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CN104839843A - 一种鸡油菌发酵型饮料的加工工艺 - Google Patents

一种鸡油菌发酵型饮料的加工工艺 Download PDF

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CN104839843A CN201510194292.1A CN201510194292A CN104839843A CN 104839843 A CN104839843 A CN 104839843A CN 201510194292 A CN201510194292 A CN 201510194292A CN 104839843 A CN104839843 A CN 104839843A
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王明义
黄名珠
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WUZHONG XUKOU JINGYI BIOLOGICAL MEDICINE INSTITUTE
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WUZHONG XUKOU JINGYI BIOLOGICAL MEDICINE INSTITUTE
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Abstract

本发明公开了一种鸡油菌发酵型饮料的加工工艺，该发酵型饮料的工艺流程为：母种的制备-液体培养基的制备-灭菌-接种-培养发酵-过滤-均质-调配-杀菌-冷却-灌装-检验-成品；本发明的加工工艺简单易行，制作成本低，加工出的鸡油菌发酵型饮料风味独特，清新爽口，具有很高的医疗保健作用。

Description

一种鸡油菌发酵型饮料的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种食用菌饮料的加工，具体涉及一种鸡油菌发酵型饮料的加工工艺。
背景技术
鸡油菌营养丰富,为全球四大名菌之一；据估计,全世界鸡油菌年产量约20万t,总销售额16.2亿美元；作为鸡油菌资源最为丰富的地区之一，中国西南的鸡油菌不仅种类多样,而且产量高；除内销以外，大量的鸡油菌以新鲜品、干制品或者速冻品形式出口到欧洲大陆以及美国市场；在德国市场上，近40%的商品鸡油菌都来源中国云南；鸡油菌是我国野生食用菌出口创汇的重要类群之一。
鸡油菌是一种珍稀野生的食用菌，具有较高食用、药用、经济价值，一旦鸡油菌人工种植研究成功，将产生巨大经济效益；首先利用鸡油菌和细菌建立起共生关系，作为一种生物菌肥去开发利用，对增加农作物产量和提高品质以及农业持续发展提供帮助；其次对鸡油菌活性成分的研究有助于新型产品的开发与研究；最后对鸡油菌化学成分和生物活性物质的研究有利于提取鸡油菌的有效成分,特别是其抗癌、抗肿瘤物质,开发成系列保健食品和药品、化妆品等产品，我国拥有鸡油菌多方面的优势,充分利用鸡油菌来研制出新型含鸡油菌多糖的保健食品,如鸡油菌饮料、酱油的研究必定会成为重要研究方向之一。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，针对以上现有技术存在的缺点，提出一种鸡油菌发酵型饮料的加工工艺，该加工工艺简单易行，制作成本低，加工出的鸡油菌发酵型饮料风味独特，清新爽口，具有很高的医疗保健作用。      
本发明解决以上技术问题的技术方案是：
一种鸡油菌发酵型饮料的加工工艺，其特征在于，该发酵型饮料的工艺流程为：母种的制备-液体培养基的制备-灭菌-接种-培养发酵-过滤-均质-调配-杀菌-冷却-灌装-检验-成品，其中：
（1）母种的制备，具体操作为：将鸡油菌的子实体进行孢子采集，采用钩悬法取成熟的鸡油菌菌盖的几片菌褶或一小块耳片，用无菌的不锈钢丝悬挂于培养瓶内PDA培养基的上方，将培养瓶置于23-25℃恒温下培养，待成熟的孢子落在培养基上，立刻将无菌箱中移去菌褶或耳片，孢子继续在瓶中培养8-10h得到母种，然后进行孢子分离，将成堆的孢子用无菌水进行适度的稀释后，涂布在PDA试管斜面培养基上，然后挑取其中优良的菌落，将挑选出的菌种在PDA培养基上进行5-8天的培养，获得优良母种；
（2）液体培养基的制备，液体培养基按质量份数计包括以下组分：麦芽粉：20-25份，葡萄糖：15-20份，硫酸镁：0.5-1份，磷酸二氢钾：0.5-0.8份；液体培养基的制备为：用电子天平称取麦芽粉和葡萄糖并溶于1000ml的水中，加热至80-85℃，然后加入硫酸镁和磷酸二氢钾，直至其中的组分全部溶解后装入预先用高压灭菌锅处理过的三角瓶中待用；
（3）将步骤（2）中得液体培养液取出100ml装入250ml的三角瓶，并送至120-125℃下灭菌20-30min，待其冷却后，在无菌条件下接入步骤（1）中制备好的母种，接种量控制在10-15%，然后在20-25℃下进行培养，并放置在摇床上进行发酵，控制摇床的速度为120-150r/min，发酵118-121h即得到鸡油菌液体菌种；
在液体培养液进行发酵时，本发明的发酵时间控制在118-121h，发酵液的感官品质最好，在小于118-121℃时，变化不大，当发酵到118-121℃时微生物活动旺盛，菌丝体裂解，发酵液发酵味重，香气和滋味醇厚而浓，当发酵时间超过118-121℃时，由于微生物消耗了发酵液中大量能量物质，发酵液透明度开始变化、颜色也发生变化，本发明所选取的时间段为好，发酵最佳；
（4）发酵液的预处理，发酵完成后将菌丝体同发酵液一同磨碎，并将磨碎后的混合液于30-45℃下恒温5-6h，然后将其升温至60-75℃，保温15-20min，然后过滤取其过滤液待用；
（5）发酵饮料的调配，取饮用水，然后向饮用水中加入蜂蜜，然后再加入过滤液、柠檬酸，稳定剂，白砂糖进行调配；
（6）均质，将调配好的发酵饮料在室温、压力为15-20MPa下均质2-4min；
（7）将调配好的饮料放置在恒温水浴锅内，在100-110℃下灭菌10-15min，然后冷却装入预先经过高温杀菌的玻璃瓶内得到成品；
（8）对加工好的成品进行感官检验、理化检验、微生物检验，各项指标都符合饮料行业相关标准即为合格成品。
本发明进一步限定的技术方案为：
前述鸡油菌发酵型饮料的加工工艺中，液体培养基按质量份数计包括以下组分：麦芽粉：20份，葡萄糖：20份，硫酸镁：1份，磷酸二氢钾：0.5份。
前述鸡油菌发酵型饮料的加工工艺中，液体培养基按质量份数计包括以下组分：麦芽粉：25份，葡萄糖：15份，硫酸镁：0.8份，磷酸二氢钾：0.8份。
前述鸡油菌发酵型饮料的加工工艺中，液体培养基按质量份数计包括以下组分：麦芽粉：22份，葡萄糖：18份，硫酸镁：0.5份，磷酸二氢钾：0.7份。
前述鸡油菌发酵型饮料的加工工艺中，步骤（5）发酵饮料在调配时，加入的各成分的量按质量份数计包括以下组分：柠檬酸：0.1-0.3%，稳定剂：0.2-0.5%，发酵液：50-60%，白砂糖：6-8%，其余量为水，其中，稳定剂为复合稳定剂按质量份数计包括以下组分：黄原胶：1-2份，果胶：3-5份，卡拉胶： 1-3份，羧甲基纤维素钠：4-8份，海藻胶：1-2份。
本发明的有益效果是：
本发明采用稳定剂进行调配能有效解决保健饮发生沉降、分层的不稳定现象。
本发明在对发酵饮料进行调配时，均严格限定了调配时各组分的量，其中，发酵液的添加量从增加到50-60%时，产品的感官越来越好，因为发酵饮料的品质发酵液添加量的增加而越来越明显，当发酵液的添加量达到50-60%后，发酵液对发酵饮料的影响较小，甚至停止，本发明选取这个范围值既能达到目的又不浪费资源。
柠檬酸添加0.1-0.3%，当柠檬酸加到这个范围值时，发酵饮料的感官品质最好，当其添加量超过这个范围值时，发酵饮料的酸味越来越大从而影响产品品质。
添加0.2-0.5%的稳定剂时产品感官最好，并不会出现沉淀，而超过这个值时稳定剂会使发酵饮料中的可溶性固形物产生沉淀而影响感官品质。
白砂糖添加量在6-8%时产品感官最好，白砂糖添加量低于这个范围值时发酵饮料的甜度不够会影响感官质量，而添加量超过这个范围值时产品会过甜从而影响品质。
本发明的加工工艺主要从鸡油菌子实体的孢子分离、培养、发酵、发酵液的处理及鸡油菌发酵饮料配方的研制等方面进行研究,选取最佳培养发酵条件,通过对发酵液进行处理后加入适当量配方材料制成鸡油菌液体发酵型保健饮料，本发明利用液体发酵培养鸡油菌菌丝体,将菌丝体同发酵液处理后再釆取优良的配方配制成的鸡油菌袍子发酵型复合饮料饮料,风味独特,清新爽口;具有很高的医疗保健作用。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供一种鸡油菌发酵型饮料的加工工艺，该发酵型饮料的工艺流程为：母种的制备-液体培养基的制备-灭菌-接种-培养发酵-过滤-均质-调配-杀菌-冷却-灌装-检验-成品，其中：
（1）母种的制备，具体操作为：将鸡油菌的子实体进行孢子采集，采用钩悬法取成熟的鸡油菌菌盖的几片菌褶或一小块耳片，用无菌的不锈钢丝悬挂于培养瓶内PDA培养基的上方，将培养瓶置于24℃恒温下培养，待成熟的孢子落在培养基上，立刻将无菌箱中移去菌褶或耳片，孢子继续在瓶中培养8h得到母种，然后进行孢子分离，将成堆的孢子用无菌水进行适度的稀释后，涂布在PDA试管斜面培养基上，然后挑取其中优良的菌落，将挑选出的菌种在PDA培养基上进行5天的培养，获得优良母种；
（2）液体培养基的制备，液体培养基按质量份数计包括以下组分：麦芽粉：20份，葡萄糖：20份，硫酸镁：1份，磷酸二氢钾：0.5份；液体培养基的制备为：用电子天平称取麦芽粉和葡萄糖并溶于1000ml的水中，加热至80℃，然后加入硫酸镁和磷酸二氢钾，直至其中的组分全部溶解后装入预先用高压灭菌锅处理过的三角瓶中待用；
（3）将步骤（2）中得液体培养液取出100ml装入250ml的三角瓶，并送至125℃下灭菌25min，待其冷却后，在无菌条件下接入步骤（1）中制备好的母种，接种量控制在10%，然后在22℃下进行培养，并放置在摇床上进行发酵，控制摇床的速度为120r/min，发酵120h即得到鸡油菌液体菌种；
（4）发酵液的预处理，发酵完成后将菌丝体同发酵液一同磨碎，并将磨碎后的混合液于30℃下恒温5h，然后将其升温至60℃，保温20min，然后过滤取其过滤液待用；
（5）发酵饮料的调配，取饮用水，然后向饮用水中加入蜂蜜，然后再加入过滤液、柠檬酸，稳定剂，白砂糖并搅拌混匀进行调配，调配后将混合溶液先用离心机分离粗滤，再用板框过滤机精滤；
加入的各成分的量按质量份数计包括以下组分：柠檬酸：0.1%，稳定剂：0.2%，发酵液：50%，白砂糖：7%，其余量为水，其中，稳定剂为复合稳定剂按质量份数计包括以下组分：黄原胶：1份，果胶：3份，卡拉胶：2份，羧甲基纤维素钠：4份，海藻胶：1份；
（6）均质，将调配好的发酵饮料在室温、压力为20MPa下均质3min，；
（7）将调配好的饮料放置在恒温水浴锅内，在100℃下灭菌12min，然后冷却装入预先经过高温杀菌的玻璃瓶内得到成品；
（8）对加工好的成品进行感官检验、理化检验、微生物检验，各项指标都符合饮料行业相关标准即为合格成品。
实施例2
本实施例提供一种鸡油菌发酵型饮料的加工工艺，该发酵型饮料的工艺流程为：母种的制备-液体培养基的制备-灭菌-接种-培养发酵-过滤-均质-调配-杀菌-冷却-灌装-检验-成品，其中：
（1）母种的制备，具体操作为：将鸡油菌的子实体进行孢子采集，采用钩悬法取成熟的鸡油菌菌盖的几片菌褶或一小块耳片，用无菌的不锈钢丝悬挂于培养瓶内PDA培养基的上方，将培养瓶置于23℃恒温下培养，待成熟的孢子落在培养基上，立刻将无菌箱中移去菌褶或耳片，孢子继续在瓶中培养10h得到母种，然后进行孢子分离，将成堆的孢子用无菌水进行适度的稀释后，涂布在PDA试管斜面培养基上，然后挑取其中优良的菌落，将挑选出的菌种在PDA培养基上进行8天的培养，获得优良母种；
（2）液体培养基的制备，液体培养基按质量份数计包括以下组分：麦芽粉：25份，葡萄糖：15份，硫酸镁：0.8份，磷酸二氢钾：0.8份；液体培养基的制备为：用电子天平称取麦芽粉和葡萄糖并溶于1000ml的水中，加热至85℃，然后加入硫酸镁和磷酸二氢钾，直至其中的组分全部溶解后装入预先用高压灭菌锅处理过的三角瓶中待用；
（3）将步骤（2）中得液体培养液取出100ml装入250ml的三角瓶，并送至120℃下灭菌20min，待其冷却后，在无菌条件下接入步骤（1）中制备好的母种，接种量控制在15%，然后在25℃下进行培养，并放置在摇床上进行发酵，控制摇床的速度为150r/min，发酵121h即得到鸡油菌液体菌种；
（4）发酵液的预处理，发酵完成后将菌丝体同发酵液一同磨碎，并将磨碎后的混合液于45℃下恒温6h，然后将其升温至75℃，保温15min，然后过滤取其过滤液待用；
（5）发酵饮料的调配，取饮用水，然后向饮用水中加入蜂蜜，然后再加入过滤液、柠檬酸，稳定剂，白砂糖并搅拌混匀进行调配，调配后将混合溶液先用离心机分离粗滤，再用板框过滤机精滤；
加入的各成分的量按质量份数计包括以下组分：柠檬酸：0.2%，稳定剂：0.5%，发酵液：60%，白砂糖：6%，其余量为水，其中，稳定剂为复合稳定剂按质量份数计包括以下组分：黄原胶：2份，果胶：5份，卡拉胶：1份，羧甲基纤维素钠：8份，海藻胶：1份；
（6）均质，将调配好的发酵饮料在室温、压力为15MPa下均质4min，；
（7）将调配好的饮料放置在恒温水浴锅内，在110℃下灭菌15min，然后冷却装入预先经过高温杀菌的玻璃瓶内得到成品；
（8）对加工好的成品进行感官检验、理化检验、微生物检验，各项指标都符合饮料行业相关标准即为合格成品。
实施例3
本实施例提供一种鸡油菌发酵型饮料的加工工艺，该发酵型饮料的工艺流程为：母种的制备-液体培养基的制备-灭菌-接种-培养发酵-过滤-均质-调配-杀菌-冷却-灌装-检验-成品，其中：
（1）母种的制备，具体操作为：将鸡油菌的子实体进行孢子采集，采用钩悬法取成熟的鸡油菌菌盖的几片菌褶或一小块耳片，用无菌的不锈钢丝悬挂于培养瓶内PDA培养基的上方，将培养瓶置于25℃恒温下培养，待成熟的孢子落在培养基上，立刻将无菌箱中移去菌褶或耳片，孢子继续在瓶中培养9h得到母种，然后进行孢子分离，将成堆的孢子用无菌水进行适度的稀释后，涂布在PDA试管斜面培养基上，然后挑取其中优良的菌落，将挑选出的菌种在PDA培养基上进行7天的培养，获得优良母种；
（2）液体培养基的制备，液体培养基按质量份数计包括以下组分：麦芽粉：22份，葡萄糖：18份，硫酸镁：0.5份，磷酸二氢钾：0.7份；液体培养基的制备为：用电子天平称取麦芽粉和葡萄糖并溶于1000ml的水中，加热至82℃，然后加入硫酸镁和磷酸二氢钾，直至其中的组分全部溶解后装入预先用高压灭菌锅处理过的三角瓶中待用；
（3）将步骤（2）中得液体培养液取出100ml装入250ml的三角瓶，并送至121℃下灭菌30min，待其冷却后，在无菌条件下接入步骤（1）中制备好的母种，接种量控制在12%，然后在20℃下进行培养，并放置在摇床上进行发酵，控制摇床的速度为135r/min，发酵118h即得到鸡油菌液体菌种；
（4）发酵液的预处理，发酵完成后将菌丝体同发酵液一同磨碎，并将磨碎后的混合液于40℃下恒温5h，然后将其升温至70℃，保温18min，然后过滤取其过滤液待用；
（5）发酵饮料的调配，取饮用水，然后向饮用水中加入蜂蜜，然后再加入过滤液、柠檬酸，稳定剂，白砂糖并搅拌混匀进行调配，调配后将混合溶液先用离心机分离粗滤，再用板框过滤机精滤；
加入的各成分的量按质量份数计包括以下组分：柠檬酸：0.3%，稳定剂：0.3%，发酵液：55%，白砂糖：8%，其余量为水，其中，稳定剂为复合稳定剂按质量份数计包括以下组分：黄原胶：2份，果胶：4份，卡拉胶：3份，羧甲基纤维素钠：6份，海藻胶：2份；
（6）均质，将调配好的发酵饮料在室温、压力为18MPa下均质2min，；
（7）将调配好的饮料放置在恒温水浴锅内，在105℃下灭菌10min，然后冷却装入预先经过高温杀菌的玻璃瓶内得到成品；
（8）对加工好的成品进行感官检验、理化检验、微生物检验，各项指标都符合饮料行业相关标准即为合格成品。
除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。

Claims (5)

1.一种鸡油菌发酵型饮料的加工工艺，其特征在于，该发酵型饮料的工艺流程为：母种的制备-液体培养基的制备-灭菌-接种-培养发酵-过滤-均质-调配-杀菌-冷却-灌装-检验-成品，其中：
（1）母种的制备，具体操作为：将鸡油菌的子实体进行孢子采集，采用钩悬法取成熟的鸡油菌菌盖的几片菌褶或一小块耳片，用无菌的不锈钢丝悬挂于培养瓶内PDA培养基的上方，将培养瓶置于23-25℃恒温下培养，待成熟的孢子落在培养基上，立刻将无菌箱中移去菌褶或耳片，孢子继续在瓶中培养8-10h得到母种，然后进行孢子分离，将成堆的孢子用无菌水进行适度的稀释后，涂布在PDA试管斜面培养基上，然后挑取其中优良的菌落，将挑选出的菌种在PDA培养基上进行5-8天的培养，获得优良母种；
（2）液体培养基的制备，所述液体培养基按质量份数计包括以下组分：麦芽粉：20-25份，葡萄糖：15-20份，硫酸镁：0.5-1份，磷酸二氢钾：0.5-0.8份；所述液体培养基的制备为：用电子天平称取麦芽粉和葡萄糖并溶于1000ml的水中，加热至80-85℃，然后加入硫酸镁和磷酸二氢钾，直至其中的组分全部溶解后装入预先用高压灭菌锅处理过的三角瓶中待用；
（3）将步骤（2）中得液体培养液取出100ml装入250ml的三角瓶，并送至120-125℃下灭菌20-30min，待其冷却后，在无菌条件下接入步骤（1）中制备好的母种，接种量控制在10-15%，然后在20-25℃下进行培养，并放置在摇床上进行发酵，控制摇床的速度为120-150r/min，发酵118-121h即得到鸡油菌液体菌种；
（4）发酵液的预处理，发酵完成后将菌丝体同发酵液一同磨碎，并将磨碎后的混合液于30-45℃下恒温5-6h，然后将其升温至60-75℃，保温15-20min，然后过滤取其过滤液待用；
（5）发酵饮料的调配，取饮用水，然后向饮用水中加入蜂蜜，然后再加入过滤液、柠檬酸，稳定剂，白砂糖并搅拌混匀进行调配，调配后将混合溶液先用离心机分离粗滤，再用板框过滤机精滤；
（6）均质，将调配好的发酵饮料在室温、压力为15-20MPa下均质2-4min，；
（7）将调配好的饮料放置在恒温水浴锅内，在100-110℃下灭菌10-15min，然后冷却装入预先经过高温杀菌的玻璃瓶内得到成品；
（8）对加工好的成品进行感官检验、理化检验、微生物检验，各项指标都符合饮料行业相关标准即为合格成品。
2.根据权利要求1所述的鸡油菌发酵型饮料的加工工艺，其特征在于：所述液体培养基按质量份数计包括以下组分：麦芽粉：20份，葡萄糖：20份，硫酸镁：1份，磷酸二氢钾：0.5份。
3.根据权利要求1所述的鸡油菌发酵型饮料的加工工艺，其特征在于：所述液体培养基按质量份数计包括以下组分：麦芽粉：25份，葡萄糖：15份，硫酸镁：0.8份，磷酸二氢钾：0.8份。
4.根据权利要求1所述的鸡油菌发酵型饮料的加工工艺，其特征在于：所述液体培养基按质量份数计包括以下组分：麦芽粉：22份，葡萄糖：18份，硫酸镁：0.5份，磷酸二氢钾：0.7份。
5.根据权利要求1所述的鸡油菌发酵型饮料的加工工艺，其特征在于：步骤（5）发酵饮料在调配时，加入的各成分的量按质量份数计包括以下组分：柠檬酸：0.1-0.3%，稳定剂：0.2-0.5%，发酵液：50-60%，白砂糖：6-8%，其余量为水，其中，所述的稳定剂为复合稳定剂按质量份数计包括以下组分：黄原胶：1-2份，果胶：3-5份，卡拉胶： 1-3份，羧甲基纤维素钠：4-8份，海藻胶：1-2份。
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