CN104886330A - 以秋葵渣为原料制作的软糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，特别是涉及秋葵的深度利用领域，更为具体的说是涉及以秋葵渣为原料制作的软糖及其制备方法。在本发明中公开了以秋葵渣为原料制作的软糖，所述软糖中各原料的重量份为，秋葵渣提取液25~30份、木糖醇35~55份、高麦芽糖浆40~65份、复合凝胶1.5~2.0份、变性淀粉0.5~1份，其中复合凝胶是指明胶、卡拉胶和黄原胶组成的复合胶。本发明以秋葵渣为原料，通过对其深加工处理得到秋葵凝胶软糖，从而变废为宝，提高了秋葵的附加价值。同时，得到的凝胶软糖具有较高的营养价值和保健效果，符合人们的健康理念。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是涉及秋葵的深度利用领域，更为具体的说是涉及以秋葵渣为原料制作的软糖及其制备方法。
背景技术
秋葵，一年生草本植物，是一种菜、药、花兼用型植物，用途广泛。秋葵中含有丰富的糖蛋白、黄酮、果胶、维生素和蛋白质等营养物质，具有较高的营养价值和保健功效，是一种新型保健蔬菜，被称为绿色人参。秋葵中的可溶性纤维还能促进体内有机物质的排泄，减少毒素在体内的积累，降低胆固醇含量，是良好的减肥食品。此外，秋葵还有显著提高免疫功能和抗疲劳的功能。同时，秋葵籽含油15%～19%，富含人体必需脂肪酸亚油酸，且饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸的比例较均衡，是一种营养价值极高的植物油。但在榨油过程中，去籽后的荚果利用较小，一般以秋葵渣的形式作为废料处理，造成极大的浪费。
凝胶软糖是一类低热量、含水分较高的糖果, 因含有不同性质的食用胶体而具有凝胶性质，产品具有质地柔软、结构细腻、口感爽滑、货架期长等优点。目前凝胶软糖主要以水果风味为主, 近年来，随着人们口味的变化及健康理念的变迁，蔬菜口味和营养构成得到了越来越多消费者的青睐。以蔬菜添加至凝胶软糖中，全部或部分替代原有软糖生产中所使用的香精和色素，使产品风味更加逼真、天然。
目前现有技术中尚未有人利用秋葵渣制作凝胶软糖。
发明内容
本发明的目的之一在于公开一种以秋葵渣为原料制作的软糖。
本发明的目的之二在于同时公开这种以秋葵渣为原料制作软糖的方法。
为了实现本发明的目的，我们公开了以秋葵渣为原料制作的软糖，所述软糖中各原料的重量份为，秋葵渣提取液25~30份、木糖醇35~55份、高麦芽糖浆40~65份、复合凝胶1.5~2.0份、变性淀粉0.5~1份，其中复合凝胶是指明胶、卡拉胶和黄原胶组成的复合胶。
进一步地，我们还优选公开了所述复合凝胶中明胶、卡拉胶、黄原胶的复合重量比为（10~15）：（2~5）：（2~3）。
其中最为优选地，所述复合凝胶中明胶、卡拉胶、黄原胶的复合重量比为12:3:2。
同时，我们还优选，所述复合凝胶与变性淀粉的重量比为1.5:1。
进一步优选地，我们还公开了在软糖中还有秋葵果肉。这里我们所说的秋葵果肉是指经过97℃左右热烫等现有技术中的方法制成可食用的熟秋葵。
基于这一思路，我们也可以将其他在食品行业允许添加的果肉加入到软糖中，从而制成含有不同果肉的产品。
进一步地，我们公开了具体的制作方法包括以下步骤：
（1）利用秋葵渣进行提取得到秋葵提取液；
（2）将明胶、卡拉胶、黄原胶加入水中，在80℃的条件下溶胶形成复合凝胶；
（3）将高麦芽糖浆和淀粉加热溶化后过滤，继续煎煮至固形物含量为75%，冷却至75℃；
（4）向步骤（3）得到的混合物中加入复合凝胶，并混合均匀；
（5）向步骤（4）获得的混合物中，快速加入秋葵渣提取液，35℃干燥24小时以上，得到软糖产品。
对于步骤（2）中所使用的明胶、卡拉胶以及黄原胶根据需要，可以先放入水中浸泡半小时，进行预处理，然后再用于软糖的制作。
高麦芽糖浆和淀粉的过滤所用滤网大致为200-300目左右。
这里所说的复合凝胶是指明胶、卡拉胶和黄原胶形成的复合胶，其混合的重量比如前所述。
步骤（5）中提到的快速是指将秋葵渣提取液一次性倾入混合物中。
在本发明步骤（5）中还可以将加入秋葵渣提取液的混合物浇入模具中，然后再在35℃的条件下干燥24小时以上。
同时，也可以在浇入模具之前，预先在模具上铺一层熟淀粉，等下模后，再将软糖上的淀粉拍掉。
不仅如此，我们还优选步骤（5）中，干燥后，先涂覆糖果防粘油，然后包装得到软糖产品。
其中，优选地，步骤（2）中水的添加量为明胶、卡拉胶和黄原胶总体积的3倍。
进一步地，在本发明中所述秋葵渣提取液的制备方法如下，
（1）将榨油后的秋葵渣用水清洗表面，放入95℃热水中浸泡3min，取出，沥干；
（2）将秋葵渣与去离子水按照1:2的比例，在匀浆机中打浆，得到秋葵匀浆液，将秋葵匀浆液置于胶体磨中进行均质处理，处理后匀浆静置30min，经60目筛过滤，得到秋葵第一滤液，收集滤渣；
（3）将步骤（2）得到的滤渣与去离子水按照质量比1:1混合，依次加入果胶酶、纤维素酶水解1～2h，酶解温度为45℃，酶解液离心，取上清，为秋葵第二滤液，收集滤渣；
（4）将步骤（3）得到的秋葵滤渣与去离子水按照质量比1:1混合，置于95℃中蒸煮10min，期间不断搅拌，蒸煮液离心，取上清，得到第三滤液，滤渣弃去；
（5）合并步骤（2）（3）（4）中得到的滤液，即为秋葵提取液。
其中，在秋葵提取液的制备中，所述步骤（5）中得到的秋葵提取液进行冷冻浓缩处理。
进一步地，在秋葵提取液的制备中所述步骤（3）中果胶酶的酶活为3×104 u/g，纤维素酶的酶活为1×105 u/g。
本发明以秋葵渣为原料，通过对其深加工处理得到秋葵凝胶软糖，从而变废为宝，提高了秋葵的附加价值。同时，得到的凝胶软糖具有较高的营养价值和保健效果，符合人们的健康理念。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施方式对本发明进行进一步的阐述。
其中所用原料均为市售产品，变性淀粉为顶新国际集团生产的STARPRO食用变性淀粉。
实施例1 秋葵提取液的制备
将去籽后的秋葵渣收集，并将其放入90～100℃水中热漂，水的量要远大于秋葵渣的量，保证其可以完全浸入，处理7～10秒后冷却至室温，逐步加入蒸馏水，并不断研磨，制成浆状物，经80～100目的过滤网过滤，得到秋葵提取液。
实施例2 秋葵提取液的制备
将去籽秋葵渣用水清洗表面，放入95℃热水中浸泡3min，取出，沥干；
将秋葵渣与去离子水按照1:2的比例，在匀浆机中打浆，得到秋葵匀浆液，将秋葵匀浆液置于胶体磨中进行均质处理，处理后匀浆静置30min，经60目筛过滤，得到秋葵第一滤液，收集滤渣；
将步骤（2）得到的滤渣与去离子水按照质量比1:1混合，依次加入果胶酶、纤维素酶后水解1～2h，酶解温度为45℃，酶解液离心，取上清，为秋葵第二滤液，收集滤渣；
将步骤（3）得到的秋葵滤渣与去离子水按照质量比1:1混合，置于95℃中蒸煮10min，期间不断搅拌，蒸煮液离心，取上清，得到第三滤液，滤渣弃去；
合并步骤（2）、（3）、（4）中得到的滤液，即为秋葵提取液。
实施例3
按照以下方法制备软糖，
将明胶12g、卡拉胶3g、黄原胶2g预先放入水中浸泡半小时备用；
然后泡好的将明胶、卡拉胶、黄原胶加入足量水中，在80℃下溶化成复合凝胶溶液备用；
将高麦芽糖浆50g和复合凝胶三分之二量的淀粉加热溶化后，过滤除杂，过滤液继续煎煮至总固形物75%，冷却至75℃，加入复合凝胶，混合均匀；
将实施例1中得到的秋葵渣提取液倾入混合物中后，浇至模具中，在35℃干燥24h以上，涂上糖果防粘油，真空包装得到软糖。
实施例4
按照以下方法制备软糖，
将明胶12g、卡拉胶3g、黄原胶2g预先放入水中浸泡半小时备用；
然后泡好的将明胶、卡拉胶、黄原胶加入足量水中，在80℃下溶化成复合凝胶溶液备用；
将高麦芽糖浆50g和复合凝胶三分之二量的淀粉加热溶化后，过滤除杂，过滤液继续煎煮至总固形物75%，冷却至75℃，加入复合凝胶，混合均匀；
将实施例2中得到的秋葵渣提取液倾入混合物中后，浇至模具中，在35℃干燥24h以上，涂上糖果防粘油，真空包装得到软糖。
实施例5
将明胶12g、卡拉胶6g、黄原胶6g预先放入水中浸泡半小时备用；
然后泡好的将明胶、卡拉胶、黄原胶加入足量水中，在80℃下溶化成复合凝胶溶液备用；
将高麦芽糖浆50g和复合凝胶三分之二量的淀粉加热溶化后，过滤除杂，过滤液继续煎煮至总固形物75%，冷却至75℃，加入复合凝胶，混合均匀；
将实施例2中得到的秋葵渣提取液倾入混合物中后，浇至模具中，在35℃干燥24h以上，涂上糖果防粘油，真空包装得到软糖。
实施例6
将明胶12g预先放入水中浸泡半小时备用；
然后泡好的将明胶加入足量水中，在80℃下溶化成溶液备用；
将高麦芽糖浆50g和明胶三分之二量的淀粉加热溶化后，过滤除杂，过滤液继续煎煮至总固形物75%，冷却至75℃，加入明胶，混合均匀；
将实施例2中得到的秋葵渣提取液倾入混合物中后，浇至模具中，在35℃干燥24h以上，涂上糖果防粘油，真空包装得到软糖。
实施例7
将卡拉胶12g预先放入水中浸泡半小时备用；
然后泡好的卡拉胶加入足量水中，在80℃下溶化成溶液备用；
将高麦芽糖浆50g和卡拉胶三分之二量的淀粉加热溶化后，过滤除杂，过滤液继续煎煮至总固形物75%，冷却至75℃，加入卡拉胶，混合均匀；
将实施例2中得到的秋葵渣提取液倾入混合物中后，浇至模具中，在35℃干燥24h以上，涂上糖果防粘油，真空包装得到软糖。
实施例8
将黄原胶12g预先放入水中浸泡半小时备用；
然后将泡好的黄原胶加入足量水中，在80℃下溶化成溶液备用；
将高麦芽糖浆50g和黄原胶三分之二量的淀粉加热溶化后，过滤除杂，过滤液继续煎煮至总固形物75%，冷却至75℃，加入黄原胶，混合均匀；
将实施例2中得到的秋葵渣提取液倾入混合物中后，浇至模具中，在35℃干燥24h以上，涂上糖果防粘油，真空包装得到软糖。
实施例9
按照以下方法制备软糖，
将明胶12g、卡拉胶3g、黄原胶2g预先放入水中浸泡半小时备用；
然后泡好的将明胶、卡拉胶、黄原胶加入足量水中，在80℃下溶化成复合凝胶溶液备用；
将高麦芽糖浆50g和复合凝胶三分之二量的淀粉以及实施例2中得到的秋葵渣提取液加热溶化后，过滤除杂，过滤液继续煎煮至总固形物75%，冷却至75℃，加入复合凝胶，混合均匀；
浇至模具中，在35℃干燥24h以上，涂上糖果防粘油，真空包装得到软糖。
实施例10
将卡拉胶12g预先放入水中浸泡半小时备用；
将秋葵横切切成薄片，呈现五边形形状，在热水中热漂8s左右备用；
然后泡好的卡拉胶加入足量水中，在80℃下溶化成溶液备用；
将高麦芽糖浆50g和卡拉胶三分之二量的淀粉加热溶化后，过滤除杂，过滤液继续煎煮至总固形物75%，冷却至75℃，加入卡拉胶，混合均匀；
将实施例2中得到的秋葵渣提取液倾入混合物中后，浇至模具时，先浇制一层，然后放入秋葵切片，再在其上浇制一层，然后在35℃干燥24h以上，涂上防黏油，真空包装得到软糖。
实施例11
我们对实施例1和实施例2所得的秋葵渣提取液进行评价，其中：
实施例1得到的秋葵渣提取液口感清爽，色泽呈现深绿色，不够澄清；
实施例2得到的秋葵浓缩提取液口感清爽，色泽为翠绿色，比较澄清。
实施例12
分别对实施例3~实施例10所得的产品进行评价：
其中色泽以果绿色为佳，翠绿色次之，深绿色以及黄色最差；
其中弹性以Q弹为佳，具有一般弹性次之，没有弹性最差；
其中口感以细腻为评价标准，细腻最佳，较为细腻次之，口感不细腻为最差；
口味以酸甜适口为佳。
经评价：
实施例3得到的秋葵凝胶软糖颜色为果绿色，弹性较好，口味较好，但口感不够细腻。
实施例4得到的秋葵凝胶软糖颜色为果绿色，弹性一般，口味较好，口感较为细腻。
实施例5得到的秋葵凝胶软糖颜色为果绿色，弹性一般，口味较好，口感较为细腻。
实施例６得到的秋葵凝胶软糖颜色为果绿色，弹性一般，口味较好，口感细腻。
实施例7得到的秋葵凝胶软糖颜色为果绿色，不能形成软糖性质，类似果冻。
实施例8得到的秋葵凝胶软糖颜色为果绿色，不能形成软糖性质，没有弹性。
实施例9得到的秋葵凝胶软糖颜色为黄绿色，略有苦味，软糖弹性较好。
实施例10得到的秋葵凝胶软糖颜色为果绿色，弹性较好，口味较好，口感细腻，且还加入秋葵果肉，更加体现秋葵原滋味。
Claims (10)
1.以秋葵渣为原料制作的软糖，其特征是，所述软糖中各原料的重量份为，秋葵渣提取液25~30份、木糖醇35~55份、高麦芽糖浆40~65份、复合凝胶1.5~2.0份、变性淀粉0.5~1份，其中复合凝胶是指明胶、卡拉胶和黄原胶组成的复合胶。
2. 根据权利要求1所述的以秋葵渣为原料制作的软糖，其特征是，所述复合凝胶中明胶、卡拉胶、黄原胶的复合重量比为（10~15）：（2~5）：（2~3）。
3. 根据权利要求2所述的以秋葵渣为原料制作的软糖，其特征是，所述复合凝胶中明胶、卡拉胶、黄原胶的复合重量比为12:3:2。
4.根据权利要求1所述的以秋葵渣为原料制作的软糖，其特征是，所述复合凝胶与变性淀粉的重量比为1.5:1。
5. 根据权利要求1所述的以秋葵渣为原料制作的软糖，其特征是，软糖中还有秋葵果肉。
6. 一种权利要求1至5中任一所述的软糖的制备方法，其特征是，包括以下步骤：
（1）利用秋葵渣进行提取得到秋葵提取液；
（2）将明胶、卡拉胶、黄原胶加入水中，在80℃的条件下溶胶形成复合凝胶；
（3）将高麦芽糖浆和淀粉加热溶化后过滤，继续煎煮至固形物含量为75%，冷却至75℃；
（4）向步骤（3）得到的混合物中加入复合凝胶，并混合均匀；
（5）向步骤（4）获得的混合物中，快速加入秋葵渣提取液，35℃干燥24小时以上，得到软糖产品。
7. 根据权利要求6所述的软糖的制备方法，其特征是，步骤（5）中，干燥后，先涂覆糖果防粘油，然后包装得到软糖产品。
8. 根据权利要求6所述的软糖的制备方法，其特征是，所述秋葵渣提取液的制备方法如下，
（1）将榨油后的秋葵渣用水清洗表面，放入95℃热水中浸泡3min，取出，沥干；
（2）将秋葵渣与去离子水按照1:2的比例，在匀浆机中打浆，得到秋葵匀浆液，将秋葵匀浆液置于胶体磨中进行均质处理，处理后匀浆静置30min，经60目筛过滤，得到秋葵第一滤液，收集滤渣；
（3）将步骤（2）得到的滤渣与去离子水按照质量比1:1混合，依次加入果胶酶、纤维素酶水解1～2h，酶解温度为45℃，酶解液离心，取上清，为秋葵第二滤液，收集滤渣；
（4）将步骤（3）得到的秋葵滤渣与去离子水按照质量比1:1混合，置于95℃中蒸煮10min，期间不断搅拌，蒸煮液离心，取上清，得到第三滤液，滤渣弃去；
（5）合并步骤（2）（3）（4）中得到的滤液，即为秋葵提取液。
9. 根据权利要求8所述的软糖的制备方法，其特征是，所述步骤（5）中得到的秋葵提取液进行冷冻浓缩处理。
10. 根据权利要求8所述的软糖的制备方法，其特征是，所述步骤（3）中果胶酶的酶活为3×104 u/g，纤维素酶的酶活为1×105 u/g。
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