CN106455646A - 新型食用水包油型糊状组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供：含有7～15重量％可可粉，在25℃、转速为20rpm的一定条件下测定开始1分钟后的剪应力为400～700Pa，并且转速10rpm下测定开始20秒后的剪应力A与50rpm下测定开始20秒后的剪应力B的差以(B‑A)计为‑100～0Pa，将约10g食用水包油型糊状组合物取出为约7cm的棒状，由从上方观察加热处理前的面积C以及其后用190℃的烘箱加热10分钟并与上述相同地从上方观察加热处理后的面积D算出的加热膨胀率D/C小于1.5倍，水分活性为0.92～0.94，并且pH为5.5～5.8，即使填充至面坯中或装饰于面坯上并进行加热处理，也具有耐热性、在口中融化时良好且不发粘的口感的巧克力风味的食用水包油型糊状组合物。

Description

新型食用水包油型糊状组合物

技术领域

本发明涉及用于糕点、面包制作领域，填充至面坯中或装饰于面坯上并进行加热处理从而供给食用的食用水包油型糊状组合物及其制造方法。

背景技术

对主要在糕点、面包制作领域中使用的巧克力风味的食用水包油型糊状组合物(这种食用水包油型糊状组合物也称作“面粉糊”)而言，作为最近顾客的意向，要求在口中融化时良好且不发粘的口感、填充至面坯中或装饰于面坯上并进行加热处理时不从面坯流出或流淌的耐热性，还要求浓厚的巧克力风味。但是，若为增强巧克力风味而大量添加无脂可可成分，则在口中融化时的口感变差；若含有可可块、巧克力作为原料，则混合各原料制作乳化物时成为酸性状态，因此乳化变得不稳定从而发生水分离、油分离，或耐热性降低，并感到发粘。

另外，近年来，人们对环境问题也日益关注，作为店铺中大量未售出的临近消费期限的便当、面包被废弃这一情况的对策，要求延长消费期限。

至今为止，(专利文献1)公开了含有特定量淀粉性原料和水分、具有良好的耐加热性的水包油型含水巧克力，但仍存在若对面包面坯进行包馅并进行加热处理则耐热性不足，发生融化而流淌这样的问题。

另外，(专利文献2)公开了为了赋予浓厚的巧克力风味，含有特定量的可可成分和乳清矿物质，且该可可成分和该乳清矿物质的固体成分的质量比率为特定范围的面粉糊类，但由于没有特地考虑在口中融化时的口感和保质期，存在口感较硬、在口中融化时的口感不良、发粘这样的问题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开2000-262217号公报

专利文献2：日本特开2011-217646号公报

发明内容

发明要解决的课题

本发明的目的在于，提供一种食用水包油型糊状组合物及其制造方法，该组合物为巧克力风味，即使将其填充至面坯中或装饰于面坯上并进行加热处理、并且在常温下长期保存，面包、糕点也不变硬，卫生而保质期长，并且具有耐热性，即使可可成分较多在口中融化时的口感也良好且不发粘。

用于解决课题的手段

本发明者们为解决上述课题反复锐意研究，结果发现，即使为了赋予巧克力风味而大量添加无脂可可成分，以具有特定的剪应力、特定的加热膨胀率、特定的水分活性和特定的pH的方式制作的食用水包油型糊状组合物也具有耐热性、在口中融化时的口感良好、具有不发粘的口感、即使在常温下保存3～4天面包也不变硬、并且卫生而保质期长，从而完成了本发明。

即，本发明的第一方式涉及含有7～15重量％可可粉的食用水包油型糊状组合物，在25℃、转速为20rpm的一定条件下测定开始1分钟后的剪应力为400～700Pa，并且以5、10、20、50rpm阶段性地提高转速，转速10rpm下测定开始20秒后的剪应力A与50rpm下测定开始20秒后的剪应力B的差以B-A计为-100～0Pa，将约10g食用水包油型糊状组合物取出为宽约1.5cm×长约7cm的棒状，由从该食用水包油型糊状组合物的正上方约30cm高度观察加热处理前的面积C以及其后用190℃的烘箱加热10分钟并与上述相同地从正上方观察加热处理后的面积D算出的加热膨胀率D/C小于1.5，水分活性为0.92～0.94，并且pH为5.5～5.8，填充至面坯中或装饰于面坯上并进行加热处理从而供给食用的巧克力风味的食用水包油型糊状组合物。优选的实施方式涉及上面记载的食用水包油型糊状组合物，其中，相对于食用水包油型糊状组合物的总量，含有可可粉7～15重量％、油脂10～25重量％、二淀粉磷酸酯1～5重量％、选自黄原胶、葡甘聚糖和刺槐豆胶的至少2种增稠剂0.01～0.09重量％、乳清蛋白0.1～0.45重量％、糖类30～45重量％、酸味剂0.1～1.0重量％、水分32～40重量％。更优选涉及上面记载的食用水包油型糊状组合物，其中，二淀粉磷酸酯是来源于选自糯玉米、玉米、米和木薯的至少1种淀粉原料的羟丙基二淀粉磷酸酯，进一步优选油脂的上升熔点(rising melting point)为32～37℃。本发明的第二方式涉及食用水包油型糊状组合物的制造方法，包含以下工序:将混合物整体中的可可粉7～15重量％、二淀粉磷酸酯1～5重量％、选自黄原胶、葡甘聚糖和刺槐豆胶的至少2种增稠剂0.01～0.09重量％、乳清蛋白0.1～0.45重量％、糖类30～45重量％、酸味剂0.1～1.0重量％溶于水中并加热从而制备水相部，在其中混合包含油脂10～25重量％的油相部从而得到水分为32～40重量％的混合物的工序；将所得混合物预乳化后，进行均质化处理和加热处理的工序。本发明的第三方式涉及将上述的食用水包油型糊状组合物填充到加热处理前的面坯中或装饰于加热处理前的面坯上而成的面包、糕点。

发明效果

根据本发明，可以提供一种食用水包油型糊状组合物及其制造方法，该组合物为巧克力风味，即使将其填充至面坯中或装饰于面坯上并进行加热处理、并且在常温下长期保存，面包、糕点也不变硬，卫生而保质期长，并且具有耐热性，即使可可成分较多，在口中融化时的口感也良好且不发粘。

具体实施方式

以下，对本发明进行更详细的说明。本发明的巧克力风味的食用水包油型糊状组合物是填充至面坯中或装饰于面坯上并进行加热处理从而供给食用的组合物，其特征在于，可可成分较多，在此基础上，具有特定的剪应力、特定的加热膨胀率、特定的水分活性(Aw)和特定的pH。需要说明的是，所述食用水包油型糊状组合物以小麦粉和/或淀粉、油脂、糖类、水为主要原料，向其中加入可可粉等作为风味剂，进一步根据需要加入咖啡、乳主原(以乳为主要原料的食品)、鸡蛋和/或它们的加工品、增稠剂等，并进行加热而得到。以下，在本发明中，也将食用水包油型糊状组合物称为面粉糊。

本发明的食用水包油型糊状组合物中，转速为20rpm的一定条件下测定开始1分钟后的剪应力是表示食用水包油型糊状组合物在口中融化时的口感的指标，优选为400～700Pa，更优选为450～650Pa。若比400Pa更小，则耐热性有时会不良。若比700Pa更大，则有时会变为粘稠的口感、在口中融化时的口感变差、并感到发粘。将温度调节至25℃的食用水包油型糊状组合物约1ml供试至可控温的专用样品杯，使用圆筒型旋转式粘度计(东机产业株式会社制“TV-35型粘度计”)，在3゜×R7.7的转子条件下测定所述剪应力。

本发明的食用水包油型糊状组合物中，以5、10、20、50rpm阶段性地提高转速时，转速10rpm下测定开始20秒后的剪应力A与50rpm下测定开始20秒后的剪应力B之差B-A是表示食用水包油型糊状组合物的无发粘性的指标，优选为-100～0Pa，更优选为-70～0Pa。若比-100Pa更小，则耐热性有时会不良。若比0Pa更大，则有时会感到发粘。将温度调节至25℃的食用水包油型糊状组合物约1ml供试至可控温的专用样品杯，使用圆筒型旋转式粘度计(东机产业株式会社制“TV-35型粘度计”)，在转子：3゜×R7.7、切换至各转速的时间：10秒、各转速下的保持时间：20秒的条件下测定所述剪应力。

本发明的食用水包油型糊状组合物的加热膨胀率是表示食用水包油型糊状组合物的耐热性的指标，优选小于1.5倍，更优选小于1.35倍，进一步优选小于1.2倍。所述加热膨胀率为1.5倍以上时，加热处理时有时会从面包流出、或流淌。另外，若加热膨胀率过低，则面包、糕点中会产生空洞，因此优选为0.9倍以上。

所述加热膨胀率可如下进行测定。将食用水包油型糊状组合物约10g在滤纸(东洋滤纸株式会社制“定性滤纸No.2、Φ90mm”)上取出为宽约1.5cm×长约7cm的棒状，从加热处理前的该食用水包油型糊状组合物的正上方约30cm高度观察，用数码相机进行拍摄，并使用解析处理软件“ImageJ”对该图像进行处理来计算组合物的面积C。其后，将该物体放入底面为10cm见方、高度为2cm的顶面为空的纸制盒子，用铝箔覆盖盒子的上面和侧面，在190℃的烘箱内加热10分钟，测定与前述相同地从正上方观察的加热处理后的面积D，并将用D/C计算的值设为加热膨胀率。

本发明的食用水包油型糊状组合物的水分活性(Aw)优选为0.92～0.94，更优选为0.92～0.93。若食用水包油型糊状组合物的水分活性(Aw)小于0.92，则有时会吸收填充等之后的面包或糕点的水分，使面包、糕点变硬。另外，若食用水包油型糊状组合物的水分活性(Aw)大于0.94，则有时卫生的保质期不良。水分活性可以以露点法(Fleischwirtschaft，vol.52，pp.1461-1462，1972)为基准，使用水分活性测定装置(Decagon Devices公司(Decagon Devices，Inc.)制“AQUA LAB CX-2”)来测定。

本发明的食用水包油型糊状组合物的pH优选为5.5～5.8，更优选为5.5～5.7，进一步优选为5.5～5.6。若食用水包油型糊状组合物的pH小于5.5，则有时乳化会变得不稳定、或感觉到粗颗粒、酸味；另外若大于5.8，则有时会感到发粘、或保存性不良。pH可使用pHMETER(株式会社堀场制作所制“F-52”)进行测定。

并且，如上所述的食用水包油型糊状组合物的耐热性高，可合适地用于加热处理。

即使含有较多的可可粉，若含有特定量的油脂、二淀粉磷酸酯、增稠剂、乳清蛋白、糖类和酸味剂，进一步将其水分含量调节至特定的范围，也能容易地得到如上具有特定的剪应力、加热膨胀率、水分活性和pH的食用水包油型糊状组合物。

所述可可粉是指将通过荷兰工艺一边用碱进行中和一边将作为脂肪成分的可可脂从可可块中搾出后的可可饼粉碎为粉末状的物质。可可粉中的可可脂含量优选为25重量％以下，更优选为7～20重量％，进一步优选为10～18重量％。若可可脂含量小于7重量％，则有时在口中融化时的口感不良、或感觉到巧克力风味较弱。若可可脂含量大于25重量％，则食用水包油型糊状组合物中有时会发生水分离、油分离，或耐热性降低、或感到发粘。

可可粉的含量多至一定程度更能享受本发明的效果，优选为食用水包油型糊状组合物整体中的7～15重量％，更优选为9～12重量％。若可可粉的含量小于7重量％，则有时会感到食用水包油型糊状组合物的巧克力风味较弱。另外，若可可粉的含量大于15重量％，则食用水包油型糊状组合物的巧克力风味、耐热性提高，但有时在口中融化时的良好口感受损、变为发粘的口感。

作为所述油脂，可以例示菜籽油、玉米油、橄榄油、葵花籽油、红花油、大豆油、芥花油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、棉籽油、可可脂、牛油果脂等植物油脂，牛脂、猪脂、魚油、乳脂等动物油脂，以及它们的固化油脂、酯交换油脂、分级油脂等各种加工油脂，黄油，奶油，人造奶油，起酥油等，可使用选自这些的组的至少1种，从在口中融化时的口感变好等理由出发，特别优选为上升熔点32～37℃的油脂。所述油脂的上升熔点可以以“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.2.4.2-1996”为基准进行测定。

所述油脂的含量优选为食用水包油型糊状组合物整体中的10～25重量％，更优选为12～20重量％。若油脂的含量小于10重量％，则有时在口中融化时的良好口感受损、变为发粘的口感。另外，若油脂的含量大于25重量％，则有时油发生分离、或耐热性变差。

所述二淀粉磷酸酯是指，使三偏磷酸盐、三氯氧化磷等作用于淀粉，淀粉分子内或分子间的羟基发生交联，从而淀粉粒的溶胀、糊化受到抑制的淀粉。作为所述二淀粉磷酸酯，可举出乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化己二酸双淀粉、乙酰氧化淀粉、羟丙基化二淀粉磷酸酯、磷酸单酯化二淀粉磷酸酯等，在本发明中，从酸臭等异味较少干扰食用水包油型糊状组合物本来的风味的观点以及保存时的硬度变化、水分离较少的观点等出发，特别优选羟丙基化二淀粉磷酸酯。

另外，作为所述二淀粉磷酸酯的原料淀粉，可举出通常食品中所用的淀粉，例如马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、西米淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、小麦淀粉、米淀粉等，本发明中从得到食用水包油型糊状组合物在口中融化时的良好且不发粘的口感来看，优选使用选自木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、米淀粉的组的至少1种。

所述二淀粉磷酸酯的含量优选为食用水包油型糊状组合物整体中的1～5重量％，更优选为2～4重量％。若二淀粉磷酸酯的含量小于1重量％，则食用水包油型糊状组合物的硬度有时会变软而得不到充分的耐热性。另外，若二淀粉磷酸酯的含量大于5重量％，则食用水包油型糊状组合物有时会变硬，得不到在口中融化时的良好且不发粘的口感。

作为所述增稠剂，从在口中融化时的口感和无发粘性这样的观点出发，优选使用选自黄原胶、葡甘聚糖和刺槐豆胶的至少2种以上，更优选并用黄原胶和葡甘聚糖和/或刺槐豆胶。

并且，尤其是更优选以重量比计20～80/0～80/0～50、进一步优选以重量比计20～80/20～80/0～35并用黄原胶/葡甘聚糖/刺槐豆胶。若黄原胶/葡甘聚糖/刺槐豆胶的比例偏离所述范围，则目标食用水包油型糊状组合物有时在口中融化时的良好口感受损、感到发粘、且耐热性不良。

所述黄原胶是指、通过细菌(Xanthomonas campestris)使玉米等的淀粉发酵而制作的，在β-D-葡萄糖经α-1，4键合的主链的脱水葡萄糖上，键合有包含D-乙酰甘露糖、D-葡萄糖醛酸、D-甘露糖、丙酮酸的侧链的增粘多糖类。另外，所述葡甘聚糖是指较多地包含于针叶树的细胞壁和魔芋中的水溶性中性多糖，是六碳糖的D-葡萄糖/D-甘露糖以约1/1.6的比例发生β-1，4-键合而得的多糖。此外，所述刺槐豆胶是指作为豆科植物的刺槐豆的胚乳中所含的以半乳糖和甘露糖为主成分的增粘多糖类。

所述增稠剂的含量优选为食用水包油型糊状组合物整体中的0.01～0.09重量％，更优选为0.015～0.07重量％，进一步优选为0.02～0.05重量％。若增稠剂的含量小于0.01重量％，则有时得不到在口中融化时的良好且不发粘的口感、或耐热性降低。另外，若增稠剂的含量大于0.09重量％，则耐热性变高，但有时在口中融化时的良好口感受损、感到发粘，若含量变得极大，则食用水包油型糊状组合物变得过硬，与面包的相容性变差。

所述乳清蛋白是乳蛋白中的蛋白质，是从牛奶中除去酪蛋白、脂肪后的液体乳清所含的蛋白质，具体而言可举出α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、转铁蛋白等。作为乳清蛋白的供给源，没有特别限制，可举出例如：酪乳、浓缩乳清、乳清、生乳、牛乳、特别牛乳、生山羊乳、杀菌山羊乳、生绵羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、乳饮料、浓缩乳、脱脂浓缩乳、无糖练乳、无糖脱脂练乳、加糖练乳、加糖脱脂练乳、发酵乳、奶油等或它们的粉体、乳清蛋白浓缩物(WPC)、全乳蛋白等。

所述乳清蛋白的含量优选为食用水包油型糊状组合物整体中的0.1～0.45重量％，更优选为0.3～0.45重量％。若乳清蛋白的含量小于0.1重量％，则有时乳化变得不稳定，食用水包油型糊状组合物中发生水分离、油分离，或耐热性降低。另外，若乳清蛋白的含量大于0.45重量％，则耐热性变高，但有时食用水包油型糊状组合物中会感觉到粗颗粒，在口中融化时的良好口感受损、并感到发粘。

作为所述糖类，可举出蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、海藻糖、糖浆、果糖、乳糖、异构化糖，以及山梨糖醇、麦芽糖醇等糖醇等，在本发明中，尤其是从使得分子内亲水性羟基比例高的食用水包油型糊状组合物的水分活性降低的观点、具有符合巧克力风味的甜味品质的观点等出发，糖类整体中单糖和二糖类的合计量优选为50～100重量％，更优选为70～100重量％，进一步优选为80～100重量％。

所述糖类的含量以固体成分计，优选为食用水包油型糊状组合物整体中的30～45重量％，更优选为30～40重量％，进一步优选为30～35重量％。若糖类的含量小于30重量％，则水分活性有时会变高从而食用水包油型糊状组合物的卫生的保质期降低、或巧克力风味变弱。另外，若糖类的含量大于45重量％，则有时食用水包油型糊状组合物的甜味变得过强，或耐热性降低，或变得低于期望的水分活性从而在将其填充至面包、糕点中或装饰于面包、糕点上的情况下，面包、糕点变硬，或在口中融化时的良好且不发粘的口感受损。

所述酸味剂是指为了调节食用水包油型糊状组合物的pH而使用的酸性物质，可举出例如：柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸、磷酸等。所述酸味剂的含量优选为食用水包油型糊状组合物整体中的0.1～1.0重量％，更优选为0.2～0.7重量％。若酸味剂的含量小于0.1重量％，则组合物未降低至期望的pH，食用水包油型糊状组合物的卫生的保质期有时会不良，或得不到在口中融化时的良好口感，或感到发粘。另外，若酸味剂的含量大于1.0重量％，则组合物的pH过于降低至低于规定的pH，食用水包油型糊状组合物中有时会感到酸味、粗颗粒，或乳化变得不稳定从而发生水分离、油分离，或耐热性降低。

本发明的食用水包油型糊状组合物的水分含量优选为食用水包油型糊状组合物整体中的32～40重量％，更优选为34～40重量％。若水分含量小于32重量％，则有时食用水包油型糊状组合物在口中融化时的良好口感受损，或淀粉的糊化未充分进行故粘性不足而耐热性降低，或变得低于期望的水分活性从而在将其填充至面包中或装饰于面包上的情况下面包变硬。另外，若水分含量大于40重量％，则有时食用水包油型糊状组合物的卫生的保质期不良，或耐热性降低。

另外，对本发明的食用水包油型糊状组合物而言，只要在不损害本发明的效果的范围内，也可以包含以下物质作为上述以外的原料。

可举出例如：上述二淀粉磷酸酯以外的淀粉类；上述乳清蛋白的供给源以外的乳主原，例如乳清矿物质、奶酪等不含乳清蛋白的作为风味成分的乳主原；香草豆、咖啡、食盐、洋酒、苦味剂等呈味成分；香草、香兰素、巧克力、牛奶等各种香料；甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂等乳化剂；酪蛋白钠、磷酸钠、多磷酸钠、氯化钾、糊精、纤维素等稳定剂；胡萝卜素、焦糖、栀子、胭脂树橙、核黄素、氧化钛等各种天然着色剂或合成着色剂的色素等。另外，为了提高保质期，也可以并用山梨酸钾等各种防腐剂，柠檬酸钠、乙酸钠、碳酸氢钠等pH调节剂，甘氨酸、溶菌酶、脱乙酰壳多糖等抗菌剂。

需要说明的是，添加上述二淀粉磷酸酯以外的淀粉类的情况下，相对于上述二淀粉磷酸酯100重量份优选为20重量份以下，更优选为10重量份以下，进一步优选为不添加。若二淀粉磷酸酯以外的淀粉类的添加量相对于二淀粉磷酸酯100重量份超过20重量份，则有时在口中融化时的良好口感受损，并感到发粘。

所述乳主原的含量以固体成分换算优选为食用水包油型糊状组合物整体中的10重量％以下，更优选为5重量％以下，进一步优选为3重量％以下。若所述乳主原的含量大于10重量％，则有时食用水包油型糊状组合物整体中蛋白质含量变得过多而粘性增加，且在口中融化时的良好口感受损，或感到发粘，从而难以感到令人满意的巧克力风味。

所述乳化剂的含量优选为食用水包油型糊状组合物整体中的3重量％以下，更优选为1重量％以下，进一步优选为不添加。若乳化剂的含量大于3重量％，则有时会将乳化剂本身的风味赋予食用水包油型糊状组合物而感觉到苦味等异味。

本发明的食用水包油型糊状组合物的制造方法示例如下。首先，将二淀粉磷酸酯、增稠剂、可可粉、乳清蛋白、糖类、酸味剂、根据需要的其他水溶性的原料均匀地分散、溶解于水中，并加热至55±5℃使之成为水相部。另一方面，将其他的油溶性原料溶于加热而融化的油脂中，调节至60±5℃使之成为油相部。将该油相部添加至该水相部并充分搅拌，进行预乳化。预乳化后，通过常规方法用匀质机等进行均质化，并使用加热冷却装置等在通常条件下进行杀菌冷却，可以得到本发明的食用水包油型糊状组合物。

实施例

以下示出实施例来对本发明进行更具体的说明，但本发明不受这些实施例的任何限定。需要说明的是，实施例的“份”、“％”为重量基准。

＜水分活性的测定＞

将温度调节至25℃的食用水包油型糊状组合物填充至塑料制容器(直径4cm×高度1cm)的大约一半后，使用水分活性测定装置(Decagon Devices公司(Decagon Devices，Inc.)制“AQUA LAB CX-2”)测定水分活性。

＜pH的测定＞

使用pH METER(株式会社堀场制作所制“F-52”)测定食用水包油型糊状组合物的pH。

＜物性评价方法＞

(作为在口中融化时的口感的指标的剪应力)

将温度调节至25℃的食用水包油型糊状组合物约1ml供试至可控温的专用样品杯，使用圆筒型旋转式粘度计(东机产业株式会社制“TV-35型粘度计”)，在转子：3゜×R7.7、转速：20rpm的条件下进行测定，并将测定开始1分后的值(剪应力)作为在口中融化时的口感的评价值。该值越小，表示在口中融化时的口感越好。

(作为无发粘性的指标的剪应力)

将温度调节至25℃的食用水包油型糊状组合物约1ml供试至可控温的专用样品杯，使用圆筒型旋转式粘度计(东机产业株式会社制“TV-35型粘度计”)，转子：3゜×R7.7，以5、10、20、50rpm阶段性地提高转速，并将转速10rpm下测定开始20秒后的剪应力A与50rpm下测定开始20秒后的剪应力B之差B-A作为无发粘性的评价值。需要说明的是，将切换至各转速的时间设为10秒，将各转速下的保持时间设为20秒。该值越小，表示发粘越少。

(耐热性)

将填充于塑料制注射器(内径1.6cm、长度8cm)的食用水包油型糊状组合物约10g在滤纸(东洋滤纸株式会社制“定性滤纸No.2、Φ90mm”)上取出为宽约1.5cm×长约7cm的棒状，从加热处理前的该食用水包油型糊状组合物的正上方约30cm高度观察，用数码相机进行拍摄，并使用解析处理软件“ImageJ”对该图像进行处理来计算组合物的面积C。其后、将所述取出的食用水包油型糊状组合物放入带滤纸的底面为10cm见方、高度为2cm的顶面开放的纸制盒子，用铝箔覆盖盒子的上面和侧面，在190℃的烘箱内加热10分钟，测定与前述相同地从正上方观察的加热处理后的面积D，将用D/C计算的值设为加热膨胀率，并评价耐热性。

＜食用水包油型糊状组合物的感官评价方法＞

让10名熟练的品味者(paneler)食用实施例、比较例中所得的食用水包油型糊状组合物，根据以下的评价基准进行评价，将其平均分作为评价值。

(在口中融化时的口感)

5分：入口即化，在口中融化时的口感极好。

4分：入口即化，在口中融化时的口感非常好。

3分：入口融化，在口中融化时的口感良好。

2分：即使入口也难以融化，在口中融化时的口感有些不佳。

1分：即使入口也难以融化，在口中融化时的口感不佳。

(无发粘性)

5分：完全感觉不到像浆糊那样发粘。

4分：感觉不到像浆糊那样发粘。

3分：几乎感觉不到像浆糊那样发粘。

2分：稍微感觉到像浆糊那样发粘。

1点：感觉到像浆糊那样发粘，余味不佳。

(巧克力风味)

5分：巧克力风味极强、良好。

4分：巧克力风味非常强、良好。

3分：感受到巧克力风味、良好。

2分：巧克力风味有些不足。

1分：几乎感觉不到巧克力风味。

＜填充食用水包油型糊状组合物并加热处理的面包的感官评价方法＞

让10名熟练的品味者食用实施例、比较例中所得的面包，根据以下的评价基准进行评价，将其平均分作为评价值。需要说明的是，评价全部在制造当日实施，而面包的柔软度在制造后于30℃下保存1日和2日后实施。

(食用水包油型糊状组合物在口中融化时的口感)

5分：与面包相配，入口即化，在口中融化时的口感极好。

4分：与面包相配，入口即化，在口中融化时的口感非常好。

3分：与面包相配，入口融化，在口中融化时的口感良好。

2分：相比于面包的口感，即使入口也难以融化，在口中融化时的口感有些不佳。

1分：相比于面包的口感，即使入口也难以融化，在口中融化时的口感不佳。

(食用水包油型糊状组合物的无发粘性)

5分：完全感觉不到像浆糊那样发粘，与面包极为相配。

4分：感觉不到像浆糊那样发粘，与面包非常相配。

3分：几乎感觉不到像浆糊那样发粘，与面包相配。

2分：稍微感觉到像浆糊那样发粘，与面包的相容性不佳。

1分：感觉到像浆糊那样发粘，残留有余味，与面包的相容性极为不佳。

(食用水包油型糊状组合物的耐热性)

5分：完全不从面包流出，具有极高的耐热性。

4分：完全不从面包流出，具有耐热性。

3分：不从面包流出，但耐热性有些不良而流淌。

2分：从面包流出，且耐热性不良。

1分：从面包流出，且耐热性明显不良。

(巧克力风味)

5分：与面包相配，巧克力风味极强、良好。

4分：与面包相配，巧克力风味非常强、良好。

3分：与面包相配，感受到巧克力风味、良好。

2分：相比于面包的风味，巧克力风味有些不足。

1分：相比于面包的风味，几乎感觉不到巧克力风味。

(面包的柔软度)

5点：面包非常柔软、美味。

4点：面包柔软、美味。

3点：面包稍硬、美味。

2点：面包硬、不够美味。

1点：面包硬且干而脆、不美味。

＜食用水包油型糊状组合物的卫生评价＞

将填充实施例和比较例所得的食用水包油型糊状组合物并加热处理的面包在30℃下保存规定的天数后(制造后，保存0～3天后)，取出填充的食用水包油型糊状组合物1g，并与9g的生理食盐水混合。将混合液1g倾注至标准琼脂培养基20g中，在37℃下培養2天并计算菌落数，将该数放大10倍，按以下的基准评价卫生。

5分：卫生方面完全没有问题(小于10个/g)。

4分：卫生方面没有问题(10个/g以上，小于10³个/g)。

3分：观察到若干菌类的增殖，但卫生方面没有问题(10³个/g以上，小于10⁵个/g)。

2分：尚未发生腐烂，但观察到菌类增殖，卫生方面存在问题(10⁵个/g以上，小于10⁷个/g)。

1分：明显观察到菌类的增殖，且发生腐烂，卫生方面存在问题(10⁷个/g以上)。

＜综合评价＞

按以下的基准综合地评价上述评价结果。

5分：全部评价项目的总体评价为良好，且商品性极高。

4分：全部评价项目中存在若干不良项目，但商品性高。

3分：全部评价项目中存在不良项目，但商品性没有问题。

2分：全部评价项目中存在不良项目，且商品性有问题。

1分：全部评价项目中明显存在不良项目，且缺乏商品性。

(实施例1)食用水包油型糊状组合物的制作

按照表1所示的配合，通过以下的方法制作食用水包油型糊状组合物。一边搅拌、混合使油脂以外的原料变得均匀，一边升温至55±1℃并搅拌，同时添加在60±2℃下融化的油脂。其后，使用均质机(株式会社Izumi Food Machinery制)以100bar(10⁷Pa)的压力进行均质化，所得乳化液用台式加热搅拌机(株式会社Kajiwara制)在目标温度90±1℃、加热时间6分钟的条件下加热后、冷却至60℃并进行填充包装。其后，在5℃的冰箱中冷却得到食用水包油型糊状组合物。所得的食用水包油型糊状组合物的评价结果在表1中示出。

[表1]

(实施例2)食用水包油型糊状组合物的制作

除了按照表1所示的配合，将菜籽油变为棕榈油以外，与实施例1相同地制作食用水包油型糊状组合物，其评价结果在表1中示出。

由表1可知，配合了棕榈油的组合物(实施例2)与配合了菜籽油的组合物(实施例1)相比，耐热性提高，在口中融化时的口感良好，未感觉到发粘。

(实施例3和4、比较例1和2)食用水包油型糊状组合物的制作

除了按照表1所示的配合，改变棕榈油的配合量、并用砂糖和/或水调节总量以外，与实施例2相同地制作食用水包油型糊状组合物，其评价结果在表1中示出。

由表1可知，将棕榈油减少至10重量％的组合物(实施例3)在口中融化时的口感稍微降低，并稍微感到发粘，但耐热性提高；另外将棕榈油增加到24重量％的组合物(实施例4)的耐热性稍微降低，但在口中融化时的口感和无发粘性提高，作为食用水包油型糊状组合物均没有问题。另一方面，将棕榈油减少至8重量％的组合物(比较例1)的耐热性提高，但在口中融化时的口感变差，并感觉到发粘；另外将棕榈油增加到28重量％的组合物(比较例2)在口中融化时的口感和无发粘性良好，但在耐热性的评价中观察到油分离，作为食用水包油型糊状组合物存在问题。

(实施例5)食用水包油型糊状组合物的制作

除了按照表2所示的配合，将刺槐豆胶变为葡甘聚糖以外，与实施例2相同地制作食用水包油型糊状组合物，其评价结果在表2中示出。

[表2]

(实施例6)食用水包油型糊状组合物的制作

除了按照表2所示的配合，将黄原胶/葡甘聚糖的重量比(50/50)变为重量比(20/80)以外，与实施例5相同地制作食用水包油型糊状组合物，其评价结果在表2中示出。

(实施例7)食用水包油型糊状组合物的制作

除了按照表2所示的配合，将黄原胶/葡甘聚糖的重量比(50/50)变为重量比(80/20)以外，与实施例5相同地制作食用水包油型糊状组合物，其评价结果在表2中示出。

由表2可知，通过将黄原胶与刺槐豆胶的组合(实施例2)变为黄原胶与葡甘聚糖的组合(实施例5)，提高了耐热性、在口中融化时的口感和无发粘性。另外，黄原胶/葡甘聚糖(重量比)为20/80(实施例6)和80/20(实施例7)的组合物在口中融化时的口感、无发粘性和耐热性良好，也感觉到强烈的巧克力风味。

(比较例3)食用水包油型糊状组合物的制作

除了按照表2所示的配合，不使用黄原胶，取而代之将葡甘聚糖的配合量变为2倍以外，与实施例5相同地制作食用水包油型糊状组合物，其评价结果在表2中示出。

(比较例4)食用水包油型糊状组合物的制作

除了按照表2所示的配合，不使用葡甘聚糖，取而代之将黄原胶的配合量变为2倍以外，与实施例5相同地制作食用水包油型糊状组合物，其评价结果在表2中示出。

由表2可知，仅使用了葡甘聚糖的组合物(比较例3)的耐热性降低，并感觉到发粘。另外，仅使用了黄原胶的组合物(比较例4)的耐热性良好，但在口中融化时的口感不佳，并感到发粘。

(实施例8和9、比较例5和6)食用水包油型糊状组合物的制作

除了按照表2所示的配合，黄原胶/葡甘聚糖的重量比(50/50)相同而改变其添加量、用水调节总量以外，与实施例5相同地制作食用水包油型糊状组合物，其评价结果在表2中示出。

(实施例10)食用水包油型糊状组合物的制作

除了按照表2所示的配合，进一步添加刺槐豆胶0.015重量％、并用水调节总量以外，与实施例5相同地制作食用水包油型糊状组合物，其评价结果在表2中示出。

由表2可知，黄原胶/葡甘聚糖(重量比)为50/50、添加量为0.012重量％(实施例8)和0.09重量％(实施例9)的组合物在口中融化时的口感、无发粘性和耐热性为良好。另一方面，黄原胶和葡甘聚糖的添加量为0.008重量％的组合物(比较例5)的耐热性不良，并感觉到发粘；黄原胶和葡甘聚糖的添加量为0.12重量％的组合物(比较例6)的耐热性良好，但在口中融化时的口感不佳，为发粘而残留有余味的口感。另外，分别将黄原胶、葡甘聚糖和刺槐豆胶以等量且总计0.045重量％配合的组合物(实施例10)在口中融化时的口感、无发粘性和耐热性极好，也感觉到强烈的巧克力风味。

(实施例11～13、比较例7和8)食用水包油型糊状组合物的制作

除了按照表3所示的配合，将来源于糯玉米的二淀粉磷酸酯变为来源于木薯的二淀粉磷酸酯，并改变其添加量、用水调节总量以外，与实施例5相同地制作食用水包油型糊状组合物，其评价结果在表3中示出。

[表3]

(比较例9)

除了按照表3所示的配合，将来源于糯玉米的二淀粉磷酸酯变为来源于木薯的醚化淀粉以外，与实施例5相同地制作食用水包油型糊状组合物，其评价结果在表3中示出。

由表3可知，通过将来源于糯玉米的二淀粉磷酸酯变为来源于木薯的二淀粉磷酸酯(实施例11)，组合物的耐热性、在口中融化时的口感、无发粘性和巧克力风味提高。另外，二淀粉磷酸酯的使用量为1重量％(实施例12)、4.5重量％(实施例13)的组合物的任意的评价项目均为良好，但添加量为0.5重量％的组合物(比较例7)的耐热性不良，添加量为6重量％的组合物(比较例8)在口中融化时的口感不佳，也感觉到发粘。另外，将二淀粉磷酸酯变为醚化淀粉的组合物(比较例9)全部的评价项目为不良，不具有商品性。

(实施例14、比较例10和11)食用水包油型糊状组合物的制作

除了按照表4所示的配合，改变乳清蛋白浓缩物的添加量、用水调节总量以外，与实施例11相同地制作食用水包油型糊状组合物，其评价结果在表4中示出。

[表4]

由表4可知，食用水包油型糊状组合物整体中的乳清蛋白量为0.1重量％的组合物(实施例14)与乳清蛋白量为0.41重量％的组合物(实施例11)相比，在全部的评价项目上都较差，但为具有商品性的水平，而乳清蛋白量为0.02重量％的组合物(比较例10)的耐热性极差且流淌。另外，乳清蛋白量为0.48重量％的组合物(比较例11)的耐热性得到了提高，但在口中融化时的良好口感受损、并感觉到发粘。

(实施例15和16、比较例12和13)食用水包油型糊状组合物的制作

除了按照表4所示的配合，改变可可粉的添加量、用水调节总量、用柠檬酸调节pH以外，与实施例11相同地制作食用水包油型糊状组合物，其评价结果在表4中示出。

由表4可知，可可粉为7.5重量％的组合物(实施例15)和15重量％的组合物(实施例16)全部的评价项目为良好。另一方面，可可粉为5重量％的组合物(比较例12)感觉到发粘、巧克力风味也较弱。另外，可可粉为17重量％的组合物(比较例13)的耐热性提高，但在口中融化时的良好口感受损、并感觉到发粘。

(实施例17)食用水包油型糊状组合物的制作

除了按照表4所示的配合，将油脂和乳清蛋白浓缩物增量、将砂糖减量、用水调节总量以外，与实施例16相同地制作食用水包油型糊状组合物，其评价结果在表4中示出。

由表4可知，耐热性稍微降低，但在口中融化时的口感、无发粘性、巧克力风味任一项目评价均极高。

(实施例18和19)食用水包油型糊状组合物的制作

除了按照表5所示的配合，将砂糖的一部分变为低聚糖(オリゴトース,Oligotose)、用水调节总量以外，与实施例11相同地制作食用水包油型糊状组合物，其评价结果在表5中示出。

[表5]

由表5可知，食用水包油型糊状组合物的糖类整体中单糖和二糖类的比例越高，越感觉到令人满意的强烈的巧克力风味。

(实施例20、比较例14和15)食用水包油型糊状组合物的制作

除了按照表5所示的配合，改变砂糖的添加量、用水调节总量以外，与实施例11相同地制作食用水包油型糊状组合物，其评价结果在表5中示出。

由表5可知，砂糖的添加量为33重量％的组合物(实施例20)与添加量为31重量％的组合物(实施例11)相比，感觉到稍强的甜味，为商品性没有问题的水平。另一方面，砂糖的添加量为27重量％且水分为41.4重量％的组合物(比较例14)的耐热性有些降低，另外砂糖的添加量为37重量％且水分为41.4重量％的组合物(比较例15)中，淀粉的糊化不充分且粘性低，耐热性不良。

(实施例21、比较例16和17)食用水包油型糊状组合物的制作

除了按照表5所示的配合，改变柠檬酸的添加量、用水调节总量以外，与实施例11相同地制作食用水包油型糊状组合物，其评价结果在表5中示出。

由表5可知，将pH调节至5.5的组合物(实施例21)全部的评价项目为良好，而将pH调节至5.43的组合物(比较例16)乳化稍差，耐热性不良，且感觉到粗颗粒和酸味。此外，pH6.55的未调整的组合物(比较例17)感觉到发粘。

(实施例22)填充食用水包油型糊状组合物并加热处理的面包的制作

通过以下方法制作将实施例1所得的食用水包油型糊状组合物按照表6的配合填充至制备面包面坯后的面坯中并加热处理的面包。即，将高筋粉、低筋粉、上等白糖、食盐、酵母、激酵母活性剂、脱脂奶粉、全蛋、水投入混合杯，将挂钩安装在立式搅拌机(关东混合机工业(株)制“kanto-mixer”)上，并在低速下混捏3分钟，在高速下混捏3分钟。接着添加控温至20℃的起酥油，在低速下混捏3分钟后，在高速下混捏3分钟，得到揉捏温度27℃的面坯。将所得面坯在28℃的恒温槽中，进行60分钟醒面(一次发酵，floor time)后，分割为各60g的面坯。分割后，在28℃下进行20分钟的二次发酵(bench time)，用Mulder((株)Fujisawa制“FM-31Z”)拉伸面坯后，对食用水包油型糊状组合物40g进行包馅从而得到成型物。将该成型物置于桌面上，在温度：38℃、湿度：75％下进行60分钟最终发酵。最终发酵后，用200℃的烘箱加热处理12分钟，得到填充了食用水包油型糊状组合物的面包。面包的各种评价结果在表7中示出。

[表6]

表6 面包的配合

原材料	重量份
		高筋粉16)	39.6
低筋粉17)	9.9
		上等白糖18)	9.9
食盐19)	0.6
		起酥油20)	7.4
全蛋21)	5.0
		酵母22)	1.7
激酵母活性剂23)	0.1
		脱脂奶粉24)	1.0
水	24.8
		合计	100.0

16)日清制粉(株)制″Million″，17)日清制粉(株)制″Violet″，

18)东洋精糖(株)制″上等白糖″，19)(财)盐事业中心制″精制盐″，

20)(株)Kaneka制″Everlight G″，21)Kewpie Egg(株)制″过滤全蛋液(杀菌)″

22)(株)Kaneka制″酵母GA″，23)(株)Kaneka制″kane plus C″，

24)Yotsuba乳业(株)制″脱脂奶粉″

[表7]

(实施例23～25、比较例18和19)填充食用水包油型糊状组合物并加热处理的面包的制作

用与实施例22相同的方法制作的、填充食用水包油型糊状组合物并加热处理的面包的评价结果在表7中示出。

由表7可知，对填充了实施例的食用水包油型糊状组合物的面包而言，任意食用水包油型糊状组合物均未出现不成形，口感也与面包相配而在口中融化时的口感良好，不发粘且美味。另一方面，对填充了油分较少的食用水包油型糊状组合物(比较例1)的面包(比较例18)而言，食用水包油型糊状组合物在口中融化时的口感不佳，感到发粘。另外，对填充了油分较多的食用水包油型糊状组合物(比较例2)的面包(比较例19)而言，食用水包油型糊状组合物发生油分离，面包也随时间流逝变得干而脆且硬，并且在保存第3天发现菌的增殖。

(实施例26～31、比较例20～23)填充食用水包油型糊状组合物并加热处理的面包的制作

用与实施例22相同的方法制作的、填充食用水包油型糊状组合物并加热处理的面包的评价结果在表8中示出。

[表8]

由表8可知，对填充了实施例的食用水包油型糊状组合物的面包而言，任意食用水包油型糊状组合物均未出现不成形，口感也与面包相配而在口中融化时的口感良好，不发粘且美味，尤其是填充了黄原胶/葡甘聚糖的重量比为50/50(实施例5)、重量比为20/80(实施例6)、黄原胶/葡甘聚糖/刺槐豆胶的重量比相同(实施例10)的食用水包油型糊状组合物的面包(实施例26、27、31)的评价为良好。另一方面，对填充了比较例的食用水包油型糊状组合物的面包而言，食用水包油型糊状组合物不成形，或在口中融化时的口感不良，或感到发粘等而缺乏美味。特别是填充了仅使用葡甘聚糖的食用水包油型糊状组合物(比较例3)的面包中，食用水包油型糊状组合物严重不成形，因此卫生也不良。

(实施例32～34、比较例24～26)填充食用水包油型糊状组合物并加热处理的面包的制作

用与实施例22相同的方法制作的、填充食用水包油型糊状组合物并加热处理的面包的评价结果在表9中示出。

[表9]

由表9可知，对填充了实施例的食用水包油型糊状组合物的面包而言，任意食用水包油型糊状组合物均未出现不成形，口感也与面包相配而在口中融化时的口感良好，不发粘且美味，商品性极高。另一方面，对填充二淀粉磷酸酯较少的食用水包油型糊状组合物(比较例7)的面包(比较例24)而言，食用水包油型糊状组合物的耐热性差，食用水包油型糊状组合物不成形，由此卫生也不良。另外，对填充二淀粉磷酸酯较多的食用水包油型糊状组合物(比较例8)和使用了醚化淀粉的食用水包油型糊状组合物(比较例9)的面包(比较例25、26)而言，食用水包油型糊状组合物在口中融化时的口感不良、感到发粘而与面包的口感的相容性不佳，不美味。

(实施例35～38、比较例27～30)填充食用水包油型糊状组合物并加热处理的面包的制作

用与实施例22相同的方法制作的、填充食用水包油型糊状组合物并加热处理的面包的评价结果在表10中示出。

[表10]

由表10可知，对填充了实施例的食用水包油型糊状组合物的面包而言，任意食用水包油型糊状组合物均未出现不成形，口感也与面包相配而在口中融化时的口感良好，不发粘且美味，商品性极高。另一方面，对填充了比较例的食用水包油型糊状组合物的面包而言，食用水包油型糊状组合物在口中融化时的口感变差，感到发粘而缺乏美味。特别是填充了不含乳清蛋白浓缩物的乳清蛋白较少的食用水包油型糊状组合物(比较例10)的面包(比较例27)，食用水包油型糊状组合物的耐热性不佳，食用水包油型糊状组合物不成形，面包也随时间流逝变得干而脆且硬。

(实施例39～42、比较例31～34)填充食用水包油型糊状组合物并加热处理的面包的制作

用与实施例22相同的方法制作的、填充食用水包油型糊状组合物并加热处理的面包的评价结果在表11中示出。

[表11]

由表11可知，对填充了实施例的食用水包油型糊状组合物的面包而言，任意食用水包油型糊状组合物均未出现不成形，口感也与面包相配而在口中融化时的口感良好，不发粘且美味，商品性高。另一方面，对填充了水分活性高的食用水包油型糊状组合物(比较例14)和pH高的食用水包油型糊状组合物(比较例17)的面包(比较例31、34)而言，食用水包油型糊状组合物在保存第2天菌明显增殖，保存第3天时已发生腐烂。另外，对填充了水分活性低的食用水包油型糊状组合物(比较例15)的面包(比较例32)而言，食用水包油型糊状组合物的耐热性不佳而不成形，面包的口感也随时间流逝变得干而脆且硬。此外，对填充了pH低的食用水包油型糊状组合物(比较例16)的面包(比较例33)而言，食用水包油型糊状组合物的乳化较弱而不成形，口感也感到发粘而不美味。

Claims (6)

1.一种食用水包油型糊状组合物，其含有7～15重量％可可粉，其中，

在25℃、转速为20rpm的一定条件下测定开始1分钟后的剪应力为400～700Pa，并且以5、10、20、50rpm阶段性地提高转速，转速10rpm下测定开始20秒后的剪应力A与50rpm下测定开始20秒后的剪应力B的差以B-A计为-100～0Pa，将约10g食用水包油型糊状组合物取出为宽约1.5cm×长约7cm的棒状，基于由该食用水包油型糊状组合物的正上方约30cm高度观察到的加热处理前的面积C以及其后用190℃的烘箱加热10分钟并与上述相同地由正上方观察到的加热处理后的面积D算出的加热膨胀率D/C小于1.5倍，水分活性为0.92～0.94，并且pH为5.5～5.8，将其填充至面坯中或装饰于面坯上并进行加热处理从而供给食用，其为巧克力风味。

2.根据权利要求1所述的食用水包油型糊状组合物，其中，

在食用水包油型糊状组合物整体中，可可粉为7～15重量％、油脂为10～25重量％、二淀粉磷酸酯为1～5重量％、选自黄原胶、葡甘聚糖和刺槐豆胶中的至少2种增稠剂为0.01～0.09重量％、乳清蛋白为0.1～0.45重量％、糖类为30～45重量％、酸味剂为0.1～1.0重量％，水分为32～40重量％。

3.根据权利要求2所述的食用水包油型糊状组合物，其中，

二淀粉磷酸酯是来源于选自糯玉米、玉米、米和木薯中的至少1种淀粉原料的羟丙基二淀粉磷酸酯。

4.根据权利要求2或3所述的食用水包油型糊状组合物，其中，油脂的上升熔点为32～37℃。

5.一种食用水包油型糊状组合物的制造方法，包含以下工序:

将混合物整体中的可可粉7～15重量％、二淀粉磷酸酯1～5重量％、选自黄原胶、葡甘聚糖和刺槐豆胶中的至少2种增稠剂0.01～0.09重量％、乳清蛋白0.1～0.45重量％、糖类30～45重量％、酸味剂0.1～1.0重量％溶于水中并加热从而制备水相部，在其中混合包含油脂10～25重量％的油相部从而得到水分为32～40重量％的混合物的工序；和

将所得混合物预乳化后，进行均质化处理和加热处理的工序。

6.将权利要求1～4的任一项所述的食用水包油型糊状组合物填充到加热处理前的面坯中或装饰于加热处理前的面坯上而成的面包、糕点。