CN107027857A - 一种抹茶蛋黄酥的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明研发了一种抹茶蛋黄酥及其制备方法。首先将50％的面粉(高筋面粉/低筋面粉70：5)，10％糖粉，20％黄油，20％水充分混匀，制备成油皮，将64.5％低筋面粉，32.3％黄油，3.2％抹茶粉制成油酥，用油皮包裹油酥，擀成长条，经过两次醒发，每次25‑30min，包裹馅料，经165‑175℃烘烤25‑30min制成花纹清晰、色泽均匀、层次分明、口感酥脆、酥皮微甜、有着茶的清香的抹茶蛋黄酥。所制饼干保留了抹茶的芳香，又具有保健功能，老少皆宜，具有较好的应用前景。
Description
技术领域
本发明公开了一种抹茶蛋黄酥的加工技术，属于食品加工技术领域。
技术背景
传统蛋黄酥不管是从色泽、口感上，还是从营养保健功能上，都比较单一。其色泽为单一的亮黄色，口感为单一的咸、甜味。营养上，只含有蛋黄的营养成分。随着人们生活水平的提高，对具有营养和保健功能的食品需要逐渐增大。抹茶具有极高的营养价值，具有抗氧化、解毒、排铅、调节机体免疫力、降血糖等功能，而且有效降低心脑血管疾病和儿童龋齿等多种疾病发生的可能，满足人们对食品朝着营养、保健、绿色方向发展的要求，并且带有茶叶特有的风味和保健功能。研究对传统蛋黄酥的制作方法上进行改善，同时添加了一定量的抹茶粉，不仅改变了其风味和色泽，而且也可以通过清新爽口的茶香味减缓蛋黄酥的甜腻感，还起着清热解毒、抗疲劳、抗肿瘤等作用。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养全面均衡、含有丰富的膳食纤维、口感酥脆、酥皮微甜、有着茶的清香的抹茶蛋黄酥及其制备方法。
本发明的技术方案是：
(1)用油皮包裹油酥，揉成圆团状，使其完全包裹，再用手按压圆团，用擀面杖擀成长条，从下到上卷成卷，盖上保鲜膜。
(2)醒发25-30分钟后，将卷拿出来，收口朝下，用擀面杖再擀成约1～3mm厚的长条，按由下至上的方向卷起来。重复进行操作，再醒发25-30分钟使其起酥分层。
(3)醒发后，横向从中间切开，横切口朝下，用擀面擀成饺子皮形状，中间略厚，边缘薄。
(4)用醒发后的皮把准备好的豆沙蛋黄馅包在里边，滚圆，排列在烤盘上。165-175℃，25-30min，至表面呈浅绿色，略带黄色，即成熟。
在本发明的实施方式中，步骤(1)中油皮配方：50％的面粉(高筋面粉/低筋面粉70∶5)，10％糖粉，20％黄油，20％水。
在本发明的实施方式中，步骤(1)中油酥配方：64.5％低筋面粉，32.3％黄油，3.2％抹茶粉。在本发明的实施方式中，步骤(4)中馅的制备方法是：蛋黄冷冻，喷洒少量白酒，120℃烤10min，用植物油涂抹蛋黄，取适量的红豆沙包裹，备用。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明的技术内容做进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1：本发明的抹茶蛋黄酥制作工艺优化
采用本发明提供的方法，选用不用条件进行面抹茶蛋黄酥制作，在单因素试验基础上，对高筋面粉与低筋面粉的比例、黄油、糖粉、抹茶粉的添加量进行四因素三水平的正交试验，正交结果分析如表2。
表1正交因素水平表
表2正交试验结果
单因素试验和正交试验结果正好相符合，所以最后选出的最佳组合A2B3C1D2，即高低筋面粉比例70∶5，黄油30g，糖粉15g，抹茶粉3g。
附图说明
图1为高低筋粉比对抹茶蛋黄酥品质的影响
图2为黄油添加量对抹茶蛋黄酥品质的影响
图3为糖粉添加量对抹茶蛋黄酥品质的影响
图4为抹茶粉添加量对抹茶蛋黄酥品质的影响。
Claims (5)
1.一种抹茶蛋黄酥的加工方法，其特征在于，包括以下重量份数配比的原料：油皮：50％的面粉(高筋面粉/低筋面粉70∶5)，10％糖粉，20％黄油，20％水；油酥：64.5％低筋面粉，32.3％黄油，3.2％抹茶粉。
2.按照权利要求1所述的抹茶蛋黄酥，其特征在于，油皮的制备方法：
按比例称取高筋面粉、低筋面粉、黄油、糖粉和水，将油皮所有材料混合成团，揉匀，直至起筋。
3.按照权利要求1所述的抹茶蛋黄酥，其特征在于，油酥的制备方法是：
按比例称取低筋面粉、黄油、抹茶粉，将其混合均匀，静置，备用。
4.按照权利要求1所述的抹茶蛋黄酥，其特征在于，馅的制备方法是：
蛋黄冷冻，喷洒少量白酒，120℃烤10min，用植物油涂抹蛋黄，取适量的红豆沙包裹，备用。
5.按照权利要求1所述的抹茶蛋黄酥，其特征在于，包括以下步骤：
1)用油皮包裹油酥，揉成圆团状，使其完全包裹，再用手按压圆团，用擀面杖擀成长条，从下到上卷成卷，盖上保鲜膜；
2)醒发25-30分钟后，将卷拿出来，收口朝下，用擀面杖再擀成约1～3mm厚的长条，按由下至上的方向卷起来。重复进行操作，再醒发25-30分钟使其起酥分层；
3)醒发后，横向从中间切开，横切口朝下，用擀面擀成饺子皮形状，中间略厚，边缘薄；
4)用醒发后的皮把准备好的豆沙蛋黄馅包在里边，滚圆，排列在烤盘上。165-175℃，25-30min，至表面呈浅绿色，略带黄色，即成熟。
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