CN105050411A - 含有颗粒形式微藻粉的烹饪产品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种新颖的烹饪产品，其特征在于从鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪性物质这三种成分中选出的至少一种被微藻粉完全地或部分地替代。在某些情况下，该新颖的烹饪产品可以被过敏体质者和/或素食者所消费。本发明还涉及用于生产所述烹饪产品的方法。

Description

含有颗粒形式微藻粉的烹饪产品及其生产方法

发明领域

本发明涉及一种含有微藻粉的新颖烘焙产品。因此，在某些情况下，该新颖烘焙产品可以被过敏体个体和/或素食个体消费。本发明还涉及用于生产所述微藻粉的方法。最后，本发明还涉及用于生产所述烘焙产品的方法。

技术背景

面包，并且更通常地是面包制作产品是在受控制的机械能和热能输入的作用下，发生在一种源于面包制作谷物的粉、水、盐和酵母，以及有时其他成分(抗坏血酸、其他来源的粉、外源酶、乳化剂等)的混合物中非常复杂的物理转化、化学反应和生物活动的结果。

该配制不同与这些面包的类型。普通面包不含糖、奶和脂肪。除了那些发现存在于普通面包中的成分，维也纳面包包含糖、脂肪和奶粉，但不包含鸡蛋。至于夹心面包，它包含与维也纳面包相同的成分，但是比例不同并且奶粉是任选地存在的。另外，甜面包和奶头包在除鸡蛋的存在之外包含上述所有的成分，但是比例不同。

因此，除了这些传统的成分，更为复杂的面包制作产品可以包含鸡蛋、奶和黄油。

已知这些成分中的一些是可诱致过敏症的并且在日常生活中可以引起非常麻烦的或者甚至危险的反应。食物过敏症在不断增加。它们已经从1970年的人口的1％增长到今天的6％至8％。这种类型的过敏症更易于累及儿童(因此已经累及7％至8％)，而对于成年人的百分比的范围是从3％至4％。此外，严重过敏症病例的数量也趋向于增加。因此，在17年中，与过敏性食物产品的消耗直接有关的过敏性休克不断增长的数量已经升高了700％！

乳制品过敏症是最普遍的过敏反应之一。研究证明，65％的遭受食物过敏症的个体是对奶过敏。奶过敏症的成年人形式，在此被称为“乳制品过敏症”，是一种产生抗体以抵抗不需要的食物的免疫系统的反应。这种过敏症不同于影响新生儿和婴儿的牛奶蛋白(牛蛋白)过敏症(也称为CMPA)。这种过敏症的临床表现主要是胃肠的(50％至80％的病例)、以及还有皮肤的(10％至39％的病例)和呼吸的(19％的病例)。这种过敏症是第一位的出现在儿童中的食物过敏症，并且最常见地开始于小于1岁的婴儿。CMPA引起不同的症状，如荨麻疹，湿疹，可能影响脸、唇、舌、软腭、喉以及在严重的病例中声带的血管性水肿，便秘，腹泻，肠胃气胀，恶心，偏头痛，感染，腹部绞痛、鼻充血以及甚至严重的哮喘发作。CMPA还可以自身表现为过敏性休克，并且也表现为称作“濒于猝死”的综合征，并且已经报道了与牛奶过敏症有关的新生儿猝死的观察。

过敏的个体应当从它们的饮食中完全排除奶、乳制品以及它们的衍生物。而且，在CMPA的病例中也禁忌来自其他动物种类的奶。以下术语是在一种产品的成分中存在牛奶或其衍生物的指示物：酪乳、酪蛋白酸钙、酪蛋白酸钠、酪蛋白、酪蛋白酸盐、水解酪蛋白酸、干乳固体、乳清蛋白、乳球蛋白、低脂奶、奶粉、炼乳和乳清。

然而，奶已经成为人类营养中的中心食物。奶是一种含有高生物质量的并非不重要的蛋白来源的食物。在碳水化合物和脂类之后，蛋白质代表在我们的饮食中第三主要的能量来源。它们对于我们的生存来说是必需的并且是由动物源产品(肉类、鱼、蛋类、乳制品)和植物食品(谷类、豆科植物等)两者来提供。由于它们含有处于适当的比例所有必需氨基酸，所以在长时间内，就它们优异的营养质量而言，动物蛋白已经被证明是非常成功的。另一方面，没有一种不同来源的植物蛋白它们自身可以覆盖所有的氨基酸需求：通常缺乏一种或多种必需氨基酸。

在其他广泛的食物过敏症中，鸡蛋过敏也是一个重要的问题。主要的鸡蛋过敏原是白蛋白(一种被热破坏的热不稳定蛋白)和类卵黏蛋白(一种耐热的热不稳定蛋白)。在后一种情况下，烹制鸡蛋并不能防止过敏。

鸡蛋过敏通常发生在生下来后的第一年期间，当鸡蛋第一次被加入一个婴儿的饮食中时。尽管鸡蛋过敏一般在5或7岁左右消失，而却会伴随一些人终身。学习和它一起生活并且同时消除它的危险是至关重要的。鸡蛋过敏代表儿童中30％的食物过敏。

它是由免疫系统对卵蛋白吸收的反应引起的。为了使一种食物过敏发生，必须存在两个因素，即遗传易感性和与该食物接触。取决于该个体以及所消耗的鸡蛋量，过敏反应的严重性可能是良性的或者可能危及受其影响个体的生命。另外，尽管蛋白比蛋黄引起的反应更加严重，过敏个体必须避免完整的该食物。完全将蛋黄从蛋白中分离出来是几乎不可能的。而且，非常少量的过敏蛋白足以引起显著的过敏反应。

通常，其症状在食用鸡蛋后仅几分钟出现。然而，在摄食之后2至4小时出现反应也是可能的。最常见的症状有恶心、呕吐、绞痛、腹泻、在口腔中的刺痛感、皮疹和皮肤发红、瘙痒、荨麻疹、湿疹、流鼻涕、打喷嚏、呼吸困难、咳嗽、喘息、以及发红和流泪的眼睛。过敏性休克可见于非常稀有病例。

鸡蛋是最健康的食物之一。它们包含高质量蛋白质并且还有必须维生素和矿物质，包括叶酸、维生素B12、锌、铁以及磷。将鸡蛋从饮食中消除显著降低食物选择的可能性并且妨碍受益于它们提供的众多饮食优点。

因此，遭受对乳蛋白质和/或对鸡蛋食物过敏症的个体正在寻找完全不含这些过敏原的产品。

此外，素食者和纯素食者也拒绝消耗任何源自动物的产品，因而拒绝购买所有包含它们的食物产品。

最后，一些关心他们体形和健康的个体希望消耗低脂肪的、低胆固醇的、并且具有低卡路里含量的产品。

为了提出用于配制不会引起过敏的面包制作产品的或多或少复杂的解决方法，使其同样能被纯素食者和/或素食者和/或关心他们体形和健康的个体所消耗，已经进行了大量调查研究，

具体地，已知申请US2010/0297296提供的面包制作产品被称为健康的并且包含作为对于存在于基本配方中的鸡蛋和/或黄油的完全或部分代替的微藻类。另一方面，该文件从来没有提供用于代替乳蛋白的配方。

申请WO2013/049337也公开了用于制备烘焙面包制作产品的制品，该烘焙面包制作产品包括粉、一种膨发剂、一种固体或半固体脂肪化合物以及一种选自苏打水、汽水、塞耳特斯氏矿水(seltzerwater)、具有人造甜味剂的饮料以及含糖饮料的碳酸液体。另一方面，然而，所述文件中公开的制剂仍然包含鸡蛋或鸡蛋产品和/或奶或奶衍生产品。

另一方面，现有技术中已知的解决方案常常会导致产品具有较差的最终质量，尤其是在质地和味道方面。

因此，对于替代在面包制作产品中的变应原性成分和/或动物来源的脂肪存在着实际需要，从而允许过敏、素食和纯素食个体以及所有那些关心他们体形、身体素质和健康的个体对其消耗。所提出的解决方案应使得产品具有与“常规”产品相同的感官特性。而且，所提出的解决方案应能够被本领域技术人员所使用，无需对配方做任何重大变化，并且优选大规模。

发明概述

有了这种观察以及在很多研究学习之后，值得称道的是，本申请公司满足了所有必需的要求并且发现只要使用微藻粉作为一种在旨在它们被消耗前而被烘焙的面包制作产品中的成分就可以实现这个目的。因此，值得称道的是，申请人已经发现，出人意料地并且意外地与现有技术中的先决条件相比，微藻粉可以有利地替代面包制作产品中的鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生产品以及动物和/或植物来源的脂肪，并且同时保持其感官品质，尤其是味觉、嗅觉、视觉以及触觉品质，至少相当于或甚至更优于包含这些成分的常规烘焙食品的品质。

另一个有待解决的技术问题是该微藻粉的脂质含量。确实，由于该含量为按该干燥粉末重量计至少10％、25％或甚至50％，有粘性并且难以流动的干燥粉末的生产通常是令人惋惜的。那么就必须要加入各种流动剂(包括二氧化硅衍生产品)。也可能遇到经过干燥的生物质粉在水中分散能力的问题，然后具有比较差的可润湿性。

因此，对于新颖的稳定形式的富含脂质和/或蛋白的微藻粉仍然存在着未满足的需求，为了使其有可能容易地、大规模地掺入那些必须保持美味又要有营养的食物产品中。

因此，本申请公司已经发现该需求可以通过提供具有特别的粒度分布的微藻粉颗粒以及值得注意的流动性和可润湿性而实现。因而，本发明的一个主题是一种烘焙产品，其特征在于，它是通过将具有一个或多个以下特征的颗粒形式的微藻粉添加至该烘焙产品的成分而获得的：

-2与400μm之间的单模态粒度分布，在LS激光粒度分析仪上测量到的，集中于5与15μm之间的粒径(D众数)，

-根据测试A确定的流动等级，在2000μm针对筛上物按重量计在0.5％与60％之间，在1400μm针对筛上物按重量计在0.5％与60％之间，以及在800μm针对筛上物按重量计在0.5％与95％之间，

-根据测试B，以一个烧杯中沉降的产品高度表示的可润湿性程度，其值为在0与4cm之间，优选为在0与2cm之间，并且更优选为在0与0.5cm之间。

优选地，该颗粒具有这三个特征。

优选地，该烘焙产品的微藻粉含量占用于制备所述产品的配方中使用的成分的总重量的在0.1％和40％之间、更优选地在0.5％和25％之间并且甚至更优选地在1％和10％之间。

在一个第一优选实施例中，该烘焙产品的特征在于选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪三种成分中的至少一种已经被微藻粉部分地或全部地替代。

在本发明的一个第二优选模式中，该烘焙产品的特征在于选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪三种成分中的至少两种已经被微藻粉部分地或全部地替代。

在本发明的一个第三优选实施例中，该烘焙产品的特征在于选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪的所有成分已经被微藻粉部分地或全部地替代。

根据本发明，该烘焙产品的特征可以在于，鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物和/或动物和/或植物来源的脂肪的替代是全部的。

在本发明的一个方面，所述烘焙产品不包含面筋。

根据本发明，该微藻粉优选为小球藻属微藻的粉，并且更优选是原壳小球藻物种的粉。

优选地，该微藻生物质包含以干重计至少12％、至少25％、至少50％、或至少75％的脂质，和/或包含以干重计至少30％的蛋白、以干重计至少40％或至少45％的蛋白。

在本发明的一个第一实施例中，该微藻粉是呈非裂解细胞形式的。

在本发明的一个第二实施例中，该微藻粉是呈部分裂解细胞形式并且包含从25％至75％的裂解细胞。

在本发明的一个最后实施例中，该微藻粉是呈强烈裂解的细胞形式并且包含85％或更多的裂解细胞，优选90％或更多。

优选地，该烘焙产品为一种面包制作产品，特别地为一种奶油糕点。

本发明还涉及如在本文件中所定义的颗粒形式的微藻粉在制备一种烘焙产品，优选地一种面包制作产品中的用途。特别地，在本用途背景下，该微藻粉全部地或部分地替代选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪三种成分中的至少一种、两种或三种。

本发明还涉及一种用于制备如本文件中所定义的烘焙产品的方法，该方法特征在于它包括下列步骤：

-混合不同的成分，直到获得生面团，并且

-烘焙所述生面团。

优选地，该方法的特征在于选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪三种成分中的至少一种、两种或三种被如本文件所定义的颗粒形式的微藻粉全部地或部分地替代。

因此，本发明涉及一种旨在保存或改善一种烘焙产品，特别地是一种面包制作产品的感官品质，同时减少选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪三种成分中的至少一种、两种或三种的含量的方法，该方法包括将它(它们)用如本文件所定义的颗粒形式的微藻粉全部地或部分地替代。

本发明还涉及一种用于制备在所述烘焙产品中使用的微藻粉颗粒的方法，该方法包括下列步骤：

-1)制备一种具有按干重计在15％和40％之间的固体含量的微藻粉乳液，

-2)将这种乳液引入至一个高压均质机，

-3)在一个其基部装有移动带并且在其上部装有高压喷嘴的垂直喷雾干燥器中进行喷雾，同时调节：

a)在喷嘴的水平上施加的压力在大于100巴的值下，优选在100和200巴之间，更优选地在160和170巴之间，

b)入口温度在150℃和250℃巴之间，优选在180℃和200℃巴之间，以及

c)这个喷雾干燥区中的出口温度是在60℃和120℃之间，优选地在60℃和110℃之间，并且更优选地在60℃和80℃之间，

-4)调节移动带上干燥区的入口温度在40℃和90℃之间，优选在60℃和90℃之间，并且出口温度在40℃和80℃之间，以及调节冷却区的入口温度在10℃和40℃之间的温度，优选在10℃和25℃之间，并且出口温度为在20℃和80℃之间，优选在20℃和60℃之间，

-5)收集如此得到的微藻粉颗粒。

实施方案的详细描述

本发明的一个主题是一种烘焙产品，其特征在于，它是通过将如本文件所定义的颗粒形式的微藻粉添加至该烘焙产品的成分中而获得的。

本发明的一个优点是如本文件所定义的颗粒形式的微藻粉全部地或部分地替代鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物和/或动物和/或植物来源的脂肪，以及同时保存或甚至改善该烘焙产品感官品质的能力。另外，本替代可以(起码大体上)无需改变用于制备烘焙产品的配方而进行。

因此，在本发明的一个第一优选模式中，该烘焙产品的特征在于选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪三种成分中的至少一种已经被微藻粉部分地或全部地替代。在一个具体实施例中，该奶或奶衍生物已经被部分地或全部地替代。在另一个具体实施例中，该鸡蛋或鸡蛋产品已经被部分地或全部地替代。在一个额外的具体实施例中，该动物和/或植物来源的脂肪已经被部分地或全部地替代。

术语“全部地”旨在意指该烘焙产品不包含被替代的成分，优选甚至以痕量存在。术语“部分地”旨在意指，与所用的配方相比，被替代的路线成分含量按重量计被减少至少10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％，例如按重量计减少大约10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％或90％。

术语“大约”旨在意指其值±10％，优选地±5％。例如，“大约100”意指在90和110之间，优选地在95和105之间。

在本发明的一个第二优选模式中，该烘焙产品的特征在于选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪三种成分中的至少两种已经被微藻粉部分地或全部地替代。在一个具体实施例中，该奶或奶衍生物以及要么该鸡蛋或鸡蛋产品、要么该动物和/或植物来源的脂肪已经被部分地或全部地替代。在另一个具体实施例中，该鸡蛋或鸡蛋产品以及要么该奶或奶衍生物、要么该动物和/或植物来源的脂肪已经被部分地或全部地替代。在一个额外的具体实施例中，该动物和/或植物来源的脂肪以及要么该奶或奶衍生物、要么该鸡蛋或鸡蛋产品已经被部分地或全部地替代。

在本发明的一个第三优选实施例中，该烘焙产品的特征在于选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪的所有成分已经被微藻粉部分地或全部地替代。

在本发明的一个有利的实施例中，该烘焙产品的特征在于，该鸡蛋或鸡蛋产品、和/或该奶或奶衍生物和/或该动物和/或植物来源的脂肪的替代是全部的。在一个非常具体的实施例中，该烘焙产品的特征在于，该鸡蛋或鸡蛋产品、该奶或奶衍生物和该动物和/或植物来源的脂肪的替代是全部的。

因此，在某些实施例中，该烘焙产品现在不包含选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物和/或动物和/或植物来源脂肪的变应原性成分，并且因此可以被对这些成分过敏的个体、素食者、纯素食者以及所有那些关心他们体形、身体素质和健康的个体消耗。

在本发明中，术语“烘焙产品”和“面包制作产品”并且还有术语“烘焙食品贸易”应该从广义上解释，如通常是指使用基于淀粉的发酵面团在烘箱中烘焙的产品生产领域，并且还指烘焙食品贸易和维也纳糕点制作领域。

在一个优选模式中，本发明涉及的该烘焙产品传统上包含鸡蛋或鸡蛋产品、和/或奶或奶衍生物和/或动物和/或植物来源脂肪。更特别地，它们可以是例如奶油糕点、甜面包或潘妮朵尼面包等产品。

作为该替代的结果，根据本发明的该烘焙产品具有比常规烘焙产品更低的卡路里含量和/或适合于被遭受对一种或多种被替代的成分的食物过敏症的个体、或被素食者和纯素食者个体以及所有那些关心他们体形、身体素质和健康的个体消耗。

在本发明中，用于生产所述烘焙产品的粉是通过粉碎和研磨谷物而获得的粉末形式。一般而言，各自表示小麦粉，即面粉行业的常规面粉，从白面粉到全麦面粉。

在本发明的一个优选模式中，该粉是一种不含面筋的粉，并且特别地，可以选自稻粉、栗粉、羽扇豆粉、鹰嘴豆粉、荞麦粉、玉米粉、奎奴亚藜粉、椰子粉、油莎豆粉(tigernutflour)、葡萄籽粉、小米粉、大麻粉、以及其任何混合物。

在另一个实施例中，该粉可以从通常包含面筋但已经通过本领域技术人员熟知的特殊处理制成“无面筋”的原料中获得。例如，可以通过洗涤淀粉将该面筋从天然含有它的粉中提取出来。淋洗并且捏合所得到的生面团，直到冲洗水变得清澈并且不含淀粉。因此，该粉还可以是包含面筋的任何植物来源的，其条件是它经历一种特殊的用于移除面筋过程。因此，也可以使用衍生自小麦(或软质小麦或斯卑尔脱小麦)、自大麦、自黑麦或小黑麦(小麦+黑麦)的粉，其条件是在所实施的提取过程之后它们彻底地没有面筋(无面筋)。

因此，在本发明的一个特别有利的实施例中，该烘焙产品不包含面筋。

面筋是一种与大多数谷物的胚乳中的淀粉组合的蛋白质混合物。它构成了小麦中所含蛋白质的大约80％。面筋被分成两个组：醇溶谷蛋白(小麦中麦醇溶蛋白)，其对乳糜泻以及非常恶性的不耐性负责，以及麦谷蛋白。

在本发明中，术语“鸡蛋或鸡蛋产品”应当以它的最宽解释进行理解，且应被理解为表示，例如并以非限定性方式，全蛋，包括具有白色或褐色壳的那些，以及任何动物来源的蛋；以及等同地蛋代用品，包括蛋衍生物，例如，但是不具限制性，蛋白(蛋清)和蛋黄，并且其可以呈各种形式，例如浓缩、冰冻、粉状、液体、喷雾干燥等。

在面包制作和烘焙食品贸易中，鸡蛋被用于改善产品的口味和颜色。特别地，它们还凭借它们包含的卵磷脂来软化生面团。它们在粉方面还具有水合的作用，并且创造生面团发酵所需要的湿度。最后，它们使得能够增加最终产品的体积。这是因为鸡蛋的缘故使得获得了具有膨胀体积的奶油糕点。

在本发明中，术语“奶或奶衍生物”应当以它的最宽解释进行理解，且应被理解为表示，例如并以非限定性方式，任何奶处理后而获得的任何产品，可以包含食品添加剂和其他功能上对该处理所必需的成分(食品法典(CodexAlimentarius)中的定义)。例如，它们可以是基本的奶成分，例如，脱脂或全脂奶粉、酪蛋白和酪蛋白酸、乳清制品产品，例如，甜乳清或酸乳清、血清蛋白或渗透物。

在法律术语中，从1909年起，只存在着一个定义动物源奶的清楚定义：“奶是完整且不间断地给健康的、营养良好的未过度劳累的产奶雌性动物挤奶所得的完整产品。它应当被干净地收集并且不含有初乳”。依据法国立法(Frenchlegislation)，没有对动物来源种类做出任何说明的词语“奶”则是为牛奶而保留的。任何源自除奶牛之外的产奶雌性的奶都应该表示为在名称“奶”之前加上其来源动物种类的指示，例如，“山羊奶”、“绵羊奶”、“驴奶”、“水牛奶”等。然而，为了本发明的目的，奶和该奶制品可以源于任何动物种类。

在面包制作和烘焙食品贸易中，奶对生面团具有有益作用并且对产品生产的若干阶段具有积极作用。它改善生面团的结构和水合、促进并且调节发酵、并且改善该生面团的烘焙以及经过烘焙的产品的滋味并且还有颜色。它还使得面包屑湿润并且提高最终产品的货架寿命。奶是面包师第二个最常用的液体成分。

还已知奶是一种味觉剂。它轻微地使生面团变甜和具有软化味道并且还使得能够使味道固定不变。它是一种非常好的变形剂。它使得生面团柔软。

在本发明中，术语“动物和/或植物来源的脂肪”应当以它的最宽解释进行理解，且应被理解为表示，例如并以非限定性方式，任何选自黄油、人造黄油或油的产品。

根据1988年12月30日的法令第1条，名称“黄油”是对于通过物理过程获得的其成分是乳来源的脂包水乳液型的乳制品而保留的。对于100g的最终产物，它必须代表至少82g的丁酸脂肪，至多2g的非脂固体以及至多16g的水。它是由于在其成熟后进行乳霜搅乳所致。根据本发明，该黄油可以是干的或多脂的黄油。干的黄油基本由包含具有高熔点的脂肪酸的甘油三酸酯组成。多脂的黄油基本由包含具有低熔点的脂肪酸的甘油三酸酯组成。根据本发明的该黄油也可以是分级的。为了补偿根据季节黄油在可塑性方面的差异，制造商已经通过将脂肪酸结晶分级而改善了黄油。对于专业人士而言，优势是显而易见的。他们全年提供原材料，就质量而言不仅是恒定的而且尤其适合他们的生产。制造商进行的其他改性是浓缩。从黄油中去除所有的水(新鲜黄油中16％)。得到含有平均99％的脂肪的浓缩黄油，其保存非常良好。这种浓缩黄油，其可以是也可以不是分级的，一经生产就总是添加一种示踪物以便区别于新鲜黄油(它本身不是浓缩的)。最后，黄油也可以是粉末状的。

根据1988年12月30日的法令，名称“人造黄油”是对于通过混合脂肪和水或牛奶或牛奶衍生物获得的产品而保留的，所述人造黄油呈一种乳液的形式，包含至少82％的脂肪，其中至多10％是乳来源的。这就是说，最常见的人造黄油是一种补充有大豆卵磷脂型佐剂的水包油乳剂。

根据本发明，植物来源的脂肪还表示油。主要产自含油植物的植物油是全世界主要消耗脂肪性物质。两种类型的油是有区别的：主要萃取自橄榄、花生、向日葵、大豆、油菜籽和麦芽的液态油，其具有在15℃保持液态的特质；以及萃取自棕榈、自棕榈仁以及自干椰子肉(椰子)的固体油，换句话说，其在15℃是静止和固态的。

在本发明的一个优选模式中，该动物和/或植物来源的脂肪表示黄油。

在面包制作和烘焙食品贸易中，动物和/或植物来源的脂肪具有重要的作用。它们促进生面团的成形和软化。它们为面团更好地发起来而改善气体保持能力。它们凭借它们良好的导热性促进烘焙。它们参与面包屑以及面包皮的着色。它们使得能够获得较薄的面包皮以及含更多方登糖的面包屑。它们还对其味道有影响，最终，改善最终产品的贮藏。

根据本发明，所使用的微藻粉允许烘焙产品中的鸡蛋或鸡蛋产品、以及奶或奶衍生物和/或动物和/或植物来源的脂肪的部分或全部替代。

根据本发明的一个优选模式，该替代是全部的。

完全出人意料地，本申请人实际上已经发现，根据本发明的微藻粉使得能够用不同成分部分或完全替代在一种烘焙产品中的鸡蛋、奶和黄油，并且同时使得能够获得一种产品，所述产品具有与包含这三种成分的常规烘焙食品在各方面相同的最终感官特性。没有注意到根据本发明的烘焙产品在功能、感觉以及感官特性方面的重大改性。

在知晓了每一种被替代的成分的不同作用的情况下，对于本发明的技术和工艺能力有了完整的认识。此外，所关注的烘焙产品可以在通常产生条件下制备。

不需要对该生产方法进行改性，这构成了对于面包师和/或烘焙产品制造商的主要优点。

藻类是地球上出现的最早生物中的一类，并且被定义为缺少根、茎和叶但是具有叶绿素以及还有在产氧光合作用中的第二色素的真核生物。它们是蓝色、红色、黄色、金色和褐色或另外绿色。它们代表了多于90％的海生植物以及18％的植物界，它们具有40000至45000个种类。藻类是就它们的大小和它们的形状而言以及就它们的细胞结构而言都是极其不同的生物。它们生活在一种水的或非常潮湿的环境中。它们含有很多维生素以及微量元素，并且是纯粹的活性剂的浓缩物，这些浓缩物是健康和美容的刺激剂并且有益于健康和美容。它们具有抗炎、增湿、软化、再生、巩固以及抗老化的特性。它们还具有“技术”特征，这些特征使得有可能赋予一种食物产品质地。的确，著名的添加剂E400至E407实际上只是从藻类中提取出的化合物，使用了这些化合物的增稠、胶凝、乳化和稳定特性。

在藻类中，可以区分巨藻类和微藻类，特别是单细胞微藻，所述单细胞微藻是光合或非光合的、海产或非海产、特别用于生物燃料或食品行业中而培养的。例如，螺旋藻(钝顶螺旋藻(Arthrospiraplatensis))是在开放泄湖中培养的(在光养条件下)，用作一种食品补充剂，或少量地掺于糖果产品或饮品中(一般不到0.5％w/w)。其他富含脂质的微藻，包括绿藻的某些物种，作为食品补充剂(可提及隐甲藻或裂殖属微藻)也非常受亚洲国家的欢迎。微藻粉的生产和用途描述于申请WO2010/120923和WO2010/045368中。

为了本发明的目的，术语“微藻粉”应当以它的最宽解释进行理解，且如表示为，例如一种包含多个微藻生物质的颗粒的组合物。这种微藻生物质来源于微藻细胞，这些藻细胞可以是完整的或破裂的、或是完整或破裂细胞的混合物。

因此，本发明涉及适合人类消耗的微藻生物质，这些微藻生物质富含营养物质，特别是多种脂质和/或蛋白质。

本发明涉及一种微藻粉，该微藻粉可以被掺入食物产品中，其中该微藻粉的脂质和/或蛋白质含量可以全部地或部分地替代存在于常规食物产品中的油和/或脂肪和/或蛋白。

微藻粉的脂质成份可主要由单不饱和油构成，因此与常见于常规食物产品中的饱和、氢化和多不饱和油相比，提供了营养及保健优势。

微藻粉的蛋白成份包含多种对于人和动物福祉所必要的氨基酸，因此还提供了有利的和不小的营养及保健优势。

为了本发明的目的，在考虑之中的微藻类是生产适当的油和/或脂质和/或蛋白的种类。

根据本发明，该微藻生物质包括按干重计至少10％的脂质，优选至少12％并且甚至更优选按干重计从25％至35％或更多的脂质。

因此，根据本发明，表述“富含脂质”应当被解释为指示按干重计至少10％的脂质含量，优选按干重计至少12％的脂质并且甚至更优选按干重计至少25％至35％或更多的脂质含量。

根据本发明的一个优选模式，微藻生物质包含以干重计至少12％、至少25％、至少50％、或至少75％的脂质。

根据本发明的另一个实施例，微藻生物质包含以干重计至少30％的蛋白、以干重计至少40％或至少45％的蛋白。

因此，取决于该有待被替代的成分并且取决于它的种类，特别是它本质上是蛋白质还是本质上是脂质，面包师将能够选择掺入他的烘焙产品配方中进行代替的一种具有高含量脂质的微藻粉或代替一种具有高蛋白含量的微藻粉，一种具有高脂质和高蛋白含量两者的微藻粉，或该两种类型的微藻粉的混合物。

根据本发明的另一个优选的模式，该微藻属于小球藻属。

小球藻(或Chlorella)是一种淡水微观绿色单细胞藻类或微藻，它在多于30亿年之前出现在地球上，属于绿藻门分枝。小球藻在所有植物中具有最高的叶绿素浓度，并且它具有相当大的光合作用能力。自从它被发现，小球藻在世界范围内引起的相当可观的兴趣就从未停止，并且如今它被大规模地生产用于食物和营养增补剂。的确，小球藻含有多于60％的蛋白，这些蛋白含有多种对于人和动物福祉所必要的氨基酸。小球藻还含有许多维生素(A、β胡萝卜素、B1：硫胺素、B2：核黄素、B3：烟酸、B5：泛酸、B6：吡哆素、B9：叶酸、B12：钴胺素、维生素C：抗坏血酸、维生素E：生育酚、维生素K：叶绿醌)、叶黄素(类葫萝卜素家族、有效的抗氧化剂)、以及矿物质，包括钙、铁、磷、锰、钾、铜和锌。而且，小球藻含有某些ω型多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸对于良好的心和脑功能并且对于预防多种疾病如癌症、糖尿病或肥胖症是必要的。

与小球藻的消耗有关的益处是非常多的。它在日本是一种被四百万人日常使用的食物添加物。它被使用所达到的程度是日本政府已经将它分类为一种“对民族有益的食物”。

任选地，所使用的微藻类可以选自但不限于原壳小球藻、凯斯勒小球藻(Chlorellakessleri)、极微小球藻(Chlorellaminutissima)、小球藻属(Chlorellasp.)、耐热性小球藻(Chlorellasorokiniama)、luteoviridis小球藻(luteoviridisChlorellaChlorellaluteoviridis)、普通小球藻、reisiglii小球藻(Chlorellareisiglii)、椭圆小球藻(Chlorellaellipsoidea)、嗜糖小球藻(Chlorellasaccarophila)、凯斯勒类小球藻(Parachlorellakessleri)、beijerinkii类小球藻(Parachlorellabeijerinkii)、大型原藻(Protothecastagnora)和桑椹形原藻(Protothecamoriformis)。优选地，根据本发明所使用的微藻类属于原壳小球藻物种。在本发明上下文中，原壳小球藻被选择的原因是因为其具有高脂质组成。在一个第二实施例中，原壳小球藻也被选择的原因是因为其具有高蛋白组成。

在该微藻粉中，微藻类的细胞壁和/或后者的细胞碎片可任选地封装脂质，至少直到含有它的食物产品被烘培，从而延长了该脂质的使用期。

该微藻粉也提供其他益处，如多种微量营养素、膳食纤维(水溶性和不溶性的碳水化合物)、磷脂、糖蛋白、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚、和硒。

按照本发明的一个实施例，该微藻可以经过改良以减少色素生产，或者甚至完全地抑制色素生产。例如，原壳小球藻可以通过UV-化学诱变和/或化学诱变改良以具有降低的色素含量或不含色素。

事实上，具有不含色素的微藻类可能是特别有利的，以避免获得其中使用微藻粉的烘焙食品中有或多或少明显的绿色。

由于该微藻类旨在生产旨在食品配制剂的面粉，根据本发明的一个优选的实施例，该微藻类不经历任何基因修饰，例如诱变、基因转移、基因工程和/或化学工程。因此，该微藻类未通过任何分子生物学技术经历它们基因组的修饰。

根据这一优选模式，旨在生产微藻粉的藻类具有GRAS状态。由美国食品与药品管理局(FDA)于1958年创造的GRAS(总体上认为安全)概念允许对加入到食物中的物质或提取物进行调节，而所述物质或提取物被专家组认为是无害的。

所使用的适当培养条件特别地在IkuroShihira-Ishikawa和EijiHase的文章中所说明，“NutritionalControlofCellPigmentationinChlorellaprotothecoideswithspecialreferencetothedegenerationofchloroplastinducedbyglucose(原壳小球藻中细胞色素形成的营养控制，特别是根据葡萄糖诱导的叶绿体变性)”，植物与细胞生理学(PlantandCellPhysiology)，5，1964。

这一文章特别地指出了，可以同过改变氮源和碳源以及比例使原壳小球藻生产所有颜色等级(无色的、黄色的、黄绿色的以及绿色的)。特别地，“褪色的”以及“无色的”细胞通过使用富含葡萄糖而贫氮的培养基而获得。这一文章给出了无色细胞和黄色细胞之间的区别。此外，在过量葡萄糖和有限氮中培养的褪色的细胞具有高生长速率。此外，这些细胞包含高量的脂质。

其他文章，例如HanXu、XiaolingMiao、QingyuWu的文章“HighqualitybiodieselproductionfromamicroalgaChlorellaprotothecoidesbyheterotrophicgrowthinfermenters(来自微藻原壳小球藻通过在发酵罐中异养生长的高质量的生物柴油生产)”，《生物技术杂志》(JournalofBiotechnology)126，(2006)，499-507，指出了异养培养条件(即，在没有光存在下)使得能够获得具有在微藻细胞中高含量脂质的增加的生物质。

固体和液体生长培养基在文献中通常都有，并且适合于许多微生物菌株的特定培养基的制备的推荐做法可见于例如网址www.utex.org/(由德克萨斯大学奥斯汀分校维护的一个网站，针对其藻类培养物保藏(UTEX))。

鉴于他们的公知常识以及上述现有技术，负责培养微藻细胞的本领域技术人员将完全有能力调整其培养条件以便于获得大生物量，富含蛋白和/或脂质并且要么完全不含要么具有减小含量的叶绿素色素。

根据本发明，在液体培养基中培养该微藻类以便于生产此类生物质。

根据本发明，在含有碳源和氮源的一种培养基中要么在光存在下要么在没有光存在下培养该微藻类。

根据本发明的一个优选模式，将微藻在没有光(异养条件)存在下培养在含有碳源以及氮源的一种培养基中。

生物质的这种生产在发酵罐(或生物反应器)中进行。生物反应器、培养条件和异养性生长与增殖方法的特定实例可以按任何适合的方式组合以改善微生物生长和脂质和/或蛋白质产生的效率。

为了制备用于食品组合物的生物质，从发酵培养基中浓缩或收获在发酵结束时得到的生物质。在从发酵培养基中收获微藻生物质时，该生物质包括主要悬浮在一个水性培养基中的完整细胞。

然后，为了浓缩该生物质，可以通过过滤、通过离心，或此外，通过本领域普通技术人员已知的任何手段实施一个固-液分离步骤。

浓缩后，可处理该微藻生物质，以生产真空包装的糕点、藻片、藻匀浆、藻粉末、藻粉或藻油。

还可干燥该微藻生物质，以利于该生物质在各种应用(特别是食品应用)中的后续处理或使用。

根据微藻生物质是否是干燥过的，以及如果是干燥过的话，取决于所使用的干燥方法，可以对食物产品赋予各种的质感和滋味。对于实例可以参考专利US6607900和US6372460。

根据本发明，该微藻粉可以从浓缩的微藻生物质制备，该微藻生物质已采用机械方式裂解并均质化，然后，该均浆被喷雾干燥或闪蒸干燥。

按照本发明的一个实施例，用于微藻粉生产的细胞被裂解以便释放它们的油或脂质。细胞壁和细胞内组分被研磨或变小成未团聚的细胞粒子或碎片，例如，使用均质机。根据本发明的一个优选模式，得到的粒子具有小于500μm、100μm、或甚至10μm或更小的平均粒度。

根据本发明的另一个实施例，还可以干燥该裂解的细胞。

例如，可以使用压力破碎器经由节流孔板抽吸含有细胞的悬浮液以裂解细胞。施加高压(高达1500巴)，随后穿过喷嘴瞬间膨胀。可以通过三种不同的机制破碎细胞：阀上遇阻、孔中液体的高剪切、以及出口压力突降，导致细胞破裂。

这种方法释放胞内分子。

Niro均质机(GEANiroSoavi)(或任何其他高压均质机)可用于破碎细胞。

在高压(大约1500巴)下处理微藻生物质通常裂解超过90％的细胞，并且将粒度减小到小于5微米。

按照本发明的一个实施例，施加的压力为从900巴至1200巴。优选地，施加的压力为1100巴。

根据另一个实施例，而为了增加裂解细胞的百分比，可以使藻类生物质经历两次或更多次的高压处理(三次处理等)。

根据一个优选模式，使用双均质化将裂解细胞的百分比增加至超过50％、超过75％或超过90％上。借助该双处理观察到大约95％的裂解细胞的百分比。

微藻细胞的裂解是可任选的，但是当期望的是富含脂质的面粉(例如，大于10％)时，裂解是优选的。

根据本发明的一个实施例，该微藻粉是呈非裂解细胞形式的。

根据本发明的另一个实施例，希望的是部分裂解，即该微藻粉是呈部分裂解细胞形式并且包含从25％至75％的裂解细胞。根据本发明的另一个实施例，希望的是最大限度或甚至完全裂解，即该微藻粉是呈强烈或完全裂解细胞形式并且包含85％或更多的裂解细胞，优选90％或更多。因此，在本发明中，该微藻粉能够处于一个非研磨形式直到一个研磨度大于95％的极度研磨形式。具体实例涉及具有研磨度50％、85％或95％，优选85％或95％的细胞裂解的微藻粉。

在本发明的另一个实施例中，生产了富含蛋白的微藻粉。这一富含蛋白的微藻粉可以呈非裂解细胞形式(非裂解和非研磨完整细胞)。

可选地，作为替代使用球磨机。在该类型的磨粉机中，将细胞随小磨粒一起以悬浮状态搅拌。细胞的破碎是由珠间剪切力、碾磨以及与珠的碰撞引起的。实际上，这些珠破坏细胞以从中释放细胞内含物。例如，专利US5330913中给出了一种适合的球磨机的描述。

得到一种“水包油”乳液形式的粒子悬浮液，可任选地具有小于原细胞的粒度。然后，这种乳液可以经过喷雾干燥并且水被消除，留下含有细胞碎片和脂质的干燥粉末。干燥后，该粉末的水含量或水分含量按重量计通常小于10％，优选地，小于5％，并且更优选地，小于3％。

然而，有粘性并且难以流动的干燥粉末的生产是令人惋惜的，这是因为它包含按该干燥粉末重量计10％、25％或甚至50％含量的油。那么就必须要加入各种流动剂(包括二氧化硅衍生产品)。也可能遇到经过干燥的生物质粉在水中分散能力的问题，然后具有比较差的可润湿性。

本申请公司已经开发了具有特定粒度分布以及值得注意的流动性和可润湿性的微藻粉颗粒。特别地，这些颗粒使得有可能稳定该微藻粉并且允许它们容易地、大规模地掺入那些必须保持美味又要有营养的食物产品中。

因此，根据本发明的微藻粉颗粒的特征在于，它们具有下列特征中的一个或更多个：

-2与400μm之间的单模态粒度分布，在LS激光粒度分析仪上测量到的，集中于5与15μm之间的粒径(D众数)，

-根据测试A确定的流动等级，在2000μm针对筛上物按重量计在0.5％与60％之间，在1400μm针对筛上物按重量计在0.5％与60％之间，以及在800μm针对筛上物按重量计在0.5％与95％之间，

-根据测试B，以一个烧杯中沉降的产品高度表示的可润湿性程度，其值为在0与4cm之间，优选为在0与2cm之间，并且更优选为在0与0.5cm之间。

优选地，该微藻粉颗粒具有这些特征中的两个，并且甚至更优选地所述三个特征。根据本发明的一个有利的实施例，该微藻粉颗粒的特征在于，它们具有至少三个上述的特征。

根据本发明的微藻粉颗粒的特征可以首先在于它们的粒度分布，并且特别地在它们的粒径的基础上。这一测量是在一台LS激光粒度分析仪上实施的，该仪器配备其小体积分散模块或SVM(125ml)，根据制造商的规程(在“小体积模块操作说明书”中)实施。

微藻粉粒子在它们制备的过程中团聚。根据测试A，尽管有团聚，根据本发明的微藻粉颗粒也具有完全令人满意的流动特性。

这些流动特性赋予了使用微藻粉生产食物产品的过程多种优点。例如，在食物产品的制备过程中，必须对粉量实施多次精确测量，并且粉的等分试样经常是自动化制备的。因此，具有良好的流动性对于粉、更具体地微藻粉来说是至关重要的，以便不会在工业自动化系统中结块。

所述测试A包括测量根据本发明的微藻粉颗粒的凝聚程度。

首先，所述测试A包括将根据本发明的微藻粉颗粒在具有800μm筛孔的筛上过筛。然后，回收粒度小于800μm的粉颗粒并置于一个封闭的容器，并经由外摆线运动混合，例如，使用一个Turbula实验室混合器，T2C型。凭借这种混合，根据本发明的微藻粉颗粒根据各自的特征表现团聚或相斥的倾向。

然后，将由此混合的颗粒在有3个(2000μm；1400μm；800μm)筛网的柱上沉积，用于进一步过筛。

一旦过筛结束，计量每个筛网上的筛上物，并且结果给出了对微藻粉颗粒的“凝聚”或“粘性”特性的说明。

由此，自由流动并且因此不很凝聚的颗粒粉末将几乎不被大孔筛网所终止，但随着所述筛网的目数变得更密，越来越多停下来。

根据测试A用于测量粒度的方案如下：

-在800μm筛网上筛所需量的产品以便回收50g具有粒度小于800μm的产品，

-将这些50g的具有粒度小于800μm的粉颗粒置于一个容量为1升的玻璃罐(参考：BVBLVerrerieVilleurbannaise-法国维勒班)并合上盖，

-将这个罐置于速度调整至42rpm的Turbula混合器(型号T2C)中(维利(Willy)A.巴霍芬有限责任公司(BachofenSarl)-索西姆(Sausheim)-法国)并混合5分钟，

-准备具有3个筛(Saulas品牌的-直径200mm；佩西科斯东(PaisyCosdon)-法国)的柱，将其放置在弗里奇(Fritsch)筛、型号Pulverisette型00.502上；该部件从底部起始至顶部的细节：筛、筛底、800μm筛、1400μm筛、2000μm筛、筛盖，

-使混合得到的粉末沉积在该柱的最上部(2000μm筛网)上，合上筛盖并在Fritsch筛上以永久位置振幅5过筛5分钟，

-称量每层筛网上的筛上物。

根据本发明的微藻粉颗粒然后展现：

-在2000μm针对筛上物按重量计在0.5％和60％之间，

-在1400μm针对筛上物按重量计在0.5％和60％之间，以及

-在800μm针对筛上物按重量计在0.5％和95％之间。

通过比较，通过常规干燥技术(单效喷雾干燥)制备的微藻粉末具有，就它们自身而言，低流动性的粘性的样子，这导致根据测试A的表现：

-在2000μm按重量计在50％和90％之间的筛上物，

-在1.400μm按重量计在0.5％和30％之间的筛上物，

-在800μm按重量计在5％和40％之间的筛上物。

换句话说，该微藻粉末的大部分(该粉末的多于50％)无法跨过2000μm的临界点，尽管起初是在800μm过筛的。

这些结果表明，常规的干燥技术反而得到的是非常有凝聚力的粉末，因为，混合后，在几乎不使用机械能(筛分时间仅仅5min)时，小于800μm的粒子无法穿过2000μm的筛网，虽然该筛网的孔大了2.5倍。

由此可以很容易地推断，显示出这种表现的常规粉末在推荐将成份呈均匀分布的制备中是不容易使用的。

相反地，根据本发明的微藻粉是更容易使用的，因为它们是较小粘性的。这一较小的粘性性质从很多量度包括小颗粒尺寸、高可润湿性、以及改善了的流动性看是显而易见的。

根据本发明的微藻粉颗粒在2000μm对于细粒度颗粒家族仅展现低筛上物(<50％)，并且对于粗粒度颗粒家族是几乎没有(例如<5％)筛上物。并且因此证明，根据本发明中所描述的方法生产的微藻粉粒子的粘性小于根据现有技术中所描述的常规方法制备的微藻粉。

根据本发明的微藻粉颗粒的特征最后在于根据测试B的显著的润湿度。

可润湿性是一种工艺特性，经常用于表征重悬浮于水中的粉末，例如在乳制品行业中。

它反映粉末在水表面沉淀后变得浸入的能力(豪格尔德索伦森(HaugaardSorensen)等人，“Méthodesd’analysedesproduitslaitiersdéshydratés”[“Methodsforanalyzingdehydratedmilkproducts(分析脱水牛奶产品的方法)”]，NiroA/S(出版社)哥本哈根，丹麦，1978)，并因此反映粉末在水表面吸附水的能力(卡约特(CayotP.)和洛里昂(LorientD.)，“Structuresettechnofonctionsdesproteinesdulait”，[“Structuresandtechnofunctionsofmilkproteins(乳蛋白质的结构与科技功能)”]，巴黎：Airlait研究：Tec和Doc，拉瓦锡(Lavoisier)，1998)。

常规意义上，这个指标的测量包括测量一定量的粉末穿过静止状态的水的自由表面渗透入水所需的时间。根据奥格阿德索伦森等人(1978)，如果一种粉末的IM(润湿指数)少于20秒，即可说是“可润湿的”。

也应该将粉末的膨胀能力与可润湿性相关联。这是因为，当粉末吸水时，它逐渐膨胀。然后，当各种组分被溶解或分散时，该粉末的结构消失。

在影响可润湿性的因素之中的是大的原生粒子的存在、精细粒子的再引入、粉末密度、粉末粒子的孔隙率和毛细管作用并且还有空气的存在、粉末粒子表面脂肪的存在以及重构条件。

由本申请公司开发的测试B在此包括，更具体地，当与水接触时考虑微藻粉末的表现，通过测量置于水面上时，经过一段接触时间后粉末倾析的高度。

用于该测试的方案如下：

-在20℃将500ml脱矿质水置于一个600ml的矮式烧杯(FischerbrandFB33114烧杯)中，

-将25g微藻粉末均匀放在水面上，不混合，

-接触3h后观察粉末的行为，

-测量已经渗透水面并在烧杯底部倾析的产品的高度。

非常有凝聚力并且有粘性的低可润湿性的粉末将留在液体的表面上，而更好可润湿性的粘性较小的粉末更容易倾析。

然后，根据本发明的微藻粉颗粒具有如下的可润湿性程度，根据测试B其表示为烧杯中倾析的产品的高度，其值为在0cm和4cm之间，优选为在0cm和2cm之间，并且更优选为在0与0.5cm之间。

通过比较，通过单效喷雾干燥常规干燥的微藻粉停留在水面上，并且不会充分水合以能够倾析到烧杯底部。

根据本发明的微藻粉颗粒的特征还在于：

-它们的堆密度，

-它们的比表面积，以及

-它们在水中分散后的行为。

该堆密度是根据测量堆密度的常规方法确定的，即，通过测量具有一个已知容积的空容器(以克为单位)的重量，并测量填充有测试产品的相同容器的重量。

然后用填充容器的重量和空容器的重量之差除以容器的容积(以ml为单位)得出堆密度的值。

就本测试而言，通过应用“操作说明书”中所推荐的用于测量堆密度的方法，所使用的具有100ml容积的容器、刮铲和测量仪器是细川(Hosokawa)公司以商标名称PowderTester型PTE出售的。

在这些条件下，根据本发明的微藻粉颗粒具有在0.30和0.50g/ml之间的堆密度。

由于根据本发明的微藻粉颗粒具有比常规干燥的微藻粉更高的密度，这一堆密度值更加突出。确实，可以认为，如果一个产品是通过喷雾干燥制成颗粒的，它的密度都会更低，例如，小于0.30g/ml。

然而，尽管制成了颗粒，根据本发明的产品具有比预期更高的堆密度。

根据本发明的微藻粉颗粒，其特征还可在于它们的比表面积。

在该微藻粉颗粒的整个粒度分布上确定比表面积，采用康塔公司(Quantachrome)比表面积分析仪基于对被分析产品表面上的氮吸收测试，该测试是在来自贝克曼库尔公司(BeckmannCoulter)的SA3100仪器上进行的，根据S.布鲁诺尔(Brunauer)等人(美国化学学会期刊，60，309，1938)的“通过氮吸收法测定BET表面积(BETSurfaceAreabyNitrogenAbsorption)”一文中所描述的技术。

根据本发明的微藻粉颗粒，在30℃在真空下脱气30分钟后具有比表面积为在0.10和0.70m²/g之间。

通过比较，通过常规喷雾干燥而干燥的微藻粉根据BET比表面积为0.65m²/g。

因此，出乎意料地，注意到比常规微藻粉密度更高的微藻粉颗粒具有全部更小的比表面积，因为它们的尺寸大。

就本申请公司的知识所及，微藻粉颗粒的所述特殊特性从未被描述过。因此，本发明的微藻粉颗粒可以容易地与通过简单喷雾干燥获得的微藻粉区分开来。

根据本发明的微藻粉颗粒能够通过一种特别的喷雾干燥法获得，该喷雾干燥法在并流塔中采用高压喷嘴，该并流塔将粒子引向位于塔的底部的移动带。然后，将所述材料作为多孔层穿过干燥和冷却后区域运送，这赋予其一个松脆结构，就像蛋糕的松脆结构，其在移动带的末端断开。然后，该材料被加工以获得希望的粒度。为了根据这一喷雾干燥原理将该藻粉颗粒化，例如，可使用基伊埃尼鲁(GEANiro)公司出售的Filtermat^TM喷雾干燥器或TetraPak公司出售的TetraMagnaProlacDryer^TM干燥系统。

因此，本申请公司注意到，出入意料地和意外地是，通过实施例如这个Filtermat^TM方法进行微藻粉颗粒化，不仅使得能够以高产率制备根据本发明的一个产品(就粒度分布和流动性而言)，而且还赋予其意外的润湿特性，却不需要使用制粒粘合剂或抗结块剂(尽管可任选地包括这些)。确实，之前描述的方法(例如，单效喷雾干燥)不可能使得获得全部期望的特征。

根据本发明的一个优选的实施例，用于制备根据本发明的微藻粉颗粒的方法包括下列步骤：

1)制备一种具有按干重计在15％和40％之间的固体含量的微藻粉乳液，

2)将这种乳液引入至一个高压均质机，

3)在一个其基部装有移动带并且在其上部装有高压喷嘴的垂直喷雾干燥器中进行喷雾，同时调节：

a)在喷嘴的水平上施加的压力在大于100巴的值下，优选在100和200巴之间，更优选地在160和170巴之间，

b)入口温度在150℃和250℃巴之间，优选在180℃和200℃巴之间，以及

c)这个喷雾干燥区中的出口温度是在60℃和120℃之间，优选地在60℃和110℃之间，并且更优选地在60℃和80℃之间，

4)调节移动带上干燥区的入口温度在40℃和90℃之间，优选在60℃和90℃之间，并且出口温度在40℃和80℃之间，以及调节冷却区的入口温度在10℃和40℃之间的温度，优选在10℃和25℃之间，并且出口温度为在20℃和80℃之间，优选在20℃和60℃之间，

5)收集如此得到的微藻粉颗粒。

本发明的方法的第一步骤在于在水中制备具有按干量计固体含量在15％和40％之间的微藻粉(优选富含脂质的微藻粉(例如，按细胞干量计从30％至70％，优选从40％至60％的脂质))的悬浮液。

根据本发明关于用于生产微藻粉的方法的一个优选的实施例，在发酵结束时获得一种生物质可以是在130g/1和250g/1之间的浓度，具有大约50％按干量计的脂质含量、从10％至50％按干量计的纤维含量、从2％至15％按干量计的蛋白质含量、以及小于10％按干量计的糖含量。

根据本发明关于用于生产微藻粉的方法的另一个优选的实施例，在发酵结束时获得一种生物质可以是在130g/1和250g/1之间的浓度，具有大约50％按干量计的蛋白质含量、从10％至50％按干量计的纤维含量、从10％至20％按干量计的脂质含量、以及小于10％按干量计的糖含量。

根据本发明，随后通过本领域技术人员已知的任何方法将来自该发酵培养基的提取的生物质：

-进行浓缩(例如通过离心)，

-任选地通过添加标准防腐剂(例如，苯甲酸钠和山梨酸钾)保存，

-研磨细胞。

然后，可以将该乳液均质化。乳液的高压匀质可以在一个两级装置中完成，例如，APV出售的Gaulin均质机，其中第一级的压力为100巴至250巴，而第二级的压力为10巴至60巴。

然后，将由此均质化的粉悬浮液在一个基部装有移动带、上部装有高压喷嘴的一个垂直喷雾干燥器中进行喷雾。将在喷嘴的水平上施加的压力调整到大于100巴的值，优选在100和200巴之间，更优选地在160和170巴之间，将入口温度调整到在150℃和250℃巴之间，优选在180℃和200℃巴之间，以及将这个喷雾干燥区中的出口温度调整到在60℃和120℃之间，优选地在60℃和110℃之间，并且更优选地在60℃和80℃之间。

该移动带使得能够将物质移动穿过干燥和冷却后区域。将移动带上干燥区的入口温度调整到在40℃和90℃之间，优选在60℃和90℃之间，并且将干燥区的出口温度调整到在40℃和80℃之间，以及将冷却区的入口温度调整到在10℃和40℃之间的温度，优选在10℃和25℃之间，并且将冷却区的出口温度调整到在20℃和80℃之间，优选在20℃和60℃之间。

施加的压力和干燥区的入口温度是确定该移动带上饼块质地并因此影响粒度分布的重要参数。

根据本发明的方法的前述步骤的条件的微藻粉颗粒落在移动带上，其残留水分含量在2％和4％之间。

本申请公司已经发现，为了将微藻粉颗粒的水分程度降至小于4％，且更优选地小于2％的所希望的值，必须粘附在干燥和冷却区域温度标上。

任选地，在干燥步骤之前可以添加一种抗氧化剂(丁基羟基茴香醚(BHA)型的、或丁基羟基甲苯(BHT)型的、或其他已知用于食物用途的类型)以便保持新鲜并且防腐。

最后，根据本发明的方法的最后一个步骤包括收集由此得到的微藻粉颗粒。

因此，本发明还涉及如在本发明中所定义的或如通过实施本发明中所描述的方法获得的微藻粉颗粒。

根据本发明的一个优选模式，该微藻粉颗粒包括按干重计至少10％的脂质，优选至少12％并且甚至更优选按干重计从25％至35％或更多的脂质。

在本发明的一个具体模式中，该微藻粉颗粒包括以干重表示的至少25％的脂质，或至少55％的脂质。

根据上述方法获得的微藻粉颗粒能够包含完整微藻细胞、完整微藻细胞和研磨细胞的混合物、或主要包含研磨的微藻细胞。

在本发明的一个实施例中，希望的是非广泛裂解，即该微藻粉颗粒中所包含的完整细胞的百分比在25％和75％之间。

根据本发明的另一个实施例，希望的是部分裂解，即从25％至75％的裂解细胞存在于微藻粉中。

根据本发明的另一个实施例，希望的是完全裂解，即该微藻粉包含85％或更多的裂解细胞，优选为90％或更多。

因此，根据所希望的应用，将选择一种具有较高或较低裂解细胞含量的微藻粉。

如前文所述，并且根据本发明的一个优选模式，该微藻粉呈微藻粉颗粒的形式。所述颗粒是根据以上所述的方法来生产的。

因此，本发明的微藻粉可以被用作一种在旨在于它们被消耗前而被烘焙的面包制作产品中的成分。事实上，值得称道的是，申请人已经发现，出人意料地并且意外地与现有技术中的先决条件相比，一种如本文件所定义的颗粒形式的微藻粉可以有利地替代面包制作产品中的鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生产品以及动物和/或植物来源的脂肪，并且同时保持其感官品质，尤其是味觉、嗅觉、视觉以及触觉品质，至少相当于或甚至更优于包含这些成分的常规烘焙食品的品质。

因此，本发明的一个实施例涉及一种烘焙产品，其特征在于选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪三种成分中的至少一种被颗粒形式的微藻粉部分地或全部地替代。

本发明涉及如在本文件所定义的颗粒形式的微藻粉在制备一种烘焙产品，优选地一种面包制作产品中的用途。任选地，该颗粒形式的微藻粉被用于该烘焙产品，优选地面包制作产品中，其含量占用于制备所述烘焙产品的配方中使用的成分的总重量的在0.1％和40％之间、更优选地在0.5％和25％之间并且甚至更优选地在1％和10％之间。优选地，该微藻粉全部地或部分地替代选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪三种成分中的至少一种、两种或三种。

本发明还涉及用于生产一种烘焙产品的方法，其特征在于它包含将如本文件所描述的颗粒形式的微藻粉添加至烘焙产品的成分中。优选地，它包含颗粒形式的微藻粉作为选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪三种成分中的至少一种，优选地对于这些成分的两种以及任选地三种的部分或完全替代物。

所述方法的特征在于，它包括下列步骤：

-混合不同的成分，直到获得生面团，并且

-烘焙所述生面团。

最后，本发明涉及一种旨在保存或改善一种烘焙产品，特别是一种面包制作产品的感官品质，同时减少选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪三种成分中的至少一种、两种或三种的含量的方法，该方法包括将它(它们)用如本文件所描述的颗粒形式的微藻粉全部地或部分地替代。

当阅读以下实例时，将更清楚地理解本发明，这些实例意在仅仅涉及根据本发明的某些有利特性中的某些实施例时是说明性的，并且不是限制性的。

实例

实例1：微藻粉的生产

将一种原壳小球藻(参考UTEX250)菌株培养在发酵罐中，并且根据本领域的普通技术人员已知的技术以使它不产生叶绿素色素。然后，将所得到的生物质浓缩以便得到微藻细胞为150g/l的最终浓度。

细胞可以任选地经由HTST区域在85℃下热处理1分钟来灭活。

对于剩余的操作，温度可以保持在8-10℃以下。

然后，将经洗涤的生物质使用球磨机(其可以是珠磨机类型)研磨，并且寻求若干研磨度(特别是裂解)：50％研磨和85％研磨。

在一个实施例中，不施加研磨则研磨度为零。

然后，将由此生成以及任选地研磨的生物质在用氢氧化钾将pH调节至7后，在一个两级高文(Gauvin)均质机中在压力下(第一级250巴/第二级50巴)在HTST区域(在70-80℃下1分钟)进行巴氏消毒并均质化。

由此获得四批微藻粉：

-0％批次：不施加研磨；

-50％批次：研磨后细胞裂解度为50％；

-85％批次：研磨后细胞裂解度为85％；

-95％批次：研磨后细胞裂解度为95％。

根据所施加的培养条件，微藻生物质的脂质含量大于35％，而蛋白质含量小于20％。

实例2：经过均质化的微藻粉“水包油”乳液的干燥

将在实例1中得到的三批生物质在Filtermat设备中干燥，以便获得根据本发明的微藻粉颗粒。

根据本发明的喷雾干燥方法包括在下列条件下，在高压下将经过均质化的悬浮液在一台由GEA/Niro公司出售的装有德拉万(Delavan)型高压喷射喷嘴的Filtermat型号设备中进行喷雾：

-将压力调整在从160至170巴，

-喷雾干燥入口温度：180℃至200℃，

-出口温度：60℃至80℃，

-干燥区入口温度：60℃至90℃，

-出口温度：65℃，

-冷却区入口温度：10℃到20℃。

然后该粉末伴随在2％和4％之间的残留含水量到达带上。

在该带出口处时，这些微藻粉颗粒具有残留含水量为在1％和3％之间，大约2％。

实例3：微藻粉的研磨度在一种奶油糕点应用中的影响

将根据实例2生产的三批微藻粉在一种奶油糕点应用中进行测试以便测量研磨对最终产品的影响。

将在不同研磨度下的微藻粉与一种几乎全部(大于95％)溶解的粉相比较。

该配方在下表1中给出。在该配方中没有改性(相同的掺入水平和相同的生面团水合)。仅仅针对不同产品调节捏合时间，以形成“用于比较的”生面团。

奶油糕点组成：表1

所使用的改良剂：

PreferaSSL6000：硬脂酰乳酸钠型乳化剂

Nutrisoft55：单酰甘油型乳化剂

Lametop300：单和双甘油酯的DATEM(二乙酰酒石酸酯类)

这三种改良剂由巴斯夫公司，德国，布尔格贝尔恩海姆(BASFChemtradeGmbH,Burgbernheim,Germany)出售。

Glucidex2麦芽糊精以及FlolysE7081S葡萄糖浆由本申请公司生产和出售。

奶油糕点制备方案

-将这些不同的成分引入到捏合机中。

-在速度1下捏合2分钟，然后在速度2下捏合从12分钟到19分钟。调节在速度2下捏合的量以便于在该捏合机的出口处获得可比较的生面团。因此，对于该非研磨的微藻粉，是12分钟；对于在50％下研磨的微藻粉，是13分钟；对于在85％下研磨的微藻粉，是15分钟；并且对于在95％下研磨的微藻粉，是17分钟。

-大罐发酵20分钟。

-切碎、称量(500g的生面团块)并且成型。

-松弛这些生面团块20分钟。

-形成这些生面团块。

-在28℃、80％RH下在烤箱中发酵或发面2小时30分钟。

-在180℃下在壁炉烤箱中烘焙30分钟。

最终产品的分析：表2

这些测试证明，完全有可能通过使用根据本发明的具有不同研磨度的微藻粉执行奶油糕点配方。

某些参数依赖于研磨度。确实，当研磨度增加时：

-体积也增加，表明该奶油糕点的发面效果更好。虽然如此，当该微藻细胞未被研磨时或当它们仅被研磨50％时都能得到完全令人满意的体积。

-在烘焙时水损失增加，意味着非研磨微藻细胞具有比该研磨微藻细胞更强的保水能力。

-密度随着研磨度而降低，这是合逻辑的，因为它与该奶油糕点的柔韧度和柔软性相关。研磨度越高，该奶油糕点越膨胀因此变得柔软。软质与以牛顿测量的硬度成反比，并且在上表中在柔软性的名称下指出。

其他结果似乎并不与研磨度相关。因此，最终产品的含水量的变化不遵循任何逻辑。该奶油糕点的水活度随着时间推移改变非常小。

最终产品的感官分析：

八个个体参与了用在不同研磨度下的微藻粉生产的奶油糕点的感官评估。

在柔软方面，四种奶油糕点被判断为良好的，尽管其中在85％和95％下研磨的微藻粉的两个测试被判断为最好的。应该指出，具有这样两种高研磨度的2种生产的奶油糕点之间不存在显著差异。

总之，似乎研磨度对该奶油糕点的质地有影响。研磨度越高，该奶油糕点越柔软并且越充气。

这就是说，这类测试证明，完全有可能制备其中微藻粉未曾被研磨的奶油糕点。

取决于最终产品的市场定位，从经济的观点来说，省却该研磨步骤可能是有优势的，所述研磨步骤在制备微藻粉的方法中是一个昂贵的步骤。

为了修正具有非研磨的微藻粉的奶油糕点的密度，可能必须纠正该生面团的脱水以便软化后者并且赋予所烘焙的最终产品软质。这就是下列实例4所做的。

实例4：微藻粉的研磨度在一种奶油糕点应用中的影响-0％和 85％研磨度之间的比较

在实例3中，包含微藻粉的奶油糕点产出一个相当结实的生面团，该生面团似乎缺少水合并且因此导致所烘焙的最终产品较不柔软。

因此，本申请人进行了进一步测试，其中该生面团的水合被修正。进行了具有非研磨藻粉的生面团的若干个水合度并且最好的结果是水合度为78％而获得的那些。

奶油糕点组成：表3

该制备方案与实例3中所描述的相同。该捏合在速度1下进行2分钟，然后对于在85％下研磨的微藻粉细胞在速度2下捏合15分钟，并且对于非研磨的微藻粉捏合12分钟。

烘焙产品的结果是完全令人满意的，并且水合度提高的事实使得能够获得一个具有类似于在85％下研磨的微藻粉制备的奶油糕点的质地的合意质地的生面团。

水合的这一非常高的提高使得能够获得一个具有与用在85％下研磨的微藻粉制备的生面团相近(就该生面团的强度和它的柔韧度而言)的质地的生面团。

这个实例证明，如果调整该生面团的水合度，就能获得具有完全令人满意的柔软性和柔韧度的奶油糕点。

另一个实例(没有在此呈现)证明，如果调整水合度和面筋的量，该奶油糕点的质量将进一步改善，更特别地对于包含非研磨微藻粉的奶油糕点来说。因此，如果在包含稍微研磨的粉(50％)或非研磨粉(0％)的奶油糕点中分别添加0.5％和1％的面筋，该生面团的柔韧度以及最终的柔软剂将进一步提高。

实例5：用微藻粉替代奶油糕点中的变应原和/或高卡路里成分

第一系列的测试包括从奶油糕点中消除有利于微藻粉的粉状脱脂奶以便从该配方中去除这一变应原成分。

所使用的粉是具有85％的研磨度的在实例2中生产的那种。

制备包含奶粉并且不包含微藻粉的对照奶油糕点。

然后，制备包含奶粉和微藻粉的奶油糕点配方。这是测试1。第三配方(测试2)由没有奶而有微藻粉的一种奶油糕点组成，其中被去除的奶粉部分用小麦粉替代。除了脱脂奶的这一代换以及小麦粉的替代，在测试1和测试2之间的配方中没有其他改性。

奶油糕点组成：表4

奶油糕点制备方案

-将这些不同的成分引入到捏合机中。

-在速度1下捏合2分钟，然后在速度2下捏合15分钟。

-大罐发酵20分钟。

-切碎、称量(500g的生面团块)并且成型。

-松弛这些生面团块20分钟。

-形成这些生面团块。

-在28℃、80％RH下在烤箱中发酵或发面2小时。

-在215℃下在壁炉烤箱中烘焙23分钟。

就该捏合而言，对于测试1，该生面团按常规形成。它是柔软的并且容易处理。对于测试2，没有发现区别。该生面团也是十分柔软并且非常易于操纵。

最终产品的分析：表5

包含微藻粉的这两种配方与包含奶但不包含微藻粉的对照配方十分相似。

如果比较测试1和测试2，可以说没有观察到显著的区别。虽然如此，对没有奶的奶油糕点测量的平均体积更大(大约10％)。在烘焙期间的水损失、体积以及水在该最终产品中的百分比似乎与没有奶的该奶油糕点体积的略微增加相关，并且可由在烘焙期间更好的蒸发来解释。观察到的区别是最小的并且不是典型的。

根据上述配方使用根据本发明所述的微藻粉作为奶的替代物获得的这三种奶油糕点也由一组尝味者进行品尝，而且所述奶油糕点的味道被评断为非常令人满意以及相当愉悦的。其质地被称作柔软和柔韧的。

因此，完全有可能想象从该奶油糕点配方中决定性地消除该过敏原，而没有由此对该生产或最终的感官品质产生影响。

实例6：脂肪的部分替代物以减少在蛋糕配方中的卡路里含量

对于脂肪含量的减少和卡路里含量的减少，将根据实例2生产的在0％、50％和85％研磨下的三批微藻粉在蛋糕应用中进行测试。所使用的脂肪是植物型的并且是油菜籽(或油菜)油。

还用具有95％研磨度的微藻粉进行了第四测试。

该配方在下表6中给出。除了所用微藻粉的研磨度，它们是相同的。

蛋糕组成：表6

该Volcano化学酵母是由焙乐道公司(Puratos，比利时，1702Groot-Bijgaarden，industrialaan25)销售的。

该Spongolit283蛋糕乳化剂由巴斯夫公司，德国，布尔格贝尔恩海姆(BASFChemtradeGmbH,Burgbernheim,Germany)出售。

奶油糕点制备方案

-将组A的各种粉末混合在一起。

-将组B的成分置于该混合机的盘中，并且将它们添加至来自组A的粉末混合物中。

-在所有物质在速度1下混合30秒钟，然后在速度2下混合3分钟，最后在速度3下混合30秒钟。

-将该混合物置于涂过油的铝模具中(235g)。

-在170℃下在烤箱烘焙27分钟。

最终产品的分析：表7

因此，包含微藻粉的该蛋糕配方，不论其研磨度，能够使得该最终产品中的脂肪减少30％。

此外，将这两种类型的蛋糕由一组尝味者进行盲测，并且所述蛋糕的味道被评断为非常令人满意以及相当愉悦的。在质地、湿润或味道方面没有显示差异。

在玛芬配方中进行了相同样式的替代测试并且得出了相同的结果。用30％的脂肪替代物制备的玛芬一样地美味。

实例7：在一种奶油糕点配方中的鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生 物以及动物和/或植物来源的脂肪的完全替代

在这一最终测试中，在奶油糕点配方中，鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源脂肪类型的所有成分被根据本发明的微藻粉完全替代。

就本测试而言，该微藻粉在85％下进行研磨。

奶油糕点组成：表8

奶油糕点制备方案

-将这些不同的成分引入到捏合机中。

-在速度1下捏合2分钟，然后在速度2下捏合从12分钟到19分钟。调节在速度2下捏合的量以便于在该捏合机的出口处获得可比较的生面团。因此，对于该对照是12分钟，而对于该测试是15分钟。

-大罐发酵20分钟。

-切碎、称量(500g的生面团块)并且成型。

-松弛这些生面团块20分钟。

-形成这些生面团块。

-在28℃、80％RH下在烤箱中发酵或发面2小时30分钟。

-在180℃下在壁炉烤箱中烘焙30分钟。

这两批次的生面团表现相同。

最终产品的分析

根据上述配方、对照配方以及使用根据本发明所述的微藻粉作为鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪的替代物的配方获得的这两种奶油糕点由一组尝味者进行品尝，而且所述奶油糕点的味道被评断为非常令人满意以及相当愉悦的。其质地被称作柔软和柔韧的。

因此，完全有可能想象从该奶油糕点配方中决定性地消除鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪，而没有由此对该生产或最终的感官品质产生影响。

本发明的优点因此通过上述大量实例得以证明。

Claims (19)

1.一种烘焙产品，其特征在于，它是通过将具有一个或多个，优选地所有三个以下特征的颗粒形式的微藻粉添加至该烘焙产品的成分中而获得的：

-2与400μm之间的单模态粒度分布，在LS激光粒度分析仪上测量到的，集中于5与15μm之间的粒径(D众数)，

-根据测试A确定的流动等级，在2000μm针对筛上物按重量计在0.5％与60％之间，在1400μm针对筛上物按重量计在0.5％与60％之间，以及在800μm针对筛上物按重量计在0.5％与95％之间，

-根据测试B，以一个烧杯中沉降的产品高度表示的可润湿性程度，其值为在0与4cm之间，优选为在0与2cm之间，并且更优选为在0与0.5cm之间。

2.如权利要求1所述的烘焙产品，其特征在于，该微藻粉含量占用于制备所述产品的配方中使用的成分的总重量的在0.1％和40％之间、更优选地在0.5％和25％之间并且甚至更优选地在1％和10％之间。

3.如权利要求1或2所述的烘焙产品，其特征在于，选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪三种成分中的至少一种已经被微藻粉部分地或全部地替代。

4.如权利要求1-3中任一项所述的烘焙产品，其特征在于，选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪三种成分中的至少两种已经被微藻粉部分地或全部地替代。

5.如权利要求1-4中任一项所述的烘焙产品，其特征在于，选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪的所有成分已经被微藻粉部分地或全部地替代。

6.如前述权利要求中任一项所述的烘焙产品，其中该鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物和/或动物和/或植物来源的脂肪的替代是全部的。

7.如前述权利要求中任一项所述的烘焙产品，其特征在于它不包含面筋。

8.如前述权利要求中任一项所述的烘焙产品，其中所述微藻粉是小球藻属微藻的粉，并且更优选是原壳小球藻物种的粉。

9.如前述权利要求中任一项所述的烘焙产品，其特征在于该微藻生物质包含以干重计至少12％、至少25％、至少50％、或至少75％的脂质。

10.如权利要求1-9中任一项所述的烘焙产品，其特征在于该微藻生物质包含以干重计至少30％的蛋白、以干重计至少40％或至少45％的蛋白。

11.如权利要求1-10中任一项所述的烘焙产品，其特征在于该微藻粉是呈非裂解细胞形式的。

12.如权利要求1-10中任一项所述的烘焙产品，其特征在于该微藻粉是呈部分裂解细胞形式的并且包含从25％至75％的裂解细胞。

13.如权利要求12所述的烘焙产品，其特征在于该微藻粉是呈强烈裂解的细胞形式的并且包含85％或更多的裂解细胞，优选90％或更多。

14.如前述权利要求中任一项所述的烘焙产品，其特征在于该烘焙产品为一种面包制作产品，优选地为一种奶油糕点。

15.如权利要求1和8-13中任一项所定义的一种颗粒形式的微藻粉用于制备一种烘焙产品，优选地一种面包制作产品的用途。

16.如权利要求15所述的用途，其中该微藻粉全部地或部分地替代选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪三种成分中的至少一种、两种或三种。

17.一种用于制备如权利要求1-14中任一项所述的烘焙产品的方法，其特征在于它包括以下步骤：

混合不同的成分，直到获得生面团，并且

烘焙所述生面团。

18.如权利要求17所述的用于制备一种烘焙产品的方法，其中选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪三种成分中的至少一种、两种或三种被如权利要求1和8-13中任一项所定义的颗粒形式的微藻粉全部地或部分地替代。

19.一种旨在保存或改善一种烘焙产品，特别是一种面包制作产品的感官品质，同时减少选自鸡蛋或鸡蛋产品、奶或奶衍生物以及动物和/或植物来源的脂肪三种成分中的至少一种、两种或三种的含量的方法，该方法包括将它(它们)用如权利要求1和8-13中任一项所定义的颗粒形式的微藻粉全部地或部分地替代。