CN104996907B

CN104996907B - 山药面及其制作方法

Info

Publication number: CN104996907B
Application number: CN201510429743.5A
Authority: CN
Inventors: 赵思明; 熊善柏; 黄汉英; 胡月来
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2015-07-21
Filing date: 2015-07-21
Publication date: 2018-04-13
Anticipated expiration: 2035-07-21
Also published as: CN104996907A

Abstract

本发明提供了一种山药面，所述面条是以小麦粉和天然山药为主要原辅料制成，具有养胃健脾、补中益气等作用；此外，本发明提供了所述山药面的制作方法，通过超微细化和酶水解，可以提高水溶性膳食纤维含量，以及蛋白质和淀粉的消化性能，改善面条口感；本发明提供的面条，其力学特性与市售普通挂面相似，而山药多糖含量、水溶性膳食纤维含量以及蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面。

Description

山药面及其制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，尤其涉及一种山药面及其制作方法。

背景技术

随着现代社会的发展和生活节奏的加快，胃病患者有所增多，通过主食调理胃功能，成为医食养生的重要内容。中医认为，山药具有养胃健脾之功效，是我国传统的养胃健脾良药。现代医学研究也表明，山药含有丰富的黏多糖，可以保护胃黏膜，且能有效清除体内自由基，具有延缓衰老的作用。山药中还含有较多的水溶性膳食纤维，具有抑制“三高”之功效。此外，山药黏液还可改善小麦面团的黏弹性，提高面条的韧性和口感，减少面条糊汤。

新鲜山药虽然生物活性成分多，有利于人体健康，但新鲜山药易于褐变，且组织滑腻，不易与小麦粉混合均匀形成结构良好的面团，因此导致面条产品存在颜色深、易断条等缺陷。

中国专利CN201410526845.4提供了一种健脑益智的面粉及其制备方法，其以山药作为原料，煮熟后烘干、冷却，制得的面粉具有口感好、营养全面，易于消化吸收的功效。中国专利CN201410218223.5提供了一种山药保健面条及其制备方法，其将山药打浆后与其它原料一起混合、熟化、成型、烘干，使制得的面条爽口细滑且具有保健作用。但是，上述面粉和面条水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化率不高。

发明内容

本发明的目的是：针对现有技术的不足，提供一种具有养胃健脾，且风味色泽优良、水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化率高的山药面及其制作方法。

为了达到上述目的，本发明提供了一种山药面，其原料成分包括：

主料：小麦粉100份；

辅料1：山药50-150份，食盐0.5-2份，乳酸0.1-0.3份，魔芋精粉1-3份；

辅料2：转谷氨酰胺酶0.1-0.5份，赖氨酸0.01-0.6份，谷氨酸0.01-0.6份，乳酸钙0.1-0.5份，纤维素酶、复合蛋白酶各0.1-0.3份，复合磷酸盐0.2-0.8份，变性淀粉1-3份。

另一方面，本发明提供了所述山药面的制作方法，其包括以下步骤：

步骤一，按比例称取辅料1，经磨浆，得到山药浆；

步骤二，按比例称取辅料2，与步骤一得到的山药浆混合，经酶解、超微细化，得到微细化山药浆，

步骤三，将主料1经调粉后，与步骤二得到的微细化山药浆一起和面、成型，制得山药鲜湿面。

本发明的有益效果如下：

(1)本发明提供的面条以天然山药食材为原料，具有养胃健脾、补中益气、消渴生津、保健养颜的作用。

(2)本发明提供的制作方法通过超微细化和酶解，可以提高水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化性能，改善面条口感。

(3)本发明提供的面条，其力学特性与市售普通挂面相似，而水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面，口感更佳。

具体实施方式

本发明提供了一种山药面，其原料成分包括：

主料：小麦粉100份；

具体的，所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠和磷酸二氢钠的组合。

具体的，所述变性淀粉包括交联羟丙基淀粉和磷酸酯化交联淀粉。

具体的，所述的山药面原料成分如下：

主料：小麦粉100份；

辅料1：山药100份，食盐1份，乳酸0.2份，魔芋精粉2份；

辅料2：转谷氨酰胺酶0.2份，赖氨酸0.3份，谷氨酸0.3份，乳酸钙0.3份，纤维素酶、复合蛋白酶各0.2份，复合磷酸盐0.6份，变性淀粉2份。

步骤一，按比例称取辅料1，经磨浆，得到山药浆；

优选的，所述磨浆过程包括，辅料1加0.3-1倍体积水，研磨后，于100-121℃煮10-30min，冷却至40～60℃，得到山药浆。

优选的，所述酶解过程包括，在磨浆过程得到的山药浆中加入辅料2，于40-80℃保温0.2-2h，再于90-110℃左右灭酶10-30min，得到酶解山药浆。

优选的，所述超微细化过程包括，将酶解过程得到的酶解山药浆加入磨浆机，磨浆机的磨片材料为多元合金钢，砂号为60#-320#，转速2000-3000r/min，盘间距为0.2-0.5mm，反复研磨0.2-5min，过120目筛，得微细化山药浆。

优选的，所述调粉步骤包括，将高筋小麦粉100份和谷朊粉2～5份混合均匀，得到调配粉。具体的，所述高筋小麦粉为湿面筋值在35％以上的小麦粉。

在前面两种优选方式的基础上，所述和面、成型步骤包括，将100份调配粉和微细化山药浆放入和面机，于转速100～150r/min和面2～5min，然后于40～60℃，相对湿度70～80％下静置10～30min，再于70～80r/min转速和面15～30min，然后于20～30℃，相对湿度80～95％下静置25～35min，得调制面团，经压延成型，得到山药鲜湿面。

优选的，将所述山药鲜湿面干燥或者冷冻，分别制得山药风干面或山药冷冻面。进一步优选的，所述干燥步骤包括，将所述山药鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14％，得到风干山药面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80～90％，温度60～80℃，风速1～3m/s下干燥，时间为20～50min；②然后在相对湿度50～70％，温度40～60℃，风速1～2m/s下干燥，时间为30～100min；③最后在相对湿度30～50％，温度10～35℃，风速0.5～1m/s下干燥，时间为20～60min。进一步优选的，所述冷冻过程包括，将所述山药鲜湿面于-40～-30℃温度下冻结10～50min，得到山药冷冻面，再于-5～-20℃下保藏。

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。

实施例1：

首先，按比例称取辅料1：山药50份，食盐0.5份，乳酸0.1份，魔芋精粉1份。在实施例1-3中，1份按照1kg进行计量，依次分别进行如下操作：

磨浆：辅料1加0.5倍体积水，研磨后，于100℃煮10min，冷却至40～60℃，得到山药浆；

其次，按比例称取辅料2：转谷氨酰胺酶0.1份，赖氨酸0.01份，谷氨酸0.01份，乳酸钙0.1份，纤维素酶、复合蛋白酶各0.1份，三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.1份，交联羟丙基淀粉1份；

酶解：在所述山药浆中加入辅料2，于40℃保温0.2h，再于100℃灭酶10min，得到酶解山药浆；

超微细化：将所述酶解山药浆加入磨浆机，磨浆机的磨片材料为多元合金钢，砂号为60#，转速2000r/min，盘间距为0.2mm，反复研磨0.2min，过120目筛，得微细化山药浆；

调粉：将湿面筋值为35％的高筋小麦粉100份和谷朊粉2份混合均匀，得到调配粉；

和面、成型：将100份调配粉和微细化山药浆放入和面机，于转速100r/min和面2min，然后于40℃，相对湿度70％下静置10min，再于70r/min转速和面15min，然后于20℃，相对湿度80％下静置25min，得调制面团，经压延成型，得到鲜湿山药面；

干燥：将所述山药鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14％，得到山药风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80％，温度60℃，风速1m/s下干燥，时间为20min；②然后在相对湿度50％，温度40℃，风速1m/s下干燥，时间为30min；③最后在相对湿度30％，温度20℃，风速0.5m/s下干燥，时间为20min。

分别测定山药鲜湿面、山药风干面以及市售普通挂面的水分含量、水溶性膳食纤维含量等参数，将面条与适量沸水煮3min，冷却至约40℃，进行感官品尝，并检测其硬度、弹性、内聚性、水分含量、山药多糖比例、水溶性膳食纤维含量、蛋白质消化率、淀粉消化率，得到表1所示结果。面汤较澄清，无断条，感官品质优良。其力学特性与市售普通挂面相似，而水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面。蛋白质消化率采用文献[2]的方法测试，淀粉的消化率采用文献[1]的方法测试。

表1：三种面条的品质测试结果

实施例2：

首先，按比例称取辅料1：山药150份，食盐2份，乳酸0.3份，魔芋精粉3份，依次分别进行如下操作：

磨浆：辅料1加0.5倍体积水，研磨后，于121℃煮10min，冷却至60℃，得到山药浆；

其次，按比例称取辅料2：转谷氨酰胺酶0.5份，赖氨酸0.6份，谷氨酸0.6份，乳酸钙0.5份，纤维素酶、复合蛋白酶各0.3份，三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.4份，碳酸酯化交联淀粉3份；

酶解：在所述山药浆中加入辅料2，于80℃保温2h，再于100℃灭酶10min，得到酶解山药浆；

超微细化：将所述酶解山药浆加入磨浆机，磨浆机的磨片材料为多元合金钢，砂号为320#，转速3000r/min，盘间距为0.5mm，反复研磨5min，过120目筛，得微细化山药浆；

调粉：将湿面筋值为35％的高筋小麦粉100份和谷朊粉5份混合均匀，得到调配粉；

和面、成型：将100份调配粉和微细化山药浆放入和面机，于转速150r/min和面5min，然后于60℃，相对湿度80％下静置30min，再于80r/min转速和面30min，然后于30℃，相对湿度95％下静置35min，得调制面团，经压延成型，得到山药鲜湿面；

冷冻：将所述山药鲜湿面于-30℃温度下冻结40min，得到山药冷冻面，再于-20℃下保藏。

分别测定山药鲜湿面和山药冷冻面的水分含量、水溶性膳食纤维含量等参数，将面条与适量沸水煮3min，冷却至约40℃，进行感官品尝，并检测其硬度、弹性、内聚性、水分含量、山药多糖比例、水溶性膳食纤维含量、蛋白质消化率、淀粉消化率，得到表2所示结果。面汤较澄清，无断条，感官品质优良。其力学特性与市售普通挂面相似，而水溶性膳食纤维含量、蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面。蛋白质消化率采用文献[2]的方法测试，淀粉的消化率采用文献[1]的方法测试。

表2：山药鲜湿面和冷冻面的品质测试结果

实施例3：

本实施例与实施例1基本相同不同之处在于：

所述的山药面原料成分如下：

主料：小麦粉100份；

辅料1：山药100份，食盐1份，乳酸0.2份，魔芋精粉2份；

辅料2：转谷氨酰胺酶0.2份，赖氨酸0.3份，谷氨酸0.3份，乳酸钙0.3份，纤维素酶、复合蛋白酶各0.2份，三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.3份，交联羟丙基淀粉2份。

参考文献：

[1]张习军,熊善柏,周威,赵思明.蒸煮工艺对米饭中淀粉消化性能的影响[J].农业工程学报,2009,25(6,增刊):92-96.

[2]苏钰亭,尹涛,赵思明*,李江涛.蒸煮模式和大米品种对米饭蛋白质消化特性的影响[J].食品科学,2014,35(3):101-105.

Claims

1.一种山药面，其原料成分包括：

主料：小麦粉100份；

辅料2：转谷氨酰胺酶0.1-0.5份，赖氨酸0.01-0.6份，谷氨酸0.01-0.6份，乳酸钙0.1-0.5份，纤维素酶、复合蛋白酶各0.1-0.3份，复合磷酸盐0.2-0.8份，变性淀粉1-3份；

所述的山药面的制作方法，包括以下步骤：

步骤一，按比例称取辅料1，经磨浆，得到山药浆；所述磨浆过程包括，每体积辅料1加0.3-1倍体积水，研磨后，于100-121℃煮10-30min，冷却至40～60℃，得到山药浆；

步骤二，按比例称取辅料2，与步骤一得到的山药浆混合，经酶解、超微细化，得到微细化山药浆，所述酶解过程包括，在磨浆过程得到的山药浆中加入辅料2，于40-80℃保温0.2-2h，再于90-110℃灭酶10-30min，得到酶解山药浆；所述超微细化过程包括，将酶解过程得到的酶解山药浆加入磨浆机，磨浆机的磨片材料为多元合金钢，砂号为60#-320#，转速2000-3000r/min，盘间距为0.2-0.5mm，反复研磨0.2-5min，过120目筛，得微细化山药浆；

2.如权利要求1所述的山药面，其特征在于：其原料成分包括：

主料：小麦粉100份；

辅料1：山药100份，食盐1份，乳酸0.2份，魔芋精粉2份；

3.如权利要求1所述的山药面的制作方法，其包括以下步骤：

4.如权利要求3所述的山药面的制作方法，其特征在于：将所述山药鲜湿面干燥或者冷冻，分别制得山药风干面或山药冷冻面。

5.如权利要求3所述的山药面的制作方法，其特征在于：所述和面、成型步骤包括，将100份调配粉和微细化山药浆放入和面机，于转速100～150r/min和面2～5min，然后于40～60℃，相对湿度70～80％下静置10～30min，再于70～80r/min转速和面15～30min，然后于20～30℃，相对湿度80～95％下静置25～35min，得调制面团，经压延成型，得到山药鲜湿面。

6.如权利要求4所述的山药面的制作方法，其特征在于：所述冷冻过程包括，将所述山药鲜湿面于-40～-30℃温度下冻结10～50min，得到山药冷冻面，再于-5～-20℃下保藏。

7.如权利要求4所述的山药面的制作方法，其特征在于：所述干燥步骤包括，将所述山药鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14％，得到山药风干面，所述三步热风干燥条件如下：①先于相对湿度80～90％，温度60～80℃，风速1～3m/s下干燥，时间为20～50min；②然后在相对湿度50～70％，温度40～60℃，风速1～2m/s下干燥，时间为30～100min；③最后在相对湿度30～50％，温度10～35℃，风速0.5～1m/s下干燥，时间为20～60min。