CN105831199A - 一种魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕及其制备方法。魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制备方法包括蛋糕胚的制备、夹层的制作和蛋糕的制作。本发明魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制备方法，以大豆凝脂粉、鲜奶、魔芋葡甘聚糖等为主要材料，利用海藻糖、魔芋葡甘聚糖替代蔗糖、魔芋葡甘聚糖替代食用凝胶，利用其适宜的粘度、质构、胶凝等特性，制备口味纯正、奶香浓郁，不易变质的魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕，大大提高了食品的口感、风味及保健程度，是老少皆宜，低糖养生的营养美味食品。充分利用魔芋葡甘聚糖降血脂、平稳血糖等功效，具有保健功效以及极佳的减脂瘦身的作用，为广大消费者带去甜美风味的蛋糕的同时也带去健康。
Description
技术领域 本发明涉及一种糕点制品及其制备方法，具体涉及一种魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕及其制备方法，属糕点食品领域。
背景技术 现今社会，人们已不在着眼于温饱，而是更加挑剔于饮食的时尚与品味，西点的悄然融入则为人们带来了更加精致的生活享受。但随着养生理念的深入人心，传统的糕点以及传统糕点工艺已经不能满足人们日益增长的对健康美味的推崇。
慕斯蛋糕作为西式糕点文化的一种典型代表，最早源于美食之都巴黎，有着口味纯正、奶香浓郁、入口即化等特点，符合人们追求精致时尚、崇尚自然健康的生活理念而备受青睐。传统工艺制成的慕斯蛋糕多采用明胶作为增稠剂，使得慕斯蛋糕在塑造柔软浓稠的工艺效果上无实际改善；同时，市面上的慕斯蛋糕多易出现变质、风味变差、保质期短、难贮存、含糖量高等问题。魔芋葡甘聚糖作为一种天然高分子可溶性膳食纤维，是所有膳食纤维中的优品，由于其具有很高的增稠性、凝胶性、乳化性和粘结性，而优于琼脂、卡拉胶、明胶等常用食品凝胶。同时，由于魔芋葡甘聚糖不含热量且能减少和延缓葡萄糖的吸收，调节脂质代谢，所以魔芋葡甘聚糖还具有极佳的减脂瘦身作用。
申请号为201210250751.X的发明专利“一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕及其制备方法”（申请日：2012.07.19），由紫薯调理面点粉、黄原胶、谷朊粉、海藻糖、牛奶、鸡蛋等成分制作而成。在保留了慕斯蛋糕的传统制作方式的基础上迎合消费者对健康理念的推崇，在其中加入了紫薯成分，使慕斯蛋糕具有延缓衰老及抗癌防癌的功效。其虽使用了海藻糖替代部分蔗糖，但蔗糖含量仍然较高，并不能满足广大养生群众的需求。
申请号为201410518496.1的发明专利“一种绿茶慕斯蛋糕的生产方法”（申请日：2014.10.03），由鲜奶、绿茶粉、吉利丁片、朗姆酒等成分制作而成。加入绿茶粉，使人们在食用过程中，除了品尝到蛋糕的甘甜，还能品尝到茶香，更加符合亚洲人的口味。但并没有使用脂肪替代品，也无降低蔗糖使用比重，并不能满足包括高血糖、高血脂患者在内的广大养生群众的需求。
发明内容 本发明的目的是提供一种魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕及其制备方法。
本发明一种魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制备方法，其特征在于制备步骤如下：
(1)蛋糕胚的制备
按重量份，取低筋面粉60~80份、大豆磷脂粉20~30份、植物油50~70份及纯净水90~120份，混合均匀后得到面糊；取巴氏杀菌蛋白液120~140份、海藻糖30~40份，使用充气打发机对蛋白液及海藻糖进行打发，至蛋白比重为0.25~0.30，而后将其加入到面糊中搅拌均匀制得蛋糕糊；将蛋糕糊置于隧道烤炉中，调底火至160~170℃、上火170~180℃，烘烤20~25min，随后放置于温度为15~20℃且湿度为65~75%的冷却间内，恒温冷却3~4h后，切制得到蛋糕胚；
(2)夹层的制作
将新鲜奶酪切成小块，加热融化后搅拌均匀制成奶酪浆；称取海藻糖15~20份加入奶酪浆中，搅拌均匀制得奶酪糊；然后，依次加入熟化的低筋面粉5~6份、大豆磷脂粉0.2~0.5份、魔芋葡甘聚糖0.01~0.03份、玉米淀粉麦芽糊精12~15份及RES变性淀粉8~9份，搅拌均匀后制得奶酪慕斯馅；将奶酪慕斯馅均匀涂抹在蛋糕胚表面后，2~4℃冷藏35~45min；
(3)蛋糕的制作
取鲜奶5~11份与等量水混合煮沸，冷却至50~60℃，随后加入海藻糖4~8份、魔芋葡甘聚糖0.002~0.005份，混匀，然后加入低筋面粉4~6份、大豆磷脂粉1~2份，搅拌均匀后制得顶馅，并均匀涂抹于蛋糕胚的顶部，2~4℃冷藏180~240min；制成魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕。
所述纯净水、鲜奶、巴氏杀菌蛋白液、植物油为液体。奶酪、低筋面粉、魔芋葡甘聚糖、大豆磷脂粉、玉米淀粉麦芽糊精、RES变性淀粉、海藻糖为固体，以上原料由市场购得。
本发明的优点及有益效果：本发明魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制备方法，以大豆凝脂粉、鲜奶、魔芋葡甘聚糖等为主要材料，充分利用魔芋葡甘聚糖降血脂、平稳血糖等功效，并且利用海藻糖、魔芋葡甘聚糖替代蔗糖，为广大消费者带去甜美风味的同时也带去健康；利用魔芋葡甘聚糖替代食用凝胶，提供适宜的粘度、质构、胶凝等特性，大大提高食品的口感、风味及保健程度。制备的魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕口味纯正、奶香浓郁，不易变质，具有保健功效以及极佳的减脂瘦身作用，老少皆宜，是低糖养生的营养美味食品。
本发明的魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕与市售同类产品在保健功效、品质和胶凝效果方面的比较，结果如表1所示。
表1 本发明的魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕与市售同类产品的比较表
比较结果表明，用本发明的魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕保健功效、品质、胶凝效果等各项性能均较市售同类产品优异。
具体实施方式
为了充分公开本发明魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕及其制备方法，下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1、一种魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)蛋糕胚的制备
按重量份，取低筋面粉60份、大豆磷脂粉20份、植物油50份及纯净水90份，混合均匀后得到面糊；取巴氏杀菌蛋白液120份、海藻糖30份，使用充气打发机对蛋白液及海藻糖进行打发，至蛋白比重为0.25，而后将其加入到面糊中搅拌均匀制得蛋糕糊；将蛋糕糊置于隧道烤炉中，调底火至160℃、上火170℃，烘烤20min，随后放置于温度为15℃且湿度为65%的冷却间内恒温冷却4h后，切制得到蛋糕胚；
(2)夹层的制作
将新鲜奶酪切成小块，加热融化后搅拌均匀制成奶酪浆；称取海藻糖15份加入奶酪浆中，搅拌均匀制得奶酪糊；在奶酪糊中依次加入熟化的低筋面粉5份、大豆磷脂粉0.2份、魔芋葡甘聚糖0.01份、玉米淀粉麦芽糊精12份及RES变性淀粉8份，搅拌均匀后制得奶酪慕斯馅；将奶酪慕斯馅均匀涂抹在蛋糕胚表面后，3℃冷藏35min。
(3)蛋糕的制作
取鲜奶5份与等量水混合煮沸，冷却至50℃，随后加入海藻糖4份、魔芋葡甘聚糖0.002份混匀，然后加入低筋面粉4份、大豆磷脂粉1份，搅拌均匀后制得顶馅，并均匀涂抹于蛋糕胚的顶部，3℃冷藏180min，制成魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕。
实施例2、一种魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)蛋糕胚的制备
按重量份，取低筋面粉65份、大豆磷脂粉25份、植物油60份及纯净水100份，混合均匀后得到面糊；取巴氏杀菌蛋白液130份、海藻糖35份，使用充气打发机对蛋白液及海藻糖进行打发，至蛋白比重为0.40，而后将其加入到面糊中搅拌均匀制得蛋糕糊；将蛋糕糊置于隧道烤炉中，调底火至165℃、上火175℃，烘烤23min，随后放置于温度为18℃且湿度为70%的冷却间内恒温冷却4h后，切制得到蛋糕胚；
(2)夹层的制作
将新鲜奶酪切成小块，加热融化后搅拌均匀制成奶酪浆；称取海藻糖18份加入奶酪浆中，搅拌均匀制得奶酪糊；在奶酪糊中依次加入熟化的低筋面粉6份、大豆磷脂粉0.35份、魔芋葡甘聚糖0.02份、玉米淀粉麦芽糊精14份及RES变性淀粉9份，搅拌均匀后制得奶酪慕斯馅；将所制的奶酪慕斯馅均匀涂抹在蛋糕胚表面后，4℃冷藏45min。
(3)蛋糕的制作
取鲜奶8份与等量水混合煮沸，冷却至55℃，随后加入海藻糖6份、魔芋葡甘聚糖0.004份混匀，然后加入低筋面粉5份、大豆磷脂粉2份，搅拌均匀后制得顶馅，并均匀涂抹于蛋糕胚的顶部，4℃冷藏240min，制成魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (5)
1.一种魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制备方法，其特征在于制备步骤如下：
(1)蛋糕胚的制备：
按重量份，取低筋面粉60~80份、大豆磷脂粉20~30份、植物油50~70份及纯净水90~120份，混合均匀后得到面糊；取巴氏杀菌蛋白液120~140份、海藻糖30~40份，使用充气打发机对蛋白液及海藻糖进行打发，至蛋白比重为0.25~0.30，而后将其加入到面糊中搅拌均匀制得蛋糕糊；将蛋糕糊置于隧道烤炉中，调底火至160~170℃、上火170~180℃，烘烤20~25min，随后放置于温度为15~20℃且湿度为65~75%的冷却间内，恒温冷却3~4h后，切制得到蛋糕胚；
(2)夹层的制作：
将新鲜奶酪切成小块，加热融化后搅拌均匀制成奶酪浆；称取海藻糖15~20份加入奶酪浆中，搅拌均匀制得奶酪糊；然后，依次加入熟化的低筋面粉5~6份、大豆磷脂粉0.2~0.5份、魔芋葡甘聚糖0.01~0.03份、玉米淀粉麦芽糊精12~15份及RES变性淀粉8~9份，搅拌均匀后制得奶酪慕斯馅；将奶酪慕斯馅均匀涂抹在蛋糕胚表面后，2~4℃冷藏35~45min；
(3)蛋糕的制作：
取鲜奶5~11份与等量水混合煮沸，冷却至50~60℃，随后加入海藻糖4~8份、魔芋葡甘聚糖0.002~0.005份，混匀，然后加入低筋面粉4~6份、大豆磷脂粉1~2份，搅拌均匀后制得顶馅，并均匀涂抹于蛋糕胚的顶部，2~4℃冷藏180~240min，制成魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕。
2.根据权利要求1所述的一种魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制备方法，其特征在于所述蛋糕胚的制备：按重量份，取低筋面粉60份、大豆磷脂粉20份、植物油50份及纯净水90份，混合均匀后得到面糊；取巴氏杀菌蛋白液120份、海藻糖30份，使用充气打发机对蛋白液及海藻糖进行打发，至蛋白比重为0.25，而后将其加入到面糊中搅拌均匀制得蛋糕糊；将蛋糕糊置于隧道烤炉中，调底火至160℃、上火170℃，烘烤20min，随后放置于温度为15℃且湿度为65%的冷却间内，恒温冷却4h后，切制得到蛋糕胚。
3.根据权利要求1所述的一种魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制备方法，其特征在于所述夹层的制作：将新鲜奶酪切成小块，加热融化后搅拌均匀制成奶酪浆；称取海藻糖15份加入奶酪浆中，搅拌均匀制得奶酪糊；在奶酪糊中依次加入熟化的低筋面粉5份、大豆磷脂粉0.2份、魔芋葡甘聚糖0.01份、玉米淀粉麦芽糊精12份及RES变性淀粉8份，搅拌均匀后制得奶酪慕斯馅；将奶酪慕斯馅均匀涂抹在蛋糕胚表面后，3℃冷藏35min。
4.根据权利要求1所述的一种魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕的制备方法，其特征在于所述蛋糕的制作：取鲜奶5份与等量水混合煮沸，冷却至50℃，随后加入海藻糖4份、魔芋葡甘聚糖0.002份混匀，然后加入低筋面粉4份、大豆磷脂粉1份，搅拌均匀后制得顶馅，并均匀涂抹于蛋糕胚的顶部，3℃冷藏180min。
5.由权利要求1-4所述的任一方法制备的魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕。
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| CN201610432081.1A CN105831199A (zh) | 2016-06-17 | 2016-06-17 | 一种魔芋葡甘聚糖慕斯蛋糕及其制备方法 |
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