CN105876059B

CN105876059B - 一种即食木槿花瓣卷曲食品的加工方法

Info

Publication number: CN105876059B
Application number: CN201610242199.8A
Authority: CN
Inventors: 李安平; 王晓红; 黄采姣; 季寒一
Original assignee: Central South University of Forestry and Technology
Current assignee: Central South University of Forestry and Technology
Priority date: 2016-04-19
Filing date: 2016-04-19
Publication date: 2019-12-24
Anticipated expiration: 2036-04-19
Also published as: CN105876059A

Abstract

一种即食木槿花瓣卷曲食品的加工方法，包括如下步骤：（1）预处理；（2）护色与漂洗；（3）碳酸水浸泡入味；（4）干燥软化；（5）卷曲成型；（6）切端；（7）烘烤；（8）冷却包装。本发明所制备的即食木槿花瓣卷曲食品是通过采用冷冻浸泡液结合碳酸水破坏花瓣细胞的细胞壁，让各种风味物质充分进入细胞内，赋予花瓣特有的风味，同时在软化花瓣的一边涂抹黏附性的液体后，卷曲成筒形，解决了花瓣太薄太脆易破碎的问题；所使用的护色液能更有效地保护花瓣产品的颜色；所得木槿花瓣卷曲食品颜色鲜艳，口感酥脆，酸甜适口，营养丰富且滋补养颜，具有木槿花特有的淡淡清香，是绝佳的休闲食品。

Description

一种即食木槿花瓣卷曲食品的加工方法

技术领域

本发明属于花卉食品加工领域，具体涉及一种即食木槿花瓣食品的加工方法。

背景技术

木槿（Hibiscus syriacus Linn.）又名篱障花、鸡肉花，属锦葵科木槿属落叶灌木植物。木槿花颜色鲜艳，口感滑爽细腻，营养丰富，更兼有清热、去湿、凉血、润燥等保健作用。木槿花不仅含有丰富的维生素、矿物质、黄酮类物质，而且肉质肥厚，清香怡人。木槿花是一种可食用花卉，但目前在我国食用很少，大量资源未曾得到利用。

花卉糕饼和饮料在我国宋朝就有制作的记载。花卉食品由于不需要添加色素或香精就可以赋予食品独特的色泽和风味，而且还能起到滋补养颜的功效，所以深受女性的喜爱。从目前花卉食品研究现状看，原材料主要是菊花、茉莉花、玫瑰花等，加工产品以花茶、糕饼、酒和饮料为主，即食的其它类型花卉食品很少见诸报道。

现代生活的快节奏需求即食的方便食品。新鲜木槿花如果能加工成即食休闲食品，将不仅能满足消费者对美味和营养的需要，而且能提供美观食品的视觉享受。新鲜木槿花瓣虽然相对其它花卉较肥厚，但经干燥后，其厚度仍不足0.3mm，食用时则无肉质感，而且木槿花直接进行干燥会造成其鲜艳的颜色消失，此外，花卉的芳香在加工时也会逸散。如何解决这些问题，成为即食木槿花瓣食品开发的关键因素。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种营养价值高，颜色和形态稳定，口感清脆酸甜的即食木槿花瓣卷曲食品的加工方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食木槿花瓣卷曲食品的加工方法，包括以下步骤：

（1）预处理：选择在上午7：00～10：00采摘木槿花；人工将采回的木槿花用手轻轻分成一片片的花瓣，切勿摁压花瓣，剔除虫蛀、干黄的部分；然后进行超声波清洗，以去除杂质；

（2）护色与漂洗：将清洗干净的木槿花瓣置于温度为25℃～30℃的护色液中浸泡2h～3h，然后用清水漂洗，再自然沥干；

（3）碳酸水浸泡入味：将沥干的木槿花花瓣投入到汽水混合压力容器中，然后加入浸泡液，浸泡液加入量以能浸没花卉即可，密封容器，浸泡液自上而下喷淋，纯度≥99.9wt%的食品级CO₂汽体从下而上，两者形成对流，溶解CO₂汽体，控制容器内压力为0.70MPa～0.75MPa，浸泡液温度为-1℃～-2℃的条件下，形成CO₂本生容积≥2.5，维持2h～3h；

（4）干燥软化：将浸泡花瓣取出沥干，平摊于筛网中，花瓣堆放厚度为2cm～4cm，然后置于鼓风干燥箱中干燥，温度控制为40℃～45℃，风速为1.5m/s～2.0m/s，时间为40min～60min，将花瓣干燥至柔软，但又不卷曲，花瓣水分含量为70wt%～80wt%时停止；

（5）卷曲成型：将柔软的花瓣平展开，在其中一面涂抹一层温度为60℃～70℃的黏附液，然后利用黏附液的黏附性将花瓣卷曲成圆筒型，成为筒形花卷食物；

所述的黏糊液由以下质量百分比的原料经搅拌溶解混合而成：麦芽糖50%～70%、芝麻10%～15%、柠檬酸0.50%～0.70%，余为水；

（6）切端：由于花瓣形状不规整，筒形食物两端卷曲不紧实，且长短不一，因此将筒形食物两头切端，切成长度为3.0cm～3.5cm的筒形花卷食物；

（7）烘烤：筒形花卷食物投入到调味液中，浸没时间为2s～5s，然后捞出沥干，置于烤箱中烘烤，烘烤温度为100℃～105℃，时间为25min～30min；

所述的调味液由以下质量百分比的原料经搅拌溶解混合而成：鸡蛋清60%～80%、蔗糖2.0%～5.0%、木薯淀粉1.0%～1.5%、柠檬酸0.30%～0.40%、双乙酸钠0.05%～0.10%，余为水；

（8）冷却包装：烘烤好的木槿花筒形花卷食物经冷却后进行充气包装，以防受潮变质。

进一步，步骤（1）中，超声清洗的频率为20kHz～40kHz，功率为300W～600W，清洗时间为2min～3min。

进一步，步骤（2）中，所述的护色液由以下质量百分比的原料经搅拌溶解混合而成：柠檬酸0.5%～0.8%、β-环糊精0.4%～0.6%、氯化钙0.15%～0.20%、L-抗坏血酸0.15%～0.25%、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）0.15%～0.25%，余为水。

进一步，步骤（2）中，清水漂洗2次～4次，每次漂洗时间为30s～40s。

进一步，步骤（3）中，所述的浸泡液由以下质量百分比的原料经搅拌溶解混合而成：蔗糖5%～10%、羧甲基纤维素钠0.25%～0.45%、柠檬酸0.30%～0.40%、木槿花香精0.05%～0.10%，余为水。

进一步，步骤（6）中，切端所得的边角余料可用于加工成花糕等类食品。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

（1）本发明采用麦芽糖等作为黏附介质将花瓣卷曲形成筒形，既赋予了木槿花新的风味，消费者食用也方便，同时还减少生产过程中花卉太薄太脆易破坏的问题；

（2）本发明先将木槿花瓣投入到冷冻浸泡液中浸泡，然后通入CO₂汽体，利用低温冷冻和CO₂的高渗透性，破坏木槿花瓣细胞的细胞壁，让各种风味物质充分进入木槿花瓣中，使得花瓣充分入味，酸甜爽口，芳香四溢；

（3）本发明针对木槿花的生物学特性，配制独特的护色液对花瓣进行护色，最后还将产品浸泡调味液之后再进行烘烤，使得产品不仅颜色美观，而且香酥可口。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

本实施例所用的木槿花瓣采自中南林业科技大学花园；其它所使用的食品添加剂，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。

（1）预处理：选择在上午10：00采摘木槿花；人工将采回的木槿花用手轻轻分成一片片的花瓣，切勿摁压花瓣，剔除虫蛀、干黄的部分；然后进行超声波清，以去除杂质，超声清洗的超声频率为30kHz，功率为400W，清洗时间为3min；

（2）护色与漂洗：将清洗干净的木槿花瓣置于温度为26℃的护色液（护色液中各组分的质量百分数为：柠檬酸0.6%、β-环糊精0.5%、氯化钙0.20%、L-抗坏血酸0.20%、EDTA-2Na0.20%，其余为水）中浸泡2.5h，然后用清水漂洗3次，每次漂洗时间为35s，清除残留护色液，再自然沥干；

（3）碳酸水浸泡入味：将沥干的木槿花花瓣投入到汽水混合压力容器中，然后加入浸泡液，浸泡液加入量以能浸没花卉即可，密封容器，浸泡液自上而下喷淋，纯度≥99.9wt%的食品级CO₂汽体从下而上，两者形成对流，溶解CO₂汽体，控制容器内压力为0.70MPa，浸泡液温度为-1℃的条件下，形成CO₂本生容积为2.5，维持2h；

木槿花瓣经相同浸泡液不同浸泡方法处理后，再经完整工艺制作成产品，请10位专业人士品尝后给予评价，结果见表1；

从表1中的对照1和对照2比较，可以看出进行冷冻处理能破坏花瓣细胞的细胞壁，让风味物质入味。采用冷冻结合碳酸水浸泡与对照1相比，通入CO₂保持一定的压力，能提高溶液的渗透性，让风味物质更多地进入花瓣，并不逸散。

（4）干燥软化：将浸泡花瓣取出沥干，平摊于筛网中，花瓣堆放厚度为3cm，然后置于鼓风干燥箱中干燥，温度控制为45℃，风速为1.5m/s，时间为50min，将花瓣干燥至柔软，但又不卷曲，花瓣水分含量为75wt%时停止；

（5）卷曲成型：将柔软的花瓣平展开，在其中一面涂抹一层温度为65℃的黏附液（黏附液中各组分的质量百分数为：麦芽糖60%、芝麻12%、柠檬酸0.60%，余为水），然后利用黏附液的黏附性将花瓣卷曲成圆筒型，成为筒形花卷食物；

黏附液对产品形状和风味的影响见表2；

从表2中的配方1和对照1比较可看出，黏附液中添加芝麻能给予产品良好的质构特征，具有更好的咀嚼性和饱满感。从配方1与对照2和对照3的比较可看出，麦芽糖的添加量对花瓣卷曲成型至关重要，添加量减少到30%时卷曲成形就有松动，如果不添加则无法成形。

（6）切端：由于花瓣形状不规整，筒形食物两端卷曲不紧实，且长短不一，因此用刀将筒形食物两头切端，切成长度为3.0cm的筒形花卷食物，边角余料可用于加工成花糕等类食品；

（7）烘烤：筒形花卷食物投入到调味液（调味液中各组分的质量百分数为：鸡蛋清70%、蔗糖3.0%、木薯淀粉1.0%、柠檬酸0.30%、双乙酸钠0.05%，余为水）中，浸没时间为4s，然后捞出沥干，置于烤箱中烘烤，烘烤温度为100℃，时间为30min；

不同调味液配方对产品品质的影响见表3；

从表3中的配方1与对照1比较可看出，配方中添加鸡蛋清能让产品更加香酥可口，颜色更加漂亮，接近花瓣真实颜色。配方1与对照2比较可看出，添加木薯淀粉，让产品更加晶莹剔透，同时将产品的接缝处填满，使得产品更加饱满，外形更加漂亮。

Claims

1.一种即食木槿花瓣卷曲食品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

所述的护色液由以下质量百分比的原料经搅拌溶解混合而成：柠檬酸0.5%～0.8%、β-环糊精0.4%～0.6%、氯化钙0.15%～0.20%、L-抗坏血酸0.15%～0.25%、乙二胺四乙酸二钠0.15%～0.25%，余为水；

所述的浸泡液由以下质量百分比的原料经搅拌溶解混合而成：蔗糖5%～10%、羧甲基纤维素钠0.25%～0.45%、柠檬酸0.30%～0.40%、木槿花香精0.05%～0.10%，余为水；

所述的黏附液由以下质量百分比的原料经搅拌溶解混合而成：麦芽糖50%～70%、芝麻10%～15%、柠檬酸0.50%～0.70%，余为水；

2.根据权利要求1所述的即食木槿花瓣卷曲食品的加工方法，其特征在于，步骤（1）中，超声清洗的频率为20kHz～40kHz，功率为300W～600W，清洗时间为2min～3min。

3.根据权利要求1或2所述的即食木槿花瓣卷曲食品的加工方法，其特征在于，步骤（2）中，清水漂洗2次～4次，每次漂洗时间为30s～40s。

4.根据权利要求1或2所述的即食木槿花瓣卷曲食品的加工方法，其特征在于，步骤（6）中，切端所得的边角余料用于加工成花糕类食品。