CN104938737A

CN104938737A - 一种改性可可脂和功能性巧克力及其制备方法

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Publication number: CN104938737A
Application number: CN201510292869.2A
Authority: CN
Inventors: 吴虹; 崔秀秀; 宗敏华; 梁婕莹
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2015-05-29
Filing date: 2015-05-29
Publication date: 2015-09-30

Abstract

本发明公开了一种改性可可脂和功能性巧克力及其制备方法，首先，采用可可脂和鱼油进行酶法催化酯交换，得到酯交换后的改性可可脂；再利用改性可可脂制备功能性巧克力，该巧克力包括如下组分：改性可可脂38～48％，可可粉15～17％，白砂糖30～38％，以及少量的乳糖、卵磷脂和香兰素。本发明改性可可脂中含有多不饱和脂肪酸DHA、EPA，制备的功能性巧克力表面光滑，口感细腻，无明显鱼腥味，而可可香味适中，而且具有良好的贮藏性能。

Description

一种改性可可脂和功能性巧克力及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含DHA和EPA功能性巧克力及其制备方法。

背景技术

巧克力是一种深受大众喜爱的高热量糖果制品。随着人们保健意识的增强，对巧克力的营养性、健康性及功能性等方面的需求也日益增加。国内现有的多数巧克力产品热量高、健康性较差，过多食用不利于身体健康，因此，生产具有保健作用的功能性巧克力产品具有广阔的市场前景。

二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)均属ω-3型多不饱和脂肪酸，参与许多重要的生理反应，具有降低胆固醇和甘三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢，从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳等作用。近年来，由于摄入DHA和EPA可以改善记忆和学习、支持大脑发育，因此受到人们越来越多的关注。DHA和EPA在人体内的合成非常有限，而鱼油是人类摄入DHA和EPA的主要来源之一。由于鱼油容易氧化，且具有较重的鱼腥味，因此人们日常生活中很少食用。通过将可可脂与富含DHA和EPA的鱼油进行酯交换反应，对可可脂进行改性，得到与其熔点接近的改性可可脂，使其含有ω-3多不饱和脂肪酸DHA和EPA，并以改性可可脂为原料制备巧克力可增强其营养性，赋予巧克力更好的品质。

化学酯交换反应会产生大量难分离的副产物，污染环境；而酶法酯交换反应条件温和，副产物少，环境友好。因此，开发一种基于酶促酯交换对可可脂进行改性，然后利用其制备含DHA和EPA的功能性巧克力的方法具有重要的现实意义，其不仅可增加巧克力的品种，而且提高了巧克力的营养性和健康性。

发明内容

针对现有市面上巧克力存在的问题，本发明的目的在于开发一种基于酶促酯交换对可可脂进行改性，然后利用其制备功能性巧克力的方法。

为实现上述目的，本发明提出以下技术方案：

一种改性可可脂的制备方法，包括如下步骤：

在55℃～65℃条件下，将质量比(9～30)：1的可可脂和鱼油加入到密闭容器中，加入总底物6％～10％质量百分比的脂肪酶，在油浴条件下，搅拌进行酯交换反应，反应结束后，经过滤和脱酸后，最终得到改性可可脂。

所述搅拌速率为100～200r/min，反应时间为140～160min，反应温度为55℃～65℃。

所述脂肪酶为固定化脂肪酶Lipozyme TL IM或固定化脂肪酶Lipozyme RMIM(均购自广州诺维信生物技术有限公司)；所述的鱼油为甘三酯型鱼油(购自浙江舟山新诺佳生物工程有限公司)。

一种功能性巧克力以重量百分比计，该巧克力包括如下组分：上述改性可可脂38～48％，可可粉15～17％，白砂糖30～38％，以及少量的乳糖、卵磷脂和香兰素。

以重量百分比计，该巧克力由如下组分组成：权利要求4所述的改性可可脂38～48％，可可粉15～17％，白砂糖30～38％，乳糖6.59％，卵磷脂0.4％和香兰素0.01％。

所述功能性巧克力的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：将砂糖干法粉碎后，用温度为40～60℃水浴加热熔化改性可可脂，备用；

(2)混合：在转速为40r/min～60r/min条件下，充分混匀可可粉、砂糖粉及乳糖，再将熔化的配方中全部或部分改性可可脂加入混匀的物料中；混合温度为40℃～50℃，并在该温度条件下保持5～10min；

(3)精磨精炼：将混合后的原料进行精磨15～20h；在水浴50℃～60℃的条件下，以110r/min～150r/min的转速精炼6～10h，其中在精炼过程中加入卵磷脂；若原料配方中还有剩余的可可脂，则在精磨和/或精炼过程中加入；得到巧克力酱料；

(4)调温：将精炼后的巧克力酱料放入39～40℃的保温缸中保温，然后进入调温阶段，调温分两个阶段：第一阶段：从39～40℃降温至31～32℃；第二阶段：从31～32℃回温至35～36℃保温；

(5)成型：将调温后的酱料进行浇模、振模；然后将酱料放在10℃～15℃下预冷15min，将预冷后的巧克力酱料移入冰箱中0～5℃冷却1d，脱模。

步骤(2)中，所述部分改性可可脂为改性可可脂总质量的80％～90％；步骤(3)精磨时，巧克力酱料粘度过大或变干时加入少量剩余的改性可可脂；最迟在精炼结束前15min加入卵磷脂和剩余的改性可可脂。

所述精磨精炼过程中，环境相对湿度小于50％，温度恒定在50℃～60℃，巧克力酱料的平均细度控制在23μm左右。

所述步骤(5)中，振模的频率为800～1200次/min；脱模后还包括包装，包装是脱模后的巧克力在5℃～8℃下，相对湿度小于60％的条件下进行。

本发明与可可脂所制备的巧克力相比，由于改性可可脂中含有ω-3多不饱和脂肪酸DHA和EPA，因此提高了以其为原料制备的巧克力的健康性和营养性。此外，本发明所采用的酶促酯交换方法工艺简单、产物与催化剂易分离、环境友好，且催化剂可重复利用。

附图说明

图1为实施例1的可可脂及改性可可脂的固体脂肪含量随温度变化曲线。

图2为实施例1的可可脂的甘三酯图谱。

图3为实施例1的改性可可脂的甘三酯图谱。

图4为实施例1的可可脂酯交换前后的X射线衍射图谱。

具体实施方式

为更好地说明本发明，便于理解本发明的技术方案，典型但非限制性的实施例如下：

实施例1

按下述如下配方(重量)称取原料:

改性可可脂38％，可可粉17％，白砂糖38％，乳糖6.59％，卵磷脂0.4％,香兰素0.01％。

按下述步骤制备改性可可脂，以重量计：

改性可可脂制备方法：将27g可可脂和3g鱼油加入到密闭容器中，再加入2.4g固定化脂肪酶Lipozyme TL IM(购自广州诺维信生物技术有限公司)，然后进行搅拌，搅拌速率为200r/min，反应温度60℃，反应时间150min。反应结束后滤出固定化脂肪酶，经脱酸后，得到改性可可脂，熔点为36.5℃。

按照如下步骤得到功能性巧克力：

(1)原料预处理：将砂糖干法粉碎后，过80目筛，用温度为60℃水浴加热熔化改性可可脂，备用；

(2)混合：在转速为50r/min条件下，充分混匀可可粉、砂糖粉及乳糖，再将熔化的配方中80％的改性可可脂加入混匀的物料中；混合温度为50℃，并在该温度条件下保持6min；

(3)精磨精炼：将混合后的原料进行精磨18h，使精磨后的颗粒粒径不超过23μm；在水浴60℃的条件下，以120r/min的转速精炼8h，其中在精炼结束前15min加入卵磷脂和剩余的可可脂；得到巧克力酱料；所述精磨精炼过程中环境相对湿度小于50％。

(4)调温：将精炼后的巧克力酱料放入40℃的保温缸中保温，然后进入调温阶段，调温分两个阶段：第一阶段：从40℃降温至32℃；第二阶段：从32℃回温至35℃保温；

(5)成型：将调温后的酱料进行浇模、振模，振模的频率为800～1200次/min；然后将酱料放在12℃下预冷15min，将预冷后的巧克力酱料移入冰箱中4℃冷却1d，脱模。最后，将脱模后的巧克力在5℃～8℃下，相对湿度小于60％的条件下进行包装。

对巧克力采用60℃加速氧化实验，按照国标GB/T 5538-2005对巧克力进行过氧化值的测定并以其为参考指标，得线性回归方程ln(POV)＝0.518t+0.506，R²＝0.986。从回归方程的显著性来看，方程的线性相关度显著，根据GB9678.2-2003与GB2716-2005中规定，巧克力原料中油脂允许的最高过氧化值为19.70meq/kg(0.25g/100g)，将其代入回归方程中，得该巧克力的货架期约为23.9天(60℃的一天相当于20℃的16天)，则其在20℃的货架期为382天，约55周，具有良好的贮藏性能。

从图1中可以看出，当温度在5℃～37℃时，改性可可脂的固体脂肪含量虽略低于可可脂的固体脂肪含量，但其固体脂肪含量随温度变化的趋势与可可脂的相一致。当温度为37℃时，可可脂和改性可可脂的固体脂肪含量均接近于0。

实施例2

按下述如下配方(重量)称取原料:

按下述如下步骤制备改性可可脂，以重量计：

改性可可脂制备方法：将27g可可脂和3g鱼油加入到密闭容器中，再加入3.0g固定化脂肪酶Lipozyme TL IM(购自广州诺维信生物技术有限公司)，然后进行搅拌，搅拌速率为100r/min，反应温度65℃，反应时间140min。反应结束后滤出固定化脂肪酶，得到改性可可脂，熔点为36.4℃。按照实施例1步骤得到功能性巧克力。

实施例3

按下述如下配方(重量)称取原料:

按下述如下步骤制备改性可可脂，以重量计：

改性可可脂制备方法：将27g可可脂和3g鱼油加入到密闭容器中，再加入1.8g固定化脂肪酶Lipozyme TL IM(购自广州诺维信生物技术有限公司)，然后进行搅拌，搅拌速率为150r/min，反应温度55℃，反应时间160min。反应结束后滤出固定化脂肪酶，得到改性可可脂，熔点为36.5℃。按照实施例1步骤得到功能性巧克力。

实施例4

按下述如下配方(重量)称取原料:

按下述如下步骤制备改性可可脂，以重量计：

改性可可脂制备方法：将30g可可脂和1g鱼油加入到密闭容器中，再加入3.1g固定化脂肪酶Lipozyme TL IM(购自广州诺维信生物技术有限公司)，然后进行搅拌，搅拌速率为200r/min，反应温度55℃，反应时间160min。反应结束后滤出固定化脂肪酶，得到改性可可脂，熔点为36.7℃。按照实施例1步骤得到功能性巧克力。

实施例5

按下述如下配方(重量)称取原料:

按下述步骤制备改性可可脂，以重量计：

改性可可脂制备方法：将30g可可脂和1g鱼油加入到密闭容器中，再加入1.86g固定化脂肪酶Lipozyme TL IM(购自广州诺维信生物技术有限公司)，然后进行搅拌，搅拌速率为200r/min，反应温度65℃，反应时间140min。反应结束后滤出固定化脂肪酶，得到改性可可脂，熔点为36.8℃。按照实例1步骤得到功能性巧克力。

实施例6

按下述如下配方(重量)称取原料:

按下述步骤制备改性可可脂，以重量计：改性可可脂制备方法：

将29g可可脂和2g鱼油加入到密闭容器中，再加入1.86g固定化脂肪酶Lipozyme TL IM(购自广州诺维信生物技术有限公司)，然后进行搅拌，搅拌速率为200r/min，反应温度65℃，反应时间140min。反应结束后滤出固定化脂肪酶，得到改性可可脂，熔点为36.6℃。按照实施例1步骤得到功能性巧克力。

实施例7

按下述如下配方(重量)称取原料:

按下述步骤制备改性可可脂，以重量计：

改性可可脂制备方法：将27g可可脂和3g鱼油加入到密闭容器中，再加入2.4g固定化脂肪酶Lipozyme RM IM(购自广州诺维信生物技术有限公司)，然后进行搅拌，搅拌速率为200r/min，反应温度60℃，反应时间150min。反应结束后滤出固定化脂肪酶，经脱酸后，得到改性可可脂，熔点为36.5℃。

表1实施例1酯交换前后可可脂的脂肪酸组成

注：-表示未检出。

表2实施例1酯交换前后可可脂中β晶型强度

表3感官评价表

表4实施例1-6感官评定结果

Claims

1.一种改性可可脂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌速率为100～200r/min，反应时间为140～160min，反应温度为55℃～65℃。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述脂肪酶为固定化脂肪酶Lipozyme TL IM或固定化脂肪酶Lipozyme RM IM；所述的鱼油为甘三酯型鱼油。

4.根据权利要求1或2或3所述方法制备的改性可可脂。

5.一种功能性巧克力，其特征在于，以重量百分比计，该巧克力包括如下组分：权利要求4所述的改性可可脂38～48％，可可粉15～17％，白砂糖30～38％，以及乳糖，卵磷脂和香兰素。

6.根据权利要求5所述的功能性巧克力，其特征在于，以重量百分比计，该巧克力由如下组分组成：权利要求4所述的改性可可脂38～48％，可可粉15～17％，白砂糖30～38％，乳糖6.59％，卵磷脂0.4％和香兰素0.01％。

7.权利要求5或6所述功能性巧克力的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述部分改性可可脂为改性可可脂总质量的80％～90％；步骤(3)精磨时，巧克力酱料粘度过大或变干时加入少量剩余的改性可可脂；最迟在精炼结束前15min加入卵磷脂和剩余的改性可可脂。

9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述精磨精炼过程中，环境相对湿度小于50％，温度恒定在50℃～60℃，巧克力酱料的平均细度控制在23μm左右。

10.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)中，振模的频率为800～1200次/min；脱模后还包括包装，包装是脱模后的巧克力在5℃～8℃下，相对湿度小于60％的条件下进行。