CN107041508A - 一种富硒营养型现蒸现煮快熟米饭的制备方法及应用 - Google Patents
一种富硒营养型现蒸现煮快熟米饭的制备方法及应用 Download PDFInfo
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-
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Abstract
本发明提供一种富硒营养型现蒸现煮快熟米饭制备方法及其应用，制备方法包括：原料米的清洗浸泡、原料米的蒸煮与干燥加工、干燥原料米的包装和二次加热等步骤，在基本不损伤其有效成分和前提下，经过应用五行大米的初步低温加热熟化和干燥工艺处理，即食用时定量的米与纯净水混合后，加热包和水反应后产生高温加热现蒸现煮，使营养原料大米型、色、香及营养基本不变，具有与原料米煮饭相同的味道和粘弹性、光泽的米饭，而且可在一年内长时间常温储存并食用。
Description
技术领域
本发明属于主食工业化生产加工领域，具体涉及一种富硒营养型现蒸现煮快熟米饭的制备方法及应用。
背景技术
本发明涉及快熟米饭以五行大米为主要原料，营养熟食与菜肴搭配，经过加工而成的速食快餐食品，以5级PP塑料盒/桶包装，餐盒中还设有分层装置，带有食品加热包，纯净水包，菜包，快熟米等分置后，启动发热装置后，可实现现蒸现煮的熟食。早在第二次世界大战期间，为了适应战争的需求，美国已经研制了快熟米，但是，欧美国家主要以面包为主食，因此，对大米制品的研究并不多。日本和韩国在这方面的研究比较深入，70年代起日本、韩国等国家相继研制出食用更加方便的方便米饭，这种米饭具有基本能保持原有风味、营养损失较少、无金属罐的特殊味道、常温保质、便于携带等特点，因此发展很快。2008年北京奥运会，国内的方便米饭企业如雨后春笋般涌现，其中方便米饭根据包装及储存方式的不同，可分为罐头米饭、冷冻米饭、蒸煮袋米饭、冷餐米饭、无菌灌装米饭、自加热米饭、开水冲泡米饭和现蒸现煮米饭等众多品类产品。当今，市面上正在流通的各式方便米饭在储藏过程中容易回生，这就使产品产生淀粉味，老化、变异后的大米淀粉口感较差，影响消化吸收，有些产品虽然在一定程度上解决了淀粉老化的问题，但是，方便米饭的形色香味与新鲜米现蒸现煮米饭的形色香味有了很大的差异，米粒严重变形，煮出来的米饭缺少油亮发光的色泽和回甘回香的口味感。纵横观察全世界在方便米饭控制大米回生问题的研究方向，主要有添加应用酶制剂抑制大米淀粉老化的方法论，有添加乳化剂延缓大米淀粉老化方法论，有添加魔芋胶减少大米淀粉老化方法论，有应用复合添加剂延缓大米淀粉老化方法论等等，这些都不利于保存新生大米的原有风味和营养。在烘干技术方面，有的在完全熟化后采用微波烘干，有的采用烤箱烤干，有的采用冻干技术，有的采用风干、冷干或阴干，有的采用离心脱水甩干、烘干等等。这些方法破坏了大米原有的型色香特性，即使通过冷冻干燥，在感观和口感及营养弱化或变性上都不利为消费者接受，因此产业化工厂化生产及市场销售上受到了一定的限制。
本技术发明经过5年的反复研制和产品多代的提升，不断改良和提升其技术含量，达到了较为至臻的一种营养型现蒸现煮快餐米饭制备和在主食工业化生产中的应用。
发明内容
本发明的目的是提供一种富硒营养保健型现蒸现煮快熟米饭制备方法及其应用，而且从中医学养生学保健的层面上，采用五行大米和帝王养生麻菜等具营养和品质价值较高的主食及菜肴作为套餐佐料，在基本不损伤其有效成分和前提下，经过应用五行大米的初步低温加热熟化和干燥工艺处理，即时食用时经加热包高温加热现蒸现煮，使营养原料大米型、色、香及营养基本不变，而且可在一年内长时间常温储存并食用。这种快熟原料米以开水或加热包二次加热，煮成米饭不回生、不夹生，而且米饭性状、色泽香味和原米煮饭保持相对一致，营养成分损失少，且有利于糖尿病人食用。
一种富硒营养型现蒸现煮快熟米饭的制备方法，具体包括以下步骤：
五行大米水稻品种选择，原料稻米来自富硒地种植：
A、富硒种植地选择：福建寿宁、诏安；广东河源，海南儋州；江西丰城等富硒高锌成份的田地建立富硒水稻种植生产基地；
B、水稻五行品种选择：选用具多种抗氧化花青素和高营养保健价值的红稻米、黑稻米、白米稻米（籼、粳）、紫稻米、糯稻米品种在富硒田地种植，供应快熟大米的高营养价值和快餐生产的原料大米。
快熟米饭五行原料米的初加工生产制备方法与原料米生产加工：
a.原料米的清洗浸泡：将原料米经10℃-15℃冷水清洗后，用30℃-35℃温水浸泡8-10小时后，再用冷水清洗；
b.原料米的蒸煮与干燥加工：在浸泡米沥干后，以60-80℃温度蒸笼中蒸煮25-35分钟，继后用适量80℃-90℃热水瞬间浇灌蒸煮中的生炊米饭，滤干后继续热闷15-25分钟，再以60℃-70℃的温度蒸煮10-20分钟，继即把米饭松散置入45℃-55℃恒温的长柜式干燥机中网状结构的振动式输送带上，柜式干燥机一端设有干热风送风口，另一端设有出风口通过热风干燥机上下两面热风45℃-55℃中低温干燥处理1-2小时，达到完全干燥，而且振动式输送带能把米粒松散分离，干燥后大米达到恢复原料米原有的外观结构性状。
c.干燥原料米的包装：干燥后的原料米输送入经紫外线消毒无菌洁净的包装车间，冷却后，进行真空包装封口，即获得单一富硒营养型现蒸现煮快熟的成品大米，该快熟原料米在25℃的常温下可安全储藏12个月；
d.二次加热：这种快熟原米以开水或加热包二次加热，煮成米饭不回生、不夹生，而且米饭性状、色泽香味和原米煮饭保持相对一致，其中加热包的加热温度为120℃，加热时间为15分钟。
富硒营养型现蒸现煮快熟米饭可按照区域多样性需求设计配制若干干饭菜套餐和粥类多样性产品套餐。
“五行” 快熟米饭的营养大米的配比及多样化区域风味营养套餐的配组与构成方案：
选择中医“五行”（五色）大米所具抗氧化、健体、促进免疫系统提高的功能性特点为快熟米饭主食原料，其五行大米类包括：（1）白米（籼型、粳型、糯型）（2）黑米（3）紫米（4）红米（5）糯米五大类，在配比上可按南北区域膳食大米的食用习惯，可以单一，也可以配成任何组合特色风味大米，即按两种或多种混合，选择构成一定比例或特性的配比方案组合特色进行主食分装。其主食原料米饭盒包设计包装重量在90-150g，佐菜菜肴包在90-100g，汤料包8-10g，真空包装。b.佐菜与汤包：体现地方风味常规类多样设计料包，包括（1）八方酱牛套餐；（2）素食蔬菜三宝套餐；（3）鱼香肉丝套餐；（4）炒蛋拌饭；（5）素食山茶油拌饭；（6）香菇牛肉拌饭；（7）蛤肉套餐；（8）梅菜扣肉；（9）蒸腊肉；（10）香辣鱼等等。
△八方酱牛套餐配料包：植物油、香菇（添加量14%）、牛肉（添加量12%），以及辣椒、花生、榨菜、大豆、豆瓣、姜、蒜、芝麻、白砂糖、香辛料、食用香料、酱油等。
△素食蔬菜三宝套餐配料包：脆笋、梅菜、黑木耳，以及食用植物油、白砂糖、食用盐、辣椒、香辛料等。
△鱼香肉丝套餐配料包：猪肉、笋丝、木耳、菜椒、虾米，以及陈醋、植物油、辣椒油酱、黄酒、酱油、白砂糖、香辛料等。
△炒蛋拌饭配料包：炒鸡蛋（冻干）、杏鲍菇、黑木耳、红葱头、，以及鸡油、香辛料、食用盐、白砂糖等。
△山茶油拌饭配料包：杏鲍菇、香菇粒、青梗菜、高丽菜、胡萝卜粒、FD青豆、黑木耳，以及山茶油、红葱头、食用盐、白砂糖、味精等。
△香菇牛肉拌饭套餐配料包：牛肉、鸡油、洋葱、豆瓣酱，以及酱油、白砂糖、海带丝等。
△蛤肉海鲜套餐配料包：蛤肉、虾米、丁香鱼，以及海带丝、洋葱、酱油、白砂糖等。
汤料包：以帝王麻菜（冻干）、紫菜、蛋花、海鲜菇为配料，调配成不同风味的汤汁包。
△体现民族区域风味ODM类配料包：在上述体现地方风味常规类的料包基础上增加体现区域民俗饮食特色的定制料包，为肉类可选用羊肉、土鸡肉、牦牛肉、牦牛酱等；海鲜类选用虾仁和小杂鱼、蛤肉等；菌菇类素食选用香菇和姬珍菇等；以满足不同消费水平人民的需求。
本发明的有益效果是：
A.快熟大米加工工艺米饭品质优良：本发明的快熟原米以开水或加热包二次加热，煮成米饭不回生、不夹生，而且米饭性状、色泽香味和原米煮饭保持相对一致，营养成分损失少。其原理上采用递进中低温初步半熟化加工，使稻米在中低温半熟化过程中应用适量的80℃-90℃热水瞬间浇淋生炊米饭，使生炊米接近临界高温条件下热摧化，因此能基本保持稻米蛋白质不完全变性的临界点前再进入中低温条件下烘干，保持了蛋白质基本不变性。而在烘干阶段应用45℃-65℃较长时间使其较为缓慢恢复大米饭的外型复原，因此初步熟化处理烘干后大米与原米大米形态结构基本相似。我们在水稻种子作稻谷干燥耐藏存试验，在45℃-65℃烘干至含水量在5%，仍保持其生命活力，因此在60℃-80℃的生米生蒸（不用水），能较好保持蛋白质不完全变性。因此即食前在第二次加热中，利用加热包短时加热温度可达120℃条件下，经过15分钟快速高温蒸煮，即可使初步半熟化加工的快熟原料米达到煮成的米饭不回生、不夹生，而且米饭形态、色泽香味和原大米煮饭相对一致，营养成份损失少。
B.五行快熟米饭营养价值高：五行大米品质优良，经热加工后仍具有较高的花青苷含量、总黄酮含量、总素抗氧化TAC和抑制羟自由基能力的功能和丰富的营养保健功能，上述成份多数保留率是原大米的70%-83%，仅TAC为60%左右。从营养养生层面上讲，有抗衰老和提高免疫力的功能。稻谷选在富硒地区种植，生产的原料米中的硒等微量元素丰富，硒有抗癌之王著称，对提高免疫力和增强身体对疾病防抗和恢复能力，也对营养不良大有裨益，而且硒还有降低重金属毒性，保护心脑血管和心脏健康促进生存和修复损伤有很好的功能性保护作用。
C.快熟米饭套餐有利养生和糖尿病人群食用：本发明在传统快递蒸煮方法的基础上，发明了梯度渐进熟化的方法，加工后的“五行”快熟大米较好保持原有的风味与营养品质，经梯度渐进熟化方法加工后大米的支链淀粉比按常规方法直接煮熟的大米中支链淀粉量减少8%-10%，而且定量110克快熟大米的包装，减少糖尿病人对淀粉的吸收，有利尿素的降低，患者食用一段时间后，小便泡沫明显减少，糖尿病指标明显降低，有利养生和健体。
D.快熟米饭多样性可选择套餐极大方便了民生和主食工业化：快熟米饭现蒸现煮与多样性可选择快餐，适应区域广，营养套餐养生功能强。而且在任何无开水、无电、交通不便的区域及抢险救灾、会展等大规模集会和旅游最理想的快捷便餐，而且保温性能好，在冬季寒冷地区都可食用到热喷喷可口的套餐米饭，这是利国利民利健康的主食工业化生产的一个成功案例，是性价比十分理想的最新一代产品。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不局限于此。
实施例1
一种富硒营养型现蒸现煮快熟米饭的制备方法，包括以下具体步骤：
a.原料米的清洗浸泡：将原料米经10℃冷水清洗后，用30℃温水浸泡8小时后，再用冷水清洗；
b.原料米的蒸煮与干燥加工：在浸泡米沥干后，以60℃温度蒸笼中蒸煮25分钟，继后用适量80℃热水瞬间浇灌蒸煮中的生炊米饭，滤干后继续热闷15分钟，再以60℃的温度蒸煮10分钟，继即把米饭松散置入45℃恒温的长柜式干燥机中网状结构的振动式输送带上，柜式干燥机一端设有干热风送风口，另一端设有出风口通过热风干燥机上下两面热风45℃中低温高通风量干燥处理1小时，达到完全干燥，而且振动式输送带能把米粒松散分离，干燥后大米达到恢复原料米原有的外观结构性状。
c.干燥原料米的包装：干燥后的原料米输送入经紫外线消毒无菌洁净的包装车间，冷却后，进行真空包装封口，即获得富硒营养型现蒸现煮快熟的成品大米，该快熟原料米在25℃的常温下可安全储藏12个月；
d.二次加热：这种快熟原米以开水或加热包二次加热，煮成米饭不回生、不夹生，而且米饭性状、色泽香味和原米煮饭保持相对一致。
步骤a中的原料米为红米、黑米、籼米、紫米、糯米五种按等比例组合，原料米来自富硒地种植，富硒种植地为福建诏安、寿宁富硒高锌成份的田地建立富硒水稻种植生产基地。
实施例2
一种富硒营养型现蒸现煮快熟米饭的制备方法，包括以下具体步骤：
a.原料米的清洗浸泡：将原料米经12℃冷水清洗后，用33℃温水浸泡9小时后，再用冷水清洗；
b.原料米的蒸煮与干燥加工：在浸泡米沥干后，以70℃温度蒸笼中蒸煮30分钟，继后用适量85℃热水瞬间浇灌蒸煮中的生炊米饭，滤干后继续热闷20分钟，再以65℃的温度蒸煮15分钟，继即把米饭松散置入50℃恒温的长柜式干燥机中网状结构的振动式输送带上，柜式干燥机一端设有干热风送风口，另一端设有出风口通过热风干燥机上下两面热风50℃中低温干燥处理1.5小时，达到完全干燥，而且振动式输送带能把米粒松散分离，干燥后大米达到恢复原料米原有的外观结构性状。
c.干燥原料米的包装：干燥后的原料米输送入经紫外线消毒无菌洁净的包装车间，冷却后，进行真空包装封口，即获得单一富硒营养型现蒸现煮快熟的成品大米，该快熟原料米在25℃的常温下可安全储藏12个月；
d.二次加热：这种快熟原米以开水或加热包二次加热，煮成米饭不回生、不夹生，而且米饭性状、色泽香味和原米煮饭保持相对一致。
步骤a中的原料米为红米，原料米来自富硒地种植，可选择不同区域的富硒种植地种植，在广东河源等富硒水稻田地上建立富硒稻米生产基地。
实施例3
一种富硒营养型现蒸现煮快熟米饭的制备方法，包括以下具体步骤：
a.原料米的清洗浸泡：将原料米经15℃冷水清洗后，用35℃温水浸泡10小时后，再用冷水清洗；
b.原料米的蒸煮与干燥加工：在浸泡米沥干后，以80℃温度蒸笼中蒸煮35分钟，继后用适量90℃热水瞬间浇灌蒸煮中的生炊米饭，滤干后继续热闷25分钟，再以70℃的温度蒸煮20分钟，继即把米饭松散置入55℃恒温的长柜式干燥机中网状结构的振动式输送带上，柜式干燥机一端设有干热风送风口，另一端设有出风口通过热风干燥机上下两面热风55℃中低温干燥处理2小时，达到完全干燥，而且振动式输送带能把米粒松散分离，干燥后大米达到恢复原料米原有的外观结构性状。
c.干燥原料米的包装：干燥后的原料米输送入经紫外线消毒无菌洁净的包装车间，冷却后，进行真空包装封口，即获得单一富硒营养型现蒸现煮快熟的成品大米，该快熟原料米在25℃的常温下可安全储藏12个月；
d.二次加热：这种快熟原米以开水或加热包二次加热，煮成米饭不回生、不夹生，而且米饭性状、色泽香味和原米煮饭保持相对一致。
步骤a中的原料米为糯米，原料米来自富硒地种植，富硒种植地为江西丰城富硒高锌成份的田地建立富硒水稻种植生产基地。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (5)
1.一种富硒营养型现蒸现煮快熟米饭的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
a.原料米的清洗浸泡：将原料米经10℃-15℃冷水清洗后，用30℃-35℃温水浸泡8-10小时后，再用冷水清洗；
b.原料米的蒸煮与干燥加工：在浸泡米沥干后，以60-80℃温度蒸笼中蒸煮25-35分钟，继后用适量80℃-90℃热水瞬间浇灌蒸煮中的生炊米饭，滤干后继续热闷15-25分钟，再以60℃-70℃的温度蒸煮10-20分钟，继即把米饭松散置入45℃-55℃恒温的长柜式干燥机中网状结构的振动式输送带上，柜式干燥机一端设有干热风送风口，另一端设有出风口通过热风干燥机上下两面热风45℃-55℃中低温干燥处理1-2小时，达到完全干燥，而且振动式输送带能把米粒松散分离，干燥后大米达到恢复原料米原有的外观结构性状；
c.干燥原料米的包装：干燥后的原料米输送入经紫外线消毒无菌洁净的包装车间，冷却后，进行真空包装封口，即获得单一富硒营养型现蒸现煮快熟的成品大米，该快熟原料米在25℃的常温下可安全储藏12个月；
d.二次加热：这种快熟原米以开水或加热包二次加热，煮成米饭不回生、不夹生，而且米饭性状、色泽香味和原米煮饭保持相对一致。
2.根据权利要求1所述的富硒营养型现蒸现煮快熟米饭的制备方法，其特征在于，步骤a中的原料米为红米、黑米、籼米、粳米、紫米、糯米中的一种或几种原料混合，原料大米来自富硒地种植，富硒种植基地包括福建寿宁、诏安；广东河源，海南儋州；江西丰城富硒高锌成份的田地建立富硒水稻种植生产基地。
3.根据权利要求1所述的富硒营养型现蒸现煮快熟米饭的制备方法，其特征在于，步骤d中加热包的加热温度为120℃，加热时间为15分钟。
4.一种如权利要求1-3任一所述的制备方法制得的富硒营养型现蒸现煮快熟米饭。
5.一种如权利要求4所述的富硒营养型现蒸现煮快熟米饭的应用，其特征在于，将富硒营养型现蒸现煮快熟米饭根据区域多样性需求配制成干饭菜套餐或粥类多样化产品套餐。
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