CN106234608A - 一种凝乳直接加热调味比萨饼奶酪及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其组成成份及重量份数如下：新鲜动物乳100份；发酵剂0.001～0.01份；凝乳酶0.001～0.01份；乳化盐0.1～0.5份；脂肪1～5份；稳定剂1～5份；调味奶酪1～10份；调味剂1～10份。本发明方法以新鲜动物乳为原料，添加发酵剂和凝乳酶，制备新鲜凝乳，向新鲜凝乳中添加脂肪、乳化盐，稳定剂、调味奶酪和调味剂搅拌加热灌装而得成品；该方法以乳化加热取代传统比萨饼奶酪的热烫拉伸工艺步骤，简化工艺，提高效率，不产生热烫的废水；制得的产品冷却后即可销售，无需传统比萨饼奶酪5‑15天的低温成熟，缩短了工艺流程。

Description

一种凝乳直接加热调味比萨饼奶酪及其制作方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及奶酪，尤其是一种凝乳直接加热调味比萨饼奶酪及其制作方法。

背景技术

天然比萨饼奶酪制作的过程中先将乳转变为凝乳，凝乳切割成颗粒，对其加热、搅拌、排乳清、奶酪凝乳颗粒经过热烫形成具有拉伸性的团块，即生奶酪，生比萨饼奶酪需要在10℃温度下成熟二周，才可以用于烘焙。

再制奶酪在加工中混合不同成熟度的天然奶酪，加入脂肪、乳化盐、调味料和稳定剂，再搅拌加热至70～75℃，形成均匀滑润的质构和多样化的风味。上述的比萨饼奶酪凝乳可以视为没有成熟的奶酪，而且在其后的加工中具有热烫加热过程，因此，再制加热法可以用于比萨饼奶酪的制作过程。

目前现有技术的制备比萨饼奶酪的方法的周期较长，而且加工需要热烫拉伸，热烫时产生废水和物料损失。

在比萨饼制作过程中，为了丰富馅料的滋味和气味，在比萨饼奶酪之外还添加成熟的切达奶酪，食用时撒布帕尔玛奶酪的干粉。制作比萨饼时添加洋葱粒(丝)、番茄粒和百里香、比萨饼草、罗勒叶、鼠尾草香料。比萨饼店为满足顾客的需求，还添加一定量刺激性风味的蓝纹奶酪。

本发明制备生乳凝乳，以此为原料，采用再制奶酪加工方法，为了缩短工艺流程，丰富比萨饼奶酪的风味，简化比萨饼奶酪的使用方法。

以“凝乳和凝乳+奶酪”及“调味+奶酪”作为关键词检索没有发现相关专利公告。以“再制+奶酪”检索，没有发现技术特征与本发明相似的专利公告。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种凝乳直接加热调味比萨饼奶酪及其制作方法，该奶酪质地均匀，风味多样化，使用方便，该方法加工方法简单，工艺流程短，风味多样化，用途广泛。

本发明的实现上述发明目的所采取的技术方案为：

一种凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其组成成份及重量份数如下：

而且，所述新鲜动物乳为新鲜牛乳或新鲜山羊乳或者绵羊乳或马乳或骆驼乳。

而且，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、奶酪乳杆菌、丁二酮乳链球菌中的一种或几种的混合物。

而且，所述凝乳酶为犊牛凝乳酶、微生物源凝乳酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶或植物蛋白酶中的一种或几种的混合物。

而且，所述乳化盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠中一种或几种的混合物。

而且，所述脂肪为奶油、无水奶油、稀奶油、氢化植物油、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠中一种或几种的混合物。

而且，所述稳定剂为改性马铃薯淀粉、改性木薯淀粉、卡拉胶中一种或几种的混合物。

而且，所述调味奶酪为成熟切达奶酪、蓝纹奶酪、爱达姆奶酪、高达奶酪、帕尔玛奶酪中一种或几种的混合物；

或者，所述调味剂为洋葱粒、番茄粒、百里香、比萨草、罗勒叶、鼠尾草中一种或几种的混合物。

如上所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪的制作方法，步骤如下：

⑴以新鲜动物乳为原料，添加发酵剂和凝乳酶，制备新鲜凝乳；

⑵向新鲜凝乳中添加脂肪、乳化盐，稳定剂、调味奶酪和调味剂搅拌加热至70～75℃，保持3～5分钟；

⑶灌装到容器，冷却至10℃以下固化成型，即得比萨饼奶酪，并在此温度下保存。

而且，所述⑴中新鲜凝乳的制备步骤如下：

⑴净乳：去除新鲜动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；

⑵巴氏杀菌：在63℃～65℃下，对原料乳杀菌30分钟；或者，在72～75℃温度条件下，杀菌15秒；

⑶发酵和凝乳：将杀菌后原料乳的温度调整到36℃～38℃，添加发酵剂，发酵时间为60～120分钟；当原料乳pH达到6.1～6.3时加入凝乳酶，搅拌均匀后，使原料乳静置凝固，此时原料奶温度在35～38℃，凝乳30分钟；

⑷切割：凝乳用刀试切割，切面光滑，析出的乳清透明，即可开始切割，切割成为边长为1厘米的方块；

⑸加热、搅拌、排乳清：凝乳切割后，用奶酪耙轻轻搅拌，搅拌时间为15～20分钟；当开始搅拌10～15分钟后，搅拌速度逐渐加快，同时缓慢升温至40～45℃；

⑹当上述形成的凝乳颗粒收缩至原体积的1/2～1/3，排除乳清，使凝乳颗粒水分含量为50％～80％，即得新鲜凝乳。

本发明取得的优点和积极效果是：

1.本发明方法以新鲜动物乳为原料，添加发酵剂和凝乳酶，制备新鲜凝乳，向新鲜凝乳中添加脂肪、乳化盐，稳定剂、调味奶酪和调味剂搅拌加热灌装而得成品；该方法以乳化加热取代传统比萨饼奶酪的热烫拉伸工艺步骤，简化工艺，提高效率，不产生热烫的废水；制得的产品冷却后即可销售，无需传统比萨饼奶酪5-15天的低温成熟，缩短了工艺流程。

2.本发明奶酪质地均匀，产品的热拉丝性能达到美国Mozzarella奶酪的商品标准，产品可呈多种奶酪和香料的风味，使用方便，可以直接用于比萨饼的烘焙，并可以用于肉类、海鲜、蔬菜、面食的焗制以及色拉和三明治的制作。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

本发明中所使用的新鲜动物乳可以为新鲜牛乳或新鲜山羊乳或者绵羊乳或马乳或骆驼乳；本发明中所使用的发酵剂可以为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、奶酪乳杆菌、丁二酮乳链球菌中的一种或几种的混合物；本发明中所使用的凝乳酶可以为犊牛凝乳酶、微生物源凝乳酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶或植物蛋白酶中的一种或几种的混合物；本发明中所使用的乳化盐可以为柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠中一种或几种的混合物；本发明中所使用的脂肪可以为奶油、无水奶油、稀奶油、氢化植物油、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠中一种或几种的混合物；本发明中所使用的稳定剂可以为改性马铃薯淀粉、改性木薯淀粉、卡拉胶中一种或几种的混合物；本发明中所使用的调味奶酪可以为成熟切达奶酪、蓝纹奶酪、爱达姆奶酪、高达奶酪、帕尔玛奶酪中一种或几种的混合物；本发明中所使用的调味剂可以为洋葱粒、番茄粒、百里香、比萨草、罗勒叶、鼠尾草中一种或几种的混合物。

实施例1：

一种凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其组成成份及重量如下：

上述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪的制作方法，步骤如下：

(1)以新鲜动物乳为原料，添加发酵剂和凝乳酶，制备新鲜凝乳；

制备新鲜凝乳，步骤为：

a去除新鲜牛乳中杂质和泡沫，形成原料乳；

b对原料乳进行巴氏杀菌：在63℃～65℃温度条件下，杀菌30分钟；或者在72～75℃温度条件下，杀菌15秒；

c发酵、凝乳：将杀菌后的牛乳温度调整到36℃～38℃，添加保加利亚乳杆菌；发酵时间为60～120分钟；当原料乳达到pH达到6.1～6.3时加入犊牛凝乳酶；均匀搅拌2～3分钟后，使原料乳静置凝固，此时原料奶温度在35～38℃，凝乳30分钟。

d切割：凝乳用刀试切割，切面光滑，析出的乳清透明，即可开始切割，切割成为边长1厘米的凝乳颗粒；

e加热、搅拌、排乳清：凝乳切割后，用奶酪耙轻轻搅拌，搅拌时间为15～20分钟。当开始搅拌15分钟后，搅拌速度逐渐加快，同时加热至40～45℃；当凝乳颗粒收缩至原体积的1/2～1/3，排除乳清，凝乳颗粒水分含量为50％～60％，即得新鲜凝乳成品；

(2)向制成的新鲜凝乳中添加无水乳油、柠檬酸钠、改性马铃薯淀粉、浓味切达奶酪和调味剂，搅拌加热至75℃，保持3～5分钟，该过程在“双螺旋内循环乳化加热机“(ZL20142018930.5)中进行。

(3)在塑料容器中灌装，冷却至10℃以下固化成型，并在10℃以下储存，即得比萨饼奶酪。

实施例2：

一种凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其组成成份及重量如下：

上述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪的制作方法，步骤如下：

(1)以新鲜牛乳为原料，添加发酵剂和凝乳酶，制备新鲜凝乳；

(2)向新鲜凝乳中添加无水乳油、改性马铃薯淀粉、柠檬酸钠，蓝纹奶酪和比萨草搅拌加热至70～75℃，保持3～5分钟；

(3)灌装到容器，冷却至10℃以下，即得比萨饼奶酪，并在此温度下保存；

其中，所述新鲜凝乳的制备方法包括如下步骤：

(1)净乳：使用离心净乳机去除新鲜动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；

(2)巴氏杀菌：在63℃～65℃下，对原料乳杀菌30分钟；或者73℃，15秒；

(3)发酵和凝乳：将杀菌后原料乳的温度调整到36℃～38℃，添加发酵剂，发酵时间为60～120分钟；当原料乳pH达到6.3～6.1时加入凝乳酶，搅拌均匀后，使原料乳静置凝固，此时原料奶温度在36～38℃，凝乳30分钟；

(4)切割：凝乳用刀试切割，切面光滑，析出的乳清透明，即可开始切割，切割成为边长为1厘米的方块；

(5)加热、搅拌、排乳清：凝乳切割后，用奶酪耙轻轻搅拌，搅拌时间为15～20分钟；当开始搅拌10分钟后，搅拌速度逐渐加快，同时缓慢升温至40～45℃；

(6)当上述形成的凝乳颗粒收缩至原体积的1/2～1/3，排除乳清，使凝乳颗粒水分含量为60％～80％，即得新鲜凝乳成品。

本发明凝乳直接加热调味比萨饼奶酪的相关产品检测：

实施例1和实施例2的样品根据美国农业部Mozarella奶酪商品要求(MCD4)进行检测，实施例的样品分析如下：

成分	Mozzarella(MDC4)	实施例1	实施例2
				乳脂肪	30％～45％	40％	42％
水分	45％～50％	49％	49％
				盐	1.2％-2.0％	1.5％	1.8％
pH	5.0–5.4	5.3	5.3

实施例的焙烤结果如下：

预热烤箱至218±5℃，实施例样品1、2样品切成5×1×1厘米的条，125克，分别置于比萨饼坯之上，烘烤10分钟，烘烤结果测定如下：

实施例样品1和2均完全融化。

实施例样品1和2-没有过度起泡。-实施例样品1和2使用叉子可以拉伸成25cm以上完整的带状物。

实施例样品1和2-有柔韧性而无黏性。

Claims (10)

1.一种凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其特征在于：其组成成份及重量份数如下：

2.根据权利要求1所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其特征在于：所述新鲜动物乳为新鲜牛乳或新鲜山羊乳或者绵羊乳或马乳或骆驼乳。

3.根据权利要求1所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其特征在于：所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、奶酪乳杆菌、丁二酮乳链球菌中的一种或几种的混合物。

4.根据权利要求1所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其特征在于：所述凝乳酶为犊牛凝乳酶、微生物源凝乳酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶或植物蛋白酶中的一种或几种的混合物。

5.根据权利要求1所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其特征在于：所述乳化盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠中一种或几种的混合物。

6.根据权利要求1所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其特征在于：所述脂肪为奶油、无水奶油、稀奶油、氢化植物油、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠中一种或几种的混合物。

7.根据权利要求1所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其特征在于：所述稳定剂为改性马铃薯淀粉、改性木薯淀粉、卡拉胶中一种或几种的混合物。

8.根据权利要求1所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪，其特征在于：所述调味奶酪为成熟切达奶酪、蓝纹奶酪、爱达姆奶酪、高达奶酪、帕尔玛奶酪中一种或几种的混合物；

或者，所述调味剂为洋葱粒、番茄粒、百里香、比萨草、罗勒叶、鼠尾草中一种或几种的混合物。

9.如权利要求1至8任一项所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪的制作方法，其特征在于：步骤如下：

⑴以新鲜动物乳为原料，添加发酵剂和凝乳酶，制备新鲜凝乳；

⑵向新鲜凝乳中添加脂肪、乳化盐，稳定剂、调味奶酪和调味剂搅拌加热至70～75℃，保持3～5分钟；

⑶灌装到容器，冷却至10℃以下固化成型，即得比萨饼奶酪，并在此温度下保存。

10.根据权利要求9所述的凝乳直接加热调味比萨饼奶酪的制作方法，其特征在于：所述⑴中新鲜凝乳的制备步骤如下：

⑴净乳：去除新鲜动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；

⑵巴氏杀菌：在63℃～65℃下，对原料乳杀菌30分钟；或者，在72～75℃温度条件下，杀菌15秒；

⑶发酵和凝乳：将杀菌后原料乳的温度调整到36℃～38℃，添加发酵剂，发酵时间为60～120分钟；当原料乳pH达到6.1～6.3时加入凝乳酶，搅拌均匀后，使原料乳静置凝固，此时原料奶温度在35～38℃，凝乳30分钟；

⑷切割：凝乳用刀试切割，切面光滑，析出的乳清透明，即可开始切割，切割成为边长为1厘米的方块；

⑸加热、搅拌、排乳清：凝乳切割后，用奶酪耙轻轻搅拌，搅拌时间为15～20分钟；当开始搅拌10～15分钟后，搅拌速度逐渐加快，同时缓慢升温至40～45℃；

⑹当上述形成的凝乳颗粒收缩至原体积的1/2～1/3，排除乳清，使凝乳颗粒水分含量为50％～80％，即得新鲜凝乳。