CN105876048A

CN105876048A - 乳酸菌与混合胶型凝胶糖果的生产工艺

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Publication number: CN105876048A
Application number: CN201410822609.7A
Authority: CN
Inventors: 杨晓育
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-12-26
Filing date: 2014-12-26
Publication date: 2016-08-24

Abstract

本发明提供乳酸菌与混合胶型凝胶糖果的生产工艺，乳酸菌发酵液和乳酸菌非发酵液的制作工艺，明胶液的制作工艺，果胶溶液的制作工艺，熬糖的制作工艺，混合的制作工艺，经过这5个步骤制作的原料加以原味、蜂蜜、黑糖、VC4种口味的配方，制作出四种口感独特的食品，它清洁卫生、经济实惠、营养丰富、食用方便。

Description

乳酸菌与混合胶型凝胶糖果的生产工艺

技术领域

本发明涉及乳酸菌生产工艺，更具体地来说，特别涉及乳酸菌与混合胶型凝胶糖果的生产工艺。

背景技术

早在20世纪初，俄国著名的生物学家，诺贝尔奖获得者梅契尼柯夫，在他的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。这个具有划时代意义的“长寿学说”，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。

早在5000年前人类就已经在使用乳酸菌。到目前为止，人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉(纳豆菌)等，都是应用乳酸菌这种原始而简单的随机天然发酵的代谢产物。

有益菌已经开始逐渐流行，大多数家长都会为儿童补充有益菌。例如在宝宝每天要冲饮的奶粉(牛奶)中添加一些益生菌，不仅能够扼制肠内有害菌群的产生，还能为肠内有益菌提供良好的生长环境，造就健康肠道。含有(枯草芽孢杆菌)的，对乳糖分解有很好的效果，能够帮助孩子对牛奶或奶粉的消化，吸收。有益菌能够促进奶粉，牛奶中含有的蛋白质等营养成分的吸收。它含有必需营养素代谢以及生长发育所必要的维他命B1、B2、B6，能够帮助孩子良好的成长发育。

在发酵型乳酸菌奶饮品已有上百年历史的欧美国家，发酵型乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例高达80％。随着消费者健康意识的提高，中国乳酸菌市场发展迅猛，产业规模已经超过200亿元人民币，中国的乳酸菌产业正处于快速发展期，正以每年25％的速度递增。中国乳酸菌奶饮品的年总产量已突破100万吨。随着消费者的需求增长，国内乳品企业也开始发力乳酸菌产品市场。未来五年将是中国乳酸菌行业快速发展的黄金时期。

在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。在液体发酵培养基内可以很快的生长，离心洗涤可以获得纯度较高的菌体且兼具需氧和厌氧的性能。

低聚糖能够促进乳酸菌增殖。低聚糖促进乳酸菌等有益菌增殖和对病原微生物的抑制有多种途径，其中一是屏障作用，描述为对肠道黏膜上皮的竞争性抑制。二是代谢产物对病原菌和抑制作用。Stewart等(1993)，Tomilka等(1992)证实异麦芽低聚糖(lMO)能促进双岐杆菌、乳酸菌增殖，这些菌代谢产生低能脂肪酸降低pH值，大肠杆菌、沙门氏菌等都对酸性条件敏感，低PH值抑制其生长。肠道的乳酸菌如双岐杆菌本身的凝集素活性明显高于致病菌如大肠杆菌和沙门氏菌，这可能是肠道正常菌群在竞争性排斥作用中具有明显竞争优势的原因之一。

乳酸菌也广泛存在于畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。由此可见，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。可以说，如果乳酸菌停止生长，人和动物就很难健康生存。也正因为如此，乳酸菌被广泛用于轻工业、食品、医药及饲料工业等许多行业上。

乳酸菌是存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。

在人体肠道内栖息着数百种的细菌

乳酸菌

其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以双歧杆菌、屎肠球菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肠杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时(占总数的80％以上)，人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。

而人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍，直到老年人临终完全消失。在平时，健康人比病人多50倍，长寿老人比普通老人多60倍。因此，人体内乳酸菌数量的实际状况，已经成为检验人们是否健康长寿的重要指标。由于广谱和强力的抗菌素的广泛应用，使人体肠道内以乳酸菌为主的益生菌遭受到严重破坏，抵抗力逐步下降，导致疾病越治越多，健康受到极大的威胁。所以，有意增加人体肠道内乳酸菌的数量就显得非常重要。国际上公认的乳酸菌，被认为是最安全的菌种，也是最具代表性的肠内益生菌，人体肠道内以乳酸菌为代表的益生菌数量越多越好。也完全符合诺贝尔得奖者生物学家梅契尼柯夫“长寿学说”里所得出的结论，乳酸菌＝益生菌＝长寿菌。

人类面对抗生素的日渐无能为力的现状，正在不断寻求新的更加有效的生物抗菌产品，世界发达国家首先认识并开创了以使用乳酸菌为代表的免疫疗法革命。瑞典科学家研究发布的结果是，治疗胃和大肠炎症时直接喝乳酸菌比用抗生素更好，危险性几乎为零。而在日本，乳酸菌制品已占日本乳制品市场的85％以上，二十年来日本青年平均身高增加15厘米，人口平均寿命达85岁，居世界第一位。这都是乳酸菌制品所带来的直接健康功效。

虽然乳酸菌现在全球流行，但是大多数人只认准几个品牌，中国本土发明的乳酸菌品牌没有相对较好的市场，本发明是一位生物学专家传下来的绝密配方和制作工艺，里面有非常巧妙的口味搭配，创新出四种新的大家没认知的独特的新口味乳酸菌食品。

发明内容

为了克服前述问题，本发明的目的在于提供乳酸菌与混合胶型凝胶糖果的生产工艺。步骤如下：

1)选取原材料：脱脂奶粉12％，口服葡萄糖8.8％，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰胺亚种0.2％，纯水79％。

2)发酵型乳酸菌制作工艺：

A.脱脂奶粉加口服葡萄糖混匀后，用纯水溶解，保持水溶温度约15分钟，使奶粉充分溶解。

B.水溶后升温至95℃保持2小时，使之褐变。

C.煮开灭菌，保持微沸1-2分钟后，冷却至40-45℃。

D.接种，投入称好量的菌种，搅拌均匀使菌种充分溶解即接种成功。

E.发酵，42℃温箱内12-72小时即可，使用前将此发酵乳液均质一次。根据菌种的发酵时间，定时间制作好备用。

3)明胶液的制作工艺：将称好的明胶倒入化胶锅内，再将称号的60-65℃水倒入化胶锅内，启动化胶锅进行化胶，大约30分钟明胶溶解后备用。

4)果胶溶液的制作工艺：将制作好的果胶与部分白砂糖干粉，柠檬酸钠三种混合均匀后，加入需要量的水搅拌均匀沸泡10分钟左右，用胶体磨将果胶磨成均匀胶液，不能有果胶颗粒，制作好备用。

5)熬糖：将称好的葡萄糖浆、白砂糖、山梨糖醇液，倒入夹层锅内进行熬煮，使糖液在加热过程中加入制作好的果胶液一起加热，使糖液熬煮到120℃左右时关火，打开糖浆泵把熬好的糖浆打到冷却罐里冷却。

6)混合：打开冷却罐，把称好的发酵液倒入冷却罐里和糖浆混合，搅拌均匀后，是糖浆冷却到75℃左右，加入称好的明胶液，搅拌均匀后，加入果汁，做什么味跟配方的加入有关，全部混合好后，可以浇注生产。

非发酵型乳酸菌制作工艺，步骤如下：

B.水溶后升温至95℃保持2小时，使之褐变。

C.煮开灭菌，保持微沸1-2分钟后，冷却至40-45℃。

食品可以做成原味的，配方：白砂糖30.96％、葡萄糖浆30.96％、乳酸菌发酵液20％、山梨糖醇液5％、明胶6.5％、果胶0.50％、柠檬酸0.30％、乳酸0.20％、苹果酸0.10％、柠檬酸钠0.30％、VC0.08％、浓缩苹果汁5％、发酵香精0.10％。

食品可以做成蜂蜜味的，配方：白砂糖31.16％、葡萄糖浆31.16％、乳酸菌发酵液15％、山梨糖醇液5％、明胶6.5％、果胶0.50％、柠檬酸0.20％、乳酸0.10％、柠檬酸钠0.20％、VC0.08％、浓缩苹果汁5％、蜂蜜5％、蜂蜜香精0.10％。

食品可以做成黑糖味的，配方：白砂糖31.16％、葡萄糖浆31.16％、乳酸菌发酵液15％、山梨糖醇液5％、明胶6.5％、果胶0.50％、柠檬酸0.20％、乳酸0.10％、柠檬酸钠0.20％、VC0.08％、浓缩苹果汁5％、蜂蜜5％、蜂蜜香精0.10％。

食品可以做成VC味的，配方：白砂糖30.96％、葡萄糖浆30.96％、乳酸菌发酵液20％、山梨糖醇液5％、明胶6.5％、果胶0.50％、柠檬酸0.30％、乳酸0.20％、苹果酸0.10％、柠檬酸钠0.30％、VC0.08％、浓缩苹果汁5％、发酵香精0.10％。

本发明的有益效果是，防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症(喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状)。促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。增加肠道有益菌群，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。抗肿瘤、预防癌症作用。提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。少数为异型发酵，如肠膜状明串珠菌是制药工业上生产右旋糖酐(即代血浆)的重要菌种，但也是制糖工业的害菌，常使糖汁发粘稠而无法加工。乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。根据其利用葡萄糖后的产物不同，分为同型发酵群和异型发酵群。多数种可发酵乳糖，而不利用乳酸，发酵后可将pH下降至6.0以下。本产品中以乳酸杆菌属最为重要，大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。存在于乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜，青贮饲料，及人的肠道、尤其是乳儿肠道中。工业生产乳酸常用高温发酵菌。

Claims

1.乳酸菌与混合胶型凝胶糖果的生产工艺，其特征在于，使肠道菌群的构成发生有益变化，步骤如下：

1)选取原材料：脱脂奶粉12％，口服葡萄糖8.8％，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰胺亚种0.2％，纯水79％，

2)发酵型乳酸菌制作工艺：

A.脱脂奶粉加口服葡萄糖混匀后，用纯水溶解，保持水溶温度约15分钟，使奶粉充分溶解，

B.水溶后升温至95℃保持2小时，使之褐变，

C.煮开灭菌，保持微沸1-2分钟后，冷却至40-45℃，

D.接种，投入称好量的菌种，搅拌均匀使菌种充分溶解即接种成功，

E.发酵，42℃温箱内12-72小时即可，使用前将此发酵乳液均质一次，根据菌种的发酵时间，定时间制作好备用。

3)明胶液的制作工艺：将称好的明胶倒入化胶锅内，再将称号的60-65℃水倒入化胶锅内，启动化胶锅进行化胶，大约30分钟明胶溶解后备用，

4)果胶溶液的制作工艺：将制作好的果胶与部分白砂糖干粉，柠檬酸钠三种混合均匀后，加入需要量的水搅拌均匀沸泡10分钟左右，用胶体磨将果胶磨成均匀胶液，不能有果胶颗粒，制作好备用，

5)熬糖：将称好的葡萄糖浆、白砂糖、山梨糖醇液，倒入夹层锅内进行熬煮，使糖液在加热过程中加入制作好的果胶液一起加热，使糖液熬煮到120℃左右时关火，打开糖浆泵把熬好的糖浆打到冷却罐里冷却，

2.如权利要求1所述的乳酸菌与混合胶型凝胶糖果的生产工艺，其特征在于：所述的方法步骤2可以做成非发酵型乳酸菌制作工艺，步骤如下：

B.水溶后升温至95℃保持2小时，使之褐变，

C.煮开灭菌，保持微沸1-2分钟后，冷却至40-45℃。

3.如权利要求1所述的乳酸菌与混合胶型凝胶糖果的生产工艺，其特征在于：工艺的食品可以做成原味的，配方：白砂糖30.96％、葡萄糖浆30.96％、乳酸菌发酵液20％、山梨糖醇液5％、明胶6.5％、果胶0.50％、柠檬酸0.30％、乳酸0.20％、苹果酸0.10％、柠檬酸钠0.30％、VC0.08％、浓缩苹果汁5％、发酵香精0.10％。

4.如权利要求1所述的乳酸菌与混合胶型凝胶糖果的生产工艺，其特征在于：工艺的食品可以做成蜂蜜味的，配方：白砂糖31.16％、葡萄糖浆31.16％、乳酸菌发酵液15％、山梨糖醇液5％、明胶6.5％、果胶0.50％、柠檬酸0.20％、乳酸0.10％、柠檬酸钠0.20％、VC0.08％、浓缩苹果汁5％、蜂蜜5％、蜂蜜香精0.10％。

5.如权利要求1所述的乳酸菌与混合胶型凝胶糖果的生产工艺，其特征在于：工艺的食品可以做成黑糖味的，配方：白砂糖32.16％、葡萄糖浆32.16％、乳酸菌发酵液15％、山梨糖醇液5％、明胶6.5％、果胶0.50％、柠檬酸0.20％、乳酸0.10％、柠檬酸钠0.20％、VC0.08％、浓缩苹果汁5％、黑糖浆3％、焦糖色0.01％。

6.如权利要求1所述的乳酸菌与混合胶型凝胶糖果的生产工艺，其特征在于：工艺的食品可以做成VC味的，配方：白砂糖30.96％、葡萄糖浆30.96％、乳酸菌发酵液20％、山梨糖醇液5％、明胶6.5％、果胶0.50％、柠檬酸0.30％、乳酸0.20％、苹果酸0.10％、柠檬酸钠0.30％、VC0.08％、浓缩苹果汁5％、发酵香精0.10％。