CN106900812A - 一种红外与微波联合复热提升冷冻调理锅贴复热后脆性的方法 - Google Patents

Abstract

一种红外与微波联合复热提升冷冻调理锅贴复热后脆性的方法，属于微波加工技术领域。本发明通过超微粉碎大豆分离蛋白的制备、锅贴的制备、预油炸、冻藏和复热制得提升复热脆性的锅贴。本发明突破了冷冻微波食品品质问题的窘境，通过加入经过超微粉碎的大豆分离蛋白，和玉米淀粉、复合磷酸盐、麦芽糊精、黄原胶，改善传统锅贴面皮的配方。经过超微粉碎的大豆分离蛋白拥有更好的保水特性。玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、麦芽糊精、黄原胶按照一定的配比加入精制面粉和小麦淀粉的原有配方中，增加了面皮的保水性，使锅贴在复热过程中水分扩散现象大大减弱，脆性比之前增加了20%‑27%，改善了产品品质。

Description

一种红外与微波联合复热提升冷冻调理锅贴复热后脆性的 方法

技术领域

本发明涉及一种红外与微波联合复热提升冷冻调理锅贴复热后脆性的方法，主要用于油炸、煎炸类面食，具体涉及锅贴面皮配方的研究，来缓解微波解冻复热对产品的浸湿现象，属于微波加工技术领域。

背景技术

冷冻调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在−18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。现代社会的冷冻技术在不断的发展，与此同时冷冻的相关配套设备也在不断更新，冷冻食品的发展非常迅速，成为重要的食品发展工业。在上世纪90年代，我国的冷冻食品工业飞速发展，冷冻食品的市场需求量急速增加，有着强烈的市场需求。到现在为止，我国冷冻食品的种类已经达到100多种，每年还在以10%的比例不断增加。

当前社会，微波炉的普及率已经非常高了，强而有力的推动微波食品的发展，对微波食品的需求也越来越多。微波食品是应用现代加工技术，对食品原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉复热或调制，便于食用的食品。微波食品简便快捷，符合现代人日渐推崇休闲多样化、方便快捷的生活方式。油炸食品是我们日常生活中必不可少的食品，其具有酥脆的食感、扑鼻的香气以及金黄的色泽，具有很大的消费量，很多人早、中、晚餐均有食用。近年市场上有方便速冻的油炸面食品销售，但基本上还局限于生坯供应，预油炸面食品鲜有销售。

锅贴是大家在日常生活中特别热爱的一种煎炸的馅类小食品，制作精巧，味道精美，在中国的南方广为流传。为了满足大众的需求，市场上面也出现了大量锅贴类厨房调理食品。但是，目前市面上大多数的冷冻锅贴产品由于技术问题，在微波复热后酥脆感难以达标，大多都是以蒸煮冷冻形式出现，需要食用者自己煎制，不是非常便利。同时，经过煎制的锅贴出现严重的面皮发硬的现象。在一些发达国家，例如日本，已经有很成熟的技术可以生产出经过微波复热后，口感仍和刚煎制出锅的锅贴很相似。目前国内还没有冷冻微波调理锅贴类产品，这是未来冷冻预油炸食品发展的一大趋势。

本发明的目的是对锅贴的配方进行改进，在传统锅贴的配方基础上按照一定比例添加经过超微粉碎的大豆分离蛋白，同时还添加了玉米淀粉、复合磷酸盐、麦芽糊精、黄原胶。经过超微粉碎后的大豆分离蛋白粒径分布的离散度增大，通过调节每种物质添加量的浓度，来解决微波复热后锅贴表皮侵湿，脆性降低的情况。

就国内关于微波冷冻油炸食品的专利来看，原圭志等人发明了适用于微波炉的冷冻油炸类食品的制造方法（中国发明专利，专利号200310104555.4）。此专利采用CAS冻结法冻结油煎的油炸类食品，同时用食用的乳化剂来处理该菜码，特征在于食用的乳化剂是亲油性的乳化剂。CAS是活细胞系统：Cells Alie Systerm的简称，用此方法得到的冷冻食品即使解冻再加热烹调，可以基本再现冻结前的状态。其乳化剂构成的脂肪酸有50%以上是不饱和脂肪酸乳化剂。适用的菜码是蔬菜类、鱼虾类、肉类或半成品。本发明与以上专利的不同之处在于不要求冷冻技术的提升，仅仅通过配方的改变就能达到预期的效果，成本大幅度降低。

胜丸裕子等人发明了食用涂料、油炸食品和微波炉加热的冷冻油炸食品（中国发明专利，专利号96107220.2）。此专利发明了一种涂料，包括碱土金属结合大豆蛋白和作为主要成分的小麦粉或淀粉。即使冷冻贮存之后，此冷冻油炸食品的涂层也具有松脆的口感。其原料中还含有水和油脂，在面拖中浸挂要油炸的配料，面拖上滚面包屑，油炸制得油炸食品，之后冷冻成预油炸油炸食品。本发明与以上专利不同之处是制作整个面皮的配方，而不仅仅是原料表层表拖，而是通过改变配方提升整个产品的品质。在油炸冷冻后复热，也能基本复原产品新鲜油炸的状态。

陈卫等人发明了一种可微波的冷冻预油炸春卷的制作方法（中国发明专利，专利号200410014754.7）。此发明在春卷皮的配料中添加一定量的高直链增脆淀粉，再在制作好的春卷皮内侧涂上一层高直链增脆淀粉糊，再用加工后的春卷皮包裹馅心油炸成春卷。此方法制得的春卷成品在-38℃下冷冻保存30天，微波重置1.5 min还保持原有的脆性。本发明与以上专利不同的是免去了在内测涂层的工序，直接将玉米淀粉等加入配方中，省去了工艺的麻烦。

陈卫等人发明了可微波的冷冻预油炸肉食品用的腌制剂组合物，预油炸肉食品制作方法与所得到的产品（中国发明专利，专利号200810146677.0）。其所用的腌制剂是由盐、砂糖、酱油、料酒、洋葱、烧烤粉、辛香料、保水剂和水组成。向丹等人发明了微波预油炸裹浆料及使用该裹浆料加工熟肉食品的方法（中国发明专利，专利号201410463490.9）。该裹浆料主要由中筋面粉、变性淀粉、大豆分离蛋白、瓜尔豆胶、甲基纤维素、碳酸氢钠组成，来增加食品复热后的脆性。孔宝华等人发明了一种可微波冷冻预油炸裹粉类制品用的蘸液及其加工方法（中国发明专利，专利号201310215518.2）。该蘸液主要由黄原胶、卡拉胶、木薯变性淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐组成。范大明等人发明了一种冷冻预油炸食品复配膜组合物、它们的制备方法与用途（中国发明专利，专利号200810146678.5）。该复配膜组合物主要由大豆分离蛋白、阿拉伯胶、谷氨酰胺转氨酶、三羟甲基氨基甲烷盐酸缓冲液组成。沈立国等人研究了一种微波油条的制备方法（中国发明专利，专利号201410236983.9）。在配方中加入了面粉、水、泡打粉、油条改良剂、淀粉食材有机组合，相辅相成。张情苗等人发明了一种可微波冷冻预油炸糯米团糕的生产方法（中国发明专利，专利号201110257595.5）。主要在配方中加入了糯米粉、低筋面粉、月桂酸蔗糖酯、耐高温淀粉酶等来改善口感。以上专利都对配方进行了改进和探索，得到了一定增脆的效果。与上述专利不同之处是本专利对大豆分离蛋白进行了超微粉碎。物料经超微粉碎后能有效改善粉体的颗粒粒度，且由于机械化学应力的作用, 可对某些天然生物资源的食用特性、理化性能和功能特性产生多方面的影响，所以增脆效果更好。

周桃英等人研究了一种微波速食冷冻调味腌制鸡肉串及其生产工艺（中国发明专利，专利号201310067587.3）。通过揉滚、腌制、油炸、冷冻、保存等工艺的改善，解决鸡肉串微波后风味不足，色泽较淡的问题。仅仅加强揉滚来提高对产品冷冻后复热口感效果并不是很明显，而本专利对配方进行了改进，特别是口感与脆性提升很明显。

刘同革等人研究了一种微波速食鱼的制备方法（中国发明专利，专利号201410674225.5）。该产品经过预处理、腌制、干燥、挂糊、油炸等工艺，降低了产品的含油率，同时能保留住鱼肉中的丰富营养。但是在挂糊过程中，面糊仅仅由面粉组成，经过微波复热后不能很好的保留鱼肉的口感。本专利通过配方的改进改善了这一问题，提高了微波复热后的产品脆性。

张慜等发明了一种小包装油炸鱼饼食用前表层脆性提高的方法（中国发明专利，专利号201310564248.6）。此发明中鱼肉经过漂洗、脱水后加入保水剂进行擂溃，然后加入调味料成型和凝胶化，还在鱼饼的外侧涂一层增脆淀粉浆进行油炸制成鱼饼。此发明和本发明一样，省去了重复油炸鱼饼的步骤，采取了微波复热，方便了消费者食用。但是此发明配方仅仅适用于鱼类，对锅贴这一类煎炸类面食效果不是很好。本发明对锅贴一类面食的配方进行了创新改良，有利于拓展煎炸类面食加工市场，产生优良的经济效益。

张慜等人研究了一种调理熏鸡翅的低温联合干燥及中短波红外烘烤的快速制作方法（中国发明专利，专利号201210518795.6）。此专利采用冷风低温与负压微波喷动联合干燥方法，同时采用了中短波红外烘烤的方法处理鸡翅。中短波红外烘烤具有快速、均匀、传热效率高等优点，改变了产品干燥的缺陷，增加了产品的稳定性。本专利利用中短波红外的优点处理需要复热的锅贴，增加了锅贴的脆性，保持了锅贴原有的口感。

综上，文献中对油炸微波产品进行加工生产已有一些实例，但锅贴这一类煎炸类面食的加工未见报道。而本发明具体到锅贴个案的加工，通过配方的改进，使用微波复热技术，提高了产品品质，简化了加工步骤，节省了产品成本。

发明内容

本发明的目的是提供了一种冷冻调理锅贴红外与微波联合复热脆性提升的方法，在传统的锅贴配方基础上进行改进，运用超微粉碎技术处理大豆分离蛋白，同时加入了微波复热的技术，简化了消费者的食用麻烦，并且提高了产品品质。

本发明在传统的锅贴面皮基础上，按照一定比例添加经过超微粉碎大豆分离蛋白，同时还添加了小麦淀粉、玉米淀粉、复合磷酸盐、麦芽糊精、黄原胶、猪油、食盐，制得锅贴面皮。改进后的面皮保水性大幅度增强，在微波复热过程中保水性表现良好。经过-18℃的冷库内迅速降温冷冻保藏，之后在2450MHz条件下微波处理30s，改进后的面皮保水性大幅度增强，在微波复热过程中保水性表现良好，可得到比原始配方脆性升高20%-27%的锅贴。

本发明的技术方案，一种红外与微波联合复热提升冷冻调理锅贴复热后脆性的方法，步骤是：

（1）超微粉碎大豆分离蛋白的制备：用超微粉碎处理大豆分离蛋白，粉碎气流为0.8MPa，得超微粉碎大豆分离蛋白；

（2）锅贴的制备：制备锅贴面皮：以精制面粉为主料，添加以精制面粉质量为100%计：小麦淀粉8%、玉米淀粉10%、大豆分离蛋白3%、复合磷酸盐0.5%、麦芽糊精1%、黄原胶1%、猪油2%、食盐0.3%，用适量水和揉制备面皮；采用面皮和陷心包制锅贴；

（3）油炸：取制备好的锅贴平放置油炸平底锅中，温度为180℃，油炸4min；

（4）冻藏：将炸制好的锅贴放置于-18℃的冷库内迅速降温，冷冻保藏；

（5）复热：设定中短波红外的波长为2.4-6.5μm，箱温120℃，辐照距离15cm，时间为40s进行复热，之后设定频率2450MHz，功率800W，微波处理时间为30s将锅贴再进行微波复热，即制得提升复热后脆性的锅贴。

所述锅贴的制备过程为：

（1）面皮的制作：将精制面粉、小麦淀粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、麦芽糊精、黄原胶、猪油、食盐、水依次加入和面机搅拌，其以精制面粉质量为100%计分别为：小麦淀粉8%、玉米淀粉10%、大豆分离蛋白3%、复合磷酸盐0.5%、麦芽糊精1%、黄原胶1%、猪油2%、食盐0.3%，用适量水和揉制备面皮；

（2）馅心的制作：肉馅搅碎加入混合机，加入固体和液体的调味料，混合3min，加入所需要的辅料（大蒜∶洋葱∶韭黄＝1∶1∶1），混合机继续搅拌均匀制成馅心；

（3）锅贴的制作：取步骤（1）制作好的面皮和步骤（2）制备的馅心包制成锅贴。

本发明的有益效果：本发明突破了冷冻微波食品品质问题的窘境，通过加入经过超微粉碎的大豆分离蛋白，和玉米淀粉、复合磷酸盐、麦芽糊精、黄原胶，改善传统锅贴面皮的配方。经过超微粉碎的大豆分离蛋白拥有更好的保水特性。玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、麦芽糊精、黄原胶按照一定的配比加入到精制面粉和小麦淀粉的原有配方中，增加了面皮的保水性，使锅贴在复热过程中水分扩散现象大大减弱，脆性比之前增加了20%-27%，改善了产品品质。

具体实施方式

实施例1预油炸冷冻猪肉馅锅贴复热脆性提升的制备过程

用超微粉碎技术处理大豆分离蛋白。取精制面粉、小麦淀粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、麦芽糊精、黄原胶、猪油、食盐、水依次加入和面机搅拌，配比为以精制面粉质量为100%计，添加小麦淀粉8%、玉米淀粉10%、大豆分离蛋白3%、复合磷酸盐0.5%、麦芽糊精1%、黄原胶1%、猪油2%、食盐0.3%，用适量水和揉，和面之后制成面皮。

取精肉和白膘加入绞肉机混合均匀，加入固体调味料和液体调味料混合3min。加入所需要的辅料：大蒜、洋葱、韭黄为1∶1∶1，分别选取、洗净、切割后投入搅拌机混合2min制成馅心。取制作好的面皮和馅心包制成锅贴。

取制备好的锅贴平放置油炸平底锅中，温度为180℃，油炸4min。

之后放置于-18℃的冷库内迅速降温，冷冻保藏。冻藏一周后，设定中短波红外的波长为2.4-6.5μm，箱温120℃，辐照距离15cm，时间为40s进行复热，之后设定微波频率2450 MHz，功率800W，微波处理时间为30s将锅贴进行微波复热，即可制得脆性较好的锅贴。本处理脆性比未增脆处理提高了24%。

实施例2 预油炸牛肉馅锅贴复热脆性提升的制备过程

用超微粉碎技术处理大豆分离蛋白。取精制面粉、小麦淀粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、麦芽糊精、黄原胶、猪油、食盐、水依次加入和面机搅拌，配比以精制面粉质量计，添加小麦淀粉8%、玉米淀粉10%、大豆分离蛋白3%、复合磷酸盐0.5%、麦芽糊精1%、黄原胶1%、猪油2%、食盐0.3%，水适量拌和，和面之后制成面皮。

取新鲜牛肉加入绞肉机混合均匀，加入固体调味料和液体调味料混合3min。大蒜、洋葱、韭黄分别选取、洗净、切割后投入搅拌机混合2min制成馅心。取制作好的面皮和馅心包制成锅贴。

取制备好的锅贴平放置油炸平底锅中，温度为180℃，油炸4min。

之后放置于-18℃的冷库内迅速降温，冷冻保藏。冻藏一周后，设定中短波红外的波长为2.4-6.5μm，箱温120℃，辐照距离15cm，时间为40s进行复热，之后设定微波频率2450 MHz，功率800W，微波处理时间为30s将锅贴进行微波复热，即可制得脆性较好的锅贴。本处理锅贴脆性比未增脆处理提高了20%。

实施例3 预油炸蔬菜馅锅贴复热脆性提升的制备过程

用超微粉碎技术处理大豆分离蛋白。取精制面粉、小麦淀粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、麦芽糊精、黄原胶、猪油、食盐、水依次加入和面机搅拌，配比以精制面粉质量为100%计，添加小麦淀粉8%、玉米淀粉10%、大豆分离蛋白3%、复合磷酸盐0.5%、麦芽糊精1%、黄原胶1%、猪油2%、食盐0.3%，水适量拌和，和面之后制成面皮。

青菜、萝卜剁碎，搅拌均匀，加入固体调味料和液体调味料混合3min。大蒜、洋葱、韭菜分别选取、洗净、切割后投入搅拌机混合2min制成馅心。取制作好的面皮和馅心包制成锅贴。

取制备好的锅贴平放置油炸平底锅中，温度为180℃，油炸4min。

之后放置于-18℃的冷库内迅速降温，冷冻保藏。冻藏一周后，设定中短波红外的波长为2.4-6.5μm，箱温120℃，辐照距离15cm，时间为40s进行复热，之后设定微波频率2450 MHz，功率800W，微波处理时间为30s将锅贴进行微波复热，即可制得脆性较好的锅贴。本处理锅贴脆性比未增脆处理提高了27%。

Claims (2)

1.一种红外与微波联合复热提升冷冻调理锅贴复热后脆性的方法，其特征在于步骤是：

（1）超微粉碎大豆分离蛋白的制备：用超微粉碎处理大豆分离蛋白，粉碎气流为0.8MPa，得超微粉碎大豆分离蛋白；

（2）锅贴的制备：制备锅贴面皮：以精制面粉为主料，添加以精制面粉质量为100%计：小麦淀粉8%、玉米淀粉10%、大豆分离蛋白3%、复合磷酸盐0.5%、麦芽糊精1%、黄原胶1%、猪油2%、食盐0.3%，用适量水和揉制备面皮；采用面皮和陷心包制锅贴；

（3）油炸：取制备好的锅贴平放置油炸平底锅中，温度为180℃，油炸4min；

（4）冻藏：将炸制好的锅贴放置于-18℃的冷库内迅速降温，冷冻保藏；

（5）复热：设定中短波红外的波长为2.4-6.5μm，箱温120℃，辐照距离15cm，时间为40s进行复热，之后设定微波频率2450MHz，功率800W，微波处理时间为30s将锅贴再进行微波复热，即制得提升复热后脆性的锅贴。

2.根据权利要求1所述红外与微波联合复热提升冷冻调理锅贴复热后脆性的方法，其特征在于所述锅贴的制备过程为：

（1）面皮的制作：将精制面粉、小麦淀粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、麦芽糊精、黄原胶、猪油、食盐、水依次加入和面机搅拌，其以精制面粉质量为100%计分别为：小麦淀粉8%、玉米淀粉10%、大豆分离蛋白3%、复合磷酸盐0.5%、麦芽糊精1%、黄原胶1%、猪油2%、食盐0.3%，用适量水和揉制备面皮；

（2）馅心的制作：肉馅搅碎加入混合机，加入固体和液体的调味料，混合3min，加入所需要的辅料：大蒜∶洋葱∶韭黄＝1∶1∶1，混合机继续搅拌均匀制成馅心；

（3）锅贴的制作：取步骤（1）制作好的面皮和步骤（2）制备的馅心包制成锅贴。