添加的糖”是指在饮料制造期间添加的具热量单糖和二糖，诸如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、果糖，其在乳制品组分中是非天然存在的。例如，乳糖天然存在于乳质中，因此出于本公开的目的，乳糖不计入“添加的糖”中。

除了甜味剂之外，风味物组分还包含选自咖啡、可可、茶、焦糖、香草、肉桂、小豆蔻，藏红花、丁香及其混合物的风味成分。在一个优选的实施方案中，所述饮料包含咖啡组分，例如咖啡提取物。咖啡提取物可作为液体或粘性咖啡浓缩物提供，或者作为速溶咖啡粉提供，诸如喷雾干燥咖啡粉或冻干咖啡粉。优选地，所述饮料包含0.5重量％至1.5重量％的咖啡组分，诸如可溶咖啡粉。

质地组分提供口感和粘度，有助于产品在冷藏和环境温度下的货架稳定性，并且有助于在摇晃后保持饮料的泡沫质地。质地组分减少了物理不稳定性问题，同时在摇晃后提供令人愉悦的泡沫口感。所述质地组分包括特定浓度的纤维素和结冷胶。更具体地讲，所述饮料包含0.35重量％至0.65重量％的纤维素，以及0.05重量％至0.18重量％的结冷胶。

所述饮料在4℃下的表观粘度为30mPa.s至80mPa.s。测量是使用Physica MCR 501流变仪(奥地利安东帕有限公司(Anton Paar GmbH,Austria))，采用双间隙几何(DG26.7)进行的。表观粘度是在从4℃至40℃、然后从40℃至4℃的温度下，以恒定剪切速率＝75s^-1和加热/冷却速率＝2℃/min测量而得。

在一个实施方案中，所述饮料还包含缓冲剂。所述缓冲剂可以是例如单磷酸盐、二磷酸盐、碳酸钠和碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾，或者它们的组合。更具体地讲，合适缓冲剂的非限制性示例是盐，诸如磷酸钾、磷酸氢二钾、碳酸氢钾、柠檬酸钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸氢二钠。优选地，所述缓冲剂占产品总重量的约0.03％至约0.1％。

在一个实施方案中，所述无菌乳饮料含有14重量％至25重量％的总固形物，优选地18重量％至20重量％的总固形物。饮料的总体口感和粘度与总固形物含量相关。

所述无菌乳饮料是通过提供标准化液体乳质组合物制造的，该组合物包含至多4重量％的乳脂和2重量％至4重量％的乳蛋白。混合组合物可通过将液体脱脂奶、乳脂和脱脂奶粉混合来制备。还将风味物组分如糖和咖啡组分，以及质地组分混合至该液体混合组合物中。例如，在10℃下混合60分钟。然后，可用缓冲剂诸如碳酸氢钠和磷酸氢二钾调节混合物的pH。将pH调节至6.4至7.0的值。然后预热液体乳质组合物，之后通常在141-143℃下灭菌5秒。灭菌过程从乳质组合物中除去生物污染物。替代的热处理是本领域的普通技术人员已知的。然后将灭菌的液体乳质组合物冷却至约75℃，之后在常规均化器中于150巴的典型压力下均质化。均质化进一步分散脂肪组分和其他成分。然后将乳质组合物冷却至冷藏温度，并装填到容器中，诸如杯或瓶。装填过程在无菌条件下进行。在一个实施方案中，在受控气氛下进行装填，以将氧气从顶部空间排出。例如，受控气氛是氮气气氛。然后将容器密封。当容器是瓶时，可使用标准螺旋盖51进行密封。当容器是杯时，可使用标准铝箔封口进行密封。

通常来说，在货架期内维持发泡质地需要使用相对大量的添加剂来稳定泡沫。然而，消费者常常不接受添加剂。另外，货架稳定的发泡饮料的口感可能不如新鲜制备的泡沫浓稠饮料的口感那么令人愉悦。相对于确保饮料在整个货架期内保持泡沫质地，本发明人现在反其道而行之，而提供了非泡沫浓稠饮料，其可在饮用期间保持令人愉悦的泡沫质地。如上所述，泡沫质地是通过例如用手摇晃密闭容器中的饮料获得的。手摇可通过以下步骤完成：将容器握持在手中，然后弯曲和拉伸手臂若干次，例如3至15次。通常，约5至10次运动足以在饮料中产生令人愉悦的泡沫质地。如图3所示，在4℃下摇晃冷藏饮料后，该饮料保持令人愉悦的泡沫长达10分钟。如图3所示，在20℃环境温度下摇晃冷藏饮料后，该饮料也保持令人愉悦的泡沫长达5分钟。

一个优点是无需担心泡沫的货架稳定性。现在唯一的问题是非泡沫浓稠饮料的货架稳定性。在一个实施方案中，所述饮料在20℃下6个月内是货架稳定的，更优选地在20℃下9个月内是货架稳定的。在另一个实施方案中，所述饮料在20℃下6个月内、在30℃下4个月内或在38℃下2个月内是货架稳定的。由于所述饮料的无菌生产条件和灭菌，可实现相对较长的货架稳定性。

杯3具有底壁31、侧壁32和盖33。摇晃饮料以使顶部空间气体41作为气泡分散到饮料2中。开发了饮料的组合物(具体地讲是一系列水性胶体)以使得在饮用期间气泡保持分布在饮料的整个体积中，并提供令人愉悦的口感。气泡分布在饮料的整个体积中的事实提供了令人愉悦的泡沫质地。例如，冷藏饮料在摇晃后至少10分钟内保持泡沫质地。如以下实例中所解释的，通过接受过训练的感官评价小组对泡沫质地进行评估。气泡在饮料中保持的最长时间不是绝对关键的，因为主要标准是在消费者完全喝完饮料之前产品中存在气泡。通常，此类饮料在小于30分钟内喝完。优选地，所述饮料在至少15、20、25或30分钟内保持泡沫质地。气泡在饮料的整个体积中的分布不一定是均匀的。特别地，由于气泡的聚结和浮力，靠近饮料表面处可比杯底处存在更多和更大的气泡。

本发明人已经发现，如果顶部空间4太小，则密闭容器3、密闭容器5不能容纳足够的气体41以在摇晃后提供令人愉悦的泡沫质地。例如，据发现15体积％的顶部空间太低，因而无法在摇晃后提供令人愉悦的泡沫质地。因此，顶部空间4优选地占容器容积的至少按体积计18％(体积％)。

另一方面，如果顶部空间4太大，则可带来若干不期望的后果。第一，消费者可能认为容器没有装满。第二，较大的顶部空间仅可用大容器提供。这增加了包装成本和浪费量。第三，本发明人已经发现，如果顶部空间太大，则容器容易在货架期内被压扁。不希望受理论束缚，本发明人认为这是由于氧气的消耗造成的。在货架期间，顶部空间中的氧气与饮料反应，特别是当饮料包含咖啡组分时。这降低了顶部空间中的内部压力，从而引起“真空”效应。例如，顶部空间超过35体积％的容器表现出不可接受的真空效应并在货架期内被压扁。这可通过例如在装填和密封容器期间，用氮冲洗顶部空间来解决。然而，这是一种昂贵的技术。据发现，当顶部空间占容器容积的至多35体积％时，在这些不期望的后果、工业化考虑和提供足够气体用于发泡的需求之间实现了良好的平衡。

在一个实施方案中，顶部空间占容器容积的18体积％至35体积％。换句话讲，如果容器容积为100mL，则顶部空间占18mL至35mL，剩余部分是饮料(65mL至82mL)。优选地，顶部空间占容器容积的20体积％至32体积％，更优选地占容器容积的30体积％至32体积％。

容器为杯时，可能有利的是，杯3的侧壁32在杯3上部或顶部部分34(顶部空间4所处位置)中的厚度比在杯3的下部或底部部分35(饮料2所处位置)中的厚度大，以加强杯3对真空效应的抵抗力。由于对用手挤压的更大抵抗力，这还使得杯子更易于被握持和摇晃。

在一个实施方案中，杯3的高度在90mm至150mm的范围内，而杯体积在100mL至300mL的范围内。杯3容纳一份饮料2。例如，一份饮料表示摇晃前80mL至220mL的饮料。

当容器为PET瓶时，可能有利的是为其提供常见强化特征，诸如罗纹。

在一个实施方案中，瓶容积为240mL。优选地，瓶5容纳一份饮料2。例如，一份饮料表示摇晃前150mL至180mL的饮料。

在另一个实施方案中，本发明涉及一种制备泡沫无菌乳饮料的方法，该方法包括以下步骤：提供如上所述的包装产品，然后摇晃所述包装产品以获得泡沫乳饮料。任选地，在摇晃前可冷藏包装产品，从而冷冻泡沫饮料以供饮用。然后即可饮用泡沫饮料。

如上所述，所述饮料在环境温度下是货架稳定的。一个优点是，所述包装产品可在环境温度下、在仓库、商店或在消费者家中储存。在商店中，可将几个容器储存在冰箱中供随时取用，从而消费者可以直接制备冷藏的泡沫饮料。在家中，消费者可将包装产品保存在环境温度下，并且在其冰箱中存放几个容器，以用于例如在一天中取用。这节省了冰箱的空间。

如上所述，泡沫质地是通过例如用手摇晃密闭容器中的饮料获得的。手摇可通过以下步骤完成：将容器握持在手中，然后弯曲和拉伸手臂若干次，例如3至15次。通常，约5至10次运动足以在饮料中产生令人愉悦的泡沫质地。当以这种方式制备泡沫饮料时，可实现7％至20％的掺入空气百分比，通常为约15％至18％。

掺入空气百分比测量如下：摇晃前测量体积为V的饮料(V_o)。用手摇晃该产品10次。再测量体积为V的摇晃后的带有空气的饮料(V_f)。掺入空气百分比(％)通过下列公式计算得出：

其中：

V_o＝饮料(未充气饮料)的初始体积

V_f＝摇晃后饮料(充气饮料)的最终体积

实施例

实施例1

几种乳饮料是通过将液体乳或水与糖和其他风味成分、其他乳基成分、质地组分(纤维素和结冷胶)和缓冲剂混合制备而成。然后将混合物预热至75℃，然后在143℃下灭菌5秒，然后冷却至75℃，之后在150巴下均质化。然后将液体饮料冷却至约10℃，之后无菌装填至8盎司(约236mL)瓶(R100、R70和R50)中。瓶的总容积为约8盎司(236mL)，并且它们装填有180mL的乳饮料。这样留下约60mL的顶部空间，该顶部空间对应于约31体积％。在大气压下于无菌条件下制造液体乳饮料。

产品组成在下表中给出。

所述纤维素和角叉菜胶共混物是AVICEL PLUS CM2159。所述黄原胶是SATIAXANECX91。

饮料分析如下所示：

*粘度是在货架期开始时测量的。粘度是按照上述说明书中解释的方法测量的。根据观察结果，饮料粘度在货架期内略微增加至最大80mPa.s。

在货架期内，即在20℃下长达6个月内，没有观察到瓶被压扁的情况。

实施例2

将实施例1中的饮料R100、R70和R50与用雀巢咖啡雪咖慕思卡布其诺(参考产品)调味的市售冷冻乳饮料进行比较。比较过程包括摇晃密闭杯或瓶10次，然后品尝摇晃后的饮料以评估泡沫的口感和稳定性。这在例如图2上示出。评估由一组接收过训练的人员进行，以进行质地评估。摇晃后立即品尝饮料并且在摇晃后每隔五分钟品尝一次饮料，总品尝时间为30分钟。

如图3所示，在4℃下冷藏时，实施例1的饮料在摇晃后保持令人愉悦的泡沫质地长达10分钟，而参考产品的泡沫保持稳定不超过5分钟。如图4所示，当饮料处于环境温度(即约20℃)时，将饮料R100、R70和R50摇晃后，仍然可获得泡沫饮料长达5分钟。然而，参考产品无法在20℃下提供令人愉悦的泡沫饮料。

还测量了摇晃后饮料的掺入空气量。实施例1的饮料在刚摇晃结束时具有约20％的掺入空气。

综上所述，认为实施例1的饮料R100、R70和R50在摇晃后具有令人愉悦的泡沫质地，并保持了至少10分钟。

虽然已在说明书中结合特定实施例公开了优选的实施方案，但应认识到，本发明并不限于这些优选的实施方案。各种变型形式对本领域的技术人员而言可变得显而易见并且可在实施本发明的过程中获得。应当理解，在不脱离本发明公开和教导的方法与组合物的前提下，所使用的材料和化学详情可略不同于所描述的情况，或由所描述的情况修改得到。

附图上的参考编号

1 包装产品

2 无菌乳饮料

3 杯

31 底壁

32 侧壁

33 盖

34 侧壁的顶部部分

35 侧壁的底部部分

4 顶部空间

41 顶部空间气体

5 瓶

51 盖

Claims (13)

1.一种密闭容器中的无菌乳饮料，其中所述饮料包含2重量％至4重量％的乳蛋白、至多4重量％的乳脂、0.5重量％至5重量％的添加的糖、0.35重量％至0.65重量％的纤维素、0.05重量％至0.18重量％的结冷胶，其余部分用水添加至100重量％；其中所述饮料在4℃下的表观粘度为30mPa.s至80mPa.s；顶部空间占所述容器容积的18体积％至35体积％，其中所述饮料在20℃下的货架期为至少6个月。

2.根据权利要求1所述的包装产品，其中所述饮料还包含0.03重量％至0.1重量％的缓冲剂。

3.根据权利要求1或2所述的包装产品，其中所述饮料还包含选自咖啡、可可、茶、焦糖、香草、肉桂、小豆蔻、藏红花、丁香及其混合物的风味成分。

4.根据权利要求3所述的包装产品，其中所述风味成分包含咖啡提取物。

5.根据权利要求3或4所述的包装产品，所述包装产品包含0.5重量％至1.5重量％的咖啡提取物。

6.根据前述权利要求中任一项所述的包装产品，其中所述缓冲剂包括磷酸钾、磷酸氢二钾、柠檬酸钾、碳酸氢钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸氢二钠或它们的组合。

7.根据前述权利要求中任一项所述的包装产品，其中所述饮料在20℃下至少6个月是货架稳定的。

8.根据前述权利要求中任一项所述的包装产品，其中所述饮料在介于4℃至30℃之间的温度下制备时，在摇晃后保持泡沫质地至少10分钟。

9.根据前述权利要求中任一项所述的包装产品，其中所述容器为杯或瓶，优选由PET制成。

10.一种制备泡沫无菌乳饮料的方法，所述方法包括以下步骤：1)提供根据前述权利要求中任一项所述的包装产品，其中所述包装产品任选地在饮用前被冷藏，然后2)摇晃所述包装产品以获得所述泡沫乳饮料。

11.根据权利要求10所述的方法，其中用手进行摇晃。

12.根据权利要求11所述的方法，其中手摇是通过摇晃所述密闭容器3至15次进行的。

13.根据权利要求1至9中任一项所述的包装产品在通过摇晃制备泡沫无菌乳饮料中的用途，其中所述包装产品基本上由密闭容器中的乳饮料组成。