CN106306297A - 一种富含酒糟蛋白的奶糖 - Google Patents

Abstract

一种富含酒糟蛋白的奶糖，其特征在于，由以下质量百分比的组分制成：白糖30‑45％、明胶1‑4％、酒糟蛋白1‑2％、生物活性肽0.01‑1％、活性钙0.01‑1％、蛋白锌0.01‑1％、金蝉粉0.1‑1％、椰子粉0.1‑1％、茶多酚0.01‑1％、余量为液糖。本申请在现代食品生物技术中引入茶多酚、活性钙、生物活性肽等功能性因子，重点解决利用生物技术手段和纳米技术保证添加物质的生物活性或稳定性以及香味的持久释放，实现在轻松咀嚼的同时使功能活性因子持久性，促进人体对钙元素的吸收利用，同时不破坏原有营养成分，降低生产成本。

Description

一种富含酒糟蛋白的奶糖

技术领域

本发明涉及生物食品技术领域，具体涉及一种富含酒糟蛋白的奶糖。

背景技术

作为现代社会的时尚和快速消费品，目前单纯作为休闲食品的奶糖产业类型较为单一，其产品主要以着色剂、增味剂等添加剂来改变糖体外形、颜色和香型种类。功能性、安全性、环保等理念是奶糖产业发展的重要方向。

传统的奶糖生产企业主要是从奶糖的口味、外观、原材料的选择上进行改进，以制备出口感好的奶糖。如今，人们在享用美食的同时更加注重健康、营养，不再一味的追求口感。因此作为奶糖生产企业来说，要开发出符合消费者需要的品种势在必行。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种安全性好，稳定性强的富含酒糟蛋白的奶糖。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种富含酒糟蛋白的奶糖，由以下质量百分比的组分制成：白糖30-45％、明胶1-4％、酒糟蛋白1-2％、生物活性肽0.01-1％、活性钙0.01-1％、蛋白锌0.01-1％、金蝉粉0.1-1％、椰子粉0.1-1％、茶多酚0.01-1％、余量为液糖；

上述组分的较佳重量为：白糖35％、明胶3％、酒糟蛋白1.5％、生物活性肽0.05％、活性钙0.01％、蛋白锌0.02％、金蝉粉0.5％、椰子粉0.5％、茶多酚0.01％、余量为液糖；

上述酒糟蛋白的制备方法如下：

(1)将鲜酒糟置于真空低温冷风干燥机中，于40-45℃环境下干燥至酒糟水分含量在46-48％；

因酒糟蛋白、脂肪含量丰富，如用常规的热风干燥会导致脂肪氧化影响产品品质，因此我们选用真空低温冷风干燥技术进行干燥处理，以使产品保持较好的稳定性。干燥温度和时间是在大量的试验基础上得到的最佳参数，此条件下得到的产品品质稳定，且易工业化生产。

(2)将冷风干燥后的酒糟进行粉碎，过60～80目药筛，得到湿润粉料，将湿润粉料送入微波处理设备中，于微波频率2450MHz、功率500W下间隔微波处理，间隔时间为5分钟，每次微波处理10分钟，连续进行3-4次；

(3)在微波处理后的湿润粉料中加入麸皮，麸皮的加入量为湿润粉料重量的5-8％，搅拌均匀，得到混合基质；

(4)用水将混合基质的水分含量调至35％左右，调整pH值为5.5左右，再加入混合基质(水分含量35％)重量1-3％的鲜猪骨粉、0.3％的大曲粉、0.2％的磷酸二氢钾和0.2％的富硒酵母，混匀后进行灭菌处理，得到发酵培养基；

(5)向发酵培养基中接种混合菌种，所述混合菌种的接种量为5％，在恒温培养箱内保持30-40℃培养3天-8天，得到高蛋白粗酒糟；

所述混合菌种为木瓜蛋白酶、绿色木霉、康宁木霉菌、热带假丝酵母和枯草芽孢杆菌任意几种的等体积比的混合物。

(6)将高蛋白粗酒糟送入研磨机，连续研磨2小时，过90-120目筛，于50-55℃烘干，再粉碎得到酒糟蛋白粉。

上述奶糖的加工方法如下：

(1)按重量份，称取液糖、酒糟蛋白及活性钙，将液糖加热90-100℃，加入活性钙搅拌5分钟后，再加入酒糟蛋白，搅拌10分钟左右，得到复合膏体备用；

(2)按重量份，称取白糖，与纯净水以重量比为1:2的比例混合加热到60℃，待红糖充分溶解，用150目筛过滤后，用泵输送到储糖罐进行连续熬煮，煮至糖浆温度达到80℃备用；

(3)按重量份，称取明胶，与纯净水以重量比为1:1的比例混合加热到90℃，待明胶充分溶解，与步骤(2)中准备好的糖浆混合，进行中速搅打10-15min，得胶体乳浊液；

(4)按重量份，称取蛋白锌、金蝉粉、生物活性肽、椰子粉及茶多酚，将上述组分依次加入到复合膏体中，中速搅打10-15min，带物料混匀后加入胶体乳浊液，高速搅打25-30min进行分散和包裹空气，进一步乳化，逐步形成多孔性的半固体乳浊液；

(5)将上述半固体乳浊液冷却到温度30-40℃，即成为具有可塑性、富有弹性的奶糖；

(6)依次进行定型、冷却、切块、装袋、即可。

本申请中各组分的功效：

茶多酚(TP)是从茶叶特别是绿茶中分离提纯的多酚类化合物，是茶叶的主要活性成分，具有广泛的药理作用。通过调节免疫球蛋白的活性，间接实现提高人体综合免疫能力、抗风湿因子、抗菌抗病毒的功效，能够促进人体对VC、钙、锌等元素的吸收。

活性钙中含有微量的天然矿物质钾、钠、铁、锰、硅、磷、锌等元素，在加工过程中被活化，成为优良的营养素。这些元素大部分具有生理功能，是酶和蛋白质系统的关键成份，对核酸激素、细胞膜等起着稳定或激活作用。其中不少元素随着人们年龄的增长和衰老，人体含量逐渐减少，食用含活性钙的奶糖可得以补充。

生物活性肽是从植物中提取分离出的活性因子，由两个以上氨基酸链合而成的蛋白多肽，这种活性多肽可以清除人体口腔中常见的自由基，与金蝉粉、活性钙、茶多酚等发挥协同作用，促进有益元素的吸收。

本发明的有益效果是：本申请在现代食品生物技术中引入茶多酚、活性钙、生物活性肽等功能性因子，重点解决利用生物技术手段和纳米技术保证添加物质的生物活性或稳定性以及香味的持久释放，实现在轻松咀嚼的同时使功能活性因子持久性，促进人体对钙元素的吸收利用，同时不破坏原有营养成分，降低生产成本。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

一种富含酒糟蛋白的奶糖，由以下质量百分比的组分制成：白糖35％、明胶3％、酒糟蛋白1.5％、生物活性肽0.05％、活性钙0.01％、蛋白锌0.02％、金蝉粉0.5％、椰子粉0.5％、茶多酚0.01％、余量为液糖；

上述奶糖的加工方法如下：

(1)按重量份，称取液糖、酒糟蛋白及活性钙，将液糖加热90-100℃，加入活性钙搅拌5分钟后，再加入酒糟蛋白，搅拌10分钟左右，得到复合膏体备用；

(2)按重量份，称取白糖，与纯净水以重量比为1:2的比例混合加热到60℃，待红糖充分溶解，用150目筛过滤后，用泵输送到储糖罐进行连续熬煮，煮至糖浆温度达到80℃备用；

(3)按重量份，称取明胶，与纯净水以重量比为1:1的比例混合加热到90℃，待明胶充分溶解，与步骤(2)中准备好的糖浆混合，进行中速搅打10-15min，得胶体乳浊液；

(4)按重量份，称取蛋白锌、金蝉粉、生物活性肽、椰子粉及茶多酚，将上述组分依次加入到复合膏体中，中速搅打10-15min，带物料混匀后加入胶体乳浊液，高速搅打25-30min进行分散和包裹空气，进一步乳化，逐步形成多孔性的半固体乳浊液；

(5)将上述半固体乳浊液冷却到温度30-40℃，即成为具有可塑性、富有弹性的奶糖；

(6)依次进行定型、冷却、切块、装袋、即可。

实施例2

一种富含酒糟蛋白的奶糖，由以下质量百分比的组分制成：白糖35％、明胶3％、酒糟蛋白1.5％、生物活性肽0.05％、活性钙0.01％、蛋白锌0.02％、金蝉粉0.5％、椰子粉0.5％、茶多酚0.01％、余量为液糖；

上述酒糟蛋白的制备方法如下：

(1)将鲜酒糟置于真空低温冷风干燥机中，于40-45℃环境下干燥至酒糟水分含量在46-48％；

因酒糟蛋白、脂肪含量丰富，如用常规的热风干燥会导致脂肪氧化影响产品品质，因此我们选用真空低温冷风干燥技术进行干燥处理，以使产品保持较好的稳定性。干燥温度和时间是在大量的试验基础上得到的最佳参数，此条件下得到的产品品质稳定，且易工业化生产。

(2)将冷风干燥后的酒糟进行粉碎，过60～80目药筛，得到湿润粉料，将湿润粉料送入微波处理设备中，于微波频率2450MHz、功率500W下间隔微波处理，间隔时间为5分钟，每次微波处理10分钟，连续进行3-4次；

(3)在微波处理后的湿润粉料中加入麸皮，麸皮的加入量为湿润粉料重量的5-8％，搅拌均匀，得到混合基质；

(4)用水将混合基质的水分含量调至35％左右，调整pH值为5.5左右，再加入混合基质(水分含量35％)重量1-3％的鲜猪骨粉、0.3％的大曲粉、0.2％的磷酸二氢钾和0.2％的富硒酵母，混匀后进行灭菌处理，得到发酵培养基；

(5)向发酵培养基中接种混合菌种，所述混合菌种的接种量为5％，在恒温培养箱内保持30-40℃培养3天-8天，得到高蛋白粗酒糟；

所述混合菌种为木瓜蛋白酶、绿色木霉、康宁木霉菌、热带假丝酵母和枯草芽孢杆菌任意几种的等体积比的混合物。

(6)将高蛋白粗酒糟送入研磨机，连续研磨2小时，过90-120目筛，于50-55℃烘干，再粉碎得到酒糟蛋白粉。

上述奶糖的加工方法如下：

(1)按重量份，称取液糖、酒糟蛋白及活性钙，将液糖加热90-100℃，加入活性钙搅拌5分钟后，再加入酒糟蛋白，搅拌10分钟左右，得到复合膏体备用；

(2)按重量份，称取白糖，与纯净水以重量比为1:2的比例混合加热到60℃，待红糖充分溶解，用150目筛过滤后，用泵输送到储糖罐进行连续熬煮，煮至糖浆温度达到80℃备用；

(3)按重量份，称取明胶，与纯净水以重量比为1:1的比例混合加热到90℃，待明胶充分溶解，与步骤(2)中准备好的糖浆混合，进行中速搅打10-15min，得胶体乳浊液；

(4)按重量份，称取蛋白锌、金蝉粉、生物活性肽、椰子粉及茶多酚，将上述组分依次加入到复合膏体中，中速搅打10-15min，带物料混匀后加入胶体乳浊液，高速搅打25-30min进行分散和包裹空气，进一步乳化，逐步形成多孔性的半固体乳浊液；

(5)将上述半固体乳浊液冷却到温度30-40℃，即成为具有可塑性、富有弹性的奶糖；

(6)依次进行定型、冷却、切块、装袋、即可。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (3)

1.一种富含酒糟蛋白的奶糖，其特征在于，由以下质量百分比的组分制成：白糖30-45％、明胶1-4％、酒糟蛋白1-2％、生物活性肽0.01-1％、活性钙0.01-1％、蛋白锌0.01-1％、金蝉粉0.1-1％、椰子粉0.1-1％、茶多酚0.01-1％、余量为液糖。

2.根据权利要求1所述的一种富含酒糟蛋白的奶糖，其特征在于，由以下质量百分比的组分制成：白糖35％、明胶3％、酒糟蛋白1.5％、生物活性肽0.05％、活性钙0.01％、蛋白锌0.02％、金蝉粉0.5％、椰子粉0.5％、茶多酚0.01％、余量为液糖。

3.一种制备权利要求2所述奶糖的方法，其特征在于步骤如下：

(1)按重量份，称取液糖、酒糟蛋白及活性钙，将液糖加热90-100℃，加入活性钙搅拌5分钟后，再加入酒糟蛋白，搅拌10分钟左右，得到复合膏体备用；

(2)按重量份，称取白糖，与纯净水以重量比为1:2的比例混合加热到60℃，待红糖充分溶解，用150目筛过滤后，用泵输送到储糖罐进行连续熬煮，煮至糖浆温度达到80℃备用；

(3)按重量份，称取明胶，与纯净水以重量比为1:1的比例混合加热到90℃，待明胶充分溶解，与步骤(2)中准备好的糖浆混合，进行中速搅打10-15min，得胶体乳浊液；

(4)按重量份，称取蛋白锌、金蝉粉、生物活性肽、椰子粉及茶多酚，将上述组分依次加入到复合膏体中，中速搅打10-15min，带物料混匀后加入胶体乳浊液，高速搅打25-30min进行分散和包裹空气，进一步乳化，逐步形成多孔性的半固体乳浊液；

(5)将上述半固体乳浊液冷却到温度30-40℃，即成为具有可塑性、富有弹性的奶糖；

(6)依次进行定型、冷却、切块、装袋、即可。