CN105212109A - 野生山梨冻干粉及标准 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及水果加工领域，即野生山梨冻干粉及标准。其真空冷冻干燥是将预冻过的果浆送入干燥仓,开启真空泵,保持真空压力在15pa,以每小时1℃的升温速率,缓慢升温到-30℃,保温12小时,再以每小时2℃的升温速率,缓慢升温到-5℃,保温8小时,第一干燥阶段结束,在保证酶活性的前提下,以每小时3℃的升温速率,缓慢升温到40℃,保温8小时,后出箱。经检测，水分≤9.0%，总酸≤5.0g/100g，总砷≤0.5mg/kg，镉≤0.05mg/kg，铅≤1.0mg/kg，菌落总数≤1000cfu/g，大肠菌数≤30MPN/100g，霉菌50cfu/g。质量指标科学、合理，有保障。
Description
技术领域
本发明涉及水果加工领域，即野生山梨冻干粉及标准。
背景技术
在现有技术中，随着现代食品加工技术的飞速发展，人们生活水平的显著提高，方便使用的保健品对人们日常生活中的需求越来越广泛。山梨酸度、香气和糖度远远超过其它梨品种。山梨果实中含有糖、有机酸、果胶、维生素C、矿物质等丰富的营养成分。山梨因其酸含量高,有独特香味,适合于各类制品的加工，但此水果深加工产品未见报道。从我国梨资源的利用方式来看，比较单一，90%以上是鲜食品种缺少加工品种及特色品种，而先进国家加工品种和特色品种一般在50%以上。本发明进行了山梨冻干果粉的研制，旨在开发更多的山梨加工产品，促进山梨产业发展，对提高山梨的附加值起到积极作用。
发明内容
本发明的目的是针对上述不足而提供将山梨进行深加工，营养损失小，果粉加工效果好，便于不同季节食用，营养指标确切的的野生山梨冻干粉及标准。
本发明的技术解决方案是：野生山梨冻干粉，其步骤如下：
(1)取果肉：选取的果实清洗后用刀将果实切成两半，将果核挖出去除。
(2)护色：破碎成粒度l～l.5cm匀小块，迅速加入0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸混合液中，体积比1∶1，浸泡15min，进行护色。
(3)打果浆：护色后的果块，放入打浆机中打浆破碎、过滤。
（4）脱气：采用真空脱气,脱气温度20～25℃,脱气真空度0.08～0.10Mpa。
（5）混合均质：加入可溶性淀粉、白糖、乳化剂，按05:2:01比例,添加过滤水,混合均质,得浆汁。
(6)过滤：过滤得细腻果浆。
(7)杀菌：采用巴氏杀菌法,采取65℃,20min水浴加热。
(8)冷冻：将待干燥果浆进行冷冻处理,至水果内部温度达到-35℃,保持4小时。
(9)真空冷冻干燥：将预冻过的果浆送入干燥仓,开启真空泵,保持真空压力在15pa,以每小时1℃的升温速率,缓慢升温到-30℃,保温12小时,再以每小时2℃的升温速率,缓慢升温到-5℃,保温8小时,第一干燥阶段结束,在保证酶活性的前提下,以每小时3℃的升温速率,缓慢升温到40℃,保温8小时,后出箱。
(10)包装：采用铝箔纸真空包装,即开即用。
经检测，水分≤9.0%，总酸≤5.0g/100g，总砷≤0.5mg/kg，镉≤0.05mg/kg，铅≤1.0mg/kg，菌落总数≤1000cfu/g，大肠菌数≤30MPN/100g，霉菌50cfu/g。
本发明的优点是：（1）本发明采用的原料为无污染、果鲜、味美、营养丰富、来源广泛的纯天然野生山梨，为开发利用林区野生资源开辟了新途径。（2）本发明具有制作工艺基本保持了产品山梨原有的色、香、味。保证了山梨本色,保证纯正质量。（3）本发明采用铝箔纸真空包装,避光、隔氧,并且采用小包装,即开即用，方便食用。（4）本发明具有制作工艺不添加任何添加剂，保持了丰富天然营养及无毒副作用等特点。（5）质量指标科学、合理，有保障。
下面将结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。
具体实施方式
野生山梨冻干粉制备方法，其步骤如下：
（1）选料
选择完好新鲜，无病虫害、无腐烂的成熟果实，挑除烂果。
(2)清洗去杂
用清水淋洗，洗掉果实表面的泥沙、灰尘等杂质。同时将腐烂的果肉和果皮去掉。
(3)取果肉
果实清洗后用刀将果实切成两半，用匙子将果核挖出去除。
(4)护色
破碎成粒度l～l.5cm匀小块。迅速加入0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸1∶1（体积比）混合液中，浸泡15min，进行护色，以防止果氧化褐变，保持原果的乳白色。
(5)打果浆
护色后的果块，放入打浆机（筛孔直径1mm）中打浆，得到组织细腻果泥。经打浆破碎、经20～50目筛网过滤。
（6）脱气
采用真空脱气,脱气温度20～25℃,脱气真空度0.08～0.10Mpa。为了保持果汁色泽及减少Vc的损失,生产工艺中采用先脱气后均质的工序。
(7)混合均质
加入可溶性淀粉、白糖、乳化剂等,添加少量过滤水,混合均质,使其变成均匀、细腻、流动性好的浆汁。
(8)过滤
因取果肉时会带进少量纤维、皮屑,故需用100目滤布进行过滤,使果浆变得细腻。
(9)杀菌
由于高温杀菌使味道变苦,所以采用巴氏杀菌法,采取65℃,20min水浴加热。
(10)冷冻
将待干燥果浆进行冷冻处理,至水果内部温度达到-35℃,保持4小时。
(10)真空冷冻干燥
将预冻过的果浆送入干燥仓,为了保持酶的活性,采取缓慢升温,开启真空泵,保持真空压力在1～20pa,以每小时1℃的升温速率,缓慢升温到-30℃,保温12小时,再以每小时2℃的升温速率,缓慢升温到-5℃,保温8小时,第一干燥阶段结束,在保证酶活性的前提下,以每小时3℃的升温速率,缓慢升温到40℃,保温8小时,后出箱,冷冻干燥可解决了在加工过程中的色变、风味丧失、营养损失及风味不佳等问题。
(11)包装
采用铝箔纸真空包装,避光、隔氧,并且最好采用小包装,即开即用。
经检测，理化指标：水分/（%）≤9.0，总酸/（g/100g）≤5.0，总砷/（mg/kg）≤0.5，镉（以cd计）（mg/kg）≤0.05，铅（以pb计）（mg/kg）≤1.0，二氧化硫残留量（以SO2计）/（mg/kg）≤0.1，微生物指标：菌落总数/（cfu/g）≤1000，
大肠菌数/（MPN/100g）≤30，霉菌/（cfu/g）≤50。
Claims (1)
1.野生山梨冻干粉，其特征在于步骤如下：
(1)取果肉：选取的果实清洗后用刀将果实切成两半，将果核挖出去除；
(2)护色：破碎成粒度l～l.5cm匀小块，迅速加入0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸混合液中，体积比1∶1，浸泡15min，进行护色；
(3)打果浆：护色后的果块，放入打浆机中打浆破碎、过滤；
（4）脱气：采用真空脱气,脱气温度20～25℃,脱气真空度0.08～0.10Mpa；
（5）混合均质：加入可溶性淀粉、白糖、乳化剂，按05:2:01比例,添加过滤水,混合均质,得浆汁；
(6)过滤：过滤得细腻果浆；
(7)杀菌：采用巴氏杀菌法,采取65℃,20min水浴加热；
(8)冷冻：将待干燥果浆进行冷冻处理,至水果内部温度达到-35℃,保持4小时；
(9)真空冷冻干燥：将预冻过的果浆送入干燥仓,开启真空泵,保持真空压力在15pa,以每小时1℃的升温速率,缓慢升温到-30℃,保温12小时,再以每小时2℃的升温速率,缓慢升温到-5℃,保温8小时,第一干燥阶段结束,在保证酶活性的前提下,以每小时3℃的升温速率,缓慢升温到40℃,保温8小时,后出箱；
(10)包装：采用铝箔纸真空包装,即开即用；
经检测，水分≤9.0%，总酸≤5.0g/100g，总砷≤0.5mg/kg，镉≤0.05mg/kg，铅≤1.0mg/kg，菌落总数≤1000cfu/g，大肠菌数≤30MPN/100g，霉菌50cfu/g。
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