CN105211994A - 碳酸水及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种容器装碳酸水及其制备方法，进而提供一种作为含酒精饮料的基料最适宜的碳酸水，所述容器装碳酸水满足(A)钙的含量：25～48.5ppm或(B)镁的含量：7.8～15ppm中的任意一个。本发明还涉及一种混合上述碳酸水和蒸馏酒得到的含酒精的饮料。本发明容器装碳酸水碳酸刺激感优异，不具有强烈的苦涩味、涩味。
Description
技术领域
本发明涉及容器装碳酸水及其制备方法，进而提供一种作为含酒精饮料的基料最适宜的碳酸水。本发明容器装碳酸水不具有强烈的碳酸刺激感和苦涩味、涩味。
背景技术
碳酸水(又称苏打水、sodawater)因为其对于舌头的刺激感以及其独特的苦涩感，而带给饮用的人们以宜人的口感，被广泛地作为饮料、鸡尾酒的基料而使用。近年来，伴随着消费者嗜好的多样化，以及人们对于碳酸水的宜人口感的追求，碳酸水的生产商正通过各种不同的方法调节碳酸水的碳酸刺激感和苦涩味、涩味。例如，专利文献1中提出通过甜味成分来调节二氧化碳气体的刺激感(爽快感)。专利文献2中提出通过添加氯化钙来提高苏打水中的钙含量，但其作用在于提高苏打水中的钙含量，而并没提到通过添加钙盐或其混合物从而可以调节苏打水的碳酸刺激感和苦涩味。
现有技术中均没有提到可以通过调节原水(地下水、矿物质水等天然水)中本身所含有的钙盐、镁盐的含量，来调节碳酸水的口感(刺激感和苦涩味、涩味)。
本发明通过调节造成碳酸水苦涩味、涩味的根本原因的盐，来调节碳酸水的口感(刺激感和苦涩味、涩味)，降低了碳酸水中其他添加剂的使用，减少人们对于添加剂的摄入。
现有专利文献：
专利文献1：中国专利公布CN102227173A
专利文献2：中国专利公布CN101744336A
发明内容
碳酸水中的二氧化碳对口腔、喉咙有一种独特的刺激感(碳酸刺激感)，从而形成饮用时以及饮用后的爽快感。碳酸水除了单独饮用之外，还可以与酒精类饮料混合后，形成含碳酸气体的酒。
但是单纯的碳酸水中对于口腔、喉咙的刺激感比较强烈，其中的苦涩味、涩味比较浓烈，不能带来充分的宜人感。
为了解决上述问题，本申请的发明人经过专心研究发现，通过控制碳酸水中的钙(Ca)、镁(Mg)的含量，混合硬度超过100的原水和所述原水的RO膜处理水来改善碳酸水的碳酸刺激感和苦涩味、涩味。从而完成了本发明。
即本发明提供以下内容：
(1)一种容器装碳酸水，其特征在于，满足下述(A)或(B)中的任意一个：
(A)钙的含量：25～48.5ppm
(B)镁的含量：7.8～15ppm。
(2)如所述的容器装碳酸水，其特征在于，满足所述(A)和所述(B)。
(3)如(1)或(2)所述的容器装碳酸水，其通过混合下述(C)和(D)而得到，
(C)硬度超过100的原水
(D)所述原水的RO膜处理水
(4)如(1)～(3)任一项所述的容器装碳酸水，硬度为70.5～138。
(5)如(1)～(4)任一项所述的容器装碳酸水，其中，碳酸气体的浓度为0.55～0.75重量％。
(6)一种容器装碳酸水的制造方法，其特征在于，混合硬度超过100的原水和所述原水的RO膜处理水得到混合水，使碳酸气体溶解于所述混合水中，其中，所述容器装碳酸水满足下述(A)或(B)中的任意一种：
(A)钙的含量：25～48.5ppm
(B)镁的含量：7.8～15ppm。
(7)如(6)所述的容器装碳酸水的制造方法，所述容器装碳酸水满足所述(A)和所述(B)。
(8)如(6)或(7)所述的容器装碳酸水的制造方法，碳酸水的硬度为70.5～138。
(9)如(6)～(8)任一项所述的容器装碳酸水的制造方法，其中，碳酸气体的浓度为0.55～0.75重量％。
(10)一种混合如(1)-(5)任一项所述碳酸水和蒸馏酒得到的含酒精的饮料。
本发明中的硬度超过100的原水可以是硬度超过100的天然水，例如地下水、矿泉水等。从容易控制碳酸水的口感以及降低成本的方面考虑，原水的硬度优选超过100、在150以下的原水，进一步优选100～140，更优选110～140，特别优选115～140。
本发明中的RO膜处理水即反渗透膜处理水，简而言之，是制造的除去矿物质的矿物质少的处理水，并可以将其与矿物质丰富的原水混合的水。RO膜处理水，只要是矿物质含量低，且在一定范围内稳定即可。从稳定性、容易控制碳酸水的口感以及降低成本的方面考虑，RO膜处理水的硬度为0～10，优选1～8，进一步优选2～6，更优选3～5.5。
本发明中的硬度超过100的原水和RO膜处理水的混合比例没有特别限定，只要能够使得到的混合水满足，(A)钙的含量：25～48.5ppm；(B)镁的含量：7.8～15ppm中的任意一种即可。从减少添加剂的使用量、降低成本的角度考虑，硬度超过100的原水和RO膜处理水的比例(硬度超过100的原水：RO膜处理水)通常为1：99～80:20，优选40：60～80:20，更优选50：50～70:30。
从改善碳酸水的碳酸刺激感以及苦涩味、涩味的观点考虑，本发明的碳酸水的硬度为70.5～138，优选75～130，更优选80～120。
从碳酸水的碳酸刺激感的角度出发，本发明的碳酸水的碳酸气体的浓度为0.55～0.75重量％，优选0.6～0.7重量％。
本发明中的蒸馏酒是指通过蒸馏的方法制造的酒，例如威士忌(英文名：Whisky、Whiskey)、白兰地(英文名：Brandy)、伏特加(英文名：Vodka)、朗姆酒(英文名：Rum)、龙舌兰酒(英文名：Tequila)、中国白酒等。
具体实施方式
[RO膜处理水]
RO膜处理水(反渗透膜处理水)的处理程序只要是能够除去矿物质的方法即可，没有特别的限制，可以用公知的方法进行反渗透膜处理，例如，日本专利特开平11-128919反渗透膜处理方法中记载的方法：
向RO膜处理装置(日东电工株式会社制4英寸RO膜“NTR-759HR”)中在运行压力为16kg/cm2、回收率70％的处理条件下通入原水。原水与酸碱调节剂经搅拌机搅拌后，通过RO膜处理，得到的RO膜的处理水，再经过离子交换树脂的过滤，从而得到处理水。
此外，混床型离子交换装置中使用阴离子交换树脂(栗田工业株式会社制“EXAG”)和阳离子交换树脂(栗田工业株式会社制“EXCG”)以2：1的比例混合的树脂，在SV＝50hr-1的条件下通水。
RO给水的pH通常为7.0的中性条件，以168小时中有一次的频率，在3小时中RO给水的pH为10.0的碱性，在pH调整为碱性的期间，也进行取水。
[钙]
可用于本发明的钙源，没有特别的限制，可以是来自于原水中的钙，也可以是添加的钙。添加的钙，可列举例如氢氧化钙、碳酸钙、碳酸氢钙、氯化钙、糖精钙、乳酸钙、磷酸一钙、磷酸二钙、磷酸三钙、硫酸钙、柠檬酸钙、苹果酸钙、葡萄糖酸钙、马来酸钙、酒石酸钙、琥珀酸钙、延胡索酸钙、苯甲酸钙、山梨酸钙、柠檬酸苹果酸钙等。
其中从口感优异以及易于得到的角度考虑优选碳酸钙、碳酸氢钙、氯化钙、糖精钙、乳酸钙、磷酸一钙、磷酸二钙、磷酸三钙、硫酸钙、柠檬酸钙、苹果酸钙、葡萄糖酸钙、马来酸钙、酒石酸钙、琥珀酸钙、延胡索酸钙。更优选碳酸钙、碳酸氢钙、氯化钙、糖精钙、乳酸钙、磷酸一钙、磷酸二钙、磷酸三钙、硫酸钙。
这些钙盐，可以一种单独使用也可以并用两种以上。
[镁]
可用于本发明的镁源，就没有特别的限制，可以是来自于原水中的镁，也可以是添加的镁。添加的镁，例如选自由氢氧化镁、碳酸镁、碳酸氢镁、氯化镁、乳酸镁、磷酸镁、硫酸镁、柠檬酸镁、苹果酸镁、葡萄糖酸镁所组成的组中的一种以上。其中从口感优异以及易于得到的角度考虑优选氢氧化镁、碳酸镁、碳酸氢镁、氯化镁、磷酸镁、硫酸镁。
这些镁盐，可以一种单独使用也可以并用两种以上。
[其他成分]
除上述钙成分、镁成分之外，本发明的碳酸水，为了提高二氧化碳的溶解量、生产率和效率，降低二氧化碳的使用成本，品尝到适度的碳酸刺激感，还可以添加酸味剂以将碳酸水的pH调节为2.0～4.5，优选调节为2.5～4.5，更优选调节为2.7～4.0。通过将碳酸水的pH调节为上述范围，可以提高二氧化碳的溶解量、生产率和效率，降低二氧化碳的使用成本。作为添加的酸味剂，只要来自食用酸，可使用任何酸，具体可列举磷酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、马来酸、己二酸、琥珀酸、富马酸、酒石酸、葡萄糖酸、抗坏血酸以及它们中的两种或两种以上的混合物。
容器装碳酸水，因为填充到容器内后不能高温加热杀菌，所以大多使用防腐剂。在本发明的碳酸水中也可以使用通常使用的食品(或饮料)用防腐剂。作为防腐剂，可列举苯甲酸盐、山梨酸盐、抗坏血酸、SHMP、EDTA、BHA、BHT、TBHQ、脱氢醋酸、二羧酸二甲酯、乙氧喹啉、对羟基苯甲酸庚酯，以及从这些物质的混合物中选择的1种以上。这些防腐剂(其中的苯甲酸盐)具有防腐剂特有的苦涩味，在碳酸水中成为增加苦涩味的主要原因。本发明的碳酸水优选不混合或者保留最少量的防腐剂。作为防腐剂使用苯甲酸盐时，由于来自苯甲酸的苦涩味、刺激感可降低碳酸水的口感，所以其添加量优选为150ppm以下，更优选100ppm以下，进一步优选50ppm以下，特别优选0ppm。
进而根据需要，本发明的碳酸水中还可根据需要混合碳酸水中通常混合的原料，例如咖啡因、氨基酸等功能性物质，焦糖等着色剂或色素，消泡剂，增粘剂，乳化剂等。
[容器]
本发明的碳酸水可以直接饮用，也可以与酒精类混合后饮用。本发明的碳酸水填充在可保存的容器中，例如：瓶、罐、包装袋等。具体地，填充本发明的碳酸水的容器可列举以聚对苯二甲酸乙二醇酯为主要成分的成型容器(PET瓶、PET袋等)，铝、不锈钢等金属制的瓶、罐。
[制造方法]
本发明的碳酸水可使用以往的碳酸水的制造方法来制造，没有特别的限制。例如，可以利用压入法或预混合法来制造。从碳酸水制造的容易性来看，优选使用压入法。利用压入法制造时，作为具体方法可列举如下：将合适比例的硬度超过100的原水和RO膜处理水混合，根据需要添加适量的镁盐和/或钙盐，使碳酸水满足钙的含量为25～48.5ppm、镁的含量为7.8～15ppm，两个条件中的至少一种。接着根据需要进行脱气、杀菌处理、进行冷却，通过通常方法向其中压入二氧化碳气体形成，填充在容器内。
[饮用方法]
本发明的碳酸水可以单独饮用，也可以作为含酒精饮料的基料与蒸馏酒混合得到含酒的饮料饮用。作为基料与蒸馏酒混合的比例可以根据酒的种类、饮用者的需要适当地选择，没有特别的限定。
[实施例]
以下列举实施例来对本发明进行说明，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1～3，比较例1～2
按照表1所述的比例混合RO膜处理水和原水，按照通常的压入法压入二氧化碳，制备碳酸水。对于得到的碳酸水的口感通过官能试验进行评价的方法进行如下的评价，其结果见表1。
本实施例中原水中的硬度是通过国家标准GB/T8538-2008饮用天然矿泉水检测方法中的4.9总硬度的测定方法所得到总硬度。
本实施例中，碳酸水中钙的含量通过国家标准GB/T8538-2008饮用天然矿泉水检测方法中的4.13钙的4.13.1乙二胺四乙酸二钠滴定法来测定。
本实施例中，碳酸水中镁的含量通过国家标准GB/T8538-2008饮用天然矿泉水检测方法中的4.14镁的4.14.1乙二胺四乙酸二钠滴定法来测定。
[感官评价]
5名受优良训练的感官评价者以5分为满分，对于“碳酸刺激感”以及“苦涩味、涩味”的有无进行评价。
[评价基准]
[碳酸刺激感]
感觉到很强的碳酸刺激感：5分；
能感觉到碳酸刺激感：4分；
稍微感觉到碳酸刺激感：3分；
仅感觉到一点碳酸刺激感：2分；
感觉不到碳酸刺激感：1分。
[苦涩味、涩味]
感觉不到苦涩味、涩味：5分；
能感觉到一点点苦涩味、涩味：4分；
仅感觉到一点苦涩味、涩味：3分；
稍微感觉得到苦涩味、涩味：2分；
感觉到很强的苦涩味、涩味：1分。
算出评价分的平均值，根据评均值基于下述的基准进行评价。
此外，优选在评价基准B以上的，更优选在评价基准A的。
[评分基准]
D：平均值1.0以上～不足2.0
C：平均值2.0以上～不足3.0
B：平均值3.0以上～不足4.0
A：平均值4.0以上～5.0以下。
此外，作为比较例制备原水100重量％、RO膜处理水100重量％的样品，其口感同样地根据感官试验进行评价。其结果表示于表1。
表1
※1：n.d.是指该指标在检测限之下，不能被测定出。
实施例4
混合45ml实施例2的碳酸水、醇度数40度的威士忌135ml，得到含碳酸气体的酒。
Claims (10)
1.一种容器装碳酸水，其特征在于，满足下述(A)或(B)中的任意一个：
(A)钙的含量：25～48.5ppm
(B)镁的含量：7.8～15ppm。
2.如权利要求1所述的容器装碳酸水，其特征在于，满足所述(A)和所述(B)。
3.如权利要求1或2所述的容器装碳酸水，其通过混合下述(C)和(D)而得到，
(C)硬度超过100的原水
(D)所述原水的RO膜处理水
4.如权利要求1～3任一项所述的容器装碳酸水，硬度为70.5～138。
5.如权利要求1～4任一项所述的容器装碳酸水，其特征在于，碳酸气体的浓度为0.55～0.75重量％。
6.一种容器装碳酸水的制造方法，其特征在于，混合硬度超过100的原水和所述原水的RO膜处理水得到混合水，使碳酸气体溶解于所述混合水中，其中，所述容器装碳酸水满足下述(A)或(B)中的任意一种：
(A)钙的含量：25～48.5ppm
(B)镁的含量：7.8～15ppm。
7.如权利要求6所述的容器装碳酸水的制造方法，所述容器装碳酸水满足所述(A)和所述(B)。
8.如权利要求6或7所述的容器装碳酸水的制造方法，所述碳酸水的硬度为70.5～138。
9.如权利要求6～8任一项所述的容器装碳酸水的制造方法，其中，碳酸气体的浓度为0.55～0.75重量％。
10.一种混合如权利要求1-5任一项所述碳酸水和蒸馏酒得到的含酒精饮料。
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