CN105077202A - 一种甜柿护色剂及生产甜柿汁的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种甜柿护色剂及生产甜柿汁的方法，将甜柿果实清洗、去皮和去种子后破碎，然后用半胱氨酸、甜柿黄酮、柠檬酸和NaCl混配的水溶液浸泡，再用果胶酶和单宁酶混配的水溶液酶解后，自然澄清过滤后得到甜柿汁。本发明方法简单、经济实用，整个工艺不会影响甜柿的营养和风味，能够防止甜柿汁发生褐变，保持了甜柿淡红色的天然色泽。产品的稳定性好、出汁率高。
Description
技术领域
本发明涉及一种甜柿加工方法，具体涉及一种甜柿护色剂及生产甜柿汁的方法。
背景技术
甜柿适应性强，对土壤和气候条件要求不高，在我国，从南到北都广泛栽培甜柿。甜柿果实中含有丰富的单宁、糖类、有机酸、维生素C、胡萝卜素、类黄酮、三萜类化合物和膳食纤维等。除了鲜食以外，甜柿还被加工成了柿饼、柿子干、柿子饮料等。
在加工过程中，需要对甜柿进行去皮、去种子、破碎等操作。在这些操作过程中，甜柿所含的酚类物质极易发生酶促褐变，使酚类物质氧化，最终形成黑褐色的醛类物质，影响到产品的品质和颜色。所以，在甜柿的加工过程中，需要通过控制温度、pH值、添加护色剂等措施，防止酚类物质氧化，以抑制褐变的发生。查阅文献资料，发现目前广泛使用的护色剂主要以无硫化合物为主，尚未见利用半胱氨酸、甜柿黄酮、柠檬酸和NaCl组合对甜柿进行护色的研究报道。半胱氨酸的-SH基团能与醌类结合并形成无色物质，同时，半胱氨酸能够抑制多酚氧化酶(PPO)的活性，抑制褐变的发生；甜柿黄酮是从甜柿叶片或果实中分离得到的一种天然产物，具有较强的抗氧化活性，能减轻褐变的发生，并增加甜柿汁中甜柿黄酮的含量；柠檬酸是一种在食品加工过程中广泛使用的食用酸，添加柠檬酸后能够降低pH值、螯合PPO活性相关的金属离子，从而起到抑制褐变的作用；添加NaCl不仅可以调节风味，而且氯离子还能够抑制PPO的活性，以达到降低褐变的作用。
由于甜柿中含有丰富的果胶类物质，影响了甜柿汁的产量。果胶酶能够将果肉中的果胶分解，提高果汁得率；单宁酶能够将单宁类物质水解，提高果汁口感。
发明内容
针对甜柿加工过程中容易发生褐变的问题，本发明提供了一种防止甜柿褐变的护色剂配方及其生产甜柿汁的方法，这种方法操作简单，能够保持甜柿的营养成分、风味和原有的色泽。
为了达到护色的目的，本发明提供了利用护色剂防止褐变的生产方法：(1)将甜柿果实清洗和去皮去核后，将果肉切成块径不超过1cm的块状；(2)按如下比例配制护色剂：质量浓度为0.4-0.8％的半胱氨酸，质量浓度为0.05-0.15％的甜柿黄酮，质量浓度为0.4-0.8％的柠檬酸，质量浓度为0.15-0.25％的NaCl，护色剂为pH值4-5的水溶液，护色时间5-10min；(3)所用酶解液为由质量浓度0.02-0.03％的果胶酶和单宁酶组成的水溶液，用柠檬酸调整pH值为4-5，酶解时间为20-35min，酶解完成后，100℃处理5min，使果胶酶和单宁酶灭活；(4)自然澄清过滤后得到甜柿汁，经灭菌包装后即得产品。
护色剂的处理时间过短时，护色效果不理想，当护色的时间少于5min时，不能够完全抑制褐变的发生，而当护色的时间在10min以内时，就能够达到很好的护色效果。因此，对果汁的护色时间以5-10min为宜。
本发明中的酶解液是由果胶酶和单宁酶组合配制的水溶液，果胶酶可以快速地将果胶水解，降低果汁粘稠度，增加过滤效果；单宁酶可以对单宁进行酶解，达到去除果汁涩味的目的。当酶解时间低于20min时，果胶和单宁类物质酶解不充分，而当酶解时间超过35min时，果汁的出汁率也没有随着酶解时间的延长而显著提高。因此，对果汁的酶解时间以20-35min为宜。由于酶的活性受到温度的影响，果胶酶和单宁酶的活性在30-35℃时活性最高，因此，酶解温度以30-35℃为宜。在pH值为6.8时，多酚氧化酶活性最高，而果胶酶和单宁酶在pH值为4-5时活性最高，为了防止褐变且不影响果胶酶和单宁酶的活性，护色和酶解时，均用柠檬酸调节pH值到4-5。
本发明的有益效果：
通过本发明的工艺生产的甜柿汁，不会影响甜柿独特的营养和风味，甜柿汁的产出率高，产品的理化性质稳定性好，而且能够保留甜柿淡红色的天然色泽。该方法操作简便，生产过程不涉及复杂的工艺流程，也不需要采用低温等措施抑制褐变，适用于规模化、工业化生产甜柿汁，经济效益显著。
具体实施方式
下面结合本发明的具体实施方式作详细说明，但并不将本发明的保护范围限定在本实施例中。
护色剂的配制：0.5％的半胱氨酸(质量浓度，下同)、0.1％的甜柿黄酮、0.5％柠檬酸和0.2％NaCl混配的水溶液；
酶解液的配制：0.025％的果胶酶和0.025％的单宁酶混配的水溶液。
调节pH值：护色剂和酶解液均用柠檬酸调节pH值至4.5。
将甜柿洗净晾干，去皮去核后，切成块径不超过1cm的块状，再用护色剂浸泡5min，浸泡时用柠檬酸调节pH值至4.5，经螺旋榨汁机榨汁后，32℃条件下用酶解液酶解32min，然后100℃处理5min，使果胶酶和单宁酶灭活，自然澄清过滤得到甜柿汁，经灭菌包装后即得产品。
Claims (3)
1.一种甜柿护色剂及生产甜柿汁的方法，其特征在于，将甜柿清洗并去皮去种子后，切成块径不超过1cm的块状，经护色剂护色处理后，用螺旋榨汁机榨汁，用酶液酶解，自然澄清过滤后得到甜柿汁。
2.权利要求1中的一种护色剂，护色剂由以下成分混配的水溶液：质量浓度为0.05-0.15％的甜柿黄酮，质量浓度为0.4-0.8％的半胱氨酸，质量浓度为0.4-0.8％的柠檬酸，质量浓度为0.15-0.25％的NaCl。护色剂的pH值为4.0-5.0，护色剂的护色处理时间为5-10min。
3.权利要求1中的一种酶解液，酶解液由以下成分混配的水溶液：质量浓度为0.02-0.03％的果胶酶，质量浓度为0.02-0.03％的单宁酶。酶解液的pH值为4.0-5.0，酶解液的酶解处理时间为20-35min。
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