CN107027888A - 一种添加水果颗粒的常温酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种添加水果颗粒的常温酸奶及其制备方法，所述添加水果颗粒的常温酸奶，其包含巴氏杀菌酸奶，和混合于其中的复合核壳结构的水果颗粒，其中：所述复合核壳结构的水果颗粒由内而外包括：中心水果颗粒、中间透明半流体层和外表透明胶体层构成。所述添加水果颗粒的常温酸奶的制备方法，包含以下步骤：巴式杀菌酸奶的制备；水果颗粒及包覆原料的准备、水果颗粒的裹粉、胶体的包覆步骤和灭菌处理；复合核壳结构的水果颗粒的添加与混合。
Description
技术领域
本发明属于风味乳制品技术领域，具体涉及一种添加水果颗粒的常温酸奶及其制备方法。
背景技术
常温酸奶又叫“灭菌型酸奶”。跟低温酸奶（“活菌型酸奶”）相比，它在经过乳酸菌发酵后，再次经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常温下销售和存放，且保质期是低温酸奶的6-7倍。常温酸奶即便没有乳酸菌，酸奶中的蛋白质、钙和维生素仍然存在，且常温酸奶对环境要求低、保质期长，对于那些因为种种条件无法冷藏，也不方便购买酸奶的人来说，常温酸奶是更好的选择。
另外，通过在饮品中添加可提供咀嚼口感的颗粒物以制造出的新型饮品越来越受消费者的青睐。黄桃、椰果、菠萝等水果富含复合碳水化合物、纤维素和微量元素，如果能以颗粒物的形式与常温酸奶结合，可通过二者营养的互补作用，使食物碳水化合物、蛋白质氨基酸、膳食纤维的种类和数量更接近人体的生理需求，提高产品的综合利用价值，更好地满足人们对健康和口感的双重要求。
目前,含有水果颗粒的低温酸奶较为常见，然而，却未见到市场上有含有果粒和水果颗粒的常温酸奶出售。这是因为添加到低温酸奶中的颗粒不要求达到商业无菌状态，而添加到常温酸奶产品中的颗粒必须要达到商业无菌状态。
CN103843886A中提出了一种常温酸奶的制备方法，其提到当含有水果颗粒、水果果茸、谷物颗粒等成分时，可以对其先进行无菌处理后采用无菌颗粒添加设备添加。然而，该专利中对于具体的无菌处理方式并未有详细介绍，对于灭菌的同时又不破坏颗粒的营养成分及颗粒物的口感的技术问题仍未给出明确的解决方案。
CN104642547中提出了一种常温果粒酸奶及其制备方法，其是先将果粒加入酸奶中后在将混合果粒后的酸奶经过管式杀菌处理，并优选出在70-75oC下杀菌10-15s可以获得较长的保存期同时避免酸奶蛋白变性、果粒中维生素的流失。虽然，该专利中关注到了常温酸奶制备过程中果粒的营养流失的问题并给出了处理方法，但是对于颗粒的如何处理并未涉及。并且，这种先混合再灭菌的方法还存在着明显的技术缺陷。其一是，由于灭菌对象是果粒和酸奶的混合物，因此在制定工艺条件时要考虑更为复杂的影响因素，特别是不同果粒原料的差异会对灭菌条件的选择带来很大影响，导致这种方法将对于工艺条件要求极高，每换一种果粒或是其他添加物、甚至是每换一批原料都需要重新标定工艺条件；其二是，在对果粒和酸奶的混合物杀菌的过程中，果粒的口感会受到较大影响，难以得到保障。
因此，如何对颗粒物进行灭菌，而又不破坏颗粒的营养成分及颗粒物的口感，并保证颗粒物杀菌、混合、灌装等全程无菌，是行业内的一个难题。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种添加水果颗粒的常温酸奶及其制备方法，根据本发明，可以提供一种稳定性好、营养齐全、口感佳的添加水果颗粒的常温酸奶。
第一方面，本发明提供了一种添加水果颗粒的常温酸奶，其包含巴氏杀菌酸奶，和混合于其中的复合核壳结构的水果颗粒，其中：所述复合核壳结构的水果颗粒由内而外包括：中心水果颗粒、中间透明半流体层和外表透明胶体层构成；
优选地，所述透明半流体为裹粉形成的糊状物，所述外表透明胶体层含有可食用胶状物；
优选地，所述裹粉中含有变性淀粉中的一种或多种，并含有乳酸钙或氯化钙；
优选地，所述可食用胶状物为食用明胶、琼脂、黄原胶、海藻酸钠中的一种或多种；
优选地，所述复合核壳结构的水果颗粒含量为5-20 wt%。
水果产品经过切粒后未经硬化处理，经过杀菌后和泵、管道的撞击，水果颗粒会变软、变散甚至是变成果泥，在货架期内颗粒浸泡在酸奶里也会变软，入口后没有实物感和咀嚼感，产品没有特色。而本发明通过形成预先复合核壳结构的水果颗粒，成功地解决了水果颗粒存在的杀菌困难，以及在杀菌和混合过程中口感和营养成分容易破坏的问题。
其中，中心水果颗粒位于整个符合核壳结构的正中心，中间透明半流体是由糊状的裹粉形成，外表透明膜层是由可食用胶体物形成。经过这种包覆处理后，每颗水果颗粒都会被单独包裹，避免了水果颗粒之间容易形成糊状物而影响杀菌效果的弊端，降低了杀菌处理的设备要求和工艺难度。同时，水果颗粒被包裹后能够与酸奶进行隔绝，在货架期内水果的口感保持良好、酸奶风味不变。
优选地，所述酸奶中进一步含有水牛奶，所述水牛奶的含量为11-12wt%。添加优质的水牛奶，产品营养更丰富，颜色相对白，结合产品中的水果颗粒，口感更为细腻浓香。
第二方面，本发明提供了一种添加水果颗粒的常温酸奶的制备方法，包含以下步骤：
（1）巴式杀菌酸奶的制备；
（2）复合核壳结构的水果颗粒的制备和灭菌处理；
（3）复合核壳结构的水果颗粒的添加与混合；
其中，步骤（2）中复合核壳结构的水果颗粒的制备过程包含水果颗粒及包覆原料的准备、水果颗粒的裹粉、胶体的包覆步骤；
步骤（3）中，复合核壳结构的水果颗粒和巴氏杀菌酸奶分别通过各自的无菌泵输送至无菌混合罐，并在该无菌混合罐中进行混合。
其中，所述步骤（2）中，水果颗粒及包覆原料的准备包括：
（a）水果颗粒的硬化处理，将水果颗粒浸泡于氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙、硫酸钙的一种或多种混合液中备用；
（b）裹粉的配料，将变性淀粉中的一种或多种与乳酸钙或氯化钙混合并研磨成细颗粒；
（c）胶体层的配料，将食用明胶、琼脂、黄原胶、海藻酸钠中的一种或多种进行充分水和以使胶体充分吸水膨胀，糊化后备用。
优选地，所述步骤（2）中复合核壳结构的水果颗粒的灭菌处理采用刮板式灭菌设备；采用刮板式设备进行杀菌，具有全方位杀菌、不留死角的特点，具有殊多优点：可以加工处理极高粘度的产品；加工处理含有微粒物质的产品；避免冻结，在换热表面不会形成冰或固化物；避免烧灼物形成，由于刮板片的设计，不会产生结构或烧灼物形成；均一的产品换热过程，由于刮板的旋转搅拌作用，使得产品在换热器重进行均一换热。
优选地，所述步骤（3）中，所述泵为螺杆泵、正弦泵、齿轮泵或转子泵，所述无菌罐中设置有搅拌装置，并持续通入无菌保护气保持正压状态来实现无菌环境；进一步可以包含CIP清洗系统，实现无菌罐的及时清洗。
优选地，所述步骤（2）中的水果颗粒的裹粉在滚粉机中进行，滚粉机中预先加入准备好的裹粉；所述步骤（2）中胶体层的包覆在反应池中进行，通过振动筛，将裹好粉的水果颗粒均匀的分散在装有胶体层配料的反应池中反应5-20分钟。裹粉在产品杀菌后，因淀粉糊化而变成半固体的酱体，填充在中心水果颗粒和外层胶膜之间，形成一粒粒透明体。裹粉中含有的钙盐，可以和胶体层的配料发生反应，有助于最外层的透明膜层的形成。
进一步，所述步骤（2）还可以在包裹胶体层后，进一步与外液的混合步骤，所述外液的酸甜口味接近于酸奶并呈粘稠状，加入酸奶中不会影响产品的整体组织状态。优选地，所述外液的成分包含果葡糖浆、砂糖或冰糖、变性淀粉，并溶解水中，添加酸度调节剂形成。外液可以起到颗粒的载体作用，凭借外液得载体作用，使颗粒能持续流动于管道及杀菌设备，同时，热能通过外液传热后对颗粒进行杀菌，外液中含有糖则可以平衡颗粒的渗透压。
具体实施方式
巴式杀菌酸奶的制备：
1、原料奶处理：原料奶经检验合格后，指标达标准化要求，经120-140℃4S灭菌，均质压力5-20Mpa，冷却至2-8℃，待用；
2、配料：白砂糖与辅料干混后，用5-30倍50-80℃热奶溶解于乳化剪切缸中，搅拌5-20分钟，保温1-10min，抽至混料缸；
3、巴氏杀菌：预热至50-70℃（均质温度），均质压力10-25Mpa，采用90-95℃300S杀菌，最终杀菌后温度控制在39-45℃，奶进入发酵缸待接种；
4、接种、发酵：选择优质的菌种添加，搅拌5-20min，静置发酵；
5、翻缸冷却：采用翻缸板片翻缸，根据频率调节流量，冷却至20-25℃，暂存于发酵缸；
6、二次巴杀、暂存：酸奶采用板片式杀菌机进行二次巴氏杀菌，采用70-90℃20-40S进行杀菌，冷却至20-30℃，暂存于无菌罐等待混料。
复合核壳结构的水果颗粒的制备和灭菌处理：
1、胶体层的配料：将海藻酸钠0-3%、食用明胶0-5%、琼脂0-7%、黄原胶0-9%，按配方比例充分水和，加入变性淀粉，经高温充分糊化后，冷却至40-50℃备用；
2、水果颗粒的预处理准备：将0-3%氯化钙、0-4%乳酸钙、0-2%柠檬酸钙、0-3%硫酸钙，按配方比例溶解成溶液，加入水果浸泡30-40分钟，备用；
3、裹粉的配料：将变性淀粉0-6%，乳酸钙或氯化钙0-3%，按配方比例混合均匀，将原料研磨到细小颗粒，备用；
4、外液的配料：将果葡糖浆0-15%、白砂糖0-18%、变性淀粉0-9%，按配方比例混合后溶解在水中，添加酸度调节剂调整至PH4.0-5.0，备用；
5、包裹、反应、杀菌：将水果颗粒浸泡钙盐溶液后，通过烘干机烘干表面水份后输入滚粉机，加入预先准备好的裹粉，将裹粉均匀包裹在水果颗粒外层，在滚粉机中，使得每颗颗粒都可以均匀的被裹粉包裹。通过振动筛，将裹好粉的水果颗粒均匀的分散在反应池中，反应池中装有复配胶体，在立体槽中反应5-20分钟，形成外皮将水果颗粒包裹在里面，每颗水果颗粒都会被单独包裹。反应结束后沥出水果果粒，清水清洗两遍。预热后与外液按配方比例灌装，然后采用刮板式设备进行杀菌处理后送入无菌暂存罐暂存。
复合核壳结构的水果颗粒的添加与混合
巴氏杀菌酸奶和复合核壳结构的水果颗粒分别通过无菌泵，并经过三通阀、静态混合器后进入到无菌混合罐中。其中，巴氏杀菌酸奶和水果颗粒的流量比为100∶5-100∶20，以获得预期的水果颗粒配比。
无菌混合罐内带有搅拌器，搅拌器的转速为30-200r/min，并通入过1.0MPa的无菌空气保护来实现的无菌环境。巴氏杀菌酸奶和水果颗粒各自通过流量控制器来控制颗粒添加量，以达到稳定的添加量并混合均匀后，经管路运输至灌装机完成无菌灌装，获得最终的产品。
Claims (10)
1.一种添加水果颗粒的常温酸奶，其包含巴式杀菌酸奶，和混合于其中的复合核壳结构的水果颗粒，其特征在于：
所述复合核壳结构的水果颗粒由内而外包括：中心水果颗粒、中间透明半流体层和外表透明胶体层构成。
2.根据权利要求1所述的添加水果颗粒的常温酸奶，其特征在于：
所述透明半流体为裹粉形成的糊状物；
所述外表透明胶体层含有可食用胶状物。
3.根据权利要求2所述的添加水果颗粒的常温酸奶，其特征在于：
所述裹粉中含有变性淀粉中的一种或多种，并含有乳酸钙或氯化钙；
所述可食用胶状物为食用明胶、琼脂、黄原胶、海藻酸钠中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的添加水果颗粒的常温酸奶，其特征在于：所述复合核壳结构的水果颗粒含量为5-20 wt%。
5.根据权利要求1所述的添加水果颗粒的常温酸奶，其特征在于：含有水牛奶，所述水牛奶的含量为11-12 wt %。
6.一种制备权利要求1-5所述的添加水果颗粒的常温酸奶的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
（1）巴氏杀菌酸奶的制备；
（2）复合核壳结构的水果颗粒的制备和灭菌处理；
（3）复合核壳结构的水果颗粒的添加与混合；
其中，步骤（2）中复合核壳结构的水果颗粒的制备过程包含水果颗粒及包覆原料的准备、水果颗粒的裹粉、胶体的包覆步骤；
步骤（3）中，复合核壳结构的水果颗粒和巴氏杀菌酸奶分别通过各自的无菌泵输送至无菌混合罐，并在该无菌混合罐中进行混合。
7.根据权利要求6所述的添加水果颗粒的常温酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，水果颗粒及包覆原料的准备包括：
水果颗粒的硬化处理，将水果颗粒浸泡于氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙、硫酸钙的一种或多种混合液中备用；
裹粉的配料，将变性淀粉中的一种或多种与乳酸钙或氯化钙混合并研磨成细颗粒；
胶体层的配料，将食用明胶、琼脂、黄原胶、海藻酸钠中的一种或多种进行充分水和并糊化后备用。
8.根据权利要求6所述的添加水果颗粒的常温酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中复合核壳结构的水果颗粒的灭菌处理采用刮板式灭菌设备。
9.根据权利要求6所述的添加水果颗粒的常温酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，所述泵为螺杆泵、正弦泵、齿轮泵或转子泵，所述无菌罐中设置有搅拌装置，并持续通入无菌保护气保持正压状态来实现无菌环境。
10.根据权利要求7所述的添加水果颗粒的常温酸奶的制备方法，其特征在于：
所述步骤（2）中的水果颗粒的裹粉在滚粉机中进行，滚粉机中预先加入准备好的裹粉；
所述步骤（2）中胶体层的包覆在反应池中进行，通过振动筛，将裹好粉的水果颗粒均匀的分散在装有胶体层配料的反应池中反应5-20分钟。
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