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CN106901267A - 一种果蔬脱水干燥的加工工艺 - Google Patents

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CN106901267A
CN106901267A CN201710069292.8A CN201710069292A CN106901267A CN 106901267 A CN106901267 A CN 106901267A CN 201710069292 A CN201710069292 A CN 201710069292A CN 106901267 A CN106901267 A CN 106901267A
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CN
China
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vegetables
fruits
drying
freeze
antifreeze protein
Prior art date
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Pending
Application number
CN201710069292.8A
Other languages
English (en)
Inventor
朱蕴兰
陈宏伟
陈安微
邵颖
王陶
侯进慧
李勇
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Xuzhou University of Technology
Original Assignee
Xuzhou University of Technology
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Publication date
Application filed by Xuzhou University of Technology filed Critical Xuzhou University of Technology
Priority to CN201710069292.8A priority Critical patent/CN106901267A/zh
Publication of CN106901267A publication Critical patent/CN106901267A/zh
Pending legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A23B7/024—Freeze-drying, i.e. cryodesiccation or lyophilisation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

本发明公开一种果蔬脱水干燥的加工工艺，属于食品加工技术领域，包括步骤：1)原料挑选；2)清洗、原料整理；3)切分；4)热烫护色；5)抗冻蛋白液与冷却沥水处理；6)预冷冻；7)真空冷冻干燥；8)包装。本发明采用盐水或蔗糖水热烫后用抗冻蛋白液进行处理，并采用真空冷冻干燥技术，使用该方法脱水干燥的产品能够最大限度的保留被干燥果蔬的组织外形、色香味及营养成分，具有复水性快、复水率高、口感好，表面微生物数量少、贮藏期长，方便运输携带和食用等特点，易于工业化生产。加工的产品可广泛用作保健食品、休闲食品、即食或速食产品，以及各种菜肴佐料或主剂。

Description

一种果蔬脱水干燥的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种脱水干燥工艺，具体涉及一种果蔬脱水干燥的加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
果蔬类产品由于含水量高、营养成分丰富，因此容易腐烂、贮藏期短，在贮存、运输上成本大大增加，因此果蔬类产品的干燥脱水方法成为了农副产品加工工艺研究的重点。
脱水蔬菜是新鲜蔬菜经过干燥脱水加工而成的方便食品，其水分含量低，保质期长，贮藏、运输、包装成本低，是蔬菜深加工领域重要的研究方向。目前经常使用的干燥方法主要是热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥等，由于各种干燥方法都或多或少的存在不同的问题，诸如干燥时间长，干燥后产品品质较差、组织结构硬化、复水性差，且色、香、味及营养物质损失大，设备昂贵、成本高、效率低等问题。因此寻求一种恰当的干燥方法或工艺，对果蔬产品的最大利益化是非常必要的。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种果蔬脱水干燥的加工工艺，加工方便，成本低，储藏周期长。
为了实现上述目的，本发明采用的一种果蔬脱水干燥的加工工艺，具体包括如下步骤：
1)原料挑选：去掉腐坏变质及不符合质级要求的果蔬；
2)清洗、原料整理：清洗、去掉果蔬的非食用部分；
3)切分：将整理好的果蔬切成所需形状和大小；
4)热烫护色：将切分好的果蔬放入温度为85℃-95℃，含0.5％-5％的氯化钠或含1％-5％的蔗糖溶液中热烫10s-60s；
5)抗冻蛋白液与冷却沥水处理：将热烫后的果蔬放入含2％-6％抗冻蛋白的冷水中冷却，并将水沥净；
6)预冷冻：将冷却沥水后的果蔬放入-30℃至-40℃，冷冻8-10h；
7)真空冷冻干燥：将速冻好的果蔬放入真空度低于20Pa的真空仓内干燥18-26h，使果蔬含水量低于3％；
8)包装：将冷冻干燥好的果蔬装入防潮包装内并抽真空封口，即成冻干果蔬产品。
作为改进，所述步骤2)中的清洗，具体采用流动水冲冼1-2min，水压为0.15-0.30MPa。
作为改进，所述步骤5)中，热烫后的果蔬放入含2％-6％抗冻蛋白的冷水中冷却3-5min，或冷却至常温。
作为改进，所述步骤3)中，将整理好的果蔬切成片、块、条、丝或段。
与现有技术相比，本发明采用盐水或蔗糖水热烫后用抗冻蛋白液进行处理，并采用真空冷冻干燥技术，使用该方法脱水干燥的产品能够最大限度的保留被干燥果蔬的组织外形、色香味及营养成分，具有复水性快、复水率高、口感好，表面微生物数量少、贮藏期长，方便运输携带和食用等特点，易于工业化生产。加工的产品可广泛用作保健食品、休闲食品、即食或速食产品，以及各种菜肴佐料或主剂。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面通过实施例，对本发明进行进一步详细说明。但是应该理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限制本发明的范围。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术术语和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同，本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
实施例一
一种洋葱脱水干燥的加工工艺，具体包括以下步骤：
将新鲜洋葱按要求进行分级挑选，去掉腐坏变质叶片，将选好的洋葱用流水冲洗干净，保持水压在0.15MPa以上(小于0.30MPa)，切掉洋葱根部和顶部留下可食用的叶片，将其切成0.5cm大小的粒，放入95℃含0.5％氯化钠的水中热烫20s，取出后立即投入到含2％抗冻蛋白的冷水中冷却3min，将水沥干，然后放入到-30℃的环境下冷冻8h，然后再放入真空冷冻干燥机(真空度低于20Pa)内进行冷冻干燥20h，使洋葱粒含水量低于3％，取出进行防潮包装并抽真空，即得冻干洋葱粒成品。
实施例二
一种香蕉脱水干燥的加工工艺，具体包括以下步骤：
将新鲜的香蕉按要求进行分级挑选，将选好的香蕉去皮，切成3-5mm厚的片，在85℃，含1％的蔗糖液中热烫10s，放入含3％抗冻蛋白冷水中3min，取出将水沥干，放入-30℃的环境下冷冻8h，然后放入真空冷冻干燥机(真空度低于20Pa)内进行冷冻干燥26h，取出进行防潮包装并抽真空，即成冻干香蕉片成品。
实施例三
一种大蒜脱水干燥的加工工艺，具体包括以下步骤：
将成熟大蒜按要求进行分级挑选，剥掉外皮，将剥好的蒜瓣用0.2MPa的流水冲洗干净，将其切成0.5cm厚度的片，放入85℃含0.8％氯化钠的水中热烫15s，取出后立即投入到含2.5％抗冻蛋白的冷水中冷却2min，将水沥干，然后放入到-35℃的环境下冷冻9h，然后再放入真空冷冻干燥机(真空度低于20Pa)内进行冷冻干燥24h，使大蒜片含水量低于3％，取出进行防潮包装并抽真空，即得冻干大蒜片成品。
实施例四
一种菠菜脱水干燥的加工工艺，具体包括以下步骤：
将新鲜菠菜按要求进行分级挑选，去掉腐坏变质叶片，将选好的菠菜用0.3MPa流水冲洗干净，切成0.5-1cm宽的叶片，放入90℃含1％氯化钠的水中热烫60s，取出后立即投入到含5％抗冻蛋白的冷水中冷却至室温，将水沥干，然后放入到-30℃的环境下冷冻8h，然后再放入真空度低于20Pa的真空冷冻干燥机内进行冷冻干燥20h，使菠菜含水量低于3％，取出进行防潮包装并抽真空，即得冻干菠菜成品。
实施例五
一种青豆脱水干燥的加工工艺，具体包括以下步骤：
将青豆按要求进行分级挑选，将选好的青豆清洗干净，在95℃、含2％的蔗糖液中热烫20s，再放入含5％抗冻蛋白的冷水中冷却5min，取出将水沥干，放入-30℃的环境下冷冻10h，然后放入真空度低于20Pa的真空冷冻干燥机内进行冷冻干燥26h，取出进行防潮包装并抽真空，即成冻干青豆成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种果蔬脱水干燥的加工工艺，其特征在于，具体包括如下步骤：
1)原料挑选：去掉腐坏变质及不符合质级要求的果蔬；
2)清洗、原料整理：清洗、去掉果蔬的非食用部分；
3)切分：将整理好的果蔬切成所需形状和大小；
4)热烫护色：将切分好的果蔬放入温度为85℃-95℃，含0.5％-5％的氯化钠或含1％-5％的蔗糖溶液中热烫10s-60s；
5)抗冻蛋白液与冷却沥水处理：将热烫后的果蔬放入含2％-6％抗冻蛋白的冷水中冷却，并将水沥净；
6)预冷冻：将冷却沥水后的果蔬放入-30℃至-40℃，冷冻8-10h；
7)真空冷冻干燥：将速冻好的果蔬放入真空度低于20Pa的真空仓内干燥18-26h，使果蔬含水量低于3％；
8)包装：将冷冻干燥好的果蔬装入防潮包装内并抽真空封口，即成冻干果蔬产品。
2.根据权利要求1所述的一种果蔬脱水干燥的加工工艺，其特征在于，所述步骤2)中的清洗，具体采用流动水冲冼1-2min，水压为0.15-0.30MPa。
3.根据权利要求1或2所述的一种果蔬脱水干燥的加工工艺，其特征在于，所述步骤5)中，热烫后的果蔬放入含2％-6％抗冻蛋白的冷水中冷却3-5min，或冷却至常温。
4.根据权利要求1或2所述的一种果蔬脱水干燥的加工工艺，其特征在于，所述步骤3)中，将整理好的果蔬切成片、块、条、丝或段。
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SE01 Entry into force of request for substantive examination
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