CN106165843A - 一种半干态无骨调味鱼及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种半干态无骨调味鱼，该半干态无骨调味鱼由如下具体重量份的组分组成：鱼块500‑1000份、冰水150‑300份、食盐8‑10份、白砂糖4‑6份、味精1‑2.5份、白胡椒粉0.6‑1份、白玉桂粉0.5‑0.8份、五香粉1‑1.4份、异抗坏血酸钠0.08‑0.15份。本发明还提供一种半干态无骨调味鱼的加工方法，包括：鱼原料验收与解冻、剖杀与清洗、调味、粘合成型、低温抽湿干燥、包装、速冻、过金探、装箱入库。本发明低温抽湿干燥技术，可以确保鱼体在冻结和冷冻流通过程中最大程度地保留鱼的营养物质成分和最佳的鱼肉口感，同时，通过去骨粘合的生物技术，可以让消费者，尤其是老人、小孩安全放心、便捷地享用整支鱼的美味。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种半干态无骨调味鱼及其加工方法。
背景技术
通常鱼肉与畜禽肉相比较，有肉质细嫩鲜美、营养丰富、易消化吸收的优势，但鱼类和鱼类产品大多含有骨刺，食用时必须认真剔除，否则极易带来伤害，尤其是不利于小孩和老人食用，目前尚无既能保持鱼体完整形态，又可以有效去除鱼刺的方法。
另外，由于鱼类水分含量高，在常温下的存放时间短，很容易发生腐败变质，为了延长鱼类保质期，最大程度地保持营养物质成分不被破坏与流失，现常采用速冻的方式低温冷冻贮存与流通，由于鱼类含水量高，在长期的低温冷冻贮存过程中，鱼体内部自由水分和部分结合水容易形成冰晶体，破坏内部细胞组织结构，造成汁液和营养成分的不断流失，鱼肉蛋白发生变性，组织纤维化，倘若采用普通干燥脱水的方式保存，鱼肉水分低，使用前需复水，不仅口感差，质地硬，而且营养物质流失大，而目前尚无有效解决既能延长保质期，又很好保留鱼类营养物质成分和肉质鲜嫩问题的方法。
发明内容
本发明要解决的技术问题之一，在于提供一种口感好、营养健康的半干态无骨调味鱼。
本发明要解决的技术问题之一是这样实现的：一种半干态无骨调味鱼，该半干态无骨调味鱼由如下具体重量份的组分组成：鱼块500-1000份、冰水150-300份、食盐8-10份、白砂糖4-6份、味精1-2.5份、白胡椒粉0.6-1份、白玉桂粉0.5-0.8份、五香粉1-1.4份、异抗坏血酸钠0.08-0.15份。
本发明要解决的技术问题之二，在于提供一种口感好、营养健康的半干态无骨调味鱼的加工方法。
本发明要解决的技术问题之二是这样实现的：一种半干态无骨调味鱼加工方法，包括如下步骤：
步骤1、鱼原料验收与解冻：检验原料鱼的大小规格以及新鲜度是否达标，将达标的冻鱼在室温15℃以下的解冻间自然解冻直至鱼体中心温度达到-3℃到5℃；
步骤2、剖杀：切头，从解冻后的原料鱼的颈部将鱼头切下；开片，顺着鱼体的背部或腹部，将鱼剖成两半，去除内脏和中骨，并刮除鱼腹内部黑膜；挑刺，采用镊子将鱼体中的鱼刺去除干净；修边，用杀鱼刀将鱼体边刺修理干净，并修整好鱼体；
步骤3、调味：将清洗干净的鱼块按照以下配方腌制入味：鱼块500-1000份、冰水150-300份、食盐8-10份、白砂糖4-6份、味精1-2.5份、白胡椒粉0.6-1份、白玉桂粉0.5-0.8份、五香粉1-1.4份、异抗坏血酸钠0.08-0.15份；按配方比例准确称量物料后，溶于冰水中，制成均匀的腌制液，将鱼块投入腌制液中腌制，腌制液的温度在3℃-5℃，腌制间的温度在0℃-5℃，腌制时间为5h-8h；
步骤4、粘合成型：将调味好的鱼块沥干表面水分，采用鱼肉粘合剂，均匀涂抹于开片面，并将两片鱼块粘合成完整的鱼体，粘合后压实，避免鱼块之间存在缝隙；
步骤5、低温抽湿干燥：将粘合好的鱼块置于抽湿干燥间进行抽湿干燥，低温抽湿干燥的参数设定如下：抽湿干燥间温度T＝3℃-10℃、湿度RH＝30％-40％，抽湿时间18h-24h得到半干态鱼；
步骤6、包装、速冻、过金探：根据客户需要将半干态鱼进行密封包装，并将包装好的产品采用平板速冻在-30℃条件下迅速冻结，使得产品的中心温度在-18℃以下，将冻结好的产品逐袋过金属探测器，将存在异物的不合格产品剔除，确保出厂产品的合格。
进一步的，所述原料鱼包括巴沙鱼、龙利鱼、马鲛鱼、鳕鱼、鲈鱼、竹荚鱼或马哈鱼。
进一步的，所述步骤2还包括：清洗，将剖杀好的鱼体用清水清洗干净。
进一步的，所述鱼肉粘合剂为谷氨酰胺转氨酶。
进一步的，所述半干态鱼的水分含量在35％-65％之间，不同种类的鱼，要得到最佳的鱼肉口感和营养保留，鱼体的最终适合的水分含量存在差异。
进一步的，所述步骤6中“将存在异物的不合格产品剔除，确保出厂产品的合格”具体为：其中铁异物直径Fe∮≥1.5mm和非铁异物直径SUS∮≥2.2mm的均为不合格产品，剔除不合格产品，确保出厂产品的合格。
进一步的，所述步骤6之后还包括：步骤7、装箱入库，将去除不合格产品后的合格产品按生产规格要求装箱，并将装箱后的产品置于-18℃以下的成品库中贮存。
本发明具有如下优点：通过低温抽湿干燥技术，可以确保鱼体在冻结和冷冻流通过程中最大程度地保留鱼的营养物质成分和最佳的鱼肉口感，同时，通过去骨粘合的生物技术，可以让消费者，尤其是老人、小孩安全放心、便捷地享用整支鱼的美味。
具体实施方式
本发明的一种半干态无骨调味鱼，该半干态无骨调味鱼由如下具体重量份的组分组成：鱼块500-1000份、冰水150-300份、食盐8-10份、白砂糖4-6份、味精1-2.5份、白胡椒粉0.6-1份、白玉桂粉0.5-0.8份、五香粉1-1.4份、异抗坏血酸钠0.08-0.15份。
本发明的一种半干态无骨调味鱼加工方法，包括如下工序：鱼原料验收→解冻→剖杀→清洗→调味→粘合成型→抽湿干燥→包装→速冻→过金探→装箱→入库；其中：
鱼原料验收：检验原料鱼的大小规格以及新鲜度是否达标，即其净含量是否达到一预定标准以及所述原料鱼是否新鲜，所述原料鱼选用刺少肉多的鱼类，所述原料鱼包括巴沙鱼、龙利鱼、马鲛鱼、鳕鱼、鲈鱼、竹荚鱼或马哈鱼；
解冻：将达标的冻鱼在室温15℃以下的解冻间自然解冻4h-8h，直至鱼体中心温度达到-3℃到5℃；
剖杀：切头，从解冻后的原料鱼的颈部将鱼头切下；开片，顺着鱼体的背部或腹部，将鱼剖成两半，去除内脏和中骨，并刮除鱼腹内部黑膜；挑刺，采用镊子将鱼体中的鱼刺去除干净；修边，用杀鱼刀将鱼体边刺修理干净，并修整好鱼体；
清洗：剖杀好的鱼体，用清水将其腹腔、表层等清洗干净；
调味：将清洗干净的鱼块按照以下配方腌制入味：鱼块500-1000份、冰水150-300份、食盐8-10份、白砂糖4-6份、味精1-2.5份、白胡椒粉0.6-1份、白玉桂粉0.5-0.8份、五香粉1-1.4份、异抗坏血酸钠0.08-0.15份；按配方比例准确称量物料后，溶于冰水中，制成均匀的腌制液，将鱼块投入腌制液中腌制，腌制液的温度在3℃-5℃，腌制间的温度在0℃-5℃，腌制时间为5h-8h；
粘合成型：将调味好的鱼块沥干表面水分，采用鱼肉粘合剂，均匀涂抹于开片面，并将两片鱼块粘合成完整的鱼体，粘合后压实，避免鱼块之间存在缝隙，所述鱼肉粘合剂为谷氨酰胺转氨酶(TG酶)，酶活力在300U左右时候最佳；
低温抽湿干燥：将粘合好的鱼块置于抽湿干燥间进行抽湿干燥，例如，将粘合好的鱼块整齐地排列在有孔洞的盘中，将盘放在不锈钢车子上，整车推入抽湿干燥间，进行抽湿干燥。低温抽湿干燥的参数设定如下：抽湿干燥间温度T＝3℃-10℃、湿度RH＝30％-40％，抽湿时间18h-24h得到半干态鱼，所述半干态鱼的水分含量在35％-65％之间，由于不同种类的鱼，要得到最佳的鱼肉口感和营养保留，鱼体的最终适合的水分含量存在差异；
包装：根据产品的包装规格和客户需求对半干态鱼进行密封包装，例如切段、切块或整支包装，包装上要求封口严实、平整、无破袋；
速冻：将包装好的产品采用平板速冻在-30℃条件下迅速冻结，让产品的中心温度在18℃以下；
过金探：将冻结好的产品逐袋过金属探测器，将存在异物的不合格产品剔除，具体为：其中铁异物直径Fe∮≥1.5mm(Fe∮为铁异物直径)和非铁异物直径SUS∮≥2.2mm(SUS∮为非铁异物直径)的均为不合格产品，剔除不合格产品，确保出厂产品的合格。
装箱入库：将过金探的合格产品按生产规格要求装箱，并将装箱后的产品整板置于-18℃以下的成品库中贮存。
下面结合具体的实施例对本发明做进一步说明：
实施例1
本发明的一种半干态无骨调味鱼加工方法，包括如下工序：鱼原料验收→解冻→剖杀→清洗→调味→粘合成型→抽湿干燥→包装→速冻→过金探→装箱→入库；其中：
鱼原料验收：检验原料鱼的大小规格以及新鲜度是否达标，例如，原料鱼为巴沙鱼(冻鱼)，则检验其净含量是否达到一预定标准，其体表是否富有光泽，鱼鳃是否呈鲜红色或紫红色，鱼眼球是否饱满，角膜是否清晰，鱼肉质地是否坚实，富有弹性，用手压后鱼肉是否弹起；
解冻：将达标的巴沙鱼在室温15℃以下的解冻间自然解冻4h-8h，直至鱼体中心温度达到-3℃到5℃；
剖杀：切头，从解冻后的巴沙鱼的颈部将鱼头切下；开片，顺着鱼体的背部或腹部，将鱼剖成两半，去除内脏和中骨，并刮除鱼腹内部黑膜；挑刺，采用镊子将鱼体中的鱼刺去除干净；修边，用杀鱼刀将鱼体边刺修理干净，并修整好鱼体；
清洗：剖杀好的巴沙鱼鱼体，用清水将其腹腔、表层等清洗干净；
调味：将清洗干净的巴沙鱼鱼块按照以下配方腌制入味：鱼块500-1000份、冰水150-300份、食盐8-10份、白砂糖4-6份、味精1-2.5份、白胡椒粉0.6-1份、白玉桂粉0.5-0.8份、五香粉1-1.4份、异抗坏血酸钠0.08-0.15份；按配方比例准确称量物料后，溶于冰水中，制成均匀的腌制液，将鱼块投入腌制液中腌制，腌制液的温度在3℃-5℃，腌制间的温度在0℃-5℃，腌制时间为5h-8h；
粘合成型：将调味好的巴沙鱼鱼块沥干表面水分，采用鱼肉粘合剂，均匀涂抹于开片面，并将两片鱼块粘合成完整的鱼体，粘合后压实，避免鱼块之间存在缝隙，所述鱼肉粘合剂为谷氨酰胺转氨酶(TG酶)，酶活力在300U左右时候最佳；
低温抽湿干燥：将粘合好的巴沙鱼鱼块置于抽湿干燥间进行抽湿干燥，例如，将粘合好的鱼块整齐地排列在有孔洞的盘中，将盘放在不锈钢车子上，整车推入抽湿干燥间，进行抽湿干燥。低温抽湿干燥的参数设定如下：抽湿干燥间温度T＝3℃-10℃、湿度RH＝30％-40％，抽湿时间18h-24h得到半干态巴沙鱼，所述半干态巴沙鱼的水分含量为42％-47％之间；
包装：根据产品的包装规格和客户需求对半干态鱼进行密封包装，例如切段、切块或整支包装，包装上要求封口严实、平整、无破袋；
速冻：将包装好的产品采用平板速冻在-30℃条件下迅速冻结，让产品的中心温度在18℃以下；
过金探：将冻结好的产品逐袋过金属探测器，其中铁异物直径Fe∮≥1.5mm和非铁异物直径SUS∮≥2.2mm的均为不合格产品，剔除不合格产品，确保出厂产品的合格；
装箱入库：将过金探的合格产品按生产规格要求装箱，并将装箱后的产品整板置于-18℃以下的成品库中贮存。
实施例2
本实施例2与实施例1相比，其主要区别在于，原料鱼采用利龙鱼，且通过低温抽湿干燥处理得到水分含量为38％-43％的半干态龙利鱼的口感和新鲜度最佳。
实施例3
本实施例3与实施例1相比，其主要区别在于，原料鱼采用马鲛鱼，且通过低温抽湿干燥处理得到水分含量为50％-58％的半干态马鲛鱼的口感和新鲜度最佳。
实施例4
本实施例4与实施例1相比，其主要区别在于，原料鱼采用鳕鱼，且通过低温抽湿干燥处理得到水分含量为55％-62％的半干态鳕鱼的口感和新鲜度最佳。
实施例5
本实施例5与实施例1相比，其主要区别在于，原料鱼采用鲈鱼，且通过低温抽湿干燥处理得到水分含量为45％-51％的半干态鲈鱼的口感和新鲜度最佳。
实施例6
本实施例6与实施例1相比，其主要区别在于，原料鱼采用竹荚鱼，且通过低温抽湿干燥处理得到水分含量为43％-50％的半干竹荚鱼的口感和新鲜度最佳。
实施例7
本实施例7与实施例1相比，其主要区别在于，原料鱼采用马哈鱼，且通过低温抽湿干燥处理得到水分含量为53％-58％的半干马哈鱼的口感和新鲜度最佳。
本发明通过去骨粘合的生物技术对冻鱼进行处理，可以让消费者，尤其是老人、小孩安全放心地享用整支鱼的美味；物料合理的搭配组合调味，可以让现代快节奏的生活白领免去前期操作的麻烦，能够便捷地享受鱼的美味；低温抽湿干燥技术，可以确保鱼体在冻结和冷冻流通过程中最大程度地保留鱼的营养物质成分和最佳的鱼肉口感。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。
Claims (8)
1.一种半干态无骨调味鱼，其特征在于：该半干态无骨调味鱼由如下具体重量份的组分组成：鱼块500-1000份、冰水150-300份、食盐8-10份、白砂糖4-6份、味精1-2.5份、白胡椒粉0.6-1份、白玉桂粉0.5-0.8份、五香粉1-1.4份、异抗坏血酸钠0.08-0.15份。
2.一种半干态无骨调味鱼的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1、鱼原料验收与解冻：检验原料鱼的大小规格以及新鲜度是否达标，将达标的冻鱼在室温15℃以下的解冻间自然解冻直至鱼体中心温度达到-3℃到5℃；
步骤2、剖杀：切头，从解冻后的原料鱼的颈部将鱼头切下；开片，顺着鱼体的背部或腹部，将鱼剖成两半，去除内脏和中骨，并刮除鱼腹内部黑膜；挑刺，采用镊子将鱼体中的鱼刺去除干净；修边，用杀鱼刀将鱼体边刺修理干净，并修整好鱼体；
步骤3、调味：将清洗干净的鱼块按照以下配方腌制入味：鱼块500-1000份、冰水150-300份、食盐8-10份、白砂糖4-6份、味精1-2.5份、白胡椒粉0.6-1份、白玉桂粉0.5-0.8份、五香粉1-1.4份、异抗坏血酸钠0.08-0.15份；按配方比例准确称量物料后，溶于冰水中，制成均匀的腌制液，将鱼块投入腌制液中腌制，腌制液的温度在3℃-5℃，腌制间的温度在0℃-5℃，腌制时间为5h-8h；
步骤4、粘合成型：将调味好的鱼块沥干表面水分，采用鱼肉粘合剂，均匀涂抹于开片面，并将两片鱼块粘合成完整的鱼体，粘合后压实，避免鱼块之间存在缝隙；
步骤5、低温抽湿干燥：将粘合好的鱼块置于抽湿干燥间进行抽湿干燥，低温抽湿干燥的参数设定如下：抽湿干燥间温度T＝3℃-10℃、湿度RH＝30％-40％，抽湿时间18h-24h得到半干态鱼；
步骤6、包装、速冻、过金探：根据客户需要将半干态鱼进行密封包装，并将包装好的产品采用平板速冻在-30℃条件下迅速冻结，使得产品的中心温度在-18℃以下，将冻结好的产品逐袋过金属探测器，将存在异物的不合格产品剔除，确保出厂产品的合格。
3.根据权利要求2所述的一种半干态无骨调味鱼加工方法，其特征在于：所述原料鱼包括巴沙鱼、龙利鱼、马鲛鱼、鳕鱼、鲈鱼、竹荚鱼或马哈鱼。
4.根据权利要求2所述的一种半干态无骨调味鱼加工方法，其特征在于：所述步骤2还包括：清洗，将剖杀好的鱼体用清水清洗干净。
5.根据权利要求2所述的一种半干态无骨调味鱼加工方法，其特征在于：所述鱼肉粘合剂为谷氨酰胺转氨酶。
6.根据权利要求2所述的一种半干态无骨调味鱼加工方法，其特征在于：所述半干态鱼的水分含量在35％-65％之间。
7.根据权利要求2所述的一种半干态无骨调味鱼加工方法，其特征在于：所述步骤6中“将存在异物的不合格产品剔除，确保出厂产品的合格”具体为：其中铁异物直径Fe∮≥1.5mm和非铁异物直径SUS∮≥2.2mm的均为不合格产品，剔除不合格产品，确保出厂产品的合格。
8.根据权利要求2所述的一种半干态无骨调味鱼加工方法，其特征在于：所述步骤6之后还包括：步骤7、装箱入库，将去除不合格产品后的合格产品按生产规格要求装箱，并将装箱后的产品置于-18℃以下的成品库中贮存。
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