CN107057916A - 果源浆猕猴桃酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种果源浆猕猴桃酒的生产方法，所述生产方法包括预处理：选取成熟的猕猴桃果实经拣选、消毒和清洗；制备果浆和酵母活化；发酵处理：将制备的果浆泵入发酵罐中加入酵母液，在无氧条件下控温发酵；澄清处理；原酒陈酿和勾兑：将澄清处理所得原酒经过滤，装罐后贮存窖藏，最后加入白兰地酒进行勾兑，调整其糖度、酸度和酒度，使其符合相应理化指标后，进行贮存窖藏后即得原酒；装瓶：将窖藏后原酒过滤、检测后装瓶密封贮存即得到所述果源浆猕猴桃酒成品。采用本发明所述的生产方法制备的猕猴桃酒口感醇正、清澄莹润、香味浓厚、绿色安全，具有良好的食用和保健营养价值，并且其工艺设备及操作方法简单，可适合规模化生产加工。
Description
技术领域
本发明属于猕猴桃酒生产加工技术领域，具体涉及果源浆猕猴桃果酒的生产方法。
背景技术
猕猴桃是一种营养价值丰富的水果，含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需多种氨基酸。因其维生素C含量在水果中名列前茅，营养物质最为丰富，被誉为“水果之王”。猕猴桃果酒在发酵过程中产生多种抗氧化剂，含有丰富的果酸，可以充分利用猕猴桃果皮部分所含的维生素和矿物质，具有清理肠胃、抗衰老、调节血液循环、预防心脑血管疾病、提高免疫力有显著功效，对“三高”病人有很好的降低血压、血脂和胆固醇作用，对慢性疲劳也有一定的改善功效。不仅如此，猕猴桃还能稳定情绪、降胆固醇、帮助消化、预防便秘，还有止渴利尿和保护心脏的作用。
随人们生活水平的进一步提高与社会的不断发展与进步，具有各种营养保健功能的果酒市场正不断发展并具有较大的空间。由于我国猕猴桃生产近年来发展迅速，产量不断增加。但是，由于保鲜因素极大地限制了猕猴桃资源的利用，造成大量的腐坏浪费，给果农带来较大的经济损失，同时也制约了猕猴桃再生资源的发展和利用。因此提供一种既可满足消费市场对营养保健功能产品的多样化需求有着巨大的发展空间。目前，市场上的猕猴桃果酒有泡制与发酵两种典型工艺，所采用的工艺通常是对猕猴桃破碎后，通过加热方式进行榨汁发酵，使占猕猴桃营养80%的果皮浪费，严重影响了果酒的营养价值，同时在高温条件下会使猕猴桃果汁氧化颜色变为褐色，使猕猴桃本身的营养受到破坏，口感发生很大的变化，并容易使果汁在未进行发酵之前品质变坏。因此现有的制备工序和质量控制方面还存在诸多问题，例如其口感不柔和，香气不协调，色泽不够清亮，经长期存放或者存放环境不佳时，会有沉淀产生，影响猕猴桃果酒的外观及口感。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种营养成分保留完全，颜色口感俱佳，无任何毒害物质添加，有益于人体健康，而且可充分利用现有猕猴桃资源，其制备方法简单易行，生产周期短、成本低，可适合规模化生产加工的制备方法，具体地说是一种果源浆猕猴桃酒的生产方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种果源浆猕猴桃酒的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：
(1)、预处理：选取成熟的猕猴桃果实经过拣选、消毒和清洗之后，备用；
(2)、制备果浆：将步骤(1)预处理后猕猴桃进行破碎、打浆处理得果浆，并向果浆中先加入175mg/L的焦亚硫酸钾，以防果汁发生褐变及杂菌生长，然后再加入75mg/L的果胶酶进行酶解，在室温下进行酶解2小时，最后进行调配，调配时添加60mg/L的二氧化硫和白糖，调整至总糖量至180～200g/L，pH值在4～5时为止得果浆；
(3)、酵母活化：按果桨重量取6～8%的酵母，并按酵母量1:10～12的配比加入温度为35～40℃的温水和2%的糖进行混合，搅拌均匀后，静置15～25分钟后即得温度为20～25℃的活化酵母液；
(4)、发酵处理：
主发酵：先将步骤(2)中所制备的果浆泵入发酵罐中，然后加入步骤(3)中的活化酵母液，在无氧条件下，控温18～25℃进行主发酵6～9天，待发酵料液残糖＜10g/L 时，主发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；
后发酵：将主发酵所得新酒在无氧条件下，控温18～28℃进行后发酵15～20天，待发酵料液残糖＜4g/L 时，后发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；
(5)、澄清处理：将步骤(4)中后发酵所得新酒，澄清倒罐2～3次，进行经过55℃控温热处理7天，然后再经过温度为-2～-5℃条件下冷处理7～10天后，并及时过滤后滿罐密封贮存2个月以上，待新酒中的游离二氧化硫≤30mg/L，挥发酸≤0.7g/L时为止，将其酒脚分离，即得原酒和脚渣；
(6)、原酒陈酿和勾兑：将步骤(5)中滿罐贮存窖藏60天后所得原酒中的二氧化硫≤30mg/L时，加入脚渣蒸馏的猕猴桃酒精进行勾兑，调整其酒度、酸度和糖度，使其符合相应理化指标，经过滤后，再进行滿罐贮存窖藏20～30天后即得成品酒；
(7)、装瓶：将步骤(6)中所得成品酒经密封装瓶，并贮存100～120天即得到所述果源浆猕猴桃酒。
进一步地，所述果源浆猕猴桃酒的生产方法，其中在所述步骤(1)预处理过程中，对拣选的猕猴桃果实采用浓度为150mg/L的焦亚硫酸钾进行消毒处理，消毒时间为4～5分钟，经过消毒处理后采用清水进行冲浪式清洗。
进一步地，所述果源浆猕猴桃酒的生产方法，其中在在所述步骤(2)制备果浆过程中，调整至总糖量至180～200g/L，pH值为4.5时为止。
进一步地，所述果源浆猕猴桃酒的生产方法，其中在所述步骤(3)酵母活化过程中，按果桨重量取7%的酵母，并按酵母量1:10的配比加入温度为35～40℃的温水和2%的糖水进行混合，搅拌均匀后，静置得20～25℃酵母液。
进一步地，所述果源浆猕猴桃酒的生产方法，其中在所述步骤(4)发酵处理过程中，先在无氧条件下控温18～25℃进行主发酵6～8天，并在主发酵的前3天，每天需要搅动3次，当发酵时间达30小时后，需要添加250mg/L的发酵营养剂配合发酵，待发酵料液残糖＜10g/L 时，主发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；然后将所得新酒在无氧条件下控温18～25℃进行后发酵15～20天，待发酵料液残糖＜4g/L 时，后发酵结束，最后进行倒罐使其酒脚分离。
进一步地，所述果源浆猕猴桃酒的生产方法，其中在所述步骤(5)澄清处理过程中，在贮存期间需要进行倒罐3次，使其酒脚分离。
进一步地，所述果源浆猕猴桃酒的生产方法，其中在所述步骤(6)原酒陈酿和勾兑中，将步骤(5)中所得原酒先加热至温度为55℃条件下进行控温贮存7天，然后再进行冷冻贮存，冷冻温度为-2～-5℃条件下贮存7～10天，冷冻后的原酒过滤后，滿罐贮存窖藏60天以上，原酒中的二氧化硫≤30mg/L，加入脚渣蒸馏的猕猴桃酒精进行勾兑，调整其糖度、酸度和酒度，使其符合相应理化指标后，经过滤后，再进行滿罐贮存窖藏25～30天后即得成品原酒。
进一步地，所述果源浆猕猴桃酒的生产方法，其中在所述步骤(6)原酒陈酿和勾兑过程中，其中所述脚渣蒸馏的猕猴桃酒精是采用在倒罐过程中，所收集的脚渣经过常规蒸馏方法制备所得，在整个生产过程未添加过任何其它食用酒精，保证了该方法生产的猕猴桃酒的原浆发酵品质及营养价值。
采用本发明所述的果源浆猕猴桃酒的生产方法，与现有技术相比，其有益效果在于：通过在预处理和果浆制备过程中加入焦亚硫酸钾，不仅具有消毒处理作用，还可以预防果汁发生褐变现象；同时对倒罐过程中所产生的脚渣经过常规的蒸馏方法制备的猕猴桃酒精用于勾兑，可提高其利用率，使猕猴桃资源能得到充分利用，保证原品质风味；调配时加入二氧化硫进行防氧化、固色，使其生产的猕猴桃果酒口感和色泽俱佳，保留鲜猕猴桃的原有颜色，并清澈莹润，饮之清纯甘甜，香味馥郁，余味绵长；可长期服用，易被人体吸收，具有很好的保健作用，能够增强抵抗力，起到延年益寿的作用；在加工过程中无防腐剂添加，因此对饮用者不会带来危害，而且保质期长久，存放时间越久，其醇香越浓；采用本发明所述的生产方法制备的猕猴桃果酒口感醇正、清澄莹润、香味浓厚、绿色安全、营养成分保留完全，具有良好的食用价值和营养价值，并且其工艺设备及操作方法简单，出品率高，生产成本低，经济性好，可适合规模化生产加工。
具体实施方式
为了更充分的解释本发明的实施，以下结合具体实施例来进一步说明本发明。所举实例只用于解释本发明，而不是限定本发明的范围。
实施例1：
果源浆猕猴桃酒的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：
(1)、预处理：选取自然成熟的猕猴桃果实，去除病果、烂果，对拣选的猕猴桃果实采用浓度为150mg/L的焦亚硫酸钾（K2S2O5）进行消毒处理，消毒时间为5分钟，经过消毒处理后采用清水进行冲浪式清洗，将粘敷在果皮上的灰尘及绒毛荡洗干净，并将皮表水分晾干之后，备用；
(2)、制备果浆：将步骤(1)预处理后猕猴桃进行破碎、打浆处理得果浆，并向果浆中先加入175mg/L的焦亚硫酸钾，以防果汁发生褐变及杂菌生长，然后再加入75mg/L的果胶酶进行酶解，在室温下进行酶解2小时，最后进行调配，调配时添加60mg/L的二氧化硫和白糖，调整至总糖量至180～190g/L，pH值在4时为止得果浆；
(3)、酵母活化：按果桨重量取6%的酵母，并按酵母量1:10的配比加入温度为35～40℃的温水和2%的糖进行混合，搅拌均匀后，静置15～20分钟后即得温度为20～22℃的活化酵母液；
(4)、发酵处理：
主发酵：先将步骤(2)中所制备的果浆泵入发酵罐中，然后加入步骤(3)中的活化酵母液，在无氧条件下，控温18～20℃进行主发酵8～9天，待发酵料液残糖＜10g/L 时，主发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；
后发酵：将主发酵所得新酒在无氧条件下，控温18～23℃进行后发酵15～18天，待发酵料液残糖＜4g/L 时，后发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；
(5)、澄清处理：将步骤(4)中后发酵所得新酒，澄清倒罐2次，进行经过55℃控温热处理7天，然后再经过温度为-2～-3℃条件下冷处理9～10天后，并及时过滤后滿罐密封贮存2个月以上，待新酒中的游离二氧化硫≤30mg/L，挥发酸≤0.7g/L时为止，将其酒脚分离，即得原酒和脚渣；
(6)、原酒陈酿和勾兑：将步骤(5)中所得原酒先加热至温度为55℃条件下进行控温贮存7天，然后再进行冷冻贮存，冷冻温度为-2～-3℃条件下贮存9～10天，冷冻后的原酒过滤后，滿罐贮存窖藏60天以上，原酒中的二氧化硫≤30mg/L，加入脚渣蒸馏的猕猴桃酒精进行勾兑，调整其糖度、酸度和酒度，使其符合相应理化指标后，经过滤后，再进行滿罐贮存窖藏20～25天后即得成品酒；其中所述脚渣蒸馏的猕猴桃酒精是采用在倒罐过程中，所收集的脚渣经过常规蒸馏方法制备所得，在整个生产过程未添加过任何其它食用酒精，保证了该方法生产的猕猴桃酒的原浆发酵品质及营养价值；
(7)、装瓶：将步骤(6)中所得成品酒经密封装瓶，并贮存100～110天即得到所述果源浆猕猴桃酒。
实施例2：
果源浆猕猴桃酒的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：
(1)、预处理：选取自然成熟的猕猴桃果实，去除病果、烂果，对拣选的猕猴桃果实采用浓度为150mg/L的焦亚硫酸钾（K2S2O5）进行消毒处理，消毒时间为4分钟，经过消毒处理后采用清水进行冲浪式清洗，将粘敷在果皮上的灰尘及绒毛荡洗干净，并将皮表水分晾干之后，备用；
(2)、制备果浆：将步骤(1)预处理后猕猴桃进行破碎、打浆处理得果浆，并向果浆中先加入175mg/L的焦亚硫酸钾，以防果汁发生褐变及杂菌生长，然后再加入75mg/L的果胶酶进行酶解，在室温下进行酶解2小时，最后进行调配，调配时添加60mg/L的二氧化硫和白糖，调整至总糖量至185～195g/L，pH值在4.5时为止得果浆；
(3)、酵母活化：按果桨重量取7%的酵母，并按酵母量1:11的配比加入温度为35～40℃的温水和2%的糖进行混合，搅拌均匀后，静置18～23分钟后即得温度为22～24℃的活化酵母液；
(4)、发酵处理：
主发酵：先将步骤(2)中所制备的果浆泵入发酵罐中，然后加入步骤(3)中的活化酵母液，在无氧条件下，控温20～24℃进行主发酵7～8天，待发酵料液残糖＜10g/L 时，主发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；
后发酵：将主发酵所得新酒在无氧条件下，控温20～26℃进行后发酵16～19天，待发酵料液残糖＜4g/L 时，后发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；
(5)、澄清处理：将步骤(4)中后发酵所得新酒，澄清倒罐3次，进行经过55℃控温热处理7天，然后再经过温度为-3～-4℃条件下冷处理8～9天后，并及时过滤后滿罐密封贮存2个月以上，待新酒中的游离二氧化硫≤30mg/L，挥发酸≤0.7g/L时为止，将其酒脚分离，即得原酒和脚渣；
(6)、原酒陈酿和勾兑：将步骤(5)中所得原酒先加热至温度为55℃条件下进行控温贮存7天，然后再进行冷冻贮存，冷冻温度为-3～-4℃条件下贮存8～9天，冷冻后的原酒过滤后，滿罐贮存窖藏60天以上，原酒中的二氧化硫≤30mg/L，加入脚渣蒸馏的猕猴桃酒精进行勾兑，调整其糖度、酸度和酒度，使其符合相应理化指标后，经过滤后，再进行滿罐贮存窖藏23～28天后即得成品酒；其中所述脚渣蒸馏的猕猴桃酒精是采用在倒罐过程中，所收集的脚渣经过常规蒸馏方法制备所得，在整个生产过程未添加过任何其它食用酒精，保证了该方法生产的猕猴桃酒的原浆发酵品质及营养价值；
(7)、装瓶：将步骤(6)中所得成品酒经密封装瓶，并贮存105～115天即得到所述果源浆猕猴桃酒。
实施例3：
果源浆猕猴桃酒的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：
(1)、预处理：选取自然成熟的猕猴桃果实，去除病果、烂果，对拣选的猕猴桃果实采用浓度为150mg/L的焦亚硫酸钾（K2S2O5）进行消毒处理，消毒时间为5分钟，经过消毒处理后采用清水进行冲浪式清洗，将粘敷在果皮上的灰尘及绒毛荡洗干净，并将皮表水分晾干之后，备用；
(2)、制备果浆：将步骤(1)预处理后猕猴桃进行破碎、打浆处理得果浆，并向果浆中先加入175mg/L的焦亚硫酸钾，以防果汁发生褐变及杂菌生长，然后再加入75mg/L的果胶酶进行酶解，在室温下进行酶解2小时，最后进行调配，调配时添加60mg/L的二氧化硫和白糖，调整至总糖量至190～200g/L，pH值在5时为止得果浆；
(3)、酵母活化：按果桨重量取8%的酵母，并按酵母量1:12的配比加入温度为35～40℃的温水和2%的糖进行混合，搅拌均匀后，静置20～25分钟后即得温度为23～25℃的活化酵母液；
(4)、发酵处理：
主发酵：先将步骤(2)中所制备的果浆泵入发酵罐中，然后加入步骤(3)中的活化酵母液，在无氧条件下，控温22～25℃进行主发酵6～7天，待发酵料液残糖＜10g/L 时，主发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；
后发酵：将主发酵所得新酒在无氧条件下，控温24～28℃进行后发酵17～20天，待发酵料液残糖＜4g/L 时，后发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；
(5)、澄清处理：将步骤(4)中后发酵所得新酒，澄清倒罐3次，进行经过55℃控温热处理7天，然后再经过温度为-4～-5℃条件下冷处理7～8天后，并及时过滤后滿罐密封贮存2个月以上，待新酒中的游离二氧化硫≤30mg/L，挥发酸≤0.7g/L时为止，将其酒脚分离，即得原酒和脚渣；
(6)、原酒陈酿和勾兑：将步骤(5)中所得原酒先加热至温度为55℃条件下进行控温贮存7天，然后再进行冷冻贮存，冷冻温度为-4～-5℃条件下贮存7～8天，冷冻后的原酒过滤后，滿罐贮存窖藏60天以上，原酒中的二氧化硫≤30mg/L，加入脚渣蒸馏的猕猴桃酒精进行勾兑，调整其糖度、酸度和酒度，使其符合相应理化指标后，经过滤后，再进行滿罐贮存窖藏25～30天后即得成品原酒；其中所述脚渣蒸馏的猕猴桃酒精是采用在倒罐过程中，所收集的脚渣经过常规蒸馏方法制备所得，在整个生产过程未添加过任何其它食用酒精，保证了该方法生产的猕猴桃酒的原浆发酵品质及营养价值；
(7)、装瓶：将步骤(6)中所得成品酒经密封装瓶，并贮存110～120天即得到所述果源浆猕猴桃酒。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (8)
1.一种果源浆猕猴桃酒的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括以下步骤：
(1)、预处理：选取成熟的猕猴桃果实经过拣选、消毒和清洗之后，备用；
(2)、制备果浆：将步骤(1)预处理后猕猴桃进行破碎、打浆处理得果浆，并向果浆中先加入175mg/L的焦亚硫酸钾，以防果汁发生褐变及杂菌生长，然后再加入75mg/L的果胶酶进行酶解，在室温下进行酶解2小时，最后进行调配，调配时添加60mg/L的二氧化硫和白糖，调整至总糖量至180～200g/L，pH值在4～5时为止得果浆；
(3)、酵母活化：按果桨重量取6～8%的酵母，并按酵母量1:10～12的配比加入温度为35～40℃的温水和2%的糖进行混合，搅拌均匀后，静置15～25分钟后即得温度为20～25℃的活化酵母液；
(4)、发酵处理：
主发酵：先将步骤(2)中所制备的果浆泵入发酵罐中，然后加入步骤(3)中的活化酵母液，在无氧条件下，控温18～25℃进行主发酵6～9天，待发酵料液残糖＜10g/L 时，主发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；
后发酵：将主发酵所得新酒在无氧条件下，控温18～28℃进行后发酵15～20天，待发酵料液残糖＜4g/L 时，后发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；
(5)、澄清处理：将步骤(4)中后发酵所得新酒，澄清倒罐2～3次，进行经过55℃控温热处理7天，然后再经过温度为-2～-5℃条件下冷处理7～10天后，并及时过滤后滿罐密封贮存2个月以上，待新酒中的游离二氧化硫≤30mg/L，挥发酸≤0.7g/L时为止，将其酒脚分离，即得原酒和脚渣；
(6)、原酒陈酿和勾兑：将步骤(5)中滿罐贮存窖藏60天后所得原酒中的二氧化硫≤30mg/L时，加入脚渣蒸馏的猕猴桃酒精进行勾兑，调整其酒度、酸度和糖度，使其符合相应理化指标，经过滤后，再进行滿罐贮存窖藏20～30天后即得成品酒；
(7)、装瓶：将步骤(6)中所得成品酒经密封装瓶，并贮存100～120天即得到所述果源浆猕猴桃酒。
2.根据权利要求1所述的果源浆猕猴桃酒的生产方法，其特征在于：在所述步骤(1)预处理过程中，对拣选的猕猴桃果实采用浓度为150mg/L的焦亚硫酸钾进行消毒处理，消毒时间为4～5分钟，经过消毒处理后采用清水进行冲浪式清洗。
3.根据权利要求1所述的果源浆猕猴桃酒的生产方法，其特征在于：在所述步骤(2)制备果浆过程中，调整至总糖量至180～200g/L，pH值为4.5时为止。
4.根据权利要求1所述的果源浆猕猴桃酒的生产方法，其特征在于：在所述步骤(3)酵母活化过程中，按果桨重量取7%的酵母，并按酵母量1:10的配比加入温度为35～40℃的温水和2%的糖水进行混合，搅拌均匀后，静置得温度为20～25℃的酵母液。
5.根据权利要求1所述的果源浆猕猴桃酒的生产方法，其特征在于：在所述步骤(4)发酵处理过程中，先在无氧条件下控温18～25℃进行主发酵6～8天，并在主发酵的前3天，每天需要搅动3次，当发酵时间达30小时后，需要添加250mg/L的发酵营养剂配合发酵，待发酵料液残糖＜10g/L 时，主发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；然后将所得新酒在无氧条件下控温18～25℃进行后发酵15～20天，待发酵料液残糖＜4g/L 时，后发酵结束，最后进行倒罐使其酒脚分离。
6.根据权利要求1所述的果源浆猕猴桃酒的生产方法，其特征在于：在所述步骤(5)澄清处理过程中，在贮存期间需要进行倒罐3次，使其酒脚分离。
7.根据权利要求1所述的果源浆猕猴桃酒的生产方法，其特征在于：在所述步骤(6)原酒陈酿和勾兑中，将步骤(5)中所得原酒先加热至温度为55℃条件下进行控温贮存7天，然后再进行冷冻贮存，冷冻温度为-2～-5℃条件下贮存7～10天，冷冻后的原酒过滤后，滿罐贮存窖藏60天以上，原酒中的二氧化硫≤30mg/L，加入脚渣蒸馏的猕猴桃酒精进行勾兑，调整其糖度、酸度和酒度，使其符合相应理化指标后，经过滤后，再进行滿罐贮存窖藏25～30天后即得成品原酒。
8.根据权利要求1所述的果源浆猕猴桃酒的生产方法，其特征在于：在所述步骤(6)原酒陈酿和勾兑过程中，其中所述脚渣蒸馏的猕猴桃酒精是采用在倒罐过程中，所收集的脚渣经过常规蒸馏方法制备所得，在整个生产过程未添加过任何其它食用酒精，保证了该方法生产的猕猴桃酒的原浆发酵品质及营养价值。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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