CN106509626B - 马铃薯全利用面条及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种马铃薯全利用面条的制备方法，包括去皮、打浆、和面、熟化、压片、切条、烘干和切断步骤，其中打浆步骤为：将去皮马铃薯切成小片，迅速加入打浆机中使其淹没在水相或浆液中并在加热条件下进行打浆，以得到温度为80～85℃的浆液；和面则是将浆液、面粉和魔芋精粉按比例倒入和面机中进行和面；熟化时间比常规熟化时间多10～15min。本发明还公开了上述方法制备得到的马铃薯全利用面条。本发明方法能够有效防止马铃薯褐变，增加面条延展性，减少面条断条率，较好克服了马铃薯全粉粘结性差和面条质量不易控制的缺陷。制备得到的面条断条率低、成本小、营养价值高。

Description

马铃薯全利用面条及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯全利用面条及其制备方法。

背景技术

马铃薯又名土豆，原产于南美洲安第斯山区，在中国、美国、俄罗斯、印度、乌克兰等国得到广泛种植，其中中国是世界上马铃薯总产量最多的国家。马铃薯含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪、各种维生素和矿物质，与稻谷、小麦、玉米并称为中国四大主粮作物，其营养组成远优于我们日常使用的大米、面粉。将马铃薯制成主食不仅有利于提高我国主粮产量，增加主食品种，而且还能提升主食营养成分，改善我国居民膳食营养结构。

将马铃薯主食化的一种方法是提取马铃薯淀粉，再利用提取的淀粉，与小麦粉或谷物粉混合制作面制品。但是，由于马铃薯淀粉的提取工艺复杂，且需加入碱等化学试剂，不仅存在食品安全隐患，利用马铃薯淀粉为原料制作的馒头等主食还失去了马铃薯原有的风味和营养价值。

将马铃薯主食化的另一种方法是制备成马铃薯全粉，包括制备成马铃薯颗粒粉和马铃薯雪花粉。马铃薯颗粒粉的制作工艺是：马铃薯鲜品原料→清洗→去皮→漂烫→预煮→蒸煮→混合→冷却→气流干燥→流化床干燥→筛分；马铃薯雪花粉的制作工艺是：马铃薯鲜品原料→清洗→去皮→漂烫→预煮→蒸煮→滚筒干燥→粉碎。两种马铃薯颗全粉的制备工艺均要求先将清洁的马铃薯鲜品原料经蒸煮加工成熟品马铃薯，不仅工艺路线复杂，操作繁琐，设备投入大，生产成本高，产品质量容易发生波动，而且为得到色泽较白、酶褐变率较低的熟马铃薯或马铃薯加工制品，蒸煮步骤之前，需要在低pH和95℃以上的热水对去皮后的马铃薯进行热烫或用化学方法做护色处理，存在食品安全风险。另外，鲜马铃薯含有70％以上的水分，全粉加工过程中，不仅造成水分及维生素B、维生素C等可溶性成分的大量流失，而且马铃薯全粉粘合性差，不易制成均匀稳定的面条产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种马铃薯全利用面条及其制备方法，以充分利用鲜马铃薯本身含有的水分和尽可能少的减少营养流失。

为解决上述技术问题，本发明设计的技术方案如下：

1)去皮：将鲜马铃薯洗净、去皮；

2)打浆：将去皮马铃薯切成小片，迅速加入打浆机中在加热条件下进行打浆，以得到温度为80～85℃的浆液；打浆开始前，先加入90～100℃的少量水或者先加入少量水再将其加热到90～100℃，然后将切成的马铃薯小片加入打浆机使其淹没在水相中进行打浆，在连续生产过程中，后续的打浆则用先行打出的浆液替代水相起润滑、温度传导和防褐变作用，这样最初加入的少量水相对于最终得到的浆液，其重量完全忽略不计；

3)和面：将浆液倒入和面机中，按浆液：面粉：魔芋精粉的重量比为100：100～170：0～2的比例加入面粉和魔芋精粉，进行和面；

4)熟化：熟化时间比常规熟化时间多10～15min；优选地，熟化时间为20～25min；

5)压片、切条、烘干、切断，即得马铃薯全利用面条。

进一步地，所述步骤3)中，面粉为小麦面粉或小麦面粉与荞麦面粉、玉米面粉、燕麦面粉三者中至少一者的混合面粉。

进一步地，所述步骤3)中，浆液：面粉：魔芋精粉的重量比为100：110～135：1～2。

进一步地，所述步骤3)中，物料的温度范围为45～55℃。

进一步地，所述步骤3)中，当面粉为小麦面粉与荞麦面粉、玉米面粉、燕麦面粉三者中至少一者的混合面粉时，小麦面粉在混合面粉中的含量不小于70％。

本发明具有如下有益效果：

1)在加热及含水条件下打浆，既具有较好的润滑、温度传导效果，又能够有效防止马铃薯的褐变和得到较高温度的浆液，这样，和面在45～55℃条件下进行，能够增加面条的延展性，减少面条的断条率，较好克服了马铃薯全粉粘结性差和面条质量不易控制的缺陷。

2)由于马铃薯水分含量在70％以上，对马铃薯打浆后进行全利用，既克服了脱水制备马铃薯全粉工艺复杂、耗能严重、成本较高且存在食品安全风险的缺陷，又避免了马铃薯营养成分的流失。

3)在马铃薯浆液加入比例较大而面粉加入比例相对较小的情况下，加入魔芋精粉不仅可以增加面条的光洁度，而且可以显著增加面条的延展性。

4)由于浆液含量相对较高，和面时能够迅速使面粉与马铃薯粉混合均匀。

5)由于减少了制粉过程，工艺流程大幅变短，成本大幅降低。

具体实施方式

以下结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。

在本具体实施方式中，采用的鲜马铃薯每100g中平均水分为75.8g，维生素B1为0.15mg，维生素B2为0.05mg，维生素B6为0.30mg，维生素C含量为10.5mg，其余为碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素A及微量元素等成分。小麦面粉平均水分为14.0％，维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C含量未检出。

实施例1

1)去皮：将500Kg洗净的鲜马铃薯去皮。

2)打浆：将去皮马铃薯切成小片，迅速加入装有重量为50Kg温度为95℃水的打浆机中在加热条件下进行打浆，以得到温度为80～85℃的浆液；小片的具体大小对浆液在制备面条时的使用效果并没有影响，但在本实施例中，采用4～5mm*4～5mm*2～3mm(长*宽*厚)的小片进行打浆更为方便。

上述步骤1)～2)是连续进行的，加入到打浆机中的去皮、切片后的马铃薯应能够被先前加入到打浆机中的水相或者被先前打好保留在打浆机中的浆液所淹没，移除的浆液在和面前保持在80～85℃范围。

为跟打浆机的容量相适应，初始加入的水的重量为50Kg，其重量为鲜马铃薯的10％，且需要打浆的鲜马铃薯越多，初始加入的水的重量相对于鲜马铃薯的含量就越低。在工业连续化生成中，最初加入的少量水相对于最终得到的浆液，其重量完全忽略不计。

3)和面：将浆液倒入和面机中，加入小麦面粉和魔芋精粉进行和面，其中浆液：小麦面粉：魔芋精粉的重量比为100：110：2，和面时，物料温度保持在45～55℃之间。

4)熟化：熟化时间相对于常规熟化时间(指SB/T 10072-92要求的熟化时间)一般多10～15min；即20～25min或更多，本具体实施例中为20min。

5)压片、切条、烘干、切断，即得马铃薯全利用面条。

所得马铃薯全利用面条光滑、延展性好、断条率低，每100g面条(含水率14.1％)中含维生素B1为0.06mg，维生素B2为0.02mg，维生素B6为0.13mg，维生素C为4.5mg。

实施例2

1)去皮：将5000Kg洗净的鲜马铃薯去皮。

2)打浆：将去皮马铃薯切成4～5mm*4～5mm*2～3mm的小片，迅速加入装有重量为50Kg温度为95℃水的打浆机中在加热条件下进行打浆，以得到温度为80～85℃的浆液。

3)和面：将浆液倒入和面机中，加入小麦面粉和魔芋精粉进行和面，其中浆液：小麦面粉：魔芋精粉的重量比为100：125：1，和面时，物料温度保持在45～55℃之间。

4)熟化：熟化22min。

5)压片、切条、烘干、切断，即得马铃薯全利用面条。

所得马铃薯全利用面条光滑、延展性好、断条率低，每100g面条(含水率14.2％)中含维生素B1为0.06mg，维生素B2为0.02mg，维生素B6为0.12mg，维生素C为4.1mg。

实施例3

1)去皮：将500Kg洗净的鲜马铃薯去皮。

2)打浆：将去皮马铃薯切成4～5mm*4～5mm*2～3mm的小片，迅速加入装有重量为50Kg温度为95℃水的打浆机中在加热条件下进行打浆，以得到温度为80～85℃的浆液；

3)和面：将浆液倒入和面机中，加入小麦面粉和魔芋精粉进行和面，其中浆液：小麦面粉：魔芋精粉的重量比为100：130：0.6，和面时，物料温度保持在45～55℃之间。

4)熟化：熟化20min。

5)压片、切条、烘干、切断，即得马铃薯全利用面条。

所得马铃薯全利用面条光滑、延展性好、断条率低，每100g面条(含水率14.0％)中含维生素B1为0.05mg，维生素B2为0.02mg，维生素B6为0.11mg，维生素C为3.6mg。

从实施例1～3可以看出，本发明制备的面条维生素B、维生素C含量相对于马铃薯全粉制备的面条保留率高(马铃薯全粉制备的面条上述成分含量检测值均为0)。

实施例4

1)去皮：将5000Kg洗净的鲜马铃薯去皮。

2)打浆：将去皮马铃薯切成4～5mm*4～5mm*2～3mm的小片，迅速加入装有重量为50Kg温度为95℃水的打浆机中在加热条件下进行打浆，以得到温度为80～85℃的浆液；

3)和面：将浆液倒入和面机中，加入面粉和魔芋精粉进行和面，其中浆液：面粉：魔芋精粉的重量比为100：135：1。所述面粉为小麦面粉和荞麦面粉(水分含量为13.8％)的混合物，所述面粉中，小麦面粉和荞麦面粉的重量比为7：2，和面时，物料温度保持在45～55℃之间。

4)熟化：熟化20min。

5)压片、切条、烘干、切断，即得马铃薯全利用面条。

所得马铃薯全利用面条光滑、延展性好、断条率低。

Claims (4)

1.一种马铃薯全利用面条的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

1)去皮：将鲜马铃薯洗净、去皮；

2)打浆：将去皮马铃薯切成小片，迅速加入打浆机中在加热条件下进行打浆，以得到温度为80～85℃的浆液；打浆开始前，先加入90～100℃的少量水或者先加入少量水再将其加热到90～100℃，然后将切成的马铃薯小片加入打浆机使其淹没在水相中进行打浆，后续的打浆则是马铃薯小片淹没在浆液中进行；

3)和面：将浆液倒入和面机中，按浆液：面粉：魔芋精粉的重量比为100：110～135：1～2的比例加入面粉和魔芋精粉，进行和面；和面时物料的温度范围为45～55℃；

4)熟化：熟化时间为20～25min；

5)压片、切条、烘干、切断，即得马铃薯全利用面条。

2.根据权利要求1所述的马铃薯全利用面条的制备方法，其特征在于：

所述步骤3)中，面粉为小麦面粉或小麦面粉与荞麦面粉、玉米面粉、燕麦面粉三者中至少一者的混合面粉。

3.根据权利要求1或2所述的马铃薯全利用面条的制备方法，其特征在于：

所述步骤3)中，面粉为小麦面粉与荞麦面粉、玉米面粉、燕麦面粉三者中至少一者的混合面粉，且小麦面粉在混合面粉中的含量不小于70％。

4.权利要求1～3任一项所述方法制备的马铃薯全利用面条。