CN105876455A - 一种酱香鸭舌的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是一种酱香鸭舌的加工方法。酱香鸭舌加工方法由检验合格的原料经过解冻清洗、配料泡腌、滚揉腌制、冷风干燥、热风烘烤、真空包装和杀菌步骤制成，它能有效的解决酱香生鸭舌不方便随身携带和食用不便的缺点。该发明具有以下优点：生产的酱香鸭舌产品外观呈酱红色，肉质富有嚼劲，回味香浓，具有独特的酱香风味，适应规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是一种酱香鸭舌的加工方法。
背景技术
鸭舌为鸭加工副产品，但由于其原料的特殊性决定其价格较高。鸭舌软骨组织丰富，没有骨质结构，不仅鲜嫩香醇，而且还具有养胃，滋阴，补血，生津等功效。温州酱鸭舌，温州人称鸭舌为“鸭赚”，是一道浙江温州著名的汉族小吃，属于凉菜，鸭舌是卤的，风至半干，在口中细嚼，韧性十足，颇为耐嚼。采用传统酱卤的方法，由于需要大量的蒸汽进行加热，能耗较高，虽然适合直接卤后食用，但是不利于后续高温杀菌后保持鸭舌的肉质韧性，卤制后进行高温处理，难以做出具有良好口感的鸭舌休闲产品。
发明内容
针对上述情况，本发明的所要解决的技术问题是：针对传统鸭舌主要采用酱卤工艺，再次高温杀菌后鸭舌肉质易烂的缺点，研究开发一种酱香鸭舌的加工方法，使其能生产出色泽酱红，肉质有韧性的休闲酱香鸭舌。
为了达到上述目的，本发明目的通过以下技术方案加以实现：一种酱香鸭舌的加工方法，其特征在于其按以下步骤进行：(1)解冻清洗：鸭舌原料脱袋后置于解冻池中进行循环水解冻，解冻时间为1～2小时，温度控制在10℃以下，解冻后通过清洗池进行清洗；(2)配料泡腌：清洗沥水后的鸭舌放入装有泡腌液的料筒中，泡腌温度0～5℃，泡腌时间为12～24小时；(3)滚揉腌制：泡腌后的鸭舌装入滚揉机中，腌制料经真空吸料入滚揉机，在真空度0.06MPa～0.08MPa，滚揉10分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制0.5～1小时，滚揉过程中鸭舌温度控制在10℃以下；(4)冷风干燥：滚揉结束后鸭舌进行铺摆并进行冷风干燥，温度10～14℃，空气相对湿度为50～70％，空气流速为1～3米/秒，风干时间为15～26小时；(5)热风烘烤：风干结束后，烘烤45～80分钟，烘烤温度62～72℃，烘烤过程中每15分钟排湿一次；(6)真空包装：将烘烤后鸭舌进行装袋，然后用真空包装机在真空度为0.1MPa条件下封口；(7)高温杀菌：采用100℃～125℃，杀菌15～60分钟，得到酱香鸭舌产品。
步骤(2)中，所述泡腌液按原料质量百分比计分别为：水80％～130％，食用盐0.5％～1.5％，白砂糖0.5％～1.5％，味精0.5％～1.5％，酿造酱油0.5％～1.5％，白酒0.5％～1.5％，八角0.1％～0.5％，桂皮0.1％～0.5％，草果0.1％～0.5％，五香粉0.1％～0.5％，十三香粉0.1％～0.5％，生姜0.1％～0.5％，大葱0.1％～0.5％。
步骤(3)中，所述腌制料按原料质量百分比计分别为：酿造酱油2％～5％，白砂糖0.5％～1.5％，鸡精调味料0.2％～0.6％，味精0.5％～1.5％，白酒0.5％～1.5％，酵母抽提物0.05％～0.5％，骨髓浸膏0.05％～0.5％，红曲红0.001％～0.3％。
本发明采用的以鸭舌为原料，经解冻清洗、配料泡腌、滚揉腌制、冷风干燥、热风烘烤、真空包装和高温杀菌所加工得到酱香鸭舌，产生了以下有益效果：
1、鸭舌采用配料泡腌和滚揉腌制两次腌制的方法，其目的是先通过配料泡腌制去除了鸭舌本身鸭类不良风味，赋予了酱卤风味，后续的滚揉腌制强化了产品的酱香、厚味，通过酿造酱油和红曲红赋予了鸭舌色泽酱红的特点。
2、鸭舌先采用先低温冷风干燥、后热风干燥两步干燥的方式，其目的是先冷风干燥去除鸭舌内部的水分，防止直接热风烘烤表面水分快速蒸发后内部水分不能脱除，影响最终产品口感，热风干燥使干燥更彻底，能加热挥发一部分鸭舌不良气味和使腌料与鸭舌融合，提升产品风味。
3、全程采用低温加工方式，最高温度低于72℃，能有效地保证鸭舌在后续高温杀菌后仍能保持较好的肉质口感，实现了酱香鸭舌休闲产品的加工与应用。
本发明适合工厂化、标准化、规模化生产。本技术可用于鸡翅等肉类分割件制品的生产加工。本发明的推广应用将带动畜禽业的养殖、加工与流通，推进农业产业结构调整与升级。本发明具有显著的经济和社会效益。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明作出一些非本质的改进和调整。
实施例：
(1)解冻清洗：鸭舌原料脱袋后置于解冻池中进行循环水解冻，解冻时间为1～2小时，温度控制在10℃以下，解冻后通过清洗池进行清洗；
(2)配料泡腌：清洗沥水后的鸭舌放入装有泡腌液的料筒中，泡腌温度0～5℃，泡腌时间为24小时；
(3)滚揉腌制：泡腌后的鸭舌装入滚揉机中，腌制料经真空吸料入滚揉机，在真空度0.06MPa～0.08MPa，滚揉10分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制50分钟，滚揉过程中鸭舌温度控制在10℃以下；
(4)冷风干燥：滚揉结束后鸭舌进行铺摆并进行冷风干燥，温度10～14℃，空气相对湿度为50～70％，空气流速为1～3米/秒，风干时间为24小时；
(5)热风烘烤：风干结束后，烘烤45分钟，烘烤温度62℃，烘烤过程中每15分钟排湿一次；
(6)真空包装：将烘烤后鸭舌进行装袋，然后用真空包装机在真空度为0.1MPa条件下封口；
(7)高温杀菌：采用115℃，杀菌20分钟，得到酱香鸭舌产品。
步骤(2)中，所述泡腌液按原料质量百分比计分别为：水80％，食用盐1％，白砂糖1％，味精1％，酿造酱油1％，白酒1％，八角0.5％，桂皮0.5％，草果0.5％，五香粉0.1％，十三香粉0.1％，生姜0.5％，大葱0.5％。
步骤(3)中，所述腌制料按原料质量百分比计分别为：酿造酱油5％，白砂糖1.5％，鸡精调味料0.6％，味精0.5％，白酒0.5％，酵母抽提物0.05％，骨髓浸膏0.05％，红曲红0.001％。
Claims (3)
1.一种酱香鸭舌的加工方法，其特征在于其按以下步骤进行：
(1)解冻清洗：鸭舌原料脱袋后置于解冻池中进行循环水解冻，解冻时间为1～2小时，温度控制在10℃以下，解冻后通过清洗池进行清洗；
(2)配料泡腌：清洗沥水后的鸭舌放入装有泡腌液的料筒中，泡腌温度0～5℃，泡腌时间为12～24小时；
(3)滚揉腌制：泡腌后的鸭舌装入滚揉机中，腌制料经真空吸料入滚揉机，在真空度0.06MPa～0.08MPa，滚揉10分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制0.5～1小时，滚揉过程中鸭舌温度控制在10℃以下；
(4)冷风干燥：滚揉结束后鸭舌进行铺摆并进行冷风干燥，温度10～14℃，空气相对湿度为50～70％，空气流速为1～3米/秒，风干时间为15～26小时；
(5)热风烘烤：风干结束后，烘烤45～80分钟，烘烤温度62～72℃，烘烤过程中每15分钟排湿一次；
(6)真空包装：将烘烤后鸭舌进行装袋，然后用真空包装机在真空度为0.1MPa条件下封口；
(7)高温杀菌：采用100℃～125℃，杀菌15～60分钟，得到酱香鸭舌产品。
2.根据权利要求1所述的一种酱香鸭舌的加工方法，其特征在于步骤(2)中，所述泡腌液按原料质量百分比计分别为：水80％～130％，食用盐0.5％～1.5％，白砂糖0.5％～1.5％，味精0.5％～1.5％，酿造酱油0.5％～1.5％，白酒0.5％～1.5％，八角0.1％～0.5％，桂皮0.1％～0.5％，草果0.1％～0.5％，五香粉0.1％～0.5％，十三香粉0.1％～0.5％，生姜0.1％～0.5％，大葱0.1％～0.5％。
3.根据权利要求1所述的一种酱香鸭舌的加工方法，其特征在于步骤(3)中，所述腌制料按原料质量百分比计分别为：酿造酱油2％～5％，白砂糖0.5％～1.5％，鸡精调味料0.2％～0.6％，味精0.5％～1.5％，白酒0.5％～1.5％，酵母抽提物0.05％～0.5％，骨髓浸膏0.05％～0.5％，红曲红0.001％～0.3％。
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