CN106889203A - 一种含干酪粉的人造奶油及其制备方法 - Google Patents
一种含干酪粉的人造奶油及其制备方法 Download PDFInfo
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Classifications
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Abstract
本发明提供一种油脂组合物，所述油脂组合物中包含：干酪粉、胶体、油脂和水，其中所述干酪粉与水的质量比为1:5～100；所述胶体与水的比例为0.03-5:100；油脂在该油脂组合物中的比例为50％-90％。本发明的油脂组合物所制造的人造奶油解决了干酪粉与干酪相比风味减弱、溶解性差的问题；并且本发明中的胶体能令干酪粉风味更加浓郁，从而可以通过该方法减少干酪粉的用量以节约成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种人造奶油，尤其涉及一种含有干酪粉的人造奶油及其制备方法。
背景技术
干酪是一种浓缩的牛奶制品，由新鲜的或成熟的固态或半固态形式的乳蛋白(包括酪蛋白和一些白蛋白)、乳脂肪和乳矿物质组成，包含了牛奶中大部分蛋白质、脂肪和主要的矿物质如钙和磷。
干酪粉是由天然干酪经过粉碎工艺制造而成的。传统工艺采用磨碎法，颗粒较粗。现代生产芝士粉多采用喷雾干燥法，颗粒细腻，外观类似奶粉呈乳白色至淡灰色。干酪粉具有特殊的发酵干酪风味，使用方便，可直接应用各种需要此风味的产品。主要用于食品配餐，加工食品等。使用中，干酪粉多是以与干性物料混合的形式进行添加，或直接作为佐料与主料一起烹饪使用，如专利CN201410690702.7、CN201410518486.8。
由于干酪在发酵过程中会产生特殊的风味物质，因而风味是干酪的重要特征之一，同时，天然干酪还具有非常丰富醇厚的奶香风味。然而，专利201110229399.7、200580022496.1记载了干酪的制作方法，但当干酪在加工成为干酪粉的过程中，由于工艺上高温干燥的过程会使得奶酪粉在风味上有一定的损失，因而在使用干酪粉做原料加工食品的过程中，其制品风味也会受到影响，在奶香味及干酪特征风味上有所减弱。
因此如何解决干酪粉与干酪相比风味变弱的问题是目前本领域技术人员急需解决的技术问题。
发明内容
本发明发明人通过对改变原料以及组成，开发出了一种含干酪粉的人造奶油。
本发明的第一方面，提供一种油脂组合物。
本发明的第二方面，提供一种油脂组合物的制备方法。
本发明的第三方面，提供人造奶油的制备方法。
本发明的第四方面，提供一种人造奶油。
本发明的第五方面，提供人造奶油在食品中的应用。
据此，本发明提供了一种奶酪风味浓郁的油脂组合物以及由该油脂组合物所制备的人造奶油。
本发明的第一方面，提供了一种油脂组合物，所述油脂组合物中包含：干酪粉、胶体、油脂和水，其中所述干酪粉与水的质量比为1:5～100，优选1:10～100，优选1:10-50,更优选1:10-20；所述胶体与水的比例为0.03-5:100，优选0.05-5:100，优选0.05-2:100；所述油脂在油脂组合物中的质量比为50％-90％。
在一个具体实施例中，所述胶体与干酪粉的质量比为0.005-0.5，优选0.005-0.1。
在另一个具体实施例中，所述干酪粉为天然干酪粉和/或再制干酪粉。
在另一个具体实施例中，所述胶体选自瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶、明胶、海藻酸钠的一种或多种，优选果胶。
在另一个具体实施例中，所述油脂组合物中还包含碱。
在另一个具体实施例中，所述碱为食用碱，优选地所述碱为碳酸氢钠和/或碳酸钠；更优选地所述碱为碳酸氢钠。
在另一个具体实施例中，所述油脂为植物油脂或其改性油脂、动物油脂或其改性油脂、动植物油脂的组合物或其改性油脂的一种或多种。
在另一个具体实施例中，所述植物油为大豆油、葵花籽油、菜籽油、稻米油、玉米油、茶籽油、山茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油、元宝枫油、美藤果油、棕榈分提液油、花生油、芝麻油等熔点低于10度的液体油中的一种或几种的混合物。
在另一个具体实施例中，所述动物油为猪油、牛油、羊油、鸡鸭脂中的一种或多种。
在另一个具体实施例中，所述油脂包括油脂A和液油。
在另一个具体实施例中，所述油脂A为棕榈油分提油脂、棕榈仁油、椰子油中的一种或几种。
在另一个具体实施例中，所述油脂A为将棕榈油分提油脂、棕榈仁油、椰子油中的一种或几种进行酯交换所获得的油脂。
在另一个具体实施例中，所述油脂A为将棕榈油或其分提油脂或其氢化油脂、棕榈仁油或其分提油脂或其氢化油脂、椰子油或其分提油脂或其氢化油脂中的一种或几种。
在另一个具体实施例中，所述油脂A为将棕榈油或其分提油脂的氢化油脂、棕榈仁油或其分提油脂的氢化油脂、椰子油或其分提油脂的氢化油脂中的一种或几种进行酯交换所获得的油脂。
在另一个具体实施例中，所述液油为豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油中的一种或几种。
在另一个具体实施例中，所述胶体为果胶，所述果胶与干酪粉的质量比为0.005-0.5，优选0.005-0.1；所述油脂为棕榈硬脂与棕榈液油的混合物。
在另一个具体实施例中，所述油脂组合物中还包含调味剂、乳化剂、色素、香精香料、奶粉中的一种或多种。
在另一个具体实施例中，所述调味剂为盐、糖、味精、鸡精、孜然粉、辣椒、八角、茴香中的一种或多种。
在另一个具体实施例中，所述乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯、月桂酸单甘油酯、乙酰化单甘油脂肪酸硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、双乙酰酒石酸双甘油酯、氢化松香甘油酯、单硬脂酸甘油酯、六聚甘油单油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、改性大豆磷脂、辛葵酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐但硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸钾、硬脂酰乳酸钠、山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯中的一种或者多种；优选地，所述乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯中的一种或多种。
本发明的第二方面，提供了一种油脂组合物的制备方法，所述方法包括步骤：
(1)水相制备：将干酪粉、胶体、以及水混合；
(2)油相制备：提供油脂；
(3)将水相和油相混合。
在一个具体实施例中，所述干酪粉与水的质量比为1:5～100，优选1：10～100，优选1:10-50,更优选1:10-20；所述胶体与水的比例为0.03-5:100，优选0.05-5:100，优选0.05-2:100。
在一个具体实施例中，所述胶体与干酪粉的质量比为0.005-0.5，优选0.005-0.1。
在另一个具体实施例中，所述油脂在油脂组合物中的质量比为50％-90％。
在另一个具体实施例中，所述水相的pH值通过碱调整至8-8.5。
在另一个具体实施例中，所述水相制备过程包括步骤：
(a)为向水中加入碱，调整pH至8-8.5，搅拌加热至80-90℃；
(b)将干酪粉、胶体加入至步骤(a)的水相中；
(c)维持步骤(b)的水相温度为80-90℃、搅拌，直至水相完全溶解。
在另一个具体实施例中，所述步骤(b)中干酪粉、胶体的加入顺序为顺序或逆序。
在另一个具体实施例中，所述步骤(b)为将干酪粉、胶体混合后加入步骤(a)的水相中。
在另一个具体实施例中，所述水相制备过程包括步骤：
(a)为向水中加入碱，调整pH至8-8.5，搅拌加热至80-90℃；
(b)将干酪粉加入至步骤(a)的水相中；
(c)将胶体加入至步骤(b)的水相中；
(d)维持步骤(c)的水相温度为80-90℃、搅拌，直至水相完全溶解。
本发明的第三方面，提供了一种人造奶油的制备方法，所述方法包括步骤：采用第一方面提供的油脂组合物或者根据第二方面的制备方法制备而得的油脂组合物进行混合搅拌、急冷捏合和熟化处理。
本发明的第四方面，提供了一种人造奶油，所述人造奶油包含本发明的油脂组合物。
本发明的第五方面，提供了根据如上所述的方法制备的人造奶油的用途，即将上述人造奶油用于点心、面包、涂层奶油、夹心奶油等食品的生产中。
据此，本发明提供了一种奶酪风味浓郁的油脂组合物以及由该油脂组合物所制备的人造奶油。
本发明的油脂组合物所制造的人造奶油具有以下优点：
(1)解决干酪粉与干酪相比风味减弱的问题；
(2)解决了干酪溶解性差的问题；
(3)本发明中的胶体能令干酪粉风味更加浓郁，从而可以通过该方法减少干酪粉的用量以节约成本；
具体实施方式
本发明的第一方面，提供了一种油脂组合物，所述油脂组合物中包含：干酪粉、胶体、油脂和水，其中所述干酪粉与水的质量比为1:5～100，优选1：10～100，优选1:10-50,更优选1:10-20；所述胶体与水的比例为0.03-5:100，优选0.05-5:100，优选0.05-2:100；所述油脂在油脂组合物中的质量比为50％-90％。
在一些具体实施例中，所述干酪粉与水的质量比为1:10、1:15、1:20、1:25、1:30、1:35、1:40、1:45、1:50、1:55、1:60、1:65、1:70、1:75、1:80、1:85、1:90、1:95、1:100。
在一些具体实施例中，所述胶体与水的质量比为0.05：100、0.1:100、0.5:100。
在一个具体实施例中，所述胶体与干酪粉的质量比为0.005-0.5，优选0.005-0.1。
在一个具体实施例中，所述胶体与干酪粉的质量比为0.005、0.01、0.05、0.5。
在本发明中，如无特殊说明，所述干酪粉又称为芝士粉(cheese powder)，乳酪粉或者奶酪粉。芝士粉是由天然芝士经过粉碎工艺制造而成的。传统工艺采用磨碎法(grated)，颗粒较粗，一般用在餐饮食品业中。现代生产芝士粉多采用喷雾干燥法，颗粒细腻，外观类似奶粉呈乳白色至淡灰色。有些芝士粉产品为了在最终食品里体现芝士色泽，而人为添加了色素，因此呈黄色或桔黄色。完全由天然芝士为原料生产出的纯芝士粉，由于基本保留了天然芝士的风味和营养，又无需冷藏，比较容易储存、运输及使用。
在一个具体实施例中，所述干酪粉为天然干酪粉和/或再制干酪粉。
天然干酪包括但不限于由乳为原料在微生物或酶的作用下制成的产品。再制干酪粉包括但不限于人造的芝士粉，其用芝士粉和乳清粉或者奶粉，加上其他配料等调配而成的。
在另一个具体实施例中，所述胶体选自瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶、明胶、海藻酸钠的一种或多种，优选果胶。
在另一个具体实施例中，所述油脂组合物还包含碱。
在本发明中,油脂组合物中的碱作用是调整体系的pH值至8.0-8.5。
在另一个具体实施例中，所述碱为食用碱，所述碱为钠盐和/或钾盐。
在另一个具体实施例中，所述油脂为植物油脂或其改性油脂、动物油脂或其改性油脂、动植物油脂的组合物或其改性油脂。
在另一个具体实施例中，所述植物油为大豆油、葵花籽油、菜籽油、稻米油、玉米油、茶籽油、山茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油、元宝枫油、美藤果油、棕榈分提液油、花生油、芝麻油等熔点低于10度的液体油中的一种或几种的混合物。
在另一个具体实施例中，所述动物油为猪油、牛油、羊油、鸡鸭脂中的一种或多种。
在本发明中，所述改性包括但不限于氢化、分提、酯交换。
在另一个具体实施例中，所述油脂包括油脂A和液油。
在另一个具体实施例中，所述油脂A为棕榈油或其分提油脂、棕榈仁油或其分提油脂、椰子油或其分提油脂中的一种或几种。
在另一个具体实施例中，所述油脂A为将棕榈油或其分提油脂、棕榈仁油或其分提油脂、椰子油或其分提油脂中的一种或几种进行酯交换所获得的油脂。
在另一个具体实施例中，所述油脂A为将棕榈油或其分提油脂或其氢化油脂、棕榈仁油或其分提油脂或其氢化油脂、椰子油或其分提油脂或其氢化油脂中的一种或几种。
在另一个具体实施例中，所述油脂A为将棕榈油或其分提油脂的氢化油脂、棕榈仁油或其分提油脂的氢化油脂、椰子油或其分提油脂的氢化油脂中的一种或几种进行酯交换所获得的油脂。
在另一个具体实施例中，所述液油为豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油中的一种或几种。
在另一个具体实施例中，所述油脂为棕榈液油与棕榈硬脂混合物。
在另一个具体实施例中，所述油脂为80％棕榈液油与20％棕榈硬脂的混合物。
在另一个具体实施例中，所述油脂为棕榈液油、棕榈仁油、豆油的混合物。在另一个具体实施例中，所述油脂为70％棕榈液油、20％棕榈仁油、10％豆油的混合物。
在另一个具体实施例中，所述油脂为棕榈油、椰子油的酯交换油脂与豆油的混合物。
在另一个具体实施例中，所述胶体为果胶，所述果胶与干酪粉的质量比为0.005-0.5，优选0.005-0.1；所述油脂为棕榈硬脂与棕榈液油的混合物。
在另一个具体实施例中，所述油脂组合物中还包含调味剂、乳化剂、色素、香精香料、奶粉中的一种或多种。
在另一个具体实施例中，所述调味剂为盐、糖、味精、鸡精、孜然粉、辣椒、八角、茴香中的一种或多种。
在另一个具体实施例中，所述乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯、月桂酸单甘油酯、乙酰化单甘油脂肪酸硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、双乙酰酒石酸双甘油酯、氢化松香甘油酯、单硬脂酸甘油酯、六聚甘油单油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、改性大豆磷脂、辛葵酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐但硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸钾、硬脂酰乳酸钠、山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯中的一种或者多种；优选地，所述乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯中的一种或多种。
本发明中所述香精香料为天然香料香精、人工合成的香料香精或其混合物。
在本发明中，所述香料包括但不限于能被嗅觉嗅出香气，或被味觉尝出香味的物质。香料种类繁多，从不同角度可以有不同的分类方式。例如以原料的来源划分：分为天然香料和合成香料。
天然香料是指以动植物的芳香部位为原料，经过简单加工制成的原态香材，其形态大多保留了植物固有的一些外观特征，如香木块、香木片等；或者是利用物理方法(水蒸气蒸馏、浸提、压榨等)从天然原料中分离出来的芳香物质，其形态常为精油、浸膏、净油、香膏、酊剂等，如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。
自然界中现已发现的香料植物有3600余种，得到有效利用的约400余种。植物的根、干、茎、枝、皮、叶、花、果实或树脂等皆可成香，例如，茉莉、熏衣草取自植物的花；豆蔻、小茴香、鸡舌香取自果实部；甘松、木香取自根部，檀香、降真香取自木材；龙脑、乳香取自树脂。
动物香料多为动物体内的的分泌物或排泄物。约有十几种，常用的有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。
合成香料是以煤化工产品、石油化工产品等为原料，通过化学合成方法制取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种。
合成香料分类方法主要有两种：一种是按官能团分类，例如可分为酮类香料，醇类香料，酯、内酯类香料，醛类香料、烃类香料、醚类香料、氰类香料以及其它香料；另一种是按碳原子骨架分类，可分为萜烯类、芳香类、脂肪族类、含氮、含硫、杂环和稠环类以及合成麝香类。合成香料工业已成为现代精细化工的重要组成部分。
此外，还有一种稍为特殊的香料——单离香料。使用化学或物理方法，将含有多种化合物的天然香料中的某一种化合物单独分离出来，此种化合物即为单离香料，又称为“等同天然的香料”。但是，绝大多数的单离香料都不必使用天然香料而仅以化学方法就可以合成出来，因此，除来源不同外，单离香料与合成香料并无本质区别。例如，在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇，用重结晶的方法得到的薄荷醇就是一种单离香料，俗称薄荷脑。
本发明的第二方面，提供了一种油脂组合物的制备方法，所述方法包括步骤：
(1)水相制备：将干酪粉、胶体、以及水混合；
(2)油相制备：提供油脂；
(3)将水相和油相混合。
在一个具体实施例中，所述干酪粉与水的质量比为1:5～100，优选1：10～100，优选1:10-50,更优选1:10-20；所述胶体与水的比例为0.03-5:100，优选0.05-5:100，优选0.05-2:100。
在一些具体实施例中，所述干酪粉与水的质量比为1:10、1:15、1:20、1:25、1:30、1:35、1:40、1:45、1:50、1:55、1:60、1:65、1:70、1:75、1:80、1:85、1:90、1:95、1:100。
在一些具体实施例中，所述胶体与水的质量比为0.05：100、0.1:100、0.5:100。
在一个具体实施例中，所述胶体与干酪粉的质量比为0.005-0.5，优选0.005-0.1。
在一个具体实施例中，所述胶体与干酪粉的质量比为0.005、0.01、0.05、0.5。
在另一个具体实施例中，所述油脂在油脂组合物中的质量比为50％-90％。
在另一个具体实施例中，所述油脂在油脂组合物中的质量比为85％。
在另一个具体实施例中，所述水相的pH值通过碱调整至8-8.5。
在另一个具体实施例中，所述水相制备过程包括步骤：
(a)为向水中加入碱，调整pH至8-8.5，搅拌加热至80-90℃；
(b)将干酪粉、胶体加入至步骤(a)的水相中；
(c)维持步骤(b)的水相温度为80-90℃、搅拌，直至水相完全溶解。
在另一个具体实施例中，所述步骤(b)中干酪粉、胶体的加入顺序为顺序或逆序。
在另一个具体实施例中，所述步骤(b)为将干酪粉、胶体混合后加入步骤(a)的水相中。
在另一个具体实施例中，所述水相制备过程包括步骤：
(a)为向水中加入碱，调整pH至8-8.5，搅拌加热至80-90℃；
(b)将干酪粉加入至步骤(a)的水相中；
(c)将胶体加入至步骤(b)的水相中；
(d)维持步骤(c)的水相温度为80-90℃、搅拌，直至水相完全溶解。
本发明的第三方面，提供了一种人造奶油的制备方法，所述方法包括步骤：采用第一方面提供的油脂组合物或者根据第二方面的制备方法制备而得的油脂组合物进行混合搅拌、急冷捏合和熟化处理。
在本发明中，所述搅拌的方法是常规的，本领域的普通技术人员根据本发明的描述再结合现有技术可以直接确定搅拌的具体常数，以使油脂混合均匀。
采用本领域常规的方法进行急冷和捏合处理。例如，在一具体实施例中，可将油脂组合物经由泵，在一定压强下喂入急冷机进行急速冷却，油脂组合物在结晶筒内迅速结晶，而冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下，待物料温度降至油脂熔点以下，形成过冷液。再将该含有晶核的过冷液送入捏合机，对物料进行剧烈搅拌捏合，打碎原来形成的晶体网状结构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。
将急冷捏合处理后所得产物进行熟化处理。在一优选例中，所述熟化过程为15-30℃恒温熟化。
在本发明中，“恒温”指的是将仪器的温度设定为某一温度，在实际运行过程中温差范围在±5℃内。
在另一优选例中，所述熟化过程为先在25-35℃熟化1-3天，然后在常温15-25℃熟化。其中所述熟化时间可以为整数也可以为小数如1.2天，2.9天等等。经发明人多次试验研究，发现采用该熟化方法获得的油脂组合物的稳定性更好，更能够适应储运过程中环境温度的较大幅度变化。
熟化期内结晶仍在继续，晶体网络进一步完善，形成性质稳定的制品。
本发明的第四方面，提供了一种人造奶油，所述人造奶油包含本发明的油脂组合物。
在一些具体实施例中，所述人造奶油包含本发明的油脂组合物和本领域常规的添加剂如调味料、香精香料等。
本发明的第五方面，提供了根据如上所述的方法制备的人造奶油的用途，即将上述人造奶油用于点心、面包、涂层奶油、夹心奶油等食品的生产中。
原料来源：
干酪粉：购自苏州欧福蛋业有限公司(代理丹麦莱德臣芝士粉)
果胶：购自嘉吉投资(中国)有限公司
精炼棕榈油(80％OL(棕榈液油)+20％ST(棕榈硬脂))：购自嘉里(上海)特种油脂有限公司
复配油脂(70％PO(棕榈油)+20％PKO(棕榈仁油)+10％SBO(豆油))：购自嘉里(上海)特种油脂有限公司
酯交换复配油脂(IE(PO+CNO(椰子油))+SBO)：购自嘉里(上海)特种油脂有限公司
实施例：
参比例1：
称取100g水加入Na2CO3，调节pH＝8.0，继续加热至80℃。将15g干酪粉与0.6果胶均匀混合后加入水中，维持该温度搅拌(转速320r/min)至完全溶解制得水相。将水相与油相(80％OL+20％ST)按照质量比15:85进行混合，经急冷捏合工艺后制得样品1。
参比例2：
称取100g水加入NaHCO3调节pH＝8.0，继续加热至82℃。将3g干酪粉与0.6果胶均匀混合后加入水中，维持该温度搅拌(转速320r/min)至完全溶解制得水相。将水相与油相(80％OL+20％ST)按照质量比15:85进行混合，经急冷捏合工艺后制得样品2。
实施例1
称取100g水加入Na2CO3，调节pH＝8.2，继续加热至85℃。将0.05g果胶与10g干酪粉均匀混合后加入水中，维持该温度搅拌(转速320r/min)至完全溶解制得水相。将水相与油相(80％OL+20％ST)按照质量比15:85进行混合，经急冷捏合工艺后制得样品3。
实施例2
称取100g水加入Na2CO3，调节pH＝8.5，继续加热至90℃。将0.5g果胶与10g干酪粉均匀混合后加入水中，维持该温度搅拌(转速320r/min)至完全溶解制得水相。将水相与油相(80％OL+20％ST)按照质量比15:85进行混合，经急冷捏合工艺后制得样品4。
实施例3
称取100g水加入Na2CO3，调节pH＝8.0，继续加热至90℃。将0.1g果胶与10g干酪粉均匀混合后加入水中，维持该温度搅拌(转速320r/min)至完全溶解制得水相。将水相与油相(80％OL+20％ST)按照质量比15:85进行混合，经急冷捏合工艺后制得样品5。
实施例4
称取100g水加入Na2CO3，调节pH＝8.2，继续加热至85℃。将0.05g果胶与1g干酪粉均匀混合后加入水中，维持该温度搅拌(转速320r/min)至完全溶解制得水相。将水相与油相(80％OL+20％ST)按照质量比15:85进行混合，经急冷捏合工艺后制得样品6。
实施例5
称取100g水加入Na2CO3，调节pH＝8.2，继续加热至85℃。将0.5g果胶与1g干酪粉均匀混合后加入水中，维持该温度搅拌(转速320r/min)至完全溶解制得水相。将水相与油相(80％OL+20％ST)按照质量比15:85进行混合，经急冷捏合工艺后制得样品7。
实施例6
称取100g水加入Na2CO3，调节pH＝8.2，继续加热至85℃。将0.05g瓜尔豆胶与1g干酪粉均匀混合后加入水中，维持该温度搅拌(转速320r/min)至完全溶解制得水相。将水相与油相(70％PO+20％PKO+10％SBO)按照质量比15:85进行混合，经急冷捏合工艺后制得样品8。
实施例7
称取100g水加入Na2CO3，调节pH＝8.2，继续加热至85℃。将0.05g海藻酸钠与1g干酪粉均匀混合后加入水中，维持该温度搅拌(转速320r/min)至完全溶解制得水相。将水相与油相(IE(PO+CNO)+SBO)按照质量比15:85进行混合，经急冷捏合工艺后制得样品9。
对比例1
称取100g水加入Na2CO3，调节pH＝8.0，继续加热至82℃。将0.04g果胶与10g干酪粉均匀混合后加入水中，维持该温度搅拌(转速320r/min)至完全溶解制得水相。将水相与油相(80％OL+20％ST)按照质量比15:85进行混合，经急冷捏合工艺后制得样品10。
对比例2
称取100g水加入Na2CO3，调节pH＝8.0，继续加热至85℃。将0.05g果胶与0.8g干酪粉均匀混合后加入水中，维持该温度搅拌(转速320r/min)至完全溶解制得水相。将水相与油相(80％OL+20％ST)按照质量比15:85进行混合，经急冷捏合工艺后制得样品11。
对比例3
称取100g水加入Na2CO3，调节pH＝8.0，继续加热至85℃。将0.6g果胶与10g干酪粉均匀混合后加入水中，维持该温度搅拌(转速320r/min)至完全溶解制得水相。将水相与油相(80％OL+20％ST)按照质量比15:85进行混合，经急冷捏合工艺后制得样品12。
对比例4
称取100g水加入Na2CO3，调节pH＝8.0，继续加热至82℃。将0.5g果胶与12g干酪粉均匀混合后加入水中，维持该温度搅拌(转速320r/min)至完全溶解制得水相。将水相与油相(80％OL+20％ST)按照质量比15:85进行混合，经急冷捏合工艺后制得样品13。
对比例5
称取100g水加入Na2CO3，调节pH＝8.0，继续加热至90℃。将0.7g果胶与1.5g干酪粉均匀混合后加入水中，维持该温度搅拌(转速320r/min)至完全溶解制得水相。将水相与油相(80％OL+20％ST)按照质量比15:85进行混合，经急冷捏合工艺后制得样品14。
感官评价方法
将以上样品各取300g，放入打发缸内，慢速搅打1min后快速搅打，每隔1min测量一次打发度，直至打发度为0.5。
将以上打发好的油样盛出，进行感官评价试验，感官评价小组30人，样品呈送方式及统计学计算方式采用三角法测试，查看不同样品间的差异化程度。
三角法测试方法：同时提供三个编码样品，其中有两个相同一个不同。要求鉴评员找出那个不同的样品。为使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，可运用以下6组组合：BAA ABA AAB ABB BAB BBA在实验中，6组出现的几率也应相等，当鉴评员人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评员提供6组样品做重复检验。
表1.感官评价鉴评表
表2.感官评价结果显著性分析
从以上表格中的实验结果可以看出，当干酪粉、水、胶体的量在一定范围内，所获得的人造奶油的风味与添加较多量奶酪粉但未添加胶体的人造奶油从感官上区分不开，即通过添加一定量胶体尤其是果胶可以使得添加少量奶酪粉的人造奶油仍然保持浓郁的奶酪风味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (10)
1.一种油脂组合物，所述油脂组合物中包含：干酪粉、胶体、油脂和水，其中所述干酪粉与水的质量比为1:5～100，优选1:10～100，优选1:10-50，更优选1:10-20；所述胶体与水的比例为0.03-5:100，优选0.05-5:100，优选0.5-2:100；油脂在该油脂组合物中的比例为50％-90％。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述干酪粉为天然干酪粉和/或再制干酪粉，所述胶体选自瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶、明胶、海藻酸钠中的一种或多种，优选果胶；或所述油脂组合物中还包含碱，优选地，所述碱为食用碱，优选地所述碱为碳酸氢钠和/或碳酸钠；更优选地所述碱为碳酸氢钠。
3.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂为植物油脂或其改性油脂、动物油脂或其改性油脂、动植物油脂的组合物或其改性油脂中的一种或多种。
4.如权利要求1-3任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂包括油脂A和液油，所述液油为豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油中的一种或几种；优选地所述油脂A为棕榈油分提油脂、棕榈仁油、椰子油中的一种或几种或将棕榈油分提油脂、棕榈仁油、椰子油中的一种或几种进行酯交换所获得的油脂；或所述油脂A为将棕榈油或其分提油脂或其氢化油脂、棕榈仁油或其分提油脂或其氢化油脂、椰子油或其分提油脂或其氢化油脂中的一种或几种；或所述油脂A为将棕榈油或其分提油脂的氢化油脂、棕榈仁油或其分提油脂的氢化油脂、椰子油或其分提油脂的氢化油脂中的一种或几种进行酯交换所获得的油脂。
5.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述胶体为果胶，所述果胶与干酪粉的质量比为0.005-0.5，优选0.005-0.1；所述油脂为棕榈硬脂与棕榈液油的混合物。
6.一种油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括步骤：
(1)水相制备：将干酪粉、胶体以及水混合
(2)油相制备：提供油脂
(3)将水相和油相混合；优选地，所述干酪粉与水的质量比为1:5～100，优选1：10～100，优选1:10-50，更优选1:10-20；所述胶体与水的比例为0.03-5:100，优选0.05-5:100，优选0.5-2:100；油脂在该油脂组合物中的比例为50％-90％。
7.如权利要求6所述的方法，所述水相制备过程包括步骤：
(a)向水中加入碱，调整pH至8-8.5，搅拌加热至80-90℃；
(b)将干酪粉、胶体加入至步骤(a)的水相中；
(c)维持步骤(b)的水相温度为80-90℃、搅拌，直至水相完全溶解。
8.一种人造奶油的制备方法，所述方法包括步骤：采用权利要求1-6任意一项所述的油脂组合物或者根据权利要求7-8任意一项制备而得的油脂组合物进行混合搅拌、急冷捏合和熟化处理。
9.一种人造奶油，其特征在于，所述人造奶油包含由权利要求1-6任意一项所述的油脂组合物或者根据权利要求7-8任意一项制备而得的油脂组合物。
10.根据权利要求9所述的方法制备的人造奶油的应用，其特征在于所述应用为将造奶油用于点心、面包、涂层奶油、夹心奶油中。
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| CN109924266A (zh) * | 2017-12-18 | 2019-06-25 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 酸奶油脂组合物及其制备方法 |
| CN109924266B (zh) * | 2017-12-18 | 2022-12-23 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 酸奶油脂组合物及其制备方法 |
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