CN1052025A - 具有控制释放起泡作用的固体糖果的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种固体糖果，由于食用时，掺入 其中的分离的反应成分直接发生中和和起泡反应，该 糖果能提供连续的起泡反应及改良的贮存稳定性。 可食用的反应酸成分和反应碱成分分别地被掺入糖 果基质的分离部分中，然后将得到的各部分互相堆叠 在一起，并进一步互相混合。可食用的反应酸成分可 包括柠檬酸，可食用的反应碱成分可包括碳酸氢钠。 制成的固体糖果中所述反应成分的分离增进了可控 制的起泡感觉的释放，并相应地改良了贮存稳定性。

Description

本发明涉及称之为固体或硬糖果的糖果制品，特别是涉及具有起泡感觉的硬糖果制品。

许多年来，已经生产了各种各样的食物制品和糖果制品，这些制品可提供各种形式的起泡感觉。通常，这种感觉被描述为沸腾作用，就象是一个人饮用碳酸化饮料时的感觉一样。

起初，起泡糖果包括气化糖果，这种气化糖果是含有一种气体（如二氧化碳）的固体糖果。它们的制备见授予Kremzner等人的美国专利3012893号;授予KirKpatrick的美国专利3985909号和3985910号和授予Hegadorn的美国专利4001457号。上述的所有内容可参见授予Bruelle的美国专利4289790号（本文引作对比文献）。如该专利中所述，这类糖果按下法制备：先将结晶糖熔化;然后通入压力为50-1000 Psi的气体（如二氧化碳），通气的时间应足够长，使掺入糖果中的气体含量达到每克糖果约0.5-15ml;最后将该糖果冷却，使CO₂载于糖果中。

授予Unilever  N.V.的法国专利1573397号公开了一种掺入食品中的直接起泡系统的生产方法，该方法包括将粒状的起泡物分布于冷却糖果中，由此使酸和碱的物质反应导致产生CO₂。

因此，起泡产品的制备可采用两种方法，即，直接气化法或将反应性成分配入糖果内以促进在食用糖果时的直接反应。然而，上述两种方法制得的产品，其起泡感觉虽然非常强烈但其缺点是短暂。直接气化法制得的产品存在的问题是要么含有湿气，要么吸收湿气，这样导致部分载入的气体在糖果食用前即失去。对此，制造商们一直在寻求对这类产品的防潮包装以阻止这一“浸滤”影响。

就将各反应成分分别掺于糖果来制备的产品而言，这一系统也存在某些缺点，因为将含有各个反应成分的物质直接混合，会使糖果中的水分诱发反应成分缓慢地提前反应，这样导致食用时产品中的起泡程度下降。对此，制造商们一直在寻求将他们的产品保持在控制湿度的条件下，并努力改进产品包装以阻止产品在生产后再吸收潮气。

因此，目前所用的方法已证明并不完全成功，并增加了生产成本使制备这类糖果的生产工艺复杂化。于是，有必要发展一种糖果，它不仅具有较长时间的起泡感觉，而且比较稳定。

本发明公开了一种硬固体糖果，该糖果具有较长时间的控制的起泡作用和良好的自身稳定性。这种糖果包括一种硬固体基质，它通常选自各种糖，例如：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、低聚糖、糖醇、玉米糖浆（含葡萄糖、麦芽糖和糊精）、水解淀粉、蜂蜜及它们的混合物。这种糖果还包括掺入固体基质的起泡系统，该系统包括一种可食用的反应性酸和一种可食用的反应性碱，在水分存在下，上述的两种反应成分发生反应，产生起泡作用。在本发明糖果中，将糖果基质分成两个或多个独立的部分，将可食用的反应酸成分和可食用的反应碱成分分别掺入糖果基质的一个和几个独立部分中，反应成分分别掺入糖果基质之后，把分离的糖果基质以相互重叠的形式结合在一起，然后按常规的硬糖果加工方法加工，制得起泡的糖果。

更具体地讲，本发明还涉及制备本发明硬糖果的方法，该方法包括：制备硬糖果基质;按需要加入调味剂和色素;将糖果基质分成两个或多个独立的部分;通过拉条将可食用的反应酸成分和可食用的反应碱成分完全掺入各独立的糖果基质中;将上述的各独立的糖果基质部分一个接一个地重叠堆积起来，随后拉条堆积在一起的物质，直至得到均匀的混合物为止;最后制成硬糖果。最后一步包括：部分冷却该糖果;形成硬糖果产品;最后冷却。

可食用的反应酸成分可以选自下述物质：无毒的有机酸、无毒的矿酸、它们的盐、碳酸、氨基酸盐酸盐及它们的混合物。例如柠檬酸，磷酸，盐酸，葡萄糖酸-δ-内酯等。可食用的碱成分包括下述物质：它们选自碱金属和碱土金属的碳酸盐和碳酸氢盐，例如，碳酸钠和碳酸氢钠。优选的起泡系统可包括以柠檬酸为可食用的反应酸成分和以碳酸钠为可食用的反应碱成分。

按本发明制备的糖果使各反应成分之间保持分离，这就防止了在食用之前的贮存期间发生过早的反应和起泡作用。因而，本发明糖果在食用时可提供控制的和持续的理想起泡感觉，因为在最终产品中，各反应成分间的分离是可变的，因此可使起泡感觉延长。另外，按本发明方法制备的本发明产品并不严格需要防潮包装。因此本制备方法的特征具有相对的简单性，不增加产品过多的费用。于是，本发明的主要目的是提供一种具有改良的起泡性质的糖果产品。

本发明的目的之二是一种上述的糖果产品，该产品具有相当良好的自身稳定性。

本发明的目的之三是提供一种上述的包括硬糖果的糖果产品，该产品提供控制的和持续的释放起泡感觉。

本发明的目的之四是提供一种上述的糖果产品，该产品的生产简单而经济。

从下文的详细描述专业人员不难看出：本发明的其它目的和优点是显而易见的。

本发明公开的硬糖果呈现良好控制的起泡作用及良好的储存稳定性。该糖果包括至少分成两部分的常规组成硬糖果基质和由可食用的反应酸成分和可食用的反应碱成分组成的起泡系统，通过常规的中和反应导致气体付产物（如CO₂）的产生。虽然起泡系统是已知的，但如前所述，到目前为止，它仍具有某些缺点，因为各成分被安排于含有水分和易于吸收额外水分的基质中，而且互相接触，这样就导致在食用之前在产品中便产生缓慢的“浸滤”或低水平的过早起泡作用。

因此，本发明注重在糖果基质的各独立部分中分别放置酸和碱成份，并分别将所述成份完全掺入其中，以实现所述成份的分离，正是这种各反应成分的分离产生了预想不到的理想改良性质。于是，先制备糖果基质，将其分成两个或多个独立的部分，然后分别地将酸和碱成分各自掺入独立的基质部分中，接着将各独立的基质部分以重叠的形式堆在一起，并进一步加工处理，制成糖果产品。

如前所述，本发明采用的糖果基质可由各种已知的物质制得，所述已知物包括糖果工业采用的各种商售糖。因而，本发明可采用下述的糖：例如蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、低聚糖、糖醇（如甘露糖醇、山梨糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇）、玉米糖浆（含葡萄糖、麦芽糖和糊精）、水解淀粉（如Lycasin或Hi-star）、高果糖玉米糖浆、或蜂蜜、及上述成分的任意混合物。

例如，如本文前面引用并作为对比文献的美国专利4289790号中所指出的一样，实例之一是可以采用含30%乳糖和70%蔗糖的混合物，以得到一种在贮存期间具有低吸湿和低粘性的产品。此外也可采用蔗糖与玉米糖浆的混合物，而且这些糖物质可被加热使其稍微有点焦糖化，所有这些均取决于欲制备的糖果的具体性质。例如，细颗粒的糖和玉米糖浆或者是它们各自的代替物，可以含有约40-90%糖和约10-60%玉米糖浆的混合物制备之。

糖果基质还可包括各种添加剂如调味剂，色素及各种天然和合成甜味剂，以及可用于这类糖果的其它各种常用的物质。于是，各种水果和植物油香精，从果仁中制得的香精，从豆类中制得的香精等可用作本发明的调味成分，它们可以以游离形式或包囊形式应用。同样，合成的甜味剂（如糖精）和二肽类甜味剂（如Aspartame）可与某些物质（如山梨糖醇）一起应用以进一步增加本发明的糖果基质。上述添加剂的具体用量可随本专业上的要求而变。

可食用的反应酸成分可选自下列物质，它们包括无毒的有机酸，无毒的矿酸，它们的盐，碳酸，氨基酸盐酸盐，及它们的混合物。具体地讲，柠檬酸，苹果酸，富马酸，乳酸，酒石酸，琥珀酸，谷氨酸，丙二酸，丁酸，乳酸，己二酸，葡萄糖酸-δ-内酯，盐酸，磷酸（包括适宜的无毒有机磷酸盐），乙酰水杨酸，上述酸的盐及其混合物均可用于本发明。

相应地，本发明的可食用的反应碱成分可以是下述物质，它们包括：碱金属碳酸盐，碱金属碳酸氢盐，碱性碳酸盐，碱性碳酸氢盐及其混合物，更具体地讲，它们可选自碳酸钠，碳酸钾，碳酸镁，碳酸钙，碳酸氢钠，碳酸氢钾，碳酸氢镁，碳酸氢钙等。

上面列出的具体的酸和碱成分仅仅是举例说明之，因为其它的可食用的酸和碱均包括在本发明范围之内，上面例举的实例对本发明并不构成限制。同样，相互关联的每一成分的具体用量是可以改变的，这取决于所选用的酸和碱的溶解度和稳定性。很显然：每一个反应成分的具体量应该是接近等当量反应的重量，以便达到完全的和最大的中和反应和相应的起泡感觉。

本发明的糖果产品的制备按下法进行：先制备糖果基质，然后掺入除反应酸和碱成分外的各种成分，这样就制得了不含有反应成分的糖果基质，接着将此基质分成多于一个的独立的部分。然后将每个反应成分分别地掺入上述糖果基质的独立部分中，并加工处理这些独立的部分使反应成分完全掺入并包含于其中，这样的加工处理专业上称之为“拉条”，从字面上讲是用手牵拉所述的糖果基质固体，使上述的成分均匀地混入其中。用这种方法，所述的手拉使得反应成分均匀地掺入它们各自的糖果基质部分中。

当各成分完全掺入糖果基质部分后，将各独立的部分结合在一起。具体地讲，将各独立部分拉成“扁片”，然后将这些“扁片”一个接一个地堆起来。在这一工序的加工期间，通常将糖果基质保持在一个稍高的温度以保证其可塑性，便于加工。于是，将可塑的糖果基质固体靠近一热源，使其保持在较高的温度，如前所述，将糖果基质的各分离的部分堆起来结合在一起，然后再经过手牵拉或相似的加工，使各部分互相充分而均匀地混合，混合均匀之后，将得到的糖果基质按常规方法加工，制得各种硬糖果成品。例如，可将糖果基质加工成扁盘形，并冷却，然后将此最终的糖果物质打孔、切割或类似处理，制成适宜大小和形状的糖果。

加工完成之后，由于本发明制备的糖果具有令人吃惊的自身稳定性，所以此糖果的包装不需要采用防潮材料。当然，也可任意采用防潮包装，这将毫无疑问地会进一步改善其自身稳定性。因此，本专业熟知的某些材料，例如透明塑料、蜡纸、铝箔塑料或铝箔纸结合物均可用于本发明。

通过下述的实施例可进一步理解本发明，其中如前所述，所有的百分数除另有说明外，均为重量百分数。

实施例1

将由蔗糖和玉米糖浆制得的常规糖果基质与调味剂和色素结合制得糖果基质。更具体地讲，用600g细粒状糖、500g玉米糖浆（含80%固体成分）、3g调味剂和8g  5%的色素溶液制备所述糖果基质。制得的基质物质于开口锅内在280-300°F下冷却，并充分揉混，使所有成分均匀地掺入其中。

将上述的1000g糖果基质分成大约相等的两部分。将55g无水的粒状柠檬酸加入第一部分糖果基质中，然后用手牵拉，直到所有的柠檬酸均掺入其中为止。将45g碳酸氢钠加入另一半糖果基质中，同样用手牵拉，直至所有的碳酸氢钠均匀地掺入其中。然后，将含柠檬酸的糖果基质部分放于与80℃水浴相连的板上压扁，并将含有充分混合的碳酸氢钠的糖果基质部分放于上述的第一部分之上，接着用手牵拉堆在一起的两部分糖果基质，直至所述固体充分混合。然后按常规方法进一步处理上述固体基质，得到一颗颗糖果，冷却后包装。

上述方法制得的糖果于室温下贮放于玻璃罐中，14个月之后由一专家组检查上述制备的糖果，它们具有良好的起泡作用。结果表明：本发明制得的糖果与已知方法制备的糖果相比较，在食用时起泡反应的时间和相应的贮存稳定性均有实质性改进。

本发明可以以其它形式或方式实施而不脱离其精神或主要特征。因此，本发明在各个方面均是可例举的，而不受限制，本发明的范围表示在下述的悬而未决的权利要求中，在意义和范围相当的所有改变均属于本发明范围之内。

Claims (19)

1、一种具有控制起泡作用的固体糖果，它包括固体糖果基质、可食用的反应酸成分和可食用的能与所述反应酸起反应产生起泡作用的反应碱成分，所述反应酸成分和所述反应成分分别被掺入所述的糖果基质中，其特征在于

在所述固体糖果的制备期间，所述糖果基质至少被分成两个分离的部分，而且将所述的反应酸成分和所述的反应碱成分分别充分地掺入所述糖果基质的一个分离的部分中，和

然后将上述的各分离部分以互相堆叠的形式结合起来形成所述的糖果，其中所述的反应酸成分和所述的反应碱成分仍然是彼此分离的。

2、权利要求1的糖果，其中所述可食用的反应酸成分选自无毒的有机酸，无毒的矿酸，它们的盐，碳酸，氨基酸盐酸盐，及上述物质的混合物。

3、权利要求2的糖果，其中所述可食用的反应酸成分选自柠檬酸，苹果酸，富马酸，乳酸，酒石酸，琥珀酸，谷氨酸，丙二酸，丁酸，乳酸，己二酸，葡萄糖酸-δ-内酯，盐酸，磷酸，无毒有机磷酸盐，乙酰水杨酸，它们的盐及混合物。

4、权利要求1的糖果，其中所述可食用的反应碱成分选自碱金属碳酸盐，碱金属碳酸氢盐，碱性碳酸盐，碱性碳酸氢盐，及它们的混合物。

5、权利要求4的糖果，其中所述可食用的反应碱成分选自碳酸钠，碳酸钾，碳酸镁，碳酸钙，碳酸氢钠，碳酸氢钾，碳酸氢镁，碳酸氢钙，及它们的混合物。

6、权利要求1的糖果，其中所述可食用的反应酸成分包括柠檬酸，所述的可食用的反应碱成分包括碳酸氢钠。

7、权利要求6的糖果，其中，所述的可食用的反应酸成分和反应碱成分以接近等当量反应的重量存在，以达到在起泡反应期间完全中和及互相完全消耗。

8、权利要求1的糖果，其中，所述的固体糖果基质是由选自下述的物质制备的，这些物质包括蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、低聚糖、甘露糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、水解淀粉、蜂蜜，及它们的混合物。

9、权利要求1的组合物，还包括选自下述的物质，它们是甜味剂，调味剂，色素，及它们的混合物。

10、一种制备具有控制起泡作用和改良的贮存稳定性的固体糖果的方法，该方法包括：

a）制备一定量的固体糖果基质;

b）将所述的固体糖果基质分成至少两个部分;

c）将可食用的反应酸成分掺入所述固体糖果基质的第一部分中;

d）将可食用的反应碱成分掺入所述固体糖果基质的第二部分中;

e）将步骤c）和d）的糖果基质部分以彼此堆叠的方式放在一起，并进一步加工处理，使其相互混合;

f）处理得到的固体，制成最终的固体糖果。

11、权利要求10的方法，其中，固体糖果基质被分成两个分离的部分。

12、权利要求10的方法，其中所述可食用的反应酸成分和所述可食用的反应碱成分通过手牵拉分别掺入所述糖果基质的两个分离的部分中，直到得一均匀的混合物为止。

13、权利要求10的方法，其中将所述糖果基质的两个部分堆叠在一起，通过手牵拉进一步加工以得到彼此充分均匀混合的混合物。

14、权利要求10的方法，其中所述的固体糖果基质是由选自下述物质制备的，这些物质是蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、低聚糖、甘露糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、水解淀粉、蜂蜜，及它们的混合物。

15、权利要求10的方法，其中，所述可食用的反应酸成分选自无毒的有机酸，无毒的矿酸，它们的盐，碳酸，氨基酸盐酸盐，及它们的混合物。

16、权利要求10的方法，其中所述可食用的反应酸成分选自柠檬酸，苹果酸，富马酸，乳酸，酒石酸，琥珀酸，谷氨酸，丙二酸，丁酸，乳酸，己二酸，葡萄糖酸-δ-内酯，盐酸，磷酸，无毒有机磷酸盐，乙酰水杨酸，它们的盐，及它们的混合物。

17、权利要求10的方法，其中，所述可食用的反应碱成分选自碱金属碳酸盐，碱金属碳酸氢盐，碱性碳酸盐，碱性碳酸氢盐，及它们的混合物。

18、权利要求10的方法，其中所述可食用的反应碱成分选自碳酸钠，碳酸钾，碳酸镁，碳酸钙，碳酸氢钠，碳酸氢钾，碳酸氢镁，碳酸氢钙，及它们的混合物。

19、权利要求10的方法，其中，所述可食用的反应酸成分包括柠檬酸，所述的可食用的反应碱成分包括碳酸氢钠。