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CN106455607A - 休闲食品调味品 - Google Patents

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CN106455607A
CN106455607A CN201580021646.0A CN201580021646A CN106455607A CN 106455607 A CN106455607 A CN 106455607A CN 201580021646 A CN201580021646 A CN 201580021646A CN 106455607 A CN106455607 A CN 106455607A
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阿卡什·贝里
蕾切尔·艾伦
布鲁斯·林特
理查德·沃森
福蒂斯·斯皮洛普洛斯
伊恩·诺顿
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Original Assignee
Frito Lay Trading Co GmbH
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Abstract

一种用于休闲食品的外用调味品，所述调味品包含多个调味颗粒，所述调味颗粒包括包围包封的中央核心的壳体，所述壳体包括包含至少一种固体脂质的基质，且所述核心包括氯化钠。

Description

休闲食品调味品
本发明涉及用于休闲食品的外用调味品，所述休闲食品例如是基于淀粉的休闲食品，例如马铃薯片或由基于淀粉的休闲食品粒(pellet)制备的膨化休闲食品。本发明还涉及由外用调味品调味的休闲食品。
使用调味品对休闲食品进行调味是众所周知的，所述休闲食品例如是基于淀粉的休闲食品，通常为休闲薄片的形式，例如马铃薯片或由基于淀粉的休闲食品粒制备的膨化休闲食品。在随后的烹饪中，该片膨胀以产生膨化的低密度多孔休闲食品。
已知的外用调味品包括氯化钠，因为许多休闲食品需要咸的调味品，以满足消费者的口味需求。这类外用调味品包括与其它调味成分混合的微粉化或较大颗粒尺寸的氯化钠晶体。
人们普遍希望减少许多食品(包括加工食品，如休闲食品)的盐含量。然而，对于休闲食品，存在既要实现外用调味品及所得休闲食品的氯化钠含量降低、同时还能获得消费者所需味觉的问题。
本发明的目的是解决用于休闲食品的已知外用调味品的生产这一问题。
因此，本发明提供了一种用于休闲食品的外用调味品，所述调味品包括多个调味颗粒和连续油相，其中所述外用调味品为乳液形式，所述多个调味颗粒包括在所述连续油相内的颗粒相，所述调味颗粒包括包围包封的中央核心的壳体，其中所述壳体包括包含至少一种固体脂质的基质，并且所述核心包括氯化钠浓度为0.1M至饱和氯化钠水溶液的氯化钠水溶液。
本发明还提供了由本发明的外用调味品调味的休闲食品。外用调味品的施用剂量可提供基于未调味休闲食品的重量的0.05wt％至0.15wt％的氯化钠的氯化钠浓度。所述核心可以包括氯化钠浓度为1M至6M的氯化钠的水溶液。
休闲食品可以由切割的蔬菜片(如切片)组成，或者可以由已经成形为所需形状的面团制备。休闲食品可以是由小粒制备的膨化休闲食品。休闲食品已经通过例如油炸，烘烤，微波，直接挤出或膨化方式进行烹饪。
本发明的所有这些方面的优选特征在从属权利要求中进行限定。
现在将参照附图仅通过示例的方式描述本发明的实施例，其中：
图1是根据本发明的一个实施例的用于休闲食品的外用调味品中的调味颗粒的示意图；和
图2是显示图1的调味颗粒的生产中的步骤的流程图。
本发明至少部分地基于本发明人的这一发现，即当氯化钠存在于由包含基质(其中所述基质包含至少一种固体脂质)的壳体包围的包封的中央核心中时，其可以形成具有特定应用的调味颗粒，作为休闲食品的外用调味品。
令人惊奇的是，已经发现，将氯化钠水溶液(通常具有高摩尔浓度)包封在脂质壳体内，可以提供外用调味品中的高盐味，从而允许在与常规结晶盐调味品相比具有相当的咸味的条件下，实现休闲食品的较低的盐含量。
由于升高的温度和由唾液提供的水环境，脂质壳体可以在口中快速溶解，然后氯化钠被释放到口中，以提供消费者所需的速溶盐风味。
调味颗粒被生产，并用于在液体油(例如向日葵油)中进行调味操作，该液体油作为可喷洒的液体载体，用于可控地将调味颗粒分配到休闲食品的表面上。外用油调味品的使用在休闲食品工业中是众所周知的。常规喷洒设备可用于在单次操作中同时分配外用油和含有氯化钠的调味颗粒两者。
根据本发明，提供了一种用于休闲食品的外用调味品。该调味品包括多个调味颗粒。
参考图1，其示出了根据本发明的实施例的用于休闲食品的外用调味品中的调味颗粒的示意图，调味颗粒2包括包围包封的中央核心6的壳体4。壳体4包括含有至少一种固体脂质的基质8，核心6包括氯化钠。
核心6包括氯化钠的水溶液。氯化钠水溶液的氯化钠浓度为0.1M至饱和氯化钠水溶液，可选地为1M至6M，进一步可选地为3M至5.5M。
通常，基于调味颗粒2的重量，调味颗粒2包含3wt％至30wt％的氯化钠。
核心6可以包括至少一种其它调味成分，其可以可选地处于水溶液中。壳体4可以包括至少一种其它调味成分，其可以可选地处于基质8中的分散体，悬浮液或溶液中。这类附加的成分在休闲食品工业中是常规的。
通常，核心7基本上是球形的。核心6可以具有2μm至100μm的最大宽度尺寸。核心6的直径可以是颗粒2的直径的15％至96％。通常，壳体4基本上是球形的。壳体4可以具有10μm至150μm的最大宽度尺寸和/或1μm至75μm的壁厚。壳体4的壁厚可以是颗粒2的直径的2％至42.5％。
通常，所述至少一种固体脂质包括至少一种结晶脂肪，例如所述脂质包括至少一种甘油三酯。
最优选地，所述至少一种固体脂质包括至少一种甘油单酯和至少一种甘油三酯的混合物。在这样的混合物中，所述至少一种固体脂质包括0.25wt％至5wt％(可选地0.25wt％至1wt％)的甘油单酯，和95wt％至99.75wt％(可选地99％至99.75wt％)的甘油三酯，每种的量基于甘油单酯和甘油三酯的混合物的总重量。
如下文中关于颗粒的制备所述的，壳体通过甘油单酯乳化剂进行稳定，以在油相中形成皮克林颗粒。皮克林颗粒包括包围核心的包含甘油单酯和甘油三酯的脂质壳体，所述核心包括含氯化钠的水相或固体氯化钠(如果水已被允许从核心中蒸发或浸出)，从而形成油包水乳液，其中壳体包围水相。
当脂质混合物从熔体冷却至低于脂质组分的熔融温度时，甘油单酯表面活性剂用于在壳体的形成期间形成晶种。这些晶种在油包水乳液中的水相和油相的界面处形成，或迁移到水相和油相的界面。晶种聚集在一起形成包围水相液滴的壳体。在形成甘油单酯晶种之后，甘油三酯结晶到晶种中，从而形成包围水相核心的粘附壳体。
虽然作为乳化剂的甘油单酯表面活性剂的存在导致脂肪晶体优先在油相/水相界面聚集，从而形成壳体，但是一些固体脂肪晶体可以保留在乳液的连续油相内，并且不结合到壳体中。
优选地，所述至少一种固体脂质包括基于植物的甘油三酯，例如来自向日葵油和棉籽油中的至少一种的不饱和甘油三酯。优选地，使用高油酸向日葵油。通常，基于向日葵油中的脂肪酸的总重量，向日葵油包括至少80wt％的油酸。在优选的实施例中，所述至少一种固体脂质的熔点为30℃至95℃。
优选地，所述至少一种固体脂质也包括饱和甘油单酯，其是脂肪酸甘油单酯，其中脂肪酸链具有平均10-20个碳原子，通常平均12-18个碳原子。通常，单甘油酯已被蒸馏，以提供所需纯度的所选碳链长度的甘油单酯。甘油单酯通常来自向日葵，油菜籽，棕榈和/或大豆油。可替代地，使用合成的甘油单酯。典型的甘油单酯是包括甘油单月桂酸酯、甘油单硬脂酸酯的乳化剂，或可以购自英国Danisco的商品名为Dimodan HP或Dimodan P的乳化剂，或任何它们的混合物。
在一些优选的实施例中，所述至少一种固体脂质占调味颗粒总重量的3wt％至15wt％。在一些优选的实施例中，核心占调味颗粒总重量的15wt％至96wt％。
外用调味品为乳液的形式，其中多个调味颗粒包括在连续油相内的颗粒相。油相可以包括甘油单酯，甘油三酯或其混合物中的至少一种，例如基于植物的油，通常为来自向日葵油和棉籽油中的至少一种的不饱和油。优选地，使用高油酸向日葵油。优选地，基于向日葵油中的脂肪酸的总重量，向日葵油包含至少80wt％的油酸。
所述至少一种固体脂质可以占外用调味品的总的油和脂肪含量的1wt％至30wt％，并且连续油相占外用调味品的总的油和脂肪含量的70wt％至99wt％。通常，外用调味品的总的油和脂肪含量为外用调味品的总重量的40wt％至80wt％。通常，氯化钠占外用调味品的总重量的1wt％至12wt％。
可以使用任何已知的调味技术或装置、用本发明的外用调味品对休闲食品进行调味。例如，由于外用调味品是乳液的形式，所以在包装之前，可以将乳液自喷洒头喷洒到烹饪的休闲食品上。
如上所述的本发明的外用调味品可以参照图2根据以下方法制成。
用于形成脂肪晶体稳定的油包水乳液的该方法的各方面公开于：“用于受控的盐释放的脂肪晶体稳定的w/o乳液(Fat-crystal stabilized w/o emulsions forcontrolled salt release)”，Sarah Frasch-Melnik等人，食品工程杂志(Journal ofFood Engineering)98(2010)437-442，“脂肪晶体稳定的W1/O/W2双乳液-配方，稳定性和盐释放(W1/O/W2double emulsions stabilized by fat crystals-Formulation，stabilityand salt release)”，Sarah Frasch-Melnik等人，胶体与界面科学(Journal of Colloidand Interface Science)350(2010)178-185，和“脂肪晶体稳定的油包水乳液作为控释系统(Fat-crystal stabilised water-in-oil emulsions as controlled releasesystems)”，Maxime Nadin等人，LWT食品科学与技术(LWT-Food Science andTechnology)，56(2014)248-255。虽然这些出版物公开了用于释放盐的稳定的油包水乳液的生产，但是没有公开或暗示使用这样的乳液作为休闲食品的外用调味品，或者这种外用调味品的增强的盐输送的意想不到的效果。
在第一步骤中，将至少一种用以形成壳体的脂质加热以使其液化。所述至少一种脂质包括如上参照图1所述的组合物。通常，将所述至少一种脂质加热至高于脂质混合物的熔点至少10℃(理想地至少80℃)的温度。
然后，如图2a所示，将氯化钠水溶液(优选预热至与所述至少一种脂质具有相同的温度)与液化的至少一种脂质混合，形成油包水预乳液20，其包括在连续油相24中的含有氯化钠的水相颗粒或液滴(droplet)22。氯化钠水溶液具有如上参照图1所述的浓度。
通常，水溶液与所述至少一种脂质的重量比为30:70至70:30，通常为约60:40。
将预乳液20进行初始混合物的附加乳化，以形成分散更好的油包水乳液，其包括在连续油相中的水相颗粒或液滴，同时冷却该乳液以在油相中形成多个调味颗粒。
如图2b所示，乳化和冷却在油相中形成固体结晶甘油酯颗粒26。这些构成晶种26。当油相包括饱和甘油单酯和甘油三酯的混合物时，如上文参照图1所讨论的，甘油单酯形成晶种26。这些晶种26在油包水乳液中的水相和油相的界面处形成，或迁移到水相和油相的界面。
如图2c所示，晶种26在界面处聚集在一起，以形成包围水相液滴22的壳体28。
如图2d所示，在甘油单酯晶种26已经聚集在界面处之后，甘油三酯结晶到晶种26中，从而形成包围水相核心32的粘附壳体30。
所得调味颗粒34包括包围包封的中央核心32的壳体30。壳体30包括含有至少一种固体脂质的基质36，核心32包括氯化钠的水溶液。
如上所述，在附加乳化期间，冷却在油相中形成固体脂质晶体，其迁移到水相颗粒和连续油相之间的界面，并且晶体聚集形成壳体。
在附加乳化步骤期间，将乳液的温度冷却至低于30℃，例如低于25℃。通常，附加乳化至少部分地在冷却单元中进行，该冷却单元是具有至少一个被冷却至5℃至30℃(可选地5℃至25℃)的表面的刮面式热交换器。冷却单元可包括限定冷却室的外部壳体体和在冷却室内的旋转刮刀机构，所述旋转刮刀机构从外部壳体的内表面刮除固体脂质材料。通常，旋转刮刀机构具有500rpm至2000rpm的旋转速度。
在附加乳化之后，油相中的多个调味颗粒可在第二混合步骤中通过混合器，以引起调味颗粒之间的固体脂质键的断裂。这也可以减小颗粒尺寸。混合器可以包括旋转针式搅拌器。
在第二混合步骤之后，所得混合物通常通过附加乳化再循环，其再次同时冷却乳液。在附加乳化之后，将所得混合物通过第二混合步骤再循环。这样的再循环步骤可能引起调味颗粒之间的任何固体脂质键的进一步断裂，并且还可以进一步降低颗粒尺寸。
最终混合步骤的产物可以是可用作根据本发明的外用调味品的乳液。
例子
参考以下非限制性实施例进一步说明本发明。
比较例1
马铃薯片用结晶盐颗粒包被(coated)，结晶盐颗粒具有代表通常用于调味马铃薯片的海盐晶体的颗粒尺寸。将颗粒分配到马铃薯片上，以提供外用调味品。选择施用剂量，以提供基于未调味的马铃薯片的重量的0.3wt％的氯化钠。
对经调味的马铃薯片进行口味测试。经调味的马铃薯片的质地以0分至10分进行判定，0分表示质地差(例如柔软性，过度油性，陈旧性，变化的质地)，10分表示良好质地(例如脆性，低油性，新鲜性，一致的质地)。经调味的薯片的咸味也以0至10的等级确定，0分表示不含咸味风味，10分表示高度咸味风味。
比较例1的调味薯片显示出质地分数为9，咸味分数为7。存在具有速溶盐风味感觉(即合适的(hit)风味)的脆脆的质地。
比较例2
马铃薯片用结晶盐颗粒包被，结晶盐颗粒具有代表通常地用于调味马铃薯片的微粉化盐晶体的颗粒尺寸。将颗粒分配到马铃薯片上，以提供外用调味品。选择施用剂量，以提供基于未调味的马铃薯片的重量的0.3wt％的氯化钠。
对经调味的马铃薯片进行与比较例1相同的口味测试。
比较例2的经调味的马铃薯片的质地评分为7，咸味评分为2。有好的质地，低咸味。
例1
形成包括60wt％水相和40wt％油相的油包水乳液。水相包括浓度为5M的氯化钠。油相包括99.5wt％的高油酸向日葵油和0.5wt％的Dimodan HP，乳化剂包括蒸馏的饱和甘油单酯。将油包水乳液加热至温度80℃，并在高剪切混合器中混合，以形成预乳液。然后使预乳液通过刮面式热交换器(称为“A单元”)，随后通过针式搅拌器(称为“C单元”)，两个装置都是本领域中已知的用于在食品工业中制备含脂肪的乳液的装置。刮面式热交换器和针式搅拌器都用5℃的水冷却。如上所述，油包水乳液中的油相在刮面式热交换器中快速结晶形成脂肪晶体，并且针式搅拌器在冷却下施加剪切以引起相转化，从而防止脂肪晶体熔化。
在离开针式搅拌器之后，在第二次通过中，将油包水乳液再循环通过刮面式热交换器和针式搅拌器，以减小液滴尺寸，并除去液滴之间的脂肪键(fat linkage)。
所得产物包括在连续油相中的油包水乳液调味颗粒，所述颗粒包括包围包封的中央核心的脂质壳体，所述中央核心包括氯化钠水溶液。
将乳液喷洒到马铃薯片上，以提供外用调味品。选择施用剂量，以提供基于未调味的马铃薯片的重量的0.15wt％的氯化钠。
对经调味的马铃薯片进行相同的口味测试。
例1的经调味的马铃薯片的质地评分为9，咸味评分为7。有好的质地，和逐渐变淡的合适的速溶盐风味。
例2
重复例1，但进行修改，使用0.5wt％的甘油单月桂酸酯作为饱和甘油单酯乳化剂。
将乳液喷洒到马铃薯片上,以提供外用调味品，并且施用剂量也被修改,以提供基于未调味的马铃薯片的重量的0.06wt％的氯化钠。
对经调味的马铃薯片进行相同的口味测试。经调味的马铃薯片的质地评分为6，咸味评分为6。有好的质地和良好的咸味。
例1和例2与比较例1和比较例2的比较表明，本发明的外用调味品可以容易地用于控制休闲食品的咸味和质地。此外，本发明的外用调味品还可以获得与常规结晶盐类似的咸味，但具有明显更低的盐含量。例1实现合适的速溶盐风味，提供比用于对比例1中的标准结晶盐更高的咸味，但仅需要比较例1中使用的所得经调味的休闲食品的50％的盐含量。例2获得了良好的盐风味，提供了比比较例2中使用的标准微粉化盐更高的咸味，但是仅需要比较例2中使用的所得调味休闲食品的的盐含量的20％。
令人惊奇的是，已经发现，因此，将氯化钠水溶液(通常具有高摩尔浓度)包封在脂质壳体内，可以在外用调味品中提供高的咸味，从而允许实现休闲食品产品的较低的盐含量。由于升高的温度和由唾液提供的水环境，脂质壳体可以在口中快速溶解，然后氯化钠被释放到口中，以提供消费者所需的速溶盐风味。
对本发明的各种修改对于本领域技术人员将是明显的。

Claims (39)

1.一种用于休闲食品的外用调味品，所述调味品包括多个调味颗粒和连续油相，其中所述外用调味剂为乳液形式，所述多个调味颗粒包括在所述连续油相内的颗粒相，所述调味颗粒包括包围包封的中央核心的壳体，其中所述壳体包括包含至少一种固体脂质的基质，并且所述核心包括氯化钠浓度为0.1M至饱和氯化钠水溶液的氯化钠水溶液。
2.根据权利要求1所述的外用调味品，其中所述氯化钠水溶液的氯化钠浓度为1M至6M。
3.根据权利要求2所述的外用调味品，其中所述氯化钠水溶液的氯化钠浓度为3M至5.5M。
4.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述调味颗粒包括基于所述调味颗粒的重量的3wt％至30wt％的氯化钠。
5.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述核心包括至少一种其它调味组分。
6.根据权利要求4所述的外用调味品，其中所述至少一种其它调味组分是在水溶液中。
7.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述核心实质上为球形。
8.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述核心具有2μm至100μm的最大宽度尺寸。
9.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述核心的直径为所述颗粒的直径的15％-96％。
10.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述至少一种固体脂质包括至少一种结晶脂肪。
11.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述至少一种固体脂质包括至少一种甘油三酯。
12.根据权利要求11所述的外用调味品，其中所述至少一种固体脂质包括至少一种甘油单酯和至少一种甘油三酯的混合物。
13.根据权利要求12所述的外用调味品，其中所述至少一种甘油单酯和至少一种甘油三酯的混合物包括0.25wt％至5wt％的甘油单酯，和95wt％至99.75wt％的甘油三酯，每一种的量是基于所述甘油单酯和所述甘油三酯的混合物的总重量。
14.根据权利要求13所述的外用调味品，其中所述至少一种甘油单酯和至少一种甘油三酯的混合物包括0.25wt％至1wt％的甘油单酯，和99wt％至99.75wt％的甘油三酯，每一种的量是基于所述甘油单酯和所述甘油三酯的混合物的总重量。
15.根据权利要求13或14所述的外用调味品，其中所述甘油单酯包括饱和甘油单酯，其是脂肪酸甘油单酯，其中脂肪酸链具有平均10-20个碳原子。
16.根据权利要求15所述的外用调味品，其中所述甘油单酯包括甘油单月桂酸酯，甘油单硬脂酸酯中的至少一种或它们的混合物。
17.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述至少一种固体脂质包括基于植物的甘油三酯。
18.根据权利要求17所述的外用调味品，其中所述基于植物的甘油三酯是来自向日葵油和棉籽油中的至少一种的不饱和脂肪。
19.根据权利要求18所述的外用调味品，其中所述向日葵油包括基于所述向日葵油中的脂肪酸的总重量的至少80wt％的油酸。
20.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述至少一种固体脂质的熔点为30℃至95℃。
21.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述核心包括至少一种其它调味组分。
22.根据权利要求21所述的外用调味品，其中所述至少一种其它调味组分是在基质中的水溶液、悬浮液或溶液中。
23.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述核心实质上为球形。
24.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述核心具有10μm至150μm的最大宽度尺寸和/或1μm至75μm的壁厚。
25.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述核心的壁厚为所述颗粒的直径的2％-42.5％。
26.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述至少一种固体脂质占所述调味颗粒的总重量的3wt％至15wt％。
27.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述核心占所述调味颗粒的总重量的15wt％至96wt％。
28.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述油相包括甘油单酯和甘油三脂中的至少一种或它们的混合物。
29.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述油相包括基于植物的油。
30.根据权利要求29所述的外用调味品，其中所述基于植物的油是来自向日葵油和棉籽油中的至少一种的不饱和油。
31.根据权利要求30所述的外用调味品，其中所述向日葵油包括基于所述向日葵油中的脂肪酸的总重量的至少80wt％的油酸。
32.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述至少一种固体脂质占所述外用调味品的总的油和脂肪含量的1wt％至30wt％，并且所述连续油相占所述外用调味品的总的油和脂肪含量的70wt％至99wt％。
33.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述外用调味品的所述总的油和脂肪含量为所述外用调味品的总重量的40wt％至80wt％。
34.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述氯化钠占所述外用调味品的总重量的1wt％至12wt％。
35.一种对休闲食品进行外部调味的方法，所述方法包括将前述任一项权利要求所述的外用调味品外部施加到所述休闲食品上。
36.根据权利要求35所述的方法，其中所述外部施加是通过喷洒进行。
37.一种休闲食品，其用权利要求1至34中任一项所述的外用调味品进行调味，或通过权利要求35或权利要求36所述的方法制备。
38.根据权利要求37所述的休闲食品，其中所述外用调味品的施用剂量提供基于未调味的休闲食品的重量的0.05wt％-0.15wt％氯化钠的氯化钠浓度。
39.根据权利要求38所述的休闲食品，其中所述核心包括氯化钠浓度为1M至6M的氯化钠的水溶液。
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