CN106954809B - 一种极耐高温不胶凝蛋液的制备和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种极耐高温加热的蛋液的制备技术，通过将鸡蛋液经过适度的酶水解，配合适当的糖进行美拉德反应，得到一种杀菌的耐热蛋液，本发明方法制备的产品具有极好的耐高温处理性质。该产品改善了蛋液的凝胶性质和风味，用于饮料、烘焙酱料等有高于100℃处理且对风味有较高要求的产品。本发明的优点在于利用羧肽酶进行酶解，抑制酶解产物的苦味，结合中性蛋白酶加快酶反应速度提高反应效率，通过试验和评估设定适度水解度，保留蛋液的特殊功能，热处理结合配糖筛选实现有选择的美拉德反应促使形成良好的风味，从而得到一种可匹配饮料或烘焙酱的加热强度的蛋液产品，工艺设计科学实用，产品性能优良。

Description

一种极耐高温不胶凝蛋液的制备和应用

技术领域

本发明涉及变性蛋白质技术领域，尤其涉及一种极耐高温不胶凝蛋液的制备方法及其应用。

背景技术

鸡蛋是重要营养素，也是重要的功能配料，在食品加工中具有重要地位。传统食品加工中，主要利用鸡蛋的营养、功能性质和风味等。在一些产品中，鸡蛋的功能性质占有极重要的地位；如蛋糕制作中的起泡性，面、鱼糜、肉制品中的凝胶性，调味酱料中的乳化性等。鸡蛋的凝胶性对需要凝胶质地的食品十分重要，然而也成为鸡蛋应用的限制条件，甚至缩小蛋液的加工利用范围，例如在饮料中，很难直接使用蛋液作为原料，会因其中的鸡蛋蛋白受热变性出现凝胶、沉淀或絮凝等，使产品失去流动性及均一性，影响产品的质地，所以蛋品在饮料中的应用受到很大的制约。若要实现这一可能，需要设法降低蛋液的凝胶性或提高其热凝固温度。针对这一方面，目前国内外都有一些鸡蛋应用于饮料中的相关研究，主要通过酶反应部分降解蛋白质，并结合饮料中糖类、奶粉等配料对蛋白质的保护和均质工艺的分散作用等提高其变性温度，使饮料在杀菌过程中保持均匀质地。尽管如此，受酶解程度的影响，饮料的杀菌温度仍然难以达到100℃，蛋白质的凝胶性只是部分降低并没有被消除，因而无法采用UHT杀菌工艺，制成的饮料也基本采用冷藏方式贮存，保质期较短。原因在于研究中发现蛋白质的酶解程度除了受酶解效率的影响还与其苦味有关；受酶种类及酶切位点的影响，酶解程度过大时，蛋白质因水解疏水基团大量暴露可能产生强烈的苦味，最终影响产品的气味滋味，同样限制着蛋白质的水解程度。本发明主要通过蛋白酶的选用及联合使用，在提高酶反应效率同时，控制酶切的部位，在提高酶反应效率的同时抑制苦味的产生，另外在酶改性的基础上利用美拉德反应改善蛋液腥味同时矫正酶解对蛋液风味的影响，最终获得一款耐高温的蛋液产品并将其应用于饮料中。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种极耐高温不胶凝蛋液的制备方法和应用。

本发明的技术方案如下：

一种极耐高温不胶凝蛋液的制备方法，包括以下步骤：

A、鸡蛋经磕蛋分离得到蛋黄液；

B、调pH值至7.2-8.5；

C、添加中性蛋白酶，55℃进行酶促反应，水解度在6-10%；

D、使用10%柠檬酸溶液调pH值至3.2-4.5，加入羧肽酶，继续反应3-5h；

E、调pH值至7.2-8.5,加入0.5-1%的木糖并搅拌均匀，加热灭酶并进行美拉德反应，80-90℃，反应30分钟以上；

F、包装；

G、成品。

优选的，所述的步骤A中，鸡蛋在磕蛋分离前，经清洗消毒。

优选的，所述的步骤A中，用磕蛋机进行磕蛋分离，得到蛋黄液，调节固形物为22-34%。

优选的，所述的步骤B中，调节pH值至7.5，并调节温度至40-60℃。

优选的，所述的步骤C中，加入中性蛋白酶，1-5U/100克底物，进行酶促反应，反应时间为0.5-5h。

优选的，所述的步骤D中，反应时间为4h，加热温度为50-60℃。

优选的，所述的步骤E中，美拉德反应的反应条件为：加热温度为85℃，反应时间为1小时以上。

本发明制得的极耐高温不胶凝蛋液，可用作须经高温加热处理且对产品流动性有要求的蛋白饮料、烘焙酱等不能接受鸡蛋热胶凝性质的食品的制作，可提高食品的营养性，风味性，且能在UHT等超强加热强度下保持产品之流动性。

本发明制备极耐高温不胶凝蛋液的原理如下：

1、利用适当的酶酶解来获得一定的蛋白质的水解度且不引起苦味发生，这是提高胶凝温度的基础。

2、传统的工艺中很难通过酶水解法来降低蛋白质的分子量应用于鸡蛋液的加工的，其问题主要是因为蛋液在水解后会产生苦味，而苦味的出现影响蛋液的风味，故须选择合适的酶并结合水解度控制处理，本技术之所以能成功，特有的酶制剂组合是关键。

3、热处理，考虑产品应用于蛋白饮料的需要，灭酶也极为重要，如果有残存酶活，则产品无法应用，且若不配合适当的美拉德反应，所得产品风味不佳。

4、本发明由于添加了酶反应以及配合木糖反应，故本发明对传统的酶解与美拉德热处理的工艺进行了优化。

本发明的有益效果：本发明针对食品加工特别是中性饮料因采用UHT灭菌技，对蛋液的高温加热后的流动性的要求，开发了一种采用生物、物理技术进行变性蛋液的新工艺和新产品。利用中性蛋白酶和羧肽酶促使蛋白发生适度定位水解，降低体系中大分子蛋白质的相对聚合度，催化蛋白质部分肽段发生断裂；数次调整pH处理可以控制酶反应的水解水平，高温热处理结合配糖可以充分灭掉酶的残存活性和实现适度的美拉德反应改善风味，进而制得了具有极耐高温处理的不凝胶的改性鸡蛋蛋液产品，且在热处理后具有微生物极低，储存性增强的性能。本发明的极耐高温不胶凝蛋液可用作满足须经高温处理且有流动性要求的饮料、烘焙酱等流体制品所需，可有效地利用不同新鲜度的鸡蛋生产极耐高温不胶凝蛋液产品，广泛用于食品行业。

附图说明

图1 ：具体实施方式中的蛋奶饮品的工艺流程示意图。

具体实施方式

部分一：蛋白酶解反应

实施例1

称取500g的蛋液，置于容器，用10%碳酸钠溶液调节pH值至7.4，水浴加热至60℃，加入中性蛋白酶5U/100克，进行反应，反应时间0.5h，用10%柠檬酸及时调节反应pH为3.5，抑制中性蛋白酶反应，加入羧肽酶反应4小时，用10%NaOH溶液调节pH值至8.0，加热灭酶，85℃，时间为1小时，冷却，制得半成品。

实施例2

称取500g的蛋液，置于容器，用10%NaOH溶液调节pH值至8.7，水浴加热至40℃，加入中性蛋白酶5U/100克，进行反应，反应温度60℃，反应时间2h，用10%柠檬酸溶液反应的pH值为3.5，继续进行羧肽酶反应4h，中和，灭酶，冷却，制得半成品。

实施例3

称取500g的蛋液，置于容器，用10%柠檬酸溶液调节pH值至8.2，水浴加热至60℃，加入中性蛋白酶1U/100克，进行反应，反应温度55℃，反应时间1h，用10%柠檬酸溶液反应的pH值为3.5，继续进行羧肽酶反应4h，中和，灭酶，冷却，制得半成品。

实施例4

称取500g的蛋液，置于容器，用10%柠檬酸溶液调节pH值至8.5，水浴加热至50℃，加入中性蛋白酶3U/100克，进行反应，反应温度50℃，反应时间3h，用10%柠檬酸溶液反应的pH值为3.5，继续进行羧肽酶反应4h，中和，灭酶，冷却，制得半成品。

部分二：酶反应产品接合美拉德反应热处理

实施例5

上述例4改性后蛋液在灭酶时添加0.5%的木糖，处理时间1小时。

实施例6

上述例4改性后蛋液在灭酶时添加1.0%的木糖，处理时间1小时。

实施例7

上述例4改性后蛋液在灭酶时添加0.8%的木糖，处理时间1.5小时。

实施例8

上述例4改性后蛋液在灭酶时添加1.0%的木糖，处理时间1.5小时。

以下对实施例中的蛋液检测，具体的检测方法如下;

1、凝胶性的测定

热凝胶性测定

取蛋白酶酶解产物500ml，调节pH至7.0，置于水浴锅中（保证水浴液面与酶解产物液面基本齐平），升温至85℃，100r/min搅拌，当酶解液中心温度达到85℃后计时30min。观察有无凝固、结块、分层等现象。

粘度测定

取耐热蛋液300ml置于粘度测定的专用样品容器中，根据粘度范围选择转子号，设定转速20RPM，4℃下测定3min读出粘度值。

具体的检测数据如表1和表2所示：

表1蛋白酶酶解反应对蛋液凝胶性及粘度的影响

样品	加热特性（85℃，30min）	粘度（Cps）
			实施例1	有明显结块现象	——
实施例2	部分结块	5876
			实施例3	有少量颗粒，不均匀	1350
实施例4	成液状，连续均匀	338
			全蛋液	完全凝固	——

表2 美拉德反应对酶解蛋液风味及色泽的影响

样品	风味	色泽
			实施例5	有蛋香味，蛋腥味变化不明显	浅黄色
实施例6	有蛋香味及部分蛋腥味	浅黄色至黄色
			实施例7	有蛋香味，腥味较轻	黄色
实施例8	有蛋香味，腥味轻但有咸味	黄色偏褐色
			实施例4	有蛋香味及蛋腥味	浅黄色

以下为将本发明实施例5-8制备的美拉德反应复合改性蛋液应用于蛋奶饮料的制作工艺，对蛋奶饮料的口味进行感官评价。

配方：核桃蛋饮品（质量份）

白砂糖 65

核桃仁 40

耐热蛋液 40

水 852

复合稳定剂 2

核桃香精 0.1

碳酸钠调pH8.0-8.5；

工艺路线参考图1 ：蛋奶饮品的工艺流程示意图；

应用试验结果参考表3：

表3 蛋奶饮料感官评定

选用蛋液	组织状态（4分）	色泽（2分）	风味（5分）	综合（10分）
					实施例5	3.0	1.3	3.1	7.4
实施例6	3.4	1.8	3.6	8.8
					实施例7	3.6	1.7	3.9	9.2
实施例8	3.3	1.6	3.7	8.6

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种极耐高温不胶凝蛋液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、鸡蛋经磕蛋分离得到蛋黄液；

B、用10%柠檬酸溶液调pH值至8.5；

C、水浴加热至50℃，添加中性蛋白酶3U/100克蛋液，进行酶促反应，反应时间3h；

D、使用10%柠檬酸溶液调pH值至3.5，加入羧肽酶，继续反应4h；

E、调pH值至7.2-8.5,加入0.5-1%的木糖并搅拌均匀，加热灭酶并进行美拉德反应，80-90℃，反应30分钟以上；

F、包装；

G、成品。

2.如权利要求1所述的极耐高温不胶凝蛋液的制备方法，其特征在于，所述的步骤A中，鸡蛋在磕蛋分离前，经清洗消毒。

3.如权利要求1所述的极耐高温不胶凝蛋液的制备方法，其特征在于，所述的步骤A中，用磕蛋机进行磕蛋分离，得到蛋黄液，调整固形物为22-34%。

4.如权利要求1所述的极耐高温不胶凝蛋液的制备方法，其特征在于，所述的步骤E中，美拉德反应的反应条件为：加热温度为85℃，反应时间为1小时以上。