CN106616814A - 一种糊辣风味油、糊辣风味豆饼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糊辣风味油、糊辣风味豆饼及其制备方法，所述糊辣风味油由以下重量份数的原料制成：印度椒8‑12份、贵州二荆条8‑12份、子弹头辣椒8‑12份、芝麻油65‑75份、大豆油135‑145份、花椒粉2‑5份。该糊辣风味油具有浓郁的糊辣香味和焦香味，香气饱满柔和，香而不腻，焦而不糊，可以作为食品添加剂使用，赋予食品更好的口感；利用该风味油制备的糊辣风味豆饼，咸淡适中，口感劲道细腻，糊辣焦香浓郁，香味柔和饱满。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工技术领域，尤其是涉及一种糊辣风味油、糊辣风味豆饼及其制备方法。
背景技术
糊辣土豆片来源于少数民族东乡族的风味特色，又名东乡土豆片，用料土豆、青红椒、洋葱、姜片适量、盐、鸡精、糖、蚝油、醋、辣椒面、淀粉适量，制备过程为：（1）土豆洗净去皮切大块，下油锅双面煎黄，下入青红椒洋葱姜片翻炒；（2）辣椒面和淀粉用冷水和匀，调入适量的盐、鸡精、糖、蚝油、醋，再将辣椒面淀粉水倒入，翻炒少许，制备得到糊辣土豆片菜色诱人，以糊辣味为主，略带酸甜。现有技术中有糊辣壳或糊辣虾仁等口味的产品。
豆制品比如豆干、豆饼等制备成风味豆干或豆饼是很受年轻人的喜爱，中国公开号CN 102119707 A公开了一种五味香辣豆饼，大豆脱皮，蒸熟，焖制，捞出以后再烘半干，加入食盐，白糖，小茴香，味精，辣椒，八角，花椒，芝麻炒焦，粉碎，拌匀后制饼烘干。该发明是将辣椒、八角、花椒等调味品直接作为制备豆饼的原料，会影响豆饼的口感。
中国专利公开号CN 105285149 A公开了一种清香回甜豆干的制作方法，采用现有技术制作豆干：将豆干在30-45℃烘烤，时间为2-5小时；然后在50-85℃烘烤，时间为1-2 小时；将烘烤后的豆干放入处理液中浸泡，在40-55℃处理液中浸泡1-3小时；再放入60-70℃处理液中浸泡0.5-1小时；所述的处理液，其组分及重量含量范围为，三奈1-5、八角1-2、茴香2-6、甘草4-10、薄荷0.5-1、味精2-6、盐6-10、糖0.5-1和水；将处理液中浸泡的豆干取出，沥干并将豆干在30-45℃烘烤，时间为1-3小时，制得本发明的豆干食品。该发明是将豆干经卤制后再烘烤而成，烘烤过程也会导致香味损失，且豆干经烘烤、卤制、再烘烤的过程，会影响最终产品的质地和口感。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种糊辣风味油以及利用糊辣风味油制备的糊辣风味豆饼，该糊辣风味豆饼咸淡适中，口感劲道细腻，糊辣焦香浓郁，香味柔和饱满。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种糊辣风味油，由以下重量份数的原料制成：印度椒8-12份、贵州二荆条8-12份、子弹头辣椒8-12份、芝麻油65-75份、大豆油135-145份和花椒粉2-5份。
进一步的，所述印度椒、贵州二荆条和子弹头辣椒的重量比为1:1:1。
进一步的，所述芝麻油和大豆油的重量比为1:2。
进一步的，所述的糊辣风味油，由以下步骤制备：将印度椒、贵州二荆条和子弹头辣椒混合后粉碎至20-50目，得辣椒粉；然后将芝麻油和大豆油混合后加热到165-175℃，然后停止加热，并缓慢加入辣椒粉和花椒粉，搅拌至油温降为40-50℃后保温7-9h，过滤除去滤渣，得糊辣风味油。
一种利用糊辣风味油制备的糊辣豆饼，由以下重量份数的原料制成：糊辣风味油30-40份、原料豆饼800-900份、香辛调味料60-70份、乙基麦芽酚2-3份、生姜精粉60-70份、白胡椒精粉9-10份、鸡膏25-30份、盐50-60份和糖100-150份。
进一步的，所述原料豆饼由以下步骤制备：
（1）先将100-110份豆皮边角料粉碎后，与0.9-1份食用碱、0.7-0.8份盐、3-4份大豆分离蛋白、2-3份木薯淀粉、1-2份蛋白粉、0.7-0.8份卡拉胶以及0.6-0.7份味精混合，然后加入44-45份水搅拌均匀；
（2）再挤压成长为15-25cm、直径为2-4cm的柱状，然后放入55-65℃水中蒸煮25-35min，捞出晾干后切成厚度为2-4mm薄片，得原料豆饼。
进一步的，所述香辛调味料由以下原料制成：秦椒粉8-9份、白胡椒粉0.5-0.6份、洋葱粉0.5-0.6份、八角粉0.5-0.6份、香叶粉0.3-0.4份、小茴香粉0.5-0.6份、生姜粉0.1-0.2份、孜然粉5-6份、花椒粉1-2份、芹菜粉0.5-0.6份、香葱粉0.5-0.6份、盐3-4份、糖3-4份、味精5-6份和鸡粉2-3份。
一种糊辣豆饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）油炸原料豆饼：将原料豆饼放入温度为100-120℃大豆油中炸至原料豆饼外表面出现小白点，得油炸豆饼；
（2）卤制豆饼：将油炸豆饼置于75-85℃的卤水中卤制20-30min，得卤制豆饼；
（3）混合装袋：将糊辣风味油、香辛调味料、乙基麦芽酚、生姜精粉、白胡椒精粉、鸡膏、盐、糖与卤制豆饼混合均匀，装袋密封；
（4）灭菌：在105-115℃温度下灭菌25-35min，得产品。
进一步的，所述卤水由以下原料制成：花椒3-4份、辣椒4-5份、干姜2-3份、陈皮1-2份、豆蔻0.8-0.9份、香叶0.9-1份、小茴香1-2份、肉桂2-3份、白芷1-2份、丁香1-2份、甘草3-4份、砂仁1-1.5份、草果1-1.5份、八角1-1.5份、鸡膏20-30份、牛肉膏10-15份、盐25-30份、乙基麦芽酚1-1.45份、老抽20-30份和水3000份。
本发明的有益效果是：
1、本发明为了提升豆饼的风味，调制出糊辣风味油，该风味油具有浓郁的糊辣香味和焦香味，香气饱满柔和，香而不腻，焦而不糊，该糊辣风味油可以作为食品添加剂使用，赋予食品更好的口感；并对制备糊辣豆饼采用的原料、卤制豆饼的卤水、采用的香辛调味料以及豆饼的制备工艺等各方面进行调整，最终制备的糊辣风味豆饼咸淡适中，口感劲道细腻，糊辣焦香浓郁，香味柔和。
2、糊辣风味油在辣椒的选取上很有讲究，经试验证实，印度椒炸制后辣椒油辣味较浓但是香气较弱而且辣味较刺激；贵州二荆条炸制后辣椒油色鲜味醇，辣而不燥，但是辣味偏低；而子弹头辣椒炸制后辣味和香气都比较温和，没有干辣刺激的香气。因此本发明采用印度椒、贵州二荆条和子弹头辣椒进行混合炸制，可以使香气更加饱满，辣味更加柔和；另外辣椒粉与油比例为1:7时香气更浓郁，香而不腻。而炸制采用的油选用大豆油和芝麻油按比例复配，可使香气更加浓郁。另外还添加一定量的花椒粉，最终制备的糊辣风味油兼具花椒和辣椒的香味以及焦香味，即糊辣焦香，香气浓郁，香而不腻，焦而不糊，刺激味蕾，增加食欲。
3、制备糊辣豆饼采用的原料是原料豆饼，原料豆饼采用的是豆皮生产中的边角料，在豆皮生产的过程中会产生很多边角料，一部分边角料厂家直接丢弃，一部分边角料厂家用来生产素鸡，但是素鸡中碱含量太高影响口感，并且用素鸡制作的原料豆饼颜色发黑，卖相不好，因此本发明直接采用豆皮下脚料制备原料豆饼，一方面可以减少浪费，更环保，另一方面是豆皮也比较劲道，可增加产品口感。
另外，采用豆皮边角料制备原料豆饼时，加入了蛋白粉、卡拉胶、大豆分离蛋白以及木薯淀粉，可以使产品的口感劲道细腻，其中蛋白粉和卡拉胶用于增加产品的成型能力，从而使产品更劲道；而大豆分离蛋白作为表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液，从而易于产品成型；木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80：20，因此具有很高的尖峰粘度，也易于产品成型，以增加口感。另外还添加了盐和味精，主要用于调味，其中盐含量要严格控制，盐会影响大豆分离蛋白的凝胶性，影响产品成型。然后放入机器中挤压成型，挤压的过程也可以增加产品的口感和质地，使产品口感更劲道。
4、在制备糊辣风味豆饼时，先对原料豆饼进行油炸，主要是赋予更好的焦香味，增加口感。
制备卤制豆饼时采用的卤水中添加有砂仁、丁香以及果草等，多种香辛料按照比例混合均匀后对豆饼进行卤制，可以有效的减少豆腥味，增加产品厚味和回味。
5、最终制备产品中还添加有香辛调味料、白胡椒精粉和鸡膏等，其中香辣调味料的使用可以补充卤制工艺后的五香香气，增加口感，提升辣香味，对糊辣风味有补充和提升作用，另外还添加生姜精粉、白胡椒精粉和鸡膏，是为了增加产品入口香气。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
一种糊辣风味油，由以下步骤制备：
（1）配料：印度椒8份、贵州二荆条12份、子弹头辣椒8份、芝麻油65份、大豆油135份和花椒粉2份；
（2）将印度椒、贵州二荆条和子弹头辣椒混合后粉碎至20目，得辣椒粉；然后将芝麻油和大豆油混合后加热到165℃，然后停止加热，并缓慢加入辣椒粉和花椒粉，搅拌至油温降为40℃后保温7h，用200目滤网过滤除去滤渣，得糊辣风味油。
香辛调味料由以下原料混合制成：秦椒粉8份、白胡椒粉0.5份、洋葱粉0.6份、八角粉0.5份、香叶粉0.3份、小茴香粉0.6份、生姜粉0.1份、孜然粉5份、花椒粉1份、芹菜粉0.6份、香葱粉0.5份、盐3份、糖4份、味精5份和鸡粉2份。
一种糊辣豆饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）先将110份豆皮边角料粉碎后，与0.9份食用碱、0.7份盐、4份大豆分离蛋白、2份木薯淀粉、1份蛋白粉、0.8份卡拉胶以及0.6份味精混合，然后加入44份水搅拌均匀；
（2）再挤压成长为15cm、直径为2cm的柱状，然后放入55℃水中蒸煮25min，捞出晾干后切成厚度为2mm薄片，得原料豆饼；
（3）油炸豆饼：将800份原料豆饼放入温度为100℃大豆油中炸至原料豆饼外表面出现小白点，出锅晾干，得油炸豆饼；
（4）卤制豆饼：将油炸豆饼置于75℃的卤水中卤制30min，得卤制豆饼；其中卤水由以下原料混合制成：花椒3份、辣椒5份、干姜2份、陈皮1份、豆蔻0.9份、香叶0.9份、小茴香2份、肉桂2份、白芷1份、丁香2份、甘草3份、砂仁1份、草果1.5份、八角1.5份、鸡膏20份、牛肉膏15份、盐25份、乙基麦芽酚1份、老抽20份和水3000份；
（5）混合装袋：将30份糊辣风味油、70份香辛调味料、2份乙基麦芽酚、60份生姜精粉、10份白胡椒精粉、25份鸡膏、60份盐、100份糖与卤制豆饼混合均匀，装袋密封；
（6）灭菌：在105℃温度下灭菌35min，得产品。
实施例2
一种糊辣风味油，由以下步骤制备：
（1）配料：印度椒9份、贵州二荆条11份、子弹头辣椒9份、芝麻油68份、大豆油136份和花椒粉3份；
（2）将印度椒、贵州二荆条和子弹头辣椒混合后粉碎至30目，得辣椒粉；然后将芝麻油和大豆油混合后加热到165℃，然后停止加热，并缓慢加入辣椒粉和花椒粉，搅拌至油温降为45℃后保温8h，用200目滤网过滤除去滤渣，得糊辣风味油。
香辛调味料由以下原料混合制成：秦椒粉8.2份、白胡椒粉0.52份、洋葱粉0.58份、八角粉0.52份、香叶粉0.32份、小茴香粉0.58份、生姜粉0.12份、孜然粉5.2份、花椒粉1.2份、芹菜粉0.58份、香葱粉0.52份、盐3.2份、糖3.8份、味精5.2份和鸡粉2.2份。
一种糊辣豆饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）先将108份豆皮边角料粉碎后，与0.92份食用碱、0.72份盐、3.8份大豆分离蛋白、2.2份木薯淀粉、1.2份蛋白粉、0.78份卡拉胶以及0.62份味精混合，然后加入44.2份水搅拌均匀；
（2）再放入机器中挤压成长为16cm、直径为3cm的柱状，然后放入60℃水中蒸煮30min，捞出晾干后切成厚度为3mm薄片，得原料豆饼；
（3）油炸豆饼：将820份原料豆饼放入温度为105℃大豆油中炸至原料豆饼外表面出现小白点，出锅晾干，得油炸豆饼；
（4）卤制豆饼：将油炸豆饼置于80℃的卤水中卤制20min，得卤制豆饼；其中卤水由以下原料混合制成：花椒3.2份、辣椒4.8份、干姜2.2份、陈皮1.2份、豆蔻0.88份、香叶0.92份、小茴香1.8份、肉桂2.2份、白芷1.2份、丁香1.8份、甘草3.2份、砂仁1.1份、草果1.4份、八角1.4份、鸡膏22份、牛肉膏14份、盐26份、乙基麦芽酚1.1份、老抽22份和水3000份。
（5）混合装袋：将32份糊辣风味油、68份香辛调味料、2.2份乙基麦芽酚、62份生姜精粉、9.8份白胡椒精粉、26份鸡膏、58份盐、105份糖与卤制豆饼混合均匀，装袋密封；
（6）灭菌：在110℃温度下灭菌30min，得产品。
实施例3
一种糊辣风味油，由以下步骤制备：
（1）配料：印度椒10份、贵州二荆条10份、子弹头辣椒11份、芝麻油72份、大豆油137份和花椒粉4份；
（2）将印度椒、贵州二荆条和子弹头辣椒混合后粉碎至40目，得辣椒粉；然后将芝麻油和大豆油混合后加热到170℃，然后停止加热，并缓慢加入辣椒粉和花椒粉，搅拌至油温降为45℃后保温9h，用200目滤网过滤除去滤渣，得糊辣风味油。
香辛调味料由以下原料混合制成：秦椒粉8.4份、白胡椒粉0.54份、洋葱粉0.56份、八角粉0.54份、香叶粉0.34份、小茴香粉0.56份、生姜粉0.14份、孜然粉5.4份、花椒粉1.4份、芹菜粉0.57份、香葱粉0.54份、盐3.4份、糖3.6份、味精5.4份和鸡粉2.4份。
一种糊辣豆饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）先将106份豆皮边角料粉碎后，与0.94份食用碱、0.74份盐、3.6份大豆分离蛋白、2.4份木薯淀粉、1.4份蛋白粉、0.76份卡拉胶以及0.64份味精混合，然后加入44.4份水搅拌均匀；
（2）再放入机器中挤压成长为17cm、直径为4cm的柱状，然后放入65℃水中蒸煮35min，捞出晾干后切成厚度为4mm薄片，得原料豆饼；
（3）油炸豆饼：将840份原料豆饼放入温度为110℃大豆油中炸至原料豆饼外表面出现小白点，出锅晾干，得油炸豆饼；
（4）卤制豆饼：将油炸豆饼置于85℃的卤水中卤制20min，得卤制豆饼；其中卤水由以下原料混合制成：花椒3.4份、辣椒4.6份、干姜2.4份、陈皮1.4份、豆蔻0.86份、香叶0.94份、小茴香1.6份、肉桂2.4份、白芷1.4份、丁香1.6份、甘草3.4份、砂仁1.2份、草果1.3份、八角1.3份、鸡膏24份、牛肉膏13份、盐27份、乙基麦芽酚1.2份、老抽24份和水3000份。
（5）混合装袋：将34份糊辣风味油、66份香辛调味料、2.4份乙基麦芽酚、64份生姜精粉、9.6份白胡椒精粉、27份鸡膏、57份盐、110份糖与卤制豆饼混合均匀，装袋密封；
（6）灭菌：在115℃温度下灭菌25min，得产品。
实施例4
一种糊辣风味油，由以下步骤制备：
（1）配料：印度椒10份、贵州二荆条10份、子弹头辣椒10份、芝麻油70份、大豆油140份和花椒粉3份；
（2）将印度椒、贵州二荆条和子弹头辣椒混合后粉碎至30目，得辣椒粉；然后将芝麻油和大豆油混合后加热到170℃，然后停止加热，并缓慢加入辣椒粉和花椒粉，搅拌至油温降为45℃后保温8h，用200目滤网过滤除去滤渣，得糊辣风味油。
香辛调味料由以下原料混合制成：秦椒粉8.5份、白胡椒粉0.55份、洋葱粉0.55份、八角粉0.55份、香叶粉0.35份、小茴香粉0.55份、生姜粉0.15份、孜然粉5.5份、花椒粉1.5份、芹菜粉0.55份、香葱粉0.55份、盐3.5份、糖3.5份、味精5.5份和鸡粉2.5份。
一种糊辣豆饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）先将105份豆皮边角料粉碎后，与0.95份食用碱、0.75份盐、3.5份大豆分离蛋白、2.5份木薯淀粉、1.5份蛋白粉、0.75份卡拉胶以及0.65份味精混合，然后加入44.5份水搅拌均匀；
（2）再放入机器中挤压成长为20cm、直径为3cm的柱状，然后放入60℃水中蒸煮30min，捞出晾干后切成厚度为3mm薄片，得原料豆饼；
（3）油炸豆饼：将850份原料豆饼放入温度为115℃大豆油中炸至原料豆饼外表面出现小白点，出锅晾干，得油炸豆饼；
（4）卤制豆饼：将油炸豆饼置于80℃的卤水中卤制25min，得卤制豆饼；其中卤水由以下原料混合制成：花椒3.5份、辣椒4.5份、干姜2.5份、陈皮1.5份、豆蔻0.85份、香叶0.95份、小茴香1.5份、肉桂2.5份、白芷1.5份、丁香1.5份、甘草3.5份、砂仁1.3份、草果1.2份、八角1.2份、鸡膏25份、牛肉膏12份、盐28份、乙基麦芽酚1.3份、老抽25份和水3000份。
（5）混合装袋：将35份糊辣风味油、65份香辛调味料、2.5份乙基麦芽酚、65份生姜精粉、9.5份白胡椒精粉、28份鸡膏、56份盐、115份糖与卤制豆饼混合均匀，装袋密封；
（6）灭菌：在110℃温度下灭菌30min，得产品。
实施例5
一种糊辣风味油，由以下步骤制备：
（1）配料：印度椒11份、贵州二荆条9份、子弹头辣椒11份、芝麻油73份、大豆油138份和花椒粉2份；
（2）将印度椒、贵州二荆条和子弹头辣椒混合后粉碎至50目，得辣椒粉；然后将芝麻油和大豆油混合后加热到170℃，然后停止加热，并缓慢加入辣椒粉和花椒粉，搅拌至油温降为40℃后保温7h，用200目滤网过滤除去滤渣，得糊辣风味油。
香辛调味料由以下原料混合制成：秦椒粉8.6份、白胡椒粉0.56份、洋葱粉0.54份、八角粉0.56份、香叶粉0.36份、小茴香粉0.54份、生姜粉0.16份、孜然粉5.6份、花椒粉1.6份、芹菜粉0.56份、香葱粉0.56份、盐3.6份、糖3.3份、味精5.6份和鸡粉2.6份。
一种糊辣豆饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）先将104份豆皮边角料粉碎后，与0.96份食用碱、0.76份盐、3.4份大豆分离蛋白、2.6份木薯淀粉、1.6份蛋白粉、0.74份卡拉胶以及0.66份味精混合，然后加入44.6份水搅拌均匀；
（2）再放入机器中挤压成长为18cm、直径为2cm的柱状，然后放入55℃水中蒸煮25min，捞出晾干后切成厚度为2mm薄片，得原料豆饼；
（3）油炸豆饼：将860份原料豆饼放入温度为120℃大豆油中炸至原料豆饼外表面出现小白点，出锅晾干，得油炸豆饼；
（4）卤制豆饼：将油炸豆饼置于75℃的卤水中卤制30min，得卤制豆饼；其中卤水由以下原料混合制成：花椒3.6份、辣椒4.3份、干姜2.6份、陈皮1.6份、豆蔻0.84份、香叶0.96份、小茴香1.4份、肉桂2.6份、白芷1.6份、丁香1.4份、甘草3.6份、砂仁1.4份、草果1.1份、八角1.1份、鸡膏26份、牛肉膏11份、盐29份、乙基麦芽酚1.4份、老抽26份和水3000份。
（5）混合装袋：将36份糊辣风味油、62份香辛调味料、2.6份乙基麦芽酚、68份生姜精粉、9.4份白胡椒精粉、29份鸡膏、55份盐、120份糖与卤制豆饼混合均匀，装袋密封；
（6）灭菌：在105℃温度下灭菌35min，得产品。
实施例6
一种糊辣风味油，由以下步骤制备：
（1）配料：印度椒12份、贵州二荆条8份、子弹头辣椒12份、芝麻油74份、大豆油142份和花椒粉3份；
（2）将印度椒、贵州二荆条和子弹头辣椒混合后粉碎至20目，得辣椒粉；然后将芝麻油和大豆油混合后加热到170℃，然后停止加热，并缓慢加入辣椒粉和花椒粉，搅拌至油温降为50℃后保温9h，用200目滤网过滤除去滤渣，得糊辣风味油。
香辛调味料由以下原料混合制成：秦椒粉8.8份、白胡椒粉0.58份、洋葱粉0.52份、八角粉0.58份、香叶粉0.38份、小茴香粉0.52份、生姜粉0.18份、孜然粉5.8份、花椒粉1.8份、芹菜粉0.54份、香葱粉0.58份、盐3.8份、糖3.4份、味精5.8份和鸡粉2.8份。
一种糊辣豆饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）先将103份豆皮边角料粉碎后，与0.98份食用碱、0.78份盐、3.3份大豆分离蛋白、2.8份木薯淀粉、1.8份蛋白粉、0.72份卡拉胶以及0.68份味精混合，然后加入44.7份水搅拌均匀；
（2）再放入机器中挤压成长为22cm、直径为4cm的柱状，然后放入65℃水中蒸煮30min，捞出晾干后切成厚度为3mm薄片，得原料豆饼；
（3）油炸豆饼：将880份原料豆饼放入温度为100℃大豆油中炸至原料豆饼外表面出现小白点，出锅晾干，得油炸豆饼；
（4）卤制豆饼：将油炸豆饼置于80℃的卤水中卤制20min，得卤制豆饼；其中卤水由以下原料混合制成：花椒3.8份、辣椒4.2份、干姜2.8份、陈皮1.8份、豆蔻0.82份、香叶0.98份、小茴香1.2份、肉桂2.8份、白芷1.8份、丁香1.2份、甘草3.8份、砂仁1.5份、草果1份、八角1份、鸡膏28份、牛肉膏10份、盐30份、乙基麦芽酚1.45份、老抽28份和水3000份。
（5）混合装袋：将38份糊辣风味油、60份香辛调味料、2.8份乙基麦芽酚、70份生姜精粉、9.2份白胡椒精粉、30份鸡膏、54份盐、130份糖与卤制豆饼混合均匀，装袋密封；
（6）灭菌：在110℃温度下灭菌30min，得产品。
实施例7
一种糊辣风味油，由以下步骤制备：
（1）配料：印度椒8份、贵州二荆条8份、子弹头辣椒10份、芝麻油75份、大豆油145份和花椒粉4份；
（2）将印度椒、贵州二荆条和子弹头辣椒混合后粉碎至30目，得辣椒粉；然后将芝麻油和大豆油混合后加热到175℃，然后停止加热，并缓慢加入辣椒粉和花椒粉，搅拌至油温降为50℃后保温8h，用200目滤网过滤除去滤渣，得糊辣风味油。
香辛调味料由以下原料混合制成：秦椒粉9份、白胡椒粉0.6份、洋葱粉0.5份、八角粉0.6份、香叶粉0.4份、小茴香粉0.5份、生姜粉0.2份、孜然粉6份、花椒粉1.9份、芹菜粉0.5份、香葱粉0.6份、盐4份、糖3.2份、味精6份和鸡粉2.9份。
一种糊辣豆饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）先将102份豆皮边角料粉碎后，与1份食用碱、0.8份盐、3.2份大豆分离蛋白、3.0份木薯淀粉、1.9份蛋白粉、0.7份卡拉胶以及0.7份味精混合，然后加入44.8份水搅拌均匀；
（2）再放入机器中挤压成长为24cm、直径为2cm的柱状，然后放入60℃水中蒸煮35min，捞出晾干后切成厚度为4mm薄片，得原料豆饼；
（3）油炸豆饼：将890份原料豆饼放入温度为110℃大豆油中炸至原料豆饼外表面出现小白点，出锅晾干，得油炸豆饼；
（4）卤制豆饼：将油炸豆饼置于85℃的卤水中卤制20min，得卤制豆饼；其中卤水由以下原料混合制成：花椒4份、辣椒4份、干姜3份、陈皮2份、豆蔻0.8份、香叶1份、小茴香1份、肉桂3份、白芷2份、丁香1份、甘草4份、砂仁1份、草果1.5份、八角1.4份、鸡膏29份、牛肉膏15份、盐25份、乙基麦芽酚1.1份、老抽29份和水3000份。
（5）混合装袋：将40份糊辣风味油、62份香辛调味料、3份乙基麦芽酚、65份生姜精粉、9份白胡椒精粉、25份鸡膏、52份盐、140份糖与卤制豆饼混合均匀，装袋密封；
（6）灭菌：在115℃温度下灭菌25min，得产品。
实施例8
一种糊辣风味油，由以下步骤制备：
（1）配料：印度椒9份、贵州二荆条9份、子弹头辣椒11份、芝麻油70份、大豆油142份和花椒粉5份；
（2）将印度椒、贵州二荆条和子弹头辣椒混合后粉碎至40目，得辣椒粉；然后将芝麻油和大豆油混合后加热到175℃，然后停止加热，并缓慢加入辣椒粉和花椒粉，搅拌至油温降为50℃后保温9h，用200目滤网过滤除去滤渣，得糊辣风味油。
香辛调味料由以下原料混合制成：秦椒粉8.8份、白胡椒粉0.55份、洋葱粉0.6份、八角粉0.6份、香叶粉0.36份、小茴香粉0.55份、生姜粉0.15份、孜然粉6份、花椒粉2份、芹菜粉0.54份、香葱粉0.58份、盐3.8份、糖3份、味精5.8份和鸡粉3份。
一种糊辣豆饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）先将100份豆皮边角料粉碎后，与1份食用碱、0.8份盐、3份大豆分离蛋白、2.6份木薯淀粉、2份蛋白粉、0.8份卡拉胶以及0.66份味精混合，然后加入45份水搅拌均匀；
（2）再放入机器中挤压成长为25cm、直径为3cm的柱状，然后放入55℃水中蒸煮25min，捞出晾干后切成厚度为3mm薄片，得原料豆饼；
（3）油炸豆饼：将900份原料豆饼放入温度为120℃大豆油中炸至原料豆饼外表面出现小白点，出锅晾干，得油炸豆饼；
（4）卤制豆饼：将油炸豆饼置于75℃的卤水中卤制30min，得卤制豆饼；其中卤水由以下原料混合制成：花椒3.2份、辣椒4.5份、干姜2.8份、陈皮1.5份、豆蔻0.8份、香叶0.9份、小茴香1.2份、肉桂2.5份、白芷1.5份、丁香1.5份、甘草3份、砂仁1.2份、草果1.4份、八角1.3份、鸡膏30份、牛肉膏14份、盐26份、乙基麦芽酚1.2份、老抽30份和水3000份。
（5）混合装袋：将36份糊辣风味油、65份香辛调味料、2.5份乙基麦芽酚、68份生姜精粉、9.5份白胡椒精粉、26份鸡膏、50份盐、150份糖与卤制豆饼混合均匀，装袋密封；
（6）灭菌：在110℃温度下灭菌30min，得产品。
对比例1
对比例1与实施例8基本相同，不同之处在于：糊辣风味油配料中辣椒只采用印度椒，即：
（1）配料：印度椒29份、芝麻油70份、大豆油142份和花椒粉5份；其他步骤与实施例8相同。
对比例2
对比例2与实施例8基本相同，不同之处在于：糊辣风味油配料中辣椒只采用贵州二荆条，即：
一种糊辣风味油，有以下步骤制备：
（1）配料：贵州二荆条29份、芝麻油70份、大豆油142份和花椒粉5份；其他步骤与实施例8相同。
对比例3
对比例3与实施例8基本相同，不同之处在于，制备糊辣豆饼时没有使用香辛调味料，其他方法与实施例8相同。
糊辣风味油感官评定
请10位感官评定员对糊辣风味油进行感官评定，评价指标为色泽、香气、滋味和口感，感官评价得分为10位感官评价人员评分的平均值；感官评定标准如表1所示，本发明实施例1-8的感官结果见表2。
表1 糊辣风味油感官评定
表2 感官评定结果
糊辣风味豆饼感官评定
选择10名感官评定员对给定的实验样品进行感官评价，参考GB/T23494-2009《豆腐干感官评定要求》，感官评价得分为10位感官评价人员评分的平均值，糊辣风味豆饼感官评定标准和结果分别见表3和表4。
表3 糊辣风味豆饼感官评定标准
表4 糊辣风味豆饼感官评定结果
由表2可知，本发明制备的糊辣风味油具有浓郁的糊辣香味和焦香味，香气饱满柔和，香而不腻，焦而不糊；而对比例1糊辣风味油的辣椒原料只采用印度椒，制备的产品香辣味较冲，对比例2只采用贵州二荆条，香辣味较弱，说明本发明将印度椒、贵州二荆条和子弹头辣椒混合使用，能够使香辣味更加浓郁柔和。
另外对比例3中没有采用香辛调味料，最终产品辣香味偏弱，说明香辛调味料可以提升和增强糊辣风味油的风味。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (9)
1.一种糊辣风味油，其特征在于：由以下重量份数的原料制成：印度椒8-12份、贵州二荆条8-12份、子弹头辣椒8-12份、芝麻油65-75份、大豆油135-145份和花椒粉2-5份。
2.根据权利要求1所述的一种糊辣风味油，其特征在于：所述印度椒、贵州二荆条和子弹头辣椒的重量比为1:1:1。
3.根据权利要求1所述的一种糊辣风味油，其特征在于：所述芝麻油和大豆油的重量比为1:2。
4.根据权利要求1所述的一种糊辣风味油，其特征在于：由以下步骤制备：将印度椒、贵州二荆条和子弹头辣椒混合后粉碎至20-50目，得辣椒粉；然后将芝麻油和大豆油混合后加热到165-175℃，然后停止加热，并缓慢加入辣椒粉和花椒粉，搅拌至油温降为40-50℃后保温7-9h，过滤除去滤渣，得糊辣风味油。
5.一种利用权利要求1所述的糊辣风味油制备的糊辣豆饼，其特征在于：由以下重量份数的原料制成：糊辣风味油30-40份、原料豆饼800-900份、香辛调味料60-70份、乙基麦芽酚2-3份、生姜精粉60-70份、白胡椒精粉9-10份、鸡膏25-30份、盐50-60份和糖100-150份。
6.根据权利要求5所述的糊辣豆饼，其特征在于：所述原料豆饼由以下步骤制备：
（1）先将100-110份豆皮边角料粉碎后，与0.9-1份食用碱、0.7-0.8份盐、3-4份大豆分离蛋白、2-3份木薯淀粉、1-2份蛋白粉、0.7-0.8份卡拉胶以及0.6-0.7份味精混合，然后加入44-45份水搅拌均匀；
（2）再挤压成长为15-25cm、直径为2-4cm的柱状，然后放入55-65℃水中蒸煮25-35min，捞出晾干后切成厚度为2-4mm薄片，得原料豆饼。
7.根据权利要求5所述的糊辣豆饼，其特征在于：所述香辛调味料由以下原料制成：秦椒粉8-9份、白胡椒粉0.5-0.6份、洋葱粉0.5-0.6份、八角粉0.5-0.6份、香叶粉0.3-0.4份、小茴香粉0.5-0.6份、生姜粉0.1-0.2份、孜然粉5-6份、花椒粉1-2份、芹菜粉0.5-0.6份、香葱粉0.5-0.6份、盐3-4份、糖3-4份、味精5-6份和鸡粉2-3份。
8.一种根据权利要求5所述的糊辣豆饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）油炸原料豆饼：将原料豆饼放入温度为100-120℃大豆油中炸至原料豆饼外表面出现小白点，得油炸豆饼；
（2）卤制豆饼：将油炸豆饼置于75-85℃的卤水中卤制20-30min，得卤制豆饼；
（3）混合装袋：将糊辣风味油、香辛调味料、乙基麦芽酚、生姜精粉、白胡椒精粉、鸡膏、盐、糖与卤制豆饼混合均匀，装袋密封；
（4）灭菌：在105-115℃温度下灭菌25-35min，得产品。
9.根据权利要求8所述的一种糊辣豆饼的制备方法，其特征在于：所述卤水由以下原料制成：花椒3-4份、辣椒4-5份、干姜2-3份、陈皮1-2份、豆蔻0.8-0.9份、香叶0.9-1份、小茴香1-2份、肉桂2-3份、白芷1-2份、丁香1-2份、甘草3-4份、砂仁1-1.5份、草果1-1.5份、八角1-1.5份、鸡膏20-30份、牛肉膏10-15份、盐25-30份、乙基麦芽酚1-1.45份、老抽20-30份和水3000份。
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